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QUIMICA
Las etapas por las que atraviesan los alimentos desde la producción pri-
maria hasta el consumo, constituyen la llamada “cadena alimentaria”, exis-
tiendo la posibilidad de contaminación en cualquiera de sus eslabones.
Aflatoxina B1
Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, son carcinógenas (inductoras de cán- cer)
y genotóxicas (capacidad de alterar el ADN celular), siendo la aflato- xina
B1 la más tóxica. La aflatoxina M1 procede de la metabolización de la
aflatoxina B1 y aunque resulte menos peligrosa, puede encontrarse en la
leche y en los productos lácteos procedentes de animales que hayan consu-
mido alimentos contaminados.
Esta intoxicación puede manifestarse con hipotensión arterial, picor cutá- neo,
enrojecimiento y edema facial, sofocos, sabor metálico, dolor de cabe- za,
alteraciones gastrointestinales, calambres, espasmos bronquiales y tras-
tornos respiratorios. Los síntomas aparecen enseguida tras la ingestión del
alimento (antes de 3 horas) y duran de 12 a 24 horas.
» Sustancias venenosas y tóxicas de setas, presentes de forma natural. Así por
ejemplo algunas especies del género amanita contienen la alfa- amanitina,
sustancia venenosa que destruye el hígado, siendo la Amanita phalloides el
origen más conocido de intoxicación mortal por setas; la Giromitra esculenta
contiene giromitrina, que tiene efectos similares a la alfa-amanitina; algunas
especies del género Cortinarius, contienen orellani- na que daña los riñones y
puede resultar letal. Otras especies, como ama- nita muscaria, amanita
pantherina, e Inocybe Clitocybe, contienen musca- rina, sustancia tóxica que
origina trastornos digestivos, y síntomas neuroló- gicos y circulatorios. Existen
otras setas (Lactarius, Russula, Tricholoma, Entoloma, Clitocybe, Omphalotus,
Scleroderma, Agaricus, Chlorophillum, Hebeloma, Hypholoma,...) que si bien no
contienen sustancias venenosas, contienen sustancias tóxicas que pueden
provocar trastornos gastrointestina- les durante varios días.
2.- CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS
Como hemos visto, una gran mayoría de las enfermedades de transmi- sión
alimentaria cursan con síntomas gastrointestinales, que generalmente se resuelven
mediante una adecuada rehidratación y dieta blanda; no obs- tante, los niños, los
ancianos y las personas con bajas defensas, están más expuestos a sufrir algún tipo
de complicación como consecuencia de las alteraciones sufridas, siendo necesario
su ingreso hospitalario.
Hay que tener presente que, en función del agente causal, del grado de
contaminación del alimento y de factores individuales, estas enfermedades pueden
revestir gravedad, e incluso pueden derivar en el fallecimiento de alguna de las
personas afectadas.
En ningún caso hay que infravalorar las consecuencias de estas pato- logías, pues
además del padecimiento derivado de la alteración de la salud de los afectados,
conllevan otra serie de perjuicios, como son:
x Cevallos C., Hernández-Pezzi G., Torres A., Ordónez P., Villarrubia S., Bleda
MªJ.- Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. España. 2003 (excluye
brotes hídricos).- Centro Nacional de Epidemiología.- Boletín Epidemiológico
Semanal 2005; 13(3).
x Lamo Alcubierre E.; Canales Torres J.; García Fajardo M.- Guía de Prácticas
Correctas de Higiene.- 1ª Ed. Ministerio de Sanidad y Consumo - Federación Española
de Hostelería, 2000.
x Hernández-Pezzi G., Torres A., Ordóñez P., Cevallos C.- Brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos. España 1993-2002 (excluye brotes hídricos).- Centro
Nacional de Epidemiología.- Boletín Epidemiológico Semanal 2004; 12(52).