Restaurantes: Dimensionamiento y equipamiento.

Posted on octubre 11, 2016 by CEGAHO Centro Empresarial Gastronómico Hotelero

Por Dr. Antonio Montecinos

El dimensionamiento, diseño, equipamiento, decoración, ambientación, iluminación y, en general, la

atmósfera debe ser congruente con el tipo de comida, y como en el caso de los ingredientes debe ser todo
auténtico, de tal manera que el turista se traslade al país de donde es originaria la comida desde el momento
que tiene el primer contacto con el restaurante.

Dimensionamiento, flujos de operación y desarrollo de planos

Se debe cuidar la seguridad de los colaboradores y evitar tiempos y movimientos innecesarios, los planos
son importantes para reacomodo de equipos, adaptaciones o remodelaciones futuras para incrementar la
productividad y rentabilidad de la capacidad instalada y que cumpla los requerimientos de manejo
higiénico de alimentos. Las áreas y equipos principales a evaluar son:

1. Área de recepción de mercancía y cocina.

2. Áreas de servicio al cliente.

Esto lo determina el concepto, el menú y la complejidad de preparación de los alimentos y bebidas, y el

tipo de servicio que se va a ofrecer. Se proyectan primeramente dos áreas: servicio (front of the house) y
cocina (back of the house), la suma de éstas se divide entre la cantidad de asientos, el resultado determina
exactamente el m2 de inversión y espacio por comensal dentro del restaurante. Esto se ejemplifica en el
siguiente cuadro por metro cuadrado (m2) con los conceptos más típicos son:
A continuación se muestran las áreas funcionales de una cocina y los porcentajes más comunes:

Equipamiento de áreas de cocina y servicio

Ya definidos los menús, así como todos los productos y servicios del restaurante, también se debe
considerar tener el equipamiento adecuado de todas las áreas.

1. Cocina: equipo mayor, menor, refrigeración, congelación…

2. Servicio: estenes, cafeteras, paneras, mantelería, mise en place…
3. Tecnologías de información y telecomunicaciones.
o Selección Planificación de los Recursos de la Empresa ERP (Enterprise Resources
Planning).
o Selección Sistema Administrativo de la Propiedad PMS (Property Management System).
1. Intranet (comunicación por ordenador interna).
2. Extranet (comunicación por ordenador externa).
o Internet inalámbrico WiFi o alámbrico.
o Página web en al menos dos idiomas.
o Redes sociales (mínimo Instagram, Facebook, Twitter, Youtube, Flickr, Blogs…)
4. Servicio a clientes en comedor.
o Loza.
o Vajilla.
o Cubertería.
o Cristalería.
o Equipo gourmet (opcional según concepto).
 o Equipo rodante.
o Mesas y sillas multifuncionales (opcional según concepto).
o Mantelería y servilletas.
o Equipo de apoyo (opcional según concepto).
1. Lap top o tablet (por si el cliente la requiere).
2. Mesas para lap top.
3. Percheros para colgar bolsas y sacos.
4. Impresora móvil.
5. USB y CDs regrabables.
6. Conexiones eléctricas para dispositivos
7. Baterías móviles para celulares
o Estenes de servicio.
o Utensilios servicio de mesa (según concepto).
5. Bar
o Barra
1. Fuente de sodas.
2. Instalación frigorífica para botellas y guarniciones.
3. Almacenaje de cristalería, loza y cubertería.
4. Fregadero.
5. Mezcladora.
6. Máquinas de café y molinillo.
o Contrabarra
1. Funcionalidad.
2. Iluminación.
3. Exhibidor de botellas.
4. Almacenamiento de botellas.
6. Iluminación interna y externa.
o Reguladores de luz.
o Iluminación independiente por mesa (preferentemente).
o Plan de ahorro de energía.
o Iluminación fachada y nombre del restaurante visible a 30 metros.
7. Decoración y ambientación acorde al concepto.
o Marco típico y singular del país de origen de la comida.
o Elementos y objetos decorativos.
o Elementos sensoriales (oído, tacto, olfato, vista).
8. Singularidad, música y entretenimiento.
o Instalaciones de música típica grabada de acuerdo con el concepto.
o Instalaciones para música en vivo.
o Presentar tradiciones y folklore de la región.
9. Señalización de todas las áreas y servicios al cliente (fuera y dentro).

Prevención y seguridad

1. Implementar programas y distintivos de protección civil y primeros auxilios capacitando al equipo

de trabajo.
2. Botiquín de primeros auxilios para uso interno.
3. Equipos de prevención como extintores vigentes.
4. Teléfonos de emergencia de fácil acceso.
5. Señalética de rutas de evacuación.
6. Manual de procesos en casos de contingencias para saber qué hacer en casos de incendios,
inundaciones, temblores, robos…
Es de suma importancia que se hagan las proyecciones de venta para poder determinar los par stocks de
máximos y mínimos el numero de piezas de cada equipo, utensilios, o cantidad de insumos, ingredientes…
que se requieren para una correcta operación, que de cómo resultado negocios productivos y rentables
gracias a la maximización de la infraestructura y demás recursos utilizados en cualquiera que sea el giro
del restaurante o negocio gastronómico con servicio de alimentos y bebidas.

Este tema y otros relacionados con restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede
encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes,
rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

http://blog.fagorindustrial.com/?p=2349

https://eloyrodriguez.com/analisis-dafo/

http://www.elineumann.com/proyectos-restaurantes-city-bistro/

https://www.archdaily.mx/mx/760621/restaurante-nueve-nueve-sordo-madaleno-
arquitectos/54bc435ee58ecee5db000190