Curso virtual de HACCP

Frutillas con crema

 EJEMPLO FRUTILLAS CON CREMA
EMPRESA DE CATERING AÉREO

El siguiente ejemplo corresponde a una empresa de catering para compañías aéreas. Todos los datos
empleados fueron extraídos de bibliografía y guardan relación con un proceso real. No obstante no
deben ser tomados como referencia ni adoptados en un plan HACCP sin un previo análisis ya que cada
caso tiene características particulares. Aún cuando se elabore el mismo producto, el análisis de peligros
puede cambiar según la tecnología empleada, las características de la materia prima, el tipo y tamaño
de envase, entre otros factores. Por eso se resalta que el caso desarrollado solo tiene fines ilustrativos.

Se asume que se cumplen las BPM, por ejemplo antes y después de utilizar las mesadas para las etapas
de acondicionamiento y para preparar los platos, se limpian y luego se desinfectan (amonio cuaternario
o agua con hipoclorito de sodio 100 ppm). Los utensilios y vajilla para el armado de los productos tam-
bién se utilizan previamente limpios, durante el lavado de la vajilla se controla que la temperatura del
agua del lavado llegue a los 84°C. La vajilla limpia se almacena hacia abajo, a fin de escurrir los restos
de agua, en contenedores plásticos limpios y desinfectados.

Los cubiertos y las bandejas para producto intermedio son de acero inoxidable. Los platos para las
frutillas con crema son de aluminio. Una vez armado el postre se coloca dentro de los carritos porta
bandejas (trolleys) a fin de encontrarse listos para su transporte.

Asimismo se cuenta con personal capacitado (BPM), que entiende la importancia de elaborar los produc-
tos bajo condiciones higiénicas adecuadas.

Vale aclarar que los equipos y dispositivos de medición se calibran cada 6 meses.

El diagrama de flujo que se presenta a continuación corresponde a la elaboración de:

✔✔Frutillas con crema

Ingredientes: frutillas, crema, azúcar.

Nota: No se contempla en el detalle de actividades la recepción y almacenamiento de ingredientes secos, ya

que se supone una adecuada evaluación de proveedores y correcto cumplimiento de las BPM, por esto no habría
riesgo de contaminación por plagas ni suciedad..

Las frutillas se reciben en canastos plásticos.

Se desarrollan las etapas correspondientes a las materias primas principales: frutillas y crema. Los ingre-
dientes secos se fraccionan en recipientes debidamente higienizados y con tapa.

Para realizar el análisis del ejemplo, se utilizarán una serie de formularios y planillas
para cada etapa de aplicación del Sistema, que se presentan a continuación.

En primer lugar se definen las áreas de la empresa que integrarán el equipo HACCP y se procede a
la conformación de éste. Tanto los integrantes del equipo como la frecuencia y los resultados de sus re-
uniones deben estar documentados.

1
Ejemplo de planilla de formación de equipo
PLANILLA
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Integrantes del Equipo HACCP

Jefe de Producción

Gerente de Calidad
Jefe de Saneamiento e Higiene
Jefe de ingeniería de procesos y

logística

Coordinador: Gerente de Calidad

Planilla de reunión equipo HACCP

PLANILLA
REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

Fecha: Hora:

Coordinador:
Asistencia:

Apellido y Nombre Área Firma

Temas tratados:
Resultados:

Observaciones:
En segundo lugar, se realiza una descripción del producto (formulario 1) y luego una de insumos e ingredientes (formulario 2).
FORMULARIO 1

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del Producto Frutillas con crema

2. Características importantes del Producto Terminado El producto sale listo para ser consumido, en corto tiempo. Dentro de las
(P.T.). (por ejemplo: aw, pH, etc.). características más importantes es que se trata de un producto altamente
sensible al desarrollo de microorganismos por lo que es fundamental mantener
el producto a 5 °C o menos hasta su consumo.

3. Cómo será utilizado el producto Se consume frío

4. Envase Plato de aluminio

5. Vida útil 24 horas

6. Uso esperado Servicio de catering

7. Población consumidora Pasajeros

8. Instrucciones de rótulo NA

9. Control en la distribución Evitar daño físico, exceso de humedad y temperatuas extremas

Fecha: _____________ Aprobado por: ______________

2
La vida útil del producto terminado es de 24 hs y se identifican los días con stickers de distinto color. Se realiza el
armado del postre máximo 24 hs antes de la salida del vuelo.

FORMULARIO 2

INSUMOS E INGREDIENTES

Materia Prima Material de Envase Aditivos e ingredientes secos

Frutillas Plato de aluminio y bandeja de trolley Azúcar

Crema

Otro
Agua

Fecha: _____________ Aprobado por: ______________

Diagrama de flujo preparación de Frutillas con Crema

1 RECEPCIÓN

2 ALMACENAMIENTO

7 FRACCIONAMIENTO

3 ACONDICIONAMIENTO

BATIDO 6
4 LAVADO Y DESINFECCIÓN SUMINISTRO
DE AGUA
5 CORTE

9 ARMADO DEL PLATO

10 ALMACENAMIENTO LAVADO/DESINFECCIÓN
DE BANDEJAS Y
CUBIERTOS

3
 8. ARMADO DEL POSTRE
Se colocan las frutillas y la crema en recipientes de aluminio. Su peso debe ser de 50 g (± 5 g).
9. ALMACENAMIENTO
El postre listo para servir (en los platos individuales de aluminio) se coloca en los trolleys y se almacena a temperatura menor a
5°C hasta su despacho.

!
En el formulario 3 se detalla el diagrama de flujo que será utilizado en las siguientes etapas de identificación de
peligros hasta llegar a la determinación de PCC.
FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del producto: Frutillas con crema

Frutillas Crema Ingredientes secos Agua Envase

1 a. Recepción 1 b. Recepción 1 c. Recepción Suministro Almacenamiento, lavado

2 a. Almacenamiento 2 b. Almacenamiento 2 c. Almacenamiento y desinfección de platos
y cubiertos
3. Acondicionamiento 6. Batido 7. Fraccionamiento
4. Lavado y desinfección
5. Corte

8. Armado del postre

9. Almacenamiento

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

Posteriormente, en base a este formulario, se identifican en cada etapa del proceso los peligros biológicos (B),
químico (Q) y físicos (F). Se representan en el diagrama de flujo los potenciales peligros (con cada letra según cor-

FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del producto: Frutillas con crema

Frutillas Crema Ingredientes secos Agua Envase

1 a. Recepción B, F 1 b. Recepción B 1 c. Recepción Suministro Almacenamiento, lavado

2 a. Almacenamiento B, F 2 b. Almacenamiento B 2 c. Almacenamiento B B, Q y desinfección de platos
y cubiertos
3. Acondicionamiento B 6. Batido B 7. Fraccionamiento B, F
4. Lavado y desinfección B, Q, F
5. Corte B

8. Armado del postre B, F

9. Almacenamiento B

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

responda) sin analizar probabilidad de ocurrencia, gravedad y nivel de detección.

El formulario 4 corresponde al plano esquemático de la planta en el que se debe indicar el layout y los flujos de
FORMULARIO 4A

CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO

Depósito

COCINA CALIENTE
LAVADO DE
Cámara
Cámara de VAJILLA
Cocina
Cámara de bebidas
Caliente
d almacenamiento de COCINA FRÍA
e trolleys antes de llevarlos
R c
s al avión
a a Cámara Cocina Fría Chiller
c
m m
a
p i
r Pastelería
a o SALIDA DE
g LA PLANTA
n Hornos
a
d e Pastelería
e s
d
INGRESO A Oficinas
e
LA PLANTA
Cámara de
Carnicería Baño Hombres
Carnes

Cámara de
Freezer
verduras
Cámara de Oficinas
frutas

Sala de Baño Damas

harinas Acondicionamiento de
frutas y verduras

Lavado de Sector Administrativo

frutas y verduras Recepción
Flujo de frutillas

Flujo de crema
Ingreso de Ingreso de
Frutillas con crema
materia prima personal

4
Los peligros identificados, son descriptos en detalle en los formularios 5, 6 y 7 respectivamente. En estas planillas
se realiza un análisis relacionado con la prevención de los peligros listados. Se evalúa si se cubren con las BPM y
se consideran factores como los que se mencionan en el Módulo II (principio 1). Luego, a aquellos que no logran
prevenirse con las buenas prácticas, se les asigna la denominación de “potencial PCC”.

En el formulario 5 se elabora una lista con todos los peligros biológicos, en el formulario 6 se listan los peligros
químicos y en el formulario 7 los físicos, todos relacionados con los ingredientes, materias primas, proceso, flujo de
productos, etc.

FORMULARIO 5
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLÓGICOS
Nombre del producto: FRUTILLAS CON CREMA7
Peligros biológicos identificados Controlado en
Ingredientes / Materiales
FRUTILLAS Recepción, almacenamiento, lavado y desinfección,
Pueden contener microorganismos almacenamiento producto terminado.
CREMA Recepción, almacenamiento,
Puede contener microorganismos. almacenamiento producto terminado.
AGUA
Puede contener bacterias coliformes, levaduras. Control de rutina (agua de red).

Etapas del proceso

RECEPCIÓN DE FRUTILLAS
Condiciones inadecuadas en el transporte (temperaturas extremas, golpes) puede aumentar la carga microbiana
BPM
por lesiones en el tejido vegetal.
RECEPCIÓN DE CREMA
Condiciones de temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana. BPM
ALMACENAMIENTO DE FRUTILLAS EN CÁMARA BPM
El almacenamiento en condiciones de humedad y temperatura inapropiadas, puede conducir al aumento de la carga bacteriana.
ALMACENAMIENTO DE CREMA EN CÁMARA
Condiciones de temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana.
BPM
ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES SECOS
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga BPM
microbiana, control de plagas.
ACONDICIONAMIENTO DE FRUTILLAS BPM
La manipulación inadecuada puede ocasionar un aumento de la carga microbiana.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Fallas en esta etapa pueden provocar la ineficiente reducción de carga microbiana. Posible PCC
CORTE DE LAS FRUTILLAS
La manipulación inadecuada puede ocasionar aumento de carga microbiana. BPM
BATIDO
La manipulación inadecuada puede ocasionar aumento de carga microbiana. BPM
FRACCIONAMIENTO DE INGREDIENTES SECOS
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana. BPM
ARMADO DEL POSTRE
BPM
La manipulación inadecuada puede ocasionar aumento de carga microbiana.
ALMACENAMIENTO DEL POSTRE
Condiciones de higiene, humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana en el Posible PCC
plato preparado.

Fecha: _____________ Aprobado por: ______________

FORMULARIO 6

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS QUÍMICOS

Nombre del producto: FRUTILLAS CON CREMA7

Peligros químicos identificados Controlado en

Ingredientes / Materiales

AGUA
Control de rutina (agua de red)
Puede estar contaminada con metales pesados y/o sustancias tóxicas.

Etapas del proceso

LAVADO/DESINFECCIÓN DE FRUTILLAS
Las sustancias utilizadas para limpieza y desinfección, pueden contaminar las frutillas. BPM

Fecha: _____________ Aprobado por: ______________

5
 FORMULARIO 7

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS FÍSICOS

Nombre del producto: FRUTILLAS CON CREMA7

Peligros físicos identificados Controlado en

Ingredientes / Materiales

FRUTILLAS
Recepción, almacenamiento y lavado
Pueden contener materiales extraños perjudiciales como vidrios, metales, plásticos, madera.

INGREDIENTES SECOS
Fraccionamiento
Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales.

Etapas del proceso

RECEPCIÓN DE FRUTILLAS
Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales. BPM

ALMACENAMIENTO DE FRUTILLAS
Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales. BPM

FRACCIONAMIENTO DE INGREDIENTES SECOS

La manipulación inadecuada puede ocasionar contaminación. BPM

ARMADO DEL POSTRE

La manipulación inadecuada puede ocasionar contaminación. BPM

Fecha: _____________ Aprobado por: ______________

productos, etc.
La determinación de los PCC se realizará en el Formulario 8, donde se analizarán mediante un árbol de decisión,
FORMULARIO 8
DETERMINACIÓN DE LOS PCC
Instrucciones:
Identificación y categorización de peligros: Determinar si el peligro es controlado completamente por los principios generales de higiene en alimentos de Codex. Si es Si, anotar "BPM", y luego
proceder a describir el próximo peligro. Si es No, ir a la pregunta 1.
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar cómo controlar el peligro antes o después del proceso de elaboración, y seguir con el próximo
peligro. Si la respuesta es Si, describir y proceder con la pregunta 2.
Pregunta 2: Está la operación específicamente diseñada para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proceder con la pregunta
3. Si la respuesta es Si, es un PCC, identificarlo como tal en la última columna.
Pregunta 3: Puede ocurrir contaminación con el peligro identificado o aumentar a niveles inaceptables? Si No, no es un PCC, proceder con el otro peligro. Si es Si, seguir con la próxima
pregunta.
Pregunta 4: Podrá una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? Si No, es un PCC, identificarlo como tal en la última columna. Si es Si, no es un PCC, proceder con
el otro peligro.

Insumo Categorización e identificación de peligros Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 N° de PCC

Frutillas B. Patógenos Sí. Refrigeración No
F. Materiales extraños Si. Inspección visual Si Si` Si, lavado y desinfección
Crema B. Microorganismos (BPM)
Ingredientes secos F. Materiales extraños (BPM) Si. Filtro PC
Suministro de agua Q. Materiales pesados y otros Químicos tóxicos (BPM) Si. Filtro
Etapa del proceso Categorización e identificación de peligros Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 N° de PCC
Crema Ingredientes secos Agua
1a. Recepción de B. Contaminación microbiana Si. Inspección visual No Envase
frutillas y control de T°
F. Materiales extraños (BPM, Inspección visual)
1b. Recepción de crema B. Contaminación microbiana Si. Control de T° No
del transporte
2 a. Almacenamiento de B. Crecimiento de microorganismos (BPM, Control de T° y
PC
frutillas en cámara humedad)
F. Materiales extraños (BPM. Inspección visual)
2b. Almacenamiento de crema B. Aumento de carga microbiana (BPM. Control de temperatura) PC
2c. Almacenamiento secos B. Aumento de carga microbiana (BPM. Control de temperatura)
F. Materiales extraños (BPM. Inspección visual)
3. Acondicionamiento de frutillas B. Contaminación por manipulación inadecuada (BPM)
4. Lavado y desinfección de B. Contaminación microbiana por lavado deficiente Si. Lavado y
frutillas desinfección Si Si No` PCC 1
Q. Productos químicos (BPM)
5. Corte de frutillas B. Contaminación microbiana por mala manipulación (BPM)
6. Batido de crema B. Contaminación por manipulación inadecuada (BPM)
7. Fraccionamiento de B. Contaminación por mala manipulación (BPM)
ingredientes secos F. Contaminación por mala manipulación (BPM)
8. Armado del postre B. Contaminación por mala manipulación (BPM)
F. Contaminación por mala manipulación (BPM)
9. Almacenamiento del postre B. Contaminación post - armado Si. Control T° y Si
humedad PCC 2

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

6
los Peligros identificados en los formularios 5, 6 y 7.
La etapa de lavado y desinfección de las frutillas es considerada PCC debido a que su objetivo es reducir la carga
de microorganismos. Si no se realiza correctamente puede haber desarrollo microbiano y debido a que no lleva
cocción es necesario tener recaudos importantes para no provocar ETA.

La etapa de almacenamiento del plato armado también es considerada un PCC ya que no existe una operación
posterior de reducción de carga microbiana. Asimismo se trata de un producto altamente sensible al desarrollo de
microorganismos si no se mantiene la cadena de frío.

En los formularios 10 y 11 se listan los límites críticos establecidos para cada PCC, y los procedimientos de moni-
FORMULARIO 10

DETERMINACIÓN DE LOS LC

Etapa del proceso/ Descripción del Límites Críticos

Procedimientos Procedimientos Registros
insumo
PCC Nº peligro de monitoreo de desviación HACCP
4. Lavado y PCC 1 B. Deficientes lavado y Concentración de cloro
desinfección de frutillas desinfección en el agua para
desinfección 50 ppm

9. Almacenamiento del PCC 2 B. Contaminación post Temperatura y

postre armado humedad de la cámara

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

FORMULARIO 11

MONITOREO DE LOS PPC

Etapa del proceso/ Descripción del Procedimientos Procedimientos Registros

PCC Nº Límites Críticos
insumo peligro de monitoreo de desviación HACCP
4. Lavado y PCC 1 B. Deficientes lavado y Concentración de cloro Chequeo de la concen- Reporte del ajuste del Reporte de la
desinfección de frutillas desinfección en el agua para desin- tración de cloro, cada vez clorinador e informar a concentración
fección 50 ppm que se desinfecta un lote control de calidad, que de cloro batch
debe investigar todos los
productos desde el último
resultado satisfactorio

9. Almacenamiento del PCC 2 B. Contaminación post Temperatura y humedad Chequeo de la temperatura Reporte de la temperatura Temperatura
postre armado de la cámara y humedad de la cámara y humedad de la cámara e y humedad de
informar a control de la cámara
calidad, que debe investi-
gar todos los productos
desde el último resultado
satisfactorio
Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

REGISTRO

DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Concentración según las

Sanitizante usado: Propósito: Dispenser calibrados
N° Serie instrucciones del proveedor:
2012 Si No
Cloro Desinfección de frutas 50ppm

Disponibilidad de
Concentración Acciones Correctivas
Lugar de Control Producto sanitizante
Fecha Hora / Observaciones Nombre
Si No Ok no Ok

7/2/12 10:30 Pastelería Frutillas X 50 ppm M. González

7/4/12 8:50 Pastelería Frutillas X 20 ppm Desechar frutillas F. Giménez

7/5/12 11:15 Pastelería Frutillas X 0 ppm Suministrar desinfectante M. González

Verificado por: ______________

Fecha: _____________

7
toreo y desviación:
A continuación se presenta un formulario que especifica las medidas correctivas adecuadas que deben aplicarse
cuando la supervisión de los PCC indique una excepción grave o que no se cumple con los criterios especificados

en el Plan HACCP.

FORMULARIO 13

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN

Etapa del proceso PCC N° Elemento del PCC Verificación

4. Lavado y Desinfectantes; separación de los Revisión diaria de los registros de desinfección de frutas y
desinfección de frutillas PCC 1 alimentos crudos de los alimentos verduras; constatar diariamente la disponibilidad de
listos para servir; cobertura desinfectante; calibración mensual de los dispensers automáticos
de desinfectante; evaluación microbiológica del producto lavado.

9. Almacenamiento PCC 2 Temperatura de almacenamiento en frío Revisión diaria de los registros de temperatura de cámara;
del postre calibración trimestral de los termómetros de cámara.

Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________

Actividades de verificación

8
Como se ha mencionado en el Módulo VII, la calibración de equipos y la revisión de sus registros, conjuntamente
con la toma de muestras seleccionadas y su análisis, forman parte de la verificación de los PCC. Con el objeto de
ejemplificarlos se muestran los siguientes registros:

REGISTRO

MUESTREO MICRIBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

Análisis N° 237 Fecha: 8/2/12 Muestreado por: Jorge Pérez

Tipo de Método de
N° muestra Superficie Área pH Temperatura Estado Observaciones
aliemto Análisis

7/2/12 Puré Cocina caliente 12 °C BAM, Colif. Totales 2

Colif. Totales, E. Coli Muestra tomada luego de

7/2/12 Mesada Pastelería desinfección de la superficie

7/2/12 Crema Cámara 4°C BAM, E, Coli, Samonella 1

Tipo de alimento: especificación del alimento a analizar. Verificado por: ______________

Superficie: tipo de equipo, superficie, manos.
Área: área donde fueron tomadas la muestras (cocina caliente, carnicería, depósito, etc.). Fecha: _____________
pH: únicamente para carnes.
Temperatura: temperatura en °C del producto al momento de tomar la muestra.
Método de análisis: BAM; colif. totales; E. coli; Salmonella; S. aureus.
Estado: "1": significa producto de la recepción, muestra tomada del envase original.
"2": significa muestra tomada durante la producción (por ejemplo, del
almacenamiento en frío).
"3": significa producto final (servido) (tomado, por ejemplo, del almacenamiento en frío)