Itzel Valeria Soriano Medina

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Tópicos de alimentos

TRANSICIONES DE FASE EN LA COCINA

Las transiciones de fase son de los de temas fusiónales. Lo cuales son puntos clave para
la mayoría de las metodologías aplicadas en la cocina y en alimentos, Los procesos
térmicos y en conjunto de algunos alimentos de origen animal. Pueden comprenderse de
manera más profunda por el reconocimiento de ellos como ejemplos de cambio de
determinada fase. Incluyendo la conversión de agua de líquido a gas, ya que se considera
una referencia de temperatura más importante en la cocina. Este punto de referencia de
trata del punto de ebullición del agua lo cual es equivalente a 100 grados centígrados al
nivel del mar, es indispensable, ya que demuestra una señal visual fiable a una temperatura
de cocción característico.
A simple vista contemplamos el agua se encuentra a una temperatura especifica y dicha
temperatura es lo suficientemente caliente para tener la capacidad de cocinar cosas a
través de cierto tiempo considerable, pero también el cocinar a bajas temperaturas puede
ser muy útil, hay aparatos que crea un vacío parcial en la cámara de cocción consistiendo
en realizar dicho acto. El pollo frito se cocina por lo general en freidoras de presión, pero no
se trata de freidoras de baja presión, lo que se busca principalmente que la fritura hierva el
agua fuera de la comida o alrededor de ella para lograr que se seque y sea crujiente.
Precisamente es lo que le da textura y sabor a los alimentos fritos.
Por otro lado la escala de la temperatura, agua-solido congelado tiene la capacidad de
sublimar, o sea, puede ir directamente de hielo que se sabe que es un sólido, al vapor de
agua, que es un gas y simplemente evitar la fase líquida. Suena extraño, sin embargo es
un hecho que también pasa todo el tiempo en las cocinas de los hogares e incluso
restaurantes específicamente en los congeladores, y es la causa dada a lo que llamamos
quemaduras por congelación. Si se envuelven los alimentos de manera incorrecta dejando
expuesta alguna superficie de alimento directamente en el congelador, el cual es muy seco
y por lo general esta siendo difundida su temperatura alrededor del mismo por un ventilador
que ejerce viento frio y succiona la humedad que se encuentra en el entorno, como
consecuencia sucede el quemado por congelación.
La sublimación funciona similarmente como la liofilización, y si se controla de manera
cuidadosa la temperatura y presión, puede tener la capacidad de deshidratar alimentos
como resultado surgen un cambio diminuto al sabor, es utilizado para bocadillos de
vegetales y frutas secas.
Las grasas son otro material alimenticio muy importante, transiciones de fases también lo
son. Las grasas no logran hervir de la misma manera que lo hace el agua. Sus moléculas
comienzan a quebrarse a una temperatura mínima de lo que en realidad pueden escapar
entre sí y comienzan a evaporarse, pero tienen que pasar por las fases de fusión y
solidificación. Para poder obtener alimentos buenos, se deben de elegir con el
comportamiento de fusión adecuado.