BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS

CÁRNICOS
FASE 1

XAVIER CASTRO CENTENO

CÓD: 85167982

Tutora: JULY CONSTANZA PERDOMO

Grupo: 211614_19

05 de marzo de 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CURSO DE PROCESOS DE CARNICOS
CERES QUIRÓN CUMARAL
Paso 3. Actividad colaborativa.
Estudio de caso: selección de tipos de carne a utilizar
La “empresa salchiperros” de la cual usted es jefe de producción, tiene una grave crisis
económica, y el gerente le pide abaratar los costos de materias primas de los productos, para
poder seguir compitiendo en el mercado.
En forma colaborativa, ustedes deben seleccionar las 3 mejores alternativas de las carnes
económicas encontradas en el mercado, y sustentar el motivo por las cuales estas carnes se
seleccionan y las condiciones con las cuales recibirían este tipo de carnes.
• Cortes de carne de burro (obtenido en sala de beneficio legal), con pH 5.6
• Careta de cerdo y patas de cerdo.
• Carnaza, (obtenida de los cachetes y limpieza de los huesos de la cara de res. Con pH 4.5)
• Carne PSE
• Carne DFD
• Carne con maduración mefítica
Cada estudiante debe realizar aportes significativos oportunos que lleven al desarrollo del estudio
de caso.

Desarrollo:
Teniendo en cuenta que para la elaboración de productos cárnicos emulsionados como la
salchicha, se debe utilizar carne fresca, no madurada totalmente la cual debe presentar una alta
capacidad fijadora de agua, donde el pH debe estar entre un rango óptimo de 5.6 a 6.4.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, gracias a las proteínas
actina y miosina, las cuales retienen mayor humedad y encapsulan la grasa, dando como
resultado un embutido de textura consistente.
De acuerdo a lo anteriormente expuesto, las carnes a seleccionar son:

 Cortes de carne de burro (obtenido en sala de beneficio legal), con pH 5.6

De acuerdo a Sandoval L. (2011), en nuestro país el 70% de la carne equina se procesa para
salsamentarías y el 30% se destina para restaurantes de zonas de bajo nivel económico en donde
se comercializa a muy bajo precio.
Organolépticamente la carne de equino al igual que la de burro, posee cualidades y beneficios
que superan a la carne de otras especies, para llegar a ser un país con un sistema de
industrialización de la carne de equinos y sus subproductos hace falta realizar campañas de
culturización que promuevan los beneficios nutricionales y hasta económicos que traería instaurar
la actividad de producción, comercialización y exportación de este tipo de producto (Sandoval L.
2011).
En Colombia existe una planta de sacrifico de equinos certificada, es la planta de sacrificio Los
Cristales, en la cual se sacrifican entre 60 a 70 equinos diarios entre caballos y burros, lo cual
produce cerca de 14 a 20 toneladas (Sandoval L. 2011).
Con base a esta afirmación, la carne de burro apta para su industrialización en productos cárnicos
para el consumo humano es seleccionada, debido al pH que presenta, lo cual indica que las
proteínas de la carne retienen mayor humedad que una carne con pH inferior a los 5.6.

 Careta de cerdo y patas de cerdo

La careta de cerdo fresca es un producto económico, es una carne tierna, de buen sabor, de
textura suave y sabor intenso; además es una parte cartilaginosa debido a las orejas, que aportan
hierro, proteína, sodio y mucha agua, y es muy rica en colágeno, ideal para el procesado de
emulsiones cárnicas. (http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cerdo-
oreja_tcm7-315391.pdf)

 Carne DFD.
Alvarado (2002), expone que la carne DFD “Oscura, Firme y Seca” se caracteriza por tener una
alta capacidad de retención de agua, debido a su pH anormalmente alto, el cual oscila entre los
6,4 a 6,8. La carne DFD se desarrolla cuando el glicógeno muscularen del animal disminuye
antes del sacrificio resultando en un pH muscular alto proveniente de una glicólisis postmortem
reducida.
Según (Velazco. 2001), esta carne se caracteriza por tener una alta capacidad de retención de
agua, aunque su apariencia sea seca. Sin embargo, la carne con la condición DFD implica que la
canal procedió de un animal estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
La Carne DFD, a causa de su elevado pH (superior a 6.2 y a veces hasta de 7.0) es muy
susceptible a la descomposición microbiana y aunque tiene una buena retención de agua es muy
aprovechable para embutidos escaldados y siempre sólo en mezcla con carne normal.

Paso 4. Actividad colaborativa.

Cada estudiante debe realizar aportes significativos para la construcción colaborativa de las
siguientes preguntas:
 ¿Cuál es el fundamento de la capacidad de retención de agua de la carne (CRA) y cómo varía
este parámetro con el pH de la carne?
Según (Fuentes A., García E., Fernández I. 2013), la capacidad de retención de agua (CRA) es un
término frecuentemente utilizado para describir la habilidad del músculo para retener agua aun
cuando se aplican presiones externas a él. Es un parámetro muy utilizado en productos cárnicos y
de la pesca porque está directamente relacionado con la jugosidad.
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del músculo
para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente
relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado
con una alta puntuación en el análisis sensorial (Huss, H.H., 1998).
(García M. E.; Fernández S. I. 2012), explican que la capacidad de retención de agua CRA es un
parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne, y está
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
Hay que destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una importante
influencia sobre la textura. Este aspecto es especialmente importante a la hora de evaluar el
deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las
proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y degradación que conllevan a un
ablandamiento de la textura (Fennema, O.R., 1990).
(Hamm, 1986) supone que la CRA es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de
los tejidos en el sistema miofibrilar, más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el
músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o
capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del
volumen total de la masa molecular.
El pH en la carne es un factor fundamental para la capacidad de retención de agua de ésta, basado
en la jugosidad del alimento, debido a que si el pH está por encima de los 5.4, la carne presenta
una alta CRA, y si por el contrario, el pH se encuentra por debajo de los 5.4, la carne tendrá una
menor CRA (Periago, M. 2013).
De acuerdo a lo citado por (Periago, M. 2013) si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del
animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes
PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de
agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que
se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final
debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5,6. En este caso se
producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de
retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana (Periago, M. 2013).

 Ustedes utilizarían para el proceso de la salchicha manguera, una carne fresca de un animal
en rigor mortis o que deben hacer para acondicionar este tipo de carne y utilizarla en el
proceso. Justifiquen su respuesta.
No sería recomendable utilizar carne en proceso de rigor mortis para la elaboración de este tipo
de producto cárnico, porque el músculo aún no se ha convertido en carne, lo cual acarrearía a que
el alimento no presenta una óptima capacidad de retención de agua, debido al descenso del pH
muscular.
 Usted recomendaría para la elaboración de embutidos cárnicos, una carne congelada?
Justifiquen su respuesta.
No la recomendaría, debido a que la carne congelada al ser descongelada para su proceso, pierde
hasta un 10% de su valor nutritivo y proteico. El congelado, puede afectar el color, la
luminosidad y la pérdida de nutrientes de la carne. Esto se debe a la formación de los cristales de
agua dentro de la fibra muscular, provocando ruptura de las paredes celulares de las fibras.
(Russell et al., 1996, Tolstoy, 1991).
El color de la carne al descongelarse, es muy inestable debido a la alta tasa de oxidación de los
pigmentos, lo que se agrava con tasas lentas de congelamiento (Buege y Aust, 1978; Berge et al.,
2005).
Además, durante el congelado, la superficie de la carne puede comenzar a producir
metamioglobina, por lo que adquiere un color café en la superficie, el cual permanece luego del
descongelado. Otro efecto negativo que aporta la carne congelada, son las quemaduras por frío.
Estas se asocian principalmente a problemas de deshidratación en la superficie, y son muy
relevantes en carne expuesta al aire seco que circula a altas velocidades. (Buege y Aust, 1978;
Berge et al., 2005).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alvarado, C. (2002) Current issues in the poultry industry: meat quality and moisture
retention. Nutritional Biotechnology in the feed and food Industries. Proccedings of Alltech´s
Eighteenth Annual Symposium. Edited by TP Lyons and KA Jacques. Nottingham UK. p. 13-
20

 Berge, PC, Sañudo, A, Sánchez, M, Alfonso, C, Stamataris, G, Thorkelsson, E, Piasentier and

Fisher, AV. 2005. Comparison of muscle composition and meat quality traits in diverse
commercial lamb types. Journal of Muscle Foods., 14, 281- 300.

 Buege, J. and Aust, S. 1978. Microsomal Lipid Peroxidation. Methods in Enzymology

52.302-310.

 Fennema, O.R. (1990). “Comparative water holding properties of various muscle food. A
critical review relating to definitions, methods of measurements, governing factors,
comparative data and mechanistic matters”. Journal of Muscle Foods 1, 636-381.

 Fuentes A., García E., Fernández I. 2013. Determinación de la capacidad de retención de

agua (CRA). Método de prensado. Ed. Universidad Politécnica de Valencia. Recuperado de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n%20CRA_m%C3
%A9todo%20prensado.pdf?sequence=3

 García Martínez, E.; Fernández Segovia, I. Determinación de la humedad de un alimento por

un método gravimétrico indirecto por desecación. Ed. Universidad Politécnica de Valencia,
2012.

 Hamm, R. “Functional properties of the myofibrillar system and their measurements” en

Muscle as Food. Ed. Academic Press, New York (1986), págs. 135-199.

 Huss, H.H. “Evaluación de la calidad del pescado” en “El pescado fresco: su calidad y
cambios de calidad”. Colección FAO Pesca (1998). FAO Nº 348, Roma, pág. 131-154.

 Periago, M. 2013. Técnicas analíticas en carne y productos cárnicos. Higiene, Inspección y

Control Alimentario. Universidad de Murcia. Recuperado de http://ocw.um.es/cc.-de-la-
salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/protocolos-control-de-calidad-
carnicos.pdf

 Russell, SM, Fletcher, DL, and Cox, NA. 1996. The effect of temperature mishandling at
various times storage on detection of temperature abuse of fresh broiler chicken carcass.
Poultry Science 75(2), 261- 264

 Sandoval L. 2011. Consumo de Carne de Equino en Bogotá y su Impacto en la Salud Pública.

Recuperado de http://repository.udca.edu.co:8080/jspui/bitstream/11158/224/1/202902.pdf
 Tolstoy, A. 1991. Practical monitoring of the chill chain. International Journal of Food
Microbiology. 13, 225-230.

 Velazco, J. (2001) Aspectos importantes en la medición del pH. Carnetec Julio - Agosto. pp
48 - 51.