Caramelização ....................................
11
BROMATOLOGIA ......................................2
ALIMENTOS ............................................. 2
ANALISES DOS ALIMENTOS ......................3
LIPIDEOS ................................................ 13
MÉTODO DE ANÁLISE .............................. 3
Escolha ................................................. 3
Componentes ........................................... 3
Esquema para análise quantitativa ...... 3
Amostragem ......................................... 3
Preparo da amostra ............................. 3
Amostragem e preparo da amostra.......... 4
Fórmula para a coleta da amostra
bruta .............................................. 4
Confiabilidade dos resultados .............. 4
Composição centesimal ........................ 4
ÁGUA .......................................................5
FUNÇÃO .................................................. 5
ÁGUA NOS ALIMENTOS ........................... 5
Atividade de H2O (aa)............................ 5
aa e reações de deterioração em
alimentos ..................................... 5
aa e conservação dos alimentos ........... 6
Isotermas de sorção de água ............... 6
Teor de umidade................................... 6
CINZAS .....................................................7
Resíduo mineral total ........................... 7
Cinza seca ................................................. 7
Cinzas úmidas ........................................... 7
CARBOIDRATOS........................................8
CLASSIFICAÇÃO ....................................... 8
Monossacarídeos.................................. 9
Glicose ...................................................... 9
Frutoses .................................................... 9
Oligossacarídeos................................... 9
Maltose ..................................................... 9
Lactose...................................................... 9
Sacarose.................................................... 9
Amidos .................................................. 9
Amilose ..................................................... 9
Amilopectina............................................. 9
PROPRIEDADE ....................................... 10
Solubilidade ........................................ 10
Fatores que afetam a doçura ............. 10
Sinergismo .............................................. 10
Higroscopicidade .................................... 10
Pressão osmótica e aa ............................. 10
Cristalização ............................................ 10
Capacidade da retenção de umidade
(macies) ....................................... 11
Aumento da viscosidade......................... 11
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO.............. 11
Condições anidras ...................................11
Nos alimentos .........................................11
Reação de Maillard ............................ 11
CLASSIFICAÇÃO ..................................... 13
Ácidos graxos ..................................... 14
Ácidos graxos saturados .........................14
Ácidos graxos insaturados ......................14
Acilglicerideos..................................... 15
Mono e diacilglicerideos .........................15
Triacilglicerol ...........................................15
ANÁLISE ................................................. 15
Extração de gorduras ......................... 15
Hidrólise ácida ........................................15
Hidrólise alcalina .....................................15
Índices ................................................ 15
Índice de iodo .........................................15
Índice de saponificação...........................15
ÔMEGAS ................................................ 16
ÔMEGA 3 ............................................... 16
Colesterol............................................ 16
Pressão arterial .................................. 16
Coração .............................................. 16
Cérebro ............................................... 16
Diabetes ............................................. 17
Anti-inflamatório ................................ 17
Doença de Berger (nefropatia por
IgA) ............................................ 17
Visão ................................................... 17
Depressão ........................................... 17
Artrite reumatoide.............................. 17
Obesidade........................................... 17
Gestação............................................. 17
OLEO DE LINHAÇA ................................. 18
Intestino ............................................. 18
Pele 18
Cabelos e unhas.................................. 18
Câncer e envelhecimento ................... 18
Menopausa, TMP, infertilidade
endometriose ............................. 18
Próstatas, infertilidade e impotência. 18
OLEO DE CHIA ........................................ 19
OLEO DE CARTAMO ............................... 19
Perda de peso ..................................... 19
Gordura abdominal ............................ 19
Redução do LDL .................................. 20
Glicose ................................................ 20
Pele e cabelo....................................... 20
Sistema imunológico .......................... 20
Antioxidante ....................................... 20
OLEO DE PRIMULA................................. 20
TPM e menopausa .............................. 20
Pele 20
Dermatite ........................................... 20
Hiperatividade infantil........................ 20
Pressão arterial .................................. 21
Colesterol............................................ 21
Câncer de mama ................................ 21
Ossos .................................................. 21
LUTEÍNA ................................................ 21
Catarata ............................................. 21
Macula ............................................... 21
Pele 22
PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO .............. 23
Polimorfismo.......................................... 23
Hidrogenação ..................................... 23
Manteiga ou margarina ......................... 23
Transfericação .................................... 23
ALTERAÇÕES.......................................... 23
Lipólise ................................................ 23
Auto-oxidação .................................... 23
Foto-oxidação..................................... 23
PROTEÍNAS ............................................ 24
AMINOÁCIDOS ...................................... 24
Reações químicas ............................... 24
Desnaturação ..................................... 24
Propriedades funcionais ..................... 24
FATORES LIMITANTES DA
PROLIFERAÇÃO DE
MICRORGANISMOS .......................... 25
Fatores inerentes ao alimento............ 25
Conteúdo de nutrientes ......................... 25
Constituintes antimicrobianos ............... 26
Estrutura biológica ................................. 26
Microbiota do alimento ......................... 26
Fatores inerentes ao ambiente........... 26
Temperatura .......................................... 26
Umidade relativa.................................... 26
VITAMINAS ............................................ 27
VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS .................. 27
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS ............... 28
Vitamina C .......................................... 28
MULTIVITAMINICOS............................... 29
B-Well maternity ................................ 29
  Alimentos adulterados: são aqueles que têm sido
BROMATOLOGIA
Estuda a composição dos alimentos. O termo vem
do grego, bromatos=alimentos e logia=estudo.
Traz o conhecimento da composição química dos
alimentos, na forma como se apresentam na
natureza e, depois de sofrerem mudanças pelo
processo na indústria de alimentos.Através desses
conhecimentos podemos entender as influências
que exercem no organismo. A tecnologia de
alimentos se preocupa em desenvolver alimentos
seguros e adequados para o consumo.Na área da
saúde, a bromatologia desempenha papel na
prevenção de doenças, na formulação de dietas, na
manutenção de organismos saudáveis, envolvendo
profissionais de várias áreas.
privados, parcial ou não, substituídos por outros
inertes ou estranhos. Também a adição de
qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alterações, deficiências da
qualidade da matéria-prima, ou defeitos na
elaboração, que venham a constituir adulteração
do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo
de substâncias estranhas ao alimento, por
remoção dos princípios ativos ou parte do alimento
ou por ambas simultaneamente.

ALIMENTOS
É toda substância ingeridas em estado natural,
semi-industrializado ou industrializado destinada ao
consumo humano, incluindo as bebidas e quaisquer
outras substâncias que são usadas em sua
elaboração, preparação ou tratamento.
 Alimentos simples: são substâncias que por
ação de enzimas dos sucos digestivos são
transformados em metabólitos. (Açúcares,
lipídios, proteínas, etc.);
 Metabólitos: são alimentos diretos, ou seja, são
substâncias metabolizadas depois de sua
absorção (H2O, sais, monossacarídeos,
aminoácidos e ácidos graxos);
 Alimentos compostos: são substâncias de
composição química variada e complexa, de
origem animal ou vegetal, ou formada por uma
mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutos, etc.);
 Alimentos aptos para o consumo: são
aqueles que respondendo às exigências das leis
vigentes, não contém substâncias não
autorizadas queconstituam adulteração,
vendendo-se com a denominação legal.
Também são chamados de alimentos
genuínos.
 Alimentos naturais:sãoos alimentos genuínos,
que estão dentro das regulamentações da lei, no
entanto, nem sempre o alimento natural pode
ser genuíno, como exemplo uma fruta que está
com grau de maturação acima da maturação
fisiológica permitida.
 Alimentos alterados: são alimentos que por
causas naturais físicas, químicas ou biológicas,
derivadas do tratamento tecnológico não
adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo,
comoexemplos temos o odor característico da
carne, inicio do estágio de decomposição, o
borbulhar do mel (fermentação) ou latas de
conservas estufadas.
 ANALISES DOS ALIMENTOS
Temos três tipos de aplicações em análises de
alimentos:
1. Controle de qualidade de rotina: é usado para
checar à matéria prima que entra, como o
produto acabado que sai da indústria, além de
controlar os vários estágios do processamento;
2. Fiscalização: é usada para verificar o
cumprimento da legislação, através de métodos
analíticos que sejam precisos e exatos e, de
preferência, oficiais;
3. Pesquisa: é usado para desenvolver ou adaptar
métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis,
rápidos, eficientes simples e de baixo custo na
determinação de um dado componente dos
alimentos.
MÉTODO DE ANÁLISE
Em análise de alimentos, o objetivo é determinar
um componente específico no alimento, ou vários
componentes. A determinação do componente deve
ser feita através da medida de algumas
propriedades físicas. Há dois tipos de métodos de
análises de alimentos:
 Métodos convencionais: não usam
equipamentos sofisticados, usam apenas
vidrarias e reagentes.
 Métodos instrumentais: usam de
equipamentos sofisticados.
Escolha
Em alimentos, a escolha do método de análise é
importante, pois os alimentos são amostras
complexas, onde vários componentes da matriz
podem interferir entre si. A escolha do método
analítico vai depender de uma série de fatores.
Componentes
1. Quantidade relativa do componente: os
componentes podem ser classificados em:
maiores, menores, micros e traços. Em relação
ao peso total da amostra. Nos componentes
maiores, são usados métodos convencionais,
como gravimétricas e volumétricas. Para os
componentes, menores,microse traços,
geralmente é preciso o uso de técnicas
sofisticadas e muito sensíveis, como os
instrumentais.
2. Composição química da amostra:
substâncias interferentes são comuns nos
alimentos. A escolha do método vai depender
da composição química dos alimentos, isto é
dos possíveis interferentes antes da medida
final. Na maioria das determinações em
alimentos, as amostras são complexas,
precisando de uma extração ou separação
prévia dos componentes à serem analisados.
3. Recursos disponíveis: várias vezes não
podemos usar o melhor método para análise
em função do seu alto custo, que pode ser
limitante em função do tipo de equipamento ou
até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal
especializado.
Esquema para análise quantitativa
Qualquer análise quantitativa depende da medida
de certa quantidade física, onde a magnitude está
relacionada à massa do componente de interesse
presente na amostra tomada para análise.
Amostragem
É o conjunto de operações com os quais se obtém,
do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho
em laboratório, mas ao mesmo tempo representa
corretamente todo o conjunto da amostra. A maior
ou menor dificuldade da amostragem vai depender
da homogeneidade da amostra. É preciso conhecer
a quantidade da amostra nas preparações
subsequentes.
Amostra bruta: amostra coletada diretamente do
lote a ser analisado; a coleta da amostra bruta é
realizada através da coleta em frascos, do alto, do
meio e do fundo do recipiente, após a
homogeneização.
1. Quantidade: embalagens únicas ou pequenos
lotes. Amostra bruta= todo o lote.
 Lotes maiores: amostra bruta = 10 a 20%
do número de embalagens do lote ou 5 a
10% do peso total do alimento a ser
analisado.
 Lotes muito grandes: amostra bruta = raiz
quadrada do número de embalagens.
Amostra de laboratório: é a amostra bruta que foi
reduzida a um tamanho menor;
Amostra para análise: é uma alíquota da amostra
de laboratório, que foi tratada para que as análises
possam ser realizadas.
Preparo da amostra
A amostra para análise deve ser homogênea.
Amostras sólidas em pó ou em grânulos: retire
partes representativas da amostra. Triture em gral
ou moinho. Espalhe com espátula sobre uma folha
grande de papel de filtro. Separe em quatro partes
em forma de cruz. Retire dois segmentos opostos e
devolva para o pacote. Misture as duas partes
restantes e repita o processo de separação de
quatro segmentos. Continue assim até obter
quantidade suficiente de material, para análise em
triplicata.
Figura 1: quarteamento.
Amostras líquidas: agite a amostra até
homogeneizar bem. Filtre se necessário. Nos casos
de produtos gaseificados, como refrigerantes e
vinhos espumantes, transfira, antes de filtrar, para
um béquer seco e agite com um bastão de vidro até
eliminar o gás.
Produtos semissólidos: produtos como queijo e
chocolate devem ser ralados grosseiramente. Tire a
amostra por método de quarteamento.
Pasta semiviscosas e líquidos contendo sólidos:
produtos como pudins, sucos de frutas com polpa,
geleias com frutas, doces de massa com frutas
devem ser homogeneizados em liquidificador ou
multiprocessador.
O preparo da amostra por desintegração pode ser
feito de três formas:
 Desintegração mecânica: para amostras
secas, usam-se moedores do tipo para carnes
ou liquidificadores;
 Desintegração enzimática: útil em amostras
vegetais, com o uso de celulases. Proteases e
carboidratase são úteis para solubilizar
componentes de alto peso molecular em vários
alimentos;
 Desintegração química: vários agentes
químicos também podem ser usados na
dispersão ou solubilização dos componentes
dos alimentos
Amostragem e preparo da amostra
Os resultados de uma análise quantitativa só pode
ter o valor que dela se espera na medida em que a
porção do material é submetida aos
processosanalíticos representar com suficiente
exatidão. A quantidade de material para execução
da análise é pequena se comparada com a
totalidade do material em estudo, por isso, é
importante considerarmos os seguintes fatores:
 Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição.
A avaliação da qualidade média e determinação
da uniformidade;
 Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-
lotes e se está a granel ou embalados;
 Natureza do material em teste: sua
homogeneidade, tamanho unitário, história
prévia e custo.
 .
Fórmula para a coleta da amostra bruta
N=c x√𝑛
N=população (nº de sacos, caixas latas, etc.);
C=fator ligado ao grau de precisão e
homogeneidade amostra (c<1 para população
homogênea, e c>1 para população heterogênea);
n = número de unidades coletadas como amostras
brutas.
Confiabilidade dos resultados
A confiabilidade dos resultados de um método
analítico é dependente de vários fatores, tais como:
Especificidade: relacionada com a propriedade do
método analítico em medir compostos de interesse
independente da presença de substância
interferentes. Quando o método é especifico, o
interferente não será computado junto com o
composto de interesse ou ele poderá ser
descontado;
Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um
dado método analítico se encontra do resultado real
previamente definido. Pode ser medida de duas
formas: primeiro determina-se a porcentagem de
recuperação do composto de interesse que foi
adicionado na amostra numa quantidade
previamente conhecida, segundao modo de
verificar a exatidão de um método é comparar com
os resultados obtidos por outros métodos analíticos;
Precisão: é determinada pela variação entre vários
resultados obtidos na medida de um determinado
componente de uma mesma amostra, isto é, é o
desvio padrão entre as várias medidas e a médias;
Sensibilidade: é a menor quantidade do
componente que se consegue medir erros. Pode
ser aumentado de duas formas:
1. Aumentando a resposta da medida: ex.:
numa medida calorimétrica, podemos usar
reagente calorimétricos que fornecem maior
absorção da radiação;
2. Aumentando o poder de leitura do
equipamento, em análise instrumental.
Figura 2: fluxograma daanálise de amostras de alimentos.
Composição centesimal
A composição química de um alimento, também
chamado de composição centesimal corresponde
ao valor nutritivo ou energético, bem como, a
proporção de determinadas substâncias
homogêneas do alimentos em relação à 100g do
produto. Para avaliação da composição centesimal,
avalia-se o teor de cinzas ou resíduo mineral fixo,
umidade, lipídeos ou extrato etéreo, proteínas,
carboidratos e fibras do alimento em questão. O
valor calórico ou energético de um alimento é
determinado a partir do teor de proteínas lipídeos e
carboidratos.
 ÁGUA
A H2O nos alimentos é um componente importante,
pois ela é um veículo para reações químicas e
bioquímicas. Há um grande numero de funções
baseadas em sua capacidade física para
transportar substâncias, dissolver outras e mantê-
las tanto em solução como em suspensão coloidal e
também em sua reatividade química, ao intervir nas
fotossínteses em varias reações enzimáticas de
hidrolises, participa na síntese de hidratos de 6C a
partir de CO2.
Muitas das macromoléculas de interesse biológico,
como as enzimas e os ácidos nucleicos, se tornam
ativas no só quando adquirem suas
correspondentes estruturas secundária, terciária
etc. graças à interação como a H2O.
Sua presencia é essencial no desenvolvimento de
microrganismos. Se a estrutura da H2O não fosse
angular, e sim linear, ela não seria líquida a
temperatura ambiente; mesmo que fosse não seria
capaz de dissolver o sal ou açúcar.
A adição de solutos dissociáveis como sal ou
açúcar promove alterações na estrutura tetraédrica
da molécula de H2O, e afeta suas propriedades
físicas, como ponto de congelamento e o ponto de
ebulição. Ex.: uma forma de resfriar, e manter as
bebidas geladas são acrescentar sal ao gelo do
balde. Isso ocorre, porque o sal e o açúcar ou outra
substância solúvel na H2O altera seus pontos de
fusão e de ebulição. Nessa situação a ligação entre
os átomos de 1H e 8O com os átomos de 17Cl e
11Na, provocam mudanças no ângulo de ligação
entre os átomos de 8O e 1H, que determinam a
necessidade de mais energia para passar do estado
sólido para o líquido.
Para a química dos alimentos é importante
conhecer os três estados físicos da H2O: o líquido,
o solido e o vapor. Do ponto de vista da engenharia,
suas propriedades físicas químicas (calor de
vaporação, calor especifico, etc.)influenciam na sua
estrutura de processo para manejo e transformar o
alimento.
FUNÇÃO
A H2O tem importante função nos alimentos porque
integram suas estruturas, atuam como solventes,
como dispersantes, como hidratantes, e como
veículo de transferência de calor. As hortaliças são
ricas em vitaminas e sais minerais; cozinhá-las a
vapor reduzirá a perda de nutrientes e manterá
suas características nutricionais e sensoriais. O
calor seco produzido quando se assa uma carne,
produz características sensoriais diferentes no
forno, as moléculas de H2O que passam para o
estado de vapor se liquefazem quando encontram a
superfície mais fria, por exemplo, do papel alumínio,
o produto volta a ter moléculas de H2O no estado
líquido, que mantém a umidade do produto. Nos
grelhados, a perda de umidade proveniente da
evaporação da molécula de H2O promove a
contração dos tecidos e a mudança no tamanho das
peças.
O ambiente (carne) que agora com menos H2O
livre propicia o aparecimento de reações químicas
que desenvolvem a cor, a textura e a crocância dos
produtos bem assados. No processo de fritura, a
formação da crosta dificulta a saída de vapores de
H2O. As moléculas de H2O geram uma pressão
interna que possibilita cozinhar os alimentos,
justificando a rapidez dessas preparações.
Comumente a quantidade de H2O nos alimentos é
expressa pelo valor da determinação da água
contida no alimento. Pode-se concluir que há dois
tipos de H2O nos alimentos:
 H2O livre: fracamente ligada ao substrato,
funciona como solvente permite o crescimento
dos microrganismos;
 H2O combinada: fortemente ligadas ao
substrato, mais difícil de ser eliminada é usada
como solvente, não permite o desenvolvimento
de microrganismo e retarda as reações
químicas.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
Seu conteúdo nos alimentos é determinado pelo
valor total de H2O que ele tem. Temos que
considerar em que grau essa H2O favorece o
crescimento microbiano e como favorece as
reações químicas e enzimáticas em cada um deles.
Isso permite a existência de moléculas de H2O com
propriedades e distribuição diferentes num mesmo
alimento, atuando como meio para as reações
químicas e enzimáticas.
Atividade de H2O (aa)
As propriedades coligativas, reológicas e de
texturas de um alimento dependente de seu
conteúdo de H2O, ainda quando estes também
influenciam nas reações físicas, químicas,
enzimáticas e microbiológicas.
Podemos estabelecer uma relação entre o teor de
H2O livre nos alimentos e sua conservação. O teor
da H2O livre é expresso como aa que é dada pela
relação entre a pressão de vapor de H2O em
equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da H2O
pura na mesma temperatura. A medida desse valor
baseia-se no fato de que a pressão (P) do vapor de
H2O sobre o alimento, após atingir o equilíbrio à
uma temperatura (T), corresponde à umidade
relativa de equilíbrio (URE) do alimento. A aa será
então igual à URE e é expressa por URE/100.
aa e reações de deterioração em alimentos
Do ponto de vista microbiana, os alimentos são
classificados, quanto Aa, em alimentos com:
 aa elevada;
 aaintermediária;
 aa baixa.
Assim alimentos com aa elevado (0,85) como leite,
carne, ovos, frutas, vegetais frescos,são
considerados perecíveis, uma vez que possibilita o
desenvolvimento de uma grande variedade de
microrganismos, sendo, facilmente deteriorados.
Alimentos de aa intermediária (0,6<aa<0,85) produtos, como, por exemplo, a umidade do
representa uma classe variada, situada entre os trigo para fabricação de pão e produtos de
desidratados e não se diferem pela composição padarias.
química, pela origem, num pelo tipo de fatores Alimentos % umidade
nutricionais: geleias, embutidas de carne, pescado Produtos lácteos fluidos 87-91%.
seco ou defumado, frutas secas. Alimentos com Leite em pó 4%.
aabaixo (<0,6) mel, frutas secas, cereais, são Queijos 40-75%.
altamente estáveis do ponto de vista microbiológica. Manteiga 15%.
Creme de leite 60-70%.
aa e conservação dos alimentos Sorvetes 65%.
O valor máximo de aa é 1 na H2O pura; em Margarina e Maionese 15%.
alimentos ricos em H2O, com aa>0,90, podemos Frutas 65-95%.
formar soluções diluídas que servirão de substrato Hortaliças 85%.
para os microrganismos poderem se desenvolver. Carnes e peixes 50-70%.
Nesta situação as reações químicas podem ter sua
Cereais <10%.
velocidade diminuída em função da baixa
Macarrão 9%.
concentração dos reagentes. Quando a aafor <0,40-
Pães 35-45%.
0,80 haverá possibilidade de reações químicas e
enzimáticas à velocidades rápidas, pelo aumento da
concentração dos reagentes;
Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de
adsorção primária, onde a água está fortemente
ligada ao alimentos. De acordo com a atividade de
água no alimento, ocorre o desenvolvimento de
certos tipos de microrganismos, como:

Microrganismo aa
Bactérias 0,90.
Leveduras 0,88.
Fungos (mofos) 0,80.
Microrganismos osmóticos 0,62.
Isotermas de sorção de água
É uma curva do teor da H2O em função da aa no
alimento, durante a secagem (desorção) e
hidratação (absorção). Na curva sigmoide, temos
três fases distintas:
 Fase 1: H2O que constitui a camada primária
unida a grupos ionizantes ou fortemente
polares;
 Fase 2: a H2O atua como o solvente;
 Fase 3: H2O contida em capilares onde pode
formar soluções, H2O livre, retida
mecanicamente.
A umidade de um alimento está relacionada com
sua estabilidade e qualidade e composição, e pode
afetar os seguintes itens:
 Estocagem: alimentos estocados com alta
umidade irão se deteriorar mais rapidamente
que os que possuem baixa umidade. Ex.: grãos
com umidade excessiva estão sujeitos a rápida
deterioração devido ao crescimento de fungos
que desenvolvem toxinas como a aflotoxina.
 Embalagem: alguns tipos de deterioração
podem ocorrer em determinadas embalagens se
os alimentos apresenta uma umidade
excessiva. Ex.: a velocidade do escurecimento
em vegetais e frutas desidratadas ou absorção
em embalagens permeáveis à luz e ao 8O.
 Processamento: a quantidade de H2O é
importante no processamento de vários
Figura 3: apresenta as isotermas de sorção (adsorção e desorção)
de H2O: (1) quantidade de H2O; (2) aa; (a) desorção; (b) adsorção.
Teor de umidade
A fração de H2O de um alimento é representado
pela umidade. O teor de umidade permite classificar
o alimento em:
 Perecíveis;
 Semi-perecíveis;
 Não-perecíveis.
Os alimentos perecíveis apresentam um alto teor de
H2O e são facilmente deteriorados, os semi-
perecíveis e os não perecíveis possuem H2O em
menor proporção gradativa e consequentemente
deterioração lenta.
O método de secagem em estufa é o mais usado
em alimentos e está baseado na remoção da H2O
por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por
uma camada fina do alimento e é então conduzida
para o interior por condução. Como a condutividade
térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma
levar muito tempo para o calor atingir as porções
mais internas do alimento. Este método costuma
levar de 6 a 18 horas em 100 a 105 ºC, ou até peso
constante.
 CINZAS
O teor de cinzas num alimento é o nome dado aos
resíduos inorgânicos que permanece após a
queima da matéria orgânica, entre 550-570 ºC, a
qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim
sendo, a cinza de um material é o ponto de partida
para análise de minerais específicos. Estes
minerais são analisados tanto para fins nutricionais
como também para segurança. Ex.: podemos citar
os resíduos metálicos provenientes de corrosão de
latas, etc.Os processos de determinação do
conteúdo de cinzas de grande valor em alimentos,
por várias razões. Ex.: a presença de grande
quantidade de cinzas em produtos como açúcar,
amido, gelatina, etc.
A cinza é constituída principalmente de:
 Macronutrientes: requeridos numa dieta em
valores diários acima de 100mg e normalmente
presente em grandes quantidades nos alimentos
como: 19K, 11Na, 20Ca, 15P, 17Cl e 12Mg.
 Micronutrientes: requeridos numa dieta em
valores diários abaixo de 100mg e normalmente
presentes em pequenas quantidades nos
alimentos, como: 13Al, 26Fe, 29Cu, 25Mn, 30Zn.
 Elementos traços: além dos macros e
micronutrientes, ainda existem os chamados
elementos traços que se encontram em
quantidades muito pequenas nos alimentos.
Produto % Sais minerais
Leite 0,7-6,0%
Queijo 3,0%
Cereais 0,3 a 3,3%
Ossos 17%
Carne e produtos cárneos 0,5 a 6,7%
Carne + osso 5-6%
Frutasfrescas 0,3 a 2,1%
Hortaliças frescas 0,4 a 2,1%
Peixes e produtos marinhos 1,2 a 3,9%
Óleos e gorduras vegetais 0,0%
Manteiga e margarina 2,5%
Aves 1,0-1,2%
Açúcares e xaropes 0,0-1,2%
Leguminosas 2,2 a 4,0%
Nozes 1,7 a 3,6%
A cinza obtida não é necessariamente da mesma
composição que a matéria mineral presente no
alimento, pois pode haver perda por volatilização ou
alguma interação entre os constituintes da amostra.
Os elementos minerais se apresentam nas cinzas
sob a forma do óxido, sulfados, fosfatos,
silicatos e cloretos, dependendo das condições de
incineraçãoe da composição do alimento. A
composição da cinza vai depender da natureza do
alimento e do método de determinação usado:
20Ca
 Alta concentração: produtos lácteos, cereais,
nozes, alguns peixes e certos vegetais;
 Baixa concentração: em todos alimentos,
exceto em açúcar. Amido e óleo;
15P
 Alta concentração: produtos lácteos, grão,
nozes, carne, peixe, aves cereais assados e
cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar,
peixes, ovos e legumes.
26Fe
 Alta concentração: grãos, farinhas, produtos
farináceos, cereais assados e cozidos, nozes,
carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e
legumes.
 Baixas concentrações: produtos lácteos, frutos
e vegetais.
11Na
 Sal é a principal fonte, e em quantidade média
em produtos lácteos, frutos, cereais, nozes
carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Para caracterização da pureza e adulteração de
amostra:
 Cinza solúvel e insolúvel em água: o método
é muito usado para a determinação da
quantidade de frutas em geleias e conservas;
 Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos
de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto das
cinzas e devido à presença de sais de ácidos
fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na
incineração são convertidas nos carbonatos
correspondentes. Esta técnica é usada para
verificar adulteração em alimentos de origem
vegetal ou animal.
 Cinzas insolúveis em ácido: esta terminação é
importante para a verificação daadição de
matéria mineral em alimentos como sujeira e
areia em temperos, talco em confeitos e sujeiras
em frutas.
Resíduo mineral total
Cinza seca
É muito usado para determinação de cinza total.
Também usada na determinação de cinza solúvel
em água, insolúvel em água e insolúvel em ácidos.
É útil também na determinação dos metais mais
comuns que aparecem em maiores quantidades.
Cinzas úmidas
É mais usado para determinação da composição da
cinza, podemos usar baixas temperaturas, que
evitam as perdas. É um método mais rápido usa
reagentes muito corrosivos, precisa do branco para
os reagentes. É usado na determinação de
elementos em traços, que podem ser perdidas nas
cinzas, é também de metais tóxicos. A digestão
pode ser feita com um ácido, mas as vezes não é
suficiente para completa decomposição da matéria
orgânica.
 CARBOIDRATOS
Os carboidratos são muito consumidos pelo
homem. Oscarboidratos de origem animal são mais
abudantes e variados que os do reino animal. pois,
são o principal composto químico da fotossínteses
que armazenam energia do sol. De fato, a glicose
que é sintetizada nas plantas representa a matéria
fundamental para a fabricação de quase todos os
carboidratos. O CO2 reage com a H2O para formar
glicose. Com o consequente desprendimento de 8O:
6CO2+12H2O→C6H12O6+6O2+6H2O
A glicose da origem a muitos açucare e a frutose,
quase todos os compostos orgânicos se encontram
nas plantas e nos animais, são derivados dos
carboidratos.
Os carboidratos representam 75% do peso seco de
todas as plantas terrestres e marinhas, e estão
presentes nos grãos, verduras, hortaliças, frutas e
outras partem de plantas consumidas pelo homem.
A sacarose está presente em pequenas
quantidades na maioria dos vegetais. Entre os
polissacarídeos mais importantes temos os:
 Amidos;
 Celulose;
 Pectinas.
Além de fontes energéticas, os carboidratos atuam
como agente de sabor (doçura), agentes de
escurecimento (reações das carbonilas),
écontrolador da aa, fixadores de aroma e agentes
modificadores da textura dos alimentos.
As propriedades dos carboidratos estão diretamente
relacionadas com a estrutura química dos mesmos,
e com base nelas, portanto, é possível escolher que
tipo de carboidratos será usado para a fabricação
de um determinado alimento.
Alimento % de carboidratos.
Frutas 6-12% sacarose.
Milhos e batata 15% amido.
Trigo 60% amido.
Farinha de trigo 70% amido.
Condimentos 9 a 39% açúcares redutores.
Açúcar branco 99,5% glicose.
Açúcar de milho 87,5% glicose.
Mel 75% açúcares redutores.
As frutas maduras são doces devido a
transformação do amido em açucares simples como
a sacarose, frutose, etc. os produtos de origem
animal contêm menos carboidratos metabolizáveis
que outros alimentos. O glicogênio é parecido a
amilopectina do amido e é metabolizado da mesma
forma que este.
CLASSIFICAÇÃO
Existem varias classificações para os carboidratos,
cada uma delas baseadas num critério distinto:
estrutura química, localização do grupo C=O (em
aldose e Cetose), número de átomos de 6C na
cadeia (triose, tetrose, pentose e
hexose).Geralmente usamos o critério da estrutura
química, que se refere ao tamanho da molécula ao
número de átomos de 6C que este contém, assim
como a quantidade de açúcar que o forma. De
acordo com este principio, os hidratos de 6C podem
ser:
 Monossacarídeos;
 Oligossacarídeos;
 Polissacarídeos;
Os carboidratos que não podem ser hidrolisados em
outros mais simples são chamados
monossacarídeos. Os carboidratos que contem o
grupo cetona são usados o sufixo ulosa para
diferencia-los dos aldeídos, a glicose é uma aldose
pertence às hexoces.
No reino vegetal encontramos vários açucare livres
de 6 átomos de 6C. Apenas 5 delas são achados
em estado livre.
 3 aldose (glicose, galactose e manose);
 2 cetonas (frutose e galactose).
Os monossacarídeos são as unidades básicas dos
carboidratos mais complexos, cuja união química
produz oligossacarídeos, aos quais, por sua vez,
podem ser constituídas por uma ou varias classes
de monômeros.
Figura 4: (a) aldeído; (b) cetona.
Nos açúcares as denominações D e L, dependem
da posição da-OH no penúltimo6C, ou seja, do 6C
próximo da -CH2 (-OH do lado direito, chamado D; -
OH do lado esquerdo, chamado L).
Figura 5: representação da estrutura química da glicose. (a) D-
glicose, aldose; (b) D-frutose, cetose.
 Monossacarídeos Amidos
Estes compostos são solúveis em H2O, mas não É a reserva mais importante de nutrição das
são solúveis no etanol e no éter, são doces, mas plantas, é facilmente digerido e por isso é
tambémexistem alguns amargos. E possuem importante na alimentação humana. Quando
aparência cristalina e branca. aquecido na presença de H2O, o amido forma gel
Frutas Sacarose Glicose Frutose estável. É constituído de dois polissacarídeo,
Morango 1,3. 2,6. 2,3. amilose e amilopectina em proporção que varia de
Pera 1,0. 2,4. 7,0.
acordo com a origem das plantas e mesmo do grau
Maçã 3,6. 1,7. 6,0.
Durazno 6,7. 1,5. 1,0. de maturação. A proporção destes influencia na
Chabacano 4,4. 2,0. 0,4. viscosidade e poder de geleificação do amido.
Ciruela 4,3. 4,0. 1,4.
Tabela 1: conteúdo de açúcares de algumas frutas (%). Amilose
Polissacarídeo linear formado por umidade de D-
Glicose glucopiranose, unidas por ligações glicosídicas-α. A
É o açúcar mais abundante da natureza, é amilose possui estrutura helicoidal dentro da qual
encontrada em varias frutas, como as bananas, e podem acomodar moléculas de iodo, formando um
nas hortaliças como cebola, sua concentração composto de cor azul. Esta reação é indicativa da
depende da maduração do produto. Outro produto presença de amido, e é usada para identificar ponto
rico em glicose é o mel, que contém de maturação de frutos. Por exemplo, Os lipídios
aproximadamente 40% de glicose, a adulteração podem ser envolvidos pela hélice da amilose, que
mais comum no mel se apresenta mediante a poderá ter influência na digestibilidade do amido.
adição de açúcar invertido, onde é alterada a
relação glicose-frutose. Amilopectina
Fração ramificada do amido. É formada por várias
Frutoses cadeias de 20 a 25 unidades de α-D-glucopiranose,
São encontradas principalmente no julgo de varias unidas por ligações α. Grão de amido em
frutas e nos méis, quando hidrolisamos a sacarose, suspensão com H2O em temperatura alta formam
produzimos em quantidades equimolares à glicose. géis. Esta gelatinização está relacionada com a
A frutose é um açúcar redutor. quantidade de H2O presente e a 120ºC todos os
grãos estarão dissolvidos em soluções de amido à
Oligossacarídeos temperatura baixa, gelatinam ou formam
Contém de 2 a 20 unidades de açúcares unidas por precipitados cristalinos, estes só ocorrem com a
ligações glicosídicas. Ex.: sacarose, maltose, forma linear (amilose). Este fenômeno é conhecido
celobiose, lactose, estaquiose, etc. como retrogradação do amido.

Maltose
Também conhecida como açúcar do malte, é o
elemento básico da estrutura do amido de onde
pode ser facilmente obtida por hidrólise ácida ou
enzimática.

Lactose
É o açúcar comum do leite. Nos produtos lácteos
fermentados como os iogurtes e alguns queijos,
contém uma quantidade menor de lactose, pois
durante a fermentação parte da lactose é convertida
em ácido lático.

Sacarose
É o dissacarídeo mais consumido. É composto por
uma unidade α-D-glucopiranosil e outra β-D-
frutofuranosídio. Sendo um dissacarídeo não-
redutor não reage com solução de Feeling ou
solução amoniacal de íons de prata, nem sofre
mutarrotação. São facilmente hidrolisadas por
soluções diluídas de ácidos minerais ou por
enzimas, com formação de D-glicose e D-frutose.A
sacarose na forma natural é encontrada nas frutas,
em algumas raízes, em alguns grãos. Sua
concentração nos alimentos varia de acordo com o
grau de maduração destes produtos.
 PROPRIEDADE
Os açucares dão sabor doce aos alimentos. A
sensação de doçura é sentida na região da
extremidade da língua. Alguns açúcares como a β-
D-manose são amargos; seu sabor pode mascarar
a doçura quando presente em misturas. O mesmo
pode ocorrer com o sal e a acidez de um alimento.
Açúcares são aditivos alimentares (edulcorantes)
usados indiscriminadamente, para mascarar o gosto
natural dos alimentos, como ocorre com o leite e as
frutas.A ingestão de açúcar leva ao aumento do
consumo de calorias e sacia a fome, porém impede
o consumo de outros nutrientes. O excesso de
ingestão de açúcar pode acelerar o metabolismo
quando à produção de insulina é insuficiente,
provocando hipoglicemia aparente.
Solubilidade
É uma propriedade importante, pois graças à sua
capacidade de ligar àH2O, o seu teor pode ser
elevado alterando-se a textura, sem um aumento
considerável da aa. Conforme a maior ou menor
solubilidade do açúcar em H2O, eles podem ser
escolhido para um determinado tipo de alimentos
industrializado.
Inversão da sacarose
Consiste na hidrólise de sua molécula, seja por via
enzimática, seja por procedimentos físico-químicos,
como a hidrólise com HCl. O termo inversão refere-
se à mudança que se observa no poder rotatório da
solução quando ocorre a hidrólise, por exemplo, a
rotação especifica de uma solução de sacarose é
de +66,5º enquanto a do açúcar invertido é de -20º.
O fenômeno da inversão provoca o aumento do
sabor doce e da solubilidade do açúcar, visto que a
frutose livre é mais solúvel que a sacarose.A
hidrólise de sacarose pode ser feita pela enzima
frutofuranase, que rompe a sacarose liberando uma
glicose e uma frutose, um açúcar não-redutor passa
a ser redutor. O nome invertido se deve a uma
propriedade física dos açúcares. Assim, conforme a
capacidade desses açúcares, uma vez colocado
num polímero, se desviar a luz polarizada para a
direita ou para a esquerda ele será
dextrorrotatório, ou (d) ou (+), ou será
levorrotatória, ou (L) ou (-).
Fatores que afetam a doçura
Os alimentos são compostos de vários açúcares, e,
portanto, o grau de doçura decorre da mistura
deles. Vários fatores afetam a doçura até mesmo a
forma isomérica.
Sinergismo
Os açúcares quando misturados apresentam
efeitos sinérgicos na doçura. O xarope de glicose
adoça o resultante do sinergismo entre os produtos
obtidos com a hidrólise do amido. O mel tem
aproximadamente 75% de açúcares redutores,
sendo o maior percentual de frutose, que é mais
doce que a glicose. O poder adoçante do mel é
resultante do sinergismo entre 34% de glicose, 41%
de frutose e 2,4% da sacarose.O açúcar também é
usado como melhorador de sabor na fabricação de
maioneses, Ketchup e molhos. Em alimentos
ácidos, como picles, doces e sucos, minimiza a
acidez.
Higroscopicidade
É a capacidade do açúcar na forma cristalina de
absorver umidade da atmosfera e formar torrões, às
vezes são duros que prejudicam seu uso. É uma
propriedade indesejável e ocorre com o
armazenamento malfeito. Os açúcares são mais
higroscópicos quanto menor for o tamanho dos
cristais, devido a sua superfície de contato. O
açúcar refinado é mais fácil de hidratar que o
açúcar cristal.
Pressão osmótica e aa
Essa propriedade está relacionada com o açúcar
em solução. Se adicionarmos açúcar em grande
quantidade, poderemos aumentar o tempo de
conservação do alimento porque haverá aumento
da pressão osmótica e não haverá H2O disponível
para o crescimento microbiano.O recurso de
aumentar a pressão osmótica é usado na
fabricação de geleias, doces em massa e
compotas. Se a quantidade de açúcar não for
suficientemente alta, há necessidade de
esterilização, como no caso de frutas em calda de
baixa acidez enlatadas.O açúcar atuando como
preservativo pode aumentar a pressão osmótica a
um nível de não ter reprodução microbiana por
efeito de plasmólise das células.
Cristalização
A H2O pura ferve a 100 ºC, e uma solução de
açúcar são superiores a 100 ºC. Durante a fervura,
conforme a H2O evapora a concentração de açúcar
aumenta. Eventualmente, chega-se a um estágio de
supersaturação. Quando essa solução
supersaturada é resfriada, partículas do soluto são
depositadas. As partículas do soluto sólido
assumem a forma geométricas característica e são
conhecidas como cristais. A cristalização é uma
importante propriedade para a indústria de
alimentos, podendo ser provocada ou evitada.
O açúcar candy é a cristalização forçada da
sacarose em torno de um fio estendido, para formar
ao acaso cristais de tamanho grande constituído de
sacarose pura. É o caso do algodão-doce, onde a
cristalização é conduzida e imediatamente
revolvida, levando à formação de pequenos cristais.
 Capacidade da retenção de umidade (macies)
Como o açúcar retém H2O, sua presença permite
maior tempo de armazenamento no bolo, que irá
demorar para endurecer, apresentando-se mais
úmido e palatável. O açúcar rouba a H2O ligada, por
isso, ao adicionarmos açúcar em excesso no bolo,
tem como consequência o encolhimento durante o
assamento, porque estrangulam as células,
desidratadas ainda antes de aquecer, a textura
passa a ser goma e não mais de maciez.
Aumento da viscosidade
O açúcar pode dar espessura e corpo aos
alimentos. Como exemplo tem os seguintes: leites
condensados, doce de leite, doces em massa, mel,
melado, xarope e cogumelo. Essa viscosidade é
dependente da temperatura e da concentração
abaixando a temperatura e aumentando a
concentração, a viscosidade aumenta.
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO
O escurecimento dos alimentos e bebidas é muito
importante, pois é um dos primeiros atributos
reconhecido pelos sentidos dos consumidores. A
cor escura é desejável em produtos de confeitaria
como bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e
assados em geral. Essas reações devem ser
evitadas em alguns alimentos, sobretudo os
desidratados armazenados por longo tempo, como
leite em pó, ovo em pó e pescado salgado seco.
Esses tipos de reações foram agrupados e
chamados como escurecimento enzimático.
As reações de escurecimentos não enzimáticos
incluem fenômenos de caramelização, a reação de
Maillard e a oxidação do ácido ascórbico, que não
envolve açúcar. Conforme se desenvolve a
caramelização e a reação de Maillard há formação
de cor amarela, que vai dourando e chega à cor de
caramelo marrom-claro amarelado.
Caramelização
O aquecimento dos carboidratos dá lugar a um
complexo grupo de reações chamadas
caramelização. Essa reação produz, ao final do
processo compostos que dão cor e aroma aos
alimentos. a reação de caramelização ocorre
quando esquentamos um açúcar sobre outro até
seu ponto de fusão. a reação é dependente do pH
ácido ou básico, é acelerada com adição de ácidos
carboxílicos e de alguns sais.
Essa reação gera fosforados e seus derivados
insaturados, que se polimerizam consigo mesmo ou
com outras substâncias parecidas para, formar as
macromoléculas de pigmentos chamados
melanoidinas.
Durante esta transformação também sintetizamos
uma série de compostos de baixo peso molécula.
Como os furanos, furononas, lactonas, pironas,
aldeídos, cetonas, ácidos, ésteres e pirazinas,
assim como outroscom duplas ligações conjugadas
que absorvem energia radiante e,
consequentemente produz cor.
A reação cor de caramelização pode ocorrer na
presença de certos catalisadores que, além de
acelerar a reação, com frequência são usados para
direcionar as reações nos alimentos, para a
formação de tipos específicos de caramelo, com
cores, solubilidade, graus de ácidos diferentes. A
reação de caramelização pode ocorrer com
carboidratos sob condições anidras ou nos
alimentos.
Condições anidras
A sacarose pura, aquecida diretamente, funde a
160 ºC torna-se amarelada e depois marrom-claro.
Nesse ponto se adiciona H2O, por exemplo, para
preparo de caldos para pudins ou flans, ou leite,
preparo de leite caramelizado ocorre, portanto,
alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura
em relação à sacarose pura.Ao se fundir, a
sacarose perde H2O e se transforma em anidros de
glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e
levolusonas. A reação é autocatalizada, pois a H2O
formada acelera a reação. Os anidridos formados
se combinam com a H2O e produzem ácidos
derivados que hidrolisam a sacarose ácidos
remanescente, produzindo glicose e frutose. Os
levulosanos e os glicosanos formados também
podem combinar-se com H2O e resultar em frutose
e glicose.
Nos alimentos
A caramelização dependerá da concentração e da
reatividade do açúcar, da temperatura usada no
processo de elaboração, da umidade e do pH do
meio. Os alimentos não são aquecidos a
temperaturas tão altas e as condições normalmente
não são anidras, de modo que a sacarose não se
funde e não forma a cor, essa cor de caramelo deve
aparecer, portanto, a partir do açúcar na forma
redutora reativa, podendo formar derivados de
menor peso molecular que se recombinarão e
formarão o polímero, pigmento escuro, com mais
facilidade e em menos tempo.
Reação de Maillard
Esta reação traz a produção de vários compostos,
entre eles podemos citar a melanoidinas coloridas
que vão deste o amarelo claro até o café-escuro, e
afetam o sabor, o aromo e o valor nutritivo dos
produtos. Alem disso, da origem a compostos
mutagênicos ou potencialmente cancerígenos,
como a acrilamida. Para que essa reação ocorra é
preciso ter açucares redutores (cetose e aldose) e
um grupo amino livre, proveniente de uma
aminoácido ou de uma proteína. essa reação pode
ser feita em diferentes condições:
pH alcalino: incrementa velocidade e alcança um
pH máximo pH 10;
temperatura: em temperaturas altas também
aceleram, pois devido a sua energia de ativação é
baixa;
aa: por que, os alimentos de umidade intermediária
são mais propensos, se observa que os valores de
aa de 0,6 e 0,9 são os que mais favorecem a
reação; uma aa menor permite mobilidade dos
reagentes, o que inibe o mecanismo , uma aa maior
produz o mesmo efeitos. a H2O exerce uma ação
inibidora, já que dilui os reagentes.

,
 LIPIDEOS
São constituídos por 6C, 1H e 8O, servem como
fonte de energia. Alimentos ricos em gorduras são
chamados de alimentos energéticos.
Os lipídeos são brancos ou levemente amarelados;
óleos de soja e óleo de coco são gordurosos ao tato
e insolúvel em H2O, mas emulsivel nela. Os óleos e
gorduras são constituídos de ésteres de ácidos
graxos com alto peso molecular e glicerol.
Os lipídeos são importantes para o homem, pois
também é fonte de ácidos graxos, transportam
nutrientes e vitaminas lipossolúveis, substâncias
solúveis em gorduras, como as vitaminas A-D-E e
K. Podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os
lipídeos considerados gorduras têm origem animal
e são sólidos, enquanto as gorduras líquidas são
conhecidas como óleos, e têm origem vegetal.
Os ácidos graxos essenciais são ácidos graxos
não sintetizados pelo nosso organismo e que
devem estar presente na nossa dieta. Eles são
importantes para a síntese de outras moléculas do
organismo, e sua ausência pode resultar em falta
de crescimento em crianças.
Ácidos graxos essenciais
Ácido linoleico. Ácido linolênico.
Ômega 6. Ômega 3.
Fontes: óleo de girassol, Fontes: peixes e óleos.
Soja, milho e algodão.
Tabela 2: ácidos graxos essenciais, tipos e principais fontes.
Qualidade
 Dá consistência e estrutura aos muitos produtos;
 Dá lubrificação e saciedade ao consumidor;
 Cor: devido ao carotenoide;
 Sabor: graças às cetonas, aldeídos e derivados
carbonilas.
Nutrição
 Fonte de nutrição importante para a β-oxidação;
 Veículo de vitaminas lipossolúveis;
 São ácidos graxos indispensáveis os linoleicos e os
linolênicos.
Biológicos
 Fontes de vitaminas A, D, E, e K;
 O colesterol é o precursor de vitaminas D3, de
corticosteroides e de ácidos biliares;
 O ácido linoleico e o componente das
acilglucoceramindas da pele;
 O inositol favorece a transmissão de sinais;
 O ácido araquidônico é o precursor de
eicosanoides e lipoxinas;
 O ácido docosahexanoico forma, parte das
membranas celulares;
 Os ácidos polinsaturados são modulares na síntese
de eicosanoides;
 Os ácidos acetilicos ajudam a agregação das
plaquetas.
Tabela 3: contribuição dos lipídeos em três categorias dos
alimentos.
CLASSIFICAÇÃO
Classificamos os lipídeos em três categorias, em
função de sua estrutura química.
 Os lipídeos simples são as gorduras e os
aceites, são os mais abundantes na natureza e
os mais importantes para a bromatologia.
 Os lipídeos compostos são aqueles que estão
ligados por uma parte lipídica e outra que não é,
unida por ligação covalente, como os
fosfolipídios e os glicolipidios.
 Os lipídios associados, nessa categoria estão
os ácidos graxos livres, carotenoides, vitaminas
lipossolúveis, colesterol, etc.
Lipídeos simples. Ésteres de ácidos graxos e álcoois:
 Gordura e óleos: ésteres de glicerol com ácidos
monocarboxilico;
 Ceras: ésteres de álcoois monohidroxidados e
ácidos graxos.
Lipídeos compostos. Lipídeos simples conjugados
com moléculas não lipídicas:
 Fosfoglicerideos: ésteres que contem ácido
fosfórico no lugar de um acidam graxo combinado
com uma base de nitrogênio;
 Glicolipidios: compostos de hidratos de 6C, ácidos
graxos e esfigosinol, chamado de cerebrosideo.
 Lipoproteína: constituída por lipídeo e proteínas.
Lipídeos associados:
 Ácidos graxos;
 Vitaminas lipossolúveis;
 Esteroides;
 Hidrocarbonetos.
Tabela 4: classificação dos lipídeos.
Também classificamos os lipídios em polares e
apolares. Os lipídeos polares são os seguintes:
 Ácidos graxos;
 Pigmentos;
 Vitaminas lipossolúveis;
 Esteroides;
 Carboidratos.
Orientam-se espontaneamente com outro grupo
polar da H2O em sua molécula há uma parte
hidrofílica e outra hidrofóbica. Os lipídios polares
são substâncias que, além da ligação éster da
união do ácido graxo e do álcool, tem outras
funções orgânicas. Pertencem a este grupo os
fosfolipídios, cerebrosidios e outros lipídios
complexos, como os esfingolipídios.
Os lipídeos apolares são os seguintes:
 Colesterol;
 Hidrocarbonetos.
Eles permanecem associados entre si e não se
orientam na interfase aquosa. Os lipídeos apolares
são ésteres de ácidos graxos com álcoois, e
incluímos nesse grupo os glicerídeos, ceras,
carotenoides, terpenóides e esteroides.
 Ácidos graxos O óleo de peixe possui uma mistura complexa de
Todas as gorduras e os óleos vegetais são ácidos graxos de cadeia longos poli-insaturados.
constituídos exclusivamente por triacilgliceróis, os Nome Nome cientifico Fórmula Ponto
que por sua vez são ésteres de ácidos graxos com Popular de fusão
Palmitoleico Hetadeca-9-enoico C15H29COOH -0,5 ºC.
glicerol. As diferenças de estabilidade da oxidação Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13 ºC.
da plasticidade, do estado físico, do padrão de Linoleico Octadeca-9,12- C17H31COOH -5,0 ºC.
dienoico
cristalização, do índice de iodo, de temperatura de Linolênico Octadeca-9,12;15- C17H39COOH -11,0 ºC.
solidificação e de fusão, de gorduras e óleos trienoico
vegetais se devem aos seus ácidos graxos Araquidônico Eicosa-5;8;11;14- C19H31COOH -49,5 ºC.
tetraenoico
constituintes. Os ácidos graxos são divididos em Vaccenico Trans-octadeca-11- C17H33COOH 40,0 ºC.
dois grupos: enoico
 Ácidos graxos saturados; Gadoleico
Erucico
Eicosa-11-enoico
Docosa-130-enoico
C19H37COOH 23,5 ºC.
C21H39COOH 38,0 ºC.
 Ácidos graxos insaturados. Tabela 6: ácidos graxos insaturados mais comuns nos alimentos.

Ácidos graxos saturados As insaturações apresentam dois tipos de

Variam de 4 a 26 átomos de 6Ce sua temperatura e isomerismos:
pontos de fusão aumentam com seu peso molecular  Geométrico: cis-trans;
ou ao longo da cadeia. Assim os de 4 a 8 6C são  Posicional: segundo a localização da dupla
líquidos a 25 ºC, ao passo que, os de 10 6C em ligação na cadeia de 6C.
diante são sólidos, sua solubilidade em H2O é No estado natural a maioria dos óleos são Cis, ao
inversamente proporcional ao peso molecular. passo que as Trans são encontradas em gorduras
Nome Nome Fórmula. Ponto de
popular. Cientifico. fusão. hidrogenadas. A manteiga contem quase 4-6% de
Butirico. Butanoico. CH3(CH2)2COOH -5,9 ºC. Trans que são sintetizadas por processo de
Caproico. Hexanoico. CH3(CH2)4COOH -3,4 ºC. hidrogenação. Temos que ressaltar que as Trans
Caprilico. Octanoico. CH3(CH2)6COOH 16,7 ºC. são termodinamicamente estáveis, e que os
Caprico. Decanoico. CH3(CH2)8COOH 31,6 ºC. isômeros Cis, são cadeias lineares mais rígidas,
Láurico. Dedecanoico. CH3(CH2)10COOH 44,2 ºC.
Mirístico. Tetradecanoico. CH3(CH2)12COOH 54,4 ºC. porque possui uma associação mais compacta
Palmítico. Hexadecanoico. CH3(CH2)14COOH 63,0 ºC. parecida a uma saturada.
Esteprico. Octadecanoico. CH3(CH2)16COOH 69,4 ºC.
Araquidico. Eicosanoico. CH3(CH2)18COOH 76,0 ºC.
Behénico. Diocosanoico. CH3(CH2)20COOH 79,9 ºC.
Lignocérico. Tetracosanoico. CH3(CH2)22COOH 84,2 ºC. Figura 6:óleos cis-trans. (a) cis: ácido oleico; ponto de fusão 13
Cerótico. Hexacosanoico. CH3(CH2)24COOH 87,7 ºC. ºC; (b) Trans: ácido elaidico; ponto de fusão 44 ºC.
Tabela 5: Ácidos graxos saturados mais comuns em alimentos.

Os ácidos graxos com insaturações apresentam

Os ácidos graxos saturados são muito mais
estáveis que os insaturados, frente a oxidação. se
acondicionarmos, em condições de temperatura
elevadas (> 180 ºC), como ocorre na fritura e na
presença de 8O pode sofrer reação de oxidação.
Ácidos graxos insaturados
Por causa de suas insaturações, este composto tem
uma grande reatividade química, são propensos a
saturação e a transformações oxidativa e de
isomerização. São muito abundantes em óleos
vegetais, sua temperatura de fusão diminui com o
aumentos das duplas ligações, e sempre é menor
que as das saturadas para uma mesma cadeia
longitudinal. Ácidos graxos com apenas uma
insaturação são chamados de monoinsaturadas, e
as com mais de uma insaturação são chamados de
poli-insaturados, a maioria apresenta duplas
ligações entre o 6C 9 e o 6C 10.Os poli-insaturados
tem suas duplas ligações como não conjugadas,
estão separadas por um grupo metilo, como ocorre
com os ácidos linoleicos, linolênicos e reprodutor, assim como regulação do metabolismo
araquidônicos. ao contrário dessa distribuição tem
as duplas ligações conjugadas, em que não existe
um grupo metilo no meio.
-CH=CH-CH=CH-
-CH=CH-CH2-CH=CH-
pontos de fusão mais baixo aos que suas
protuberâncias, impede que se associem entre si e
forme estruturas ordenadas de maior ponto de
fusão.
Em geral, os óleos vegetais líquidos a temperatura
ambiente apresentam mais insaturações que as
gorduras sólidas.
Os óleos ricos em linoleico mais linolênico, como
soja, milho mais canola, apresentam pontos de
fusão baixa com altos índices de iodo que indicam
uma grande suscetibilidade as reações de
oxidação.
Como alguns aminoácidos, o linoleico e o linolênico
são ácidos graxos essenciais, por isso, requerem
um consumo continuo, é recomendado um
consumo de 1-2% das ativas das membranas de
vários tecidos celulares, são precursores do ácido
araquidônico preciso para dar rigidez àmitocôndria,
também são usadas na síntese dos hormônios
como a prostaglandina, contribuem com a
manutenção da pele, do pelo e do sistema
do colesterol, ajudam na absorção de nutrientes, na
regulação da contração muscular e na pressão
arterial, no fortalecimento e crescimento de células
sadias.
 Acilglicerideos
São lipídeos neutros sem carga, derivados da
reação de esterificação entre o glicerol e uma das
três moléculas de ácidos graxos nas posições 1,2 e
3 do glicerol.
Mono e diacilglicerideos
São uma fração pequena das gorduras e óleos e
quando estão em proporção maior, indicam uma
hidrolise dos triacilglicerois e da consequente
liberação dos ácidos graxos por ação das lípases.
Na forma natural, os dois grupos se associam com
as membranas dos glóbulos de graxa, como ocorre
com o leite.
Triacilglicerol
São os acilgliceróis mais abundantes na natureza e
os principais constituintes de todas as gorduras e
óleos, incluídos o tecido adiposo dos mamíferos.
Figura 7: estrutura esteroquimica de um triacilglicerol com ácido
oleico, esteárico e palmítico. (1) ácido oleico; (2) ácido esteárico;
(3) ácido palmítico. (a) oxigênio; (b) carbono; (c) hidrogênio.
ANÁLISE
A determinação quantitativa de lipídeos em
alimentos é um parâmetro para a avaliação
nutricional e de processamento. Os métodos mais
comuns para determinação quantitativa dos lipídeos
é baseado na extração da fração lipídica por meio
de um solvente orgânico adequado. Após a
extração e remoção do solvente determina-se
gravimetricamente a quantidade de lipídeos
presente. A extração com solvente aquente está
baseada em três etapas:
1. Extração de gorduras da amostra com
solventes;
2. Eliminação do solvente por evaporação;
3. A gordura é quantificada por secagem.
Os dois solventes mais usados são o éter de
petróleo e o éter etílico.
O éter etílico é um solvente de extração mais
amplo, pois permite extrair também vitaminas
esteroides, resinas e pigmentos, o que constitui um
erro quando se deseja determinar somente gordura,
o éter etílico apesar de ser um excelente extrator
para lipídeos, tem algumas desvantagens:
 Deve estar completamente livre de água,
necessitando de uma série de manuseios e
cuidados;
 Contendo H2O, dissolverá também alguns
monos e dissacarídeos, provoca desvios na
determinação;
 A amostra a ser usada deve estar
completamente seca;
 Não extrairá completamente derivado como
lectina;
 É altamente inflamável e, quando oxidado, é
explosivo e a sua preparação deve ser
acompanhada com cuidado.
Extração de gorduras
Alguns produtos como pão e leite a gordura está
ligada a proteína e carboidratos e, deve ser
liberadas para a quantificação. A liberação da
gordura é feita por uma hidróliseácida ou alcalina.
Hidrólise ácida
(processo de Gerber) método usado para leites e
produtos lácteos. A gordura no leite está presente
na forma de emulsão de o/a, cercada por um filme
de proteína. é preciso quebrar este filme para
conseguir a extração da gordura. Para isso a
amostra é tratada com ácido sulfúrico. E adicionado
álcool isoamilico para facilitar a separação da
gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido
sulfúrico, sobre ela. Após a digestão, a amostra é
centrifugada num tubo (butirômetro) que vem
calibrado com uma escala volumétrica. A gordura é
separada da fase aquosa com proteína é medida
volumétrica mente no butirômetro.
Hidrólise alcalina
(método de Rose-Gottier) nesse método a amostra
é tratada com hidróxido de amônia e álcool para
hidrolisar a ligação de proteína-gordura, e a gordura
separada é então extraída com éter de petróleo e
éter etílico. O álcool precipita a gordura e a gordura
é extraída com éter.
Índices
Índice de iodo
Método usado para determinar o grau de
insaturação de um óleo ou gordura e para controlar
processamentos. Esseíndice é baseado no fato de
que o iodo e outros halogênios (9F, 17Cl e 35Br) se
adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada
dos ácidos graxos. Oferece informações acerca da
distribuição e localização das duplas ligações.
Índice de saponificação
É o número de miligramas de hidróxido de potássio
preciso para neutralizar os ácidos graxos
resultantes da hidrólise completa de 1g de amostra.
 ÔMEGAS
Os ácidos graxos (cadeias retas de hidrocarbonetos
terminados num grupo carboxila e, na outra
extremidade um grupo metila). Os ácidos graxos
podem ser mono ou poliinsaturados. Se os ácidos
graxos possuírem uma dupla ligação é chamado de
monoinsaturado, e os que apresentam mais de
uma dupla ligação entre os 6C se chamam ácidas
polinsaturados.
ÔMEGA 3
É uma família de ácidos graxos poli-insaturados
(gorduras saudáveis), comvários efeitos benéficos
no organismo, principalmente cardiovascular e no
cérebro. Para o coração ele diminui as taxas de
triglicerídeos e colesterol total no sangue, reduzem
da pressão arterial de indivíduos com hipertensão
leve, e a alteração da estrutura da membrana das
células sanguíneas, tornando o sangue mais fluido.
O seu uso nos adultos, traz benefícios como
redução do risco de depressão, esquizofrênica,
hipertensão e doenças inflamatórias, como artrite
reumatoide, doenças inflamatórias do intestino e
asma, ataque cardíaco e outros benefícios, incluem
redução do risco de demência, deterioração mental
e degeneração macular relacionada a idade.
Descobriu-se que esquimós da Groelândia tinham
baixa incidência de doenças cardiovasculares
apesar de terem uma dieta elevada de gordura,
pesquisas mostraram que o tipo de gordura ingerida
pelos esquimós era predominantemente ácidos
graxos poli-insaturados, ricos em EPA (ácido
eicosapentaenoico) e o DHA (ácido do
cosaexaenoico), duas formas de gorduras da
família ômega 3.Varias pesquisas foram realizadas,
confirmando que povos que consomem peixes
possuem uma incidência menor de doenças
cardíacas, pois o ômega 3 tem papel significativo na
prevenção de doenças cardíacas coronária.O
ômega 3 é uma família de ácidos graxos poli-
insaturados, composta pelos seguintes ácidos:EPA
(ácido eicosapentaenoico);DHA (ácido
docosaexaenoico) e ALA (ácido alfa-linolênico).
O EPA e o DHA são um tipo de ômega 3
encontrados em peixes, como, salmão e sardinhas,
enquanto o ALA é um tipo de ômega 3 existente
nas carnes, soja, óleos vegetais e alimentos como
óleo de canola, óleo de linhaça, nozes, sementes
de chia e sementes de cânhamo.
Figura 8: (a) Salmão; (b) Capsula de Omega 3; (c) Esquimó.
Colesterol
O consumo de ômega 3 pode reduzir, as
concentrações de triglicerídeos no sangue em até
25 a 30%. Um efeito parecido ao das drogas
usadas no tratamento da hipergliceridemia. O uso
de suplemento de óleo de peixe eleva ligeiramente
as concentrações de colesterol (bom) em cerca de
3%. O consumo diário de 2000mg de EPA+DHA
estáligado a um menor risco de desenvolvimento de
placas de colesterol nas artérias.
Pressão arterial
O consumo de 1000mg de EPA+DHA reduz os
níveis de pressão arterial em ate 5mmHg de
pressão sistólica e 3mmHg de pressão diastólica. O
efeito do ômega 3 sobre a pressão arterial é mais
pronunciado em pessoas com mais de 45 anos e
menos efetivos em pacientes entre os 15 e 30 anos.
Coração
O ômega 3 apresenta vários efeitos benéficos para
o coração como um todo, pois melhora a eficiência
do músculocardíaco reduz a demanda de oxigênio,
controla a frequênciacardíaca e reduz o risco de
arritmias.
O ômega 3 reduz a tendência das placas de
gorduras agregarem-se nas artérias (o que pode
provocar aterosclerose e precipitação de ataques
cardíacos), alem disso, reduz triglicerídeos,
colesterol e reações inflamatórias.
Os ataques cardíacos ocorrem quando há um
acumulo de LDL, vindo da ingestão de gorduras,
que se depositam nas paredes das artérias e se
oxidam. Quando isso acontece, o organismo
aumenta a liberação de enzimas como a
apoproteína A e a fibrina, buscando reparar a lesão.
Aapoproteína-Aentra em ação para reparar o dano
e a fibrina vai se depositando na artéria. Com o
tempo, os depósitos de fibrina vão estreitando o
diâmetro das artérias, fazendo com que o coração
tenha um débito cardíaco reduzido.
Cérebro
O consumo regular de ômega 3 está relacionada a
um menor risco de desenvolvimento de demência,
incluindo a doença de Alzheimer. Em relação ao
risco de AVC, a situação é parecida. Uma dieta
saudável rica em ômega 3, reduz o risco de
demência cerebral.
O cérebro é beneficiado pelo ômega 3. Mais de
20% do cérebro é constituído por substâncias
gordurosas que desempenham importantes
funções. A saúde do cérebro é dependente da
quantidade de gordura ingerida. O ômega 3 é um
ácido graxo estrutural da matéria cinzenta do
cérebro, promovendo a comunicação entre as
células nervosas, além de ajudar na construção das
banhias de mielina ao redor das fibras nervosas,
permitindo uma melhor neurotransmissão química
no monitoramento do humor e memória.
O ômega 3 cria um ambiente ideal para a troca
rápida de mensagens entre as células do cérebro.
Sem o ômega 3 o cérebro fica preguiçoso. O
resultado disso são problemas de memória,
alteração de humor e dificuldades de
aprendizagem.
Diabetes
Uma dieta saudável, rica em ômega 3 e pobre em
gorduras saturadas, está associada a uma menor
incidência de diabetes. No caso de controle dos
níveis de glicose, fica claro que a suplementação
pura e simples do ômega é ineficaz. Os efeitos
maléficos de uma dieta pouco saudável se
sobrepõem a qualquer efeito benéfico que o EPA
possa fazer.
Anti-inflamatório
O potencial efeito anti-inflamatório do óleo de peixe
costuma receber muita atenção da imprensa, dado
ao conhecido papel de EPA e DHA no controle de
alguns mediadores inflamatórios.
Um dos principais marcadores de atividade
inflamatória do organismo é uma substância
chamada de proteína C reativa (PCR). Pacientes
com níveis de PCR, acima do normal apresentam
um maior risco de desenvolverem doenças
cardiovasculares.
Doença de Berger (nefropatia por IgA)
A nefropatia por IgA é uma doença dos glomérulos
renais que pode levar a longo prazo, à insuficiência
renal grave. O uso de óleode peixe tem sido
sugerido como uma opção complementar ao
tratamento habitual nas formas mais brandas, pois
parece diminuir o risco de progressão da doença.
Visão
O ácido graxo é essencial para a visão porque
participa do recobrimento da retina. Esta parte tem
o papel de transformar o estimulo luminoso em
estimulo elétrico para o cérebro realizar o processo
para enxergar. A degeneração da macula, parte da
retina responsável pela percepção de detalhes, é
evitada com o consumo de ômega 3.
Depressão
Pessoas com depressão possuem baixos níveis de
ômega 3, o que causa a diminuição do número de
funções de neurotransmissores e receptores. A
ingestão de ômega 3 melhora a fluidez das
membranas que encapam as células nervosas e,
aumentam a produção de vários
neurotransmissores como serotonina, dopamina e
noradrenalina, melhorando assim o humor e o bem
estar.
Artrite reumatoide
O consumo de ômega 3 contribui para o alivio dos
sintomas desta doença porque ele possui ação anti-
inflamatória. Este ácido graxo funciona como um
bloqueador ou interceptador de uma enzima que
produz o processo inflamatório.
Obesidade
O ômega 3 combate a obesidade devido a sua ação
anti-inflamatória. A obesidade é um processo
inflamatório e age de maneira a interferir na forma
como o cérebro percebe a presença de comida no
corpo. O organismo usa o ômega 3 para produzir
prostaglandinas, substâncias químicas que
participamdevários processos, inclusive no combate
as inflamações dos vasos sanguíneos.
Em indivíduos obesos a gorduras saturada acaba
tomando parte do lugar do ômega 3 no cérebro e no
organismo como um todo. Quando isso ocorre à
região do cérebro chamado hipotálamo que controla
a fome e o gasto energético fica inflamado e deixa
de realizar suas funções. Quando a pessoa volta a
consumir o ômega 3 esta parte do cérebro volta a
funcionar corretamente. O ômega 3 consegue
modular a expressão de neurotransmissores que
controlam a fome e reduz a presença de proteínas
responsáveis por aumentar o apetite.
Gestação
O uso de ômega 3 na maternidade, reduz o risco de
depressão pós-parto e mudanças de humor, além
de melhorar a saúde durante e após à gravidez. O
DHA prove isolamento critico para o
desenvolvimento do sistema nervoso em criança
bem como auxilia em seu desenvolvimento visual e
cognitivo. O leite materno é rico em todos os três
ácidos graxos e a maioria, das formulas infantis
contem DHA e ARA (ácido araquidônico) mais
semelhante ao leite materno.
O consumo de EPA e DHA, também reduz os
sintomas de dislexia, ADHD (desordem de atenção
e hiperatividade deficitária) e outros sintomas de
aprendizagem, comportamento e coordenação
desordenados em crianças.
 OLEO DE LINHAÇA
O óleo de linhaça contem ômega 3 e 6, necessários
para a saúde. Oóleo de linhaça também tem ALA,
EPA e DHA. Oóleo de linhaça não apenas
emagrece,mas também previne e cura diversas
doenças. Ele vem do linho, uma arvore que chega
a 1 metro de altura. Oóleoé tirado da semente do
linho, que são oleaginosas, o óleo de linhaça
também é útil para os cabelos e para a pele.
O ácido graxo ajuda a secargorduras e não são
produzidos no organismo, diminuindo o tamanho
das células adiposas, o ômega 6permite que a
gordura se torne mais disponível para o
organismo que o carboidrato. Por ser, um óleo,
esse produtoemulsifica o bolo fecal, sendo liberado
facilmente pelo organismono intestino de quem
sofre com problemas de prisão de ventre. Além
disso, por ser uma gordura, demora mais tempo
para ser digerida o que deixa o estomago com a
sensação de saciedade por mais tempo.
Ele é um alimentotermogênico, ou seja, aumenta
a temperatura corporal, então para baixar essa
temperatura interna, o nosso organismo gasta
energia, queimando essas calorias indesejáveis.
Nos casos de lúpus, óleos de linhaça não só
reduzem a inflamação nas articulações, pele e rins,
mas também reduzem os níveis de colesterol.
Tomando o óleo de linhaça para a gota podemos
diminuir a dor na articulação ou inchaço que é
sintoma dessa condição.
Figura 9: (a) planta do linho; (b) óleo de linhaça; (c) capsula com
óleo de linhaça,
Intestino
Temos o controle da constipação hemorroidal,
doenças diversicular e calculo biliares. Como eles
são ricos em fibras, linhaça moída pode ajudara
aliviar a passagem das fezes. O óleo de linhaça
pode ajudar a acalmar a inflamação e reparar
qualquer dano no trato intestinal. O óleotambém
impede o desenvolvimento de cálculos biliares
dolorosos, e dissolve cálculos biliares
desenvolvidos.
Pele
O óleo de linhaça é importante no combate à acne,
eczema, psoríase e queimaduras de sol. Os ácidos
graxos essenciais no óleo de linhaça
sãoresponsáveis por uma pele mais bonita e
saudável.
Oóleo de linhaça age como calmante para a pele,
auxiliando no tratamento de queimaduras, podendo
curar mais rapidamente, na acne o óleo delinhaça
diminui a quantidade de sebo oleoso nos poros.
Cabelos e unhas
Os ácidos graxos no óleo de linhaça contribuem
para o crescimento de cabelo saudável. O óleo de
linhaça contribui para um crescimento saudável do
cabelo, aumentando a hidratação e brilho dos fios.
Graças as propriedades anti-inflamatória do ômega
3, também ajuda a nutrir as unhas secas ou
quebradiças.
Câncer e envelhecimento
Para mulheres com câncer de mama, o óleo de
linhaça pode beneficiar o tratamento contra o
câncer. Nutrientes presentes nesse óleo podem
proteger as células contra efeitos do
envelhecimento.
Menopausa, TMP, infertilidade endometriose
As lignanas presentes na linhaça ajudam o
balanceamento dos hormônios femininos. Oóleo de
linhaça prensado a frio é muito usado para aliviar os
calores da menopausa e sintomas desagradáveis
da TPM. E por ajudar na melhora da função uterina,
o óleo de linhaça pode ser um coadjuvante em
tratamentos de problemas de fertilidade os ácidos
graxos essenciais semelhantes a hormônios, que,
quando libertados em grandes quantidades, podem
causar hemorragia intensa associada à
endometriose.
As lignanas promovem o balanceamento dos
hormônios e estrógenos, vegetais (fitoesterogeno),
essesbenefíciosestabilizam o estrogênio
progesterona da mulher, podendo ter efeitos
benéficos sobre o ciclo menstrual e aliviar os
calores da perimenopausa. A linhaça também pode
melhorar a função uterina e, assim, tratar problemas
de fertilidade.
Próstatas, infertilidade e impotência.
O ácido graxo essencial no óleo de linhaça pode
ajudar a prevenir o inchaço e inflamação da
próstataà pequena glândula localizada abaixo da
bexiga em homens que tendem a aumentar com a
idade. Os EFAS também desempenham papel em
manter espermatozoides saudáveis,tendo valor no
tratamento da infertilidade masculina, e pode
melhorar o fluxo sanguíneo para o penis, vantagem
para aquelas que sofrem de impotência.
 OLEO DE CHIA
Cientificamente chamada de Salvia hispânica,
planta muito consumida pelos indígenas do México
e Colômbia. Possuem sementes ricas em nutrientes
especialmente ácidos graxos ômega 3, 6 e 9, fibras,
vitaminas B e A, cálcio, fósforo, ferro, potássio e
magnésio. Os ácidos graxos extraídos da semente
da Chia são polinsaturados e monoinsaturados da
família ômega 3, 6 e 9 que são ácidos graxos
essenciais. O óleo de Chia é uma ótima opção para
vegetarianos e veganos, pois são obtidos de fontes
vegetais.
O óleo de chia tem varias propriedades benéficas à
saúde, podendo exercer diferentes funções no
organismo. Esse óleo contém ALA, que no
organismo será convertido em ômega 3 (ação anti-
inflamatória) por meio de varias reações
bioquímicas. O ômega 3 ainda pode reduzir os
níveis de colesterol e triglicerídeos, tornando o chia
um alimento que promove a saúde
cardiovascular.Possui ação antioxidante,
combatendo os radicais livres e prevenindo, assim,
o surgimento de algumas doenças e o
envelhecimento celular.
O óleo de Chia quando associados a uma dieta
saudável. Ajuda a emagrecer, porque é rico em
fibras, aumentando a saciedade e controlando o
apetite.Além disso, o óleo de Chia, pode ser usado
para controlar a diabete,a pressão alta e o
colesterol, e regular o intestino por causa do ômega
3, fibras e antioxidante.
Os vários benefícios do óleo de Chia incluem os
seguintes:
 Ajuda a emagrecer, facilitando a queima
de gordura e aumentando a saciedade;
 Ajuda a regular o intestino;
 Tem ação anti-inflamatória;
 Ajuda a controlar a diabete;
 Ajuda a regular a pressão alta e a diminuir
o risco de doenças cardiovasculares;
 Ajuda a fortalecer o sistema imune;
 Ajuda a melhorar a saúde da pele e
cabelo, e a controlar o envelhecimento;
 Ajuda a diminuir o colesterol ruim, a
aumentar o colesterol bom e a reduzir os
triglicerídeos.
OLEO DE CARTAMO
O Cartamo é uma planta nativa do oriente médio e
hoje é cultivada por toda Europa e EUA. O óleo de
Cartamo atua destruindo gorduras localizadas no
abdômen, diferente do óleo de coco que ajuda a
secar o corpo como um todo. O óleo de Cartamo é
um excelente antioxidante, pois ele possui
nutrientes que inibem a ação de uma enzima
chamada LPL. Como ele inibi a ação dessa enzima
que é responsável pelo acumulo de gordura na
corrente sanguínea, tendo acumulo de gordura na
corrente sanguínea, consequentemente ocorre
celulite.O óleo de Cartamo é rico em ácidos graxos
insaturados. Temos dois tipos de óleos de Cartamo
os monoinsaturados e o polinsaturado:
Óleo monoinsaturado: é rico em ácido oleico,
conhecido como ômega-9, um ácido graxo com
apenas uma insaturação, sendo mais resistente a
altas temperaturas.
Óleo polinsaturados: são ricos em ácido linoleico,
conhecido como ômega-6 é sensível ao calor e
suscetível à oxidação e se torna rançoso. o óleo de
Cartamo possui os maiores níveis de ácido linoleico
dentre todos os óleos vegetais disponíveis no
mercado.
O óleo de Cartamo reduz a inflamação diminui o
colesterol ruim e a gordura corporal, melhorar a
saúde do coração, promover o ganho de massa
magra, alem de outros benefícios. O óleo de
Cartamo é rico em vitamina-E, um potente
antioxidante.
Perda de peso
Os ácidos graxos insaturados são capazes de
estimular a queima de gorduras corporal. Ao
contrário do que se pensa, o consumo da gordura é
essencial em dietas para perda de peso.
O óleo de Cartamo é capaz de aumentar os níveis
da serotonina no organismo, esses
neurotransmissores estão relacionados ao humor,
diminui a ansiedade e promove o bem-estar,
condições que reduzem o apetite e a ingestão de
calorias.O óleo de Cartamo aumenta os níveis
séricos de adiponedina, um hormônio secretado
pelo tecido adiposo, que participa da regulação de
glicemia e do catabolismo dos ácidos graxos.
Seusníveis na corrente sanguínea estão
relacionados à perda de peso e baixar a gordura
corporal em adultos.
Gordura abdominal
O ganho de peso é geralmente associado ao
aumento da gordura abdominal, que se torna muito
perigoso quando está ao redor dos órgãos, sendo
chamada de gorduras visceral. Pessoas com altos
níveis de gorduras viscerais tendem a permanecer
em estado inflamatórios crônicos, desenvolver
metabólicos, fator de risco para doenças do
coração, enfarto do miocárdio e algumas formas de
câncer.A hipótese para a perda de gordura
abdominal é que haja um rearranjo dos tecidos
adiposos distribuídos pelo corpo.
 Redução do LDL
Evidencias indicam que o óleo de Cartamo também
parece ter a capacidade de elevar os níveis de
HDL, que é o colesterol bom, e reduzir os níveis de
LDL, o colesterol ruim. Por melhorar perfil lipídico
do sangue, o óleo de Cartamo será um excelente
aliado para a saúde do coração.
Glicose
O óleo de Cartamo reduz o nível de açúcar no
sangue e aumenta a sensibilidade à insulina. Os
níveis de glicose no sangue são extremamente
importantes para quem deseja ganhar massa magra
ou perder gorduras, uma vez que determina a
liberação de insulina, que é um hormônio que
favorece o acúmulo de gordura.
Pele e cabelo
Por conter acido linoleico, ele é um excelente aliado
para a pele, melhorando a aparência, hidratação e
ajudando a reduzir a acne. Por fornecer vitamina-E,
e combater os radicais livres e com eles as rugas
elinhas de expressão e outros sinais da idade,
ajudando a manter a pele renovada e com
aparência mais jovem.
O óleo não é comedogênico, ou seja, não obstrui os
poros, assim é usado numa série de formulações
cosméticas. Melhora a saúde dos cabelos. o ácido
oleico é muito benéfico ao couro cabeludo e raiz
dos cabelos, estimulando o crescimento e deixando
os folículos mais fortes.
Sistema imunológico
As prostaglandinas são sintetizadas a partir de um
derivado do ácido linoleico e exercem papel
fundamental no sistema imunológico, garantindo as
sinalizações bioquímicas que levam à defesa contra
microrganismos invasores e outras lesões. O óleo
de Cartamo pode melhorar nosso sistema de
defesa garantindo o fornecimento de ácido linoleico,
essencial para a produção de prostaglandinas e que
não consegue ser sintetizado pelo corpo humano.
Antioxidante
O óleo de Cartamo é fonte de vitamina-E, benéfico
por ser um potente antioxidante, protegendo as
células do corpo contra os radicais livres, tantos
formados internamente pelo metabolismo celular
quanto externamente pela exposição aos raios UV,
aos poluentes, etc.Isso ajuda, combatendo o
envelhecimento precoce e até mesmo protegendo
contra varias doenças. O óleo de Cartamo, ainda
tem outro agente antioxidante, um composto
derivado da serotonina, aumentando ainda mais
seu beneficio contra radicais livres.
OLEO DE PRIMULA
Óleo extraído das sementes da Oenothera biannis
também conhecida como prímula é uma planta
originária da America do norte é usada na medicina
indígena para fins terapêuticos. Oóleo é rico em
ácidos graxos poli-insaturados gorduras boas, que
proporcionam muitos benefícios a nossa saúde.
Alguns pontos positivos são:
 Controle dos níveis de colesterol;
 Aliviar os sintomas da TPM e menopausa;
 Hidratar a pele;
 Reduzir a pressão arterial.
Oóleo de prímula tem uma grande concentração de
ácidos graxos essenciais, especialmente o ácido
gama linolênico (GLA). O GLA é um ácido graxo tri-
insaturado da família ômega-6 que ajuda a diminuir
a inflamação crônica podendo ser um aliado no
tratamento de doenças reumáticas. Este ácido
graxo favorece a saúde cardiovascular, auxilia na
diminuição dos níveisde colesterol e no tratamento
e prevenção do diabetes, eczema atópico,
hipertensão, alcoolismo e síndrome pré-menstrual.
Oóleo de prímula, ainda tem ácido linolênico acido
esteárico, acido palmítico e acido oleico. Estes
ácidos possuem ação anti-inflamatória ajudam a
regular os níveis de colesterol no nosso sangue
favorecendo a saúde cardiovascular, atuam no
controle da pressão arterial, entre outros.
TPM e menopausa
O óleo de prímula alivia os sintomas da tensão pré-
menstrual e menopausa. O consumo de óleo de
prímula em mulheres na menopausa diminui a
incidência dos fogachos noturnos. Além de
aumentar a absorção de cálcio pelo intestino e
reduzir sua excreção pela urina. Aumentando, sua
deposição nos ossos.
Pele
Duas vezes ao dia, por 12 meses, contribui para
melhorar a hidratação da pele, bem como a
elasticidade, firmeza e resistência à rugosidade e
fadiga. Isso acontece porque o GLA presente no
óleo de prímula é um ácido graxo condicionalmente
essencial para nossa pele, melhorando sua função
e sua estrutura.
Dermatite
O óleo de prímula reduz os sintomas da dermatite.
Eles correlacionaram à melhora clinica com o
aumento dos níveis plasmáticos de ácido
aractonicos.
Hiperatividade infantil
O óleo de prímula ajuda a controlar a hiperatividade
infantil. Isso porque algumas crianças. Como o óleo
de prímula apresenta ácido linolênico, um tipo de
ácido graxo essencial, ele pode ajudar a melhorar o
comportamento de criança hiperativo.
 Pressão arterial
Oóleo de prímula tem uma atividade agregante
plaquetária, que impede a aglomeração de
plaquetas no vaso sanguíneo e diminui a resposta
de hormônios responsáveis pelo aumento da
pressão arterial, renina e angiotensina.
Colesterol
O óleo de prímula possui GLA, um ácido graxo
essencial que ajuda a diminuir os níveis de
colesterol no nosso sangue.
Câncer de mama
Oóleo de prímula tem mostrado resultados positivos
no consumo por pacientes com câncer de mama
ajudando a amenizar distúrbio hormonal e dores
nos seios.
Ossos
O óleo de prímula pode ser bom para os ossos. Ele
tem efeito benéfico nas desordens ósseas uma vez
que a suplementação, por 16 semanas aumenta o
pró-colageno e a osteocalcina e estimula a
atividade dos osteoblastos em mulheres com
osteoporose.
LUTEÍNA
É um dos principais carotenoides encontrados na
pigmentação colorida do olho humano. A cor serve
como um filtro da luz e protege os tecidos do olho
contra danos causados pela luz solar. Além de estar
presente nos tecidos e no plasma dos olhos, a
luteína junto com outro carotenoide chamado
zeaxantina, também compõe a pele, colo do útero,
o cérebro a mama e o sangue. A luteína ocorre
naturalmente e de forma abundante em frutas,
legumes, folhas verde-escuro e gema de ovo. Ela é
altamente concentrada na macula dos olhos, e
também é encontrado em quantidade menor na
retina e no nervo ótico.
Em conjunto com outros antioxidantes ela ajuda a
evitar doenças oculares incluindo a degeneração
macular relacionada à idade, a catarata e a renite
pigmentosa, um distúrbio hereditário que causa a
degeneração da retina.
Chamamos de carotenoides os pigmentos que
ocorrem naturalmente nos vegetais. São
geralmente vermelhos, laranja ou amarelo. São
seguros e por isso são usados extensivamente
como corantes para alimentos e cosméticos.
Na natureza eles são essenciais para o crescimento
de plantas e o processo da fotossíntese, e são uma
fonte de vitamina A na dieta, nos seres humanos,
associados aredução de varias doenças crônicas
incluindo algumas formas de câncer, doenças
cardíacas e degeneração ocular.
a medida que envelhecemos os níveis de luteína no
organismo diminuem porque o corpo passa a não
produzi-la mais. Pessoas de olhos azuis, fumantes
e mulheres após a menopausa tendem a ter níveis
baixos de substância no sangue. Ingerir a luteína
traz benefícios e uma proteção melhor para saúde
dos olhos e da visão.
Catarata
Mulheres mais velhas que apresentam altos níveis
de luteína e zeaxantina, outro nutriente fundamental
para a saúde da visão, são cerca de um terço
menos propensas, a ter cataratas do que os eu
apresentam níveis mais baixos de substâncias.
Macula
A medida que envelhecemos os níveis de luteína
tendem a diminuir no olho, especificamente numa
parte que ajuda a focalizar a luz chamada de
macula.A macula é o ponto do centro da retina do
olho, ela absorve o excesso da luz e ultravioleta e
de outro carotenoide chamado zeaxantina. Níveis
baixos de luteína são associados com a
degeneração macular, uma doença ocular
associado, com a idade provocando perda da visão.
Aumentar os níveis de ingestão de luteína ou tomar
suplementos. Carotenoide pode ajudar a prevenir e
tratar a degeneração macular.
 Pele
Os olhos e a pele são os únicos órgãos expostos
diretamente ao ambiente externo. A luteína protege
estes órgãos reforçando-os nutricionalmente a
luteína pode ajudar, a melhorar por ser antioxidante,
a luteína pode, ajudar a prevenir o dano oxidativo
que ocorre ao longo dos anos. A luteína serve de
ajuda na proteção dos lipídios, óleos e gorduras que
compõem a pele, de degradação oxidativa.
 PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO
Os óleos refinados podem ser enlatados e vendidos
diretamente ou podem ser submetidas a outras
reações físicas e químicas que modifiquem suas
propriedades para terem mais funções como,
manteigas vegetais para panificação, óleos e
graxas para freios, bases para margarina, aceites e
maioneses e temperos, coberturas de chocolate,
etc. Os métodos para modificar os óleos e gorduras
vão deste a simples mistura dos óleos e da gordura,
aos mais elaborados como a hidrogenação, a
intere-esterificação e o fracionamento.
Polimorfismo
Quando esfriamos a cadeias de ácido graxo, elas
se alinham e formam uma estrutura compacta
chamada de cristal. Este processo implica na
remoção de calor. Os cristais na gordura mantêm-
se unidos por forças de Van Der Waals e, em seu
crescimento, podem reter em seu interior gordura
líquida sem cristalizar.
Hidrogenação
Consiste na adição de 1H às duplas ligações dos
ácidos graxos insaturados, dos óleos e gorduras
naturais na presença de um catalisador, produzindo
saturação total ou parcial da cadeia, sob condições
de temperaturas elevadas (140 e 225 ºC). O
processo é aplicado para aumentar o ponto de
fusão das gorduras. Essa reação é muito importante
naindústria porque permite a conversão de óleos
em gorduras, usados na indústria de elaboração de
margarinas e gorduras emulsificantes.
Figura 10: (a) ácido oleico; (b) ácido esteárico.
É durante o processo de hidrogenação que grande
parte da gordura CIS se transforma em gordura
TRANS.
Manteiga ou margarina
A manteiga é rica em colesterol e em triglicerídeos,
que contém ácidos graxo saturados, constituindo
fatores de risco da dieta para a aterosclerose.
A margarina não contém nenhum colesterol e é
mais rica em ácidos graxos insaturados, entretanto,
os ácidos insaturados na margarina são parte ácido
graxos insaturada do tipo trans não naturais
formados durante a hidrogenação parcial dos óleos
vegetais.
Transfericação
É uma técnica para transformar óleos em gorduras.
É um processo industrial de endurecimento de
óleos sem o inconveniente deseremformados
isômeros trans e diminuir o valor nutritivo. Os
métodos usados podem ser químicos ou
enzimáticos. No processo enzimático pode ser
usado, por exemplo, lípases microbianas.
ALTERAÇÕES
Os lipídios podem sofrer uma série de reações
químicas durante o armazenamento, no processo
ou ainda no uso. A reação mais comum é a lipólise
que é a oxidação que leva a deterioração dos
lipídios, tais como rancidez hidrolitica e oxidativo.
Lipólise
é uma reação que ocorre com a hidrólise das
ligações éster dos lipídios, em consequência da
ação enzimática ou por aquecimento da gordura na
presença de H2O, em ambos os casos ocorre
liberação de ácidos graxos livres, que são mais
suscetíveis à oxidação do que quando se
encontram esterificadas ao glicerol. Se os ácidos
graxos livres forem oxidados, serão responsáveis
pela aparição de sabores estranhos (ranço).
A lipólise é uma das principais reações produzidas
durante a fritura dos produtos alimentícios, devido
aH2O presente nos alimentos e a temperatura
relativamente alta a que são submetidas.
Auto-oxidação
É uma das principais causas da deterioração dos
alimentos. O substrato principal para que a reação
ocorra são as insaturações que leva, a formação de
sabores e odores desagradáveis, o ranço o
processo oxidativo pode acontecer por via não
enzimática, e por via enzimática.
Foto-oxidação
É um mecanismo alternativo para formação de
radicais livres. A reação foto-oxidativo apresenta
certas características que diferem da reação de
autoxidação, entre elas podemos destacar: não
apresenta período de indução e o 8O direto na
dupla ligação sem formar radicais livres, havendo a
formação imediata de hidroperóxidos.
 PROTEÍNAS
As proteínas possuem propriedades nutricionais, e
seus componentes são obtidos de moléculas
nitrogenadas que permitem conservar a estrutura e,
ao crescimento de quem consome. Assim, mesmo
podem ser ingrediente de produtos alimentícios e,
por usas propriedades funcionais, ajudam a
estabelecer a estrutura e propriedades finais dos
alimentos.
Precisamos ingerir diariamente alimentos fontes de
proteínas, em quantidades e qualidade adequada.
Alguns fatores influenciam o valor nutricional das
proteínas como a composição, digestão,
biodisponibilidade de aminoácidos essenciais,
ausência de toxicidade ou de propriedades
nutricionais. As proteínas podem ser classificadas
em função de sua composição em
aminoácidoscomo:
 Completas;
 Parcialmente completas;
 Incompletas.
Na composição de aminoácidos essenciais a
proteína do ovo, tem maior valor nutricional por ter
maior biodisponibilidade, decrescentemente vem as
proteínas do leite de vaca e derivados, peixes, e
carnes.
Na culinária, a causa mais comum de desnaturação
da proteína é o aquecimento. Todas as moléculas
vibram ao mesmo tempo, em consequência, se
tornam mais disponíveis para reações químicas de
importância incontestável na definição das
características sensoriais dos produtos.A maior
parte do sabor da carne se desenvolve quando ela
é cozida, parte desse sabor é originado da reação
de Maillard, em que os aminoácidos das proteínas
reagem com os açúcares armazenados nas células
musculares. Essa reação faz a carne ficar marrom e
faz a superfície ficar tostada quando fritamos,
assamos ou grelhamos.
AMINOÁCIDOS
Os aminoácidos são grupos derivados de ácido
carboxílico, onde um H+ é substituído por uma NH2.
Encontramos mais de 20 tipos diferentes de
aminoácidos na natureza, sendo que apenas alguns
precisam estar na cadeia proteica e alguns
aminoácidos podem ser repetidos algumas vezes.
Dentre os 20 aminoácidos, 10 são essenciais, os
aminoácidos essenciais devem ser incluídos na
dieta pois não são produzidos pelo organismo.
 Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina,
isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,
serina, treonina, histidina, lisina;
 Aminoácidos dispensáveis: alanina, glicina,
prolina, aspargia, cisteína, glutamina
hidroxiprolina, tirosina, hidoxiligino, ácido
aspártico e ácido glutâmico.
Reações químicas
São comuns a todos os aminoácidos e pode
envolver o grupo carboxílico e o grupo amínico:
 Reação com ninidrilas: método simples e
sensorial para determinação de aa, mesmo em
pequena quantidade;
 Reação de oxidação com produção de CO2 e
amônia;
 Reação com metais: na presença de metais
pesados como: 26Fe, 80Hg, 29Cu,
Os aminoácidos formam quelatos. ex.: CuO +
glicina= diglicinato de Cu (cor azul intenso).
As proteínas são formadas por aminoácidos,
ligados entre si por ligações peptídicas, o que
formam polímeros de alto peso molecular.
Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias
proteínas de fontes inorgânicas de nitrogênio,
enquanto os animais precisam ingeri-las na dieta.
As proteínas não convencionais são provenientes
de microrganismos como bactérias cultivadas, com
uso de derivados do petróleo como fonte de 6C, e a
levedura proveniente da fermentação da sacarose
para produção do etanol e algas como Chrellas.
As propriedades físicas e químicas que ditam a
funcionalidade de uma proteína são: a forma, a
composição e a sequência dos aminoácidos, carga
liquida e sua distribuição, relação
hidrofobicidade/hidrofílica e habilidade de reagir
com outros componentes. Conforme as funções que
desempenham as proteínas podem ser agrupadas
em três categorias:
 Proteínas estruturais;
 Proteínas com atividade biológica (enzima);
 Proteínas com valor nutritivo.
Desnaturação
A estrutura nativa de uma proteína, ou mistura
delas, tem importância apenas relativa de acordo
com as necessidades do técnico ou do consumidor,
o que faz com que muitos casos, um certo graude
desnaturação seja desejável.
Propriedades funcionais
O estudo das propriedades funcionais das proteínas
em alimentos é de fundamental importância,
observando que a escolha e o uso correto das
proteínas para a produção de alimentos estão
diretamente relacionados com o conhecimento
prévio que se tem de suas propriedades. Essas
propriedades governam o comportamento das
proteínas nos alimentos durante o processamento,a
preparação, armazenamento, assim como a
influência na qualidade, uso e aceitação do alimento
pelo consumidor.
As propriedades funcionais das proteínas referem-
se as propriedades químico, físico-química ou
física, que afetemo processamento ou determine as
funções do produto final. Por exemplo, as
características sensoriais dos pães que estão
relacionados com as propriedades viscoelasticas e
formadoras da massa do glúten do trigo, as
propriedades texturais e suculentas dos produtos e
a formação da coalhada que oferecem alguns
produtos lácteos, se devem estrutura coloidal das
micelas de caseína. As propriedades funcionais das
proteínas em alimentos são: emulsificação,
hidratação, geleificação e solubilidade.
FATORES LIMITANTES DA PROLIFERAÇÃO DE
MICRORGANISMOS
A qualidade microbiológica dos alimentos está
condicionado, à quantidade e ao tipo de
microrganismos inicialmente presentes, e depois à
multiplicação destes germes no alimentos. A
qualidade das matérias primas, e a higiene
representam a contaminação inicial.
Os fatores inerentes ao alimento podem ser
também chamados de parâmetros intrínsecos,
como exemplo, o pH e a aa e aquelas referentes ao
ambiente de parâmetros extrínsecos, como a
temperatura, a umidade relativa e a presença de
gases.
Tais fatores podem ser limitantes na multiplicação
de microrganismos, inclusive as patogênicas
transmitidas por alimentos, causadores
principalmente de infecções e intoxicação de origem
alimentar.
Fatores inerentes ao alimento
pH: mede a concentração de H+ de um alimento ou
solução. Quando mais elevada a concentração de
H+ menor é o pH.
O pH é um fundamental na limitação de diferentes
microrganismos capazes de se desenvolver no
alimento, sendo proposta uma classificação pratica
dos alimentos em função do pH, dividindo uma
classificação prática dos alimentos em função do
pH, dividindo os em três grupos:
1. Alimentos pouco ácidos: apresentam 4,0 e 4,5;
2. Alimentos ácidos: apresentam pH entre 4,0 e
4,5;
3. Alimentos muito ácidos: apresentam pH 4,0.
O pH 4,5 é muito importante em microbiologia do
alimento, pois abaixo desse valor não há o
desenvolvimento de Clostridium botulinum bem
como, de forma geral, das bactérias patógenos.
A microbiota de alimentos pouco ácidas (pH > 4,5)
é muito, variada havendo condições para o
desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive
as patogênicas, bolores e leveduras.
Nos alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5) a microbiota é
bem mais restrita, representada por bactérias
lácticas e algumas esporuladas dos gêneros
Bacillus e Clostridium. A grande maioria dos
patógenos não se multiplicam nesta faixa de pH, os
bolores e as leveduras encontram-se em condições
ótimas para seu desenvolvimento.
Em alimentos muito ácido (pH < 4,0), a microbiota
capaz de se desenvolver é restrita apenas aos
bolores e leveduras, e por vezes, bactérias lácticas
e acéticas.
A indústria de alimentos usa o efeito do pH sobre os
microrganismos para a preservação dos alimentos.
Assim, são processadas os alimentos fermentados,
onde a ácido produzido pelos microrganismos
causa o abaixamentos do pH, ou ainda usando
acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e
outros para com isso evita o risco de deterioração
ou atenuar os tratamentos térmicos.
A aa é também um parâmetro muito importante para
o desenvolvimento microbiano. Ela pode ser
calculada pelas seguintes fórmulas: aa= (P1)/(P0),
onde P1= pressão de vapor d´água da solução
(alimento) e o P0= pressão do vapor do solvente
puro (água). O valor absoluto de aa da uma
indicação segura do conteúdo de água livre do
alimento, sendo esta a única forma de água usada
por parte dos microrganismos. As bactérias são,
normalmente mais exigentes, quanto a
disponibilidade de água livre, seguidas pelos
bolores, e leveduras, sendo que dentro estes
últimos, algumas espécies se destacam pela
elevada tolerância à baixa aa. a possibilidade de
alterações microbiana em alimentos acaba
naqueles que apresentam aa abaixo de 0,60 embora
isso não signifique a destruição dos
microrganismos.
A maioria das bactérias se desenvolve em aa
mínima de 0,91-0,88, das leveduras em 0,88 e dos
bolores, em 0,80. A aa nos alimentos pode varias de
> 0,98 (carnes e pescados frescos, leite e outras
bebidas, frutas e hortaliças frescas) a > 0,60
(doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas,
verduras desidratas, ovos e leite em pó).
Conteúdo de nutrientes
Os microrganismos variam as suas exigências
quando aos fatores de multiplicação e a capacidade
de usar os vários substratos que constituem os
alimentos.
Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a
multiplicação dos microrganismos. Os
polissacarídeos, como o amido e a celulose, são
usadas diretamente por um número restrito de
microrganismos. Os bolores são de partículas
interesse na deterioração de matérias primas que
contenham esses substratos. Os óleos e gorduras
são atacadas por microrganismos lipolíticos
representadas por muitos bolores, leveduras e
bactérias. Entretanto um elevado número de
microrganismo não possui a capacidade de se
multiplicar neste substratos.
Fontes de nitrogênio: além de outros compostos
nitrogenadas é normalmente constituída pelos
aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas.
Fonte de vitamina: os alimentos possuem em geral,
as quantidades precisas para o crescimento dos
microrganismos, entretanto, as frutas pobres em
vitaminas de complexo B, desfavorecem a
multiplicação de algumas bactérias.
Sais minerais: não são fatores limitantes nos
alimentos.
 Constituintes antimicrobianos
Devido a presença de constituintes antimicrobianos,
a estabilidade de alguns produtos de origem animal
e vegetal.
Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a
clara possui a lisozima, que destrói a parede celular
das bactérias gram-positivas;
Amora: possui o ácido benzoico que atua contra os
fungos;
Cravos da índia: possui óleos essenciais e lipídeos
com ação antimicrobiana;
Canela: possui o aldeído cinâmico;
Leite: mesmo sendo um produto altamente
perecível, possui em sua composição substância
antimicrobiana, que mantem a estabilidade de
micróbios do produto nas duas primeiras horas
depois da ordenha.

Estrutura biológica
Constituem uma barreira para o acesso dos
microrganismos, as partes perecíveis de alguns
alimentos, ou seja, aquela que apresenta nutrientes,
e portanto, que permite a multiplicação dos
microrganismos e que são teoricamente estéreis.

Microbiota do alimento
A competição da microbiota de alimento também
atua favorecendo ou inibindo algumas espécies ou
grupos de microrganismo. As bactérias lácticas
podem produzir, ácido láctico, ou mesmo
bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos
microrganismos patógenos do alimento. De outra
forma, alguns tipos de leveduras podem consumir
os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos
fornecendo condições para a multiplicação
daquelas microrganismos que anteriormente tinham
sua multiplicação inibida pela acidez.

Fatores inerentes ao ambiente

Temperatura
Dentre os fatores relacionados ao ambiente que
podem atuar positivamente ou negativamente sobre
o crescimento dos microrganismos, a temperatura é
um dos que mais afetam a viabilidade e a
multiplicação microbiana.
Apesar do crescimento microbiano ser possível num
faixa de temperatura de -8 até +90 ºC, a ótima da
maioria dos patógenos é de 35 ºC. A temperatura
afeta a duração do período ou fase de latência, a
velocidade multiplicação, as exigências nutricionais
e a composição química e enzimática das células.
Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento
dependem do microrganismos considerado e das
condições de tempo e temperatura de
armazenamento.

Umidade relativa
A umidade relativa interfere diretamente na aa do
alimento. Se armazenamos um alimento de baixa aa
em ambiente com alta umidade relativa, a aa do
alimento aumentará, podendo sofrer deterioração
por microrganismos.
 VITAMINAS
As vitaminas são nutrientes que facilitam o
metabolismo de outros nutrientes e mantem vários
processos fisiológicos vitais para todas as células
ativas, tanto vegetais como animais. Nos alimentos
estão em poucas quantidades, sua deficiência
causa quadros clínicos graves. Problemas
causados por sua carência são conhecidas desde a
época das antigas civilizações do Egito, Grécia e
Roma, de tal forma que no papiro de Ebers,
escritos há cerca de 3,500 anos, tem referência a
enfermidade como o escorbuto, raquitismo e a
cegueira noturna. Hoje sabemos que este problema
de saúde relacionam-se com a falta de vitamina;
Elas não geram energia, mas atuam no controle
de várias reações propicias do anabolismo e do
catabolismo dos carboidratos, embora com
diferente poder vitamínico. Exemplo:
As vitaminas-B6 tem três tipos:
 Piridoxina;
 Piridoxal;
 Piridoxamina.
Duas de Niacina:
 Ácido nicotínico;
 Nicotinamida.
Dois tipos de vitamina-D:
 Ergocalciferol;
 Calecalciferol;
Dois tipos de vitamina-C:
 Ácido ascórbico;
 Dosidroascórbico.
Oito vitamina-E:
 4 tocoferol;
 4 tocotrienol.
Por outro lado, em muitos alimentos, as vitaminas
se encontram numa forma química inativa sem
funcionalidade, como a Niacina, por isso que se
requer conversão a seu estado ativo através de
várias reações. Também existem as pró-vitaminas e
o precursor, como os carotenoides, que em si não
tem atividade biológica, porque se convertem em
vitamina A no TGI.
Para um bom funcionamento do corpo humano,
temos que levar em conta milhões de reações
químicas, que requerem das correspondentes
enzimas com seus respectivos cofatores, muito dos
quais são vitaminas, e são indispensável porque o
organismo, não sintetiza todas em quantidades
suficientes, requerem ingeri-los da dieta diária. A
flora intestinal do homem, e muitos animais,
constituídos por várias dezenas de espécies que
vivem simbioticamente e capaz de produzir
quantidades importantes de alguns deles. Como a
biotina, ácido pantotenico, cobalamina e vitamina K,
e em menor proporção, tiamina, niacina, ácido
fólico, vitamina B6 e riboflavina. Parte destas
vitaminas são aproveitadas ao ser absorvida
diretamente através da parede do TGI, a ingestão
do antibiótico destrói a microflora e traz consigo a
reação na síntese dos nutrientes.
A quantidade diária da vitamina varia entre
mulheres e homens e também como idade, assim
como no caso das mulheres gravidas e lactantes.
As vitaminas não pertencem a nenhum grupo
especifico de composto e tem estruturas químicas
diferentes entre si, devido a isso não podemos
classificar com base em sua estrutura, mas
podemos classificá-las pela sua solubilidade em
hidrossolúvel e Lipossolúvel.
VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS
As vitaminas do grupo A, D, E e K são solúveis em
solventes orgânicos e em azeites, mas insolúvel em
água, comercialmente existem preparações micro
encapsuladas em gomas e em outros polímeros
hidrofílicos, que as tem estáveis em soluções
aquosas. Suas estruturas contam com duas
ligações sensíveis as reações de oxidação
mediante mecanismos para autoxidação de ácidos
graxos insaturados. No homem e em alguns
mamíferos, as retém no tecido adiposo,
principalmente no fígado, as hidrossolúveis,
dependem da ingestão diária, porque não se
armazenam com tanta facilidade e podem
apresentar problemas na ingestão. Sua função
biológica não é muito clara, até agora observou-se
ter ação como coenzima em algumas reações
especificas. Porem identificamos as enfermidades e
os problemas causados pela sua deficiência na
dieta.
Vitamina D
Conhecemos 11 compostos similares com
estruturas de esterol, parecidos ao colesterol, com
um sistema conjugado de duplas ligações, que são
capazes de impedir os sintomas do raquitismo, e
dos quais o Ergocalciferol (vitamina D2) e o
Calecalciferol (Vitamina D3) são as mais
importantes por sua vez estes tem precursores,
ergosterol e 7-desidrocolesterol, respectivamente,
que apresenta atividade biológica que transforma a
respectiva vitamina quando irradia luz UV. O
primeiro está no tecido animal e nos azeites dos
pescados. A fotoconversão implica uma ruptura do
anel β no sistema esteroidal, sem perda da
liquefação cíclica típica dos esteroides, e se forma
uma série de produtos intermediários como o
limusterol e o taquisterol, uma excessiva irradiação
destrói a atividade biológica, e as demais geram
diferentes substâncias, algumas das quais podem
ser toxicas. A função deste composto, é ajudar a
absorver e transportar o cálcio e o fosforo através
da parede intestinal, também libera o calco da
estrutura óssea, caso necessário, para regular sua
concentração e a do fosforo ao plasma. Nestes
processos atuam os hormônios paratireoides e
calcitonina, para lograr uma integração saudável do
osso. Sua deficiência causa osteomielite, uma má
formação óssea.
 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
A diferença dos lipossolúveis, o homem tem uma
capacidade limitada para armazenar as vitaminas
hidrossolúveis, porque requerem consumo continuo,
apesar de algumas serem sintetizadas pela flora
intestinal e uma fração é absorvida. Ao ingerirmos
quantidades excessivas, só aproveitamos uma
fração é eliminada na urina, e esta devemos temer
quando administrada megadoses, como as
preparações comerciais de soluções injetáveis de
vitamina B12, que contém vários miligramas,
enquanto que as requeridas quantidades diárias
são muito baixas. As vitaminas hidrossolúveis são
constituídas pelo complexo B, que inclui tiamina
(B1), riboflavina (B2), vitamina-B6, vitamina-B12,
biotina, folato, niacina, ácido pantotenico, e pelas
vitaminas-C. Exceto no caso da vitamina-C, a
função biológica das demais é conhecida atuam
como coenzimas. Em geral, muitas vitaminas-B
encontram se juntas nos alimentos de origem
vegetal.
Vitamina C
Existem várias substâncias que apresentam uma
atividade biológica de vitamina C, porém, com
exceção do ácido L-ascórbico e o ácido L-
desidroascórbico, os demais tem uma importância
nutricional insignificante, só os isômeros L destas
vitaminas atuam como tal, já que, por exemplo, o
ácido D-ascórbico não é ativo. O ácido L-
desidroascórbico representa aproximadamente 80%
da potência vitamínica do ácido ascórbico.
As vitamina-C são derivados dos hidrocarbonetos,
tendo uma estrutura de cetona cíclica que
corresponde a forma enolica da 3-ceto-1-
sulofuranolactona, contém um enol entre os
carbonos 2 e 3 que tem agente ácido é altamente
redutor, porque se oxida muito facilmente. É
encontrado principalmente em vegetais frescos e
nos cereais. O leite, as carnes e os pescados e
seus derivados, não as tem, por esta razão, o
consumo diário de frutas e verduras é essencial
para obter vitamina-C já que a ela não é
hidrossolúvel, o homem não armazena.
Uma ou duas laranjas contêm aproximadamente
80mg de ácido ascórbico, suficiente para satisfazer
as necessidades de 60mg diárias nos adultos, os
fumantes, os alcoólatras, as crianças e mulheres
gravidas requerem um maior consumo. Sua
absorção ocorre no intestino delgado mediante um
mecanismo dependente de Na+ a uma velocidade
de1,2g/dia, o seu excesso é eliminado na urina.
É necessária para a síntese de colágeno, para a
formação dos ossos, da dentina nos dentes, as
cartilagens e a formação das paredes dos capilares
sanguíneos; intervém em reações de oxidação-
redução e de hidroxilação de hormônios esteroidais
e de aminoácidos aromáticos. A síntese da
norepinefrina a partir da dopamina requer esta
vitamina, e consideramos a regeneração da
vitamina-E, depois de atuarcomo antioxidante
celular, favorecido pelo ácido ascórbico estáveis a
pH ácidos, que se adicionamos as farinhas de trigo.
Sua deficiência na dieta provoca o Escorbuto,
conhecido deste os egípcios, gregos e romanos,
que posteriormente tornou-se muito comum nas
grandes viagens marinhas antigas, onde a
alimentação dos marinheiros não tinham frutas
frescas, esta enfermidade torna o indivíduo
suscetível à várias infecções algumas delas graves;
também provocam inflamação articular, hemorragia
subcutânea, a incapacidade dos osteoblastos de
funcionarem. Devido a sua estrutura química, de
todas as vitaminas, a vitamina C e a mais estável e
a mais reativa.
Imunidade: A vitamina C aumenta a produção de
glóbulos brancos, que tem a função de combater
microrganismos e estruturas estranhas ao corpo. A
vitamina C também aumenta os níveis de
anticorpos no organismo. Assim, o nutriente ajuda a
fortalecer o sistema imunológico, deixando nosso
corpo menos suscetível a doenças.
Envelhecimento da pele: A vitamina C evita o
envelhecimento da pele por ser essencial para a
produção natural de colágeno pelo organismo. O
colágeno é uma proteína que dá sustentação e
firmeza para a pele, ela também age como
antioxidante na pele.
Resistência aos ossos: Isso ocorre porque a
vitamina C é necessária para a produção de
colágeno. Ela também proporciona resistência aos
ossos, dentes, tendões e paredes dos vasos
sanguíneos.
Absorção de ferro: A vitamina-C aumenta a
biodisponibilidade de ferro não heme, aquele de
origem vegetal, no organismo. O ferro é importante
para prevenir a anemia ferropriva que causa um
estado de desânimo, lentidão de raciocínio, falta de
foco e sonolência acentuada, em crianças a
ausência desse nutriente pode causar o retardo do
desenvolvimento cognitivo.
Visão: A vitamina-C contribui para prevenir
problemas de visão em decorrência do
envelhecimento. Isto porque o nutriente é um dos
fatores para a prevenção da degeneração da
mácula, parte da retina responsável pela percepção
de detalhes.
Derrames: A vitamina-C mantém as concentrações
de colágenos e elastina, que em boas quantidades
evitam a ruptura de coágulos e a formação de
placas nas artérias. A ação antioxidante do
nutriente também ajuda indiretamente, pois mantém
a ação de óxido nítrico, substância que faz com que
as artérias e veias fiquem relaxadas.
Antioxidante: A vitamina-C é um poderoso
antioxidante que combate os radicais e assim
diminui os riscos de várias doenças, entre elas o
câncer e os processos degenerativos associados
com a idade.
Gripes e resfriados: Alguns estudos já apontaram
que a suplementação de vitamina-C provoca
redução na duração dos sintomas do resfriado.
Estresse: A vitamina-C diminui o estresse, porque
o nutriente é essencial para a produção de
 hormônios de respostas ao estresse como o
cortisol, histamina e norepinefrina.
Humor: A vitamina-C contribui para a melhora do
humor. O benefício ocorre porque o nutriente é
essencial para a produção de neurotransmissores
como serotonina, adrenalina, noradrenalina e
dopamina, todos eles regulam o nosso humor.
Queima de gordura: A vitamina-C é importante
para a produção de carnitina, substancia
responsável pelo transporte de gordura para serem
queimadas e transformada em energia.
MULTIVITAMINICOS
São complexos vitamínico-minerais essências para
a saúde de todos, pois possuem a capacidade de
suprir as necessidades de micronutrientes quando a
alimentação não consegue satisfazer suas
necessidades nutricionais. Vitaminas minerais são
nutrientes essências para o organismo, esses
nutrientes são vitais para a nossa saúde, pois serve
de base para funções cerebrais, contração
muscular balanço de fluidos e produção de energia.
a deficiência de um desses nutrientes pode causar
sintomas como: queda de cabelo, unhas fracas,
dores de cabeça, dores musculares, letargia,
fraqueza muscular, deterioração de tecidos de
conexão e supressão de função imunológico.
Crescimento muscular e recuperação: cálcio, cobre,
magnésio, fósforo, potássio, tiamina, vitamina C,
vitamina D e zinco;
Energia e resistência: ferro, magnésio, niacina,
ácido pantotenico, fósforo, potássio, riboflavona,
sódio, tiamina, vitamina B12;
Saúde e longevidade: cálcio, acido fólico,
riboflavona, vitamina A, vitamina B12, vitamina B6,
vitamina C, vitamina D, vitamina E e zinco;
Saúdeda mente: ácido pantatênico, vitamina B6.
O principal propósito dos multivitaminicos é fornecer
o mínimo para prevenir a deficiência de vitaminas e
minerais.
B-Well maternity
Ajuda na formação do bebê e na saúde gestacional
da mãe.
Vitamina B1 e B6: previne o enjoo gestacional;
DHA concentrado: auxilia o desenvolvimento do
SNC e retina do bebe, reduz o risco de
complicações gestacionais;
Vitamina B12 e ácido fólico: previne a má formação
do SNC do bebe;
Vitamina C, E e zinco: previne pré-eclampsia e
eclampsia;
Vitamina A complexo B e ferro: previne anemia
gestacional;
Vitamina D: essencial para uma gestação saudável.
ASPARTATO DE ARGININA
A arginina é um aminoácido essencial. Em
condições normais, o organismo consegue
sintetizá-lo, porém, em algumas condições, como
períodos de rápido crescimento celular, é preciso
adquiri-la pela dieta ou suplementação. Este
aminoácido e comumente usado por aumentar a
força é desempenho durante à atividade física. A
arginina pode ser encontrada, em carnes, peixes,
leite e derivados.
A arginina diminui a fadiga muscular, esse efeito
esta associado a vasodilatação promovida pelo
óxido nítrico, resultado da perfusão muscular, e pela
diminuição do consumo de glicose pelos músculos
esquelético em atividade. A produção de óxido
nítrico ocorre quando o aminoácido l-arginina é
convertido em l-citrulina numa reação catalizada
pela enzima óxido nítrico sintetase.
Como a administração prolongada de arginina
aumenta a produção de oxido nítrico, sua
suplementação é relacionada à melhora da função
contrátil o músculo esquelético.
Benefícios:
aumentar a performance;
Reduz o risco de cãibras e fadiga;
Acelera a recuperação muscular;
Ajuda a dormi melhor;
Melhora a memória;
Da mais força.
O aspartato de arginina é um dipéptido constituído
pela união, de dois aminoácidos cuja atividade é
importante para o metabolismo celular. Intervém em
todas as situações em que seja necessárias uma
ação desintoxicante, um aporte dietético
suplementar de aminoácido de rápida assimilação,
uma estimulação do processo metabólico-eutrofico
e um melhoramento físico e psíquico.
O aspartato de arginina é rapidamente absorvido
com aumento de concentração plasmática dos dois
aminoácidos.
A vitamina-c associada ao aspartato de arginina
tem sido relacionado com a melhorar do
desempenho físico por provável diminuição da
fadiga muscular, decorrente do efeito vasodilatador
de óxido nítrico sobre os músculos esqueléticos.
Essa associação previne o cansaço, serve como
tratamento de vários tipos de astenias (falta ou
perda de energia e fraqueza) e melhoram o
funcionamento do sistema imunológico. Ajuda a
preveni gripes e resfriados.