UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN - T

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

Asignatura : Química de los alimentos

Informe : Lípidos.

Docente : Ing. Epifanio Ramírez Mena

Estudiante : Manolo Viena Vásquez

Fecha de entrega: 06/06/17

Morales – Perú
INTRODUCCION

Los lípidos constituyen un grupo diverso de compuestos, generalmente solubles en

disolventes orgánicos pero con escasa solubilidad en agua. Son los componentes
principales del tejido adiposo y, junto con las proteínas y carbohidratos, constituye
los principales componentes estructurales de las células vivas. Los ésteres del
glicerol y los ácidos grasos, que dan cuenta del 99% de los lípidos de origen vegetal
o animal, han sido tradicionalmente denominados grasas y aceites. La distinción
entre grasas y aceite, basada exclusivamente en el estado sólido o líquido de los
lípidos a la temperatura ambiente, ofrece escasa importancia práctica y son dos
términos frecuentemente intercambiables.

Los lípidos de los alimentos se consumen en forma de grasas. «visibles», que han
sido separadas de sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la
manteca y las grasas plastificantes, o como componentes de alimentos básicos,
como la leche, el queso y la carne. La fuente más importante cuantitativamente de
aceites vegetales son las semillas de soja, algodón, cacahuete, árboles como la
palma, así como la oliva y el coco.

Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares. Su

composición, su estructura cristalina, sus propiedades de fusión y su capacidad de
asociación con el agua y otras moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia
en relación con sus propiedades funcionales en numerosos alimentos. Durante el
procesado, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, los lípidos sufren
complejos cambios quí- micos y reaccionan con otros constituyentes, produciendo
numerosos compuestos unos favorables y otros desfavorables para la calidad del
alimento.

Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición. Suministran

calorías y ácidos grasos esenciales, vehiculan vitaminas y mejoran la sensación
bucal de los alimentos, pero durante décadas han venido siendo objeto de
controversia con respecto a su toxicidad, su contribución a la obesidad y al riesgo a
sufrir ciertas enfermedades.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición

ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ).

Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy heterogénea,

siendo la clasificación más aceptada la siguiente:

 Lípidos saponificables: Los lípidos saponificables son los lípidos que

contienen ácidos grasos en su molécula y producen reacciones químicas de
saponificación. A su vez los lípidos saponificables se dividen en:
 Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez en:
Acilglicéridos o grasas (cuando los acilglicéridos son sólidos se les
llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman
aceites) y Céridos o ceras.
 Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su
molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros
elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un
glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de
membrana pues son las principales moléculas que forman las
membranas celulares: Fosfolípidos y Glicolípidos.
  Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en
su estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos
insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.

Ácidos grasos

En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por
triacilglicéridos (o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con
glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la
composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites.

El número de ácidos grasos que comúnmente se localizan en los alimentos es muy

reducido y sólo resaltan unos cuantos; por lo general están esterificados, integrando
los triacilglicéridos y cuando llegan a presentarse en estado libre es porque ocurrió
una hidrólisis del enlace éster; son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con
un número par de átomos de carbono, ya que su metabolismo se lleva a cabo
mediante moléculas de carbono pares, como es la acetilcoenzima A.

La relación de ácidos grasos en los aceites vegetales es realmente sencilla; por

ejemplo, en el cromatograma normal de la canola aparecen siete picos equivalentes
a siete ácidos grasos, mientras que en el de pescado se observan 25 o más, muy
diferentes a los encontrados en los animales terrestres, con cadenas que van de 12
a 26C, aun cuando la mayoría son de 16 a 20.

 Ácidos grasos saturados

Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta

con el peso molecular o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25ºC,
mientras que los de C10 en adelante son sólidos, y su solubilidad en agua es
inversamente proporcional al peso molecular.
Los saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la oxidación; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a
suceder en el freído, y en presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.

 Ácidos grasos insaturados

Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad

química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de
isomerización. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su
temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras, y siempre
es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.

Los de una insaturación se llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de más

de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados; en el primer caso, la mayoría
presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10. Además de los nombres
triviales, su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de la cadena, la localización
o número de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación “enoico”. En forma
natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas, es
decir, están separadas por un grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoleico,
linolénico y araquidónico; lo contrario a esta distribución es la conjugación, en la que
no existe dicho metileno de por medio.
ACILGLICÉRIDOS

Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el

glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a,
b, y a9 del glicerol. Por mucho, los triacilglicéridos son los más importantes. La
nomenclatura llamada numeración estereoespecífica (en inglés se nombra como
“sn”, de stereospecific numbers), se basa en que los sustituyentes de la molécula
se designan 1, 2 y 3, y el 2 está a la izquierda del plano de átomos de carbono.

 Mono y diacilglicéridos

Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los aceites
y, cuando se encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis de los
triacilglicéridos y de la consecuente liberación de ácidos grasos por acción de las
lipasas (sección 4.7.1). En forma natural, ambos grupos de sustancias se asocian
con las membranas de los glóbulos de grasa, como ocurre con la leche. Se
sintetizan por una reacción de esterificación directa entre el glicerol y los ácidos
grasos, aunque comercialmente este proceso se efectúa por medio de
interesterificaciones entre grasas y glicerol . Los mono y diacilglicéridos, y sus
derivados, se usan ampliamente como emulsionantes pues tienen una parte
hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad emulsificante depende de sus ácidos grasos
y de sus otros sustituyentes.

 Triacilglicéridos (o triglicéridos)

Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales

constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los
mamíferos, ya que representan más del 95% de su composición. La nomenclatura
depende de sus ácidos, de tal manera que cuando contienen sólo uno se conocen
como triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se consideran como
mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la raíz que
denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la trioleína,
corresponden a triacilglicéridos que contienen sólo esteárico, palmítico y oleico,
respectivamente. También se pueden nombrar usando la terminación “acilglicérido”,
en cuyo caso se llamarían: triestearilacilglicérido, tripalmitilacilglicérido y
trioleilacilglicérido.

Las características físicas y químicas de los triacilglicéridos dependen del tipo, la

concentración y la forma de distribución de sus ácidos grasos en las tres posiciones.
Las posibles combinaciones de ubicación de los ácidos grasos en el glicerol son
muy variadas; por ejemplo, en caso de tener sólo dos ácidos (A y B) se obtienen
seis combinaciones isoméricas: AAB, ABA, ABB, BBA, BAA y BAB, y cuando se
tienen tres, se forman hasta 18 isómeros.
Polimorfismo

Las cadenas de ácidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y forman una

estructura compacta llamada cristal; este proceso implica la remoción de calor y,
por lo tanto, la reducción de la dinámica de las moléculas, con lo que se provoca
que se acerquen unas a otras. Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 Å, las
fuerzas débiles no polares de Van der Waals provocan la formación cristalina. Si los
triacilglicéridos son simples (un solo ácido graso), la interacción es muy fuerte y da
lugar a un empaquetamiento muy compacto, por lo que se forma un solo tipo de
cristal; por el contrario, si son mixtos (varios ácidos grasos), como ocurre con las
grasas naturales, el empaquetamiento no es tan homogéneo por tener ácidos
grasos con diversas características de tamaño, de insaturación, de isómeros,
etcétera, que interrumpen una ordenación como en el primer caso y se produce más
de un tipo de cristal.

La creación de los cristales es un proceso dinámico ya que éstos cambian de patrón

cristalográfico hasta llegar a un estado termodinámicamente más estable; a la
propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas formas, manteniendo su
composición química, se le llama polimorfismo.

Fosfoglicéridos

Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico
que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina
o a un alcohol, como el inositol. Por tener un átomo de carbono asimétrico son
ópticamente activos, aunque la mayoría pertenece al enantiómero de la serie a. El
ácido graso en C1 o C3 es saturado (p. ej., el palmítico o esteárico) o
monoinsaturado (oleico), mientras que el de C2 es insaturado (linoleico o linolénico).
Los fosfoglicéridos tienen mucha importancia biológica, ya que intervienen en
diversos pasos del metabolismo, son parte integral de las membranas y de otros
constituyentes de las células, y representan hasta el 90% de los lípidos de la
mitocondria.

La yema del huevo contiene aproximadamente un 66% de triacilglicéridos, 5% de

colesterol y 28% de fosfoglicéridos (o fosfolípidos), los que a su vez están
constituidos por 73% de fosfatidilcolina (lecitina), 15% de fosfatidiletanolamina
(cefalina), 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de
lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalógeno. Como ya se indicó, los fosfolípidos
de pescados de agua fría contienen una alta proporción de ácidos poliinsaturados,
como el C22:6, fácilmente oxidables; cuando el pez se somete a una dieta pobre,
los fosfoglicéridos se reducen, ya que se usan como fuente de energía y de esta
manera el aceite se vuelve más estable a la oxidación.1 En el caso de la leche,
estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del total de la fracción grasa y están
integrados por 35% de lecitina, 32% de cefalina, 23% de esfingomielina y otros; se
localizan fundamentalmente en la membrana de los glóbulos de grasa
(aproximadamente 60% del total), en donde desempeñan un papel emulsionante.

El tejido muscular presenta de 0.5 a 1.0% de los fosfolípidos antes mencionados, y

sus ácidos grasos son mucho más insaturados que los de los triacilglicéridos del
músculo y que los del propio tejido adiposo; la oxidación puede iniciarse
precisamente en esta fracción de la carne. Los fosfolípidos se oxidan fácilmente,
pero en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los
lípidos que los contienen; es decir, de acuerdo con su concentración, pueden actuar
como antioxidantes o como prooxidantes. La lecitina desempeña un papel muy
importante en las propiedades de textura de los alimentos, actúa como
emulsionante debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila.
El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras
que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lípida, con lo cual se logra un
contacto físico más estrecho entre las dos fases inmiscibles.
FUNCIONES

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía

de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo
producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las

bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo
recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente
estructuras o son aislantes térmicos.

Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas

liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos
actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel
destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar

de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las
lipoproteínas.

Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores

térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS

Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir
que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.

Punto de fusión: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista

en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa
cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria para
romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusión
más alto que las insaturadas.
Propiedades químicas de los lípidos

Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol,

mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando
una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

OXIDACION DE LIPIDOS

DETERIORO DE LIPIDOS

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones, que reducen el
valor nutritivo de los alimentos, producen compuestos volátiles e imparten olores y
sabores desagradables, lo cual se debe al enlace éster de los acilglicéridos que es
susceptible a la hidrólisis química y enzimática y a que los AGI son sensibles a
reacciones de oxidación. Los AG que más se afectan son de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales

1. RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPOLISIS

 Este deterioro se presenta en grasas y aceites que contienen AG de cadena

corta. Es común en aceitunas, leche, crema, mantequilla y nueces.
 La fuente y origen de las lipasas puede ser el propio alimento, como en el
caso de la leche, o bien una contaminación, por levaduras, hongos y
bacterias.
 En la industria de los alimentos no es muy grave, ya que la mayoría de las
grasas y aceites que se emplean contienen ácidos de cadena larga.

DETERIORO DE LIPIDOS

2. AUTOXIDACION O RANCIDEZ OXIDATIVA

El origen de esta oxidación es:

 La acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los AGI, con la
consecuente producción de hidroperóxidos.
 La acción enzimática de la lipoxigenasa y de la alcohol deshidrogenasa.
 La autoxidación se presenta en lípidos con alto contenido en AGI.
 Es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria de los
alimentos.
 Los compuestos resultantes de los tratamientos térmicos oxidativos de las
grasas son muy tóxicos para el ser humano.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACION DE LIPIDOS

METODOS PARA PROTEGER A LOS ACEITES DE LA OXIDACION

1. Hidrogenación

2. Eliminación del aire

3. Protección de la luz

4. Aditivos

 Antioxidantes sintéticos
 Antioxidantes naturales

HIDROGENACION

Reduce el grado de insaturación y por lo tanto la velocidad de oxidación,

incrementándose la estabilidad del sabor en el producto.

Modifica las características físicas, especialmente el comportamiento de fusión y

cristalización del aceite, convirtiéndose en productos adecuados para ciertas
aplicaciones específicas.

Mediante este proceso se transforma los aceites líquidos en semisólidos, se

manejan más fácilmente y tienen una vida de anaquel más larga.
Durante la hidrogenación los AGI están sujetos fundamentalmente a 3
transformaciones químicas:

1. Saturación de una proporción determinada de dobles ligaduras

2. Isomerización cis-trans de otra parte de dichos ácidos

3. Isomerización posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en menor

intensidad que los otros dos caminos.

HIDROGENACION

ANTIOXIDANTES SINTETICOS

1. BUTILHIDROXIANISOL
 Poca eficiencia en aceites vegetales
 Mayor eficiencia en grasas animales y panificación
 Alta solubilidad en grasas y aceites
 Insoluble en agua

ANTIOXIDANTES SINTETICOS

2. BUTILHIDROXITOLUENO
 Baja eficiencia en aceites vegetales
 Alta solubilidad en aceites
 Insoluble en agua
 Se volatiza fácilmente
 ANTIOXIDANTES SINTETICOS

3. TERBUTILHIDROXIQUINONA

Alta eficiencia en aceites poliinsaturados

Moderadamente solubles en aceites y grasas

ANTIOXIDANTES SINTETICOS

4. GALATO DE PROPILO
 Alta eficiencia como antioxidante
 Alta solubilidad en agua
 Baja solubilidad en aceites y grasas

ANTIOXIDANTES NATURALES

 QUERCITINA
 MIRECITIN
 QUERCITAGETIN
 VITAMINA E

ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LOS ACEITES

Índice de acidez: Es el número de mg de KOH necesarios para saponificar los

AGL de un aceite y se expresa generalmente como porcentaje de ácidos grasos
de ácido oleico.

Índice de saponificación: Es el peso en mg de KOH que se requieren para

saponificar completamente un g de aceite; este índice es inversamente
proporcional al PM promedio de los ácidos grasos.

Índice de yodo: Es el número de g de yodo que reaccionan con un g de lípido

y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las
grasas.

CLASES DE ANTIOXIDANTES

Hay numerosas sustancias con propiedades antioxidantes:

 Los compuestos de formación “in situ”, es decir durante la transformación de

la materia prima en un alimento, como los productos de las reacciones de
Maillard que se generan por reacción de los azúcares y las proteínas, los
péptidos y las fermentaciones.
 Las enzimas: glucosa oxidasa, catalasa, superoxido dismutasa.
  Los constituyentes de los alimentos: aminoácidos, fosfolípidos, carotenos,
proteínas.
 Las sustancias químicas definidas: tocoferoles, ácido ascórbico y sus
derivados, hidroxibutilanisol (BHA), hidroxibutiltolueno (BHT).
 Los extractos de plantas: hierbas y especias, té, romero y salvia.

Los primeros antioxidantes utilizados fueron de origen natural, pero al transcurrir los
años, éstos fueron reemplazados por sustancias sintéticas, más baratas, de pureza
controlada y poseedoras de una capacidad antioxidante más uniforme.

En los últimos años, el aumento del uso de aditivos alimentarios de origen sintético
puso en tela de juicio su utilización por parte de los consumidores.

La industria alimenticia ha tratado de cubrir los deseos planteados y en

consecuencia el uso de aditivos naturales ha aumentado.

La tendencia de hoy en día sitúa a los antioxidantes de origen natural en un lugar

privilegiado.

Hasta el momento la aplicación de aditivos de origen natural no ha podido

extenderse a todo tipo de alimentos, es por esto que se mantiene en algunos
productos aquellos de origen sintético los cuales hasta ahora no ha podido
demostrarse su cuestionada toxicidad en humanos.
ANTIOXIDANTES NATURALES Y SINTÉTICOS

En el área de alimentos el mercado ofrece una variedad de antioxidantes sintéticos

y naturales con distintas eficiencias. El uso de antioxidantes, no solo permite
mantener la calidad normal del producto, sino también extender su vida útil. Se han
utilizado muchas sustancias con este fin tanto sintéticas (BHT, BHA, TBHQ, galatos
etc.), como naturales (vitamina C, vitamina E, extracto de romero, etc.).

 TOCOFEROLES

Dentro de la familia de antioxidantes naturales son importantes los tocoferoles, es

el grupo de sustancias mayormente estudiada y más ampliamente utilizadas, son
sustancias liposolubles que presentan una estructura de un anillo crómico con una
cola fítica y un grupo hidroxilo en la cabeza.

El anillo crómico tiene grupos químicos sujetos a él los cuales son llamados grupos
metilo. El alfa tiene todos sus sitios disponibles llenos, beta y gamma tienen dos
grupos metilo en diferente posición y delta tiene solo uno.

Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes

presentes de forma natural en aceites de semillas. Existen en cuatro formas
químicas denominadas alfa-, beta-, gamma- y delta-tocoferol.
Su acción antioxidante tiene una doble vertiente: por un lado ejercen una protección
antioxidante in vivo, protegiendo a los lípidos celulares de la oxidación (actividad de
vitamina E), y por otro ejercen una acción in vitro, protegiendo a los alimentos del
posible enranciamiento oxidativo indeseado.

Los cuatro tipos de tocoferoles presentan distintos grados de actividad in vitro e in

vivo. Así, alfa-tocoferol presenta la máxima actividad antioxidante in vivo pero una
baja actividad in vitro, mientras que gammatocoferol presenta máxima actividad
antioxidante in vitro pero escasa actividad de Vitamina E. Beta- y delta-tocoferol
presentan propiedades intermedias. Adicionalmente, existen relaciones de sinergia
entre distintos tocoferoles así como entre perfiles de tocoferoles y de ácidos grasos,
aunque los estudios en este campo son escasos.

Los tocoferoles se encuentran en prácticamente la totalidad de los alimentos, al

menos en cantidades de trazas.

Una ventaja importante de los tocoferoles es que son muy estables al calor y ejercen
actividad de sinergia con la vitamina C, el ácido cítrico y la lecitina en mezclas con
determinadas concentraciones. Los materiales de partida más importantes para la
producción de tocoferoles por extracción de productos naturales, son los residuos
del proceso de desodorización obtenidos por la destilación de los aceites vegetales.

 BHA, BHT, TBHQ y GALATOS.

El butilhdroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), la Terbutilhidroxiquinona

(TBHQ), y los galatos, son compuestos ampliamente usados en la industria
alimenticia como antioxidantes lipídicos, y todos ellos son de origen sintético. Hoy
en día está siendo muy cuestionado su uso, dado que publicaciones y estudios
clínicos han demostrado que algunos de ellos ocasionan efectos nocivos para
animales de experimentación, como lo son los roedores.

Sumado a esto, los consumidores a nivel mundial han provocado una tendencia a
consumir alimentos naturales y a eliminar de la dieta todos aquellos productos que
no posean estas características de origen.
Es muy amplio y difundido el uso de estos aditivos hace muchos años, en todo tipo
de alimentos con base lipídica.

PAPEL DE LOS LIPIDOS EN EL FAVOR DE LOS ALIMENTOS

En los alimentos, los lípidos son importantes para la palatibilidad, la textura, las
reacciones de Maillard (como la costrita que se le hace al asado) la lubricación al
deglutir, aumentan la densidad calórica, se utilizan también para la transmisión de
calor ( como cuando hacés papas fritas), vehiculizan vitaminas liposolubles.
En el organismo, los lípidos forman parte de las membranas celulares, la grasa
parda interviene en la termorregulación, amortiguan los órganos, intervienen en la
síntesis de hormonas, neurotransmisores y aportan 9 kcal por gramo - función
energética-( los hidratos de carbono y las proteínas solo 4, y el alcohol 7)
BIBLIOGRAFIA

 FENNEMA, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza. España.
 http://www.dirico.com.ec/archivos/Presentacion_Antioxidantes.pdf
 http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-propiedades-de-
lipidos.html
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Claselipidos_11330.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml