DAVID CAMPOS GUTIERREZ

dcampos@lamolina.edu.pe

EVOLUCION DE LA NUTRICION:

Hasta 1950: La edad de oro de la nutrición

 Los alimentos deberían ser abundantes,

 Sin adulteración ni contaminación,

 Sanos y nutritivos,

 Su principal función reducir enfermedades

carenciales,

 Principal importancia tuvieron las vitaminas y

minerales

Desde la década del 50 hasta los años 80:

 Los alimentos que incrementan riesgos de

enfermedades degenerativas y otras (cáncer,

enfermedades cardiovasculares y obesidad) se

convierten en principal preocupación

 La investigación científica se centró en los

efectos negativos de los alimentos o sus

componentes sobre la salud

 Se estableció la necesidad de conseguir

un efecto positivo sobre la salud al modifi-

car la dieta

1
 Desde la década del 90 :
Los científicos plantean la necesidad
de reducir la sustancias indeseables
e incrementar las deseables en los
alimentos
Diversas publicaciones científicas
coinciden en este enfoque
Los consumidores consideran que
una dieta equilibrada es esencial
para mantener una buena salud

Nutrición actual

Nutrición optima

Expectativa de vida Salud y bienestar

Calidad de vida

Alimento funcional

Aspectos actuales
Alimentos funcionales

• Crecientes costos en salud

y nutraceuticos

• Aumento paulatino de la esperanza de vida

• Aumento de la población > 65 años
• Deseo de una mejor calidad de vida
• Mayor interés en relación dieta-salud

2
 La historia de los alimentos funcionales
en Japón después de 1980

!!! En el 2025, un tercio de la población japonesa

tendrá + de 65 años

Es necesario prevenir un incremento muy grande

de los gastos en salud

Varios programas de investigación comenzaron

a estudiar los efectos fisiológicos de los alimentos

Definición de una categoría especifica de alimentos que contribuyen

a una mejora en la salud: concepto FOSHU
FOods for Specified Health Use

QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Son todos los productos

potencialmente saludables, en los que
se incluye cualquier alimento o
ingrediente alimenticio, modificado o
no, que pueda proporcionar un efecto
benéfico para la salud;
además de los
nutrientes tradicionales.

A. funcional o nutracéutico?
Alimento funcional:
Se presentan como alimentos
convencionales: Leche, zumos, cereales,
etc., y no como medicamentos; lo que se
conoce como “suplementos”,
“nutracéuticos”, “alicamentos”, etc.

Nutraceutico: cualquier
alimento o parte de un
alimento que tenga beneficios
médicos o sanitarios
incluyendo la prevención y el
tratamiento de enfermedades

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 Los nutracéuticos son productos que
ocupan el gran espacio existente entre el
ALIMENTO y el MEDICAMENTO

Acción preventiva

Alimentos Medicamento
Alimentos Funcionales NUTRACÉUTICOS

Acción terapéutica

Origen natural

Principales aspectos en la definición de

los alimentos funcionales

Naturaleza alimentaria del alimento funcional: no es

un comprimido, ni una cápsula, ni ninguna otra forma
de suplemento alimenticio.
La demostración de sus efectos debe satisfacer las
exigencias de la comunidad científica.
Debe producir efectos beneficiosos sobre las
funciones orgánicas, además de sus efectos
nutricionales intrínsecos, apropiados para mejorar la
salud y el bienestar, reducir el riesgo de enfermedad
(no prevenir), o ambas cosas.
No deben consumirse como parte de un régimen

Alimento reivindicación o alegación funcional?

Está relacionada con el papel
metabólico, estructural o fisiológico
sobre el crecimiento, desarrollo,
manutención y otras funciones
normales del organismo.

Alimento reivindicación o alegación de salud?

Relación entre el alimento o parte de él

con una dolencia o condición
determinada de salud.

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Los alimentos funcionales se diferencian de los
dietéticos en que estos son destinados a una
alimentación particular y deben ser objeto de
una formulación y un proceso de fabricación
particular con el fin de responder a necesidades
fisiológicas particulares debido a una
enfermedad o estado fisiológico fuera de lo
normal (convalecencia, exceso de peso,
actividades deportivas intensas , etc.)

Alimentos diéteticos (Foods for Special

Dietary Uses)
Codex Alimentario
Alimentos especialmente
fabricados o formulados para
satisfacer necesidades :
 Debido a una condición física alimentos ordinarios y que son
o fisiológica particular
 Debido a una enfermedad o
trastorno
La composición de estos alimentos
se debe diferenciar
significativamente del alimento
normal cuando estos existen
Directiva Europea
Alimentos que debido a su composición
particular o a su proceso de fabricación
se distinguen claramente de los
comercializados de manera que
responden a ciertos objetivos
nutricionales
 De personas cuyos procesos
metabólicos no son normales
 Persona que tienen condiciones
fisiológicas particulares
 Niños de corta edad ( en buena
salud )

¿CÓMO ESTÁN REGULADAS LAS

ALEGACIONES DE funcionales?

• Es necesario que un marco regulador proteja a los consumidores de

las atribuciones de propiedades falsas o confusas, y que además
pueda responder a las necesidades de la industria en cuanto a
innovación en el desarrollo de productos, su comercialización y su
promoción.
• Para que los alimentos funcionales puedan
aportar todos los beneficios posibles para la
salud pública, los consumidores tienen que
comprender bien y confiar en los criterios
científicos utilizados para documentar sus
efectos y atribuciones beneficiosas.

5
Japón:
Está por delante del resto del mundo en este aspecto. En
1991, se estableció el concepto de "Alimentos para Uso
Específico en la Salud, (Foods for Specified Health Use,
FOSHU).

Los alimentos que se incluyan dentro de la categoría de

FOSHU deben ser autorizados por el Ministro de Salud, tras
la presentación de pruebas exhaustivas con fundamento
científico, que apoyen la alegación relativa a las propiedades
de dichos alimentos, cuando son consumidos como parte de
una dieta ordinaria.

El concepto FOSHU en Japón después de

1991 (FOods for Specified Health Use)
Remarcas :
• La información sobre los componentes aislados
del alimento no es suficiente
• Debe tratarse de alimentos ordinarios
• Estos alimentos deben ser parte de la dieta
normal de los consumidores

Ejemplos :
• Alimentos con oligosacaridos
• Alimentos con bacterias lácticas => Efectos intestinales

Approved Health Claims on FOSHU (as of

2011/04/01)

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 Fuente: Uehara. M. (2012)

El alimento funcional en Europa

Definición :
« Un alimento es denominado funcional si se ha demostrado de
manera contundente que este tiene influencia positiva en una o mas
funciones del organismo, mas allá del efecto nutricional clásico, de
manera que promueve el bienestar, o la salud y/o reduce el riesgo de
contraer enfermedades»
Se trata entonces:
 de alimentos
 los efectos deben ser demostrados en las cantidades normalmente
ingeridas

LA UNIÓN EUROPEA

• No existe una legislación armonizada sobre las

alegaciones de salud, y por lo tanto las
cuestiones relativas a dichas alegaciones se
resuelven a nivel nacional.

• La legislación europea relativa al etiquetado

prohíbe atribuir a los alimentos propiedades,
terapéuticas o curativas, y la referencia a
dichas propiedades.

• La opinión generalizada es que las alegaciones

de funcionales deben estar adecuadamente
corroboradas para proteger al consumidor,
fomentar el comercio justo y potenciar las
investigaciones y la innovación en la industria
alimentaria.

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 La posición europea sobre los alimentos
funcionales se basa sobre una acción de
investigación concertada : FUFOSE
(FUnctional FOod Science in Europe)

Característica del concepto europeo:

partir des funciones del organismo y no de los
productos

El sistema se interesa en la funciones y su posible

modulación por los componentes de los alimentos

Se busca conocer los mecanismos por los que los

componentes de los alimentos modulan ciertas
funciones => “Approche scientifique”

El concepto de alimento funcional en

Europa
Objetivos de la «ciencia de alimentos funcionales»:
 Identificar las interacciones benéficas entre un compuesto funcional y una
de las funciones (estudios in vitro, con células, con animales de laboratorio,
estudios epidemiológicos, …)

 Evaluar la seguridad de la ingestión y la cantidad de alimento necesario

para obtener el efecto deseado
 Planificar estudios en humanos para demostrar el efecto sobre una
determinada función
 Demostración directa
 Utilizando marcadores

Marcel Roberfroid señala:

“El desarrollo de alimentos

funcionales es una
oportunidad única de
mejorar la calidad de los
alimentos propuestos al
consumidor para su
bienestar y su salud. La
ciencia de alimentos
funcionales no es sino el
progreso hacia una
alimentación optima”

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 Estados Unidos
Se permite desde 1993 que se aleguen propiedades
"que reducen el riesgo de padecer enfermedades" en
ciertos alimentos. Las "alegaciones" están autorizadas
por la Administración para Alimentos y
Medicamentos (Food and Drug Administration,
FDA), siempre que existan "evidencias científicas
públicamente disponibles y haya suficiente consenso
científico entre los expertos de que dichas alegaciones
están respaldadas por pruebas".

• Aunque los fabricantes pueden utilizar alegaciones de salud para comercializar

sus productos, la intención de la FDA es que el fin de dichas alegaciones
sea el beneficio de los consumidores, y que se facilite información
sobre hábitos alimenticios saludables, que pueden ayudar a reducir el riesgo de
contraer enfermedades, como las afecciones cardiacas y el cáncer.

• Según la FDA, las alegaciones pueden basarse también en "declaraciones

autorizadas" de Organismos Científicos Federales, como los Institutos
Nacionales de la Salud (National Institutes of Health) y los Centros para la
Prevención y el Control de Enfermedades (Centres for Disease Control and
Prevention), así como de la Academia Nacional de las Ciencias (National
Academy of Sciences)

Codex Alimentarius Commission, 2004

Nutrition

(i) Nutrient content claim that is a nutrition claim that describes the
Claims

level of a nutrient contained in a food and

(ii) Nutrient comparative claim is a claim that compares the nutrient
levels and/or energy value of two or more foods.

(i) Nutrient Function Claim that is the claim that describes the
physiological role of the nutrient in growth, development,
and the normal function of the body’;
Health Claims

(ii) Enhanced Function Claim concerns specific beneficial effects

of the consumption of foods and their constituents in the context of
the total diet and relate to a positive contribution to health or to
improvement of a function or to modifying or preserving health
and
(iii) Disease Risk Reduction Claim relates to the consumption of
a food or food constituent, in the content of the total diet,
to the reduced risk of developing a disease or a health-related
condition.

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 INVESTIGACION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

 Identificación y comprensión, a través de investigación fundamental, de

los mecanismos y de las interacciones entre los alimentos o los
componentes del alimento y las funciones genómicas, bioquímicas y
fisiológicas

 La demostración de los efectos en la salud a través

del desarrollo de biomarcadores

 Comprobación, mediante estudios adecuados en

humanos, del efecto funcional benéfico para la
salud
...///

ESTRATEGIA PARA EL DESARROLLO DE

ALIMENTOS FUNCIONALES

Identificación
ALIMENTO FUNCION
Mecanismo

EFECTO FUNCIONAL

ESTUDIOS EN HUMANOS

Mejora de un Reducción del

función ALEGACION riesgo de
una enfermedad

ETAPAS EN EL DISEÑO Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

CONOCIMIENTOS BASICOS DE LAS FUNCIONES DEL ORGANISMO:

• Que son sensibles de ser reguladas por alimentos/componentes del
alimento
• Que son necesarias para mantener buena salud o que cuando son
alteradas ocasionan riesgos de enfermedades

MARCADORES RELEVANTES:
Identificación, validación y caracterización

GENERACION DE NUEVAS HIPOTESIS, DE ESTUDIOS REALIZADOS EN

HUMANOS

ALIMENTOS FUNCIONALES

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 Interaction between in vitro studies, animal
models, and physicochemical characterization
research that is needed to be able to translate the
results into clinical research

LOS MARCADORES: un elemento clave

para el desarrollo de alimentos
funcionales
 Es necesario identificar y validar
marcadores relevantes para una
determinada función

 Estudiar la modulación fisiológica,

debida al alimento funcional (compo-
nente funcional)

• MARCADORES DIRECTOS
(FACTORES)

Miden cambios directamente

involucrados en un proceso
fisiológico o patológico

•MARCADORES INDIRECTOS
(INDICADORES)

Solo están asociados a

manifestaciones correlaciona-
das a los cambios fisiológicos o
patológicos

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 Los marcadores (factores o
indicadores) consisten en :
“Medir la concentración del
componente alimenticio direc-
tamente o la medida de un
metabolito (endógeno cuya
concentración es influenciada por
el consumo) en un fluido biológico
(sangre, heces, etc.) o en un tejido”

Consumo de un alimento funcional

Aumento del consumo de
ω-3 <=> enfermedades CV
Marcador de exposición • Marcador de exposición =
PUFA en sangre
• Marcador ligado a la
Marcadores ligados a la función = trigliceridemia
función/respuesta biológica • Marcador ligado
directamente a un estado
intermediario del efecto
deseado = medida de la
Marcadores ligados
variación del diámetro de la
directamente a un estado
carótida (a este nivel
intermedio del efecto
conviene usar factores en
lugar de indicadores)

Mejora del estado de salud

Reducción del riesgo de enfermedad

UN ALIMENTO PUEDE SER TRANSFORMADO EN

FUNCIONAL O SE PUEDE INCREMENTAR SU
FUNCIONALIDAD A TRAVES DE CINCO POSIBILIDADES

1. Adición o suplementación de un alimento con

sustancias o ingredientes con efectos
benéficos: ejem. Antioxidantes no
vitamínicos, prebióticos
(fructooligosacáridos).
2. Sustitución de las sustancias con efectos
negativos por otras con efectos benéficos; por
ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

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 3. Eliminación de componentes que pueden tener efectos
negativos en la salud de los consumidores, por ejemplo
proteínas alergénicas.

4. Incrementando la concentración de un componente naturalmente

presente y que tiene efectos benéficos en la salud, por ejemplo
fortificación con un micronutriente, aumentar la concentración de
fibra alimentaria benéfica.

5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente

para producir efectos funcionales-benéficos.

La ciencia de los alimentos funcionales se basa en la

forma en que los nutrientes específicos y los
componentes alimentarios afectan positivamente a las
funciones selectivas (respuestas biológicas) del
organismo.

De hecho, para ilustrar el concepto se puede

recurrir a importantes áreas de la fisiología
humana relacionadas con la ciencia de los
alimentos funcionales:

 Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.

 Regulación de los procesos metabólicos básicos.
 Defensa contra el estrés oxidativo.
 Fisiología cardiovascular.
 Fisiología gastrointestinal.
 Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de ánimo y
la rapidez de reacción.
 Rendimiento y mejora del estado físico.

Objetivos fundamentales de los Alimentos

Funcionales

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 QUE ALIMENTOS CONTIENEN UNO O
MAS ELEMENTOS BIOACTIVOS?

•Frutas y vegetales,
•Leche y leches fermentadas,
•Soya, Avena, Vino, Té,
•Caigua, Maca, Yacón,
•Camu-camu, Mashua.

Cuáles son los

componentes bioactivos?
Consumo de alimentos
funcionales, frescos o
procesados?

ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES

DE LOS ALIMENTOS

 Carotenoides  Neutralizan radicales libres

 Fibra dietética  Reduce el riesgo de cáncer al colon y

enfermedades CVD

 Flavonoides  Neutraliza radicales libres y reduce

riesgos de cáncer

 Glucosinolatos  Neutraliza radicales libres y estimula

Indoles enzimas anticancerígenas
Isotiocianatos

 Fenoles  Antioxidante, reduce el riesgo de

enfermedades degenerativas del corazón

Protege contra enfermedades CVD,

Isoflavonas/
algunos tipos de cáncer y disminuye el
Fitoestrógenos
colesterol LDL

Esteroles de Disminuye el colesterol en la sangre e

plantas inhibe la absorción del mismo

Sulfides Disminuye el colesterol LDL y mantiene

Tioles saludable el sistema inmunológico

Probióticos Mejora la calidad de la flora intestinal

Prebióticos
PUFA’s (Omega3) Reduce el riesgo de enfermedades CVD y
mejora funciones mentales

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Alimentos y componentes funcionales

Hay que recordar que:

• Un alimento funcional no es siempre un producto nuevo (el ajo, las
fresas).
• Hay que diferenciar entre un alimento enriquecido y un alimento
funcional:
• Los alimentos enriquecidos (sal yodada) pueden aportar un
nutriente que es deficitario en un grupo de población.
• Un alimento funcional tiene por objetivo reducir el riesgo de
enfermedad (prevención de cáncer, osteoporosis, etc.).
• Los suplementos alimentarios o dietéticos no se consideran alimentos
funcionales, están más próximos a la farmacología que a la nutrición,
aunque se vendan fuera de las farmacias.
El aporte de alimentos funcionales o con componentes funcionales,
tanto naturales como procesados, en la edad pediátrica, supone una
estrategia importante y prometedora en el campo de la nutrición
infantil.

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Global market for functional foods and supplements
(US $ billion)
100
Cantidad (US $ billones)

80

60

40

20

0
2000 2003 2005 2006
Año

Global functional foods market revenue, by

region, 2014 - 2024 (USD Million)

16
17
18
El alimento funcional más vendido en Europa

Proporciona 50% de las necesidades

diarias de Ca. Contiene Vitamina D.
Eficaz para reducir los riesgos de
osteoporosis

19
Caso Argentina

Publicidades como la de Vidacol a

quien la asociación Consumidores
Argentinos viene denunciando.
Afirman que la publicidad puede
provocar que muchos afectados con
la enfermedad del colesterol dejen
su medicación y la reemplacen por
el yogurt.
En el site de Vidacol hay
afirmaciones directas: “Vidacol
Reductor Natural del colesterol”. Y
cuando uno quiere bajar los
estudios científicos que lo avalan ,
da error.

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