Historia de la barbacoa

Por Meathead Goldwyn

Contrariamente a la mitología, la barbacoa no fue un invento estadounidense. La barbacoa
es más antigua que el homo sapiens y los antropólogos incluso piensan que fue el dominio
del fuego lo que alteró permanentemente nuestro camino evolutivo y es este vínculo
primigenio lo que hace que aún nos guste cocinar sobre fuego.

"La historia de la barbacoa es la historia de América. Los colonos llegan a un

gran continente virgen. Descubre riquezas maravillosas. Préndelos en llamas y
cómelos".Vince Staten, Real Barbecue
Hace aproximadamente un millón de años, el Homo erectus, el homónido antes del hombre
neandertal, probó por primera vez la carne cocida.
Nadie lo sabe con certeza, pero así es como creo que sucedió: una tribu de estos
protohumanos avanzaba con cautela a través de las cálidas cenizas de un incendio forestal
que seguía sus narices hasta un olor particularmente seductor. Cuando tropezaron con el
cadáver carbonizado de un jabalí, se agacharon y metieron las manos en su
costado. Olfatearon sus dedos fragantes, luego lamieron los dedos grasientos. La mezcla
mágica de proteína tibia, grasa fundida y colágeno untuoso en la carne asada es un elixir
narcótico y los adicto al primer bocado. Se concentraron, se obsesionaron con tirar y raspar
los huesos limpios, gimiendo y sacudiendo la cabeza. Los aromas sensuales hacían sonreír
a sus fosas nasales y los sabores fugaces hacían llorar a sus bocas. Antes de que los
mortales estuvieran haciendo sacrificios y holocaustos a sus dioses,
Cocinar facilita a los animales extraer energía de los alimentos. Eso significaba que había
más calorías disponibles para cerebros más grandes, lo que por supuesto era una ventaja
evolutiva. También tomó mucho menos tiempo para comer, dejando tiempo para cazar,
socializar y formar tribus y comunidades, y procrear.
La evolución favoreció los rasgos que mejoraron la capacidad de estos primeros homónidos
para cazar y comer carne cocida: caderas más pequeñas y pies más planos para la velocidad
de carrera, mejor articulación de las manos, habilidades de comunicación y mandíbulas más
pequeñas. Finalmente, aprendieron a domesticar a los perros para ayudar en la caza, y luego
aprendieron a pastorear y arrear a los animales que tenían mejor sabor. El círculo familiar y
la estructura tribal evolucionaron para que los hombres se convirtieran en cazadores y las
mujeres en cocineras. Ergo , los primeros pitmasters fueron probablemente mujeres.
En 2007, científicos israelíes de la Universidad de Haifa descubrieron evidencias de que los
primeros humanos que vivían en el área alrededor del Carmelo, hace unos 200,000 años,
tomaban en serio la cuestión de la barbacoa. De la evidencia de huesos y herramientas,
estos primeros cazadores preferían grandes animales maduros y cortes de carne que tenían
mucha carne. Dejaron cabezas y cascos en el campo. Tres de sus favoritos eran un
antepasado de ganado, ciervos y jabalíes. Desde las marcas de quemaduras alrededor de las
articulaciones y rasguños en los huesos, hay evidencia de que estos habitantes de las cuevas
sabían cómo cocinar.
Probablemente, nunca se encontrarán los primeros utensilios para cocinar en la barbacoa
porque probablemente fueron de madera. Las primeras carnes probablemente fueron
arrojadas en un infierno de madera.
Aprendieron rápidamente que la comida sabía mejor si la comida se mantenía arriba o al
lado del fuego. Según el historiador de barbacoas, el Dr. Howard L. Taylor, los primeros
utensilios de cocina fueron casi seguramente "un tenedor de madera o escupitajo para
sostener la carne sobre el fuego.
Finalmente, construyeron bastidores de palos verdes para sostener la comida por encima de
las llamas, y se dieron cuenta de que la temperatura era más fácil de regular y el sabor
mejor si dejaban que los troncos se quemaran hasta llegar a las brasas antes de que se
colocara la carne.

El asado de saliva es común en todo el mundo y durante muchos años fue el principal
método de cocción con barbacoa. Hornear un animal, vegetales o pan en un pozo caliente
en el suelo también fue un desarrollo temprano. Los marcos de madera se usaron más tarde
para mantener la carne sobre el fuego, pero a menudo sostuvieron la carne muy por encima
del fuego para evitar que la madera se quemara, lo que hizo que la carne se cocinara
lentamente y absorbiera el humo. La parrilla [similar a una rejilla en una parrilla moderna]
se desarrolló poco después de que comenzó la Edad del Hierro, lo que llevó a la parrilla
como la conocemos. Ilíada , Libro IX, Líneas 205-235 y La Odisea., Libro III, líneas 460-
468 mencionan escupitajos y tenedores de cinco puntas usados para asar carne, recubiertos
de sal y vino en fiestas al aire libre en la antigua Grecia. Tales fiestas al final de una batalla
o larga marcha fueron comunes a lo largo de la historia. "Abajo se encuentra una parrilla
del Museo Stoö of Attalus en Atenas, en una foto de Giovanni Dall'Orto. Se estima que será
entre el 4 y el 6 siglo BCE.

Los alimentos ahumados no solo se sabían hinchar, sino que se mantenían más
tiempo. Ahora sabemos que esto se debe a que hay compuestos antimicrobianos en el
humo, porque el humo expulsó a las moscas y porque fumar lentamente los alimentos
deshidratados y las bacterias necesitan humedad para crecer. En los días previos a la
refrigeración, el ahumado, el secado y la salazón, la carne era una estrategia inteligente para
conservar los alimentos perecederos. Esto permitió que las tribus cazadoras mataran y, a
diferencia de otros animales, no tenían que atiborrarse antes de que la presa se echara a
perder. Si fueran migratorios, podrían fumar, secar y comer alimentos salados y llevarlos
con ellos al camino.

La barbacoa y la biblia
El Antiguo Testamento hebreo contiene lo que pueden ser los primeros planos detallados
para el diseño de una barbacoa. En Éxodo, capítulo 27, probablemente escrito entre 1300 y
1500 años antes de que naciera Cristo, después de que Moisés derriba los 10
mandamientos, le dice a su rebaño que Dios quiere que construyan un tabernáculo con un
arca para el Pacto y un altar para el quemado Ofrendas de animales.
Tenía aproximadamente 4 1/2 pies de alto, aproximadamente 7 1/2 pies de largo, contenía
carne, fuego, ceniceros, palas, cuencas, una rejilla y amarres para sujetar al animal antes del
sacrificio. Como las plataformas grandes de hoy, era portátil. No tenía ruedas, sino postes
en cada lado para que pudiera llevarse a mano.
En el capítulo 29 hay instrucciones sobre cómo preparar el sacrificio de un toro joven y dos
carneros, y describe el proceso como "un dulce sabor, una ofrenda hecha por fuego al
Señor". Aparentemente, el olor era todo lo que el Señor quería porque a Aarón, al hermano
de Moisés y al sacerdote a cargo, y a sus asociados, se les permitió comer gran parte del
sacrificio.
Leviticus 1 comienza a sonar como un libro de cocina con instrucciones para el sacrificio y
la preparación de las ofrendas quemadas de un toro, tórtolas, palomas, ovejas, cabras,
frutas, maíz y pan, así como las leyes para comer kosher. Recibieron instrucciones de tomar
un animal inmaculado (al parecer, su Señor apreciaba la calidad de la carne), quitarle los
riñones y la grasa, y la grasa de la grasa sobre el hígado (la mejor grasa del animal) y
quemarla. No hay recortes baratos para este dios!

China, India y Japón

Muchos eruditos creen que las técnicas para asar con humo bajo y lento comenzaron en
China, donde algunas cocinas tempranas tenían dispositivos especiales para fumar
carnes. Una especulación maravillosa sobre el descubrimiento de las delicias del cerdo
asado al fuego fue escrita por el ensayista y humorista inglés Charles Lamb en 1822.
Cuenta sobre el campesino chino Bo-bo que, hace mucho tiempo, incendió la casa de
campo de su padre y cerdos dentro Bo-bo no solo descubre la barbacoa, sino que luego se
embarca en una carrera de incendio provocado, quemando el vecindario una casa a la vez
para saciar su hambre de cerdo asado. Haga clic aquí para leer el cuento de Lamb, " Una
disertación sobre el cerdo asado ".
En la antigua China, India y Japón, la comida se ha cocinado sobre carbón en urnas de
cerámica durante miles de años. En la India se les llama tandoors, y en Japón se les llama
kamados. Aquí hay uno de China. Haga clic en el enlace para obtener más información y
ver algunos de los muchos kamados modernos populares . Aquí hay un antiguo horno de
carbón de cerámica chino todavía en uso para cocinar bollos pegados a la pared del
horno. Los indios cocinan su pan, naan, de la misma manera.

Influencias del viejo mundo

En Europa, los artistas han pintado dibujos de barbacoas desde que las cerdas de pelo de
cerdo primero se envolvieron alrededor de un palo para hacer un cepillo. El asado de buey
en la pintura de abajo tuvo lugar en Bolonia, Italia, en 1531.

Los cocineros tempranos aprendieron rápidamente que el sabor, la ternura y la jugosidad

estaban relacionados con la forma en que se cocinaban los alimentos y durante cuánto
tiempo. Los museos están llenos de artilugios inteligentes construidos para mejorar la
palatabilidad. Cocinar en chimeneas abiertas sobre madera y con mucho humo era un lugar
común, y se desarrollaron todo tipo de redes inteligentes de hierro, reflectores y
dispositivos giratorios.

Aquí hay un elaborado mecanismo de relojería montado en una chimenea que fotografié en
un castillo del siglo XIII en Europa. El cocinero giraría una manija que enrollaría un cable
ponderado alrededor de un eje. El peso descendería lentamente y el mecanismo giraría
lentamente la comida sobre los carbones. Leonardo da Vinci inventó uno. También inventó
uno con un ventilador en la chimenea que giraba con el aire caliente ascendente y hacía
girar la saliva.
Inglaterra ha sido durante mucho tiempo una nación de bueyes, y en la Edad Media se
dedicaron a cocinar a fuego lento y se burlaron de asar en un horno. Arrancar el asador con
la mano por lo general recaía en un niño pequeño hasta que alguien tuvo una idea
brillante. El "perro giratorio" se mencionó por primera vez en forma impresa en 1576, y el
concepto se hizo tan popular que muchas casas y posadas instalaron un sistema. Los
criadores incluso crearon un canino especialmente diseñado para la tarea con patas cortas,
tal vez un antepasado del corgie. La raza está extinta, pero el Museo Abergavenny en Gales
tiene un Canis vertigus en exhibición.
No quedan muchos giros para perros, pero hay una belleza en un pub georgiano restaurado
de 1700 en The George Inn en Wiltshire, cerca de Bath. Hay al menos una otra pastelería
en Number One Royal Crescent en Bath. La imagen de arriba de un perro Turnspit
trabajando duro en Newcastle es del libro, Comentarios sobre un viaje al norte y al sur de
Gales por Henry Wigstead, publicado en 1799.
La sociedad gastronómica internacional, Chaîne des Rôtisseurs, se basa en las tradiciones y
prácticas de los asadores de carne franceses profesionales. Su historia escrita se remonta a
1248. El rey Luis XII les otorgó un escudo de armas oficial en 1610. Se compone de dos
escupidas giratorias cruzadas y cuatro agujas de cerco, rodeadas por las llamas del hogar en
un escudo rodeado de flores. Lis y una cadena que representa el mecanismo utilizado para
girar el asador. La Kansas City Barbeque Society de hoy es, de alguna manera, una prima
de la Chaîne.
En algún lugar en el camino alguien inventó el ahumadero. Supongo que fue uno de los
primeros cocineros que intentaron escapar de la lluvia, así que colgó algunas pieles sobre la
chimenea y se acurrucó debajo. Eventualmente, se convirtió en algo así como el ahumadero
de Alaska del Museo Nacional de Indios Americanos, Smithsonian Institution, por el Dr.
Leuman M. Waugh, 1935. Era un marco de retoño simple, un techo inclinado de palos
cubiertos de pieles, con vigas Para colgar los filetes de salmón. Dibujos de ahumadores
como este se remontan a siglos atrás.

Las carnes a la parrilla y ahumadas, especialmente la carne de cerdo y salchichas, están

profundamente integradas en las tradiciones culinarias alemanas y checas, y esta influencia
es particularmente fuerte en las tradiciones de barbacoa de Carolina y Texas, donde se
asentaron sus inmigrantes. Arriba hay un extracto de una pintura de 1600 de un artista
flamenco desconocido titulado " Hier wird um wenig geld" ("Aquí, por poco
dinero"). Muestra a una mujer que vende verduras a la parrilla al aire libre, una de las
primeras representaciones de una parrilla que he visto.
España y la barbacoa del nuevo mundo
Vamos a compensar una injusticia. Nadie le da al Imperio español el crédito adecuado por
su papel en sentar las bases de la barbacoa estadounidense moderna. Su agresiva
exploración y explotación del Caribe, la esquina sudeste de América del Norte, México,
América Central, América del Sur y los filipinos trajo al Nuevo Mundo ganado vacuno,
cerdos, ovejas, cabras y alimentos europeos, incluyendo asado de saliva. Algunos
gastrohistoriadores han comentado que, más que los españoles, los cerdos conquistaron el
Nuevo Mundo porque se hicieron tan populares entre los amerindios y los colonos. Y
mientras estaban en eso, los conquistadores trajeron enfermedades y esclavitud a sus
conquistas, diezmando enormes poblaciones.
En el camino a casa, los aventureros trajeron oro, tomates, papas, maíz, chiles, chocolate y
más (ver barra lateral). Pero aquí vemos los ingredientes básicos de la cocina
estadounidense, mexicana y otras cocinas contemporáneas, incluida la barbacoa
moderna. También trajeron la palabra y el diseño hindú taíno para la barbacoa.
En 1492, Cristóbal Colón realizó el primero de sus cuatro viajes desde España al Nuevo
Mundo, que desembarcó en la isla que llamó Hispaniola, conocida hoy como República
Dominicana y Haití, y luego siguió a Cuba y las Bahamas. En su primer viaje, acuñó quizás
el bromuro más antiguo de la literatura culinaria. En su diario, escribió que había visto una
"serpiente" de unos seis pies de largo que probablemente era una iguana. Sus hombres lo
mataron, lo comieron, y él comentó que "la carne es blanca y sabe a pollo".
Durante los siguientes 11 años regresó tres veces más y pisó numerosas islas del Caribe,
América Central e incluso el norte de Sudamérica. Sus relatos sobre el extraño universo
nuevo, su gente, animales, alimentos y riquezas, iniciaron una serie de exploraciones por
parte de los conquistadores españoles, así como de los aventureros franceses e ingleses.
En su segundo viaje, se cree que se detuvo en las Islas Canarias, frente a las costas de
África, y recogió entre 20 y 30 bovinos, en su mayoría hembras preñadas descendientes de
ganado portugués y español que había traído allí unas décadas antes. Dentro de tres
semanas estaban pastando contentos en el exuberante verdor de Hispanola y en pocos años
los conquistadores los llevaron a México, donde los vaqueros, los antecesores mexicanos de
vaqueros, los llevaron al norte a Texas.
Las personas con las que se encontraron en el Caribe, desgraciadamente, se llamaban indios
ya que Colón había estado buscando una ruta hacia la India. Eran miembros de la tribu
Arawak, una sub tribu llamada Taino, y más al norte en las Bahamas, los lucayanos. Los
llamaré amerindios para evitar confusiones.
Según un correo electrónico del historiador de barbacoas Dr. Howard Taylor, se dice que
Oviedo es una fuente confiable para la traducción de estos dialectos indios americanos al
español debido a su dedicación a la precisión y experiencia como cronista de Carlos V de
España. Tribus y dialectos arawak de España. el idioma arawak se distribuyó ampliamente
en las Indias Occidentales, América Central y el norte de Sudamérica ".
Por supuesto, nunca sabremos con precisión cuál era la palabra taina, ya que no tenían un
sistema de escritura. Supongo que solo sonaba como una barbacoa para los conquistadores
ya que la gente usualmente pronuncia mal las palabras en idiomas extranjeros. Nadie lo
sabrá con seguridad, pero la barbacoa, especialmente el "-oa" al final, me suena a
español. Otros exploradores europeos informaron que los nativos del norte de Sudamérica,
especialmente la Guayana, pueden haber llamado a su versión de la
barbacoa babracot o babricot o barboka. Estos son posiblemente dialectos de los muchos
idiomas tribales o intentos más torpes de imitar las palabras nativas.
Durante las exploraciones europeas de la década de 1500, las tribus Arawak no eran nativas
de las áreas ahora en los Estados Unidos, pero algunas tribus Arawak se mudaron al sur de
Florida entre mediados y finales de los 1600. "Florida", que era el nombre en español de
todas las tierras que reclamaban, extendiéndose hacia el norte a través de la Virginia
moderna e incluso hacia Nueva York y al oeste a través de Louisiana. Los ingleses no
llegaron a Jamestown, VA, hasta 1607, y los franceses no se establecieron en Nueva
Orleans hasta 1690. La Florida actual estaba poblada por muchas tribus diferentes, entre
ellas Timucua, Apalachee, Calusa, Tocobaga, Ais, Mayaca, y Hororo, y la mayoría de ellos
había adaptado la barbacoa y los relatos de otros exploradores lo muestran en uso por otras
tribus del norte y el oeste.

De hecho, el grabado anterior muestra una barbacoa utilizada por los amerindios a
mediados de la década de 1580 en lo que hoy es Carolina del Norte. Fue realizado por el
grabador y editor europeo Theodor de Bry y se basa en una acuarela de un colono, John
White . Ilustraciones similares fueron hechas en la década de 1560 por el primer artista
europeo en Norteamérica, Miles Harvey, y en 1564 por Jacques le Moyne . Note el humo
en la ilustración de arriba y los dos pescados cocinando con calor indirecto hacia la
izquierda. El humo no solo cocinaba el pescado, mantenía alejadas a las moscas y los
animales, y lo conservaba para el almacenamiento.
Sin embargo, la barbacoa era el nombre de un estante de madera, no solo un dispositivo de
cocción, porque otros exploradores tempranos describieron dispositivos similares que se
usaban para almacenar alimentos sobre el suelo húmedo y fuera del alcance de los
animales, así como una cama para dormir sobre el suelo. serpientes e insectos. Oviedo
describió "un loft hecho con bastones, que construyen para mantener su maíz, al que llaman
barbacoa". Según el Diccionario histórico de Cuba, segunda edición de Jaime Suchlicki, los
indios ciboney de Cuba incluso llamaron barbacoa a sus viviendas primitivas. El obispo de
Cuba, Gabriel Díaz Vara Calderón, en 1675, escribió después de un viaje de 10 meses a
través de Florida. "Duermen en el suelo, y en sus casas solo en un marco hecho de barras de
caña, que llaman barbacoa, con una piel de oso puesta sobre y sin ninguna cobertura,
Un explorador francés describe una barbacoa de cocina aquí: "Se sabe que un Caribbee, al
volver a casa después de pescar, fatigado y presionado de hambre, tuvo la paciencia de
esperar el asado de un pescado en una rejilla de madera colocada a dos pies sobre el suelo.
Un fuego tan pequeño como a veces para requerir todo el día para vestirlo ". Eso es cocinar
bajo y lento, amigos.

En esta foto de abajo, vemos una barbacoa representada en un diorama que vi en el Field
Museum of Natural History en Chicago. Hecho en 1920, se dice que retrata a los nativos
americanos en el área de Chicago, por lo que si es preciso, este concepto no era solo
caribeño.
En 1521, Juan Ponce de León realizó su segunda visita a la tierra que llamó La Florida en
1513. El primer viaje fue exploratorio. Esta vez vino a colonizar y trajo consigo a 200
hombres, incluidos granjeros, artesanos, caballos, ganado y otros animales de granja, y
herramientas agrícolas. Aterrizaron cerca de lo que es hoy. Meyers en la costa suroeste. La
expedición fue expulsada por los nativos, de León fue golpeado por una flecha y murió
poco después. Pero algunos estudiosos piensan que parte del ganado se quedó atrás, donde
sin duda fueron utilizados por los lugareños.
El DeSoto National Memorial en Bradenton, FL, no lejos del lugar donde se cree que
aterrizó el explorador español en 1539 con 400 soldados, caballos y 300 cerdos, el primero
en habitar América del Norte, tiene una pequeña réplica de barbacoa en exhibición. DeSoto
también llevaba con él 2.500 hombros de cerdo, probablemente envasados en barriles con
sal. Bacon era bien conocido y probablemente vino con el explorador.

El primero en describir el uso de la barbacoa para cocinar fue Hans Stade, un alemán al
servicio de Portugal capturado por tribus en Brasil en 1547. Escapó y regresó a Europa en
1555. Su libro de 1557 "Historia verdadera" incluía grabados en madera que supervisaba.
mostrando una barbacoa. Así describió el dispositivo, que no mencionó: "Cuando quieren
cocinar cualquier alimento, carne o pescado, que debe durar algún tiempo, lo colocan
cuatro vanos sobre la chimenea, sobre vigas, y hacen una fuego moderado por debajo,
dejándolo asado y fumando hasta que se seque. Cuando luego lo comen, lo hierven de
nuevo y lo comen, y la carne que llaman Mockaein ". Sus cuentas incluyen el uso del
dispositivo para cocinar carne humana. De paso,.
La primera barbacoa registrada en el sureste de los EE. UU. Pudo haber presentado carne
humana. En abril de 1528, Panfilo de Narváez partió con 400 hombres y 80 caballos de
Cuba para explorar Florida y buscar oro. Aterrizaron en el área de Tampa Bay y perdieron
tontamente el contacto con sus barcos. Fueron atacados rápidamente por los hostiles y
trataron de retirarse construyendo barcos y navegando hacia Panuco en la costa este de
México en Nueva España. Unos pocos llegaron a Texas y en el transcurso de
aproximadamente 2 años su número se redujo a 4, entre ellos Cabeza de Vaca. Navarez
pereció en el mar. En la primavera de 1536, la fiesta llegó al asentamiento español de San
Miguel de Culiacán en la parte baja del río San Lorenzo.
Mientras estaban perdidos, el gobernador español de Cuba envió un grupo de búsqueda que
también tuvo problemas. Un miembro del partido, Juan Ortiz fue capturado por la tribu
Ozita. Decidieron sacrificarlo mediante tortura y lo ataron a un dispositivo parecido a una
barbacoa. La hija del jefe se compadeció del hombre asado lentamente y convenció a su
padre para que lo liberara. Ortiz no fue volteado, por lo que fue marcado permanentemente
en su espalda. Ortiz vivió durante años con la tribu hasta que fue rescatado por una fiesta
dirigida por un compañero español, el explorador y conquistador Hernando de Soto (que se
muestra aquí). Ortiz se unió a de Soto como intérprete.
Después de ayudar a conquistar a los incas en América Central, de Soto había navegado
desde Cuba a Tampa Bay en 1539. Trajo a unos 650 hombres, muchos caballos, perros y
cerdos españoles, que no eran nativos del continente. Luego se dispuso a explorar y saquear
lo que ahora es el sureste de los Estados Unidos.
Según el libro de Charles Hudson de 1998, Caballeros de España, Guerreros del sol:
Hernando de Soto y los jefes antiguos del sur., el 25 de marzo de 1540, un grupo de unos
40 españoles liderados por de Soto invadió una aldea en lo que hoy es Georgia y encontró
asado y humo de pavo en un dispositivo similar a la barbacoa. Aunque la palabra aún no
había sido llevada al norte por los indios, DeSoto la llamó barbacoa porque probablemente
había escuchado la palabra en España. Famélicos de un viaje de 35 horas, a pesar de que
era jueves santo, se dieron un festín con la primera barbacoa en la historia registrada.
El 17 de mayo de 1540, según Hudson, disfrutaron de otra comida cocinada en una
barbacoa cerca del actual Salisbury, Carolina del Norte: maíz y perros pequeños.
Según el condado de Faulkner: Las raíces históricas de Yoknapatawpha, 1540-1962
Por Don Harrison Doyle , en diciembre de 1540, cerca de lo que hoy es Tupelo, Misisipi,
de Soto colaboró con la tribu Chickasaw en un banquete con carne de cerdo de España
preparada con una barbacoa. A los Chickasaws les encantó su asado de cerdo (¿puedes
culparlos?) E incluso les robaron cerdos a DeSoto. Los españoles adoptaron el método de
cocción y lo refinaron.
Finalmente, el método de cocinar encontró su camino hacia el norte a las colonias inglesas
en Virginia y las Carolinas donde rociaron la carne con un condimento favorito de su hogar,
el vinagre. El vinagre sigue siendo el ingrediente principal de la mayoría de las salsas en
el este de Carolina del Norte y Carolina del Sur hasta el día de hoy. A los colonos
alemanes les gustaba la mostaza en su carne de cerdo, así que evolucionó la clásica salsa
de barbacoa con base de mostaza de Carolina del Sur .
La primera gran barbacoa en Texas, según Taylor, "probablemente se llevó a cabo el 30 de
abril de 1598, cerca de San Elizario en el Río Grande, a unas 30 millas al sureste de El
Paso, Texas. El líder de la celebración posterior fue Juan de Onate. " Los nativos estaban
presentes, y era una fiesta tradicional, religiosa y al aire libre que incluía caza asada y aves
y hortalizas nativas, además del típico cerdo salado, galletas duras y vino tinto de España.
Según el etimólogo Michael Quinion , William Dampier, en su Nuevo viaje alrededor del
mundo de 1699, usó la palabra en inglés por primera vez para describir una plataforma de
madera elevada para dormir que protegía a los indios de las serpientes: "Y permaneció allí
toda la noche, sobre nuestra Borbecu, o marcos de palos, levantados a unos 3 pies del suelo
". Uno puede asumir que no había fuego debajo. Según Quinion, el Diccionario de
Biografía Nacional describe a Dampier como un "bucanero, pirata, navegante, capitán de la
marina e hidrógrafo". Es irónico que los primeros en usar la palabra en inglés se describan
como bucaneros, ya que esa ocupación proviene de la palabra francesa boucan., "que a su
vez proviene de mukem, una palabra utilizada por un grupo de indios brasileños, el Tupi,
para un marco de madera en el que se seca la carne".

¿Quién descubrió bajo y lento como método de

cocción?
Probablemente nunca sabremos quién descubrió que cocinar a bajas temperaturas durante
mucho tiempo tuvo un impacto maravilloso en los cortes de carne cargados de tejido
conectivo y grasa, pero la primera documentación escrita que puedo encontrar es de un tal
Benjamin Thompson en 1802. Thompson nació en el Estado de Massachusetts en 1753, fue
maestro de escuela a los 19 años y leal a los británicos durante la Revolución. Después de
la guerra se mudó a Inglaterra, donde fue nombrado caballero Conde de Rumford.
Escribió más de un millón de palabras en sus libros " Ensayos, políticos, económicos y
filosóficos ". En el volumen III, publicado en 1802, dedica más de 300 páginas al diseño de
chimeneas, diseño de cocinas, diseño de utensilios de cocina y métodos de cocción. Arriba
hay un enlace a su manuscrito original, con la historia de su descubrimiento en la página
19. En él habla de cocinar un hombro de cordero a menos de 212 ° F en una máquina que
creó para secar papas.
"Después de asistir al experimento durante tres horas, y al descubrir que no mostraba signos
de haber terminado, llegué a la conclusión de que el calor no era lo suficientemente intenso;
y desesperado por el éxito, me fui a casa, más bien por humor por mi mal éxito, y abandoné
mi Paletilla de cordero a las cocineras.
"Cuando llegaron por la mañana para llevárselo, con la intención de cocinarlo para la cena,
se sorprendieron mucho al encontrarlo ya cocinado, y no meramente comestible, sino
perfectamente hecho, y muy sabroso.
"Cuando probé la carne, me sorprendí mucho al encontrarla muy diferente, tanto en sabor
como en sabor, de cualquiera que haya probado. Era perfectamente tierna; pero aunque
estaba tan hecha, no parecía estar en lo menos empapado o insípido; por el contrario, era
extraordinariamente sabroso y sabroso. "No fue hervido, ni asado, ni horneado. Su sabor
parecía indicar la forma en que se había preparado: que el suave calor al que había estado
expuesto durante tanto tiempo, había aflojado gradualmente la cohesión de sus fibras y
había preparado sus jugos, sin alejar su multa. y partes más volátiles, y sin lavar o quemar y
volver rancios y empirumáticos sus aceites ".

La evolución de la barbecoa en barbacoa.

Antes de que los hombres blancos aterrizaran en el nuevo mundo, los nativos americanos
habían comenzado a desarrollar estilos y métodos de cocina similares a los europeos. Poco
después de que los exploradores llegaron, los nativos comenzaron a adaptar las técnicas
aprendidas de los invasores. Aquí hay una estufa de leña simple hecha de barro encontrada
en California. Está equipado con una placa de acero que podría actuar como una plancha, y
podría ser reemplazada por una parrilla para asar.
En la época colonial, mucho antes que el gas y la electricidad, casi todos los alimentos se
cocinaban con madera. La chimenea y el hogar también se duplicaron como un centro de
cocina, con asadores y hornos laterales calentados por el fuego como se ve arriba en la
Antigua Casa de Piedra, construida en 1765 en el vecindario de Georgetown en
Washington, DC. en la esquina inferior izquierda hay un asador de manivela:
Abajo hay un dispositivo llamado botella de botella o barra de asado que tenía un
mecanismo de resorte que hacía girar la carne, una bandeja de goteo para recoger jugos y
una puerta trasera para rociar.

George Washington tenía un gran ahumadero en su plantación en Mt. Vernon, VA (se

muestra aquí). El 27 de mayo de 1769, el aristócrata, aún no nuestro Presidente o incluso un
General, escribió en su diario (2: 154) "Fui a Alejandría [VA] a una barbacoa y se quedó
toda la noche". Así que la tradición de ir de fiesta toda la noche con carne cocinada al aire
libre se remonta al menos hasta aquí. Washington incluso organizó "una barbacoa de mis
propias donaciones en Accatinck" en septiembre de 1773. En 1793, después de la ceremonia de
colocación de la piedra angular del Capitolio de los Estados Unidos, se asó un buey de 500 libras.
Por desgracia, se desconocen los menús exactos y el método de cocción, pero la carne de
cerdo y el buey eran populares en ese momento, y se habría servido whisky. Washington
incluso construyó una destilería en el monte. Vernon en 1797 .
De acuerdo con el libro Dining with the Washingtons: Recetas históricas,
entretenimiento y hospitalidad de Mount VernonEditado por Stephen A. McLeod, "Las
barbacoas eran eventos sociales animados ..." y Washington reunió 48 botellas de clarete
francés. "Durante la temporada navideña de 1773, salió para encontrar a su hijastro y
algunos amigos visitantes 'lanzando la barra', que probablemente era similar a las
herraduras. El pintor Chales Willson Peale luego registró que '[Washington] solicitó que se
le mostraran las clavijas que marcaron los límites de nuestros esfuerzos; luego, sonriendo y
sin quitarse el abrigo, extendió la mano hacia el misil. Apenas ... la pesada barra de hierro
sintió el agarre de su poderosa mano y perdió el poder de la gravitación, y sopló en el aire,
golpeando el suelo lejos, muy lejos, más allá de nuestros límites máximos. Estábamos
realmente sorprendidos, mientras estábamos de pie alrededor, despojados hasta el borde,
con las mangas de la camisa enrolladas,
En su mansión en el monte. Vernon, la cocina de George Washington tenía un asador
simple impulsado por poleas en frente del gran hogar. En la pared colgaban varios otros
escupitajos de longitud variable.
El sabor de la carne asada con humo y la sabrosa salsa creció en popularidad, especialmente
en el sur de los Estados Unidos. Muchas plantaciones tenían fumaderos, principalmente
para conservar carne, especialmente jamones. Los esclavos hacían la mayor parte de la
cocina, mantenían las casas de ahumado y se les daba la responsabilidad de preparar
barbacoas a cielo abierto para grandes celebraciones como bodas, días festivos y reuniones
políticas.
Los fumaderos eran comunes en los patios traseros de muchas casas, y algunos incluso
tenían armarios para fumar con carne pegados a su chimenea en una habitación de
arriba. Una simple compuerta desviaría el humo de la chimenea de la planta de abajo a una
habitación sellada y circularía y saldría por la chimenea. Andrew Jackson, nuestro séptimo
presidente desde 1829 hasta 1837, tenía un gran ahumadero detrás de su mansión en el
Hermitage cerca de Nashville, TN. Fue construido entre 1819 y 1821 y ha sido devuelto a
su estado original.
En 1826, John Walker, químico y farmacéutico de Stockton-on-Tees en Inglaterra, inventó
el primer "combate de fricción". Sumergió un palo de madera en una pasta de clorato de
potasio, azufre y otros compuestos, dejó que se secara y luego lo arrastró sobre papel de
lija. Desde entonces, muchos bazillones han sido sacrificados en intentos de encender
barbacoas.
En el Sur anterior a la Guerra Civil, el Maestro comió los mejores cortes de carne. Se
comieron el lomo a lo largo de la espalda del cerdo, "en lo alto del cerdo" (sí, de ahí
proviene la expresión), mientras que los esclavos tenían los cortes más duros y llenos de
cartílagos. La carne de cerdo cruda era a menudo encurtida almacenándola en un barril de
salmuera. No les llevó mucho tiempo aprender los conceptos de cocción lenta y baja con
humo para hacer las carnes más tiernas y jugosas de estos cortes menos deseables. Los
amos más amables recompensarían a sus esclavos con barbacoas en Navidad y en el Día de
la Independencia, una ironía que no se sabe, estoy seguro. En el grabado de Horace Bradley
que se muestra aquí, de Harper's Weekly, en julio de 1887, titulado "Una Barbacoa del
Sur", se puede ver la configuración típica: un hoyo poco profundo con palos de madera
verde para albergar a los animales, dos antiguos maestros de caña experimentados,
En 1867, justo después del final de la Guerra Civil, después de que todos los cocineros
esclavos fueron liberados, una viuda de Georgia, la Sra. AP Hill, publicó el New Cook
Book de la Sra. Hill, dedicado a los jóvenes e inexpertos amas de llaves del sur ... en esta
peculiar crisis de nuestros asuntos nacionales y nacionales ". Contiene la primera referencia
que he encontrado para una salsa para barbacoa. Es sobre todo mantequilla y vinagre.
La primera mención de la "salsa de barbacoa" que encontré fue en el Bolivar Bulletin del
condado de Hardeman, TN, en 1871. El autor de un artículo agradece al Dr. JH Larwill por
"una gran cantidad de salsa de barbacoa, de su propia invención. Por Carnes frescas de todo
tipo no pueden ser superadas ".
La primera salsa de barbacoa comercial puede haber sido hecha por la Compañía de salsa
de barbacoa de Georgia en Atlanta, GA. Encontré un anuncio en la Constitución de Atlanta
en 1909. En 1948, HJ Heinz presentó la primera salsa de barbacoa distribuida a nivel
nacional. Desde entonces ha habido un gazillion traído al mercado. Haga clic aquí para
obtener más información sobre la historia de las salsas de barbacoa y sus estilos
regionales . Todas las juntas de barbacoa de los vecindarios tienen su salsa en una botella y
los estantes de las tiendas de abarrotes están llenos de ellos. Haga clic aquí para algunos
de mis favoritos .
El presidente de los EE. UU. Grant tenía una estufa de leña de última generación instalada
en su hogar en Galena, IL, que se muestra arriba. Proporcionaba calor, tenía varias
superficies y cámaras para cocinar, e incluso una cámara para fumar.
En 1913, Martha McCullogh-Williams escribió platos y bebidas del viejo sur.. Nacida en
1848, fue una adolescente durante la Guerra Civil y su familia tenía esclavos. El libro tiene
muchas recetas que le enseñó su mami negra. Describe una barbacoa que es similar a otros
relatos de la época: "Los animales, masacrados al anochecer y enfriados por el calor
animal, después de lavarse bien, se colocan sobre palos de madera verde sobre una zanja de
dos pies de profundidad, y un poco más ancho, y tan largo como sea necesario, en el que la
madera verde se había quemado previamente en las brasas. Allí la carne permanece doce
horas, desde la medianoche hasta el mediodía del día siguiente, generalmente. Se rocía
constantemente con agua salada, se aplica con un limpie el trapeador y déle la vuelta solo
una vez. Las brasas vivas se agregan según sea necesario desde el fuego de leña que se
quema un poco. Todo esto suena simple, muy fácil. Pruébelo, es realmente un arte. El
asador de la plantación era una persona importante: además, pocas plantaciones podían
mostrar un maestro del arte. Tal persona podría darse aires señoriales (el préstamo de él fue
un acto de amistad especial), siempre rentable para el personaje prestado. Entonces, como
ahora había barbacoas gratuitas, en su mayoría blancas, pero de alguna manera su obra
carecía de un poco de perfección ".
Las barbacoas no eran comunes en el siglo XIX. Fueron para ocasiones especiales y
eventos como el 4 de julio, bodas, reuniones y, sobre todo, mítines políticos. El 12 de
octubre de 1844, el Daily Picayune de Nueva Orleans publicó este relato de una barbacoa:
"Hubo una reunión masiva en Columbus, Ohio, recientemente, y algo así como una cena,
como se verá en la siguiente lista de cosas buenas que fueron proporcionado: 1400 pesas de
jamón; 5700 libras de carne de res, cordero y cerdo; 2100 hogazas de pan; 500 tartas; 300
libras de queso; 10 barriles de sidra; 4 vagones cargados de manzanas, y 25 barriles de
agua; con una gran cantidad de pollos, patos, etc., que ocupan 1700 pies de mesa en el
bosque ". Arriba hay una foto de la reunión anual de Old Settler's Reunion en 1919 en
Van Horn, TX. A continuación se muestra un estereógrafo de una barbacoa en la
Exposición de Atlanta de 1895.

Los esclavos y los blancos pobres comían principalmente cerdo y pollo, pero a veces había
carne de res, cordero o pescado, dependiendo de dónde vivían. La harina de maíz también
era un alimento básico, al igual que las verduras, especialmente las col y los frijoles. El
maíz, la avena y el trigo a menudo se almacenaban en una cuna al aire libre en algunas
granjas. Algunos incluso tenían papas. La melaza del Caribe estuvo disponible
ocasionalmente. El licor y el café no eran infrecuentes. Los cacahuetes estaban fácilmente
disponibles en Georgia y se hizo un café falso a partir de cacahuetes tostados y maíz. La
mayoría de los productos lácteos, mantequilla, leche, crema y queso, fueron a la casa
grande. Casi todo estaba frito en la abundante manteca de cerdo.
Esto no fue alta cocina. El centinela de Tallahasseeel 23 de abril de 1867 publicó
"Observaciones en la Florida tropical (de un informe realizado en la primavera de 1866 al
Coronel TW Osborn, del Coronel Geo. F. Thompson, y nunca antes
publicado)". Thompson, que suena como un crítico de restaurantes modernos, escribió: "El
principal alimento es la carne de cerdo, pan de maíz, hominy y papas Hayti, y lo que estos
artículos carecen naturalmente de repulsión a un sabor refinado, está totalmente integrado
de la manera abominable en que se encuentran. cocinado y servido. Cocinar un trozo de
carne, con ellos, significa freírlo hasta obtener la consistencia de un trozo de piel seca, y se
hace tan apetecible y digerible como las virutas de roble. El pan de maíz generalmente se
hace (el proceso I nunca he aprendido) para ser tan delicioso y gratificante para el sabor
como una cantidad igual de polvo de sierra al horno ".
Continuó: "La grasa se usa excesivamente como alimento; de hecho, tan repulsiva es la
forma de cocinar, que para una persona de refinados hábitos y gustos, nada más que la más
extrema necesidad y un profundo sentido de la obligación moral de preservar su propia
vida, podría inducirlo a someterse a una dieta semejante. Las personas que viven en la costa
del Golfo viven mucho mejor, el arte de cocinar recibe mucha atención y los artículos de
comida son más numerosos: en el interior, si juzgamos la civilización de los habitantes por
la habilidad en el arte de cocinar y de vivir en general, me temo que tomaría rango pero
poco por encima de los salvajes. Con frecuencia me he sentado a la mesa cuando mis
olfativas y mi estómago se han unido en una protesta unida contra la tarea que tienen ante
sí, y Sólo los acalló por la súplica de necesidad ".
En 1897, Ellsworth Zwoyer patentó la briqueta de carbón. El briquet realmente despegó
cuando, en la década de 1920, Henry Ford, en colaboración con Thomas Edison y EB
Kingsford, comenzó la fabricación comercial al fabricarlos de aserrín y restos de madera de
las plantas automotrices de Ford en Detroit. The Kingsford Company luego construyó la
ciudad Kingsford, MI. La compañía se vendió más tarde, y hoy Kingsford convierte más de
un millón de toneladas de chatarra de madera en briquetas al año. Así que Ford no solo
trajo autos económicos al mundo, sino que también creó una industria que hizo que la
barbacoa en el patio fuera fácil. Haga clic aquí para leer sobre la Ciencia del Carbón .

Finalmente, los retoños utilizados para sostener la carne sobre los hoyos abiertos en el suelo
fueron reemplazados por rejillas de metal, y en poco tiempo los hoyos fueron construidos
con piedras o ladrillos sobre el suelo. La foto es una barbacoa de piedra en un parque de
Long Island en 1936. Las revistas como Sunset en California planificaron la construcción
de barbacoas de piedra y ladrillo en su patio trasero y la barbacoa era algo que papá podía
hacer en los suburbios los fines de semana y después de un largo día de trabajo .

Restaurantes de barbacoa
En 1830, Skilton Dennis abrió lo que se cree que es el primer negocio de barbacoa en los
EE. UU. En Ayden, NC.
En Elgin, Texas, en 1882, un estadounidense de origen americano, William J. Moon,
comenzó a masticar carne y entregarla en la ciudad. En 1886 se mudó a una nueva
ubicación en el centro de la ciudad y The Southside Market comenzó a hacer carnes
ahumadas y salchichas ahumadas para llevar a domicilio. Fumar era una técnica de
conservación en los días previos a la refrigeración. La propiedad cambió varias veces, y en
1968 la familia Bracewell tomó el control. Luego, el 1 de septiembre de 1983, hubo un
incendio. Le tomó cerca de 10 años, pero reabrieron en su ubicación actual.
Después de toda esta charla sobre Southern BBQ, se debe tener en cuenta que
el restaurante más antiguo operado de manera continua para vender barbacoas de manera
seria fue inaugurado en Nueva York en 1888 por judíos inmigrantes y todavía existe en el
mismo lugar, lo que lo convierte en el restaurante de barbacoa más antiguo e
ininterrumpido. en la nacion Katz's Deli abrió ese año y antes de que me llames idiota,
piénsalo. El pastrami es generalmente pechuga que ha sido salada para conservarla, luego
se cubre con un frote y se fuma. Si eso no es barbacoa, no sé qué es. Y si nunca has tenido
el pastrami en Katz, no tienes idea de lo que es el apogeo del arte. Si no puedes llegar a
Manhattan, puedo acercarte con esta receta para Pastrami de Close To Katz. Y si
cuestionas mi afirmación de que Katz's es un restaurante de barbacoa, su mejor vendedor es
el pastrami.

Mientras tanto, se estaba produciendo una migración a medida que los esclavos liberados y
los aparceros comenzaron a trasladarse hacia el norte a los centros industriales, entre ellos
Kansas City. El flujo alcanzó su punto máximo entre 1879 y 1881. Entre los migrantes se
encontraba el joven Henry Perry, nacido en 1875 en el condado de Shelby, TN, no lejos de
Memphis a orillas del río Mississippi. A los 15 años consiguió un trabajo en un barco de
vapor como cocinero. Su nuevo trabajo lo llevó a Minneapolis, Chicago y, finalmente, a
Kansas City, donde consiguió un trabajo en un salón, según el magnífico libro de Doug
Worgul, The Grand Barbecue: una celebración de la historia, lugares, personalidades
y técnicas de Kansas City Barbecue .

En 1907, Perry comenzó un puesto de barbacoa y finalmente lo movió hacia el interior,

adquiriendo una habilidad que probablemente aprendió en el condado de Shelby. Fue el
primer puesto de barbacoa comercial en lo que hoy es el centro de barbacoa más importante
del país. Según Worgul "En febrero de 1932, 25 años después de que Henry Perry abriera
por primera vez su negocio de parrillas, The Call , el principal periódico negro de Kansas
City, publicó una entrevista con Perry. El artículo señala que en Kansas City había más de
un mil puestos de barbacoa.

The Call señala que la comida de Perry era popular entre todos, aunque la salsa tenía la
reputación de producir lágrimas que hacía mucho calor. No del todo lo que consideramos
como el estilo de KC hoy. "Con un intercambio casi igual de dividido entre blanco y negro,
el Sr. Perry atiende tanto en alta como en baja. Limusinas ostentosas, relucientes con níquel
y dorso brillante, se frotan en el bordillo afuera del puesto de Perry con los prehistóricos
Ford Modelo-T. "Los choferes miran arrogantemente a los auto-conductores humildes, pero
todos tienen la ambición común de hundir sus dientes en un poco de la suculenta barbacoa
de Perry".
Perry era "el rey de la barbacoa" no solo porque era el primero, no solo porque finalmente
tenía 3 restaurantes, sino porque, como explicó a The Call, "la forma especial en que
preparo mis carnes. Cocinando solo sobre un fuego hecho de hickory. y en los robles, la
carne obtiene ese delicioso sabor que es la causa de la tremenda popularidad de las carnes a
la brasa ".
Entre los discípulos de Perry se encontraban Arthur y Charlie Bryant, quienes abrieron
Arthur Bryant en 1930. El columnista de Nueva York Calvin Trillin calificó el lugar de
referencia de KC como el mejor restaurante de la nación . Todavía se considera un
programa obligatorio para los amantes de la barbacoa en todo el mundo. Perry murió en
1940, pero hoy KC tiene más restaurantes de barbacoa per cápita que cualquier otra ciudad
del mundo. Es, en palabras de la fundadora de Kansas City Barbecue Society Carolyn
Wells, "The Constantinople of Barbecue".
Nadie sabe cuándo se abrió el primer restaurante de barbacoa. Algunos dicen que fue
Perry's en Kansas City en 1907, pero he encontrado referencias a restaurantes de barbacoa
en un periódico viejo que se remonta al restaurante de barbacoa Flemings en la calle
Decatur en la Constitución de Atlanta el 30 de octubre de 1897.

Los primeros restaurantes de barbacoas cocinados en terrenos sucios se remontan, pero las
leyes de clima y de salud municipal los obligaron a entrar. Las primeras fosas interiores
comerciales probablemente fueron de ladrillo, similares a las fosas de ladrillos que aún son
populares en Texas hoy en día, como las antiguas goldies que aún se usan en Smitty's en
Lockhart, TX. Simplemente imitan el hoyo exterior, pero los levantan sobre el suelo. Hay
una parrilla de metal expandida para cocinar, y dos o tres pies más abajo, con brasas de
madera dura que brillan intensamente.
Los restaurantes de barbacoa jugaron un papel en el movimiento por los derechos civiles en
los años cincuenta y sesenta. El Dr. Martin Luther King, Jr. y su equipo a menudo se
reunían con ellos en el lado sur de Chicago y en otros lugares. Brenda's en Montgomery,
Alabama, era un lugar de reunión, y debido a que tenían algún tipo de máquina de
impresión para imprimir menús y volantes, probablemente una máquina mimeográfica,
imprimieron avisos y volantes para la NAACP durante el boicot del autobús luego de que
Rosa Parks fuera arrestada por negarse para trasladarse a la parte trasera de un autobús en
1955. Un caso judicial llegó hasta la Corte Suprema de los EE. UU. y donde la segregación
en el transporte público se declaró inconstitucional. Brenda todavía sirve barbacoa, es
propiedad de la misma familia y reina como la parrilla más antigua de Montgomery.

En 1968, el inventor Herbert Oyler de Mesquite, Texas, comenzó a construir fumadores de

leña con estantes que giraban alrededor de un eje como una rueda de la fortuna,
permitiendo que toda la carne obtuviera calor y humo, y aumentara la capacidad. Se asoció
con el soldador y fabricante Arthur Norman Bewley, quien forró la cámara de combustión
de acero con refractario, un material parecido al concreto que podría soportar altas
temperaturas. Estas innovaciones revolucionaron el diseño de fosas de restaurantes. J & R
Manufacturing todavía fabrica los oylers y son especialmente populares en Texas. Aquí
hay uno en uso en el popular Stubbs en Austin.
En 1976, los hermanos Mike y BB Robertson comenzaron a fabricar pozos estilo noria para
restaurantes con varias innovaciones de diseño más. Los hoyos Southern
Pride evolucionaron hasta convertirse en un impresionante dispositivo motorizado de alta
tecnología con temperatura y control de humoque se puede ejecutar por
computadora. Queman gas por calor y leños por humo. Hoy en día, cientos de restaurantes
los usan y un diseño similar de su competidor Ole Hickory Pits .

La historia de la barbacoa portátil.

Los ejércitos viajan sobre sus estómagos y la historia nos cuenta sobre antiguos ejércitos
que cocinan en fogatas con pequeñas rejillas y usan sus escudos como parrillas e incluso
para hacer pan. A continuación, he intentado mostrar el historial de parrillas portátiles y
parrillas. Estoy muy agradecido al coleccionista de parrillas e historiador Ed Reilly.
En esta sección de un gran mosaico de un pabellón de caza romano en Sicilia, cerca de la
Piazza Armerina, vemos a la partida de caza parando para almorzar. El hombre más
hábilmente vestido, probablemente el líder de la expedición o el jefe de la familia, está
haciendo lo que los papás siempre han hecho.

Cuando el monte El Vesubio hizo erupción en el 79, congeló la ciudad de Pompeya por la
eternidad. Entre los artefactos encontrados se encontraban varias parrillas pequeñas como
esta.
En la parte superior izquierda vemos una estufa de campamento de la Guerra de la
Independencia de los Estados Unidos de aproximadamente 1775 hecha de hierro forjado a
mano. Según el catálogo en liveauctneers.com , tenía 10 "de ancho x 7" de alto, con un
peso de 5 1/2 libras. El fondo está abierto y hay una rejilla en el interior que sujeta las
brasas. Arriba a la derecha hay otro diseño vendido en liveauctneers.com que se parece
mucho a un Hibachi. Tiene 8 "de alto, 13 3/4" de ancho y 9 "de profundidad. También
podrían usarse para fundir el plomo de sus mosquetes.
En 1863, JC Milligan de Nueva Jersey patentó un hervidor de agua portátil que contenía
todo lo que un soldado necesitaría para la cena de cuatro personas, incluido un hervidor
grande con una tapa y orejas que se pueden usar para colgarlo sobre el fuego, un hervidor
pequeño, una parrilla para a la parrilla, un hervidor de café, dos coladores de café, un
matraz de whisky, un juego de cuatro cuchillos, tenedores, cucharas grandes y pequeñas,
cuatro tazas de café, cuatro platos, cuatro botellas pequeñas con tapa de rosca para
condimentos o condimentos, un sacacorchos, una cacerola y una sartén. Pese 11 libras y se
vendió por la friolera de $ 6, mucho dinero en esos días.
Los catálogos de Old Sears muestran varios diseños para lo que se denominaron estufas de
lámparas, calentadores de hierro, estufas y vagones de tren o furgón de cola. Hechas de
hierro fundido, quemaron queroseno. "Summer Girl" fue patentada en 1893 por Taylor y
Boggis Brothers, tenía 9 "de alto y pesaba alrededor de cinco libras.

Como comento en mi artículo sobre el carbón , en la década de 1920, Henry Ford, en

colaboración con Thomas Edison y EB Kingsford, comenzó a fabricar briquetas de carbón
comercialmente a partir de chatarra de madera utilizada para fabricar piezas de automóviles
en las plantas automotrices de Ford en Detroit. Ford también comenzó a vender pequeñas
parrillas portátiles (arriba, cortesía del coleccionista de parrillas Ed Reilly) y promovió los
picnics y acampar como un gran uso de los automóviles.

No mucho después, la tienda de ropa masculina Abercrombie & Fitch (eran muy exclusivas
en aquellos días) comenzó a vender una parrilla portátil en una maleta por JM Huntington
Iron Works en La Canada, CA. También se vendió montado en el carro con una mesa de
trabajo. Éste, de la colección de Ed Reilly, es de los años treinta.

En 1948, Grant "Hasty" Hastings introdujo el horno Hasty-Bake con una campana y una
bandeja de carbón de altura ajustable. Todavía se hacen hoy, y la versión moderna es una
de mis parrillas favoritas de todos los tiempos. Es notablemente similar. Si no está roto ...
A fines de la década de 1940, Winfield e Irene Alter de Tulsa, OK, comenzaron a trabajar
en una caldera hecha de hierro fundido que usaba un respiradero giratorio. Primero llegó al
mercado como Cook 'N' Kettle en 1947, creo. Un agradecimiento especial a Ed Reilly por
las fotos de arriba.

En 1951, George Stephen, Sr., se sintió frustrado por su incapacidad para controlar el calor
en la parrilla de su patio trasero. Tenía a los soldadores en la fábrica de metales de Weber
Brothers, donde trabajaba, cortando una boya que se iba a utilizar para la navegación en el
lago Michigan. El Weber Kettle nació y se introdujo en 1952 (se muestra a la
derecha). Weber afirma que entre sus innovaciones se encuentran una tapa ajustada y
salidas de aire ajustables que le permitieron al cocinero controlar la temperatura, pero
pueden haber sido las innovaciones de Jack Alters. Gran parte de la comercialización
temprana implicaba promocionar los méritos de la "barbacoa cubierta". El sistema es
eficiente, quemando un número mínimo de briquetas durante la cocción ". Probablemente
ningún otro invento haya influido más en la dieta estadounidense desde el invento del
refrigerador eléctrico.
En poco tiempo, el Hibachi japonés, una pequeña parrilla de carbón portátil sin una parte
superior migró a los EE. UU. Y lo siguiente que saben es que tenían tapas y manijas,
perfecto para el presidente Eisenhower que se muestra aquí haciendo lo suyo en un porche
en la Casa Blanca, y perfecto para Fiestas en la playa de Gidget.

Fundada en 1853, Columbus Iron Works en Columbus, Georgia, fabricaba teteras y hornos,
motores de arroyos, así como espadas, pistolas y rifles para la Guerra Civil. En 1925, WC
Bradley Company adquirió el control y en 1953 comenzó a vender su primera parrilla de
carbón Charbroil. Bradley ha adquirido muchos otros fabricantes y hoy es uno de los más
grandes del mundo. En 2006, Bradley trasladó toda la fabricación a China, pero las oficinas
centrales de la empresa aún están en Columbus, y Iron Works se ha restaurado y convertido
en un centro de convenciones .
En algún lugar, alguien cortó la parte superior de un tambor de acero, vertió carbón en la
parte inferior y puso una rejilla metálica en la parte superior. Su vecino tuvo una mejor
idea. Cortó un tambor de acero por la mitad a lo largo, articuló las dos partes como si fuera
una cubierta y unió cuatro patas. Lo siguiente que sabes es que, en 1957, Popular
Mechanics está ejecutando planes para hacer una barbacoa desde un barril de petróleo (que
se muestra aquí).
En la década de 1940, la Corporación de Combustión de Chicago (ahora
llamada LazyMan ) comenzó a hacer parrillas de gas para restaurantes con piedras de lava
que reemplazaban al carbón y en 1959 adaptaron los cilindros de propano de 20 libras
utilizados por los plomeros y comenzaron a vender parrillas de gas portátiles.
También en la década de 1950, Bernzomatic comenzó a vender parrillas de gas
portátiles. Ed Reilly cree que esta es de alrededor de 1956.

En 1960 , Modern Home Products de Walter Koziol produjo parrillas de gas para el
consumidor, Charmglow Perfect Host, en Antioch, IL. Era redondo, de 22,5 "de ancho con
un reflector y el viento rompía en la mitad de la parrilla. Se podía montar un asador en el
reflector. Se usaba gas natural desde la casa. Durante la década de 1970, Char-Broil se
convirtió en la primera marca en ponga un tanque de propano líquido y una parrilla en una
caja. Las parrillas de gaspronto se hicieron más populares que el carbón porque son más
fáciles de arrancar y parar y hay menos limpieza.
Mientras tanto, los hambrientos soldadores de la plataforma petrolera de Texas comenzaron
a construir cocinas de acero de servicio pesado de barriles, tuberías y tanques de propano
grandes, creando pozos tubulares que podrían montarse en remolques y remolcarse de un
lugar de trabajo a otro. Algunos estaban equipados con cámaras de combustión en el lateral
para mantener los troncos en llamas y permitir que la cocinera fumara carnes con calor
indirecto, bajo y lento. La unidad casera a la derecha está en el monte. Zion Missionary
Baptist Church Barbecue en Huntsville, TX. Algunas de las primeras unidades comerciales
fueron fabricadas en 1973 por un fabricante llamado Wayne Whitworth de Pitt's y Spitt's en
Houston. Hoy en día estos pozos móviles se han vuelto complejos y caros .

En la víspera de Chirstmas, en 1963, justo un mes después de que el presidente John

Kennedy fuera asesinado, el presidente Lyndon Johnson y su esposa Ladybird, agotados,
como Ladybird lo describió, el "tornado de actividad que nos ha rodeado" se retiraron a su
rancho de Texas. El canciller de Alemania Occidental Ludwig Erhard tenía programado
visitar a Kennedy para discutir la amenaza soviética, el Muro de Berlín y otros asuntos
importantes. En lugar de regresar a Washington para una cena formal del estado, LBJ invitó
a Erhard y su séquito a lo que, según los historiadores, fue la primera barbacoa oficial del
presidente en la historia. Sí, la primera cena estatal de Johnson fue una barbacoa para 300
personas en Texas el 29 de diciembre de 1963. Haga clic aquí para obtener más
información sobre cómo LBJ usó la barbacoa para promover sus políticas .
En 1982, Traeger Heating en Oregón comenzó a experimentar con un horno que quemaría
pellets de madera hechos de aserrín comprimido, un subproducto de los aserraderos de la
zona, y en poco tiempo introdujo un sistema de calefacción para el hogar que vendían
localmente. Dado que los hornos se vendían principalmente en los meses fríos, en poco
tiempo comenzaron a experimentar con una parrilla que también quemaría
pellets. Finalmente, crearon un dispositivo con una barrena para alimentar los pellets y un
soplador para ayudarlos a quemar. Tenían el campo para ellos solos durante algunos años,
pero la idea era demasiado buena para no ser estimulada, y con la era digital vino el
controlador electrónico que permitió a Traegers y otros crear un sistema que tenía un
termostato en la cámara de cocción que indicaría El abanico y el sinfín a la hora de hacer lo
suyo.Hoy en día, hay más de una docena de fabricantes que hacen máquinas cada vez
más sofisticadas que hacen que la parrilla, el asado y el ahumado en el patio trasero sean
tan fáciles como en interiores.
¿Quién sabe qué sigue?
Para ver casi todas las parrillas o ahumadores que podemos encontrar en los EE. UU., Junto
con nuestras calificaciones, revisiones y recomendaciones, visite nuestra sección de
reseñas de equipos .

Qué es la barbacoa?
Por Meathead Goldwyn
La barbacoa es probablemente el método de cocina más antiguo del mundo y eso es lo
único que está fuera de discusión (vea el artículo de mi compañero en La historia de la
barbacoa y el origen de la palabra ). Todo lo demás sobre la barbacoa es controvertido y
en algunos sectores es probable que comience una pelea.
 "La gente tiene la impresión de que los diccionarios legislan el idioma. Lo que
hace un diccionario es hacer un seguimiento de los usos a lo largo del
tiempo".Steven Pinker, lingüista, psicólogo evolutivo, Harvard.
La gente ni siquiera puede ponerse de acuerdo sobre cómo se deletrea. ¿Es Barbacoa,
Barbacoa, Barbacoa, Barbacoa, BB-Que, Bar-BQ, Bar-B-Que o Bar-B-Cue? Para el
registro, los lingüistas e historiadores generalmente están de acuerdo en que la ortografía
correcta es barbacoa porque se deriva de la palabra barbacoa, y que otras ortografías son
coloquiales.
Algunas personas piensan que la barbacoa es hamburguesas en el hibachi. Otros dicen que
no, eso es asar, no barbacoa. Algunos dicen que la barbacoa es sólo carne de
cerdo. Algunos dicen que es sólo carne. La Kansas City Barbeque Society (KCBS), que
sanciona a cientos de competiciones, dice que es a la vez que pollo. Otros piensan que es
sólo un cerdo entero. En Carolina del Norte solo es cerdo, pero el estado está dividido en
dos partes sobre qué parte de un cerdo puede llamarse barbacoa. Algunos dicen que debe
ser un cerdo entero, otros solo. Y a sus vecinos en Carolina del Sur ni siquiera se les
permite entrar al debate.
Algunos dicen que solo se cocina al aire libre a fuego vivo, en cuyo caso probablemente
haya solo una docena de restaurantes de barbacoa en los Estados Unidos. Otros dicen que
se debe fumar con calor indirecto, en cuyo caso los esclavos afroamericanos que crearon la
clásica barbacoa sureña estaban cocinando algo más cuando cavaron pozos y pusieron la
carne por encima de las brasas encendidas.
¿Qué diablos es la barbacoa, de todos modos?
Hay muchas definiciones legítimas, incluyendo verbos, sustantivos y adjetivos.Incluso hay
una definición legal. Una definición simplemente no hará el trabajo.Cuando se corta a
través de la bruma, en última instancia, es el humo lo que diferencia a la barbacoa de
otros tipos de cocción . El hecho es que hay muchas formas de barbacoa en todo el mundo
y es la presencia de humo lo que los une a todos.

La palabra "barbacoa" se deriva de una palabra indígena taina que los exploradores
españoles dijeron que sonaba como barbacoa . El uso indio de la palabra presagiaba las
controversias de hoy al tener múltiples significados. Era un dispositivo de cocina, un
dispositivo de almacenamiento, un dispositivo similar a una cama, un refugio y tal vez
incluso la comida cocinada en el dispositivo.
La mayoría de las tribus del Caribe y de América usaron la barbacoa para secar y fumar
peces, tortugas, lagartos, caimanes, ratas, ranas, aves, perros y otros animales pequeños
para la preservación y la cena . Ocasionalmente se cocinaban venados y pavos en la
barbacoa. Las carnes ahumadas, saladas y secas a menudo se reconstituyeron semanas más
tarde y se comían en guisos. Era más como hacer jerky que lo que pensamos como
barbacoa.
Carl O. Sauer escribió "Producción de alimentos indios en el Caribe en" Revisión
geográfica ", publicada por la Sociedad Geográfica Americana en 1981:" La salazón, el
ahumado y la preparación de pescado para mantener y comerciar se establecieron
ampliamente y se extendieron a los mariscos y otras criaturas del mar. Esta preparación
involucró el uso de los stands de los cuales los españoles tomaron la palabra barbacoa, y
que conocemos como barbacoa, una parte regular del equipo. "Los peces capturados en
aguas tropicales, llenos de grasas que se vuelven rancios con una prisa tremenda, fueron
apresurados a estas parrillas sobre las que se secaron, ahumaron, salados y cambiaron para
mantener la calidad".

Una barbacoa se muestra aquí en un grabado de 1583 por Theodore deBry basado en una
pintura de 1564 de Jacques LeMoyne, un explorador francés en Florida. Haga clic aquí para
leer más sobre la historia de la barbacoa moderna y sus raíces en el Caribe y los
orígenes de la palabra.

Samuel Johnson, el lexicógrafo, ensayista y editor británico incluyó la palabra "barbacoa",

deletreada correctamente, en su hito Diccionario del idioma inglésen 1755. Dice: "a
ba'rbecue. Un término usado en las Indias Occidentales para vistiendo un cerdo entero, que,
al dividirse en la columna vertebral, se coloca sobre una gran parrilla, que se eleva unos dos
pies por encima de un fuego de carbón, con el que está rodeado ".
Johnson luego cita un poema de Alexander Pope de su Sátira sobre el Segundo Libro de
Homero escrito en la década de 1730:
"Oldfield, con más de una garganta de arpía terminada,
Gritos, envíame, dioses, un cerdo entero asado a la parilla".
Por supuesto, esto no es del todo exacto, ya que los indios del Caribe habían estado
haciendo barbacoa mucho antes de que los españoles trajeran cerdos al Nuevo Mundo en
1539. Pero la tendencia se estableció. Confusión.
Hasta el día de hoy, los estudiantes de historia de las Carolinas insisten en que la barbacoa
solo puede ser carne de cerdo, que es una especie de sutil supremacía blanca en el trabajo
que atribuye demasiada influencia a las culturas española y estadounidense. Recuerde, la
barbacoa original era pescado, lagartos, caimanes y otros juegos cocinados por los nativos
americanos .

Barbacoa en los Estados Unidos

Aunque la barbacoa no se inventó en los EE. UU., Y muchas otras naciones tienen
tradiciones ricas en barbacoa, ninguna de ellas puede tener una briqueta en la forma en que
la barbacoa se ha arraigado en la cultura culinaria de los EE. UU. La propiedad per cápita
de las cocinas al aire libre en los Estados Unidos supera con creces a cualquier otra nación,
y nuestros orígenes políglotas han producido cientos de recetas, técnicas y métodos que
impregnan nuestros comedores. Cada uno de los estilos de barbacoa del mundo se practica
en los EE. UU. Con un alto grado de refinamiento y entusiasmo. En ese sentido, es
verdaderamente la cocina de América. Es como el béisbol americano. Comenzó en
Inglaterra como cricket, pero se convirtió en algo mucho más refinado y complejo en los
Estados Unidos.
Aquí vemos cómo la gente de Tillacum del noroeste del Pacífico cocinaba y secaba salmón
con una combinación de calor de madera y humo. Todavía demuestran esta técnica en el
Parque Estatal Blake Island en Puget Sound, en Seattle, y los visitantes pueden disfrutar de
los deliciosos resultados.
En los Estados Unidos, la carne de cerdo se identificó rápidamente con la barbacoa. En
enero de 1829, en una carta a un amigo discutiendo lo que podría pasar cuando el nuevo
presidente, Andrew Jackson, llega a Washington, Daniel Webster usó el coloquialismo
"cerdo completo" al especular "Él irá con el partido, como se dice en "Nueva York, o vaya
todo el cerdo, como se expresa en otra parte, haciendo todos los lugares que pueda para
amigos y partidarios, y sacudiendo una vara de terror contra sus oponentes". En 1837, el
Manchester Guardian, de Inglaterra de todos los lugares, definió el idioma "cerdo entero"
como derivado de un término de barbacoa. En 1830, el Diccionario Americano de la
Lengua Inglesa de Noah Webster, 4ª Edición, llamó a barbacoa un verbo: "Vestir y asar
un cerdo entero;

En la América colonial durante toda la Guerra Civil, la palabra barbacoa significaba cocinar
un animal grande, incluyendo ovejas y "mangos". Se incendió una pila de troncos y se
construyó un asador a unos pocos pies de lado. El animal fue convertido, generalmente por
un esclavo, y la carne se asó lentamente. En la parte de abajo puede ver al chef de barbacoa
del presidente Lyndon Johnson, Walter Jetton, quien hace una barbacoa de novillo de esta
manera en Texas en 1967 (foto cortesía de LBJ Library & Museum).

En el periódico American Speech publicado por Duke University Press, volumen 16,
número 3, en octubre de 1941, Thomas Pearce, de la Universidad de Nuevo México,
escribió un artículo titulado "Trader Terms in Southwestern English". Define la barbacoa
como "Cocinar a fuego lento al aire libre" (las cursivas son mías) y cita la escritura de El
comercio de las praderas de Josiah Gregg en 1844 "Los números de búfalos se matan y la
carne se sacude, o se asa un poco a la barbacoa colocándola. en un andamio sobre un fuego
". A continuación puedes ver algo similar en Texas en la década de 1960.
El 12 de octubre de 1844, el Daily Picayune de Nueva Orleans publicó la definición de
"Una barbacoa". Proporciona una descripción detallada del tipo de evento que se informó a
menudo en los periódicos del siglo XIX, reuniones políticas con oradores y una gran
comida para miles de participantes.
Creemos que fuera de este país la gente ignora lo que es la barbacoa. Se puede decir que es peculiar de
Occidente, pero se conoce en el sudoeste y el sur, aunque en forma algo modificada. Es a la vez un texto
para la sinceridad y la hospitalidad de nuestra gente. Hace algún tiempo vimos una descripción gráfica
en el diario Louisville de una barbacoa occidental, pero ahora no recordamos su importancia exacta.
Nos hemos visto algunas de esas barbacoas, y daremos un breve resumen de la manera en que se
levantan. Primero se selecciona un buen sitio en el que se celebre una reunión pública, generalmente un
anfiteatro natural, bien sombreado por árboles forestales. En el vecindario se cavan grandes trincheras,
de unos tres pies de ancho por cuatro pies de profundidad. En este dique se encienden grandes fogatas
de leña en el momento adecuado, se colocan postes a lo largo y los bueyes, ciervos, ovejas, cerdos, etc.,
se asan enteros. Los plantadores o granjeros del vecindario suministran pan, pavos, gansos, patos y
otras aves de corral, vestidos de diversas maneras y, de hecho, todos los condimentos necesarios para
una gran fiesta pública. Se coloca una mesa temporal de tablas de pino, suficiente para acomodar a
miles de personas y, en general, en medio de los asuntos de una reunión pública, se levantan. Toman un
respiro de la discusión de la política y proceden a discutir las cosas buenas de la vida. Con la gallardía
norteamericana característica, las damas, de las cuales siempre hay buenos números presentes, tienen
una mesa apropiada para su uso exclusivo y el de sus amigos, y en esto seguramente se encontrarán las
delicias de este día. - Después de participar de las comodidades, tan generosamente diseminadas antes
de todo, se reanudan y concluyen los asuntos de la reunión. De los abundantes suministros o
comestibles suministrados para estas ocasiones, lo siguiente, de un Diario de Ohio, proporcionará al
lector no iniciado una idea tolerablemente correcta: las damas, de las cuales siempre hay buenos
números presentes, tienen una mesa apropiada para su uso exclusivo y la de sus amigos, y en esto
seguramente se encontrarán las delicias de este día. - Después de participar de las comodidades, tan
generosamente diseminadas antes de todo, se reanudan y concluyen los asuntos de la reunión. De los
abundantes suministros o comestibles suministrados para estas ocasiones, lo siguiente, de un Diario de
Ohio, proporcionará al lector no iniciado una idea tolerablemente correcta: las damas, de las cuales
siempre hay buenos números presentes, tienen una mesa apropiada para su uso exclusivo y la de sus
amigos, y en esto seguramente se encontrarán las delicias de este día. - Después de participar de las
comodidades, tan generosamente diseminadas antes de todo, se reanudan y concluyen los asuntos de la
reunión. De los abundantes suministros o comestibles suministrados para estas ocasiones, lo siguiente,
de un Diario de Ohio, proporcionará al lector no iniciado una idea tolerablemente correcta:
Recientemente hubo una reunión masiva en Columbus, Ohio, y algo así como una cena, como se verá en
la siguiente lista de cosas buenas que se proporcionaron: 1400 peso de jamón; 5700 libras de ternera,
cordero y cerdo;2100 panes de pan; 500 empanadas; 300 libras de queso; 10 barriles de sidra; 4
vagones cargados de manzanas y 25 barriles de agua; con una gran cantidad de pollos, patos, etc., que
ocupan 1700 pies de mesa en el bosque.

También en 1844, uno de los primeros libros de cocina de los Estados Unidos, The
Improved Housewife o Book of Receipts de A Married Lady , publicó un recibo (receta) de
Barbecue Shoat (Hog), una de las primeras recetas impresas que usa la palabra parilla. Aquí
está:

Para la barbacoa Shoat. - Un plato del sur

Shoat significa un cerdo gordo joven, sin cabeza y sin pies, cortado en cuatro cuartos,
cada uno pesa seis libras. Haga varias incisiones entre las costillas de un cuarto delantero
y rellénela con carne de fuerza rica; póngalo en una sartén con una pinta de agua, sal,
pimienta, dos dientes de ajo, una cantidad de buen vino tinto y uno de salsa de
champiñones; Hornee, y espese la salsa con harina marrón y mantequilla. Para facilitar el
tallado, junte y corte las costillas antes de cocinar. Coloca las costillas en el plato. Si no
está lo suficientemente marrón, agregue un poco de azúcar quemado a la salsa. Decorar
con bolas.
Notará que se hornea en un recipiente en un horno de leña. La carne forzada era como una
salchicha sin tripa. Catsup en ese momento era una salsa hecha de cualquier cantidad de
cosas, incluyendo champiñones o anchoas. Unir las costillas para cortarlas de la columna
vertebral en la articulación. Las bolas no son lo que estás pensando. Eran como albóndigas,
típicamente carne picada mezclada con cebolla, huevo y migas, luego enrolladas en harina
y fritas en manteca.

La definición amplía
La definición de la palabra fue ampliando. En el Museo de Artes Culinarias de Johnson &
Wales de la Universidad de Johnson & Wales en Providence, RI, encontré un folleto y
receta de 1929 para la Fulton Fish Co. de Chicago que promociona el "Pescado de Sable-
Isla [Nueva Escocia] y la Costa del Yukón [Canadá] ] Salmón". ¿Y por qué no? ¿El
pescado estaba entre los artículos más populares en las barbacoas indias originales?

Parece que fueron los primeros libros de cocina los que crearon la idea de que si la carne
tenía salsa de barbacoa, era barbacoa. En el influyente libro de cocina de la Escuela de
cocina de Boston de 1918 por Fanny Farmer, hay varias recetas "a la parrilla". Aquí está la
receta del "Jamón a la Barbacoa". El jamón al que se refiere es el jamón curado en
sal. "Remoje rebanadas finas de jamón durante una hora en agua tibia; escúrralas, frótelas y
cocínelas en una sartén caliente hasta que se doren. Remueva a la fuente para servir y
agregue a la grasa en una cacerola tres cucharadas de vinagre mezclado con una cucharadita
y media de mostaza , media cucharadita de azúcar y una octava cucharadita de pimentón.
Cuando esté bien caliente, vierta sobre el jamón y sirva de inmediato ". Aquí está su
Cordero a la Barbacoa: "Corte el cordero asado frío en rebanadas finas y recaliente en una
salsa hecha derritiendo dos cucharadas de mantequilla,
Debido a que el uso temprano de la palabra a menudo era para animales grandes en un
asador, para muchos expertos, la barbacoa significaba carnes asadas. En su libro de cocina
de 19 millones de ventas de 1947 , Cocinemos bien, Adelle Davis dijo: "Cuando la carne se
asa sobre fuego abierto o llamas de carbón, un asador giratorio le permite asar en una
superficie mientras que la otra se enfría; De este modo, la carne queda rodeada de calor
seco, como si estuviera en un horno lento, por lo que la barbacoa es una combinación de
asar y asar ".
No sorprenderá a nadie que, finalmente, el gobierno de los EE. UU. Haya tenido que
insistir en el debate. Debido a que el USDA regula la producción, la seguridad y el
etiquetado de los alimentos que viajan a través de las líneas estatales y para la exportación,
y porque las empresas envasaban y etiquetaban los alimentos etiquetados como "barbacoa",
el USDA se sintió obligado a codificar la palabra. En 1984, justo en medio de la
administración de Reagan, el Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos se puso
a revisar la definición. Invitó cartas y llevó a cabo audiencias públicas en todo el país para
determinar qué se debe permitir que se llame barbacoa. Prácticamente me echaron de la
biblioteca de la Universidad de Memphis por reírme en voz alta de los informes de las
audiencias de la apelación comercial de Memphis. AparentementeLa salsa barbacoa
siempre ha sido a base de mostaza .
El 1 de enero de 1985, el USDA revisó el Código de reglamentos federales, Título 9,
Capítulo III, Parte 319, Subparte C, Sección 319.80. Ahora dice que "Las carnes a la brasa,
como el producto etiquetado como 'Carne a la barbacoa' o 'Cerdo a la brasa' se deben
cocinar por la acción directa del calor seco resultante de la quema de la madera dura o las
brasas calientes durante un período suficiente para asumir el habitual Características de un
artículo a la barbacoa, que incluye la formación de una costra marrón en la superficie y la
producción de grasa en la superficie. El producto se puede rellenar con una salsa durante el
proceso de cocción. El peso de la carne a la barbacoa no debe exceder el 70 por ciento del
peso. de la carne fresca cruda ". Un productor comercial en Oklahoma gruñó que despediría
a su chef si perdía el 30% del peso de la carne en el proceso de cocción.
En poco tiempo tuvimos papas fritas con sabor a barbacoa, y peor.

Detengamos a los revisionistas aquí y ahora.

En el número de enero de 2014 de la revista de comercio Restaurant Hospitality, Van
Sykes, director de Bob Sykes Bar-BQ fundado en 1957 en Birmingham, Alabama, escribió:
"Cada vez más me he dado cuenta de que muchos restaurantes llaman 'barbacoa' de cerdo
ahumado. La verdadera definición de barbacoa debe cocinarse sobre fuego vivo o brasas.
Por lo tanto, un fumador o un sistema indirecto no es barbacoa ". Oy!
Estados Unidos está lleno de deniers y snobs. Les encanta decir "Esto es una verdadera
barbacoa tradicional y eso no es" o "Eso no es una barbacoa, eso es asar a la parrilla". Lo
que quieren decir es que "esta es la forma en que lo hago y si no lo haces a mi manera, no
estás haciendo barbacoa". Dibujan líneas en las cenizas. Por desgracia, son ignorantes de la
historia de la barbacoa, la forma en que la palabra comenzó y cómo se utiliza en todo el
país y el mundo, o artes culinarias.
Hoy en día, cuando la palabra "barbacoa" tiene cientos de años de uso en muchas culturas
nacionales y una definición que se está ampliando, este movimiento para restringir la
definición está fuera de lugar y desafortunadamente los medios de comunicación se han
tragado esta propaganda que a menudo se repite la mentira. Antes de ir, permítanme
ponerme mi chaleco antibalas, porque entre nosotros hay fundamentalistas radicales que
piensan en la barbacoa como una religión y no estarán satisfechos con esta empresa. Como
con la mayoría de los fundamentalistas, los hechos no se interponen en su camino.
La tendencia a reducir la definición puede haber comenzado en 1942 cuando George W.
Martin escribió su libro Come and Get It, The Compleat Outdoor Chef . Él dice: "No nos
referimos a los mal llamados puestos de perros calientes 'Bar-BQ' que deshonran a las
bellezas escénicas de nuestras autopistas, ni admitimos que debido a que un trozo de carne
se cocina más o menos al aire libre, merece ser cargado. la etiqueta de este método de
cocción tradicional ". Nuestro primer snob de barbacoa.
En los últimos 10 a 20 años, estos fundamentalistas han fomentado un movimiento
revisionista de cabeza equivocada cuyo objetivo es redefinir la barbacoa a algo como esto:
"La barbacoa es una gran fuente de carne asada baja y lenta con calor indirecto y humo de
leña". Todo lo demás, dicen, "es solo asar a la parrilla". El asado que mantienen es caliente
y rápido.
Probablemente haya leído esta definición en muchos artículos periodísticos, revistas, libros
y sitios web. Mucha gente se ha tragado esta lógica engañosa. En julio de 2010, uno de
nuestros mejores escritores de comida, Josh Ozersky, de la revista TIME, escribió un
artículo titulado " Cinco cosas que los estadounidenses necesitan saber sobre
Barbecue ". La mayoría de los comentarios de los lectores dicen algo como esto: "este
artículo trata sobre asar a la parrilla y no a la barbacoa". Lo que quieren decir es que "eso
no es labarbacoa del sur , es asar a la parrilla".
Ardie Davis, quien estaba en ese momento, dice que la "hogma" se apoderó de Kansas City
en la década de 1980 cuando él y otros fundaron la Kansas City Barbeque Society. Desde
entonces se ha retractado : "Asar a la parrilla caliente y rápido o fumar lento y bajo:
ambos son barbacoa ... [aún] el dogma persiste. Algunos veteranos y novatos lo defienden
con vigor, como si fuera una prueba de que saben barbacoa". y tu no. "
Yo digo: ¡Corta el esnobismo y aclare sus hechos! La barbacoa en todo el mundo es
demasiado compleja y maravillosa como para simplificarla demasiado. No fue inventado en
los EE. UU., Y no es exclusivo de los EE. UU.Barbacoa es una palabra grande
que abarca asar y muchos métodos de cocción como se muestra en la ilustración de
arriba. Lo que usted describe se denomina más adecuadamente "Southern Barbecue" o
"Low & Slow Smoke Roasting".

Defectos en la lógica revisionista.

Recuerda, es la producción de humo lo que hace que un método de cocción sea
asado. Todos los intentos revisionistas de redefinir la palabra tienen serios defectos en su
lógica.
Defecto en la lógica revisionista. A los cocineros de la competencia de barbacoa moderna
ya los snobs de la barbacoa del patio les gusta decir que están honrando la "barbacoa
tradicional". Pero estos "tradicionalistas" están lejos de la vieja escuela. Se basan en
artilugios cerrados de acero cerrados herméticamente soldados que producen calor de
convección indirecta con la carne separada de la fuente de calor por una barrera, a menudo
con una bandeja de agua para aumentar la humedad en la cámara de cocción. Este método
tiene más en común con el horneado de almejas de Nueva Inglaterra que con la barbacoa
amerindia original, con los métodos utilizados por nuestros padres fundadores, o incluso
con los métodos utilizados por las personas que hicieron más para promover el arte que
cualquier otro, pre- Guerra civil de los esclavos del sur.
Las técnicas de barbacoa del sur, que son los padres directos de los mejores métodos
contemporáneos, se perfeccionaron sobre un pozo a cielo abierto excavado en el suelo, y la
carne se colocó en calor directo sobre brasas de madera y aire ambiente arriba. No
indirecto. A menudo ni siquiera baja y lenta. Los fumadores de acero cerrados cargados con
carbón vegetal que los "tradicionalistas" modernos no tienen en común con este método
auténtico.
Incluso Walter Jetton, un hombre venerado por estudiantes serios de barbacoa, está en
desacuerdo con los revisionistas. En su libro de cocina de barbacoa LBJ de 1965, Jetton
dice, como es lógico, que "creo que la barbacoa comenzó en Texas en los viejos tiempos de
los vaqueros". Continúa describiendo cómo cocinaban: "Tomaron alambre de pacas o lo
que tenían, y ataron el cuerpo principal de este novillo a una rama de árbol que sobresalía
sobre el suelo. Debajo de ella construyeron un fuego bajo de roble o cualquier otro otra
madera que tenían y cocinaron el buey en ese mismo momento. Cuando estuvo listo,
hicieron algunos ajustes para acompañarlo (por lo general, podría haber una pequeña olla
de sidra dura) y todos vinieron y tuvieron una bonita hoorah antes del Los chicos salieron.
Esa hoorah es lo que llamaron la barbacoa ". Entonces, en la versión de Walter Jetton del
viejo Texas, la barbacoa fue un evento en el que la carne se cocinaba al aire libre.

Defecto en la lógica revisionista. Los revisionistas quedan atrapados en una trampa

cuando le dicen a la gente que la barbacoa y la parrilla son dos métodos de cocción
diferentes. En un artículo en el Miami Herald , no menos una luminaria de barbacoa
que Steven Raichlen , autor de numerosos libros de cocina maravillosos, se enredó cuando
le dio al reportero la definición de "barbacoa es diferente a asar a la parrilla". Luego
continuó hablando sobre cómo la barbacoa era el método de cocina más antiguo del
mundo. Escucho mucho estas dos afirmaciones. Bueno, estoy aquí para decirles que es muy
probable que sea el método de cocina más antiguo, inventado por homo erectus,La carne se
arrojó directamente sobre las brasas o quizás se suspendió sobre las llamas, lo cual, si
compra la definición revisionista, es asar a la parrilla, no asar a la parrilla. No puedes
tenerlo de dos maneras, amigos. Si quieres reclamar la barbacoa como el método de cocina
más antiguo, tendrás que ampliar tu definición.
Defecto en la lógica revisionista. Los revisionistas dicen que los asados son cortes grandes
de carne, como la paleta de cerdo y la pechuga de res. Pero los inventores, las tribus
caribeñas, usaron la barbacoa para secar y fumar peces, lagartos, caimanes, serpientes,
ratas, ranas, pájaros y otros animales pequeños para la conservación y la cena. Para
nuestros padres fundadores, la barbacoa era un cerdo entero, ternera o cordero. Tampoco se
hacían cortes de carne a la brasa. Eso probablemente se produjo más tarde, cuando los
propietarios de las plantaciones tomaron los mejores cortes para sí mismos, como el lomo,
desde la parte posterior, para que pudieran comer alto del cerdo, y dejaron los cortes duros,
como los costados y los hombros para los esclavos. Hoy en día, los cocineros de la
competencia de barbacoa compiten en cuatro categorías, una de las cuales es el pollo, y la
mayoría de ellos cocinan muslos pequeños.
Defecto en la lógica revisionista. Los revisionistas hablan sobre la importancia del humo
bajo y lento y de leña. Entonces, ¿por qué su definición no incluye el jamón
Smithfield? ¿Tocino? ¿Espasmódico? Ostras ahumadas? Salmonete
ahumado? Salchichas ¿Bagels con queso crema y salmón ahumado? ¿Y qué pasa con
pastrami? Pastami es una pechuga que ha sido sazonada, salada, envejecida durante unos
días y luego fumada. Es esencialmente pechuga ahumada, y eso hace que Katz's
Delicatessen, en el mismo lugar desde 1888, sea el restaurante de barbacoa más antiguo de
la nación ...
Defecto en la lógica revisionista. Los revisionistas también olvidan que la palabra
barbacoa se ha usado en este sentido amplio en todos los países de habla inglesa durante
siglos. Tiene uso común, derechos de cuclillas si lo desea, a su favor. Millones de personas
en todo el mundo lo utilizan correctamente para incluir todas las formas de cocinar al aire
libre.
El primer libro sobre el tema que conozco, Sunset's Barbecue Book , escrito por George A.
Sanderson y Virgina Rich, publicado en 1939 por la revista Sunset de California, ya
conocía la controversia sobre la nomenclatura. Dice, justo al principio, "el sustantivo
'barbacoa' se define en el diccionario como 'un entretenimiento social para muchas personas
generalmente al aire libre, en el que uno o más animales grandes se tuestan o asan'. Sin
embargo, a través del uso común, la palabra viene a significar la estructura (chimenea o
estufa) en la que se realiza cualquier tipo de cocción al aire libre. La utilizamos de esta
manera en todo este libro. Parece más simple no discutir al respecto. "
James Beard, quien escribió el primer gran libro de cocina de barbacoa en 1954, The
Complete Book of Barbecue & Rotisserie Cooking , utiliza los términos barbacoa y parrilla
indistintamente. También lo hacen Julia Child, Craig Claiborne y MFK Fisher, todos los
padres fundadores y madres de la cocina estadounidense contemporánea.
Y si eso no es suficiente, como puede ver arriba, incluso Homer Simpson considera que los
hot dogs son una barbacoa, y no se obtiene una cultura más popular que eso. Si quieres más
pruebas, Google "Costillas a la Barbacoa". Aproximadamente la mitad de los golpes se
cocinarán en un horno o en un slowcooker. Eso es porque esos métodos son lo que el
público está buscando cuando buscan una barbacoa. Se podría argumentar que Google está
redefiniendo la barbacoa, o que Google refleja simplemente el uso popular.
Lo que esto significa es que no puedes simplemente redirigir una palabra cada vez que te
apetezca. Ese trabajo pertenece a lingüistas, lexicógrafos, semánticos e historiadores. Un
puñado de revisionistas no puede deshacer cientos de años de historia y la forma en que
millones de personas usan una palabra.
Defecto en la lógica revisionista. Más cerca de aquí y ahora, los revisionistas se olvidan de
que muchos de los mejores santuarios de la barbacoa cocinan caliente y rápido a fuego
directo. Tomemos la legendaria Dreamland BBQ en Tuscaloosa, AL, donde cocinan en un
pozo de nogal abierto a 600 ° F y se hace un estante de costillas en menos de una
hora. Siéntete libre de discutir sobre la calidad, ¡pero le dices a las legiones de Marea
Carmesí que no están comiendo una auténtica barbacoa! Yo no. Nosiree.
Defecto en la lógica revisionista. En Memphis, bastiones como Corky's, The Rendezvous,
A&R y Cozy Corner cocinan solo con briquetas de carbón vegetal, sin leña, a fuego
directo. El humo proviene del carbón. Chicago es famosa por sus pozos de "acuario" que
también se cocinan con calor directo sobre troncos o carbones. ¿No es esto
barbacoa? Muchas de las principales juntas de barbacoa de Texas utilizan "pozos de polea"
que se cocinan con calor directo sobre brasas de madera. Daniel Vaughn, el crítico de
barbacoa a tiempo completo de Texas, dice mensualmente: "Nadie que come en el Old
Time Pit Bar-B-Que de Cooper en Llano, que utiliza el método de calor directo, discute si
está comiendo barbacoa o carne a la parrilla. Las bocas están demasiado llenas de pechuga
".
Defecto en la lógica revisionista. Consideremos uno de los distintivos de la barbacoa de
Texas: las tripas calientes, una salchicha molida groseramente venerada por todos los que la
prueban. Las juntas locales de barbacoa lo miran y lo venden a las tiendas de comestibles
de todo el estado. Dice el estimado Sr. Vaughn: "No tenemos ningún problema en tomar
salchichas pre-ahumadas y totalmente cocidas, calentándolas sobre un fuego y llamándolas
barbacoa de Texas. La única diferencia entre eso y asar un perrito caliente es la
circunferencia y el método de trituración. "
Defecto en la lógica revisionista. La mayoría de los mejores restaurantes de barbacoa de
los EE. UU. Ahora usan hornos a gas de Ole Hickory Pits o Southern Pride y solo lanzan
algunos troncos a las llamas para darle sabor. En muchos de los mejores lugares de las
Carolinas ni siquiera se molestan con la madera. ¿No es esto barbacoa? Claro está de
acuerdo con millones de seguidores devotos y las cuentas bancarias de los propietarios.
Defecto en la lógica revisionista. ¿Qué hay de los nativos americanos en el noroeste del
Pacífico que clavan salmón en los tablones de aliso y los golpean contra el suelo alrededor
de una fogata al aire libre? ¿Cómo podemos decir que no es barbacoa? Si se supone que la
barbacoa es un estilo de cocina nativo americano, ¿cómo puede nuestra definición excluir a
los nativos americanos?
Defecto en la lógica revisionista. ¿Qué tal el sur de California, específicamente Santa
María, donde la barbacoa casi siempre significa un bistec de tres puntas sobre brasas de
madera dura en una parrilla superior abierta cocida a medio raro?
Defecto en la lógica revisionista. Los revisionistas dicen que la barbacoa es baja y lenta, y
la parrilla es caliente y rápida. Entonces, ¿dónde trazas la línea? ¿Qué es caliente? 226 °
F? ¿Qué es rápido? Menos de 5 horas? 3,25? 1.64398 horas? ¿A qué hora deja mi carne de
asar y se convierte en asado?
Defecto en la lógica revisionista. Y antes de dejar mi caso, echemos un vistazo al
sacerdocio de los revisionistas, a decenas de miles de miembros de la Kansas City
Barbeque Society (KCBS). Los miembros de KCBS son rápidos para trazar la línea entre la
barbacoa y la parrilla. Pero la realidad está justo ante sus narices sensibles. KCBS requiere
cuatro categorías para competir por un Gran Campeonato: Costillas de cerdo, paletilla de
cerdo, pechuga de res y pollo. Veamos cómo los competidores de KCBS cocinan el trozo
de carne más difícil, más molesto y más desafiante en su menú: Pechuga de res. Hoy en día,
muchos de los principales competidores están pagando grandes sumas de dinero por las
pechugas del tamaño de empacadores cortadas de la rara raza Wagyu de ganado
vacuno. Wagyu, recientemente importado de Japón, es responsable de la preciada carne de
res de la prefectura de Kobe, conocida por sus músculos muy veteados. Ese tejido de grasa
entre las fibras musculares, cuando se derrite, agrega humedad, y una rica untuosidad a la
presentación que a menudo se traduce en premios en efectivo. Pero para que se derrita, la
mayoría de estos tradicionalistas de barbacoa cocinan sus pechugas a más de 300 °
F. ¿Seguimos siendo "bajos y lentos" aquí?
Peor aún, para sus entradas de pollo, la mayoría de los competidores ahora están cocinando
solo muslos, primero remojándolos en salmuera para agregar humedad y sal, luego retiran
los huesos, luego doblan la piel y raspan la grasa de la carne. Parte inferior de las pieles,
que cuidadosamente las colocan sobre los bordes en pliegues de la carne. Para cocinar los
muslos, primero los sumergen parcialmente a medio camino en margarina o mantequilla y
los calientan. Otros ponen sus muslos deshuesados en moldes para muffins para lograr una
forma perfectamente uniforme. Muchos, tal vez la mayoría, no fuman mientras
cocinan. Finalmente, al final, asan la piel de los muslos hacia abajo a fuego alto para que
las pieles queden crujientes. En caso de que los revisionistas y los duros de los
tradicionalistas se olvidaran:Eso no es un corte grande de carne, no es lento ni lento, no se
fuma, ¡y es estofado!
En pocas palabras, la mitad, eso es el 50%, exactamente 2 de las 4 categorías de una
barbacoa El puntaje del Gran Campeón ni siquiera puede ser "barbacoa" si usa la definición
revisionista.

Llamémoslo por su nombre correcto: barbacoa del sur.

No solo son defectuosos los esfuerzos revisionistas, sino que son francamente inhóspitos,
incluso esnobistas. En julio de 2010, nada menos que una superestrella de la barbacoa que
Ardie Davis, un fundador de los 15,000 miembros de Kansas City Barbeque Society
(KCBS) escribió sobre el tema en el National Barbecue News.. "¿Por qué la organización
de barbacoa más grande del mundo tiene solo más de 13,000 miembros? Seguramente hay
muchas razones, pero no dejemos que una de las razones seamos nosotros mismos. Cocinar
en el patio con fuegos, carbón, energía solar o gas es una puerta de entrada a nuestra red.
"¡Abramos la puerta, despleguemos la alfombra roja y demos la bienvenida a todos los
cocineros del patio y a otros en nuestro redil!" Él continúa: "Celebremos la barbacoa en
todas sus manifestaciones. ¡Demos la bienvenida a los millones que deberían estar entre
nosotros, pero no saben que son bienvenidos!" Tal vez porque les hemos estado diciendo
que lo que están haciendo no es barbacoa?
Si siente la necesidad de un término para describir su método de cocción
favorito, permítame sugerir que "Southern BBQ" hará el trabajo. Si no le gusta esto, cree
una nueva palabra, pero deje de intentar redefinir una palabra perfectamente buena utilizada
por millones durante siglos en muchos países. En palabras de uno de los grandes cocineros
de barbacoa de todos los tiempos, el Dr. BBQ, también conocido como Ray Lampe, "para
la mayoría de las personas asar a la parrilla es barbacoa. Supéralo".

KCBS: ¡Deje de citar el Código de Regulaciones

Federales!
Peor aún, el estimado KCBS, el mayor y más importante sancionador de la competencia de
barbacoas, ha usado durante años la definición más absurda y arcana de barbacoa: la
definición publicada en 1985 por el USDA. Recuerde que dice "Las carnes a la brasa, como
el producto etiquetado como 'Carne a la barbacoa' o 'Cerdo a la brasa' deben cocinarse por
la acción directa del calor seco resultante de la quema de la madera dura o las brasas
calientes durante un período suficiente para asumir que Las características habituales de un
artículo a la barbacoa, que incluyen la formación de una costra marrón en la superficie y la
reproducción de la grasa de la superficie. El producto se puede rellenar con una salsa
durante el proceso de cocción. El peso de la carne a la barbacoa no debe exceder el 70 por
ciento del Peso de la carne fresca cruda ".
El problema de confiar en esto es que esta es una definición utilizada por los federales
para controlar el etiquetado de productos para la venta en el comercio interestatal e
internacional, generalmente carnes precocidas que se venden en las tiendas de
comestibles . Ahora lea de nuevo con cuidado. ¿Representación de la grasa superficial? ¿No
es la grasa intramuscular? Corteza marrón? ¿En muslos de pollo? ¿Acción directa del calor
seco? ¿Es eso lo que está pasando en su gran fumador con una bandeja de agua? ¿Sus
costillas pesan menos del 70% del producto crudo cuando las sirve? Espero que no. ¿De
eso?
Ahora les pregunto: ¿por qué tantos amigos de mi barbacoa, individualistas feroces a los
que no les gusta que el gobierno ingrese en sus vidas, por qué aceptan ciegamente esta
definición burocrática ridícula como evangelio? ¿Por qué la KCBS estimada difunde esto
como la definición de registro? La KCBS necesita disociarse del Código de Regulaciones
Federales y ampliar su definición para alentar todo tipo de deliciosas y saludables
barbacoas. ¡Tienen que dejar de circular estas tonterías!
Entre las muchas definiciones formales, la que puede acercarse más a la verdad es la
definición dada por Barry Foy en su hilarante libro, El diccionario del alimento del
diablo: una obra de referencia culinaria pionera que consiste totalmente en mentiras :
"Uno u otro de los diversos enfoques de Cocinar uno u otro tipo de comida, generalmente
carne, excepto cuando se trata de otra cosa, que utiliza una u otra técnica de cocción que
generalmente involucra fumar, aunque no siempre, y en la que una salsa de uno u otro tipo
juega un papel esencial. "Un papel prominente o insignificante. Barbecue tiene seguidores
casi fanáticos en América del Norte, particularmente en el sur de los Estados Unidos, donde
tiene una tradición rica en historia, cultura y el tipo de faccionalismo que a menudo
conduce a los disparos".

Entonces, ¿qué es la barbacoa?

En pocas palabras: cocinar el humo. A continuación se muestra un intento de organizar los
diversos usos y definiciones de la palabra barbacoa en una forma más significativa,
históricamente precisa, multicultural e inclusiva que nunca.

Barbacoa (verbo)
Un método de cocinar.
Barbacoa (sustantivo)
Barbacoa (adjetivo)
(1) Barbacoa del sur o tostado de humo bajo y lento.
Un método de cocción que consiste en asar alimentos, en un horno
cerrado o al aire libre, adentro o afuera, en presencia de humo,
generalmente creado por la combustión de madera dura, pero
ocasionalmente se utilizan otras fuentes de humo, como el té y las
hierbas. Más a menudo se aplica a la carne (incluyendo aves de
corral o mariscos), pero ocasionalmente se aplica a verduras y otros
alimentos. El calor se transfiere principalmente por convección y las
temperaturas del horno generalmente están en el rango de 200-300
° F.
Ejemplo: "Esta noche voy a asar a ese maldito perro si no se calla".
(a) Spit Barbecue o Spit Roasting o asador.
Probablemente el método más antiguo de barbacoa. La carne,
originalmente animales completos, está empalada con un palo,
espada o lanza y se gira sobre o cerca de una fuente de calor y
humo. Probablemente inventado por los habitantes de las cuevas, la
cocina kebab de Oriente Medio y Asia se deriva de este concepto. Las
asadoras verticales incluyen schwarma del Medio Oriente, giroscopios
griegos y kebabs doner turcos. Finalmente, se inventaron dispositivos
mecánicos para rotar la carne con una manivela, luego un sistema de
polea ponderada, y los asadores modernos utilizan un motor.
Ejemplo: "Para su boda con Ana Bolena, Enrique VIII tuvo asadas
muchas mangas enteras asadas durante horas".
(b) Barbacoa caribeña.
El método de cocinar de los indios americanos de donde se hace
uso de la palabra barbacoa se hizo suspendiendo la comida,
generalmente pescado, varios pies por encima o alrededor de leña o
carbones en una parrilla al aire libre para que se cocine lentamente y
esté expuesta al humo. Hoy en día, el término barbacoa se utiliza
casi exclusivamente en México para describir una técnica de cocción
a cielo cerrado, un ver Barbacoa mexicana a continuación .
Ejemplo: De acuerdo con sus diarios, el 17 de mayo de 1540, el
explorador español compartió una barbacoa cerca de la actual
Salisbury, NC, con los nativos. Tenían maíz y perros
pequeños. Según el etimólogo Michael Quinion , William Dampier,
en su Nuevo viaje alrededor del mundo de 1699, usó la palabra en
inglés por primera vez para describir una plataforma de madera
elevada para dormir que protegía a los indios de las serpientes: "Y
permaneció allí toda la noche, sobre nuestra Borbecu, o marcos de
palos, levantados a unos 3 pies del suelo ". Este mismo diseño se usó
para ahumar carnes y almacenar alimentos.
(c) Barbacoa a cielo abierto.
Un método de radiación de la cocción con humo derivado de
barbecoa probablemente por esclavos en la parte sur de lo que hoy
es Estados Unidos. Por lo general, cavaron pozos largos en la tierra
de aproximadamente 3 'de ancho y 3' de profundidad, quemaron la
madera hasta los carbones en la parte inferior, pusieron retoños
verdes en la parte superior y pusieron carne encima de los
travesaños. La carne se roció con agua, vinagre y especias para
evitar que se queme. Finalmente, los árboles jóvenes fueron
reemplazados por rejillas de metal, y los hoyos fueron construidos
con piedras o ladrillos sobre el suelo.
Ejemplo: "No me importa si su familia ha estado cocinando animales
enteros en un hoyo, Sr. Gianopolis, el departamento de salud no le
permitirá cocinar así para su restaurante".
(d) Barbacoa en foso cerrado.
Asar en un horno cerrado o en un horno cerrado en su mayoría que
puede tomar muchas formas en todo el mundo:
d1) Restaurante moderno Barbacoa
El restaurante moderno Barbecue se fabrica a menudo en una caja
enorme con una disposición tipo rueda de ferris, erróneamente
llamada rotisserie. La carne se coloca en estantes de alambre largo
que orbitan alrededor de un pivote central, mientras que las grasas y
los jugos gotean en los estantes de abajo. El calor suele ser
quemadores de gas en una cámara en la parte trasera, y los troncos
se pueden colocar en la caja de quemados para generar humo y
calor. Todo el asunto está controlado por un termostato y un
temporizador. Otra variante quema pellets de madera hechos de
aserrín. Los gránulos proporcionan tanto el calor como el sabor del
humo. Estas unidades producen alimentos de muy alta calidad con su
configuración y olvido, y pueden funcionar toda la noche sin
supervisión.
Ejemplo: cariño! ¡Acabo de conseguir un trabajo como maestro de
ceremonias en Famous Dave's! ¡Comienzo mañana con una sesión de
entrenamiento de 1 hora!
d2) American Competition Barbecue
American Competition Barbacoa en la que la comida se suele cocinar
con calor indirecto de carbón vegetal con madera dura, madera dura
lisa o pellets de madera dura, en hornos de acero bien aislados con
control preciso de la temperatura y el humo que generalmente se
maneja mediante un flujo de aire restringido.
Ejemplo: "Hoy en día, si desea ganar una competencia dedicada a
defender las tradiciones de la cocina sudamericana, debe hacer una
barbacoa con un termostato de acero inoxidable alimentado con
barrena y encendido electrónico de pellets de extrusión".
d3) Barbacoa mexicana.
Hoy en día, en España y en otros países de habla hispana, la palabra
barbacoa se usa de manera similar a la palabra barbacoa en los EE.
UU., Para describir la cocina al aire libre, especialmente el asado de
saliva. Pero en México y Texas, la barbacoa clásica es a menudo la
cabeza de un novillo envuelto en hojas de agave, tendido en un pozo
con brasas y cubierto de tierra. Hoy en día también puede ser de
cabra, ternera, cerdo o cordero, envuelto en papel de aluminio y
enterrado o cocinado en un horno. Este también es un método
temprano de cocinar, pero se parece poco a lo que llamamos
barbacoa, aparte de que se hace al aire libre.
Ejemplo: "Que pasa, bebé. ¿Recuerdas dónde enterré la barbacoa?"
d4) Cocina india tandoori.
Los tandoors en la India eran originalmente hornos de arcilla que se
calentaban con carbones, la carne se insertaba y luego se
sellaban. Los tandoors modernos son similares al japonés Kamado y
al Big Green Egg estadounidense .
Ejemplo: "¿Es ese tu mejor precio para la barbacoa?"
d5) Griego Arni Kleftiko.
El historiador de barbacoas, Dr. Howard Taylor, cuenta la historia:
"Según la leyenda, los ladrones que viven en las montañas robarían
una oveja, quemarían madera en una pequeña cueva hasta que el
área estaba caliente, carnicería y vestirían al cordero, lo envolverían
en hojas o telas, Póngalo en la cueva, ciérrelo con una roca, ciérrelo
con arcilla alrededor de la roca y deje que la carne se cocine durante
cuatro horas o más. El cordero se sazonó con limón, ajo, sal, cebolla,
orégano, aceite de oliva y otras especias. A veces, las verduras se
cocinaban con el cordero. Los griegos modernos a veces siguen este
procedimiento para una fiesta ".
Ejemplo: "Después de la boda, tendremos una barbacoa arni kleftko
con mucha música de Abba".
d6) Imu hawaiano.
Un pozo subterráneo bordeado de piedras calientes. El cerdo Kalua,
un cerdo entero, se cocina en un imu. Se envuelve en hojas y / o
paño húmedo, se coloca sobre las rocas y se entierra cubriendo el
hoyo con tierra o arena.
Ejemplo: "Debe ser una ley estatal hawaiana que todos los turistas
vayan a un luau, coman kalua de cerdo cocinado en un imu y bailen
el hula".
d7) Nueva Zelanda Hangi.
Ídem.
Ejemplo: "Si no te gusta el cordero, salta el hangi".
d8) Nueva Inglaterra Clam Bake.
Las almejas, el maíz y otros alimentos se envuelven en algas
húmedas y se entierran en un pozo de arena con brasas o rocas.
Ejemplo: "¿Soy un viejo pedo si mi tono de llamada es 'Este fue un
buen pastel de ovejas, Y todos nos lo pasamos realmente bien', de
Carousel by Rogers & Hammerstein?"
d9) Cocción del agujero de la haba.
Desarrollados por los Indios Penobscot de Maine, cavaron un gran
agujero, lo alinearon con rocas, los calentaron con leños ardientes
arrojados al agujero, colocaron una olla de barro con frijoles en el
agujero y cubrieron el agujero con tierra.
Ejemplo: No, no voy allí. Escribe tu propio ejemplo.
(2) Asar a la parrilla o Char-broiling.
Cocine con radiación de calor directa por encima o por debajo de
una fuente de llama o calor, generalmente a temperaturas de 300 ° F
o más. El acto de cocinar con un dispositivo de barbacoa. La comida
puede estar cubierta por una tapa o no. Esta es la definición que la
mayoría de la gente usa en todo el mundo. Según el etimólogo
Michael Quinlon , el primer ejemplo del verbo se encuentra en una
obra de Aphra Behn en 1690: "Vamos a barbicu este gordo pícaro",
lo que demuestra que la palabra era suficientemente conocida para
ese entonces como para ser usada figurativamente. ¡Seriamente!
Ejemplo: "Esta noche voy a asar ese maldito periquito si no lo hace".
(a) Asado.
El método tradicional de asar a la parrilla en Argentina, Brasil,
Uruguay y otros países latinoamericanos.
Ejemplo: "Hombre, ahora necesito unas nuevas bolas. Ese idiota
nuevo gaucho de Buenos Aires olvidó quitarlas del avestruz antes de
ponerlas en el asado".
(b) Churrasco.
Un método de asar a la parrilla sobre brasas o brasas populares en
Brasil. Originalmente se hacía al aire libre, pero ahora han
surgido muchos restaurantes, llamados churrascaria , en Brasil e
incluso en los Estados Unidos, donde muchos ofrecen todo lo que
puede comer por un precio. La palabra viene del portugués.
Ejemplo: "No voy a comer durante una semana, así que puedo dejar
espacio para nuestro viaje a la churrascaria el viernes".
(c) Yakiniku.
En términos generales , yakiniku significa carne asada. Es el método
tradicional japonés para asar pequeños trozos de carne,
generalmente en un pincho de madera sobre un canal largo y
estrecho revestido de cerámica lleno de carbón vegetal. Thegrill se
llama konro y el combustible suele ser un carbón de leña único
llamado carbón binchotan. Yakitori es el plato más famoso, pintado
con salsa de tara , una salsa de barbacoa a base de salsa de soja
dulce, y hay cientos de yakitori-ya, pequeños restaurantes o puestos,
en las ciudades, como puestos de perros calientes en Nueva York y
Chicago.
Ejemplo: "En el último juego de Hokkaido Nippon-Ham Fighters me
senté en las gradas y compré calamar yakiniku a los vendedores.
Grandes cosas con cerveza. Y fue un gran juego. Realmente
golpearon la Carpa de Hiroshima Toyo. Me pregunto si hacen
yakiniku carpa? "
(d) Satay.
Satay es carne marinada a la parrilla cocinada en una barbacoa en
muchos del sudeste asiático, especialmente Tailandia, Malasia,
Singapur, Indonesia y Filipinas.
Ejemplo. "Mi parte favorita del pollo Satay es la salsa de maní.
¿También tienen salsa de gelatina?"
Un dispositivo de cocina, comida cocinada con métodos o
equipos de barbacoa, una comida al aire libre, un restaurante,
una mujer hermosa (argot).
(1) Un dispositivo de cocción.
Una amplia gama de dispositivos de cocción para exteriores hechos
con una variedad de materiales, desde acero hasta ladrillos, cuyas
fuentes de calor pueden incluir madera, carbón, gas y electricidad,
comúnmente se llaman barbacoas. Hay cientos de dispositivos de
este tipo fabricados en todo el mundo. También se llama "barbie" en
Australia.
Ejemplo: "Cariño, nuestra barbacoa Smokey Joe finalmente se
derrumbó. ¿Por qué no buscamos una auténtica barbacoa
Weber? Ejemplo:" Tal vez Papá Noel me traiga O mejor aún, ¿qué tal
una barbacoa de hierro fundido con neumáticos Michelin? "
Ejemplo: "Sí, señor, propietario del restaurante, con nuestra
Barbacoa Eléctrica Plug-N-Play, ni siquiera necesita un chef, y aún
puede colgar un cartel que dice 'barbacoa' frente a su restaurante".
(2) Alimentos cocinados por métodos o equipo de barbacoa.
En muchos lugares la barbacoa es algo para comer.
Ejemplo: el candidato presidencial Barack Obama pronunció un
discurso en una barbacoa el domingo en Eau Claire, WI, el
8/24/2008. Comenzó sus comentarios diciendo: "Hubo un debate
sobre si técnicamente esto podría llamarse una barbacoa. Porque mi
teoría es que si no hay una barbacoa, no es una barbacoa. Es una
barbacoa". Tal vez al darse cuenta de que pudo haber ofendido a los
organizadores o haber tomado un tema demasiado candente para
manejar, terminó su discurso con un punto de partida políticamente
correcto: "¡Vamos a conseguir una explosión!"
(a) BBQ chino.
La barbacoa china es generalmente lomo de cerdo marinado, costillas
o pato asado colgando en un horno. Aunque solía ser fumada hace
siglos, casi nadie lo fuma más. Algunos restaurantes usan carbón,
pero la mayoría usa gas hoy en día. Los fundamentalistas están
indignados por la idea de que esto podría llamarse
barbacoa. Desafortunadamente para ellos, algunos historiadores
argumentan convincentemente que los chinos inventaron la
barbacoa. También se llama char siu .
Ejemplo. "A usted no le gustan las anguilas, señor Meathead. En su
lugar, tenga algunas costillas a la barbacoa. Muy popular".
(b) Barbacoa coreana.
La barbacoa coreana generalmente es carne de res marinada de
corte fino, y los comensales la suelen asar sobre la base de un
hibachi en el centro de la mesa, según sea necesario.
Ejemplo: "Pones ensalada en tu barbacoa, pongo kimchi. Ambos col.
Lo mismo".
(c) Barbacoa de Mongolia
La barbacoa mongol es en realidad taiwanesa, no mongol. Se trata
de carnes y verduras salteadas en una plancha de hierro.
Ejemplo: "En nuestro restaurante, usted puede cocinar esta carne de
barbacoa en dos minutos y aún podemos cobrarle tanto como si
nuestro chef hubiera hecho la cocina".
(d) Carolina Barbacoa.
En gran parte de las carnicerías, la barbacoa se define como carne de
cerdo picada, generalmente de cerdo o paletilla de cerdo entera, a
menudo cocida con gas, generalmente servida en un pan de
hamburguesa, a menudo cubierta con ensalada de col. Y a menudo la
ensalada se hace con ketchup. En muchos lugares, insisten en que la
barbacoa solo se puede hacer de cerdo entero, y si se usa solo el
hombro, no es barbacoa. El cerdo entero a menudo se sirve en una
"selección de cerdos" donde puede deslizarse hasta la carcasa y
elegir lo que desea. Ambos lados suelen coincidir en que las costillas
no son asadas. ¿Pollo? No les hagas reír.
Ejemplo: "Vamos a hacer algo de barbacoa en la selección de cerdos
en la iglesia".
(e) Carne De Barbacoa Envasada.
El gobierno federal de los EE. UU. Regula el etiquetado de los
productos alimenticios que se venden en el comercio interestatal,
incluidas las carnes precocidas que se venden en las tiendas de
comestibles. De acuerdo con el Código de Regulaciones Federales,
Título 9, Capítulo III, Parte 319, Subparte C, Sección 319.80,
revisado el 1/1/1985 emitido por el Servicio de Inspección y
Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los EE.
UU. "Carnes a la barbacoa, como el producto etiquetado ' La carne de
buey "o" cerdo asado a la parilla "se cocinará mediante la acción
directa del calor seco resultante de la quema de madera dura o las
brasas de carbón durante un período suficiente para asumir las
características habituales de un artículo de barbacoa, que incluye la
formación de un La masa marrón en la superficie y la representación
de la grasa de la superficie. El producto se puede rociar con una salsa
durante el proceso de cocción.
Ejemplo: "¿Le gustaría probar nuestra nueva barbacoa en una
bañera, señor?"
(3) Una comida al aire libre.
Un evento social centrado alrededor de una comida al aire libre o un
picnic en el que se sirve comida que se cocinó al aire libre. Ni siquiera
tiene que incluir carne. Es la definición más amplia y, con mucho, la
más común, y se ha utilizado en este contexto desde el siglo XVII. En
1769, George Washington escribió en su diario que "subió a
Alejandría a una barbacoa". Los colonos cocinaban todo, desde
ardillas hasta venado en sus fiestas de barbacoa. En 1860, el recién
elegido Gobernador de Texas Sam Houston fue el orador principal de
"Great American Barbecue" en Austin, lanzado por el Partido
Americano, al que todos los ciudadanos de Texas fueron invitados de
forma gratuita. Miles se presentaron. En estos eventos, la carne
generalmente se cocinaba directamente sobre carbón en pozos de
tierra excavados en el suelo, no en un tubo de acero con un
termostato digital. Hoy, Una barbacoa puede incluir cualquier
alimento cocinado a fuego abierto o carbones, como pollo, pescado o
incluso verduras. A veces la comida incluso se envuelve en papel de
aluminio y nunca toca la llama.
Ejemplo: "En la barbacoa del cuatro de julio cocinaremos costillas,
bistecs, hamburguesas, perros calientes y malvaviscos. Cualquier
cosa que podamos colocar en la parrilla".
(a) Barbacoa Santa Maria.
Nombrado en honor a Santa María, California, este es un evento en el
que los alimentos se cocinan sobre una llama abierta de carbón de
leña o madera dura. La comida se suspende en una rejilla que se
puede subir o bajar con una polea y una manivela para controlar la
temperatura de cocción. El sustrato suele ser tri-tip (solomillo de
ternera), pero también puede incluir desde almejas hasta
alcachofas. La carne siempre se sirve rara o media rara en una
barbacoa de Santa Maria.
Ejemplo. "Como, vamos a la barbacoa, hombre, y luego, veamos si
las chicas quieren ir a surfear".
(b) Barbacoa de Kentucky.
Un evento en Kentucky en el que se sirve burgoo. Burgoo es un
estofado sabroso complejo que se cocina en un caldero grande de
hierro fundido sobre una llama abierta.
Ejemplo: "Doble, doble trabajo y problemas; fuego quemado y
burbuja de barbacoa". Parafraseado de Macbeth, Act 4, Scene 1, por
William Shakespeare.
(c) Sheboygan Fry Outs.
En los días previos a los detectores de humo, a los colonos alemanes
de Wisconsin les gustaba cocinar salchichas de salchicha en la estufa
de interior en una sartén. Así que cuando cocinaron en el patio
trasero, se convirtió en una "fritura" o "al aire libre". El término se ha
extendido para referirse a todo tipo de cocina al aire libre.
Ejemplo: "Claro que hace calor hoy, cariño. Coge a los mocosos y
una sartén y prepararé una fritura".
(d) Braai.
Una comida al aire libre en Sudáfrica se llama braai en el idioma
afrikaans, y es una parte tan importante de su cultura como lo es
para la nuestra. Incluso hay un feriado oficial dedicado a la barbacoa,
Día Nacional de Braai, el 24 de septiembre. El "Bring and Braai" es un
tipo popular de comida en la que el anfitrión proporciona la parrilla y
el combustible y los invitados traen la comida, a menudo boerewors (
una salchicha molida gruesa), sosaties (pinchos de cordero
marinados), filetes y langosta. El braavleis es carne a la brasa. Una
guarnición típica es papilla, hecha de harina de maíz, un poco como
sémola.
Ejemplo: En 2007, el Premio Nobel de la Paz, el arzobispo Desmond
Tutu, se convirtió en el patrocinador del Día Nacional de Braai. "Esto
es algo que nos puede unir. Es tan orgullosamente sudafricano, tan
singularmente sudafricano", dijo. "Hay tantas cosas que nos están
separando, esto tiene un potencial maravilloso para unirnos a todos.
Hemos mostrado al mundo algunas cosas. Vamos a mostrarles que
las actividades comunes como comer pueden unir a personas de
diferentes razas, religiones, sexos ". Y luego agregó gente baja,
gente alta, gente gorda, gente magra ".
(e) Singsong de barbacoa
En Inglaterra hay otra variación interesante en la comida al aire libre
de la barbacoa, la "canción de barbacoa", donde la comida se cocina
al aire libre, se produce un evento social, y se rompe el canto. En un
episodio clásico de la comedia de la BBC "Keeping Up Appearances",
Episodio 3 de la tercera temporada, Hyacinth y Richard sostienen una
canción de barbacoa. Hyacinth afirma que el concepto es un juego de
fiesta inventado por Enrique VIII. Ella sola parece ser la inventora de
la "barbacoa de lujo cubierta al aire libre con buffet para los dedos".
Ejemplo. "¡Hola Elizabeth y Emmett! ¡Bienvenido a nuestra barbacoa
con la especialidad única de cantar para su cena!"
(4) Barbacoa.
Un restaurante que se especializa en servir productos a la parrilla.
Ejemplo: Bajemos a la barbacoa de Big Bill y observemos cómo el
chef de la barbacoa asa unas costillas y obtiene un gran sándwich de
barbacoa jugoso nadando en salsa de barbacoa.
(a) Lolo.
Una parada de barbacoa improvisada en la isla de St. Maarten en el
Caribe. A menudo, nada más que unas pocas mesas alrededor de un
tambor de 55 galones cortado por la mitad a lo largo de las
carreteras, en la playa o en el jardín de alguien. Sus platos
económicos de camarones y langosta son generalmente muy
apreciados por los gourmets.
Ejemplo. "Encuéntrame en Johnny B Under the Tree en Cole Bay para
la cena. Usa tu bikini".
(5) Barbacoa (argot).
Argot de jazz para una mujer hermosa. "Struttin 'with Some
Barbecue", la clásica melodía de jazz instrumental de Lil Hardin
Armstrong y su esposo Louis Armstrong, no se refiere a un paseo con
un bocadillo de puerco desmenuzado. Quizás este es el origen de la
expresión de que él o ella está "fumando ardientemente". Haga clic
aquí para más información .
Ejemplo: "La sabrosa barbacoa que comiste en el Cotton Club
anoche, mi hermano".
(6) Barbacoa (apodo).
En la clásica novela de aventuras de Robert Louis Stevenson,
"Treasure Island" (1883), el pirata Long John Silver firmó en el
barco Hispanola como el intendente del barco, el compañero que
maneja la comida y la bebida, y sus compañeros lo apodaron
"Barbecue".
Ejemplo: "La mención de su nombre me lleva a hablar de la cocinera
de nuestro barco, Barbecue, como lo llamaron los hombres".

El sabor asociado a los alimentos cocinados con métodos o

equipos de barbacoa.
(1) Barbacoa.
Un modificador utilizado para describir cualquier alimento cocinado
en un dispositivo de barbacoa.
Ejemplo: "Me encanta la endibia de barbacoa!"
(2) Salsa Barbacoa.
En todo el mundo hay una variedad de salsas y bastas utilizadas en
la preparación de la barbacoa, cuyos sabores están asociados con el
sabor de la barbacoa. En los EE. UU., Sus ingredientes principales
son comúnmente el ketchup o la pasta de tomate, el vinagre, la
mostaza y los edulcorantes como la melaza, el azúcar o el jarabe de
maíz. En otros países pueden incluir salsas a base de soja.
Ejemplo: "Mi novia hace una gran barbacoa al poner costillas en mi
olla de cocción lenta y luego se vierte en dos botellas de KC
Masterpiece Barbecue Sauce".
(3) Sabor a la barbacoa.
En el sur de Texas, el Cangrejo Barbacoaha significado durante
mucho tiempo a los cangrejos de garra azules, divididos y limpios, en
grandes dosis con una mezcla de especias similar a un frote de
especias para barbacoa, y luego frito. En Nueva Orleans, Barbecue
Shrimp ha significado durante mucho tiempo camarones enteros,
cabezas y colas, salteados en mantequilla con salsa Worcestershire.
(4) Patatas fritas a la barbacoa, etc.
Los científicos especializados en alimentos han creado aromas que
simulan los sabores de los alimentos de barbacoa y cuando se aplican
a los alimentos, la gente de marketing lo llama barbacoa.
Ejemplo: "¡Sr. Lay! ¡Lo hemos hecho! ¡Chips de plátano asados!"
Un agradecimiento especial al Dr. Howard Taylor, cuyos aportes, consejos y experiencia
histórica lo hicieron posible.