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Informe de laboratorio

elaboración de cerveza artesanal


Manufactura de Procesos aplicados a la fermentación
alcohólica

Alumnos
Víctor Alfonso Sandoval Perdomo
Yonatan Gallego Correa

Docente
Diego Triviño

PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL


DEPARTAMENTO DE INGENIERIA INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIAS

CORPORACION UNIVERCITARIA UNICOMFACAUCA


SANTANDER DE QUILICHAO CAUCA, ABRIL 06 DE 2019
CORPORACION UNIVERSITARIA COMFACAUCA “UNICOMFACAUCA”
FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL
ASIGNATURA Procesos de DOCENTE Diego Trivio
manufactura
VI semestre 05/04/2019

1. RESUMEN
La cerveza artesanal es una de las bebidas que tiene un proceso de fabricación que requiere
de mucha habilidad y sobre todo cuidado a la hora de producirla, la cerveza artesanal se logra
preparar en cinco etapas principales como son, el malteado, macerado, procesamiento del
mosto, fermentación y acabado. Para realizar la práctica se utilizó la cebada, se adquiere un
kit de cerveza y se procede a realizar la preparación llevando a cabo las etapas antes
mencionadas, para este caso se pretende obtener una cerveza clara y ligera, para realizar la
práctica se tienen en cuenta un pre informe y alistamiento de todo lo necesario para llevar a
cabo con éxito la preparación

2. INTRODUCCION
La cerveza ha sido una bebida tradicional ya que su uso data desde la antigüedad, esta se hizo
tan popular que su demanda creció enormemente, además de sus propiedades nutritivas por
su ingrediente principal como es el caso de la cebada, contiene alcohol que embriaga al
consumidor, para la sed, para celebrar, para el calor cual quiera que sea el motivo es muy
apetecida por hombres y mujeres.
Hay grandes cantidades de variedades echas en industria y también en pequeñas cervecerías
artesanales, el proceso es relativa mente fácil, pero de mucho cuidado, tal es el caso que
podemos preparar nuestra propia cerveza en casa, para prepararla siempre contaremos con
ingredientes básicos como agua, cebada, levadura y lúpulo, la forma de prepárala, la receta,
hacen que la cerveza artesanal se diferencie de la industrial, además de que en la artesanal no
se usan aditivos y la cebada no se combina con otros elemento ya sea maíz u otros.
El proceso de la cerveza artesanal es netamente manual por lo que se inicia moliendo la
cebada pasando por la cocción hasta el embotellado, en este caso la manejamos a nuestro
gusto ya que podemos definir las características que el producto contenga al final
adicionándole otros ingredientes para mejorarle el sabor, olor, color esto le puede brindar a
nuestro producto valor y calidad.
En el siguiente informe detallaremos la experiencia detallando los pasos que realizamos para
la preparación de la cerveza con el fin de que conozcan tan interesante proceso.
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1. ALISTAMIENTO:

a. Se lee todo el protocolo antes de empezar a realizar la práctica.


b. Se lavan todos los utensilios a utilizar con agua, jabón y/o etanol.
c. Se verifica que el filtro de base se encuentra dentro de la nevera portátil.
d. Se gradúa el molino de tal manera que permita abrir el grano de la cebada
sin triturarlo.

fotografía 1. medida de agua a utilizar Fotografía 2. fermentador

Fotografía 3. estufa a utilizar en la practica


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2. MOLIENDA:
a. Se procede a moler la malta de cebada sin triturarla y almacenarla en un
recipiente y taparla herméticamente, para este proceso se ajusta el molino de
tal manera que no triture más de la cuenta, lo que se requiere es quitar la
cascara y quebrar el grano.

Fotografía 4. proceso de molienda, molino manual


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3. MACERADO:

a. Se calienta 2.5 L de agua a 66°C y se deposita en el macerador.


b. Se deposita la cebada molida, se mezcla con una cuchara de palo y se tapa el
macerador.
c. Cada 15 min mezclar suavemente con una cuchara de palo, se mide la
temperatura, controlando la temperatura adicionando agua de tal manera que
se mantenga a 66°C y se tapa el termo donde se realiza el macerado.

Fotografía 5. calentamiento de agua a 66°C Fotografía 6. Cebada en filtro lista para maceración

Fotografía 7. proceso de maceración Ilustración 8. control de temperatura en


maceración
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d. Verificación de conversión total de almidones presentes en el grano:


i. A los 70 min, se agrega en un recipiente blanco una pequeña muestra
de mosto y agregue una gota de isodine solución.
ii. Negro/Morado: Todavía hay presencia de almidón.
iii. Sin cambio/Café: Transformación de almidones en azúcar
completada.

Fotografía 9. muestra del mosto para medir pH

Este proceso se omitió ya que no se contaba con el isodine para generar la reacción y poder
observar el nivel de pH.
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e. Observaciones y recomendaciones:
i. El macerado debe durar 75 min a 66°C.
ii. Al finalizar el macerado, en total se deben haber adicionado 5 L de
agua, cumpliendo la relación 1:4, por cada parte de cebada deben ser
4 partes de agua.
4. COCCIÓN:
a. Se lleva el mosto a ebullición y se adiciona el lúpulo en el tiempo que le ha
sido asignado, la cocción debe durar 60 min.
b. Se apaga la estufa y adicione el clarificante.

Fotografía 10. control de temperatura en maceración Fotografía 11. proceso de maceración


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5. Enfriamiento del mosto:

a. Se utiliza el intercambiador de calor hasta disminuir la temperatura del mosto


por debajo de los 20°C. En esta etapa utilizamos una olla metálica grande y
un recipiente donde se realiza el choque térmico con hielo + agua, el objetivo
es llevar el mosto a una temperatura adecuada para poder agregar la levadura.

fotografía 12. proceso en el cual se baja la temperatura al mosto


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6. Pre activación de la levadura y adición de levadura:


a. A los 10 minutos empieza la cocción realice la activación de la
levadura.
b. Pre activación:
i. Se hierve 200 mL con una cucharadita de azúcar durante 10 min.
ii. Enfriamos hasta 20 °C.
iii. Agregamos el sobre de levadura al agua.
iv. Esperamos 30 min.

Fotografía 13. proceso de activación de la levadura


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7. Fermentación:
a. Sanitásemos el fermentador con el agente sanitizante provisto en el
laboratorio.
b. Agregamos el mosto al fermentador de manera tal que se airee.
c. Adicionamos la levadura activada al mosto que está en el fermentador.
d. Tapamos y dejamos fermentar por 2 semanas en un lugar fresco y oscuro.
e. Colocamos el airlock a la tapa para su aireación

Fotografía14. envasado en fermentador Fotografía 15. instalación de airlock

8. Durante la fermentación que duro más o menos


dos semanas se estuvo pendiente del proceso de
aireación, adicionándole el etanol a medida que
se mermaba el nivel en el airlock.
9. Llega la hora de destapar el producto final para
observar y degustar, comprobando todos los
aspectos de calidad, color, olor, sabor, grado de
alcohol.
Al extraer la muestra de la cerveza artesanal
podemos apreciar su apariencia la cual presenta
un color amarilloso y un poco turbio como se
observa en la imagen.
El sabor es bueno se puede notar rápidamente la
falta del lúpulo por no poseer el amargor
característico de esta bebida, el grado de alcohol Fotografía 16. muestra de cerveza
se percibe alto se siente bastante fuerte. artesanal
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10. Para determinar el grado de alcohol de nuestra cerveza se tomó una medida inicial de
200 ml del mosto y se introdujo el decímetro el cual nos arrojó 1,070, en este proceso
se puede notar algo curioso, el decímetro flota más que en el agua sola debido al
aumento de la densidad del mosto por la presencia de azucares disueltos
En la malta, pasada las dos semanas se toma nuevamente la medición y nos arroja
1,020 aquí el decímetro flota un poco menos puesto que los azucares se convierten en
alcohol.
De la formula (GO-GF) * 131,35 podemos conocer el grado de alcohol de nuestra
cerveza, donde GO es gravedad inicial y GF es gravedad final.

% de alcohol = (1,070-1,020) * 131,35


% de alcohol = 6,5675

Nuestra cerveza contiene 6,5675 grados de alcohol, considerando este una


concentración un poco alta

11. Embotellado:
a. Adicione 2 gramos de azúcar por cada botella 330 ml.
b. Adicione un poco de levadura (que está flotando).
c. Tape la botella.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

de acuerdo con lo propuesto para la práctica y teniendo en cuenta que para el equipo de
trabajo es la primera experiencia en la fabricación de la cerveza artesanal, se realizan el
procedimiento considerando todos los aspectos relevantes para la obtención de los mejores
resultados, se tomaron las medidas de higiene y salubridad pertinentes, tratamiento de la
materia prima con el mayor cuidado desde la hora de la molienda, cocción, manejo de
temperaturas, tiempos teniendo en cuenta las propiedades de los elementos utilizados.
Los instrumentos a utilizar en el factor temperatura como es el caso del termómetro nos
permitió mantener a constante monitoreo de grado de calor a la cual el proceso debería de
estar estando atentos al momento del aumento o la disminución del fuego.
no tener las herramientas como el medidor de pH y de otros elementos de medición hicieron
que desconociéramos varios parámetros a lo largo del proceso, el constante monitoreo al
recipiente durante la fermentación logra garantizar el correcto desarrollo de la fermentación
controlando la salida de gas y evitando el ingreso de oxígeno a nuestro producto para
mantener su calidad.
El grado de alcohol nos arrojó un porcentaje de 6,5 % un poco alto a diferencia de las cervezas
comerciales, el color es amarilloso muy semejante pero un poco turbio, se puede predecir
bajos niveles de amargor, aroma, sabor característico de la cerveza en nuestro producto final
ya que por inconvenientes en la logística se omite el procedimiento de adicción del lúpulo el
cual es uno de los ingredientes principales a la hora de brindarle estas características.
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DIFERENCIAS ENTRE LA CERVEZA ARTESANAL E INDUSTRIAL

Como primera medida la cerveza es una de las bebidas más antiguas preparadas por el
hombre, en la antigüedad se preparaba de forma artesanal, ya con la demanda este producto
se industrializo, esto conlleva a darle más importancia a la cantidad y no a la calidad.
Para la elaboración de la cerveza tanto artesanal como industrial se utilizan materias primas
como: la cebada, levadura, agua y lúpulo.
 Unas de las diferencias en este aspecto es que la cerveza artesanal usa esta materia
prima pura sin aditivos ni conservante, mientras que la industrial se inclina más por
la capacidad de producción y los costes llevándola a utilizar otros productos más
económicos como maíz, arroz y conservantes artificiales entre otros.
 La artesanal es echa a base de malta pura mientras la industrial utiliza extractos de
malta.
 El gas de la cerveza industrial es introducido artificialmente mientras que en la
artesanal el gas es obtenido de manera natural.
 La cerveza artesanal contiene más cantidad de nutrientes que la industrial
 El proceso de elaboración de la cerveza artesanal es más personalizado a diferencia
de la industrial que se basan en una receta y se centra más que todo en producir
cantidad sin importar mucho la calidad.

LA CEBADA

La cebada se da en espigas que contienen pequeños


granos, cada grano está cubierto por una cascara que
protege la semilla, el grano contiene diferentes
componentes como la capa del fruto, capa aleurona donde
se encuentran las enzimas, endospermo, embrión raicillas
constituyéndose a si en una pequeña semilla con grandes
propiedades.
Las cantidades de variedades que se cultivan
aproximadamente de la cebada es de ciento cincuenta.
Figura 17. Grano de cebada
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COMPONENTES NITRICIONALES DE LA CEBADA

La cebada es un cereal rico en nutrientes y vitaminas por lo que se ha utilizado desde la


antigüedad como alimento y principal cultivo doméstico, actualmente es la materia prima de
la cerveza y es en lo que más es utilizada, a continuación, se presenta una tabla en la que
podemos apreciar su composición nutricional.

COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD

Materia seca % 89

Energía metabolizable Mcal/kg 2,55


(aves)

Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,1

Proteína % 1,6

Metionina % 0,17

Metionina + cistina % 0,36

Lisina % 0,4

Calcio % 0,03

Fósforo disponible % 0,1

Ácido linoleico % 0,65

Grasa % 1,8

Fibra % 5,1

Ceniza % 2,4

Almidón % 5
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EL LUPULO

El lúpulo es un vegetal tipo enredadera con propiedades


únicas de gran importancia a la hora de darle el amargor
característico de la cerveza, además aporta en el sabor y
aroma, el lúpulo es un agente bactericida que con su reacción
ayudan a la conservación de la bebida.
Figura 18. Flor de Lúpulo

El lúpulo posee una composición química la cual la podemos


apreciar en la siguiente tabla, las resinas son las que le dan el
característico amargor de la cerveza esas se activan a la hora de la cocción del mosto, los
aceites esenciales proporcional el aroma especial y propio

COMPONENTES QUÍMICOS PORCENTAJE


Materias Nitrogenadas 17,50%
Materias No Nitrogenadas 27,50%
Celulosa Bruta 13,30%
Aceites Esenciales 0,40%
Taninos 3,0 % 3,00%
Extracto al Éter (Resinas) 1,30%
Agua 1,50%
Cenizas 7,50%

FUNCION DE LA LEVADURA EN EL MOSTO

La levadura es un organismo unicelular, este es perteneciente al reino de los hongos, la


levadura es un producto de altos índices nutricionales y alimenticios, para el caso de la
fabricación de la cerveza, la levadura se agrega al mosto la cual consume y metaboliza los
azucares de este convirtiéndolos en CO2 y alcohol al mismo tiempo generando la capa de
espuma
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CONCLUCIONES
 La práctica nos brindó experiencia y conocimiento a la hora de realizar el proceso de
elaboración de cerveza artesanal.

 Nos da una perspectiva de la gran diferencia que hay a la hora de preparar una
cerveza artesanal con la elaborada en la industria.

 La adición del lúpulo no se llevó a cabo y omitimos adicionar este importante


producto en la bebida

 Es recomendable tener una mejor organización para una próxima practica y poder
evitar los errores para desarrollar el procedimiento correctamente

 En general la práctica se realizó de la mejor manera a pesar de la falta de equipos y


herramientas adecuadas es conveniente tener el espacio adecuado y con todas las
herramientas necesarias para desarrollar el proceso

 Se obtiene una cerveza muy buena con grado de alcohol aceptable en un valor
intermedio a de las cervezas más conocidas, aunque hay cervezas que pueden estar
entre los 3 a los 12 grados de alcohol.

 En general fue una muy buena práctica con resultados excelentes y un producto que
gusto entre los integrantes, podemos decir que quedamos satisfechos con el trabajo
realizado.
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