LECHES

FERMENTADAS
1.- INTRODUCCION

Yogurt
Kéfir
Kumis
Leches fermentadas Kishk
Suero de mantequería fermentado
Nata fermentada
Entre otros
1.- INTRODUCCION

“Fermentadas” En las rutas metabólicas

de estas bacterias se
originan además dióxido
de carbono, ácido
acético, diacetilo,
acetaldehído y muchos
otros compuestos que
El proceso de inoculación o determinan el sabor,
siembra de la leche con
microorganismos que textura y aroma
transforman característicos de cada
uno de los productos
lácteos fermentados.
1.- INTRODUCCION

El ácido láctico ejerce un efecto protector

porque inhibe el desarrollo de muchos
microorganismos alterantes y patógenos; por
esta razón, los productos lácteos fermentados
se conservan durante más tiempo que la leche
no acidificada. Sin embargo, el bajo pH del
medio no impide el crecimiento de mohos
contaminantes en el producto, que forman gas
y alteran su sabor y aroma.
 YOGURT

El yogur es el producto
acidificado y coagulado que
se obtiene a partir de la leche
por fermentación con
bacterias productoras de
ácido láctico. El yogur es la
más conocida de todas las
leches fermentadas y la de
mayor consumo a nivel
mundial.
PRINCIPIOS BASICOS
Hay unos principios básicos comunes que determinan la naturaleza y
calidad del producto final, como son:

 Aumento de la cantidad de sólidos totales que contiene la leche.

 Tratamiento de la leche a altas temperaturas (≥ 80°C) durante un tiempo
suficiente para que se produzca la desnaturalización de las proteínas del
suero.
 Siembra de la leche fría con un cultivo bacteriano en el que los
microorganismos mayoritarios son Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
 Incubación en masa de la leche sembrada o incubación en el propio envase
de venta, en condiciones tales que favorezcan la formación de un coágulo
homogéneo, liso y viscoso con las características deseadas de pH, sabor y
aroma.
 Enfriamiento y adición de frutas, aromatizantes, colorantes.
 Envasado y almacenamiento en refrigeración.
2.1.-TIPOS DE YOGUR

En función de su estado físico:

 Yogur compacto o firme.

 Yogur batido.

 Yogur para beber.

 Productos de larga conservación.

2.1.-TIPOS DE YOGUR
En el proceso de fabricación del yogur firme o
compacto, la leche sembrada con el cultivo se
distribuye en los envases de venta. Si en la
formulación se incluyen
colorantes/aromatizantes, se añaden al envase
vacío inmediatamente antes del llenado con la
leche inoculada para facilitar así una
distribución más uniforme. Luego, los envases
se incuban en las condiciones adecuadas. La
temperatura de incubación varía según se
aplique el método corto o el método largo.
2.1.-TIPOS DE YOGUR
El sistema corto consiste en incubar la leche a 40-
43°C durante 2.5-4horas, mientras que en la
incubación larga se mantiene a 30-32°C un
tiempo de 10-12 horas.
Cuando la leche alcanza el pH necesario, los
envases se enfrían para interrumpir el proceso de
fermentación. El coágulo se forma en el interior
del envase y como no se extrae del mismo, no se
rompe; el gel resultante es una masa semisólida y
el producto recibe el nombre de yogur compacto,
consistente, o firme.
2.1.-TIPOS DE YOGUR
En la elaboración de yogur batido, la leche se
siembra y se incuba en un tanque de
fermentación; el coágulo formado se rompe
durante las posteriores etapas de refrigeración y
envasado. Los tiempos y temperaturas de
incubación son los mismos que para el yogur
firme. Una vez que el pH desciende hasta el
valor deseado, el coágulo se enfría en la propia
cuba o se extrae del tanque de fermentación y
se refrigera en continuo en un intercambiador de
calor.
2.1.-TIPOS DE YOGUR
El valor de pH al que se interrumpe la incubación
depende de diversos factores como la eficacia de la
refrigeración, el tiempo que se tarda en vaciar el tanque
de fermentación, el método de incubación, la
formulación base y el pH del producto final. En la
fabricación tradicional, el enfriamiento se realiza en una
sola fase. En los sistemas más modernos, la
refrigeración se lleva a cabo en dos fases: el coágulo se
enfría inicialmente hasta una temperatura de 20-25°C,
se procede a la adición de ingredientes y al llenado de
los envases y después tiene lugar la segunda etapa de
la refrigeración, una vez que el producto está en la
cámara de almacenamiento.
2.1.-TIPOS DE YOGUR

El proceso de fabricación del

yogur para beber es el mismo
que el del yogur batido, pero el
contenido en sólidos totales
del producto es menor, el
coágulo se bate antes del
llenado de los envases y suele
añadirse zumo de frutas en
lugar de concentrados.
2.1.-TIPOS DE YOGUR
La preparación de productos de larga
conservación consiste en aplicar un
tratamiento de pasterización al yogur y
envasarlo en condiciones asépticas. El puré de
fruta puede añadirse con una máquina
llenadora de varios cabezales inmediatamente
antes del envasado, o bien desde un tanque
independiente cuando el producto está ya en el
envase. El tratamiento térmico destruye los
microorganismos del cultivo iniciador, pero
prolonga sustancialmente el tiempo de
conservación porque en la pasterización
también se produce una importante reducción
del número de microorganismos
potencialmente alterantes.
2.2.- Valor nutritivo
3.- LA FABRICACION DEL YOGUR

Durante el proceso de fabricación, es necesario

controlar rigurosamente un gran número de
factores para obtener un producto final de
calidad, un yogur que presente las
características adecuadas de sabor, aroma,
viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de
conservación. Entre esos factores se pueden
citar:
 La elección de la leche como materia prima.
 Los ingredientes añadidos.

 El tratamiento térmico.

 La emulsificación u homogeneización.

 La preparación del cultivo.

3.1.- Ingredientes
3.1.- INGREDIENTES
3.1.- INGREDIENTES
3.1.1.- INGREDIENTES LÁCTEOS
Los que se utilizan con más frecuencia, son:

 Leche entera.
 Leche desnatada.

 Leche concentrada desnatada.

 Leche en polvo desnatada

 Nata.

 Concentrados o aislados de proteínas lácteas.

3.1.2.- EDULCORANTES
La cantidad de edulcorantes a utilizar, depende de
muchos factores, por ejemplo:

 El tipo, cantidad y acidez de la fruta añadida.

 El compuesto edulcorante empleado.
 Las preferencias de los consumidores.
 Aspectos económicos.
 Exigencias legales.
 Efectos inhibidores sobre los microorganismos del
cultivo iniciador.
3.1.3.- ESTABILIZANTES
Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en
la elaboración del yogur son almidones naturales, alginatos,
agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y
celulosas. Las principales funciones que desempeñan, son:

 Mantener la viscosidad durante el proceso de elaboración y

mejorarla en el producto final.
 Modificar la estructura y la textura.
 Evitar la separación del suero, especialmente durante el
almacenamiento y transporte.
 Facilitar la suspensión de las partículas de fruta. También
pueden influir sobre la cremosidad y untuosidad del
producto.
3.1.4.- PREPARACIONES DE FRUTAS

Las frutas y los aromatizantes

se suelen incorporar al yogur
después de la refrigeración de
la leche fermentada y antes del
envasado del producto en
vasitos o tarrinas para su venta
al por menor.
3.1.5.- CONSERVANTES
En el Reino Unido se pueden utilizar en los yogures de frutas pero no en el
yogur natural, los siguientes conservantes:

 Dióxido de azufre máx. 60 mg/kg

 Acido benzoico máx. 120 mg/kg
 Metil-4-hidroxibenzoato máx. 120 mg/kg
 Etil-4-hidroxibenzoato máx. 120 mg/kg
 Propil-4-hidroxibenzoato máx. 120 mg/kg
 Acido sórbico máx. 300 mg/kg
3.2.- Los fermentos del yogur
3.3 PROCESO DE FABRICACIÓN
3.3.1 PREPARACIONES DE INGREDIENTES.
 3.3.2 HOMOGENEIZACIÓN.
Es necesario evitar la separación de la grasa durante la fermentación es
especialmente importante en los productos con un contenido graso
relativamente elevado y también en la fabricación de yogur firme porque el
coágulo una vez formado no se vuelve agitar.
La homogeneización facilita la mezcla de los ingredientes en polvo debido al
efecto de la gran velocidad que alcanza la mezcla al pasar por el cabezal de
homogeneización y como consecuencia de la fuerzas de cizaña .
Normalmente se aplica una homogeneización en dos fases, a presiones del
orden de 15 Mpa en la primera y de 4Mpa en la segunda fase. Y se realiza
en Tº de 50ºC.
3.3.3. TRATAMIENTO TÉRMICO.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación , son:
 Eliminar las formas vegetativas de los microorganismos
patógenos;
 Destruir o reducir hasta un número aceptable los
microorganismos alterantes;
 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con
el desarrollo de la bacterias lácteas del cultivo iniciador ;
 Desnaturalizar las proteínas del suelo para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación de suero
durante la conservación del yogur( de especial importancia en la
elaboración del yogur firme o compacto);
 Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente
 Estos objetivos se alcanzan en la sección de
calentamiento de un intercambiador de calor de
placas o tubular, en donde la preparación inicial
se calienta como mínimo a 80ºc. Las propiedades
funcionales de las proteínas del suero se
manifiestan mas después del calentamiento de la
leche y desnaturalización empieza a partir de los
60ºc.
3.3.4REFRIGERACIÓN.
Una vez que la leche ha recibido el tratamiento térmico, es
necesario enfriarla hasta una temperatura adecuada para la
siembra del cultivo.
En el sistema de incubación corta , el cultivo se siembra cuando
la leche esta aproximadamente a 42ºC; si el periodo de
incubación es mas largo, la temperatura de la leche es mas baja
(aprox.30-32ºC).
En la fabricación del yogurt firme por la técnica de incubación
corta, resulta especialmente importante que la leche este a
temperatura adecuada cuando se inocula el fermento por que si
es demasiado alta inhibirá y hasta puede llegar a destruir los
microorganismos del cultivo iniciador; si la temperatura es muy
baja, el tiempo de incubación se prolonga.
 3.3.5 ADICIÓN DE LOS FERMENTOS.
Los fermentos para la producción, preparados en tanques
fermentadores, se incorporan a la leche a través de un
sistema de dosificación por inyección en una
concentración de aproximadamente el 2 % v/v. Los
cultivos conservados liofilizados o congelados, se
añaden asépticamente al tanque de fermentación de la
leche.
3.3.6 REFRIGERACIÓN.
El coágulo empieza a enfriarse en el momento que la leche fermentada alcanza
la acides deseada .El grado de acidificación depende del tipo de yogur que se
está elaborando en el método de refrigeración, tiene un pH de 4,5-4,6.
Las temperaturas de refrigeración que se aplican son muy diferentes y depende:
 La composición del yogur y su capacidad de soportar las manipulaciones
mecánicas en frío;
 La capacidad de envasado de la línea de fabricación
 La duración del periodo entre las dos etapas de la refrigeración ,
 La eficacia del sistema de refrigeración ;
 Las limitaciones para el enfriamiento final de los envases, por ejemplo
temperatura de la cámara de refrigeración, circulación del aire, etc
3.3.7 ALMACENAMIENTO INTERMEDIO DE YOGURT BATIDO.
Muchas veces es necesario mantener almacenado el
yogur durante algún tiempo, porque la velocidad de
producción es mucho mayor que la capacidad de
envasado. También es necesario disponer de yogur frío
para preparar la mezcla con el puré de frutas que por lo
tanto hay que prever las instalaciones para almacenar el
yogur en frío, porque el producto no debe conservarse
durante más de un día y en condiciones ideales sólo
debe permanecer en este paso intermedio . La
temperatura es de 8,10ºC y el tiempo, el mínimo posible.
3.3.8 ADICIÓN DE FRUTAS.
La dosis necesarias se puede añadir directamente en la línea de
conducción por la que circula el yogur desde los tanques
intermedios hasta la envasadora ; o el puré de frutas puede
incorporarse sobre un volumen de yogur conocido en un tanque
especial para mezclas .
Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las
instrucciones de la empresa Láctea, con tipos y cantidades muy
diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y
aromatizantes. El ingrediente que más varia es la fruta. El puré se
encuentra en una porción del 15-25% en el producto final.
4.3.3.9 ENVASADO.
Antes de proceder al llenado de los envases, el yogur
con frutas se mantiene en unos tanques de
regulación que alimentan la envasadora.
El yogur se comercializa en envases de vidrio,
polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de
polivinilideno, bolsas de plástico y envases de cartón.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una
hoja de aluminio forrada interiormente con una capa
de plástico que evita el contacto del producto acido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por
termosellado.
3.3.10 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
Los yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de
refrigeración hasta el momento de su consumo. La mayoría de los
yogures tiene una caducidad de entre 15-21 días.
Las variaciones de temperatura durante el periodo de
conservación producen modificaciones en la textura y la
viscosidad, originan la separación de suero y favorecen el
desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos..
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de
conservación 2-5ºC y nunca debe sobrepasar los 10ºC en las
etapas intermedias de la cadena de distribución .
 Características optimas de un buen yogur

Características físico - organolépticas.

El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse
saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.
 DEFECTOS DEL YOGURT
•Apariencia:
Defecto
Color disparejo
Separación de suero
Separación de fases debido a la mala
incorporación del aire
Gel batido no homogéneo
Envase demasiado lleno
Pegado a los bordes del vaso
Agua condensada en el interior
Apariencia "no fresca"
Color demasiado pálido cuando se ha
adicionado fruta de color natural
pálido
Yogurt sobrecolorado, cuando se ha
adicionado fruta de color pálido
Distribución no homogéneos de los
aditivos
Presencia de aceite de nuez en la
superficie (yogurt con nuez)
Color atípico
Apariencia poco atractiva
Causa
Tratamiento con leche
Daño del Gel
Batido, bombeado, etc. sin buena
incorporación
Batido incompleto
Llenado
Fallas en el transporte, volteo
Fluctuaciones de temperatura
Demasiado viejo, seco, fallas de batido
Fallas en el procesamiento de fruta
adicionada
Fallas en el procesamiento de fruta
adicionada
Fallas en el batido
Nueces de mala calidad, envasado en
aliente del yogurt
Fruta base o saborizante
Empaque
•Consistencia y viscosidad:

Defecto Causa
Muy Líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel
Partido o resquebrajadizo Agitación del gel
Defecto en la microestructura debido a
Granuloso, arenoso, grumoso la acidificación demasiado lenta
efectuada por el Streptococcus. Etc.
Separación del suero Sinérisis del gel
Defecto de la estructura dina del yogurt
Demasiado viscoso
batido, fuerte batido, insuficiente
(demasiado líquido)
contenido de sólidos

Pegajoso, grumoso, gomoso, Excesiva adición de estabilizantes,

demasiado firme. elección inadecuada de estabilizante
•Sabor y aroma:

Defecto Causa
Metálico, grasiento, aceitoso,
Grasa de la leche (oxidación, rancidez)
rancio
A queso, amargo, pútrido Proteína (proteolisis)
Muy ácido, sobrefermentado Fermentación excesiva de la lactosa
Carencia de las sustancias del aroma
Añejo, insípido
específico
Alimento de ganado Leche cruda
quemado Sobrecalentamiento de la leche
harinoso Excesiva adición de leche en polvo
Pegajoso (viscoso), sabor
Gran cantidad de estabilizante
extraño
A moho Almacenamiento de la leche
A fruta, fermentado, levadura,
Crecimiento de contaminantes
maltoso, acidificación atípica
Grumoso, harinoso Acidificación de la fruta
Adición de saborizante ( muy
Sabor artificial, a dulce
concentrado, muy artificial)
dulce Inapropiada dosificación de azúcar
Sobrealmacenamiento del yogurt o
Añejo o viejo
inapropiado almacenamiento
 Es la separación de la parte líquida de la
Qué es la sinéresis? leche de la parte sólida.

Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros:

- Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de

leche en polvo.
- Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o
UHT.
- Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
- Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.
- Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el
movimiento.
- Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la
fermentación.
- Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas
fermentando.
 KÉFIR

Podemos consumir un alimento fresco y vivo sin

complicados procesos industriales y mercantiles
que desnaturalizan y destruyen la mayor parte de
los nutrientes esenciales para una asimilación y
alimentación adecuada.

Esta asombrosa asociación simbiótica de gran

número de microorganismos “Kéfir” es capaz de
hacer digestiva y medicinal a una leche
sospechosa de generar múltiples afecciones, y
alergias y desencadenar enfermedades como
 HISTORIA

• El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Tiene

especiales y valiosísimas propiedades, según lo evidencia la
longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente,
desde hace miles de años.

• En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido corrientemente

por millones de años, la gente vive de 110 a 125 años y se
mantienen en buena salud, no conocen la tuberculosis, el
cáncer o las enfermedades de los ojos. El profesor Nokinowa, al
observar esto, dedicó toda su vida a estudiar el valor del Kéfir,
 que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los
desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas,
las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así
como otras muchas enfermedades

• Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Kranzek comprobó

estos resultados tan poco usuales. El cultivo fue traído de Rusia
por un piloto de la Swiss Airlines, quien lo dio a un amigo en
Zürich. Posteriormente se hizo conocido en todo Europa.
 DEFINICIÓN

El kéfir, palabra que significa bendición en turco,

es leche fermentada artificialmente por la acción
de los «granos de kéfir», formados por distintas
levaduras y bacilos: Bulgaris, Sacharomices
Kephir y Leuconostoc Caucasiano.
Kéfir son los nódulos que hacen posible la
transformación en la leche. Los nódulos están
compuestos de bacterias y levaduras que se alimentan
del azúcar de la leche, al tiempo que le aportan las
propiedades de sus componentes. Sin ellos no se
puede obtener leche kefirada. Los nódulos nunca se
disuelven como sucede con el yogur, sino que
permanecen diferenciados
 KÉFIR DE LECHE

 Se coloca el cultivo en una jarra limpia,

preferentemente de cristal (nunca usar metal ni
plástico), se llena con leche tibia (hasta 28º ó
30º) de vaca, echándole 2 cucharadas soperas
del cultivo y dejándolo a temperatura ambiente
durante 24/48 horas.
 Al cabo de este tiempo, estará en condiciones
de ser utilizado. No se debe dejar el cultivo en
la leche más de 48 horas, pues estará muy
ácido y no se podrá consumir.
 KÉFIR DE LECHE

 Por lo menos una vez a la semana, deberá lavarse

cuidadosa/ el cultivo en agua (bajo el chorro de la canilla
natural), colocándolo nueva/ en una jarra limpia con
leche tibia.
 Otras veces basta colar la leche con un colador de
plástico, vaciar de nuevo el cultivo en la jarra y añadir
leche tibia. La leche Kefirada puede ser refrigerada, no
así el cultivo. La jarra no debe tener más de dos tercios
de leche, pues el acidophilus da lugar a una presión de
gas que aumenta a medida que sube la temperatura y la
jarra debe tener al menos un tercio de aire. El kéfir, si se
toma todos los días, mantiene una buena flora intestinal
y ayuda al cuerpo a fabricar la vitamina B.
 VENTAJAS
El Kéfir es de más fácil digestión que el yogur, ya
que el cuajo está fraccionado en pequeñas
partículas mucho mejor digeridas por los enzimas
digestivos
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir
es un auténtico regenerador de la misma, por ello
es muy aconsejable el tomarlo después de haber
tomado un tratamiento antibiótico
Es un alimento de gran interés para conservar la
salud, también para niños, ancianos, personas
convalecientes, aumenta la secreción de los jugos
digestivos, favorece como consecuencia la
digestión, estimula el peristaltismo, sin generar
gases ni dolores, indicado en la úlcera de
estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e
intolerancia gástrica.
 VENTAJAS
Previene y cura el herpes. Se usa en el
tratamiento de la anemia, problemas renales,
nefrolitiasis, hipertrofia prostática, artritismo
reumático, asma, bronquitis, anemia.
Incrementa el valor biológico de las proteínas
de la leche.
Produce la síntesis de vitaminas del complejo B,
siendo una fuente importante de potasio,
fósforo, calcio y vitaminas.
Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo
un alimento probiótico y previniendo gran
número de enfermedades.
Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y
favoreciendo la digestibilidad de la leche.
 KÉFIR CULTIVO
El Kéfir se realiza mediante siembra
directa de un cultivo con la siguiente
composición:
- Lactococus lactis.
- Lactococus cremoris.
- L.biovar diacetylactis.
- Leuconostoc mesenteroides subs.
cremoris.
- Lactobacillus plantarum.
- lactobacillus Casei.
- Kluyveromices marxianus var. fragilis (
Torula )