Industrias Alimenticias Yarumito

Protocolo de limpieza y desinfección

Preparación de soluciones de L&D
Código GC-PO-01

Instrucciones
Debe estar registrada la medida de
Realizar verificación de calidad potable
cloro residual y pH
del agua formulario Q-FR-01.
0.3 mg/L < Cloro residual < 2.0 mg/L
El agua debe estar en condiciones de
1 6.5 < pH < 9.0
potabilidad para que pueda ser utilizada
Procedimiento 6.3.2. y 6.3.3. del programa
en procedimientos de limpieza y
de abastecimiento de agua potable
desinfección
Código GC-PR-01

Remitirse al cuadro de preparación de Si la información para preparar una

soluciones GC-D-01
Leer la cantidad de agua necesaria,
2
Leer la cantidad de producto
limpieza/desinfección que se debe
mezclar
cantidad específica no se encuentra en en
cuadro, utilizar el porcentaje de
concentración con el cual se debe
preparar la solución y consultar con el jefe
de calidad

Medir la cantidad necesaria utilizando un Tener precauciones de seguridad, utilizar

recipiente graduado teniendo la guantes de caucho porque hay productos
3
precaución de no regar o desperdiciar concentrados que pueden causar
producto le limpieza/desinfección quemaduras en la piel

Mezclar agua y producto de

4
limpieza /Desinfección y agitar

Ya se dispone de una solución de

5
limpieza y desinfección lista para utilizar
Manejo de soluciones de limpieza y desinfección

 Las soluciones desinfectantes pierden su eficacia con el tiempo, únicamente utilizar

soluciones preparadas recientemente

 La desinfección es eficiente si los protocolos de limpieza se realizan adecuadamente,

una limpieza inadecuada puede conllevar a que los microorganismos presentes en los
residuos de suciedad estén protegidos del contacto con los desinfectantes químicos y
también de los efectos del calor

 La re-contaminación por una inadecuada limpieza y desinfección puede repercutir

negativamente en la calidad microbiológica del producto

 La eficacia de todos los agentes de desinfección está influenciada por la concentración,

el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgánica, suciedad, pH, dureza del
agua, combinación con detergentes y tipos de microorganismos

 Los agentes químicos desinfectantes no son eficaces contra esporas bacterianas ni

tampoco contra esporas de mohos

Glosario
 Agua potable. Agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para
cumplir con la clasificación establecida en la resolución 2115 de 2007. NTC 5245

 Cloro residual. Es aquella porción que queda en el agua después de un período de

contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o
como ión hipoclorito

 Concentración. Es la proporción o relación que hay entre la cantidad de soluto y la

cantidad de disolución o de disolvente

 Desinfección. Proceso que reduce el número de microorganismos en una planta y en los

utensilios, para dar un nivel compatible con estándares aceptables de higiene y calidad.
NTC 5245. Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden causar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente
el número de otros microorganismos indeseables, conservando la calidad o inocuidad de
los alimentos. Resolución 2674 de 2013
 Esporas. Son células que producen ciertos hongos y bacterias bajo condiciones adversas,
que contienen el material genético para reproducirse, pero se encuentran en un estado de
espera bajo una gruesa capa protectora hasta que las condiciones ambientales permitan
sustentar su metabolismo de manera normal

 Dureza (agua). Concentración de compuestos minerales que hay en una determinada

cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada
comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas sales y el agua
“blanda” las contiene en muy poca cantidad.

 Limpieza. Proceso de eliminar la suciedad. NTC 5245

 Microorganismos. Formas de vida cuyo tamaño reducido no permite su observación para

términos prácticos de verificación en operaciones de desinfección

 mg/l. Miligramos de soluto presente en cada litro de solución, es una unidad compuesta
que indica la concentración de una solución. Se utiliza para soluciones muy diluidas

 pH. El concepto pH significa potencial de hidrógeno y equivale al logaritmo negativo de

la concentración de iones hidrógeno en una solución, representa su grado de acidez, se
presenta en un rango de 0 a 14 siendo ácidos los valores menores y alcalinos los valores
mayores.

pH= −Log10 [H+]

 Solución. Una solución química es la mezcla homogénea de una o más sustancias disueltas
en otra sustancia en mayor proporción. Una solución química es compuesta por soluto y
solvente. El soluto es la sustancia que se disuelve y el solvente la que lo disuelve

 Tiempo de contacto. Es el tiempo requerido desde la aplicación del desinfectante al agua

hasta la formación como producto del residual del desinfectante, de forma que esa
concentración permita la inactivación o destrucción de los microorganismos presentes en
el agua
Diagrama de procedimiento de preparación de soluciones
Normas de operación
1. Resolución 2674 de 2013
Capitulo IV Saneamiento

Art. 26 Plan de saneamiento

En todo establecimiento que se fabrique, procese, envase, embale, almacene o expenda

alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a
disposición de la autoridad sanitaria competente; éste debe incluir como mínimo los
procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los
siguientes programas

Numeral 1, sobre el programa de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener
escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así
como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección

2. NTC 5245 Prácticas de limpieza y desinfección para plantas y equipos utilizados

en la industria láctea
Sección 2 limpieza

Numeral 3. Fundamentos de limpieza

Numeral 3.3. Agua

Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren

detergentes alcalinos desde un punto de vista de economía y eficiencia de acción del
detergente y prevención de formación de incrustaciones. Sin embargo, se llama la
atención sobre los posibles riesgos de corrosión involucrados en el uso de agua blanda
en condiciones no alcalinas