INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

1. Conocer los métodos oficiales de preparación y dilución de las muestras de

alimentos para su análisis.
2. Determinar cuantitativamente la población de microorganismos aerobios
mesófilos viables en un alimento.

MATERIALES Y MÉTODOS

METODOLOGÍA

Dilución: El método usado fue ISO (International Standard Organization),

Se pesó en el vaso tarado del homogenizador 10 + - 0.1 g de jamonada, luego se

añadió 90 ml de diluyente (agua peptonada) y se homogenizo con una licuadora a
alta velocidad por 2 minutos, obteniéndose la dilución 10-1 la cual se deja reposar
por unos minutos. Para la siguiente dilución se cogió 1ml de sobrenadante de la
dilución 10-1 y se colocó en un tubo de con 9ml de diluyente y así obtuvimos la
dilución 10-2, la cual para homogenizarlo se aspiró diez veces con una pipeta
estéril o utilizando un vortex; para la siguiente dilución se cogió 1ml con la misma
pipeta estéril y se transfirió a un tubo de 9ml de diluyente para obtener la dilución
10-3 y con esta mismo método se obtuvo la dilución 10-4.

Enumeración de microorganismos aerobios mesofilos: Método de recuento en

placa.

Teniendo las diluciones listas se procedió a preparar dos placas para cada
dilución. Se colocó en cada placa estéril 1ml de dilución, luego se colocó el agar
plate count (temperatura de 44-46℃) una cantidad aproximada de 10 a 15 ml e
inmediatamente se procedió a mezclarlos haciendo cinco movimientos circulares
antihorario y cinco horario luego cinco movimientos en vaivén en una dirección y
cinco en otra dirección la cual formaran un ángulo de 90 grados. Las placas al
solidificarse se incubaron a 29-30℃ por 48horas.

RESULTADOS

Tabla 1: Recuento de M.O aerobios mesófilos en la jamonada

Diluciones Placa 1 Placa 2

Dil 10-1 > 300 >300

Dil 10-2 >300 >300

Dil 10-3 288 296

Dil 10-4 34 29

Tabla 2: Cálculo del recuento estándar en placa de M.O aerobios mesófilos en la jamonada

Cálculo del recuento estándar en placa

Dil 10-3 Promedio= 292000
Dil 10-4 Promedio= 315000
Promedio Final= 303500
Expresión del resultado= 30×104 UFC/g

DISCUSIONES
Durante la práctica se desarrolló el recuento de aerobio mesófilos en la muestra
de jamonada por el método ISO 4833, Un recuento bajo de aerobios mesófilos no
implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera
un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en
alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos
elevados.1

Para el recuento estándar en placa se obtuvo un valor de 30×104 UFC/g en la

jamonada para de la Norma ISO 4833 resulta aplicable para un recuento fiable
cuando se especifica un límite de detección inferior a 10 3 /g para muestras
sólidas.2
CONCLUSION
 Se opto por el método ISO para el recuento de aerobio mesófilos en placa
por los materiales a disposición teniendo conocimiento previo del método
recomendados AOAC y empleando el homogeneizador Stomacher.
 Utilizando el método ISO para el método de recuento en placa por
incorporación se obtuvo 30×104 UFC/g en la jamonada.

CUESTIONARIO
2¿Que características debe tener un buen diluyente?.

Un diluyente debe poder caracterizarse por favorecer la recuperación de los microorganismos

presentes, para ponerlos de manifiesto cuando se cultiven, debe tener la osmolaridad y el pH
favorables para iniciar la recuperación y actividad de las células microbianas presentes, así como
para favorecer aquellas que se buscan entre una población mixta.3

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos.
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT). Instituto Nacional de Alimentos (INAL).
2. International Standard. ISO 4833-2: 2013. Microbiology of food chain.
Horizontal method for the enumeration of microorganisms. Part 2: Colony
count at 30°C by the surface plating technique.
3. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para
el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México..
ANEXOS

Peso de la muestra aprox. 10 g Dilución 10-1 donde se

aprecia el sobrenadante.

Mezclando la muestra
Diluciones 10-2, 10-3 Y 10-4
y el diluyente.
(de izquierda a derecha)