Plan de Área Completo) CAROLINA

COLEGIO JOSÉ MARÍA VARGAS VILA IED
PLAN DE AREA MEDIA INTEGRADA
PROCESO DE ALIMENTOS
ADRIANA MILDRETH GARCIA

MARTA CAROLINA ACERO
INSTITUCIÓN EDUCATIVA DISTRITAL JOSÉ MARÍA VARGAS VILA
MEDIA INTEGRADA
BOGOTÁ
2019
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. Aspectos del plan de área

1.1 Justificación
2. Procesamiento de alimentos
2.1 Objetivo General
2.2 Objetivos Específicos
3. Competencias
3.1 Competencias Transversales
3.2 Competencias del área
3.3 Competencias del programa
4. Conocimientos de conceptos y principios
5. Criterios de Evaluación
6. Horario de clases
7. Plan de Estudios
8. Generalidades del Programa
INTRODUCCIÓN
El siguiente documento está diseñado para apoyar la propuesta curricular del programa de técnico en proceso de alimentos del proyecto de media integrada de la
Institución Educativa José María Vargas Vila, ubicada en la localidad 19 de Ciudad Bolívar, Bogotá, donde se fomentará en los estudiantes el conocimiento y la
construcción del mismo, a partir de un esquema de formación integral que lleve al egresado a vincularse al mundo laboral y después incorporarse a los planteles de
educación superior y simultáneamente le posibilite los elementos tecnológicos para desarrollarse en el campo laboral como técnico calificado en materia gastronómica,
creando, desarrollando y transformando el campo culinario desde el punto de vista empresarial, social y cultural.
En cuanto a la estructura del programa se destaca la intensión de crear una propuesta de formación técnica profesional organizada por 4 asignaturas para cada uno de
los grados de la media, es decir décimo y undécimo :Nutrición, Técnica en Carbohidratos y Proteínas, Normatividad y Sanidad, Emprendimiento. Cada una de ellas
corresponde a un módulo de formación integral multidisciplinaria que conlleva al logro del perfil profesional. A su vez cada asignatura está dividida en unidades que
expresan el contenido del trabajo en términos de desempeño que orientan el desarrollo de las competencias profesionales en los estudiantes bajo un sentido
transformador, encaminadas a lograr aprendizajes significativos que contribuyan al desarrollo de un pensamiento crítico y reflexivo que dé respuesta a la multiplicidad de
situaciones propias del contexto del mercado laboral y profesional de Ciudad Bolívar.
Se pretende lograr un carácter trans e interdisciplinario tanto de las asignaturas y las unidades promoviendo articulaciones específicas entre los componentes de
formación básica, profesional y propedéutica asumiendo como eje principal de formación, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de
competencias.
1. Aspectos del plan de área
1.1 Justificación del área
La Institución Educativa Distrital José María Vargas Vila ubicada en la localidad 19, Ciudad Bolivar del Distrito Capital durante el año 2014 se vinculó el proyecto o 891
“Educación Media Fortalecida y Mayor Acceso a la Educación Superior” direccionado por la secretaria de educación del distrito con el apoyo de diversas instituciones de
educación superior, la cual tiene como objetivo transformar y fortalecer la educación media distrital mediante la consolidación de una oferta diversa, electiva y homologable con
la educación superior que promueva la continuidad de los estudiantes en este nivel educativo para generar en los estudiantes mayores oportunidades en el mundo productivo”.1
Lo que se presenta como una oportunidad para mitigar problemáticas contextuales, como es el difícil acceso a la educación superior de los estudiantes debido a su situación
socioeconómica y las pocas opciones laborales de los estudiantes.
Analizando el proceso académico del programa durante el periodo del 2014 al 2016, se ha observado que un porcentaje mínimo de estudiantes continúan sus estudios de
educación profesional; unos pocos optan por una educación técnica o tecnológica y los demás se dividen entre los que ingresan a trabajos con baja remuneración y los que no
optan por ninguna opción. Lo anterior dio paso a evaluar la necesidad de cambiar el enfoque y estudiar el impacto de la media fortalecida en la institución.
1.1.1. Justificación del programa:
El país cuenta con un potencial productivo en turismo y gastronomía y su fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran
medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinámica del sector. Se pretende ofrecer un programa con todos los elementos de
formación profesional, social, técnico y cultural, metodologías de aprendizaje innovador, estructurado sobre métodos más que en contenidos, potencializando la formación de
1
Secretaria de Educación Distrital
ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que los acrediten y los hagan pertinentes y coherentes con su misión, innovando
permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial , impactando positivamente la productividad, la
competitividad, la equidad y el desarrollo del país.
Dado que el mundo laboral es tan cambiante, la carrera de Técnico en procesos de alimentos presenta una alternativa de salidas profesionales, funciones y actividades que
pueden desempeñar o realizar en el sector económico de cualquier tipo de empresa u organismos del sector gastronómico público o privado, además tiene la opción de
continuar sus estudios en el nivel superior.
2.1 Objetivo General
• Formar un Técnico de Alimentos mediante una formación integral que adquiera destrezas en la composición y características de los alimentos, almacenamiento,
conservación, fabricación, manipulación, y control de calidad ciñéndose a la legislación y normatividad sanitaria vigente a nivel distrital; que sea de carácter
emprendedor, con responsabilidad social y sentido ético a fin de responder a las necesidades de la sociedad actual.
2.2 Objetivos Específicos
 Realizar análisis, químicos, biológicos y microbiológicos bajo las técnicas señaladas, antes, durante y después del proceso de los alimentos.
 Manejar el equipo de laboratorio y la preparación de soluciones de acuerdo a normas sanitarias locales, nacionales e internacionales ( las que apliquen) para el análisis
de los alimentos.
 Procesar carbohidratos, y proteínas de acuerdo a las normas de operación establecidas; para prolongar la vida y mantener la calidad nutricional de los mismos.
 Elaborar productos alimenticios saludables a través de las prácticas desarrolladas en las clases.
 Elegir y practicar estilos de vida saludable.
 Propiciar núcleos académicos que permitan desarrollar competencias en los estudiantes con relación a procesos de carbohidratos y proteínas, perfilando y orientando su
carrera profesional
 Establecer un plan de estudios vigente en las universidades, que propicien la homologación de las asignaturas en el proceso de continuidad universitaria del egresado.
 Evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas de materias primas y productos terminados.
 Conocer y aplicar las leyes de los procesos de las cadenas alimentarias con el fin de mejorar la conservación de los alimentos y garantizar su inocuidad.
 Identificar oportunidades de negocio.
3.COMPETENCIAS
3.1. Competencias Transversales
Se toma para el proyecto de media fortalecida de la Institución las competencias Tuning y la competencias de Educación Superior del MEN, que son una serie de competencias
que nacieron en Europa como una necesidad de construir competencias genéricas para todas las carreras universitarias, como una capacidad general para cualquier egresado
de una Universidad Europea; tomando como referencia tal convención en América Latina se decidió con la participación de varias Instituciones de Educación Superior de
Latinoamérica2, crear las competencias tuning alfa y utilizar la siguiente definición:
“Una enunciación amplia del concepto de competencia puede definirla coma las capacidades que todo ser humano necesita para resolver, de manera eficaz y autónoma, las
situaciones de la vida. Se fundamentan en un saber profundo, no solo saber cómo, sino saber ser persona en un mundo complejo cambiante y competitivo”3.
2
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela
3
Wattlez R. Citado por: Beneitone P. En: Reflexiones y Perspectivas de la Educación Superior en America Latina- Proyecto Tuning-América Latina 2004-2007.Universidad de Deusto. España, 2007. 35p.
Las siguientes son las competencias transversales de acuerdo a las competencias tuning y las competencias genéricas superiores del MEN4:
1. Capacidad de comunicación oral y escrita

2. Habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de diversas fuentes
3. Responsabilidad social y compromiso ciudadano
4. Pensamiento matemático
5. Cultura Científica, tecnológica y gestión de la información
3.2. COMPETENCIAS DEL ÁREA
3.2.1 Competencias de grado décimo
PRIMER CORTE
SABER CONOCER:
Identificar y analizar los procesos que conllevan a generar un resultado o conocimiento teórico- práctico en cada una de las áreas
SABER HACER:
Planear y llevar a cabo procedimientos acordes con un objetivo, evaluar la información obtenida, organizar los datos, manejar variables y representarlos por medio de informes
4
Disponible en Internet:< http://www.mineducacion.gov.co/1621/article-189357.html>
SABER SER:
Comprender la importancia de una formación integral en valores, ética y normas legislativas que conllevan a ser mejores ciudadanos
SEGUNDO CORTE
SABER CONOCER:
Demuestra a través de las prácticas reales que los conocimientos teóricos han sido asimilados y es capaz de concluir con análisis propios
SABER HACER:
Produce informes con resultados obtenidos en el proceso de aprendizaje a través de prácticas y análisis teórico en cada una de las asignaturas del área. SOLO INFORMES?
SABER SER:
Comprender la importancia de un formación integral en valores y ética para mejorar su desempeño al trabajar en equipo. SOLO COMPRENDER?
TERCER CORTE
SABER CONOCER:
Reconoce la metodología empleada para la organización y ejecución del proyecto de vida.
SABER HACER:
Construye y sustenta a partir de los documentos realizados durante el año escolar su proyecto de vida Y EN LO TÉCNICO QUÉ SABRAN HACER?
SABER SER:
Fomentar habitos de vida saludable basados en principios generales de autocuidado, relacionando la mecánica corporal, nutrición y salud mental.
3.2.2 ONCE
PRIMER CORTE
SABER CONOCER:
Identificar y analizar los procesos que conllevan a generar un resultado o conocimiento teórico-práctico en cada una de las áreas
SABER HACER:
Planear y llevar a cabo procedimientos acordes con un objetivo, evalúa la información obtenida, organiza los datos, maneja variables y los representa por medio de informes
SABER SER:
Despertar la creatividad en el arte de crear productos alimenticios en las prácticas propuestas.
Reconocer que el trabajo en equipo es de gran importancia para el éxito de las actividades propuestas en Cocina
SEGUNDO CORTE
SABER CONOCER:
Demuestra a través de las conclusiones su capacidad de síntesis y análisis crítico de los resultados comparando su propia experiencia y la información consultada sobre el
tema.
SABER HACER:
Evalúa el alcance de los objetivos y propone estrategias con el fin de lograr las metas establecidas en el área. EN LO TÉCNICO QUÉ SABEN HACER?
SABER SER:
Comprende la importancia del respeto, tolerancias y capacidad de trabajo en equipo para poder lograr la interdisciplinariedad en el área. SOLO COMPRENDE?
TERCERO CORTE
SABER CONOCER:
Comprende procesos basados en guías teóricas relacionadas a cada línea de profundización donde el desarrolla y aplica saberes a través de resultados concretos.
SABER HACER:
Construye un documento final con base a los contenidos temáticos de cada línea de profundización permitiendo evidenciar conocimiento adquirido. SOLO UN DOCUMENTO? Y
EN LO TÉCNICO QUÉ SABE HACER?
SABER SER:
Reconoce la importancia de la formación profesional como parte de su desarrollo personal, familiar y social fortaleciendo sus capacidades éticas.
3.3. COMPETENCIAS DEL PROGRAMA
 Prepara alimentos teniendo en cuenta receta estándar y las órdenes de servicio
 Reconoce los componentes de los alimentos según el tipo de aporte nutricional que le proporciona al ser humano.
 Emplea métodos de conservación de alimentos y de mejora de los productos conforme a estándares
 Elabora platos manejando las nuevas tecnologías de cocción siguiendo los estándares de calidad estipulados.
 Elabora el listado de materias primas requeridas, con base en el plan de producción, siguiendo los criterios de calidad para el aseguramiento del producto final.
Almacenar materias primas teniendo en cuenta aplicar correctivos en los métodos de conservación.
Controla costos para identificar las causas de las desviaciones de rentabilidad en la producción.
Controla materias primas e inventario de acuerdo a las especificaciones estándar establecidas en la empresa.
 Diligencia formatos de materia prima con especificaciones de compra teniendo en cuenta los estándares de calidad y la normatividad vigente . Determina cantidades y
costos en la producción de cocina, teniendo en cuenta pronóstico de venta
Procesa materia prima asegurando la inocuidad teniendo en cuenta normatividad vigente
 Identifica la composición del cuerpo y el valor energético de los alimentos teniendo en cuenta el desarrollo del ser humano.
 Conocer y llevar a cabo las normas establecidas a nivel nacional e internacional sobre alimentos, seguridad y sanitaria
4. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
 Gastronomía: Historia, características e importancia, lenguaje técnico, estándares

Servicios alimentarios como industria: Clasificación y caracterización
Conceptos de química de elementos, cambios físicos y sensoriales, medición
Áreas de cocina. Características y Organigrama
Normas de seguridad industrial, de medio ambiente, BPM, manejo de equipo, herramientas y utensilios
Técnicas de preparación, cortes, y cocción de carnes, aves, pescados, frutas, hortalizas, cereales
Preparaciones bases: fondos, salsas calientes, marinadas, salmueras, farsas y rellenos, guarniciones y parrillas
Mise en place: Áreas, equipo, insumos, menaje
Productos terminados: Entradas calientes, entradas frías, fuertes, entremeses.
Preparaciones base de repostería: bizcochuelos, pasta quebradiza, pasta choux, crepes, dulces, genovesas, tortas y cubiertas, pasta hojaldrada, rellenos dulces,
compotas caramelos y postres
 Criterios de calidad: normas, aseguramiento, especificaciones estándar .
 Unidades de medida: Conversiones basada en pronóstico de venta.
 Materia prima: Solicitud con base en pronóstico de venta y receta estándar
Técnicas de conservación y almacenamiento en el manejo de alimentos
Normatividad
5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Contextualiza la gastronomía, su historia, avances tecnológicos
• Maneja normas de seguridad industrial, BPM, de acuerdo con la normatividad vigente
• Cumple normas de higiene y presentación personal de acuerdo a políticas empresariales
• Solicita, verifica, clasifica, procesa y almacena la materia prima conforme a especificaciones estándar
• Clasifica áreas de la cocina
• Establece las diferentes técnicas, procesos y métodos de cocción
• Clasifica áreas de la cocina de acuerdo con métodos de cocción
• Realiza mise en place, maneja los equipos y establece procesos de producción con baterías y utensilios adecuados
• Maneja conceptos y terminología gastronómica de acuerdo con receta estándar
• Arregla y prepara pescados, mariscos, aves y carnes
• Prepara platos calientes de acuerdo con los estándares establecidos por la empresa y los requerimientos del cliente
• Maneja los equipos y establece procesos de producción con baterías y utensilios adecuados
• Interpreta receta estándar
• Prepara platos fríos de acuerdo con los estándares establecidos por la empresa y los requerimientos del cliente
• Prepara productos de repostería de acuerdo con los estándares establecidos y los requerimientos del cliente
• Implementa sistemas de calidad de acuerdo a los parámetros establecidos en la empresa y a la normatividad vigente.
• Elabora presupuesto de acuerdo al pronóstico de venta

• Controla, verifica y caracteriza inventarios de su área de acuerdo a los estándares establecidos
• Diligencia formatos basados en las órdenes de producción
• Prepara alimentos teniendo en cuenta receta estándar y las órdenes de servicio
• Emplea métodos de conservación de alimentos y de mejora de los productos conforme a estándares
6.HORARIO DE CLASE
HORARIO MEDIA 2019 Marta Carolina Acero JT
HORA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
12:45 - CIENCIAS 2 CIENCIAS EMPRENDIMIENTO1 EMPRENDIMIENTO

1:40
1:40 - 2:40 CIENCIAS 2 CIENCIAS NORMATIVIDAD NORMATIVIDAD
SANITARIA SANITARIA
2:40 - 3:30 TECNICA TECNICA CIENCIAS 1 CIENCIAS 2
CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS
3:30 - 3:50 DESCANSO DESCANSO DESCANSO DESCANSO DESCANSO
PROTEINAS CARBOHIDRATOS
4:30 - 5:10 TECNICA TECNICA TECNICA TECNICA
PROTEINAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS CARBOHIDRATOS

5:40 – 6:30 ATENCION A ATENCIÓN A TP TP
PADRES PADRES
HORARIO DOCENTE 2019 ADRIANA GARCIA JM
HORA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
7:00 - 8:00 TECNICA CIENCIAS 2 NORMATIVIDAD EMPRENDIMIENTO

PROTEINAS SANITARIA
8:00 - 9:00 TECNICA CIENCIAS 2 EMPRENDIMIENTO NORMATIVIDAD
PROTEINAS SANITARIA

PROTEINAS CARBOHIDRATO
10:00 10:30 DESCANSO DESCANSO DESCANSO DESCANSO
10:30 11:15 CIENCIAS 1 TECNICA CIENCIAS 1 CIENCIAS 2

CARBOHIDRATO
11:15 -12:00 CIENCIAS 1 TECNICA TECNICA TECNICA
CARBOHIDRATO PROTEINAS CARBOHIDRATOS

7.PLAN DE ESTUDIOS
HORAS ASIGNATURA TEMAS

PERIODO
SEMANALES
 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Introducción a la Microbiología de Alimentos
1
1. El estudio de la microbiología de los alimentos
2. Historia de la microbiología
4 3. Definiciones
TECNICO EN ALIMENTOS
Grado 10 4. Clasificación de los microorganismos.
CIENCIAS I
5. Fuentes de los microorganismos hallados en los alimentos
Bacterias
1. Clasificación
2. Observación de bacterias al microscopio
3. Morfología:
4. Curva de crecimiento
4.1 técnicas de siembra

4.2. técnicas de tinción
5. Grupos bacterianos de interés en alimentos
Hongos
1. Observación de mohos y levaduras al microscopio

2. Reproducción
3. Clasificación
4. Morfología
5. Grupos de mohos de interés en alimentos
6. Grupos de levaduras de interés en alimentos
Parásitos
1. Clasificación
2. Morfología
3. Reproducción
4. Protozoos de interés en alimentos
5. Helmintos de interés en alimentos
Virus
1. Estructura
2. Reproducción
3. Familias de virus de interés en alimentos
Parámetros Intrínsecos Y Extrínsecos Que Influyen En El
Crecimiento De Los Microorganismos
1. Parámetros intrínsecos
2
 pH
 Contenido de humedad
 Potencial de oxido-reducción
 Contenido de nutrientes
 Constituyentes antimicrobianos
 Estructuras biológicas
2. Parámetros extrínsecos:
 Temperatura de conservación
 Humedad relativa del ambiente
 Presencia y concentración de gases en el ambiente: influencia del
CO2 y O2.
3 Características microbiológicas de los alimentos
1. Microbiología de la carne
2. Microbiología de productos cárnicos
3. Microbiología de Pescados y Mariscos
4. Microbiología de Huevos
5. Microbiología de productos lácteos
6. Microbiología de productos azucarados.
7. Microbiología de frutas y hortalizas
Microbiología de alimentos enlatados

 NUTRICION APLICADA I
 BROMATOLOGIA BASICA

Antropobromatología.- que refiere a los
alimentos destinados al consumo humano.
INGESTA RECOMENDADA
METABOLISMO
 metabolismo energético
 Toxicología de Alimentos
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
En los alimetos
INTRODUCCION A LA QUIMICA ORGANICA

 Importancia del carbono
4 1  Estructura del carbono
 GRUPOS FUNCIONALES
• Propiedades de los compuestos orgánicos
• Clasificación de los compuestos orgánicos
 BIOCOMPUESTOS - BIOELEMENTOS
 GLUCIDOS
Monosacáridos
Disacáridos
Azucares
TECNICA EN CARBOHIDRATOS 2
 Conservación
 Cristalización
 Hidratación
 Poder edulcorante
Tipos de azúcar (alimentos)
Polisacáridos
 Celulosa
 Hemicelulosa
 Almidón
 Pectinas
 Glucógeno
 Gomas
 Fructosanas
 Practicas
Mermeladas
Cubiertas pasteleras
Cristalización
 CEREALES
Estructura del grano (maíz y trigo)
Harinas
Almidón: Determinación de las propiedades funcionales del almidón
(gelificación, retrogradación)
 Practicas
Tortillas
3 Pizza
Pastas
Cupcakes
Pan
Galletas
Pasteles.
 NORMATIVIDAD I
• Ley 09 de 1979
1
• Decreto 3075 de 1997 (Alimentos)
1
• INVIMA (Desarrollo científico de alimentos y bebidas)
• Normas Internacionales (FAO, OMS,Codex ) alimentarias

Normas de laboratorio
• Sistema HACCP
• Técnicas BPM
.
• Política de control de plagas y estándares de higiene

• Políticas en control de calentamiento (alimentos ) e
higiene de termómetros
2 • Hojas de frecuencia de limpieza
SANITARIA I • Medidas preventivas y riesgos de control en cocinas
•
NORMATIVIDAD
TECNICAS
 PREVENCION DE RIESGOS
 COCCIÓN Y RECALENTAMIENTO
3  GESTIÓN DE CONTROL DE PLAGAS

TEORÍAS DEL EMPRENDIMIENTO

Proyecto de vida
1 1 Talleres
Emprendedor
Teorías del emprendimiento: Schumpeter, Timmons, Israel

Kirzner, Frank Knigth, Gibs, William Baumol, Sarasvathy
• Emprendedor, empresario e intraempresario
• Ética empresarial
EMPRENDIMIENTO I Marca personal
• Fundamentos de marca personal
2
Perfil del emprendedor
Conceptos sobre emprendimiento sostenible
• Planeación estratégica, personal, matriz PEP, visión y valores
• Perfil del emprendedor
• Fundamentos de trabajo en equipo
• Importancia del trabajo en equipo para los emprendedores
• Casos de emprendedores
Taller vivencial – Outdoor

Liderazgo
• Características del líder
3 • Competencias del líder
Formulación Proyecto empresarial

TECNICO EN ALIMENTOS 2020
GRADO 11
HORAS ASIGNATURA TEMAS

PERIODOS
SEMANALES
 Fundamentos de Nutrición Humana y Animal

 Alimentos Funcionales
1
4 CIENCIAS II  Alimentos Nutraceúticos
2
 Agentes químicos de los alimentos
TECNICO EN ALIMENTOS  Cambios físicos y Químicos y sensoriales de los
Grado 11 alimentos.
3  Nutrición y alimentación en el desarrollo humano

 Constituyentes energéticos
 Consumo energético
 Enfermedades Alimentarias
 AMINOÁCIDOS PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS
• Propiedades funcionales de las proteínas
4 TECNICA EN PROTEINAS • Clasificación de las proteínas
• Estructura de las proteínas
• Enzimas y hormonas
TECNICO EN ALIMENTOS 1 • Degradación de proteínas
Grado 11  Fundamentos Culinarios
 Tipos de Marinadas
 Técnicas culinarias para disminuir perdida de
nutrientes.
 Métodos de transformación y conservación de

2 alimentos cárnicos: cocciones
 Estofados
 Parrilla
 Asados
 Salteados
 Plancha
 Horno
 Fritos
 Hervidos
 Entradas
 Guarniciones
 El arte de Emplatar
3  Usos y preparaciones culinarias para el

aprovechamiento de la proteína animal.
 Carne aviar
 Carne de pescado
 Carne de conejo
 Carne porcina
 Carne vacuna
 Procesos de Conservación en Alimentos
 Nociones Bromatológicas Generales
 Nociones Microbiológicas generales
TECNICO EN ALIMENTOS 1 NORMATIVIDAD SANITARIA II 1
Grado 11
2  Toxicología y seguridad Alimentaria

 Enfermedades transmitidas por los alimentos
3  Manejo de residuos sólidos y líquidos de

alimentos
 Higiene y calidad Alimentaria
 La Historia de la Cocina:
 Referente Teórico
 Diseñadores Culinarios
1 1  La nueva Cocina
EMPRENDIMIENTO II  Lenguaje técnico, organigramas y áreas de
cocina.
 Ideas de Negocio
 Planes de negocio
2  Materia Prima, cantidad, costos en la producción

de la cocina
 Presupuestos e inventarios
Oportunidades empresariales
 Fuentes de financiación
3  Tradición Vs Innovación
 La nueva era de los restaurantes
 Nuevas perspectivas desde el mundo de la
alimentación
PLAN DE ASIGNATURA TECNICO EN ALIMENTOS 2020
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: PERIODO: UNO
CIENCIAS I
GRADO: DÉCIMO DOCENTES: MARTA CAROLINA ACERO FECHA DE ELABORACIÓN: OCTUBRE 2018
TEMAS SUBTEMAS
(Según Malla Curricular Institucional)

Introducción a la Microbiología de Alimentos
6. El estudio de la microbiología de los alimentos
7. Historia de la microbiología
8. Definiciones
9. Clasificación de los microorganismos.
10. Fuentes de los microorganismos hallados en los alimentos
Bacterias
6. Clasificación
7. Observación de bacterias al microscopio
8. Morfología:
9. Curva de crecimiento
4.1 técnicas de siembra
LOGROS INDICADORES DE LOGRO
(Competencias Institucionales)
Actividades en el aula para Actividades en el aula para Actividades en el aula para

potencializar el potencializar el potencializar el
SABER CONOCER:
NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
Identificar y reconocer la estructura, formas y características de Los microorganismos. INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
Comprender la importancia del conocimiento de los microorganismos en la industria alimentaria, Identifica las distintas formas y Establece en los productos Elabora gráficas y cuadros
como el manejo y control de éstos. tipos de microorganismos alimenticios las cantidades de estadísticos en cuanto formas y
existentes a través de prácticas cada ingrediente utilizando tiempos de crecimiento
Reconocer e identificar las partes importantes del microscopio ALGUNAS NO SON de laboratorio herramientas conceptuales y bacteriano
IMPORTANTES? experimentales de la química.
Determina que en la elaboración y Construye gráficas de titulación
Identificar la forma en la que las sustancias que componen los alimentos realizan diversos procesos almacenamiento de productos de base fuerte sobre un ácido
alimenticios se manejan Relaciona los compuestos fuerte con compuestos químicos
de reacción y transformación para generar otros compuestos, mezclas y soluciones que se utilizan
en la cotidianidad variaciones de temperatura y un orgánicos con los productos y se compara con otra utilizando
determinado punto de acidez o pH elaborados a partir de harina, alimentos
así como también los
compuestos encontrados en
productos cárnicos Comprueba la presencia de
SABER SER: biomoléculas en alimentos a
partir de pruebas
¿¿¿ ¿?? experimentales
Valorar la importancia del trabajo en equipo para el desarrollo de prácticas experimentales y su ¿¿¿ ¿??
importancia en la construcción del conocimiento
¿¿¿ ¿???
SABER HACER:
Utiliza adecuadamente el
Planear y llevar a cabo procedimientos acordes con un objetivo, evalúar la información microscopio y los elementos de un ¿¿¿¿ ¿?? ¿¿¿¿ ¿??
obtenida durante las prácticas de laboratorio, organizar los datos, manejar variables y los laboratorio a la hora de realizar
practicas
representalos por medio de gráficas.
PLAN DE MEJORAMIENTO
ACTIVIDAD (ES) PAUTAS DE VALORACIÓN OBSERVACIÓN
 Desarrollo del taller de nivelación  Sustentación oral del taller de nivelación

 Taller de lectura de actualidad sobre química de alimentos  Sustentación oral del taller de lectura
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: TECNICA EN CARBOHIDRATOS PERIODO: UNO

GRADO: DÉCIMO DOCENTE: MARTA CAROLINA ACERO FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO
TEMAS SUBTEMAS
INTRODUCCION A LA QUIMICA ORGANICA INTRODUCCION A LA QUIMICA ORGANICA

• Importancia del carbono
• Importancia del carbono • Estructura del carbono
• Estructura del carbono • GRUPOS FUNCIONALES

• BIOCOMPUESTOS - BIOELEMENTOS
• GRUPOS FUNCIONALES
• BIOCOMPUESTOS - BIOELEMENTOS
SABER CONOCER Actividades en el aula para Actividades en el aula para Actividades en el aula para
- Identificar los grupos orgánicos y como estos tienen importancia en la formación de
biocompuestos presentes en los alimentos NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
- Establecer diferencias entre los diferentes tipos de carbohidratos de acuerdo a su estructura INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
química Utiliza adecuadamente los Analiza y diseña prácticas de
- Realiza practicas alimenticias y laboratorios con el fin de reconocer la importancia de los Conocer los grupos funcionales elementos necesarios para la laboratorio para analizar
biocompuestos y biolelementos esenciales orgánicos elaboración de productos a carbohidratos
base de carbohidratos
Identifica biocompuestos y
bioelementos a través de prácticas
alimenticias y químicas
SABER HACER:
Realiza actividades prácticas con el fin de reconocer e interpretar la importancia del carbono en los Realiza practicas con el fin de
seres vivos interiorizar, aprender y desarrollar
Realiza escritos e informes que muestren un carácter critico en su trabajo habilidades en la cocina como en
el conocimientos de los
carbohidratos
SABER SER : comprender la importancia de una formación integral en valores, ética y normas Desarrollar estrategias que
legislativas que conllevan a ser mejores ciudadanos permitan el trabajo en equipo.
Entender que otros piensan y
trabajan de modo direfente

 Taller-lectura de actualidad en la manipulación de alimentos  Sustentación oral del taller de lectura
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: NORMATIVIDAD SANITARIA I PERIODO: UNO
TEMAS SUBTEMAS
 Normatividad  Normas de laboratorio

 Ley 09 de 1979
 Higiene  Decreto 3075 de 1997 (Alimentos)
 Técnicas BPM
 Higiene alimentaria
 Higiene de los manipuladores
 Higiene y limpieza
 Conocer las normas legislativas que se deben tener en cuenta a la hora de fabricar y
comercializar un producto alimenticio NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
 Conocer las técnicas de higiene a la hora de preparar , o comercializar un producto INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
Conoce los procedimientos Utiliza los elementos necesarios Aplica técnicas BPM en la
SABER SER: que llevan a condiciones de para garantizar la higiene y elaboración de alimentos a
esterilidad, desinfección y/o calidad de alimento. base de azúcar.
Comprender la importancia del trabajo en equipo para la elaboración de productos alimenticios, así antisepsia, y los aplica en los .
como la relevancia de manejar normas de higiene de los operadores, materiales, equipos e procesos de producción y análisis
instalaciones de alimentos ¿¿¿¿ ¿??
¿¿¿¿ ¿??
Y DEL SABER SER?
SABER HACER:
Establece los principales factores Aplica las normas vigentes de Fabrica algunas técnicas de
Diagramar los procesos que se llevan a cabo en la industria de alimentos y la importancia de de contaminación en los alimentos relacionadas con materias cocina utilizando como eje el
manejar técnicas BPM para mantener los alimentos en perfecto estado de calidad y salubridad. y además como los alimentos se primas, insumos y alimentos azuzar y otros sustituyentes
convierten en factores de (stevia), manejando los
contaminación principios de higiene y
producción correctos .
No es mejor utiliza?

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: EMPRENDIMIENTO I IPERIODO: UNO
TEMAS SUBTEMAS
1. Teorías del emprendimiento  Teorías del emprendimiento: Schumpeter, Timmons, Israel Kirzner, Frank Knigth, Gibs,
2. Emprendedor William Baumol, Sarasvathy
3. Liderazgo  Emprendedor, empresario e intraempresario
 Ética empresarial
 Características del líder
 Competencias del líder
Reconocer líderes empresariales que desarrollan estrategias de impacto
sostenibles, para fortalecer su espíritu emprendedor NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
SABER SER: Relaciona los elementos Elabora textos

Identifica características éticos de una empresa y la argumentativos con respecto
Utilizar el lenguaje organizacional y empresarial, de manera significativa, en especiales en un emprendedor y buena relación con sus a videos y películas que tiene
en líder fundamentos en la temáticas
diferentes contextos y expresar en sus actos comunicativos respeto a la diferencia, consumidores
trabajadas
escucha reflexiva, responsabilidad, autorregulación, cooperación y criticidad.
Incorpora en su vida
características de un
emprendedor o un líder
Y EL SABER SER?
SABER HACER: Y EL SABER SER? Y EL SABER SER?
Se compromete con el uso y la conservación del medio ambiente desde una visión
sostenible
Conoce las competencias de un Elabora productos cárnicos

líder para poder realizar su como salchichas y salchichón
proyecto de vida

SEGUNDO PERIODO
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: CIENCIAS I PERIODO: DOS
GRADO: DÉCIMO DOCENTE: MARTA CAROLINA ACERO FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO 2019
TEMAS SUBTEMAS
1. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Parámetros Intrínsecos Y Extrínsecos Que Influyen En El Crecimiento De Los Microorganismos
2. Parámetros intrínsecos
 pH
 Contenido de humedad
 Potencial de oxido-reducción
 Contenido de nutrientes
 Constituyentes antimicrobianos
 Estructuras biológicas
2. Parámetros extrínsecos:
 Temperatura de conservación
 Humedad relativa del ambiente
 Presencia y concentración de gases en el ambiente: influencia del CO2 y O2.


Comprende el comportamiento del Establece en los productos Construye gráficas de

SABER CONOCER: Identificar los grupos orgánicos y como estos tienen importancia en la carbono y su capacidad para alimenticios las cantidades de titulación de base fuerte sobre
formación de biocompuestos presentes en alimentos formar compuestos aromáticos y cada ingrediente utilizando un ácido fuerte con
alifáticos, como principio de herramientas conceptuales y compuestos químicos y se
fabricación de un alimento experimentales de la química. compara con otra utilizando
alimentos
¿¿¿ ¿??
¿¿¿ ¿??
SABER SER:
Relaciona los compuestos
Valorar la importancia del trabajo en equipo para el desarrollo de prácticas experimentales y orgánicos con los productos
su importancia en la construcción del conocimiento elaborados a partir de harina,
compuestos encontrados en Comprueba la presencia de
¿¿¿ ¿??
productos cárnicos biomoléculas en alimentos a
partir de pruebas
¿¿¿ ¿?? experimentales
SABER HACER:
Planear y llevar a cabo procedimientos acordes con un objetivo, evalúa la información

obtenida durante las prácticas de laboratorio, organiza los datos, maneja variables y los
representa por medio de gráficas.
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: CIENCIAS I PERIODO: DOS
TEMAS SUBTEMAS
 GLUCIDOS
Monosacáridos
CARBOHIDRATOS Disacáridos
Azucares
 MONOSACARIDOS
 DISACARIDOS
 OLIGOSACARIDOS  Conservación
 Cristalización
 Hidratación
 Poder edulcorante
Tipos de azúcar (alimentos)
Polisacáridos
 Celulosa
 Hemicelulosa
 Almidón
 Pectinas
 Glucógeno
 Gomas
 Fructosanas
 Practicas
Mermeladas
Cubiertas pasteleras
Cristalización


SABER CONOCER: Identificar los grupos orgánicos y como estos tienen importancia en la INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
formación de biocompuestos presentes en alimentos
Comprende el comportamiento del Establece en los productos Construye gráficas de
carbono y su capacidad para alimenticios las cantidades de titulación de base fuerte sobre
formar compuestos aromáticos y cada ingrediente utilizando un ácido fuerte con
alifáticos, como principio de herramientas conceptuales y compuestos químicos y se
fabricación de un alimento experimentales de la química. compara con otra utilizando
SABER SER: Ibiodem alimentos
Valorar la importancia del trabajo en equipo para el desarrollo de prácticas experimentales y

su importancia en la construcción del conocimiento ¿¿¿ ¿??
Relaciona los compuestos ¿¿¿ ¿??
orgánicos con los productos
elaborados a partir de harina,
SABER HACER: compuestos encontrados en Comprueba la presencia de
productos cárnicos Ibidem biomoléculas en alimentos a
¿¿¿ ¿??
Planear y llevar a cabo procedimientos acordes con un objetivo, evalúa la información partir de pruebas
obtenida durante las prácticas de laboratorio, organiza los datos, maneja variables y los experimentales
representa por medio de gráficas.

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: NORMATIVIDAD SANITARIA I PERIODO: UNO
GRADO: DÉCIMO DOCENTE: MARTHA CAROLINA ACERO FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO 2019
TEMAS SUBTEMAS
 Normatividad  Normas de laboratorio

 Ley 09 de 1979
 Decreto 3075 de 1997 (Alimentos)
 INVIMA (Desarrollo científico de alimentos y bebidas)
 Normas Internacionales (FAO, OMS,Codex alimentarias
 Técnicas BPM
 Identificar las características nutricionales de los cereales INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
que llevan a condiciones de para garantizar la higiene y elaboración de alimentos a
SABER SER: esterilidad, desinfección y/o calidad de alimento base de harinas y en
antisepsia, y los aplica en los . productos cárnicos
Comprender la importancia del trabajo en equipo para la elaboración de productos alimenticios, así procesos de producción y análisis
como la relevancia de manejar normas de higiene de los operadores, materiales, equipos e de alimentos
instalaciones
¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿??
SABER HACER:
Establece los principales factores Aplica las normas vigentes de Fabrica harinas alimenticias
Diagramar los procesos que se llevan a cabo en la industria de alimentos y la importancia de de contaminación en los alimentos INVIMA e ICONTEC siguiendo los principios de
manejar técnicas BPM para mantener los alimentos en perfecto estado de calidad y salubridad. y además como los alimentos se relacionadas con materias higiene y producción de
convierten en factores de primas, insumos y alimentos productos alimenticios
contaminación

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: EMPRENDIMIENTO I IPERIODO: DOS
TEMAS SUBTEMAS
1. Marca personal  Fundamentos de marca personal

2. Perfil del emprendedor  Conceptos sobre emprendimiento sostenible
3. Taller vivencial – Outdoor  Planeación estratégica, personal, matriz PEP, visión y valores
 Perfil del emprendedor
 Fundamentos de trabajo en equipo
 Importancia del trabajo en equipo para los emprendedores
 Casos de emprendedores
SABER CONOCER: Actividades en el aula para Actividades en el aula para Actividades en el aula para
Identificar elementos clave para construir una propuesta innovadora del plan
estratégico de vida NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
SABER SER: Establece principios éticos Formula su proyecto de

Identifica elementos para para formular su proyecto de vida a partir de las
Utilizar el lenguaje organizacional y empresarial, de manera significativa, en construir su marca personal vida características del líder
diferentes contextos y expresa en sus actos comunicativos respeto a la diferencia, ¿¿¿ ¿?? como gestor de equipos
¿¿¿ ¿??
escucha reflexiva, responsabilidad, autorregulación, cooperación y criticidad. de trabajo altamente
competitivos.
SABER HACER: Reconoce la importancia del Elabora productos cárnicos
trabajo en equipo para un ¿¿¿ ¿?? como salchichas y salchichón
Se compromete con el uso y la conservación del medio ambiente desde una visión emprendedor
sostenible En esta asignatura?

PERIODO 3
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA PERIODO: TRES
CIENCIAS I
TEMAS SUBTEMAS

Características microbiológicas de los alimentos
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
NUTRICION APLICADA A LOS ALIMENTOS 8. Microbiología de la carne

9. Microbiología de productos cárnicos
BROMATOLOGIA BASICA 10. Microbiología de Pescados y Mariscos
11. Microbiología de Huevos
12. Microbiología de productos lácteos
13. Microbiología de productos azucarados.
14. Microbiología de frutas y hortalizas
Microbiología de alimentos enlatados

 NUTRICION APLICADA I
 BROMATOLOGIA BASICA

Antropobromatología.- que refiere a los alimentos destinados al consumo
humano.
INGESTA RECOMENDADA
METABOLISMO
 metabolismo energético
 Toxicología de Alimentos
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
En los alimetos



SABER CONOCER: Identificar ¿¿¿ ¿?? INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
SABER SER: Comprende el comportamiento del Establece en los productos Construye gráficas de
¿¿¿ ¿?? alimenticios las cantidades de titulación de base fuerte
Valorar la importancia del trabajo en equipo para el desarrollo de prácticas experimentales y cada ingrediente utilizando
su importancia en la construcción del conocimiento herramientas ¿¿¿ ¿??
Comprueba la presencia d ¿¿¿

Relaciona los compuestos ¿?? experimentales
SABER HACER:
Planear y llevar a cabo procedimientos acordes con un objetivo, evalarúa la información ¿¿¿ ¿??
obtenida durante las prácticas de laboratorio, organizar los datos, manejar variables y los ¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿??
representarlos por medio de gráficas.

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: TECNICA EN CARBOHIDRATOS PERIODO: TRES
TEMAS SUBTEMAS
 CARBOHIDRATOS
 CEREALES
Estructura del grano (maíz y trigo)
Harinas
Almidón: Determinación de las propiedades funcionales del almidón (gelificación, retrogradación)
 Practicas
Tortillas
Pizza
Pastas
Cupcakes
Pan
Galletas
Pasteles.
Identificar las características nutricionales del trigo y del maíz como base de la alimentación
latinoamericana NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
Conoce los nutrientes Utiliza los elementos necesarios Fabrica harinas alimenticias
¿¿¿ ¿?? para garantizar la higiene y siguiendo los principios de
SABER SER: calidad de alimento higiene y producción de
. productos alimenticios
Comprender la importancia del trabajo en equipo para la elaboración de productos alimenticios, así ¿¿¿ ¿?? Maneja la masa básica con la
como la relevancia de manejar normas de higiene de los operadores, materiales, equipos e cual se fabrican diferentes
recetas a base de harina ¿¿¿ ¿??
instalaciones
SABER HACER:
Conoce los diferentes tipos de Elabora diferentes productos
Diagramar los procesos que se llevan a cabo en la industria de alimentos y la importancia de productos alimenticios ¿¿¿ ¿?? alimenticios a base de harina de
manejar masa básicas para la producción de productos a base de harina, además de manejar trigo y maíz
técnicas BPM para mantener los alimentos en perfecto estado de calidad y salubridad.

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: NORMATIVIDAD SANITARIA I PERIODO: 3
TEMAS SUBTEMAS

 Normatividad
 PREVENCION DE RIESGOS
 COCCIÓN Y RECALENTAMIENTO
 GESTIÓN DE CONTROL DE PLAGAS
 Identificar las características nutricionales de los cereales INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
que llevan a condiciones de para garantizar la higiene y elaboración de alimentos a
SABER SER: esterilidad, desinfección y/o calidad de alimento base de harinas y en
antisepsia, y los aplica en los . productos cárnicos
Comprender la importancia del trabajo en equipo para la elaboración de productos alimenticios, así procesos de producción y análisis
como la relevancia de manejar normas de higiene de los operadores, materiales, equipos e de alimentos
instalaciones ¿¿¿ ¿??
¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿??
SABER HACER:
Establece los principales factores Aplica las normas vigentes de Fabrica harinas alimenticias
Diagramar los procesos que se llevan a cabo en la industria de alimentos y la importancia de de contaminación en los alimentos INVIMA e ICONTEC siguiendo los principios de
manejar técnicas BPM para mantener los alimentos en perfecto estado de calidad y salubridad. y además como los alimentos se relacionadas con materias higiene y producción de
convierten en factores de primas, insumos y alimentos productos alimenticios
contaminación

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: EMPRENDIMIENTO I PERIODO: TRES
TEMAS SUBTEMAS

6. Taller vivencial - Outdoor  Planeación estratégica, personal, matriz PEP, visión y valores
estratégico de vida INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
Establece principios éticos Formula su proyecto de

SABER SER: Identifica elementos para para formular su proyecto de vida a partir de las
construir su marca personal vida características del líder
Utilizar el lenguaje organizacional y empresarial, de manera significativa, en como gestor de equipos
diferentes contextos y expresa en sus actos comunicativos respeto a la diferencia, de trabajo altamente
escucha reflexiva, responsabilidad, autorregulación, cooperación y criticidad. ¿¿¿ ¿?? competitivos.
¿¿¿ ¿??

sostenible

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: EMPRENDIMIENTO I IPERIODO: TRES
TEMAS SUBTEMAS

9. Taller vivencial - Outdoor  Planeación estratégica, personal, matriz PEP, visión y valores
estratégico de vida NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
Ibidem INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
SABER SER: Establece principios éticos Formula su proyecto de

Identifica elementos para para formular su proyecto de vida a partir de las
Utilizar el lenguaje organizacional y empresarial, de manera significativa, en construir su marca personal vida características del líder
diferentes contextos y expresa en sus actos comunicativos respeto a la diferencia, como gestor de equipos
escucha reflexiva, responsabilidad, autorregulación, cooperación y criticidad. de trabajo altamente
competitivos.
sostenible Solo se compromete? Ibidem

GRADO ONCE
PERIODO UNO
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: TECNICA EN PROTEINAS PERIODO: UNO
GRADO: ONCE DOCENTE: MARTA CAROLINA ACERO FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO 2019
TEMAS SUBTEMAS
 Clasificación de las proteínas

1. Proteínas  Estructura de las proteínas
 Enzimas y hormonas
 Degradación de proteínas
Reconocer las rutas metabólicas que hacen las biomoléculas consumidas en los alimentos durante
su incorporación y asimilación en un organismo vivo NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
Relacionar las vías de síntesis y degradación de los carbohidratos compuestos nitrogenados y lípidos
más frecuentemente encontrados en frutas y hortalizas, con los cambios bioquímicos observados
durante la maduración, almacenamiento y procesamiento de los mismos
Conocer los aspectos bioquímicos Relaciona el alimento rico en Analiza y diseña prácticas de
de algunas nuevas fuentes de proteínas con su respectiva ruta laboratorio para analizar
proteínas metabólica y su posterior biomoléculas en productos
asimilación cárnicos
Conocer los cambios bioquímicos Compara e identifica diferencias Diagrama una ruta metabólica
SABER SER: que ocurren en la carne en estado y semejanzas entre las de acuerdo a un alimento
fresco diferentes rutas metabólicas de proteinico.
Establecer la importancia de consumir de manera equilibrada los alimentos para un correcto los alimentos
desarrollo de las funciones biológicas del ser humano
SABER HACER: ¿¿¿ ¿??

Analizar las características de los componentes químicos de las carnes y relacionarlas con los
cambios bioquímicos que ocurren en estado fresco, durante su almacenamiento y / o procesamiento. ¿¿¿ ¿??
¿¿¿ ¿??

 Taller-lectura de actualidad sobre biomoléculas como los  Sustentación oral del taller de lectura
carbohidratos y proteínas
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: CIENCIAS II PERIODO: UNO
GRADO: ONCE DOCENTE: MARTA CAROLINA ACERO FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO
TEMAS SUBTEMAS
1. Nutrición y composición del cuerpo

1. Fundamentos de la Nutrición humana 2. Componentes de los alimentos y su funcionalidad
2. ALIMENTOS FUNCIONALES 3. Naturaleza de las enzimas
4. Procesos Fisiológicos, metabolismo, digestión, absorción.
3. ALIMENTOS NUTRACEUTICOS
5. Alimentos funcionales
6. Alimentos Nutraceúticos.
 Manejar y controla las variables de los procesos durante la transformación de los alimentos
 Identificar las características nutricionales de los derivados cárnicos NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
Elabora dietas con alimentos

Reconocer los componentes de • Identifica los componentes de funcionale y nutraceúticos
los alimentos según el tipo de los alimentos según su aporte para diagnósticos
aporte nutricional que le nutricional. alimenticios especiales.
proporciona al ser humano.
¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿??

SABER SER:
¿¿¿ ¿??
Comprender la importancia de la asignación de tareas y la higiene al momento de realizar un
producto alimenticio
SABER HACER:
Conoce las características y valor Aplica las normas vigentes de
Evaluar en forma grupal los procesos necesarios para la cadena de producción de productos a base nutricional de las proteínas INVIMA e ICONTEC
de harinas; de acuerdo con estándares de calidad nacional e internacionales, relacionadas con materias
primas, insumos y alimentos
En esta asignatura?, luego ¿¿¿ ¿??
eso no es normatividad?

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA. NORMATIVIDAD SANITARIA II PERIODO: UNO

TEMAS SUBTEMAS
1. NOCIONES BROMATOLOGICAS GENERALES 1.inocuidad

2. NOCIONES MICROBIOLOGICAS GENERALES 2. Alimento Genuino
ESOS TEMAS EN ESTA ASIGNATURA? 3.Aditivos alimentarios
4.Bacterias
5. Hongos
 Manejar y controla las variables de los procesos durante la transformación de los alimentos
 Identificar las características nutricionales de los derivados cárnicos NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
ESOS LOGROS EN ESTA ASIGNATURA? INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
Reconocer las formas correctas Utiliza las técnicas demostradas

Identifica las normas básicas para de manipulación de alimentos, que permite la conservación del
comprobar la calidad de los para su adecuada preparación, producto hasta el momento de
alimentos cárnicos. conservación y consumo. consumo.
SABER SER: ¿¿¿ ¿??
Comprender la importancia de la asignación de tareas y la higiene al momento de realizar un ¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿??
SABER HACER: ¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿??

Evaluar en forma grupal los procesos necesarios para la manipulación de carnes de acuerdo con Aplica las normas vigentes de
estándares de calidad nacional e internacionales, INVIMA e ICONTEC
relacionadas con materias

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: EMPRENDIMIENTO II PERIODO: UNO
TEMAS SUBTEMAS
1. Vocaciones productivas Transformación productiva
2. Ecosistemas locales ● Vocaciones productivas locales
3. Innovación ● Ecosistemas locales
● Propiedad intelectual
● Teoría de innovación
● innovación y propiedad intelectual
● concepto de innovación
● taxonomía de innovación
● elementos de la innovación
● importancia de la innovación
● 7 elementos de una cultura innovadora
● Tipos de innovación
● Innovación de valor
● análisis de resultado de validación


Desarrolla su creatividad y Aplica la teoría de innovación a

Reconoce el entorno nacional habilidad investigativa para sus proyectos.
SABER CONOCER relevante de acuerdo con sus generar ideas de producto.
intereses.
Reconocer líderes empresariales que desarrollan estrategias de impacto sostenibles, para fortalecer
su espíritu emprendedor.
SABER SER Aplica el lenguaje empresarial en Practica los valores en su Muestra respeto por las ideas
diferentes contextos. entorno y con su grupo de de los otros y expresa las suyas
Utilizar el lenguaje organizacional y empresarial, de manera significativa, en diferentes compañeros, utilizando de forma adecuada y
contextos y expresa en sus actos comunicativos respeto a la diferencia, escucha reflexiva, entendible.
activamente la comunicación.
responsabilidad, autorregulación, cooperación y criticidad.
SABER HACER:
Mostrar compromiso por el uso y la conservación del medio ambiente desde una visión Desarrolla actividades que Desarrolla la habilidad para
sostenible Realiza una adecuada demuestran la comprensión de gestionar equipos y programar
interpretación de los conceptos. una visión sostenible tiempos.
Desarrollo de talleres sobre el tema explicado o consultado

PAUTAS DE VALORACION
●Llevar cuaderno de apuntes, donde es necesario
● Prácticas de laboratorio. desarrollar los talleres la comprensión, análisis de
gráficos y textos, apuntes de clase y consultas, se
● Lecturas de actualidad o cotidianidad colocan sellos y se valoran dos veces por periodo.
●Evaluaciones escritas, con preguntas de análisis y
comprensión.
● Análisis de gráficas y mapas conceptuales.
● Videos sobre los diferentes temas
PERIODO DOS
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: TECNICA EN PROTEINAS PERIODO: DOS

TEMAS SUBTEMAS
 Estofados
1.Métodos de transformación y conservación de alimentos cárnicos: cocciones  Parrilla
 Asados
 Salteados
 Plancha
 Horno
 Fritos
 Hervidos
 Entradas
 Guarniciones


SABER CONOCER
 Reconocer las rutas metabólicas que hacen las biomoléculas consumidas en los alimentos Reconoce Los diferentes tipos de Reconoce las técnicas de Realiza diferentes tipos de
durante su incorporación y asimilación en un organismo vivo cocción de las carnes teniendo en tratamiento de las carnes para cocina un mismo tipo de carne
cuenta las características minimizar la pérdida de para valorar su rendimiento
 Relacionar las vías de síntesis y degradación de los carbohidratos compuestos nitrogenados bioquímicas de cada tipo.
nutrientes nutricional.
y lípidos más frecuentemente encontrados en frutas y hortalizas, con los cambios
bioquímicos observados durante la maduración, almacenamiento y procesamiento de los
mismos
SABER SER:
Establecer la importancia de consumir de manera equilibrada los alimentos para un correcto

SABER HACER:
cambios bioquímicos que ocurren en estado fresco, durante su almacenamiento y / o procesamiento.
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: CIENCIAS II PERIODO: DOS
TEMAS SUBTEMAS
1. Agentes químicos de los alimentos.  Acentuadores de sabor

2. Cambios físicos y Químicos y sensoriales de los alimentos.  Acidulantes,
 alcalinizantes y reguladores de pH
 Acondicionadores de masa
 Antihumectantes
 Antioxidantes
 Clarificantes
 Colorantes y pigmentos
 Enturbiadores
 Humectantes
 Oxidantes


SABER CONOCER Determinar la calidad de los

Reconocer los instrumentos más • Identifica los agentes químicos alimentos cárnicos a partir de
 Reconocer los agentes químicos como conservantes de las propiedades organolépticas de utilizados en el análisis químico de de los alimentos cárnicos para análisis de laboratorio sencillos
los alimentos. los alimentos asegurar la calidad alimentaria.
SABER SER:

SABER HACER:
Identificar mediante prácticas sencillas, los componentes químicos de los productos
cárnicos.

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA. NORMATIVIDAD SANITARIA II PERIODO: DOS
TEMAS SUBTEMAS
1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 1. Casos frecuentes de ETA

2. TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.SUH. Síndrome Urémico Hemofílico
3. Anti nutrientes
4. Toxicidad alimentaria por bacterias, virus y hongos
5.Sustancias Tóxicas generadas en la transformación de alimentos
6. Sustancias Toxicas procedentes de la Contaminación ambiental.


Comprender la A partir de estudios

Concientizar a los responsabilidad asociada al experimentales de toxicidad
SABER CONOCER manipuladores de su manejo de alimentos para los se obtener índices como el
importancia en la cadena NOEL, la IDA y el LMR.
consumidores
 Manejar y controlar las variables de los procesos durante la transformación de los alimentaria.
alimentos
SABER SER:
Comprender el concepto fundamental de la toxicología en general y cómo se realiza la determinación

de los tóxicos en los alimentos
SABER HACER:
Explicar las enfermedades alimentarias transmitidas por los virus, bacterias y hongos, las sustancias
tóxicas derivadas de procesos de preparación de los alimentos y las sustancias procedentes de la
contaminación ambiental en los alimentos
En esta asignatura?
Aplica las normas vigentes de
INVIMA e ICONTEC
¿¿¿ ¿?? relacionadas con materias ¿¿¿ ¿??

SEGURO? EN ESTA ASIGNATURA?
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: EMPRENDIMIENTO II PERIODO: DOS
G1RADO: ONCE DOCENTE: MARTA CAROLINA ACERO FECHA DE ELABORACIÓN: ENERO
TEMAS SUBTEMAS
 1.Tendencias globales
 2. Observación de usuario  Tendencias globales
 3. Validación  que es creatividad
 creatividad e innovación
 pensamiento creativo
 Tipos de pensamiento creativo
 fases del proceso creativo
 aplicación en hechos reales
 ● técnicas de creatividad


SABER CONOCER
Adquiere la capacidad de Expresa sus ideas en
Aprende la importancia de la sana
Razonar sobre la acción ética y la responsabilidad social empresarial. competencia en el entorno
diseñar comprendiendo las productos haciendo uso de
empresarial. necesidades de su usuario su pensamiento creativo.
potencial
Aprende la importancia de la sana Conoce las recomendaciones Aplica los valores éticos y
competencia en el entorno morales en la competitividad.
empresarial. acerca de la ética escritas en
la carta GARCIA.
SABER SER:
Razonar sobre la acción ética y la responsabilidad social empresarial.
Jerarquiza las ideas de negocio Explica los modelos de Rediseña su producto

SABER HACER: negocios.
propuestas y revisa de manera ajustándolo a los
Identificar de manera innovadora oportunidades de negocio, a partir de ellas genera
crítica su pertinencia requerimientos del entorno.
soluciones y las materializa en modelos de negocio
Desarrollo de talleres sobre el tema explicado o consultado ●Llevar cuaderno de apuntes, donde es necesario
desarrollar los talleres la comprensión, análisis de gráficos
● Prácticas de laboratorio. y textos, apuntes de clase y consultas, se colocan sellos y
● Lecturas de actualidad o cotidianidad se valoran dos veces por periodo.
● Análisis de gráficas y mapas conceptuales. ●Evaluaciones escritas, con preguntas de análisis y

comprensión.
● Videos sobre los diferentes temas
PERIODO TRES
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: TECNICA EN PROTEINAS PERIODO: TRES

TEMAS SUBTEMAS
 Usos y preparaciones culinarias para el aprovechamiento de la proteína animal.  Carne aviar

 Carne de pescado
 Carne de conejo
 Carne porcina
 Carne vacuna

Reconoce las rutas metabólicas que hacen las biomoléculas consumidas en los alimentos durante su
incorporación y asimilación en un organismo vivo NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
Relacionar las vías de síntesis y degradación de los carbohidratos compuestos nitrogenados y lípidos
más frecuentemente encontrados en frutas y hortalizas, con los cambios bioquímicos observados
durante la maduración, almacenamiento y procesamiento de los mismos
Reconocer y diferenciar la gran Reconoce las técnicas de Desarrolla diferentes tipos de

variedad de carnes por sus tratamiento de las carnes para recetas, aprovechando las
diferentes texturas y nutrientes. minimizar la pérdida de características propias de cada
nutrientes tipo y corte de carne.
SABER SER:
Establecer la importancia de consumir de manera equilibrada los alimentos para un correcto

SABER HACER:
cambios bioquímicos que ocurren en estado fresco, durante su almacenamiento y / o procesamiento.
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: CIENCIAS II PERIODO: TRES
TEMAS SUBTEMAS
 Nutrición y alimentación en el desarrollo humano  Necesidades energéticas del ser humano

 Constituyentes energéticos  Valor energético total VET
 Gasto energético en reposo GER
 Consumo energético
 Diabetes, Obesidad, Cáncer
 Enfermedades Alimentarias  Conductas alimentarias y riesgo para la salud
 Alimentación según la edad de la población.
 Reconocer los agentes químicos como conservantes de las propiedades organolépticas de
los alimentos. NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
Diferencia enfermedades
Identifica la composición del • Establece el tipo de causadas por la mala nutrición
cuerpo y el valor energético de los alimentación para cada etapa teniendo en cuenta los hábitos
alimentos teniendo en cuenta el de la vida de acuerdo con los alimenticios y el estilo de
desarrollo humano requerimientos nutricionales
del ser humano
SABER SER:

SABER HACER:
Identifica mediante practicas sencillas, los componentes químicos de los productos cárnicos. INVIMA e ICONTEC
relacionadas con materias ¿¿¿ ¿??
¿¿¿ ¿?? primas, insumos y alimentos
ESTO NO ES DE ESTA
ASOGNATURA

 Taller- Diseño de dieta saludable semanal para una familia con  Sustentación oral del taller
diferentes hábitos alimenticios
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: EMPRENDIMIENTO II PERIODO: TRES
TEMAS SUBTEMAS
 Tradición Vs Innovación  Tradición Vs Innovación

 La nueva era de los restaurantes  La nueva era de los restaurantes
 Nuevas perspectivas desde el mundo de la alimentación  Nuevas perspectivas desde el mundo de la alimentación
 Gastronomía Colombiana como factor potencial de turismo  Gastronomía Colombiana como factor potencial de turismo
 El arte de Emplatar
Conocer y explicar los requisitos y responsabilidades legales y sociales que debe cumplir un
emprendedor al momento de crear y mantener una empresa. NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DESEMPEÑO NIVEL DE DEMPEÑO
Ibidem INTERPRETATIVO ARGUMENTATIVO PROPOSITIVO
Reconocer el papel de la tradición Reconocer la importancia de la Evaluar la gastronomía
y la innovación a lo largo de la innovación y las nuevas colombiana como elemento
experiencia del cliente en la tecnologías como claves de la fundamental para potenciar el
industria de alimentos y bebidas. sostenibilidad futura de los turismo.
negocios de hostelería
Reconocer
SABER SER: ¿¿¿ ¿??
Identificar la relación digital entre los clientes y los restaurantes en el nuevo contexto de la industria ¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿??
alimentaria.
SABER HACER:
Construir una pieza editorial para consolidar y profundizar la tendencia que marca la gastronomía
aliada al diseño. ¿¿¿ ¿??
¿¿¿ ¿??
¿¿¿ ¿??

 Taller diseño de libro el ARTE DE EMPLATAR  Sustentación oral portafolio
AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA. NORMATIVIDAD SANITARIA II PERIODO: TRES
TEMAS SUBTEMAS
3. Higiene y calidad Alimentaria 1. Análisis de riesgos y puntos críticos de control

4. Tratamiento de residuos Sólidos y líquidos de los alimentos 2. Higiene personal
3. Higiene ambiental y de las instalaciones
4. Residuo
5. Reciclaje
Reconocer un plan integral de manejo de residuos sólidos y Líquidos alimentarios.
Reconoce las operaciones que se Comprende la responsabilidad Asegura las condiciones de los
deben llevar a cabo para realizar asociada al manejo de alimentos empleando procesos
un adecuado manejo y evacuación alimentos para los de conservación acordes a las
de los residuos sólidos y líquidos condiciones organolépticas para
consumidores
provenientes del proceso de consumo.
elaboración de alimentos.
SABER SER:
¿¿¿ ¿??
Establecer procedimientos operativos de gestión a fin de lograr un manejo ordenado y seguro de los ¿¿¿ ¿?? ¿¿¿ ¿??
residuos sólidos alimentarios.
SABER HACER:
Reconocer el procedimiento a seguir en el proceso de limpieza y desinfección de sifones, trampas de INVIMA e ICONTEC
grasa y cajas de inspección. ¿¿¿ ¿?? relacionadas con materias ¿¿¿ ¿??

8.GENERALIDADES DEL PROGRAMA
DURACION MAXIMA ESTIMADA DEL APRENDIZAJE EN MESES Lectiva Total: 20 MESES

HORAS DEL PROGRAMA: 800
TITULO PROFESIONAL: TECNICO EN PROCESOS DE ALIMENTOS
REQUISITOS DE INGRESO • Académicos: 9° grado de educación media aprobado
• Superar prueba de aptitud y conocimiento
OCUPACIONES QUE PODRA DESEMPEÑAR
Ayudante de cocina y cafetería
Auxiliar de mostrador-cafetería
Ayudante de comida rápida
Auxiliar de cafetería
Lavador de platos y utensilios
Cocinero
Parrillero
NOTA: Profesoras, por favor terminar lo que falta, ajustar lo que se sugiere en rojo o en negrillas. Por favor, tener cuidado con las temáticas, los saberes y los indicadores, pues
deben responder a las asignaturas, y ser concordantes entre sí.
Gracias.

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COLEGIO JOSÉ MARÍA VARGAS VILA IED

PLAN DE AREA MEDIA INTEGRADA

ADRIANA MILDRETH GARCIA

1. Aspectos del plan de área

1.1 Justificación del área

1.1.1. Justificación del programa:

2.1 Objetivo General

2.2 Objetivos Específicos

3.1. Competencias Transversales

1. Capacidad de comunicación oral y escrita

3.2. COMPETENCIAS DEL ÁREA

3.2.1 Competencias de grado décimo

Reconoce la metodología empleada para la organización y ejecución del proyecto de vida.

Despertar la creatividad en el arte de crear productos alimenticios en las prácticas propuestas.

3.3. COMPETENCIAS DEL PROGRAMA

 Prepara alimentos teniendo en cuenta receta estándar y las órdenes de servicio

4. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

 Gastronomía: Historia, características e importancia, lenguaje técnico, estándares

• Elabora presupuesto de acuerdo al pronóstico de venta

HORARIO MEDIA 2019 Marta Carolina Acero JT

HORA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

12:45 - CIENCIAS 2 CIENCIAS EMPRENDIMIENTO1 EMPRENDIMIENTO

1:40 - 2:40 CIENCIAS 2 CIENCIAS NORMATIVIDAD NORMATIVIDAD

2:40 - 3:30 TECNICA TECNICA CIENCIAS 1 CIENCIAS 2

3:30 - 3:50 DESCANSO DESCANSO DESCANSO DESCANSO DESCANSO

3:50 - 4:30 TECNICA TECNICA CIENCIAS 1 CIENCIAS 2

4:30 - 5:10 TECNICA TECNICA TECNICA TECNICA

PROTEINAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS CARBOHIDRATOS

HORARIO DOCENTE 2019 ADRIANA GARCIA JM

HORA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

7:00 - 8:00 TECNICA CIENCIAS 2 NORMATIVIDAD EMPRENDIMIENTO

8:00 - 9:00 TECNICA CIENCIAS 2 EMPRENDIMIENTO NORMATIVIDAD

9:00 - 10:00 TECNICA TECNICA CIENCIAS 1 CIENCIAS 2

10:00 10:30 DESCANSO DESCANSO DESCANSO DESCANSO

10:30 11:15 CIENCIAS 1 TECNICA CIENCIAS 1 CIENCIAS 2

11:15 -12:00 CIENCIAS 1 TECNICA TECNICA TECNICA

CARBOHIDRATO PROTEINAS CARBOHIDRATOS

HORAS ASIGNATURA TEMAS

 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

4.1 técnicas de siembra

5. Grupos bacterianos de interés en alimentos

1. Observación de mohos y levaduras al microscopio

3 Características microbiológicas de los alimentos

Microbiología de alimentos enlatados

INTRODUCCION A LA QUIMICA ORGANICA

Tipos de azúcar (alimentos)

• Normas Internacionales (FAO, OMS,Codex ) alimentarias

• Política de control de plagas y estándares de higiene

TEORÍAS DEL EMPRENDIMIENTO

Teorías del emprendimiento: Schumpeter, Timmons, Israel

Taller vivencial – Outdoor

Formulación Proyecto empresarial

HORAS ASIGNATURA TEMAS

 Fundamentos de Nutrición Humana y Animal

3  Nutrición y alimentación en el desarrollo humano

 Métodos de transformación y conservación de

3  Usos y preparaciones culinarias para el

2  Toxicología y seguridad Alimentaria

3  Manejo de residuos sólidos y líquidos de

2  Materia Prima, cantidad, costos en la producción

AREA: MEDIA INTEGRADA ASIGNATURA: PERIODO: UNO

ADRIANA MILDRETH GARCIA

(Según Malla Curricular Institucional)