23 GRADOS.

​CERVECERÍA ARTESANAL
Trabajo final; Introducción al área profesional, CBS00241 y grupo 021

Gallego Flórez Mateo

Lopera Isaza Lleison
Parra Panesso Viviana
Sánchez Betancur Sara
Tecnología en Química Industrial y de Laboratorio – Facultad de Ciencias Básicas,
Politécnico Colombiano Jaime Izasa Cadavid
Medellín, febrero de 2019

Resumen

Se denomina ​cerveza artesanal​, aquella cerveza que se elabora siguiendo una receta
propia, en la cual el foco principal deja de ser la cantidad, para concentrarse en la
producción de sabores y texturas diferentes a los ofertados en el mercado industrial
cervecero. Se habla de una cerveza artesanal, cuando durante su proceso de producción no
son adicionados elementos artificiales, se realiza un fermentado natural y los sabores
obtenidos son el resultado de la mezcla de agua, malta, lúpulo y levadura. Llevando la
cerveza al plano de la innovación y logrando que cada uno de los productos sean
independientes y sociales, pues al no estar asociados a grandes corporativos, las ganancias
se concentran en la localidad impulsando su economía. De este modo, en el presente
informe se busca sacar al lector del contexto de industrias como ​Bavaria​, que vende el 97%
del consumo de cerveza en Colombia, y llevarlo a conocer el inicio de un auge que no se
detiene, pues el país ya cuenta con un total de 151 cervecerías artesanales (de ​163
reconocidas por el Ascca​), que buscan abrirse paso en el mercado y ser reconocidas por
marcar un hito en la variedad del sabor. Por consiguiente, se ha realizado una investigación
detallada y minuciosa de la cervecería ​23 Grados, ​en la cual el lector podrá comprender de
manera detallada el fundamento sobre el cual se sustenta el proceso de producción, y las
implicaciones que esto trae a nivel social, económico y cultural. Demostrando que uno de
los principios fundamentales de la cerveza artesanal, es la búsqueda de la calidad antes
que la rentabilidad, pues siempre hay una exploración por parte del cervecero encaminada
a la creación de un matiz único.
 Abstract

It is called craft beer, a beer that is made following a recipe of its own, in which the main
focus is no longer quantity, to concentrate on the production of different flavors and textures
in the industrial beer market. There is talk of a craft beer, when a production process is
carried out, the artificial elements, a natural fermentation process is carried out and the
result of mixing water, malt, hops and yeast. Bring the beer to the level of innovation and the
registration of each of the products that are independent and social, as well as the best
corporate companies, the profits are concentrated in the locality boosting its economy. In this
way, this report seeks to get the reader out in the context of industries such as Bavaria,
which sells 97% of beer consumption in Colombia, and carry out a start that does not stop,
because the country already has with a total of 151 craft breweries (of 163 recognized by the
Ascca), which seek to break through the market and be recognized to mark a milestone in
the variety of flavor. Why, has carried out an investigation, has been highlighted and has
been meticulous in the brewery. 23 Degrees, in which the reader has been able to read or
has solved the foundation on which the production process has been sustained, and the
implications this entails at a social, economic and cultural level. Proving that one of the
fundamental principles of craft beer, is the pursuit of quality before profitability, because
there is always an exploration by the brewer aimed at creating an unique nuance.
 Proceso De Producción

Molienda

Es la única parte del proceso donde se manipula la materia prima (Malta). Inicialmente se
determina la malta que se desea utilizar (rubia, roja o negra) Existen múltiples tipos de
maltas y la cerveza artesanal se puede hacer con una malta en especial o con mezclas de
dos o más. La malta se muele con el fin de exponer el almidón que hay en su interior.

Maceración

Es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie
de compuestos solubles en el líquido (Almidón) extractante que son los que se pretende extraer.

En la maceración se inicia llenando un tanque con agua y suministrarle calor, en otro tanque/olla
se añade la malta molida, cuando el agua alcanza una temperatura de 65 °C, ​pasa por medio de
mangueras al tanque donde se encuentra la malta y ahí se produce un agua maltosa o MOSTO.

Cocción

El mosto pasa a un tanque de cocción, allí frente a una curva de temperatura el almidón al
mezclarse con el agua se transforma en glucosa o azúcar fermentable.

Durante la cocción, que suele durar entre 60 y 90 minutos, los azúcares siguen su proceso de
transformación consiguiendo ya una mayoría de azúcares fermentables. Si pruebas el mosto de
la cerveza al acabar la cocción comprobarás que es extremadamente dulce.

Fermentación y maduración

E​sta "sopa dulce" es el entorno ideal para que se desarrollen las levaduras durante la
fermentación, transformando esos azúcares en alcohol, CO2 y sabores maravillosos. En esta
parte del proceso se le añade la cebada y el lúpulo.

La cebada es un cereal que se produce en verano en los hemisferios estacionarios del planeta,
la cebada es muy similar al trigo; ​el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee
las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de
la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.

El lúpulo ​es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la
cerveza. ​Entre más aromática sea una cerveza y más amarga sea indica que tiene alta
cantidad de lúpulo.

Finalmente, después de 17 días aproximadamente en este proceso se toman muestras

a la cerveza ​para verificar los grados de alcohol, si es el indicado se hace un
enfriamiento al tanque de fermentación, esto hace que los organismos (lúpulo)presentes
se “duerman” y se sedimenten, por eso la forma cónica del tanque.

Filtración

Se retiran los restos de levadura y lúpulo presentes en el tanque para darle una
terminación tipo pilsen (transparente) al producto. Por efectos secundarios la casa ​23
Grados​ opta por filtrar su cerveza, dichos efectos como fuerte resaca o indigestión.

Almacenamiento

En un tanque BBT se conecta una pipeta de CO2, la cerveza pasa a este tanque y las
moléculas de CO2 se quedan presentes entre la cerveza y no se suben. este tanque
tiene una boquilla la cual se conecta una manguera con una “aguja”.

Empaque

Se le debe de hacer un correcto pasteurizado al barril donde se va a empacar la cerveza o a

la botella donde se va a embotellar, la manguera chuza el barril y la cerveza es adicionada
en el recipiente.

Producto

En la cervecería 23 grados, se ofrece una bebida conocida como cerveza artesanal

producida principalmente con A​gua, lúpulo, levadura y cebada malteada, Las cuales hoy en
día se ofrece en 3 estilos RUBIA, ROJA Y NEGRA, las cervezas son comercializadas
únicamente en el punto de venta de 23 grados, en dos presentaciones, vasos de 300 ml
y 500 ml, con un costo de $ 5.000 y $ 8.000 respectivamente.
La cervecería está en el proceso para la obtención del registro INVIMA para poder iniciar
con la comercialización del producto en forma oficial, las botellas tiene una capacidad de
330 ml pero se recomienda envasar 354 ml. las siguientes imágenes muestran el
embotellado con la etiqueta y registro.

Mercado del producto

La cervecería artesanal a nivel colombia aún no se considera de gran magnitud dado que el
producto no es reconocido, consumido y distribuido en comparación con el comercio de este
negocio licorero. Sergio Cabrera, presidente de Ascca (Asociación de Cerveceros
Artesanales de Colombia) organización fundada en agosto de 2016, indicó que hasta
finales del año 2017 en el país se contabilizaban 163 cervecerías artesanales, el 16,17 %
de ellas ubicadas en Antioquia, entre las cuales se encuentran 3 marcas reconocidas en el
departamento, 3 Cordilleras, Apóstol y Madre Monte y alrededor de 20 microempresas en
todo el departamento. En cuanto al enfoque de consumo de dicho producto en el país no se
tienen cifras exactas pero según el presidente de la Ascca, en promedio en colombia el
consumo es alrededor del 0,5% por persona.

A nivel nacional la cervecería artesanal no alcanza a ocupar el 1% del mercado colombiano,

y unos de los factores que hacen que el proceso de reconocimiento del producto en
colombia sea lento es el costo de la acreditación y permisos necesarios para la
comercialización del producto. Muchas de estas cervecerías en todo el país aún no tienen o
están en proceso de obtener el registro sanitario, que cuesta, por producto, 3 millones de
pesos. Además, para febrero de 2019 todas los productores de cerveza artesanal deben
contar con registro de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que tiene un precio de 8
millones de pesos, por orden del Ministerio de Salud, sumando el pago de impuestos y
obligaciones fiscales que den lugar. por esto es complicado obtener cifras exactas y
confiables de la cantidad de ventas, consumo y ganancia que arrojan este tipo de
comercios.

Impacto ambiental

Durante el proceso de elaboración de la cerveza, se obtiene un residuo que se conoce

como afrecho o bagazo, en general este bagazo es el cereal malteado que se ha molido y
mezclado con agua durante el macerado para extraer los azúcares fermentables. En el caso
de la cervecería ​23 Grados, ​este desecho es almacenado y posteriormente donado a
personas de la zona (Guarne) que se dedican a la ganadería, ya que el bagazo supone un
alimento ideal para el ganado en general, debido a que contiene agua y altos valores
energéticos, que a su vez incrementan la producción de leche, que pasa de ser de 26,2
litros a 29,4 litros aproximadamente (Investigación realizada por Poland Et, 1985). Por otra
parte, al tratarse de residuos orgánicos, estos también son aprovechados para la
elaboración de abonos.
 Normatividad

La norma técnica para la elaboración de la cerveza artesanal está basada en la guía de

estilo de cerveza, la BJCP (Beer judge certification Program) esta guía no es la única, pero
si la más completa y usada para la elaboración de cerveza artesanal, es una organización
estadounidense que fomenta el conocimiento, comprensión y apreciación de los diversos
estilos de cerveza. La guía elabora los estilos de cerveza sidra e hidromiel y se
estandarizan los métodos y procesos para la evaluación estructurada, clasificación y
puntuación de la cerveza artesanal.

El país tiene la ley 1816 de licores del año 2016 en esta ley se les da la autonomía a los
departamentos para controlar la producción de licores y establece al INVIMA (instituto
nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos) como entidad encargada de regular y
controlar todo lo relacionado con los licores del país, a partir de febrero de 2019 todas los
productores de cerveza artesanal deben contar con registro de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), por orden del Ministerio de Salud.

Para producir cerveza se requieren un permiso, que lo expide el departamento y el INVIMA

se encarga de auditar a las empresas y verificar que cumpla con los protocolos dados por la
norma de referencia la BJCP y los circulas del INVIMA, esto lo hace la dirección la alimentos
y bebidas de esta institución, como encargados de realizar las visitas a las empresas
fabricadoras de cervezas, y cumpliendo con los requisitos emite el respectivo registro.
 Conclusiones

● El desarrollo de la cerveza se tiene una clasificación general, se pueden encontrar

cerveza artesanal y cerveza industrial, en la cerveza artesanal la calidad de la
elaboración, las texturas, sabores, aromas son factores esenciales y marcan la
diferencia con respecto a la cerveza industrial, captando así a un público exquisito
que busca otro tipo de experiencia y no se conforma con un sabor típico de una
cerveza.

● Elaborar cerveza artesanal es más costoso y requiere mayor elaboración con

respecto a los procesos productivos, lo cual encarece el producto, en el país esta
industria alcanza el 0.5 % de consumo por persona, va en aumento teniendo una
gran proyección dado que aún se puede expandir a una población mayor.

● Toda la materia prima en la elaboración de la cerveza tiene un origen natural, el

impacto ambiental es mínimo y los residuos que se generan son usados como
alimento para la ganadería, por lo tanto es un proceso amigable con el medio
ambiente donde tanto la materia prima como los desechos generados cumplen su
ciclo biológicos, y en el caso de los residuos, estos contribuyen a una mejor calidad
de la leche cuando son usados como alimento para la ganadería.

● El gobierno tiene políticas muy bien definidas para el control, distribución y sana
competencia en la distribucion y generacion de la cerveza artesanal, y las empresas
que incursionan en su fabricación cuenta con normas y guías clara para su
elaboración, control de calidad, buenas prácticas de manufacturas y sanidad, dando
confianza al cliente en el momento de consumir este tipo de bebidas.

Bibliografía:

● https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las-cervezas-artesanales-e
n-colombia-513904
● https://www.cervezaartesanalmexicana.mx/cultura-cervecera/que-es-la-cerveza
-artesanal
● https://www.elcolombiano.com/negocios/mercado-de-cerveza-artesanal-en-anti
oquia-II8802749
● https://www.facebook.com/pg/23gradoscerveceriacol/photos/?ref=page_intern
al
● http://www.mondore.es/blog/6-razones-para-beber-cerveza-artesana/
● https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-cerveza-artesana-y-tambien-sosteni
ble.html
● https://www.agenciasinc.es/Noticias/Residuos-de-la-cerveza-pueden-aprovech
arse-para-regenerar-huesos
● https://www.engormix.com/ganaderia-carne/articulos/experiencias-uso-residuo
s-industria-t31927.htm
● https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-cerveza/trucos-y-consejos/la-tra
nsformacion-del-almidon-de-la-malta-en-azucares-fermentables.html

● http://www.cervezaysalud.es/conociendo-a-la-cerveza/ingredientes-de-la-cerve
za/