ANÁLISIS COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE, FISIOLOGÍA DE LA

UBRE Y LA PRODUCCIÓN DE VACAS LECHERAS.

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los

promedios de la composición de la leche de vaca es un alimento de alto valor
nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutriente (como lo
son las vitaminas: K, D, B12, niacina, ácido fólico y ácido ascórbico; minerales
como el calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, potasio y flúor elementos traza
como el cobre, cobalto y selenio) En función de la alimentación de la vaca y el
tratamiento de la leche su contenido nutricional puede variar, La producción y
secreción de la leche corre a cargo de un conjunto de células especializadas que
se agrupan en una unidad funcional llamada alveolo

En cuanto a su contenido en minerales, es una de las principales fuentes de

calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece una absorción más
completa. También tiene fósforo, magnesio, potasio, cinc y yodo (según la
alimentación de las vacas). Es desprovista en hierro.

La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las

principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las
concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro
( fluido previo a la leche producido por las glándulas mamarias de la vaca durante
los primeros dos a cuatro días luego del nacimiento) la leche que se produce en el
comienzo de la lactancia.

Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren

directamente del suero sanguíneo a la leche. El ternero puede absorber las
inmunoglobulinas mejor inmediatamente después del nacimiento, con la capacidad
de absorción decreciendo a casi cero a las 36 horas de edad. Esto se debe a que
el ternero no produce cantidades importantes de ácido clorhídrico en su mucosa
gástrica en las primeras 12 horas de vida, de manera que las inmunoglobulinas no
se dañan.

El calostro debe ser suministrado al ternero lo más pronto posible luego del
nacimiento. Esto, como mínimo, duplicará las oportunidades de sobrevivencia del
lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente circulatorio
del ternero por 60 días, otorgando protección hasta que el propio sistema inmune
es funcional.

El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero también

carece de valor comercial y no es aceptado dentro de la colección de leche para
consumo humano, de manera que la leche producida por la vaca luego de parir no
debe incluirse dentro de la leche para venta de tres a cuatro días. El calostro
puede almacenarse congelado para dárselo a otros terneros, dentro de la
fisiología de la leche es de gran importancia la fisiología de la ubre como el
manejo del ordeño, la ubre es el órgano encargado de elaborar y acumular el
producto final: la leche. La capacidad productiva del animal y la calidad del
producto dependen, en gran medida, del funcionamiento y constitución de este
órgano, La ubre de la vaca lechera consta de cuatro glándulas mamarias
(cuarterones).Cada uno de estos cuatro complejos glandulares es completamente
independiente, con su propia estructura secretora y se comunica con el exterior a
través de su propio pezón, Los cuatro cuarterones están, a pesar de su
independencia funcional, íntimamente ligados y reunidos bajo la piel de la ubre y
situados en la región inguinal, contra la pared abdominal y la cara ventral del suelo
de la pelvis, de la que se encuentra separada por una gruesa almohadilla de
grasa. La ubre se encuentra suspendida de dichas estructuras por un sistema
suspensor.

La totalidad de la organización de la ubre se centra alrededor de la estructura

alveolar. Cada alveolo es una pequeña vesícula (semejante a una esfera de 100 a
300 micras de diámetro) en la que determinadas materias procedentes de la
sangre se transforman en leche, y capaz de alcanzar un volumen máximo cuando
está llena de leche y de replegarse y de reducirse cuando está vacía.

La constitución básica de un alveolo es una capa sencilla de células epiteliales

que rodean una cavidad central, el lumen. Las células epiteliales poseen un solo
núcleo y descansan sobre una membrana. Cada alveolo está irrigado con
pequeños capilares y vénulas, que proporcionan sangre al alveolo y retiran la
sangre no utilizada. Además, rodeando a cada alveolo aparece una serie de
células especializadas -las células miopiteliales- que son responsables de la
eyección de leche al contraerse por la acción de la hormona oxitocina. Las células
epiteliales (o glandulares) absorben nutrientes de los capilares, los transforman en
componentes de la leche y los liberan en el lumen del alveolo.

Estructura de la ubre

El ordeño o amamantamiento por sí solos

pueden obtener únicamente la leche
cisternal, Pero no la alveolar, que está
fuertemente retenida por la tensión capilar de
los numerosos conductos lácteos. Para que
se libere la leche alveolar es necesario que las células mioepiteliales, con
capacidad contráctil, que rodean los alveolos se contraigan, “exprimiéndolos” y
expulsando la leche hacia las cisternas. Este proceso por el que la contracción de
las células mioepiteliales hace fluir la leche de la glándula es llamado “bajada de la
leche” o eyección. El agente responsable de la contracción y, por tanto, de la
bajada de la leche es la hormona oxitocina.

Estímulos externos (Por ejemplo, varios estudios han demostrado un aumento en

la prevalencia de mastitis en vacas lecheras como resultado del miedo crónico.
Aunque no se conoce el mecanismo preciso que explica este efecto, se ha
sugerido que la función de las células "natural killer" podría verse afectada por el
estrés y esto a su vez podría conducir a un aumento de la susceptibilidad de la
glándula mamaria a los agentes infecciosos) como son la llamada de la cría o el
ruido de la máquina de ordeño y, sobre todo, la manipulación de la mama, son
captados por células sensoriales que envían impulsos nerviosos hasta el
hipotálamo. Éste, a su vez, provoca la liberación de la oxitocina por el lóbulo
posterior de la hipófisis.

Si la vaca es excitada o sometida a estrés, se produce la hormona adrenalina.

Ésta provoca una vasoconstricción que impide la llegada de la sangre y de la
oxitocina a los alveolos, inhibiendo la eyección.