UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN“

Facultad De Ciencias
Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería
en Industrias Alimentarias

MACERADO DE FRUTAS

PROFESOR:
Dr. Samuel Cerro

ALUMNO:
Enmy Neyra Sagua

CÓDIGO:
2014-111012

DÍA Y HORA:
Martes de 4-6 pm

CURSO:
Tecnología de Bebidas Alcohólicas
INTRODUCCIÓN

Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas

con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas
en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez,
combinadas con almíbares, dando como resultado
una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados,
por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro
componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se
emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas
ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a
elaborar. Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por
tiempos
largos si se les trata con soluciones hidroalcohólicas de alta graduación
combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden
considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo
a su propia norma NTP 212.043-2011.Los macerados son bebidas hecha
a base de frutas y pisco es una costumbre bastante común en zonas
agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin.

I. OBJETIVOS

 Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de

licores por macerado de frutas.
 Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de
licores por macerado de fresa.

II. MARCO TEÓRICO

MACERADOS:
Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están
hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y
maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su
vez, combinadas con almíbares, dando como resultado
una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados,
por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro
componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se
emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas
ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va
a elaborar. Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas
por tiempos largos si se les trata con soluciones hidro
alcohólicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar
para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su
contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-
2011.Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una
costumbre bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se
destina a este fin
Los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara
para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.
Fuente:http://es.scribd.com/doc/77245915/PRACTICA-N%C2%BA-05-DE-
MACERADOS

CONSERVAR ALIMENTO EN ALCOHOL:

Los alcoholes ya eran conocidos en las Galias durante la época romana.
Pero los términos alcohol, alambique y alquimia derivan del árabe. Los
árabes implantaron la técnica de la destilación en la Península. Desde sus
inicios, el alcohol pasó por tener propiedades mágicas y se utilizaba con
fines terapéuticos además se le añadían frutos y plantas para adornar su
sabor y reforzar su poder medicinal.

 Haciendo macerar frutos y plantas en el aguardiente se obtuvieron

numerosos elixires y licores, cuyas fórmulas secretas se han
transmitido de generación en generación. Sin embargo, la llegada
del azúcar de caña de las Antillas en el siglo XVIII y las especias
marcó una nueva etapa en la fabricación de los licores.
 Es evidente que el alcohol es uno de los mejores conservantes que
se conoce. En el se pueden macerar infinidad de frutos y frutas,
pudiendo diluir también ciertas cantidades de azúcar al gusto, así
como rebajar su grado alcohólico mediante la adición de agua
destilada.
 Durante este proceso de maceración las frutas se irán
impregnando de alcohol, pero también el aguardiente adquirirá los
sabores y los aromas de éstas. Para realizar una conserva casera
es preferible utilizar alcohol procedente de vino, es decir, alcohol
vínico, ya sea blanco o con ciertas tonalidades, aromas y sabores
adquiridos de la madera en la que han permanecido durante su
maceración, como el brandy o el coñac.
 El alcohol es un antiséptico enérgico que permite conservar
perfectamente ciertas frutas, a condición, eso sí, de que tenga una
graduación elevada, pues el agua de vegetación de la fruta pasa al
alcohol y le rebaja la graduación. También tiene que ser uno sin
gusto especial, al objeto de no desvirtuar el de la fruta. Por eso lo
que más conviene es el aguardiente de 50 a 70 grados, según la
clase de fruta tratada.
 No deben conservarse en alcohol si no son frutas muy hermosas y
en su punto de madurez, absolutamente sano y muy fresco, sin
grietas, cortes ni golpes, exento de picaduras de gusano. El
melocotón que tiene una piel aterciopelada, debe pelarse, la fruta
con hueso debe atravesarse con unos cuantos alfilerazos, para
evitar que se agriete y para que el alcohol pueda penetrar en ella.
 Deje macerar la fruta en alcohol durante un mes o mes y medio y
añada entonces azúcar, en mayor o menor cantidad según la fruta
tratada. Las conservas de frutas cítricas maceradas y conservadas
en orujo de alta graduación, son extraordinariamente apetitosas
servidas en una fuente de porcelana y azucaradas o con unas
gotitas de miel.
  Si deseas leer más artículos parecidos a cómo conservar alimentos
con alcohol, te recomendamos que entres en nuestra categoría
de Alimentos y Salud.

FRESA

La fresa es un fruto de color rojo brillante, dulce y sabroso. En Occidente

es considerada la "reina de las frutas". Además de cruda, se puede
consumir como compota, mermelada, y otros formatos.

Las fresas y los fresones son poco calóricos. Tienen un valor energético
de entre 27 y 34 kilocalorías por cada 100 gramos. Están compuestas
principalmente por agua e hidratos de carbono mientras que tienen un
bajo porcentaje de proteínas. ¡Eso sí! Es una excelente fuente de vitamina
C.

PROPIEDADES DE LA FRESA

-Son bajas en calorías. Una taza de fresas tiene unas 43 calorías.

Además, contienen fibra, que ayuda a regular los procesos digestivos y a
reducir la sensación de hambre.

-Ayudan a disminuir el nivel de colesterol malo en sangre, gracias a la

gran cantidad de ácido ascórbico, lecitina y pectina que contiene el fruto.
 -Son una fuente de vitaminas del grupo B, como la vitamina B6, la niacina,
la riboflavina, el ácido pantoténico o el ácido fólico.

-Actúa como un potente antioxidante y antiinflamatorio natural. Una taza

de fresas contiene 21 gramos de manganeso.

-Contribuyen a la salud ósea, gracias a su alto contenido en magnesio,

potasio y vitamina K.

-Potencian la salud ocular. Algunos estudios han señalado que las fresas
mejoran la salud de los ojos al disminuir el riesgo de degeneración
macular.

-Son una importante fuente de vitamina C. Una taza de fresas contiene el

136% de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina, lo que las
convierte en un poderoso antioxidante que potencia el sistema
inmunitario.

-Ayudan a perder peso, por su bajo contenido calórico y su alto contenido

en nitrato. Las fresas son un buen aliado para las dietas de pérdida de
peso. Ayudan a reducir el apetito, favorecen la circulación sanguínea y,
además, ¡son deliciosas!

III. EQUIPOS Y MATERIALES

 Alcohol  Fuentes para preparar jarabe

 Jarabe  Frascos de boca ancha (vidrio)
 Fruta (fresa, damasco, durazno, y  Agua tratada
otros)  Azúcar blanca
 Alcoholímetro  Ollas, cucharas y fuentes
 Refractómetro  balanza
 Vasos precipitados para medir

IV. PROCEDIMIENTOS
a) Diagrama de elaboración del macerado de FRESA

b) Descripción del proceso

1. Lavado:
la materia prima debe estar en un estado optimo de madurez esto es
muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del
macerado. Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por
microorganismos (hongos, levaduras).El lavado se realiza con la
 finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta.
Esta operación se realiza con agua potable.

2. Escaldado:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición,
por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está
en función del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar
las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad
de la piel acelerando el proceso de maceración.

3. Enfriado escurrido
Después del escaldo pasar las frutas inmediatamente a bajas
temperaturas bajas. Crear shock térmico, luego escurrir en
coladores.

4. Macerado
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles,
para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta
macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de
componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla
el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la fruta y se deja
macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en
recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el30 al
50 % del volumen.

5. Mezcla y edulcorado (ESTANDARIZADO):

Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de
azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se
encuentra en función adonde está dirigido el licor. Por lo general está
comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se
regula con la adición de almíbar. También varía en función al
consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe. La
estandarización consta de las siguientes etapas:
 a) Preparación del jarabe
El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua.
Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes
de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará
entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la
concentración que se desee (28 - 30 ºBe).Una vez frío el
almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas
del azúcar

Adición de ácido cítrico

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se
regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro
de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de
fruta.

b) Preparación del alcohol:

La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del
volumen total de macerado que se desea elaborar

6. Clasificación:
Se clasificaron de las fresas por tamaño y color, para luego colocarlas
en el frasco de boca ancha previamente esterilizada

7. Envasado llenado y cerrado:

Luego precedemos a agregar el jarabe
que elaboramos previamente (30% del volumen) y el pisco (70% del
volumen) hasta llenar el frasco

8. Almacenaje
Almacenar por lo menos por 3meses, a temperatura ambiente
(fresco)
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. Primero medimos el ªGL del aguardiente para luego

estandarizarla a 30ºGL
 Concentración alcohólica = 49ºGL
 Temperatura 20ºC
𝐶1 𝑉1 = 𝐶2 𝑉2
 𝐶1 : 30
 𝑉1: 500 ml
 𝐶2 :49
 𝑉2 : X
0.30 ∗ 750 = 0.49 ∗ 𝑉2
𝑉2 = 306.2𝑚𝑙
 Cantidad de alcohol a usar 306.2 ml ≈ 306 ml
 Cantidad de agua a usar para obtener una graduación
alcohólica de 30ºGL = 500- 306.2 = 193.8 ≈ 194 ml

2. Luego preparamos jarabe

𝟐𝟓º𝑩𝒙 → 𝟐𝟓𝟎𝒈/𝑳(𝟐𝟓𝟎 + 𝟕𝟓𝟎𝒎𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂)

 Nosotros solo prepararemos ½ litro de jarabe: (125g

azúcar +375 ml agua) la cual de diluye en una paila por
corto tiempo, agregar especias como canela, clavo de olor.

3. Finalmente agregamos al frasco de 500 ml

 30% de jarabe= 150ml
 70% de aguardiente = 350ml
 1/3 de fruta (frasco)

Resultados:
 -30ºGL

-25ºBrix

-500 ml de
macerado de fresa

VI. CONCLUSIONES

 Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de

elaboración de licores por macerado de frutas en este caso para la
fresa, donde se caracterizaba por un rojo intenso y su aroma por
ser aromática
 La fruta en maceración debe ser macera en aguardiente de uva,
pero lo que se hace comúnmente es en aguardiente de caña de
azúcar, lo cual no estipula en la NTP.
 Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo
y la temperatura a aplicar
 El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que
su calidad dependerá del alcohol que lo componga. En este caso
se emplea el destilado de caña (49 ºGL)

VII. RECOMENDACIONES

a) ¿En cuánto tiempo estará listo?

Los insumos “se deben macerar de 45 días a un mes, hasta que el

pisco se impregne del sabor y el aroma de la fruta”, explica Rayner
Meneses, barman de La Emolientería, local que cuenta con más de 40
tipos de macerados.
 El experto indica también que el tiempo dependerá del insumo con el
que se trabaje. La hierba luisa y la coca deberán macerarse menos
tiempo. Con sabores más sutiles, como el de la naranja china, el
proceso será más largo: demorará aproximadamente un mes y medio.

Luego filtra o cuela el líquido para evitar que las frutas se

descompongan. Puedes cambiarlas por productos frescos. Si utilizas
canela o coca, prueba la bebida periódicamente, si dejas estos
ingredientes demasiados días el líquido comenzará a picar.

b) ¿Hay que pelar o picar las frutas antes de agregarlas?

Según Meneses, esto dependerá de con qué se trabaje. “En el caso de

la granadilla, por ejemplo, hay que sacar la pulpa. Las frambuesas y las
fresas se ponen enteras, ligeramente machacadas. En el caso del
airampo (una especie de tuna) las pelamos y cortamos en gajos”,
indica.

La cantidad a utilizar dependerá de varios factores. Meneses nos da

algunas referencias. Si quieres emplear maracuyá, necesitarás unos 4
kilos de la fruta, teniendo en cuenta un pisco de 4 litros. Igual cantidad
se requiere si se usa granadilla. En el caso de la naranja china, emplea
solo un kilo, mientras que con la coca requerirás solo de 250 gramos.

c) ¿Qué pisco usar?

Existen destilados producidos con cepas muy aromáticas, como la italia
o moscatel. Por ello para hacer macerados se recomienda utilizar un
pisco de uva quebranta, el cual es más neutro. Así las propiedades de
la fruta “se impregnarán mucho más rápido” y sin interferencias.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
  http://www.deliperuano.com/bebidas-licores/pisco-quebranta-
aguaymanto.html
 Macerado de aguaymanto en pisco quebranta
 http://es.scribd.com/doc/77245915/PRACTICA-N%C2%BA-05-
DE-MACERADOS
 Elaboración de macerados
 http://es.scribd.com/doc/36985853/33/%C2%BFQue-son-los-
macerados
 Macerados
 http://comida.uncomo.com/articulo/como-conservar-alimentos-
con-alcohol-2059.html
 Como conservar alimentos en alcohol
 http://es.scribd.com/doc/77245915/PRACTICA-N%C2%BA-05-
DE-MACERADOS

IX. ANEXOS

TABLA Nº 01: Requisitos organolépticos del macerado de

damascos según NTP 212.043-2011

TABLA Nº 02: Requisitos fisicoquímicos del macerado de

damascos según NTP 212.043-2011
LICOR DE FRESA