INTRODUCCION

El ganado al cual se refiere este manual comprende todo animal destinado a la producción
de carne. Estos animales varían en los diferentes lugares del mundo. El manual se refiere
principalmente al ganado porcino. La transformación de los animales en carne comprende
una cadena de procesos que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral
o matadero, el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos procesos, unas
deficientes técnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y pérdidas en la
producción. Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado
destinado al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la
seguridad del personal. Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio,
es necesario mejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los
gobiernos, las ONG y los consumidores, quienes están cada vez más preocupados con el
trato dado a los animales criados para la producción de alimentos. Las buenas prácticas en
la ganadería también mejorarán la seguridad de los trabajadores y beneficiarán al sector
cárnico.
OBJETIVO

Implementar a través de un manual las medidas más humanitarias para llevar a cabo el
sacrificio del porcino (cerdo) de esta manera obtener un mejor bienestar animal y
rendimiento a la carne obtenida o procesada.
MARCO LEGAL

LEY 272 DE 1996

(Marzo 14)
Por la cual se crea la cuota de fomento porcino y se dictan normas sobre su recaudo y
administración
EL CONGRESO DE COLOMBIA
DECRETA:
ARTÍCULO 1°. DEL SECTOR PORCÍCOLA. La porcicultura está constituida por las
actividades de producción de pie de cría (granjas genéticas) y producción comercial de
lechones y cerdos para el abastecimiento del mercado de carne fresca y de la industria
cárnica especializada.

ARTÍCULO 2°. DE LA CUOTA DE FOMENTO PORCÍCOLA. A partir de la vigencia

de la presente ley, créase la Cuota de Fomento Porcícola, la que estará constituida por el
equivalente al 15% de un salario diario mínimo legal vigente, por cada porcino, al momento
del sacrificio.
Esta misma suma se pagará por cada sesenta kilos de carne de cerdo importada, cualquiera
sea su origen (lo escrito en letra cursiva fue declarado inexequible por la Corte
Constitucional mediante Sentencia No. C-152 / 97)

PARÁGRAFO. En caso de que el recaudo que deba originarse en el sacrificio de porcinos

ofrezca dificultades, autorizase al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, previa
concertación con la Junta Directiva del Fondo Nacional de la Porcicultura, para que
fomente el mecanismo o procedimiento viable, con el fin de evitar la evasión de la cuota en
aquellos lugares donde no existan lugares para su control y vigilancia.

ARTÍCULO 3°. DE LA CONTRIBUCIÓN PARAFISCAL. La contribución parafiscal

para el fomento del sector porcino, se ceñirá a las condiciones estipuladas en la presente
Ley, en los términos del numeral 12 del Artículo 150 de la Constitución Nacional, el
Capítulo V de la Ley 101 de 1993, y demás principios y normas que regulan la materia.

ARTÍCULO 4°. DEL FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURA. Créase el

Fondo
Nacional de la Porcicultura, para el manejo de los recursos provenientes del recaudo de la
Cuota de Fomento Porcícola, el cual se ceñirá a los lineamientos de la política sectorial del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural para el sector Porcícola.

El producto de la Cuota de Fomento Porcícola, se llevará a una cuenta especial, bajo el

nombre de Fondo Nacional de Porcicultura, con destino exclusivo al cumplimiento de los
objetivos previstos en la presente Ley.

Los productores de porcinos, sean personas naturales, jurídicas o sociedades de hecho, los
comercializadores y los importadores de carne de cerdo, estarán obligados al pago de la
Cuota de Fomento Porcino (lo escrito en letra cursiva fue declarado inexequible por la
Corte Constitucional mediante Sentencia No. C-152 / 97)
ARTÍCULO 5°. DE LOS OBJETIVOS DEL FONDO NACIONAL DE LA
PORCICULTURA. Los recursos del Fondo Nacional de la Porcicultura, se utilizarán
exclusivamente en:

1. La investigación en Porcicultura, asistencia técnica, transferencia de tecnología y

capacitación Parágrafo mejorar la sanidad e incrementar la productividad de la actividad
porcina, así como para obtener un sacrificio en condiciones sanitarias.
2. Apoyar y fomentar la exportación de cerdos, carne porcina y sus subproductos.
3. Participar con aportes de capital en empresas de interés colectivo dedicadas a la
producción, comercialización e industrialización de insumos y productos del sector
Porcícola.
4. La promoción de cooperativas de porcicultores cuyo objeto sea beneficiar a porcicultores
y consumidores.
5. La organización de industrias con sistemas eficientes de comercialización que permita,
en ciertos casos, subsidiar los precios de la carne porcina para los consumidores de bajos
ingresos.
6. Programas económicos, sociales y de infraestructura para beneficio de la actividad
porcina.
7. Aquellos programas que previa aprobación de la Junta Directiva del Fondo Nacional de
la Porcicultura, procuren el Fomento de la Porcicultura Nacional y la regulación de los
precios de sus productos.

ARTÍCULO 7°. DEL RECAUDO. El recaudo de la Cuota de Fomento Porcícola señalada

en el Artículo 2o., se hará por las personas naturales o jurídicas y las sociedades de hecho,
que realicen el sacrificio de porcinos. La cuota se recaudará al momento del degüello, y en
aquellos sitios donde no exista matadero el recaudo lo hará la tesorería municipal en el
momento de expedir la guía o permiso para el sacrificio.

ANIMALES DE ABASTO EN MATADERO

ARTICULO 2. Corresponderá a AGROCALIDAD Como La Autoridad Sanitaria

competente al supervisar y controlar el cumplimiento de la Resolución

ARTICULO 3. Los médicos veterinarios quienes se encargaran de la inspección ante y

post-mortem de animales de abasto en matadero serán únicamente aquellas que asistan y
aprueben los cursos avalados por AGROCALIDAD.

ARTICULO 4. En caso de incumplimiento de las disposiciones establecidas en la presente

Resolución se aplicaran las sanciones previstas en la Ley de Sanidad Animal y su
respectivo reglamento

ARTICULO 5. Dadas las características de dinamismo de las acciones que contemplan

este manual y todos aquellos aspectos que en determinado momento pueden ser objeto de
reglamentación, se requiere una constante actualización en el manual anexo mediante la
Sustitución de páginas y/o apartados. Cualquier modificación del manual anexos requerirá
de la aprobación del Director Ejecutivo de AGROCALIDAD. Las paginas y/o apartados
que sean modificadas serán sustituida por nuevas, las cuales deberán llevar la fecha en la
cual se efectuó la modificación y la disposición de la autoriza, dichas modificaciones se
publicaran en la página WED de AGROCALIDAD

GLOSARIO TECNICO

ATURDIMIENTO: Perturbación momentánea de los sentidos que impide razonar o actuar

de forma coordinada y normal, debida a un golpe, una impresión fuerte, etc.

PORCICULTURA: Cría de cerdos

AGROCALIDAD: Es la entidad encargada de mantener y mejorar el estatus sanitario de

los productos agropecuarios del país, con el objetivo de precautelar la inocuidad de la
producción primaria, contribuir a alcanzar la soberanía alimentaria, mejorar los flujos
comerciales y apoyar el cambio de la matriz productiva

SANIDADA ANIMAL: constituye un factor clave para el desarrollo de la ganadería

(véase “Ganadería”) y es de vital transcendencia tanto para la economía nacional como para
la salud pública, así como para el mantenimiento y conservación de la diversidad de
especies animales

CELULOSA: es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa

(desde cientos hasta varios miles de unidades), pues es un homopolisacárido. La celulosa es
la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa
terrestre.

ASCARIS: Lumbricoides. Es un nematodo parásito del intestino delgado del hombre, muy
frecuente en países subdesarrollados. A este gusano se le llama también lombriz intestinal
por su forma alargada que lo asemeja a la lombriz de tierra.

PARASITOSIS: Enfermedades parasitarias causadas por gusanos (vermes o helmintos)

que son animales (pluricelulares y eucariotas) de cuerpo alargado y blando; a su vez pueden
ser: Trematodiasis. Enfermedades parasitarias causadas por trematodos, vermes planos del
filo platelmintos; como la esquistosomiasis, la fasciolasis, etc.

TOXINA: Sustancia tóxica producida en el cuerpo de los seres vivos por la acción de los
microorganismos.

ATRÓFICA: Alude a la ausencia de desarrollo de una estructura o parte corporal. Estas

células atróficas siguen vivas, aunque su funcionamiento se encuentra limitado.

CITOMEGALOVIRUS. (CMV) Es un virus que se encuentra en todo el mundo. Se

relaciona con los virus que causan la varicela y la mononucleosis infecciosa. ... El CMV
puede transmitirse por contacto directo con líquidos corporales.
NEUMONÍAS: Es una infección de uno o los dos pulmones. Muchos gérmenes, como
bacterias, virus u hongos, pueden causarla. También se puede desarrollar al inhalar líquidos
o químicos. Las personas con mayor riesgo son las mayores de 65 años o menores de dos
años o aquellas personas que tienen otros problemas de salud

MUCOSA NASAL: La mucosa o membrana mucosa es un tipo de tejido que reviste la

cavidad nasal. Las membranas mucosas son generalmente tejidos húmedos, bañados por
secreciones, tal como ocurre en la nariz.

MORBILIDAD: Cantidad de personas que enferman en un lugar y un período de tiempo

determinados en relación con el total de la población.

INMUNOLOGICO: Es la defensa natural del cuerpo contra las infecciones, como las
bacterias y los virus. A través de una reacción bien organizada, su cuerpo ataca y destruye
los organismos infecciosos que lo invaden. Estos cuerpos extraños se llaman antígenos.

VEGETATIVO: [órgano, organismo] Que solamente realiza las funciones fisiológicas

estrictamente imprescindibles para continuar vivo.

ESPORAS: Una espora es una célula reproductiva producida por las plantas (hongos,
musgos, helechos) y por algunos protozoarios y bacterias. La espora a menudo se desarrolla
completamente después de un estado de latencia o hibernación.

EXOTOXINA: Es una toxina (sustancia tóxica) sintetizada y liberada en el organismo

huésped por bacterias todavía vivas. Esto lo diferencia de la endotoxina, liberadas sólo
cuando la bacteria se destruye. ... Las exotoxinas son generalmente más virulentas que las
endotoxinas.

BRUCELOSIS: También llamada fiebre de Malta, fiebre mediterránea, fiebre ondulante,

o enfermedad de Bang, es una enfermedad infecciosa de distribución mundial, producida
por bacterias del género Brucella, que ataca a varias especies de mamíferos, dentro de los
cuales se encuentra el ser humano, en el cual produce un cuadro febril inespecífico.

GLANDULAS: Es un conjunto de células cuya función es sintetizar sustancias químicas,

como las hormonas, para liberarlas, a menudo en la corriente sanguínea y en el interior de
una cavidad corporal o su superficie exterior.

ORQUITIS. Es la inflamación de uno o ambos testículos, causada con frecuencia por

infección o traumatismo y una de las causas del escroto agudo y de azoospermia.

ELECTRODO: Es un conductor utilizado para hacer contacto con una parte no metálica
de un circuito, por. Ejemplo un semiconductor, un electrolito, el vacío (en una válvula
termoiónica), un gas (en una lámpara de neón), etc.
IRRIGACION: Líquido que se inyecta en el intestino por el ano con fines laxantes,
terapéuticos o analíticos.

FASE TONICA: (rigidez del tronco y de las extremidades) y una segunda fase clónica en
brazos y piernas (rápidas convulsiones) que pueden durar varios minutos. A continuación el
paciente suele entrar en un sueño profundo que es tanto mayor cuanto más haya durado la
crisis.

FASE CLONICA: son un tipo de crisis generalizadas que afectan todo el cerebro. Las
crisis convulsivas tónico-clónicas son inducidas de forma deliberada en la terapia electro
convulsiva

AMPARAJE: Voltaje y resistencia. 1. Se define como la cantidad de corriente o flujo de

electrones que fluyen por un conductor. Su unidad de medida son los amperios(A)El
amperaje o corriente eléctrica es directamente proporcional al voltaje. Significa que
mientras está crece o decrece la corriente lo hace en igual magnitud.

TRANSPORTE

Efecto del transporte en el bienestar animal el transporte en los cerdos, cuando se realiza
inadecuadamente, puede tener efectos adversos en el bienestar y repercutir en una pérdida
de la calidad del producto final. Algunos de los factores que se han encontrado y que
afectan el bienestar animal son la densidad de carga, el tiempo de transporte, las
vibraciones durante este, el confinamiento, los olores no familiares y la presencia de
animales desconocidos. Esto genera a su vez hematomas, asfixia, estrés por calor, fallo
cardiaco, insolación, deshidratación, peleas y muerte en los animales, así como carnes PSE
o DFD en el producto final (31). Webster, en 2005, resumió las causas que afectan al cerdo
durante el transporte en miedo y dolor asociado al manejo y mezcla de animales;
temperatura o movimiento por exceso de velocidad durante el viaje; hambre, sed y
agotamiento, y malestar causado por procesos infecciosos (32). La densidad de carga,
entendida como la cantidad de cerdos por metros cuadrados que se da en un recorrido, es un
parámetro que se considera como una de las principales causas del aumento de lesiones y
muerte de los cerdos. Se encuentran estudios que sugieren que dicha densidad debe
depender del tiempo de recorrido; diferencian entre viajes cortos, con densidades que
oscilan entre 0,1 a 0,6 m2, y viajes largos, en los cuales se debe incrementar el espacio por
animal entre 15 y 20 % (30,33,34). Se ha registrado que la alta densidad de carga genera
estrés en los cerdos debido a su susceptibilidad de padecer dificultades en la
termorregulación, y la predisposición genética a padecer síndrome de estrés porcino, por lo
que durante la movilización se deben considerar algunos signos como el jadeo, gruñidos en
exceso, boca abierta, respiración agitada e incremento del pisoteo (9,35-37).

Tabla 2. Densidades de carga recomendadas

Para el transporte de cerdos.
Peso promedio Núm. Espacio
(kg) Cerdos/camión requerido para
viajes cortos
(m2)
23 5,0 0,1
45 3,3 0,2
68 2,2 0,3
90 2,1 0,3
113 1,8 0,4
136 1,6 0,4
158 1,4 0,5
181 1,2 0,6

La duración del transporte también tiene repercusiones en el bienestar de los cerdos debido
a que favorece el ayuno y la falta de descanso; a pesar de esto, algunos estudios han
mostrado que una duración extensa del transporte (más de tres horas), aunque expone a los
animales a los factores mencionados anteriormente, les da la capacidad para adaptarse a
esas circunstancias a diferencia de los viajes cortos. Otra de las condiciones que afectan el
bienestar de los porcinos durante el transporte es la vibración de este, ya que provoca que
los cerdos vomiten. Así mismo, algunos estudios como los realizados por Perreman y
colaboradores muestran que dicha variable, con una intensidad de 2 a 4 Hz, provoca mayor
estrés que las de 8 a 18 Hz, pues dichos individuos sometidos a vibraciones de baja
frecuencia tienen 10 veces menos tiempo para acostarse. En este sentido, un estudio
realizado por Peeters y colaboradores, en el cual sometió a 126 porcinos divididos en dos
grupos a vibraciones generadas por un simulador de transporte con 4 y 8 Hz, con posterior
descanso por dos horas, mostró que las concentraciones de cortisol salival de los animales
sometidos a las vibraciones de 8 Hz fueron menores.

Los pisos, paredes y divisiones deben soportar el peso y ayudar a evitar lesiones; por lo
tanto, deben tener superficie antideslizante para reducir el riesgo de caídas; es
recomendable el uso de cama que absorba excreciones como las virutas de madera, aserrín,
celulosa o paja. Sin embargo, algunos autores registran que el empleo de cama puede hacer
el suelo más resbaladizo y dificultar su limpieza, lo cual incrementa el riesgo de
diseminación de patógenos.

RECEPCION DEL PORCINO

Todo animal debe llegar al matadero ya sea caminando o haciendo usos de medios de
transporte, como son los camiones.

Se recibe a los animales según documentación de guía de movilización emitido por

Agrocalidad, los animales son identificados, pesados y ubicados en los corrales, para
cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la ley.

La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada, la descarga

debe ser rápida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas sobre la
carga. Una vez terminada la descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de
manera exhaustiva con abundante agua potable y utilizando los desinfectantes adecuados,
para evitar la posible transmisión de enfermedades. La limpieza y desinfección debe
realizarse tanto en el interior de la caja como por el exterior del camión.

Una vez realice la descarga de los animales, se introducen en las cuadras con el fin de
durante 12-18 horas puedan descansar y recuperarse del viaje. Los animales necesitan
tranquilizarse y minimizar el estrés sufrido durante el transporte, ya que si los animales se
sacrifican sin dejarles descansar, la calidad de la carne es peor y el sangrado se efectúa con
más dificultad.

Inmediatamente antes del sacrificio, los cerdos se trasladan por su propio pie, atreves de los
unos pasillos provistos de puertas para facilitar el manejo, hasta la línea de matanza. Se
debe evitar que los pasillos sean muy largos para que los animales, llevados para sus medio,
no corran.

INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEM: (Posibles enfermedades de condena)

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario

del matadero, mediante el cual verifica el estado sanitario y de reposo de los animales vivos
en los corrales del establecimiento y se dictamina el destino del animal y las condiciones de
su faenamiento.
La inspección ante-mortem debe ser realizada en el momento de la llegada de los animales
al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural, para observar a los
animales en movimiento y también en reposo. Al momento de la llegada, se debe
considerar las condiciones del vehículo de transporte y si algún animal ha sufrido daños
durante el este proceso. Si no es posible realizar la inspección en el momento de la llegada
de los animales al matadero, ésta se debe realizar dentro de las 24 horas siguientes después
de su llegada, para prevenir cualquier sufrimiento en caso que existan problemas
relacionados al bienestar animal o encontrar signos de la ocurrencia de enfermedad, en caso
de que esta exista. Cuando los animales permanecen en los corrales de espera por tiempos
más prolongados se deben inspeccionar más de una vez.
Los animales que tengan una conducta anormal deben ser identificados y separados al
momento de la inspección ante-mortem (reduce el riesgo de contaminación cruzada).

De las Anormalidades en la Inspección ante-mortem

Algunas anormalidades sugeridas a ser detectadas por el proceso general de revisión se
detallan a continuación:

Anormalidades al caminar
Cuando un animal tiene anormalidades al caminar o se muestra renuente a moverse,
usualmente esto es indicativo de dolor. El animal puede sufrir de alguna anormalidad en sus
patas o bien puede tener dolor en el pecho o abdomen. Esto también puede indicar
desórdenes nerviosos. La inspección ante-mortem tiene dos componentes:
a) La detección y separación de los animales sospechosos de estar enfermos o en
condiciones no satisfactorias;
b) Examen y diagnóstico por parte de los veterinarios de los animales sospechosos. En
general cualquier animal que se desvía de la normalidad debe ser observado detalladamente
durante el proceso de inspección ante-mortem. Hay excepciones de menor importancia tales
como vacas con un cuerno, o con una ubre extra, cortadas menores, etc.
Anormalidades en la respiración
Anormalidades en la conducta
Anormalidades en la postura
Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales
Color anormal
Olor anormal

POSIBLES ENFERMEDADES DE CONDENA

ASCARIASIS DEL CERDO O INFECCIÓN

POR ASCARIS.
Es una infestación causada por la presencia y acción de Áscaris suum principalmente en
animales jóvenes. Las larvas durante su migración causan daño en el hígado y en los
pulmones. El parásito adulto se localiza en el intestino delgado. Esta parasitosis se
caracteriza por problemas digestivos, respiratorios y nerviosos así como retardo en el
crecimiento.

LA RINITIS ATRÓFICA DE LOS CERDOS. Trastorno respiratorio crónico que se

caracteriza por rinitis atrófica progresiva con lesiones irreversibles cuando están presentes
Bordetella bronchiseptica y P. multocida tipo D que presenta un toxina dermonecrótica. La
rinitis atrófica regresiva donde Bordetella bronchiseptica actúa sola o junto a un
Citomegalovirus. La bacteria por sí sola puede ser causante de neumonías que cuando se
combina con cepas toxigénicas de Parteurellas se empeora el cuadro clínico-lesional y es
una causa importante de pérdida económica dentro de las granjas.

RINITIS POR CUERPOS DE INCLUSIÓN.

Citomegalovirus que en cerdos jóvenes provocan pérdida de la integridad de la mucosa
nasal con el consecuente trastorno respiratorio complicado por lo general por bacterias
secundarias y en marranas gestantes momificaciones, cerdos nacidos muertos y cerdos
nacidos vivos que mueren a las pocas horas.

NEUMONÍA POR SALMONELLA.

Causada por Salmonella spp la que por vía sanguínea (septicemia) invaden los pulmones;
la cepa más aislada de pulmones afectados es S. cholerasuis variedad Kunzandor.
Generalmente se presenta en cerdos después del destete y menores de 5 meses. Morbilidad
menor del 10 % y alta mortalidad en cerdos no tratados. Los cerdos afectados presentan
además la clínica y lesiones descrita en la salmonelosis septicémica.

NEUMONÍA VERMINOSA PORCINA.

Por la presencia y acción de larvas migratorias de A. suum o por la presencia y acción de
Metrastrongylus spp en los bronquios pulmonares) los que crean las condiciones favorables
para la colonización de otros agentes patógenos.
NEUMONÍA ENZOÓTICA PORCINA
Se estima estar presente en el 90 % de las granjas y en un 80% de los cerdos a nivel
mundial
Siendo la enfermedad más prevalente y económicamente importante en la producción
porcina actual. Esta bacteria reside en los cilios de las células epiteliales del tracto
respiratorio, cuando coloniza los destruye aumentando la secreción de moco lo que
favorece la colonización de otros gérmenes patógenos sobre todo P. multocida o A.
hyoneumoniae. Durante su colonización en
el tracto respiratorio M. hyoneumoniae provoca un efecto inmunodepresivo que
potencializa el efecto lesional de la neumonía por el virus PRRS, el virus Aujeszky, y la
neumonía producida por A. pleuroneumoniae.

PLEURONEUMONÍA PORCINA.
Enfermedad de mayor impacto económico asociada al CRP causada por Actinomices
pleuroneumoniae con más de 15 serotipos patógenos los cuales presentan varios factores de
virulencia que las hacen difícil de controlar o eliminar por los mecanismos inmunológicos
normales.

DIARREAS INFECCIOSAS DE MAYOR

IMPORTANCIA EN LOS CERDOS
Los cerdos de todas las edades corren el riesgo de infectarse con gérmenes que causan
variados grados de diarrea y deshidratación como síntoma común aunque en ocasiones
pueden matar al animal sin que se observe diarrea.

ENTEROTOXEMIA DE LOS LECHONES

Diarrea infecciosa de alta mortalidad, afecta con mayor frecuencia a recién nacidos de 1 a 5
días aunque puede producirse en cerditos de hasta 3 semanas de vida. Es causada por una
bacteria (Clostridium perfringes tipo C y A) es una bacteria Gram-positiva, que puede
permanecer en el medio ambiente en estado vegetativo o en forma de espora. Las esporas
pueden soportar ser congeladas y ser hervidas; en medio ambiente pueden conservarse
viables a lo largo de un año. El germen origina exotoxinas letales y altamente necrosantes
que causan disentería con poca respuesta a los tratamientos con antibióticos.

BRUCELOSIS PORCINA
Enfermedad infectocontagiosa causada por distintas especies de bacterias del género
Brucella. Se caracteriza por abortos en las hembras y en menor grado, inflamación de los
testículos (orquitis) y de las glándulas accesorias en los machos e infertilidad en ambos
sexos. La enfermedad es propia de animales sexualmente maduros, los cerdos jóvenes se
contagian y diseminan el germen pero no desarrollan los síntomas hasta alcanzar la
madurez sexual.

ATURDIMIENTO
Es muy importante que los cerdos destinados a la matanza sean apropiadamente
inmovilizados antes del aturdimiento y del desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar
la estabilidad del animal para que la aplicación del método de aturdimiento se realice
correctamente. El aturdimiento es el acto por medio del cual se provoca en el animal la
pérdida de conciencia previa a causarle la muerte. La norma NOM-033 ZOO 1995, exige
que los cerdos estén inconscientes antes de su muerte, con el fin de evitarles miedo, dolor y
estrés. El animal debe estar inconsciente el tiempo suficiente para que el desangrado
ocasione una muerte rápida por falta de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras
palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal pueda
Recobrar el conocimiento. Cuando el animal está consciente quiere decir que está despierto,
alerta, que siente y tiene emociones, por lo tanto, el aturdimiento o la inconsciencia deben
ser inmediatos y durar hasta que el animal muera.

Figura 5.2 Manga doble para cerdos que facilita movimiento tranquilo (FAO, 2005)
La palabra “inmediato” significa un procedimiento que desactive el cerebro antes de que el
cuerpo sienta dolor, es decir, el método de aturdimiento usado debe producir inconsciencia
antes de que el animal sienta dolor por el método de aturdimiento usado. Inconsciente no
quiere decir que el animal este inmóvil, ya que como consecuencia del método de
aturdimiento los animales pueden tener convulsiones o movimientos de pataleo, que se
conoce como fase clónica. Un animal está inconsciente cuando presenta:
• Ausencia de respiración rítmica.
• Ausencia de reflejo corneal.
• Actividad tónica (miembros posteriores contraídos, los anteriores estirados, rígidos y
arqueamiento de espalda).
• Actividad clónica (movimiento de pataleo).
• Pérdida de sensibilidad cutánea.

Métodos de aturdimiento para cerdos

En la industria Porcícola se utilizan dos métodos para lograr la inconsciencia de los cerdos
de abasto: eléctrico y gas.
Aturdimiento eléctrico
Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica a través del cerebro, que provoca la
inhabilitación de sus funciones (cuadro epileptiforme) y puede aturdir o matar según la
localización, la frecuencia y la magnitud de la corriente. Si no se aplica apropiadamente
pueden presentarse hemorragias en los músculos y vísceras (Figura 5.3).

Bases y funcionamiento del aturdimiento eléctrico

La velocidad del impulso nervioso es de 150 mseg y la velocidad de la corriente eléctrica es
de 15 mseg, por lo que el tiempo que tarda el cerdo en sentir o reconocer la aplicación de
los electrodos es diez veces más lento que el tiempo que tarda la corriente en deshabilitar el
cerebro y, por lo tanto, no da tiempo a que el animal sienta dolor, por lo que este método es
muy bueno desde el punto de vista del bienestar animal.

Figura 5.3 Pinza eléctrica de aturdimiento para cerdo

Jamás deben colocarse los electrodos en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oído o
el ano. El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico durante 30 o 40 segundos;
dicho estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por
anoxia cerebral. Si no se desangra rápido el animal puede llegar a recuperarse.

Existen dos tipos de aplicación para el método eléctrico:

• Aplicación exclusiva en la cabeza. Se aplica una corriente alterna de alto voltaje (250 v)
con 1.3 a 3 amperes a través de dos electrodos colocados a cada lado del cráneo (entre los
ojos y las orejas) a la altura del cerebro, por medio de unas tenazas o pinzas, durante 5-7
seg. Previo a la aplicación de los electrodos, la cabeza del animal debe estar mojada (Figura
5.4). Ya que el cerebro de los cerdos es pequeño, los electrodos se deben colocar con
precisión y sujetarse firmemente. Este tipo de aturdimiento en la cabeza es reversible y el
animal puede recuperar el conocimiento y la sensibilidad, por lo cual es capaz de sentir
dolor nuevamente. Por esta razón, los cerdos aturdidos deben ser desangrados
inmediatamente después del aturdimiento dentro de los primeros 15 seg, y así evitar que
recuperen la consciencia.
• Aplicación cabeza-corazón a la vez. Se utilizan tres electrodos dos en la cabeza y otro en
la espalda, dorso torácico, esternón o pared costal, se aplica de 1 a 2 segundos sólo en la
cabeza y simultáneamente de 3 a 5 segundos en la cabeza y corazón para evitar
hemorragias y que los animales se salten la fase tónica; este método además de la
inconsciencia, provoca el paro del corazón y muerte por falta de irrigación cerebral,
disminuye las posibilidades de recuperación del animal y hay menos patadas involuntarias
en la fase clónica.
 Figura 5.4 Lugar de aplicación de los electrodos

Fases del aturdimiento eléctrico

Los efectos generales del aturdimiento eléctrico son contracción tónica, respiración
inhibida, salivación excesiva, actividad motora física involuntaria e incontrolable (clónica)
y estado de inconsciencia. El mecanismo de acción se basa en que la corriente eléctrica
induce al cerebro a un estado epiléptico que consiste en:
• Fase tónica. Dura de 10 a 20 segundos y se caracteriza por una rigidez del cuerpo con los
miembros delanteros estirados y los posteriores flexionados, paro respiratorio momentáneo,
posición fija del ojo, ausencia del reflejo corneal
y el animal sube la cabeza. Los electrodos se deben retirar en este momento,
ya que se ha completado el aturdimiento.
• Fase clónica. Dura de 20 a 45 segundos y se caracteriza por movimientos incontrolados,
pataleo. Si el desangrado no se realiza inmediatamente (15 segundos máximo) el animal
volverá a recuperar la respiración rítmica y la consciencia (etapa de relajación). En
resumen, son 37 s los que el animal dura aturdido o inconsciente (15 s tónica más 22 s
clónica); es en ese tiempo máximo que el animal debe desangrarse.
• Relajación. El animal está quieto y con la cabeza colgando. Empieza a recobrar
sensibilidad y consciencia.

Tiempo e intensidad de aplicación

Para porcinos con peso estándar (90 a 110 kg) se requiere un mínimo de 1.25 Amp. Este
amperaje debe mantenerse durante 3 o 5 segundos para que al pasar por el cerebro pueda
inducir una inconsciencia instantánea, por lo que el tiempo de aplicación es de 5 a 7 seg.
Para asegurar la inconsciencia de los porcinos, el voltaje mínimo recomendado es de 250
volts.
Cuando el tiempo es mayor a 7 segundos se presenta directamente la fase clónica sin
presentar primero la fase tónica, lo que da como resultado una disminución en
la eficiencia del desangrado y aumenta la dificultad del degollado, ya que el animal está en
movimiento y existe riesgo de golpes para el operario. La intensidad de la corriente a
aplicar es la combinación de amperaje (amperios) y voltaje (volts), por lo que los equipos
deben tener un medidor de voltaje y amperaje que detecte la resistencia o impedancia que
ofrece al animal al paso de la corriente, y así establecer la corriente y tiempo correctos
(Figura 5.5).
Con voltajes mayores de 200 o 250 v, la resistencia del animal puede vencerse
Lo suficientemente rápido como para que el aturdimiento sea sin dolor; con voltajes
menores de 250 v, se tarda más en vencer esa resistencia y, por lo tanto, el animal puede
llegar a sufrir.

Aplicación del método por aturdimiento eléctrico

En cerdos, los electrodos son colocados a cada lado del cráneo (en las sienes,
es decir entre los ojos y las orejas) a la altura del cerebro. Si el operario aplica
el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el conocimiento. Esto
se conoce como un shock perdido o “estado de pesadilla”. El animal se paraliza y no puede
emitir ningún sonido, pero está completamente consciente, además de sentir mucho dolor
(Figura 5.6).

Aplicación del método por aturdimiento eléctrico

En cerdos, los electrodos son colocados a cada lado del cráneo (en las sienes, es decir entre
los ojos y las orejas) a la altura del cerebro. Si el operario aplica el aparato en un punto
equivocado, es posible que el animal no pierda el conocimiento. Esto se conoce como un
shock perdido o “estado de pesadilla”. El animal se paraliza y no puede emitir ningún
sonido, pero está completamente consciente, además de sentir mucho dolor (Figura 5.6).

Figura 5.6 Aplicación de método eléctrico para aturdimiento.

Aturdimiento mecánico
El objetivo de los métodos mecánicos es inducir la inmediata pérdida de conocimiento
administrando un severo golpe en la cabeza del animal. La pérdida de conocimiento
producida debe durar hasta la muerte.
Los dispositivos de aturdimiento mecánico (ahora, las casi universales pistolas de émbolo
oculto [CBGs])
Pueden dividirse en dos amplias categorías:
• Penetrantes;
• No-penetrantes.
Las CBGs penetrantes (Figuras 7.5 y 7.6) se usan principalmente para aturdir bovinos; sin
embargo,
pueden usarse en ovinos, caprinos, cerdos, venados, caballos y conejos. Hay varios
dispositivos no penetrantes, que varían desde la almádena o “mazo” a la CBG cabeza de
hongo (noqueador). El noqueador (Figura 7.7) es el único dispositivo que debería usarse en
la práctica ya que, a diferencia de los métodos manuales, está diseñado para aplicar un
golpe controlado a la cabeza del animal. Las CBGs no penetrantes solo deberían usarse en
bovinos. Efectos físicos y fisiológicos del aturdimiento mecánico Cuando se usa un
dispositivo penetrante hay dos tipos de efectos. Hay efectos generales de la conmoción
producida cuando émbolo impacta el cráneo y el daño físico producido cuando el émbolo
entra al cerebro. El impacto del émbolo en el cráneo causa interrupción de la actividad
cerebral resultando en pérdida de conocimiento. Un malentendido común es que el émbolo
debe penetrar el cerebro para causar pérdida de conocimiento. Esto no es verdad, y hay
dispositivos disponibles diseñados para aplicar un golpe en la cabeza del animal,
induciendo conmoción, sin penetrar el cerebro. La conmoción se define normalmente como
la pérdida reversible de la conciencia, por lo que el aturdimiento mecánico debería ser
siempre seguido de un método de matanza por ejemplo, desangrado. Sin embargo, se debe
enfatizar que la conmoción no es siempre una condición reversible y que la inconsciencia
puede ser duradera o incluso permanente.

Los dos elementos del aturdimiento mecánico requeridos para una efectiva inducción de
conmoción; son la posición del golpe (posición del tiro) y la cantidad de energía transferida al
cerebro del animal (fuerza de impacto). La velocidad y la masa del émbolo oculto son importantes
porque determinan la fuerza del impacto del émbolo en la cabeza del animal y la cantidad de
energía transferida al cerebro (energía cinética).
Altas velocidades del émbolo resultan en una mayor aceleración de la cabeza del émbolo durante el
golpe de percusión, y más eficazmente inducen el estado de conmoción.

Energía cinética = 1/2 mv2

Donde m = masa del émbolo, v = velocidad del émbolo

La velocidad del émbolo puede ser afectada por otros factores, incluyendo:

• Tipo y condición de la pistola;

• Selección del cartucho/presión de aire.

Posiciones de disparo
Un factor crítico para un aturdimiento mecánico exitoso es la aplicación del golpe en un área de la
cabeza donde tenga el máximo efecto en causar disfunción cerebral. En la mayoría de los animales
esta es el área frontal de la cabeza; sin embargo, la posición ideal varía con la especie, la edad del
animal y el tipo de dispositivo usado (penetrante o no penetrante).

• Cerdos: El dispositivo debería colocarse en la línea media, 20 mm arriba del nivel del ojo y
dirigirse hacia la cola del animal (Figura 7.10). La posición debería ser 50 mm arriba del nivel del
ojo para cerdas y verracos viejos, ajustada levemente
Cuando los dispositivos de émbolo oculto se usan en la posición correcta, el émbolo penetra las
áreas de la corteza y el cerebro medio (Figuras 7.8 y 7.9) donde el daño físico evita la recuperación.
Después de penetrar
(Cerca de 7.5 cm), el émbolo regresa dentro del cañón por la acción de las mangas de recuperación
(amortiguadores).

Los siguientes son indicadores de un aturdimiento mecánico eficaz:

• El animal se colapsa inmediatamente;

• Los ojos permanecen fijos;
• No hay reflejo córneo;
• No hay respiración rítmica.

Los siguientes son indicadoras de un aturdimiento mecánico ineficaz:

• El animal no se colapsa inmediatamente y trata de subir la cabeza y pararse;

• Los ojos giran hacia abajo;

• Reflejo córneo positivo;
• Respiración rítmica presente.

En caso que un animal no sea aturdido eficazmente y presente signos de recuperación, debe haber
procedimientos para ocuparse inmediatamente de él y proteger su bienestar. Los bovinos que no se
aturden bien o que muestran señales de recuperación deben ser aturdidos de nuevo en una posición
que es 10
mm arriba del ideal y 5 mm a la izquierda o derecha de la línea media. Nunca se debe repetir a
través del mismo agujero de disparo.

IZADO
Después del noqueo el cerdo, se procede a su izado por una de las patas traseras, para ello, se
coloca el grillete respectivo y se acciona el palpito de izado que está ubicado sobre el riel de
sangría. El grillete sobre la pata del cerdo en colocado por el mismo trabajador que realiza la
pulsación de sangre.

CORTE DE LA YUGURAL Y DESANGRADO (SANGRIA)

Desangrado
El sangrado es la parte del sacrificio en la que se cortan los principales vasos sanguíneos del
Cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia
Cerebral (FAO, 2001). En condiciones óptimas el sangrado completo se produce entre los 18 y
Los 30 segundos.
Es fundamental que el cuchillo tenga la longitud adecuada, esté limpio y bien afilado. Un filo
Romo agranda la incisión y daña los extremos de los vasos sanguíneos cortados, ocasionando la
Coagulación prematura y el bloqueo de los mismos. Por lo tanto, el desangrado se alarga y
Aumenta el riesgo de que desaparezcan la inconsciencia y la insensibilidad provocadas por el
Aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas.

Para el proceso de sangría En los cerdos se recomienda realizar el corte hacia el pecho para acceder
a los vasos profundos cerca del corazón. Si se elige el cuello, la vena yugular y la arteria carótida se
deben seccionar en su totalidad. Si no es así y, por ejemplo, solo se afecta la carótida, el desangrado
será
Incompleto y se retrasará la muerte del animal. Además puede quedar retenida gran cantidad
De sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se estropee antes de tiempo perdiendo valor
Comercial.

Es necesario reducir al mínimo el intervalo entre aturdimiento y sangrado por dos razones:

 El animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del

aturdimiento eléctrico. Este tiempo no debiera extenderse más allá de 15 segundos

 En el animal aturdido aumenta la presión sanguínea y la posibilidad de
hemorragias musculares. Esta circunstancia afecta muy negativamente a la calidad
de la carne y sus
Posibilidades de aprovechamiento posterior

Recomendaciones (basadas en la normativa vigente hasta 201223 ):

 El sangrado de los animales comenzará lo antes posible después del aturdimiento y se

Efectuará de manera que se provoque un desangrado rápido, profuso y completo. En
Cualquier caso, debe efectuarse antes de que el animal recobre el conocimiento.
  No se someterá a los animales a ninguna otra operación de preparación de la canal ni a
Estimulación eléctrica antes de que haya cesado el sangrado.

 Cuando una misma persona se encargue del aturdimiento, sujeción y sangrado de

Varios animales, deberá efectuar estas operaciones de forma consecutiva con el mismo
Animal antes de empezar con el siguiente.

“EL TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE EL ATURDIMIENTO Y EL SANGRADO NO

DEBE SER
SUPERIOR A 15 SEGUNDOS.”

DESUELLO

Una vez el animal ha sido sacrificado, se procede al desuello. Esta operación,

realizada por las manos diestras de los profesionales del matadero, consiste
literalmente en separar la capa piel -popularmente llamada también pellejo del
cuerpo del animal.

En el ganado vacuno, equino y ovino, la piel es gruesa, fuerte y bien diferente a

los músculos y demás partes exteriores del cuerpo del animal; en estos casos la
piel se desprende fácilmente del cuerpo, tirando de ella o con ayuda de la mano
del operario; sólo en las extremidades y articulaciones la piel ofrece más
resistencia a la separación y requiere ayuda de herramientas; un elemental
cuidado consiste en no producir cortes o desgarros de la piel.

la piel es menos gruesa, menos resistente y más delicada; requiere, por tanto un mayor cuidado;
cuando, además, se trata de pieles de un alto precio, la destinada a la alta peletería, se extreman las
precauciones en el desuello para no producir ninguna rotura o desgarro. En el caso del ganado
porcino, la piel saldrá con mayor adherencia de materia ajena, como grasa, tocino o carne. En todo
caso la piel saldrá del desuello con adherencias que inmediatamente hay que proceder a eliminar.

DESCUERADO
Si se usa la piel del cerdo para la industria, los cerdos pueden ser descuerados en lugar de
escaldados. En este caso se aplican los principios higiénicos descritos para bovinos.

Los siguientes principios de buenas prácticas de higiene deberían aplicarse a todos los métodos y
etapas

PASOS PRINCIPALES ETAPAS

 Descuerado y eliminación  Quitar los cuernos.

de la cabeza mientras Despellejar la cabeza.
El animal cuelga. Separar la cabeza en la
Articulación occipital.
 Eliminación de piernas Atar el esófago.
Posteriores.
 Despellejar y separar las piernas
 Bajado de la canal a la Posteriores en la articulación tarsal.
Posición horizontal.  Poner la canal sobre el
 Eliminación de Piernas anteriores Lomo, en la cuna.
 Despellejar y separar las piernas
Anteriores en la articulación carpal.
 Despellejado en  Cortar la piel sobre la línea
Cuna media desde la herida de
Degollado hasta la cola.
 Despellejar en posición Despellejar la falda y los costados.
Media –vertical Despellejar/quitar la ubre.
  Subir la canal a la mitad.
 Despellejar en Posición vertical Despejar la piel alrededor del ano.
Cortar la pared abdominal
Alrededor del ano.
Atar el recto con bramante/
Cubrir con funda plástica.
Despelleje la cola.
 Subir la canal de la cuna/piso.
Despellejar el lomo y
todo lo demás.

EVISERADO
 Aflojar y atar el recto. Cortar a lo largo de la línea media a través de la piel y pared corporal
desde la entre pierna Al cuello.
 Cortar a través de la pelvis y separar la vejiga y los órganos sexuales. En machos el
prepucio no debe ser perforado ya que su contenido es una fuente grave de contaminación.
 Todos estos órganos son considerados no comestibles.
 Sacar las vísceras abdominales y torácicas intactas. Evitar el contacto con el piso o
plataforma para pararse.
 Los riñones se sacan usualmente después de que la canal ha sido dividida por la espina
dorsal.
 Normalmente se deja la cabeza hasta después del enfriamiento.
LOS SIGUIENTES PRINCIPIOS DEBERÍAN APLICARSE EN TODOS LOS MÉTODOS Y
ETAPAS DE LA EVISCERACIÓN

 No perforar las vísceras.

 Prevenir escurrido desde las vísceras (tracto alimentario), útero, vejiga y vesícula biliar
durante los cortes de separación.
 Prevenir el contacto de las vísceras con pisos/paredes.
 Lavar regularmente las manos/mandiles y esterilizar los cuchillos.
 Identificar/correlacionar las vísceras con las canales relacionadas.
 En mataderos grandes, donde las canales se cuelgan de rieles (sin cunas) y son
transportadas a través de la operación de faenado, toda la evisceración se hace en la
posición vertical
DIVISIÓN DE LA CANAL

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias
canales, es te proceso se utiliza una sierra de cinta estirando la misma luego de dividir la canal son
inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua
potable.

INSPECSION SANITARIA POST MORTEN (ALGUNAS ENFERMEDADES)

Los sistemas de inspección post-mortem deben incluir:

 Procedimientos y pruebas basados en análisis de riesgos hasta donde sea posible y

practicable;
 Confirmación de un correcto aturdimiento y desangrado;
 Disponibilidad de inspección tan pronto como sea posible posterior al faenado
  Inspección visual de las canales y demás partes relevantes, incluyendo las partes no
comestibles, según lo determinado por las autoridades competentes;
 Palpaciones y/o incisiones en la canal y demás partes relevantes, incluyendo partes no
comestibles, tal y como lo determinan las autoridades competentes de acuerdo a la
metodología de estimación de riesgos;
 Palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser necesarias para poder tomar la
decisión correcta sobre una canal en particular y de sus demás partes relevantes, bajo un
control de higiene apropiado;
 Una inspección más detallada de las partes comestibles que se utilizan directamente para
consumo humano comparada con la inspección de aquellas partes como indicadores
solamente, como lo indiquen las circunstancias;
 Incisiones múltiples y sistemáticas en los nódulos linfáticos donde la incisión es necesaria;
 Otras inspecciones organolépticas rutinarias, por ejemplo, oler, tocar;
 Donde sea necesario, diagnósticos de laboratorio u otras pruebas realizadas por la autoridad
competente o por instrucción del operador del establecimiento;
 Criterios de rendimiento para los resultados de la inspección organoléptica;
 La autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento para permitir una
adecuada inspección post-mortem en todo momento;
 Eliminar partes especificadas si es requerido por la autoridad competente, por ejemplo,
“materiales específicos de riesgo” para BSE; y
 Uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para el etiquetado sanitario.

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERADO

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo ,que permite mantener a los
productos en niveles bajos de temperatura y reduce la proliferación de bacterias es importante que
la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, así como de otros
microorganismos ,por ello es necesario el estricto control de temperatura lo cual la temperatura de
requisito que las carnes frescas deben de tener constantemente para no propiciar el crecimiento de
micro organismos es de -1° a -2° a lo contrario afecta a la calidad del producto

DESPIESE DE CERDO
Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente de las canales de porcino
sacrificadas que, una vez refrigeradas, se someten a distintas operaciones de corte para obtener las
distintas partes específicas.

Se realiza después del periodo de oreo y/o la estabilización de la pieza. Se ejecuta en salas de
despiece, en función del posterior empleo de las piezas y con las máximas garantías en materia de
higiene del local, personal, utillaje, etc. La manipulación de las canales para obtener piezas
comerciales, así como sus denominaciones, puede llegar a variar según las costumbres de cada zona
geográfica, hábitos de consumo, etc., sin que exista normativa oficial alguna que especifique las
presentaciones comerciales, forma de cortarlas, etc. No obstante, la unificación de criterios de
mercado ha llegado a establecer un despiece normalizado para la comercialización de canales de
cerdos magros destinados al consumo de carne fresca. A este respecto, algunos manuales describen
un despiece normalizado compuesto por unas 17 piezas diferentes clasificadas en dos grupos: el de
piezas nobles y de mayor valor económico (jamón, lomo, paleta, etc.) y el de piezas de menor valor
al presentar mayor cantidad de grasa y/o hueso. Por tanto, categorías comerciales que se asignan en
función de la cantidad de grasa y tejido conjuntivo de la carne, su empleo (consumo directo o
explotación industrial –ingrediente de charcutería–) y uso culinario, que finalmente determinarán la
cotización en el mercado de las distintas piezas. El concepto “calidad” debería acoger a todas
porque provienen del mismo animal
En general, la carne de cerdo y sus cortes son más magros que los de cualquier otro tipo de carne,
proporcionando un elevado porcentaje de porción comestible por cada 100 g de producto; supe-rior
al 70% en chuletas, un 85% en pancetas o un 100% en magros (lomo). Si se dispone de poco tiempo
para cocinar, es mejor elegir cortes pequeños y delgados (chuleta, filetes de cinta de lomo, etc.), ya
que se cocinan con rapidez. Con tiempo, piezas enteras (lomo, etc.) para hacer al horno. La carne
fresca de cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un alimento nutritivo y buena fuente
energética. La carne de cerdo tiene una estructura defini-da que se compone de:

75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo.

20% de cartílago y hueso.
5% de vasos y nervios

CATEGORÍAS
EXTRA
Lomo y solomillo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Muy adecuadas para filetear y hacer
a la plan-cha, parrilla, horno, freír o rellenar.
PRIMERA
Chuletas de lomo, riñonada y pierna. Pueden ser con hueso para preparar al horno o consumir fritas,
a la bra-sa, etc. La maza, cuando no se destina a jamón (curado o cocido), puede encontrarse
deshuesada o cortada entera o en trozos para cocinar al horno, la mejor forma de apreciar su sabor y
consistencia.
SEGUNDA
Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello). La paleta se corresponde con la extremidad delantera y
tiene más tejido conectivo (ligamentos, tendones, aponeurosis) que la trasera. Entera para elaborar
paleta curada o cocida y en despiece para múltiples aplicaciones, picar (albóndigas, hamburguesas),
asar o cocinar a la plancha.
SIN CLASIFICAR
Magro: picado o en filetes para freír o plancha. Cortado en dados para brochetas.
Panceta: de esta pieza también sale el bacón. Se suele consumir frita, a la plancha, a la brasa, etc.
Otra aplicación es como ingrediente de productos de charcutería.
Tocino: para charcutería, manteca, salar o hacer foie gras. Ingrediente de asados, mechados, guisos,
etc.
Papada: mezcla de tejido conjuntivo y grasa. Tiene aplicaciones culinarias y en la elaboración de
derivados cárni-cos, galantinas, etc.
Pies y manos: frescos o cocidos, forman parte de platos de gran tradición gastronómica. Fritas, en
salsa, empana-das, a la brasa… Muy gelatinosos, son pura proteína.
Cabeza: variadas aplicaciones en cocina (freír, plancha, barbacoa, guisos) y en charcutería por su
textura gelatino-sa (cabeza de jabalí y otras galantinas).
FLUJOGRAMA DE SACRIFICIO PORCINO

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Recepción de
animales

Inspección
Ante-Mortem

Aturdimiento

Desangrado

Escaldado
Depilado

Eviscerado

Lavado

División de
canal

Despiece de
canal

Refrigeració
n y
congelación