MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA EN UN BAR
 INTRODUCCIÓN
 Este manual está hecho para ayudar a todas las personas que deseen iniciar un
negocio de bar, encontraran recomendaciones de lo que se debe y no se debe
hacer para que su negocio salga adelante.
 COMPROMISO
LA EMPRESA “THE BLACK PEARL” SE COMPROMETE A LA IMPLEMENTACION Y
DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS CON EL
OBJETIVO DE DESARROLLAR UN SISTEMA QUE SEA APTO PARA LA ELABORACION DE
COCTELES SANOS PARA TODOS LOS LAMBAYECANOS Y PERSONAS DE OTRAS PARTES
DEL PAIS Y DEL MUNDO.

CAPITULO 2

 PRESENTACION DE LA EMPRESA

NOMBRE : THE BLACK PEARL

RUC : 20142224081

DIRECCION : Av. JOSE LEONARDO ORTIZ #490 - CHICLAYO

TELEFONO : 934224767

 ORGANIGRAMA
 PLANO Y CROQUIS CON DISTRIBUCION DE EQUIPAMIENTO
 ANEXOS
ANEXO 1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

PROPIETARIO

MARKETING SEGURIDAD

CAJERO (A)
SUPERVISOR

ADMINISTRADOR BARTENDER DJ MESEROS

DE COMPRAS
AYUDANTE DE AYUDANTE DE MOZOS
JEFE DE BARMAN DJ
ALMACEN
 ANEXO 2: PLANO CON DISTRIBUCION DE EQUIPAMIENTOS

CAPITULO 3

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y ENVASADO

 OBJETIVOS: Establecer el procedimiento de control para elaborar y envasar bebidas

seguras y aptas para el consumo humano.
 ALCANCE: A todas las bebidas que elabora, envasa y comercializa el establecimiento.
 SECTORES AFECTADOS: Almacenamiento y envasado
 RESPONSABILIDAD: Bartender y ayudante de bartender.
 DESARROLLO
 GENERALIDADES
 Cumplimiento de Procedimientos
 Responsabilidades Pre y Operacionales de los Operarios
 Materias primas y envases aptos para el uso de alimentos
 ELABORACION Y ENVASADO
 Descripción del proceso
 Pisco Sour

Materia prima

1. 2 Oz. de Pisco
2. 1 Oz. de Jarabe de Goma
3. 1 Oz. de Jugo de Limón
4. 1 Clara de Huevo
5. 4 Gotas de Amargo de Angostura
6. 5 Cubos de Hielo

Procedimiento

1. Color el hielo, pisco, jarabe de goma y jugo de limón en una

coctelera.
2. Tapar la coctelera y batir durante 8 – 10 segundos.
3. Servir en un vaso sour y decorar con Amargo de Angostura y
sorbete o removedor.

Flujo grama
Pisco
Jarabe de Goma
Jugo de Limón RECEPCION DE
Hielo MATERIA PRIMA
Amargo de Angostura
Clara de huevo
2 Oz. Pisco
1 Oz. Jarabe de Goma
MEDICION 1 Oz. Jugo de Limón
5 Cubos de Hielo
4 Gotas de Amargo de Angostura
1 Clara de huevo

MEZCLADO Coctelera

Batido
TECNICA DE Licuado
COCTELERIA Refrescado
Directo

SERVIDO Vaso Sour

Amargo de Angostura
DECORADO
Removedor o sorbete

PISCO SOUR
  ANEXOS
ANEXO 1: PARÁMETROS DE CONTROL PARA CADA PROCESO EN PARTICULAR

PRODUCTO ETAPA DE CONTROL PARAMETROS RANGO RESPONSABLE SUPERVISOR

ESTABLECIDOS
Pisco Almacenamiento Temperatura 37° C Jiménez Damián
J. de Goma Almacenamiento Temperatura 37° C Jiménez Damián
J. de Limón Refrigeración Temperatura 4° C Jiménez Damián
Huevo Almacenamiento Temperatura 37° C Jiménez Damián
Hielo Congelación Temperatura -0° C Jiménez Damián
Angostura Almacenamiento Temperatura 37° C Jiménez Damián

CAPITULO 4

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y

PRODUCTOS TERMINADOS.

 OBJETIVOS: Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias

primas, insumos y productos terminados..
 ALCANCES: Materia prima, insumos y productos terminados.
 SECTORES AFECTADOS: Almacenamiento: Recepción y Despacho.
 RESPONSABILIDAD: Supervisor y operarios de almacenamiento.
 DESARROLLO:
 GENERALIDADES
 Elaboración de un listado de proveedores y materias primas,
insumos y productos terminados.
 Uso de productos apropiados.
 Responsabilidades Pre y Operacionales de los operarios.
 Cumplimientos de procedimientos.
 Verificaciones pre operacionales: pasillos libres, registros a
mano, no plagas, etc.
 Describir la forma de llevar a cabo el almacenamiento.
 Registros de entrada y salida.
 DOCUMENTOS Y REGISTROS
 Listado de proveedores
 Listado de productos
 Registro de recepción
 Registro de almacenamiento productos
 Registro de almacenamiento frio de productos.
 Registro de control temperaturas de cámaras.
 Registro de despacho.
 ANEXOS
ANEXO 1: LISTADO DE PROVEEDORES
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
THE BLACK PEARL
LISTADO DE PROVEEDORES

Nro. de Proveedores Nombre Productos Aprobaciones Observaciones

PISCO PURO

RON BLANCO

RON DORADO
12446 EL CORCHO
TEQUILA DORADO

VOCKA

AMARGO DE ANGOSTURA

JARABE DE GOMA

JARABE DE GRANADINA
13345 LA CABERNA
JARABE DE MENTA

CREMA DE MENTA

14149 MAKRO JUGO DE PIÑA

 JUGO DE NARANJA

JUGO DE DURAZNO

LIMON

PIÑA
13021 LA TÍA JULIA NARANJA

DURAZNO

MARRASQUINO
 ANEXO 2: LISTADO DE PRODUCTOS
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
THE BLACK PEARL
LISTADO DE PRODUCTOS

MATERIA PRIMA/INSUMO/DE PRODUCTO TERMINADO (TACHAR LO QUE NO CORRESPONDE)

Nro. NOMBRE

1 Pisco puro

2 Ron blanco

3 Ron dorado

4 Tequila dorado

5 Vodka

6 Amargo de angostura

7 Jarabe de goma

8 Jarabe de granadina

9 Jarabe de menta

10 Crema de menta

11 Jugo de piña

12 Jugo de naranja
ANEXO 3: REGISTRO DE ALMACENAMIENTO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
THE BLACK PEARL
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA/INSUMO/PRODUCTO TERMINADO (tachar si no corresponde)

Nro. De Deposito: 1
FECHA PRODUCTO Nro. LOTE Nro. MOVIMIENTOS DESTINO RESPONSABLE
PROVEEDOR ENTRADAS SALIDAS SALDO
25/01/18 PISCO PURO 12446 12 ALMACEN PRETEL
28/01/18 PISCO PURO 12446 6 6 BARRA PRETEL
04/02/18 PISCO PURO 12446 6 0 BARRA PRETEL
08/02/18 PISCO PURO 12446 10 ALMACEN PRETEL
12/02/18 PISCO PURO 12446 6 4 BARRA PRETEL
16/02/18 PISCO PURO 12446 3 1 BARRA PRETEL