Proyecto de Prefactibilidad para La Instalación de Un Planta Piloto de Levadura de Panificación P

INFORME FINAL
PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA

LA INSTALACIÓN DE UN PLANTA PILOTO
DE LEVADURA DE PANIFICACIÓN PARA
ABASTECER LA REGION DE
LAMBAYEQUE
CAPÍTULO 1.ESTUDIO DE VARIABLES EXTERNAS DEL
MERCADO DEL PROYECTO
a) FACTORES ECONOMICOS
1. PBI NACIONAL
DEMANDA
El INEI informa que en el primer trimestre de 2012 la economía peruana
medida a través del Producto Bruto Interno (PBI), a precios constantes de
1994, registró un crecimiento de 6,0%, respecto a similar periodo del año
anterior, acumulando 10 trimestres consecutivos de crecimiento económico.
Este resultado, es el reflejo del mayor dinamismo de la demanda interna
que creció en 6,3%, así como de las exportaciones de bienes y servicios
que se incrementaron en 13,8%. Con estos resultados la oferta y demanda
global de la economía se expandió en 7,4%.
El crecimiento de la Demanda Global (7,4%) durante el primer trimestre de
2012 se explica por el buen desempeño de la formación bruta de capital fijo
que se incrementó en 15,5%, el consumo privado que aumentó en 5,0% y
el consumo final del gobierno que subió 2,3%, en tanto, la demanda
externa registra un crecimiento de 13,8%. Se debe destacar que para
cuantificar el gasto de consumo final privado, el INEI utiliza como fuente
principal de información la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO).
OFERTA
En el primer trimestre de 2012, la Oferta Global registró un crecimiento de
7,4%, como resultado de la expansión del Producto Bruto Interno en 6,0%
y el incremento de las importaciones de bienes y servicios en 13,0%. El
crecimiento del PBI fue el resultado de la evolución favorable de la
actividad construcción (12,4%), comercio (7,9%) y otros servicios (7,9%),
que incluye las actividades de servicios prestados a empresas, transporte y
comunicaciones, servicios gubernamentales, restaurantes y hoteles, y
otras, en tanto, la agricultura creció en 2,4% y la minería en 2,2%, mientras
que, las actividades manufactura y pesca disminuyeron en 0,9%
y 7,4% respectivamente. Los derechos de importación y los otros
impuestos a los productos se incrementaron en conjunto en 6,9%. A
precios corrientes, el PBI del primer trimestre de 2012 alcanzó un valor de
127 mil 659 millones de nuevos soles.
Cuadro N°01: OFERTA Y DEMANDA GLOBAL TRIMESTRAL Y ANUAL
Nota: la estimación al I trimestre de 2012 ha sido elaborada con

información disponible al 15/05/2012.
Fuente: INEI-Dirección de Cuentas Nacionales
Grafico N°01: PRODUCTO BRUTO INTERNO TRIMESTRAL: 2004-I AL
2012-I
Grafico N°02: PRODUCTO BRUTO INTERNO TRIMESTRAL: 2004-I AL

2012-I
2. PBI DEL SECTOR
En el primer trimestre de 2012 el Producto Bruto Interno creció en 6,0%

respecto a similar periodo del año anterior. La producción registró un
comportamiento positivo en las actividades económicas: construcción (12,4%),
restaurantes y hoteles (9,8%), financiera y seguros (9,6%), transporte y
comunicaciones (9,5%), comercio (7,9%), servicios prestados a las empresas
(7,6%), otros servicios (6,9%), electricidad y agua (6,4%), servicios
gubernamentales (4,8%), agricultura, caza y silvicultura (2,4%) y minería e
hidrocarburos (2,2%). Las actividades que presentaron una disminución en su
producción fueron: pesca (7,4%) y manufactura (0,9%). Los derechos de
importación y los otros impuestos a los productos se incrementaron en 6,9%.
Cuadro N°02: PRODUCTO BRUTO INTERNO TRIMESTRAL

(Variación Porcentual del Índice de Volumen Físico respecto al mismo
periodo del año anterior) (Año base 1994)

Cuadro N°03: PRODUCTO BRUTO INTERNO POR ACTIVIDAD
ECONÓMICA, PERIODO 2012 I / 2011 - I
(VARIANCION PORCENTUAL DEL INDICE DE VOLUMEN FISICO)
A) Contribución Trimestral de las Actividades Económicas al PBI
Las actividades económicas que contribuyeron al crecimiento del PBI

(6,0%) en el primer trimestre del 2012, fueron: otros servicios con 3,10,
que incluye las actividades de servicios prestados a empresas,
transporte y comunicaciones, servicios gubernamentales, restaurantes
y hoteles, y otras; comercio con1,15; construcción 0,69; agricultura,
caza y silvicultura con 0,18; electricidad y agua con 0,12 y minería e
hidrocarburos con 0,10; asimismo, incidieron de forma negativa las
actividades pesca y manufactura con 0,05 y 0,14 respectivamente. Los
derechos de importación y otros impuestos a los productos
contribuyeron con 0,67 puntos porcentuales.
Grafico N°02: CONTRIBUCIÓN A LA VARIACIÓN TRIMESTRAL
DEL PBI, POR ACTIVIDAD ECONÓMICA I TRIMESTRE 2012
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INEI)
B) Agricultura, Caza y Silvicultura
En el primer trimestre de 2012, el valor agregado bruto de la actividad

agricultura, caza y silvicultura registró un aumento de 2,4%, comparado
con el primer trimestre del año anterior. El incremento de la actividad
fue impulsado por el comportamiento positivo de los subsectores:
agrícola (0,7%), pecuario (4,4%) y silvicultura (2,4%).
Cuadro N°03: VALOR AGREGADO BRUTO TRIMESTRAL DE LA
ACTIVIDAD AGRICULTURA, CAZA Y SILVICULTURA
El aumento de la producción agrícola en 0,7%, obedeció a una mayor

producción de: algodón en rama (30,2%), maíz amarillo duro (9,9%)
uva (8,3%), arroz cáscara (8,1%) y caña de azúcar (1,8%). En
contraste, decrecieron: mango (62,7%), maíz amiláceo (15,4%), café
(2,7%) y cacao (1,4%).
La producción de arroz cáscara se incrementó en 8,1%, por la mayor
superficie sembrada y la mejora del rendimiento promedio. El buen
clima y abundante disponibilidad del recurso hídrico coadyuvaron al
logro de este resultado. Destacaron los departamentos de Piura y San
Martín con tasas de 68,1% y 30,4% respectivamente. La producción de
caña de azúcar creció 1,8% respecto al primer trimestre del año
anterior. Contribuyeron a este resultado, los departamentos de Ancash,
Lambayeque y La Libertad con incrementos de 19,6%, 11,3% y 3,3%
respectivamente. En contraste el menor desempeño de Lima (24,1%),
se le atribuye principalmente a paradas técnicas. En el primer trimestre
del año, La Libertad y Lambayeque concentraron el 78,2% de la oferta
total.
3. TASA DE INFLACIÓN
El Índice de Precios al Consumidor (IPC) de Lima, que sirve como referencia

para medir la inflación en el país, subió marginalmente 0,04% en mayo,
menos de lo anticipado por el mercado, en medio de un retroceso en los
costos de los alimentos tras meses de alzas y de la electricidad y los
combustibles, informó hoy el INEI.
La inflación de mayo también fue menor al repunte de 0,53% registrado en
abril, así como la lectura más baja desde el retroceso de 0,10% que anotó el
IPC en Lima en enero.
Con este resultado, la inflación acumulada entre enero y mayo fue de 1,57%,
precisó el INEI.
Agregó que la inflación en los 12 últimos meses hasta mayo fue de 4,14%,
permaneciendo por encima del rango meta (entre 1% y 3%) del Banco Central
de Reserva (BCR).
El INEI señaló que en mayo las cifras mostraron que el alza de 0,46% del
rubro “muebles y enseres” fue contrarrestada por una caída de 0,04% en
los precios de los alimentos -los de mayor peso en el índice-, que habían
repuntado en los últimos meses en medio de fuertes lluvias que afectaron al
país, señaló el ente estadístico.
En tanto, los costos de la electricidad y combustibles también retrocedieron en
mayo 0,27%, así como los del transporte, que bajaron 0,05%.
El INEI informa que en el mes de mayo de 2012, el Índice de Precios al

Consumidor a nivel Nacional, con base Diciembre 2011 = 100, subió en
0,03%, acumulando en los cinco primeros meses del año una variación de
1,56%.
4.-TIPO DE CAMBIO
En el mes de enero de 2012, el tipo de cambio alcanzó una cotización promedio de

compra y venta de S/. 2,693 por US dólar, con ello registró una apreciación 0,13%,
respecto al mes anterior, manteniendo la fortaleza frente a la divisa estadounidense
por cuarto mes consecutivo. Del mismo modo, el tipo de cambio promedio venta se
redujo 0,13% respecto al mes de diciembre de 2011. A su vez, en el mercado
paralelo, el dólar registró una leve baja de 0,03%, en el promedio de compra y venta
mensual.
Según los analistas, durante el mes de enero del presente año, la autoridad
monetaria intervino en el mercado cambiario, adquiriendo US$ 1 297 millones
buscando moderar la volatilidad de la divisa norteamericana, para evitar desbalances
a los que se encuentran endeudados en dicha moneda.
Cuadro Nº04: UNIDADES MONETARIAS POR US DÓLAR: 2011-2012
DEG= Derecho Especial De Giro

Fuente: SNE: Banco Central De Reserva Del Perú (BCRP
CUADRO N°6: TIPO DE CAMBIO PROMEDIO DEL PERIODO 2009-2012 (Nuevos Soles Por U.S
dólar)
Promedio del período

Period Average
Interbancario 2/ Bancario Informal
Interbanking Rate Banking Rate Informal Rate
Compra Venta Promedio Compra Venta Promedio Compra Venta Promedio
Bid Ask Average Bid Ask Average Bid Ask Average
2009 3.010 3.013 3.012 3.011 3.012 3.012 3.009 3.012 3.011
Dic. 2.876 2.879 2.878 2.877 2.878 2.877 2.873 2.876 2.875
2010 2.824 2.826 2.825 2.824 2.826 2.825 2.823 2.825 2.824
Ene. 2.855 2.857 2.856 2.856 2.857 2.856 2.860 2.862 2.861
Feb. 2.853 2.855 2.854 2.853 2.855 2.854 2.850 2.852 2.851
Mar. 2.839 2.840 2.839 2.838 2.840 2.839 2.834 2.836 2.835
Abr. 2.839 2.840 2.840 2.839 2.841 2.840 2.837 2.839 2.838
May. 2.845 2.846 2.845 2.845 2.846 2.846 2.844 2.846 2.845
Jun. 2.837 2.839 2.838 2.837 2.839 2.838 2.839 2.841 2.840
Jul. 2.822 2.824 2.823 2.822 2.823 2.823 2.820 2.822 2.821
Ago. 2.801 2.803 2.802 2.802 2.803 2.802 2.804 2.806 2.805
Set. 2.790 2.791 2.791 2.790 2.791 2.791 2.788 2.791 2.789
Oct. 2.791 2.792 2.792 2.791 2.792 2.791 2.787 2.789 2.788
Nov. 2.805 2.807 2.806 2.805 2.806 2.806 2.800 2.802 2.801
Dic. 2.814 2.816 2.815 2.815 2.816 2.816 2.816 2.817 2.816
2011 2.753 2.755 2.754 2.753 2.755 2.754 2.754 2.756 2.755
Ene. 2.786 2.787 2.787 2.786 2.788 2.787 2.794 2.796 2.795
Feb. 2.770 2.772 2.770 2.770 2.771 2.771 2.765 2.767 2.766
Mar. 2.779 2.780 2.780 2.779 2.780 2.779 2.774 2.776 2.775
Abr. 2.815 2.817 2.816 2.815 2.816 2.816 2.815 2.817 2.816
May. 2.773 2.775 2.774 2.774 2.776 2.775 2.786 2.788 2.787
Jun. 2.763 2.765 2.764 2.763 2.765 2.764 2.766 2.769 2.767
Jul. 2.741 2.742 2.741 2.741 2.742 2.741 2.744 2.746 2.745
Ago. 2.739 2.740 2.740 2.739 2.740 2.739 2.734 2.736 2.735
Set. 2.744 2.745 2.744 2.743 2.744 2.744 2.736 2.738 2.737
Oct. 2.731 2.732 2.731 2.731 2.732 2.732 2.737 2.739 2.738
Nov. 2.704 2.706 2.705 2.704 2.706 2.705 2.704 2.706 2.705
Dic. 2.696 2.697 2.696 2.696 2.697 2.696 2.693 2.695 2.694
2012
Ene. 2.692 2.693 2.693 2.692 2.693 2.693 2.692 2.694 2.693
Feb. 2.683 2.684 2.683 2.683 2.684 2.684 2.680 2.682 2.681
Mar. 2.670 2.672 2.671 2.670 2.672 2.671 2.670 2.672 2.671
Abr. 2.656 2.657 2.657 2.656 2.658 2.657 2.659 2.661 2.660
May. 2.669 2.670 2.670 2.669 2.670 2.669 2.660 2.663 2.661
Jun. 2.670 2.672 2.671 2.670 2.671 2.671 2.670 2.672 2.671
Jul. 2.634 2.637 2.635 2.634 2.636 2.635 2.638 2.640 2.639
Ago. 2.615 2.616 2.616 2.615 2.617 2.616 2.617 2.619 2.618
Sep 2.602 2.603 2.603 2.602 2.603 2.603 2.598 2.600 2.599
Oct. 03 3/ 2.597 2.599 2.598 2.597 2.599 2.598 2.589 2.591 2.590
Var. %
12 meses -4.9 -4.9 -4.9 -4.9 -4.9 -4.9 -5.4 -5.4 -5.4
acumulada -3.7 -3.6 -3.6 -3.7 -3.6 -3.6 -3.9 -3.9 -3.9
mensual -0.2 -0.2 -0.2 -0.2 -0.2 -0.2 -0.4 -0.4 -0.4
Fuente: BCRP, SBS, Reuters y Datatec. Elaboración: Gerencia de Información y

Análisis Económico - Subgerencia de Estadísticas Macroeconómicas.
IMPORTACIONES E IMPORTACIONES
En el mes de diciembre de 2011 las exportaciones FOB envalores reales

crecieron en 14,1% comparado con el nivelreportado en el mismo mes del
año 2010,sustentado en laevolución favorable de las exportaciones
tradicionales y notradicionales que registraron un incremento de 13,7% y
15,2%respectivamente.
En términos nominales, las exportaciones FOB totalizaron US$ 4 315,1
millones, mayor en 17,6% comparado con el nivelregistrado en diciembre
de 2010, ante la recuperación en losvolúmenes exportados de los
productos tradicionales mineros yla tendencia al alza de las cotizaciones de
los derivados de petróleo, oro, hierro y plata.
De otro lado, el valor real de las importaciones FOB aumentó en 7,1%, ante
los mayores volúmenes adquiridos del exterior de bienes de consumo en
8,3%, materias primas y productos intermedios en 14,1%, y bienes de
capital y materiales de construcción en 1,1%.Las importaciones FOB en
valores nominales sumaron US$ 3 126,8 millones, mayor en 18,3% al
registrado en diciembre de 2010. Asimismo, durante el año 2011 las
exportaciones nominales alcanzaron un nivel record de US$ 45 636,1
millones con un crecimiento de 29,6% y las importaciones aumentaron en
27,3%.De manera similar en términos reales las exportaciones e
importaciones se incrementaron en 13,1% y 17,1% respectivamente.
Cuadro N°09: Exportaciones e Importaciones: Diciembre 2011
Fuente: SUNAT
Grafico N° 05: Exportaciones e Importaciones: Diciembre 2011
Fuente: SUNAT
Elaboración: INEI
Grafico N° 06: Exportaciones e Importaciones FOB nominales:

2
0
0
4
-
2
0
1
1
Fuente: SUNAT
Elaboración: INEI
Cuadro N°10: Exportaciones e Importaciones: Enero-Octubre 2012
Fuente: BCRP
Elaboración: INEI
GRAFICO N°07: Exportaciones e Importaciones: Enero-Octubre 2012
Fuente: BCRP
Elaboración: INEI
5.1. EXPORTACIONES
En el mes de diciembre de 2011, el valor real de las exportaciones se
ubicó en US$ 1 383,8 millones, mayor en US$ 171,2 millones al nivel
reportado en el mes de diciembre de2010, con lo cual se obtuvo un
crecimiento de 14,1%.
Entre los principales productos que se vendieron al mercado externo
figuran los minerales (cobre, oro y plomo) y productos agrícolas (uvas
frescas y café).
Cuadro N° 09: Exportaciones FOB, según sector económico: Junio 2011
Fuente: SUNAT
CUADRO N° 10: Exportaciones FOB, según sector económico:

DICIEMBRE-OCTUBRE 2012
Fuente: SUNAT
Elaborado: INEI
GRAFICA N° 08: Exportaciones FOB, según sector económico:
Fuente: SUNAT
Elaborado: INEI
CUADRO N° 11: Exportaciones NO TRADICIONALES. FOB, según sector económico:

Fuente: SUNAT, BCRP

Elaborado: INEI
CUADRO N° 09: Exportaciones NO TRADICIONALES. FOB, según sector económico:
Fuente: SUNAT.BCRP
Elaborado: INEI
Los principales países de destino de nuestras exportaciones fueron

Estados Unidos de América con 15,9%, China 12,5%, Suiza 7,9%,
Canadá 5,6% y España con 5,0% del valor total de las exportaciones. En
el mes de diciembre de 2011, Estados Unidos de América se ubicó como
el principal país de destino de nuestras exportaciones al totalizar US$
220,0 millones, a pesar de disminuir en 9,6%. Entre los productos que
redujeron su demanda se encuentran los espárragos, gasolina sin
tetraeilo de plomo y los cátodos de cobre refinado.
El segundo país de destino fue China con US$ 173,4 millones, mayor en
US$ 7,4 millones al valor reportado en diciembre de2010. Entre los
productos más demandados por este país figuran el cobre, plomo, harina
de pescado y hierro. Suiza se ubicó en el tercer lugar con US$ 108,9
millones; mayor en 11,2% al nivel alcanzado en diciembre de 2010. El oro
fue el principal producto demandado con US$ 106,9 millones.
Grafico N° 12: Exportaciones reales, según de destino: Diciembre 2011
Fuente: SUNAT.BCRP
Elaborado: INEI
Fuente: SUNAT / Elaboración: Departamento de Agro y Agroindustrias Promperu

5.2. IMPORTACIÓNES
En diciembre de 2011, las importaciones reales FOB (definitivas más
donaciones) totalizaron US$ 2 023,0millones, 7,1% mayor a lo registrado
en el mes de diciembre de 2010.
En diciembre de 2011, según destino económico crecieron las

importaciones de bienes de consumo en 8,3%, materias primas y
productos intermedios en 14,1% y bienes de capital y materiales de
construcción en 1,1%, en referencia a similar mes del año anterior.
Millones, 7,1% mayor a lo registrado en el mes de diciembre de 2010.
Los principales productos que registraron incremento en sus volúmenes
importados fueron: automóviles, aceite crudo de petróleo, diésel,
vehículos diésel para el transporte de mercancías y los demás productos
químicos e industrias conexas.
Cuadro N° 12: Importaciones FOB, según uso o destino económico: Diciembre 2011
F
Fuente: SUNAT-superintendencia nacional de aduanas
CUADRO N° 13: Importaciones FOB, según uso o destino económico: Diciembre 2011-
octubre 2012
Fuente: BCRP, SUNAT, Zofratacna y Banco de la Nación
b) FACTORES SOCIOCULTURALES
La industria de panificación nacional, según la Asociación Peruana de Pastelería y

Panadería, consumió en el año 2005 aproximadamente 1000 toneladas de harina
de trigo, lo que permitió producir 32 millones de panes, mostrando así un
comportamiento similar al exhibido en el año 2004.
La importación de harina de trigo en el año 2005 alcanzó a 1.4 millones de
toneladas y los principales proveedores del Perú fueron Estados Unidos, Canadá y
Argentina. De los 1.4 millones de toneladas de harina, el 64.3% se destina a la
panificación y el 35.7% se dirige a la industria de fideos y galletas. En cuanto a la
producción nacional de trigo, en el año 2005 se registraron 180 mil toneladas, de
las cuales 30% fueron adquiridas por el sector de panificación y el 70% restante se
destinó al consumo casero.
Actualmente, el sector panadería o industria panificadora atraviesa una fuerte
sobreoferta, lo que no permite un mayor crecimiento del sector y el
establecimiento de precios con un margen de ganancia importante. Debido a la
gran competencia, los precios permanecen estancados desde hace 12 años. En
Lima Metropolitana existen alrededor de 10 mil panaderías tradicionales que
trabajan con un precio bajo. El negocio aseguraría rentabilidad a sus propietarios
si tan sólo existiesen 5 mil panaderías. En consecuencia, el sector opera con
menos del 50% de su capacidad instalada. Otra característica de este sector es la
alta tasa de informalidad existente en este mercado. A nivel nacional existen 18 mil
panaderías que integran la industria de la panificación, de las cuales 30% son
formales y 70% informales.
Dada la sobre oferta de panaderías es imposible que estos se sostengan sólo con
la venta del pan, por ello han optado por diversificar sus negocios e invertir en el
mejoramiento de sus locales y adquirir equipos más modernos para convertirlos en
bodegas, pastelerías y cafetines.
Un factor a favor de los empresarios ha sido la reducción de los precios de los
insumos de panificación como las levaduras, grasas y mejoradores. Las
panaderías y pastelerías necesitan de insumos para producir sus bienes.
Entre los insumos destacan: las levaduras, mejoradores, pre-mezclas y jaleas
entre otros. El número de proveedores de estos productos oscila alrededor de
siete. <http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/estadisticas/peel/beo/BEO2005-
IV_8.pdf>
 TIPOS DE PUBLICIDAD:
Hay muchas maneras de realizar publicidad a un producto, esto ha sido

aprovechado por las industrias, que por medio de estas fuentes tienen la facilidad
de llegar a los consumidores interesados en la compra de estas levaduras para su
comercialización o utilización de estos, en la elaboración de productos de
panificación, pastelería, galletería, etc.
Entre las publicidades más utilizadas tenemos:
1. Paginas publicitarias: páginas web, redes sociales
2. Marketing publicitario: anuncios en tv, radio
3. Marketing visual: Banners en puntos específicos, volantes, posters, etc.
c) FACTORES DEMOGRAFICOS
TABLA Nº1: POBLACIÓN ESTIMADA Y PROYECTADA, SEGÚN
DEPARTAMENTOS, 1990 – 2015
DEPARTAMENTOS 1990 1995 2000 2005 2010 2015

PERU 21,569,274 23,531,701 25,661,690 27,803,947 29,885,340 31,875,784
Amazonas 335,275 369,105 406,060 443,622 481,936 519,973
Ancash 964,786 1,014,163 1,067,282 1,117,892 1,162,797 1,201,920
Apurimac 2/ 387,399 407,167 426,904 448,185 471,154 495,742
Arequipa 896,774 981,206 1,072,958 1,167,059 1,257,045 1,341,073
Ayacucho 2/ 522,744 523,871 527,480 534,100 543,757 555,475
Cajamarca 1,250,540 1,327,075 1,411,942 1,497,046 1,578,145 1,653,391
Callao 1/ 600,390 681,896 773,701 868,819 961,996 1,052,286
Cusco 1,027,678 1 090 382 1,158,142 1,227,068 1,294,445 1,359,534
Huancavelica 2/ 395,092 411,569 431,088 452,060 473,735 496,414
Huánuco 636,113 703,401 776,727 850,981 925,654 1,000,086
Ica 549,430 597,503 649,332 701,000 749,422 793,752
Junín 1,053,128 1,119,277 1,190,488 1,260,947 1,326,316 1,386,408
La Libertad 1,229,350 1,341,613 1,465,970 1,591,126 1,710,426 1,822,557
Lambayeque 894,597 988,233 1,093,051 1,199,399 1,302,641 1,400,523
Lima 2/ 6,150,210 6,788,635 7,466,190 8,127,926 8,762,179 9,355,647
Loreto 682,641 778,693 880,471 983,607 1,087,581 1,192,180
Madre de Dios 59,917 71,636 84,383 97,417 110,618 123,871
Moquegua 124,723 135,419 147,374 159,381 170,962 181,978
Pasco 240,371 242,878 247,872 254,823 261,429 267,169
Piura 1,357,873 1,448,474 1,545,771 1,640,442 1,728,510 1,809,013
Puno 1,066,598 1,129,938 1,199,398 1,270,819 1,338,986 1,403,855
San Martin 505,156 619,083 743,668 874,092 1,007,850 1,143,836
Tacna 204,475 238,653 277,188 317,308 357,086 396,174
Tumbes 146,211 168,764 193,840 220,053 246,211 272,112
Ucayali 287,803 353,067 424,410 498,775 574,459 650,815
Fuente:Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)-2012
Tabla
PERÚ: POBLACIÓN TOTAL AL 30 DE JUNIO, POR
Departamento Total 0-4 5-9 10 - 14 15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34
Total 31,151,643 2,861,874 2,922,744 2,914,162 2,887,529 2,828,387 2,661,346 2,411,781
Amazonas 422,629 44,338 45,917 43,106 35,550 28,963 40,879 34,342

Áncash 1,148,634 110,067 112,936 111,732 106,128 99,142 98,934 84,379
Apurímac 458,830 50,317 51,697 48,486 39,659 33,786 45,801 35,456
Arequipa 1,287,205 103,739 104,607 106,861 115,527 115,396 109,230 102,482
Ayacucho 688,657 77,073 78,114 74,696 71,144 67,677 59,812 47,696
Cajamarca 1,529,755 153,127 160,884 160,114 144,339 127,665 136,839 118,952
Prov. Const.
1,010,315 77,921 80,134 80,572 83,716 85,964 84,080 84,362
Callao
Cusco 1,316,729 124,303 129,355 127,393 120,101 111,861 121,976 100,475
Huancavelica 494,963 66,235 64,078 59,254 53,105 48,649 41,871 30,508
Huánuco 860,537 93,342 95,193 91,127 79,056 65,997 77,422 65,768
Ica 787,170 67,345 70,237 72,029 72,480 73,533 63,950 59,689
Junín 1,350,783 142,303 140,612 140,300 136,870 130,098 109,862 93,829
La Libertad 1,859,640 170,399 175,678 174,709 176,029 180,745 159,061 143,250
Lambayeque 1,260,650 108,469 114,468 119,033 120,809 113,369 103,959 91,995
Lima 9,838,251 797,847 794,553 804,315 875,954 946,258 824,575 796,506
Loreto 1,039,372 112,843 120,542 118,357 103,230 85,399 88,819 78,416
Madre de Dios 137,316 13,016 13,395 13,117 12,112 11,071 12,612 12,643
Moquegua 180,477 13,449 13,867 14,020 13,931 14,647 14,521 15,037
Pasco 304,158 31,314 32,105 32,655 30,601 30,147 25,701 22,598
Piura 1,844,129 184,205 187,600 186,454 178,807 169,386 153,083 133,387
Puno 1,415,608 145,058 149,375 148,729 144,983 133,952 123,542 103,541
San Martín 840,790 81,343 85,792 83,664 76,689 67,897 73,532 66,927
Tacna 341,838 28,258 29,427 29,354 29,888 30,016 29,796 29,314
Tumbes 237,685 20,194 20,735 20,279 20,222 20,115 22,945 22,171
Ucayali 495,522 45,369 51,443 53,806 46,599 36,654 38,544 38,058
Grafica Nº07: DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LA POBLACIÓN
URBANA Y RURAL DEL PAÍS POR DEPARTAMENTOS 2011
d) FACTORES COMPETITIVOS
Cuadro N°09: DESENVOLVIMIENTO DEL COMERCIO EXTERIOR

AGROEXPORTADOR EN EL PERU 2010
C
u
a
d
r
o
N
°
1
0
:
P
R
O
D
U
C
C
I
O
N
D
MELAZA DE CAÑA
Grafico N° 08: Evolución de las exportaciones de Melaza de caña
Fuente:http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/679273806rad
EF13D.pdf
Cuadro N°11: Evolución de empresas exportadoras de Melaza de caña

Fuente: SUNAT / Elaboración: Departamento de Agro y Agroindustrias
Promperu
e) FACTORES POLITICOS Y LEGALES
 Ley Nº 1086, Ley de Promoción y Formalización de la Pequeña y

Microempresa, las referidas normas incluyen sus respectivas disposiciones
ampliatorias, modificatorias y conexas, de ser el caso.
 Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor.
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Posible autorización: Resolución DIRECTORAL N° 006
·2012·ANA·DGCRH.
CALSA PERÚ S.A.C. Planta de producción de levadura y pre-mezcla de
panificación ubicada en la av. Argentina N° 1227, distrito del Callao,
provincia constitucional del callao, departamento de Lima. Autoriza
vertimiento de aguas residuales al mar por dos años.
CAPÍTULO 2. ESTUDIO DEL MERCADO DEL PROYECTO
a) EL MERCADO PROVEEDOR:
Los procesos de producción utilizaban granos como materia prima, hasta que
el elevado costo de éstos produjo el reemplazo por las melazas de remolacha o
de caña con las cuales pueden alcanzarse rendimientos cercanos al 100% del
teórico. Actualmente se está tratando de encontrar otras fuentes de materias
primas alternativas a las melazas, como el suero de leche hidrolizado.
Los sitios y empresas que son los más reconocidos y accesibles para las
compras de estas levaduras en nuestro países son cinco.
Cuadro N° 12: Empresas productoras/comercializadoras de levaduras en

el Perú
EMPRESA DESCRIPCIÓN DIRECCIÓN TELEFONOS

Levaduras,
harinas, manjar Calle Santa Isabel,
(074)22-9962
blanco, esencias 255 - Chiclayo -
Regsa EIRL Cel.979-205507
Mantecas, Lambayeque
RPM.#758198
colorantes y
bandejas de alucin
PROVIPAM
PROVEEDORES DE Av. Santa Felicia
INSUMOS PARA 420-La Molina (1) 3494700
Levaduras
PANIFICACION Perú, Lima
S.A.C
Levaduras,
mejoradores, polvo Avenida
de hornear, Argentina, 1227 - (01)429-7140
Fleischmann
esencias, Cercado Callao – (01)465-0301
manjares, cremas, Callao
pre-mezclas, etc.
Levadura Fresca
(Masa Dulce)
Levadura Fresca
(Masa Salada)
Carretera Central, (01)362-
Levadura Seca
RED STAR DEL 221 - Santa Anita 2310 Tlf.(01)362-
Activa
PERU S.A. – Lima-Perú 2311
Levadura
Instantánea
Mejoradores para
panificación, etc.
Av. Guillermo (01)3367815
LEVAPAN DEL Levadura Fresca
Dansey Nro. 2124 98198340
PERÚ. S.A.C. Levadura Seca
Lima
Fuente: Elaboración propia. Recopilación de

datos, 2012
El detalle de precio promedio estimado por las dos empresas con mayor
demanda Fleischmann y Levapan:
Cuadro Nº 13: Precio promedio estimado de la competencia
Fuente: Universidad Andina Simón Bolívar -

Ecuador
b) EL MERCADO COMPETIDOR
En la actualidad hay varias empresas competidoras en producción y

comercialización de levaduras entre las más reconocidas es la Compañía
Nacional de Levaduras “LEVAPAN, S.A.C”. <http://wwww.datosperu.org>
1. ALGUNAS EMPRESAS QUE COMPARTEN EL MISMO RUBRO QUE

LEVAPAN:
 QUIMICA SUIZA S.A
 PROCTER & GAMBLE PERU S.R.L
 CARGILL AMERICAS PERU S.R.L
 INDUSTRIAS PACOCHA S.A
 REPRESENTACIONES DECO S.A.C
 AXUR S.A
 DROKASA PERU S.A
 TECHTRADE & DISTRIBUTION S.A.C
 PERUFARMA S.A
 G W YICHANG & CIA S.A
 SONY PERU S.R.L
 GRUPO DELTRON S.A
 ARBOIL S.A.C
 TECH DATA PERU S.A.C
 INNOVA ANDINA S.A
2. PRODUCTOS MÁS IMPORTANTES IMPORTADOS DURANTE EL 2010 DE
LA EMPRESA LEVAPAN DEL PERU S.A.C:
 LEVADURA FRESCA
 MARGARINA
 CREMA VEGETAL
 LEVADURA INSTANTANEA
 ALIÑADO LEVADURA ACTIVA SECA
3. MARCAS DE PRODUCTOS MÁS IMPORTANTES IMPORTADOS DURANTE

EL 2010 DE LA EMPRESA LEVAPAN DEL PERU S.A.C:
 LEVAPAN
 PASTELPAN
 CREMAPAN
 GRASAPAN
 ALIÑADO GRASAPAN
4. PROVEEDORES FORÁNEOS MÁS IMPORTANTES DURANTE EL 2010 DE

LA EMPRESA LEVAPAN DEL PERU S.A.C:
 LEVAPAN DEL ECUADOR S.A
 ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A
 CATERPILLAR AMERICAS C.V
 PURATOS BRASIL LTDA.
 HUMBOLDT INTERNATIONAL CO LTD
 TOYOTA MOTOR ASIA PACIFIC PTE LTD
 FUZHOU HIGHWAY IMPORT AND EXPORT CO., LTD
 PURATOS BRASIL LTDA
 GLOBAL LYNX CORPORATION LIMITED
5. PAÍSES DE SUMINISTRO MÁS IMPORTANTES DURANTE EL 2010 DE LA

EMPRESA LEVAPAN DEL PERU S.A.C:
 ECUADOR
 COLOMBIA
 BRAZIL
 PARAGUAY
c) EL MERCADO EXTERNO
Según el informe "Global mercado de levadura” (MarketsandMarkets) nos dice: El

mercado de la levadura mundial está dominado por la levadura del pan, que
representaron más del 31% del mercado total en 2010. Creciente mercado de
productos de panadería, cerveza, vino, alimentación animal, y el bioetanol, este es
el principal motor del mercado de levadura mundial. De alto valor nutricional y
beneficios para la salud de la levadura son otros factores que impulsan el mercado
de la levadura mundial. <http://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/yeast-
industry-268.html>
La producción y comercialización de levaduras en el Mercado externo es grande
pero entre las más destacadas y conocidas a nivel mundial son las siguientes:
1. LESAFFRE (ARGENTINA)
El Grupo Lesaffre, es una de las primeras compañías de la industria alimenticia

en desarrollar una organización dedicada a mejorar la calidad de sus productos
y servicios. Su amplia gama de productos, además de ofrecer todo tipo de
Levaduras, está compuesta por un gran rango de mejoradores y complementos
de panificación, esta empresa ha desarrollado varios tipos de levadura que son
aplicables a los distintos procesos y mercados de panificación alrededor del
mundo, entre estos tenemos:
 Levadura prensada: Es el tipo de levadura más usado en todo el mundo,
es fácil de usar y puede incorporarse durante el amasado. Debe
conservarse entre 0° y 8° con el objetivo de mantener todas sus
características hasta la fecha de vencimiento. Se presenta en cajas de 10
kilos que contienen 20 paquetes de 500 grs.
 Levadura seca instantánea: Su utilización de la levadura seca
instantánea es tan sencilla como la de la levadura prensada. Su poder
fermentativo es idéntico al de la levadura prensada, con un peso 3 a 4
veces inferior. Teniendo en cuenta la diferencia de materias secas, es
indispensable compensar la diferencia del peso con agua.
La empresa LESAFFRE tiene más de 150 años de experiencia dedicado a este
rubro, con un total de 37 plantas de producción en 26 países del mundo con
presencia comercial en 190 países.
En tal sentido Lesaffre Argentina ha certificado un sistema de mejora continua
de calidad, la Norma ISO 9001. <http://www.novedades-lesaffre.com.ar/pdf/Trip
LesaffreArg.pdf>
2. AB MURI (HISPANOAMERICA)
AB Mauri pertenece a Associated British Foods (ABF), grupo inglés líder en el

negocio de alimentos primarios, productos comestibles, ingredientes y tiendas
de ropa. La división está dedicada a la elaboración y comercialización de
levaduras e ingredientes para panadería a nivel mundial. Dentro de AB Mauri,
región Hispanoamérica, es una organización conformada por un grupo de
empresas con presencia en 15 países. Dentro de este grupo de empresas, las
más destacadas son:
2.1.COLLICO (CHILE): Esta es la primera fábrica de levaduras de Chile,

siendo la más importante de ese país. < http://www.collico.cl/index.php >
Ofrece variados productos, entre ellos tenemos a las levaduras:

 Levadura Seca Collico (10 gr): Agente leudante natural, para uso
doméstico. Es producida por concentración y prensado de crema de
levadura (Saccharomyces cerevisiae y Grinsted SMS) y posterior
proceso de secado. Se utiliza en procesos de panificación doméstica, su
dosificación es de 1% sobre la cantidad de harina. Su duración es de 1
año a temperaturas no superiores a 20ºC y en lugar seco.
Con respecto a los formatos tenemos:

 Caja con 4 display, de 50 unidades por display y cada uno de 10 g.
 Caja con 24 display, de 10 unidades por display y cada uno de 10
g.
 Caja con 80 bolsas de 125g.
 Caja con 40 bolsas de 250g.
 Levadura Fresca Panadera: Agente leudante natural, para uso en

panaderías y pastelerías. Es producida por concentración y prensado de
crema de levadura (Saccharomyces cerevisiae). Se utiliza en procesos
de panificación industrial, recomendada para masas que contengan
hasta un 10% de azúcar. Utilizable en procesos con un porcentaje de
azúcar superior al 10% obteniendo menor rendimiento. Su dosificación
es de 2 - 3% sobre la cantidad de harina. La duración es de 30 días a
temperaturas no superiores a 5°C.
Formato:
 Caja con 20 panes de 500 g.
 Levadura Fresca Comercio: Agente leudante natural, para uso
doméstico y procesos artesanales. Es producida por concentración y
prensado de crema de levadura (Saccharomyces cerevisiae). Se utiliza
en procesos artesanales y domésticos, recomendada para masas que
contengan hasta un 10% de azúcar. Utilizable en procesos con un
porcentaje de azúcar superior al 10% obteniendo menor rendimiento. Su
dosificación es de 20g - 30g por 1kg de harina. La duración es de 30
días a temperaturas no superiores a 5°C.
Formato:
 Caja con 20 unidades de 500 g.
2.2.FLEISCHMANN (Perú, Colombia, Venezuela, Uruguay y Ecuador):

Empresa dedicada a la elaboración, venta y distribución de ingredientes.
Comercializando uno de los portafolios más extensos de ingredientes y
soluciones integrales utilizados para la elaboración de pan, repostería y
pastelería en toda Hispanoamérica; como levaduras, grasas o mantecas,
aceites y margarinas, ingredientes para panadería, pastelería y repostería,
complementos nutricionales y productos de consumo masivo.
<http://www.alofleischmann.com/pe/Empresa/tabid/757/language/esUY/Def
ault.aspx>
Pal
Cod
eti
Descri pci ón igoS EAN
zad
AP
o
780301
062040
Instantánea Masa Salada 9014 3
36
125 g 0034
 Levadura instantánea masa salada: Es ideal para elaborar todo tipo

de pan, se obtiene con ella un producto durable, uniforme y fuerte. Es
de larga vida útil (720 Días) y de alto rendimiento.
 Levadura seca activa: Ha sido especialmente elaborada para obtener
productos uniformes, como picarones, donuts, pan de molde, pan
francés, etc. Tiene larga vida útil (365 Días).
Descri pci ón Pal etizado Codi goSAP EAN
Levadura
Seca Activa 80 90140105 7750871000144
125 g
2.3.CALSA (ARGENTINA): La capacidad de innovación a lo largo del tiempo

ha llevado a ser el mayor proveedor de insumos para la industria de la
panificación y la pastelería en ese país, siendo líderes en cada una de las
líneas: levaduras, margarinas, grasas, aceites, malteados, mejoradores y
otros ingredientes para panificación y pastelería. Dentro de los tipos de
levaduras se tienen:
 Levadura fresca: Para elaborar todo tipo de panificados caseros dada
las características de su presentación de cubos de 50 g. Tiene un
rendimiento de 1 Kg y su vida útil es de 30 Días.
 Levadura instantánea mi pan: Sirve para elaborar todo tipo de
panificados caseros dada las características de su presentación, como
pizzas, pan casero y masas dulces. Tiene un rendimiento de 1 Kg, la
dosificación es la de 10g y su vida útil es de 1 año.
 Levadura alimenticia virgen: Es un suplemento alimentario que se
puede mezclar con sopas y caldos; yogures; ensaladas; puré; fideos y
otras preparaciones. Vida útil es de 1 año.
<http://www.calsa.com.ar/Consumidores/tabid/427/Default.aspx>
3. XINGHE YEAST (CHINA)
Es el mayor productor y proveedor en el mundo de levadura seca instantánea

para panadería y levadura seca activa para alimentación. La compañía se ha
dedicado a proveer al mercado internacional, con una gran variedad de
productos de levadura de alta calidad, entre los principales productos están:
 Levadura seca instantánea baja en azúcar:
1. Nivel de humedad: 0.3%-0.55%
2. Capacidad de fermentación: 500-700ml/h
3. Cantidad de azúcar: 0-7%
4. Vida útil: dos años
 Levadura seca instantánea con tolerancia al azúcar:
3. Cantidad de azúcar: 7-18%
4. Vida útil: dos años
 Levadura seca activa para alimentación, 500gx20 unid./caja
1. Color: Amarillento
4. Células vivas: ≥ 2.0 x 1010 ufc/g
 Levadura seca instantánea A-ONE
1. Características: fermentación rápida y excelente calidad.
2. Usos: procesamiento de pan en grandes empresas y panaderías.
3. Componentes: similares a los de la levadura seca activa
 Levadura seca instantánea PROSPER
1. Usos: para preparar varios tipos de alimentos de trigo
2. Punto óptimo de fermentación: duradero
3. Fermentación de alta resistencia
<http://www.chinayeast.es/>
SELECCIÓN Y DISEÑO DEL PROCESO
El empleo de la levadura para la panificación se podría decir que ha comenzado recién

en nuestro país el siglo pasado, además que uso se ha ido extendiendo rápidamente
en todas partes del mundo. Los procedimientos antiguos han caído en desuso y los
adelantos actuales han permitido la instalación de modernas fábricas cuya finalidad
principal es la multiplicación de las levaduras para consumo humano a nivel industrial.
El procedimiento de elaboración esta generalizado, especialmente en los países
productores de azúcar ya sea remolacha o de caña de azúcar.
Antes de adoptar un proceso es necesario hacer una comparación entre los métodos
ya existentes para poder analizar las ventajas que tiene uno con respecto a otro, para
seleccionar así el que sea mas conveniente, de acuerdo con nuestra realidad
industrial.
Se muestra también en el capitulo el equipo necesario para el proceso; adjuntando
también su respectivo diagrama de bloques y “Flow Sheet” del equipo. Además se
presentan los balances de materiales y energía correspondientes.
Es muy importante este capitulo desarrollar con cuidado y precisión, considerando
siempre los parámetros y variables del proceso, así como las propiedades
termodinámicas de las materias primas y productos, ya que sobre este descansa las
bases para la ejecución y desarrollo de los capítulos subsiguientes.
1.-PROCESOS PARA LA PRODUCCION DE LEVADURA DE PANIFICACION

Para la obtención de Levadura de Panificación existen diversos procesos industriales,
las diferencias de tales procesos se manifiestan en las condiciones de operación y
equipos industriales utilizados así como la tecnología empleada.
1.1.- PROCESO THAYSEN (1)
Este proceso emplea la levadura Tórula (torulopsis Utilis); esta levadura crece bien
en medios de cultivo relativamente simples; lo hace solo bajo altas presiones de
oxigeno, por ello los medios líquidos han de ser aireados. Las materias primas que
se usan en este proceso son, las melazas de caña cruda, con adición de sulfito
amónico y fuentes de nitrógeno y fosforo. Este proceso se realiza en batería de 10
fermentadores revestidos de acero inoxidable, todos de la misma capacidad que
depende de la capacidad de la planta. La fermentación se efectúa una semana sin
que sea necesario, antes de este tiempo ninguna operación de limpieza y
esterilización. Da rendimientos que llegan hasta el 60% de levadura desecada
(referido al azúcar utilizado).
1.2.- EMPLEO DE RESIDUOS DE FRUTAS (2)
Este método emplea los residuos de las frutas que son fuentes muy buenas
hidratos de carbono para el cultivo de levadura; las frutas enteras desecadas o
sobrantes, las pocas aprovechadas y secas, los corazones, pieles y zumos de
todas las frutas pueden utilizase para este fin. Es necesario seleccionar cultivos de
levaduras adecuadas que sean capaces de utilizar los azucares existentes en la
fuente de hidratos de carbono. En este proceso la levadura Tórula tiene sobre la
Saccharomyces Cerevisiae las ventajas de que utiliza pentosas y hexosas como
fuente de azúcar y compuestos inorgánicos sencillos. Se ha calculado que 1000 kg
de fruta con un rendimiento de 750 ml de zumo (que contiene 10% de azúcar)
produce más de 30 kg de levadura Tórula seca.
1.3.- EMPLEO DE LIQUIDOS RESIDUALES (3)

Este método de emplea liquidos residuales de sulfito de as fabricas de la pasta de
papel. Generalmente emplea una cepa de Torulopsis Utilis porque es una levadura
que utiliza pentosas. Ese descubrimiento ha dado el doble resultado de convertir un
pasivo económico en un producto valioso y de resolver el problema serio de la
eliminación de los residuos creados por la acumulación de líquidos de sulfitos
residuales. En un procedimiento estudiado el liquido de sulfito contenía un total de
2.5% (en peso) de azucares, de los que aproximadamente 1.6% eran fermentables.
Los rendimientos fueron promedio de 20.0 a 27.5 kg por 1000 kg de liquido sulfito
residual.
El líquido sulfítico caliente se trata con cal, caliza y carbonato sódico a un pH de
6.0, aproximadamente en condiciones de aireación. Se decanta el líquido claro, se
le agregan pequeñas cantidades de melaza, nitrógeno inorgánico, fosfatos y se
traslada a una cuba de cultivo de levadura. Se han hecho análisis extensos de la
composición de las levaduras cultivada en líquidos sulfítico residuales y de los
resultados de la alimentación de animales.
1.4.- METODO A BASE DE VINAZA DE CAÑA DE AZUCAR (4)

Este proceso emplea como materia prima a las vinazas que son residuos de la
fermentación alcohólica. Las vinazas constituyen un buen reproducto nutritivo que
contienen los componentes no fermentesibles de la melaza, es rica en proteínas,
vitaminas, incluyendo el complejo vitamínico B1, es un alimento energético rico en
albumina, de buena calidad. Contiene pequeñas cantidades de sacarosa, glucosa,
hexosas, pentosas, ácidos orgánicos, fosforo, contienen una concentración
demasiado alta de sustancias minerales para ser utilizada directamente; se emplea
agua para su dilución. Este proceso puede emplear tanto a la levadura Tórula
(Torulopsis Utilis) como la levadura Saccharomyces Cerevisiae; pero es notable el
rendimiento que se obtiene con esta. Para el desarrollo de las levaduras en las
soluciones, pues el gran contenido de impurezas que contienen puede infectar los
cultivos. Es necesario agregar nitrógeno y fosforo, se debe controlar el pH
constantemente y matenerse entre 4 y 4.5; la soluciones de vinaza deben tener una
gran aireación. Generalmente las levaduras que se obtienen por este método son
empleados como forraje; para utilizarlas como alimento es necesario lavarlas antes
del secado con una solución de bicarbonatos de Sodio al 1.0% o con una solución
mas débil de carbonato de sodio. Solo se aprovecha el 16% de azucares que
contiene.
1.5.- EMPLEO DE LA MELAZA DE CAÑA DE AZUCAR (6)

Este proceso emplea como materia prima la melaza, que es el conocido
subproductos de la industria azucarera. El proceso en si es parecido al proceso que
emplea las vinazas, con ligeras variaciones.
Se parte de algo infinitamente pequeño, como lo son las pocas células con la que
los biólogos realizan una siembra para que estas células de Saccharomyces
Cerevisiae se reproduzcan.
Unos cuantos miligramos de levadura nos van a dar kilogramos de levadura, punto
de partida de la producción industrial, estos varios kilogramos de levadura son
alimentados con melaza rica en azúcar y en presencia de gran cantidad de aire, la
levadura se multiplica activamente a una temperatura de 35°C, diez después se
realiza la cosecha final, este procedimiento sucede en el fermentador.
La melaza es un residuo (siruposo), contiene el 50% de azucares no cristalizables,
tiene un peso especifico de 1.4-1.5 (equivalente a 86-88°Bx); para ser empleada en
la producción de levadura se diluye hasta 44°Bx, se acidula con acido sulfúrico
concentrado hasta obtener un pH igual a 4.0; a esta solución se le calienta hasta
80°C, se elimina impurezas, se esteriliza y se diluye hasta 2°Bx, se le agrega urea,
fosfato de amonio, acido sulfúrico al 30%, para tener un pH de 4.5. Además el
fosfato de amonio actua como inhibidor en la corrosión de los depósitos de acero
inoxidable; se aplica aireación permanente a la fermentación. La temperatura debe
mantenerse a 35°C. por este proceso se obtiene levaduras con 48% de proteínas y
el rendimiento es del orden de un 60%.(7)
Se separa la levadura en forma de crema del medio en donde se ha multiplicado,
las aguas residuales son depuradas. Para obtener la levadura prensada, la crema
de levadura pasa primero por un refrigerante a 4°C y luego pasa a un filtro rotatorio
donde se le deshidrata, se amasa y se corta en pastillas de 500 gramos, esta
levadura su poder fermentativo durante un mes a 10°C.
VENTAJAS:
- La materia prima se encuentra al alcance y además es producida en
cantidades suficientes para abastecer el proceso y con ello la
demanda de levadura ene el departamento.
- El agente de reproducción, el aire, es abundante y asequible en
cualquier lugar por lo que su costo es despreciable.
- El costo de mantenimiento es ligeramente considerable y el
rendimiento es muy alto.
DESVENTAJAS:
- El proceso es discontinuo en la etapa de fermentación.
1.6.- PROCESO PARA LA OBTENCION DE LEVADURA DE PANIFICACION A

PARTIR DE DESECHOS DE CERVECERIA (8)
A.- CARACTERISTICAS GENERALES

La levadura de cerveza conocida como “simiente”, es una levadura cultivada,
(Saccharomyces Cerevisiae) de la que se conocen muchas razas, que pueden
influir de diferentes maneras en los fenómenos de la fermentación y en las
propiedades de la cerveza.
Además de las levaduras cultivadas hay las que se denominan salvajes, de
algunas de las cuales se sabe con seguridad que influyen desfavorablemente en
el sabor y en la conservación de la cerveza y se deben por todos los medios
eliminarse.
Las levaduras cultivadas, Saccharomyces Cerevisiae se dividen en levaduras
altas y levaduras bajas se emplean para elaborar cerveza de conserva y de
fermentación baja y las levaduras altas para elaborar muchas clases de cerveza
de fermentación alta, casi siempre cervezas especiales. Respecta de la capacidad
fermentativa se distinguen, lo mismo en las levaduras bajas que en las altas,
levaduras cultivadas que se producen atenuaciones fuertes o débiles; las primeras
se denominan tipo FROHBERG; las segundas tipo SAAZ.
La atenuación fuerte o débil es una propiedad característica de las razas que no
puede variarse alterando las condiciones de la fermentación. Esto excluye que las
levaduras tipo FROHBERG, que son las que casi exclusivamente se emplean en
la practica, produzcan en la gran industrias atenuaciones débiles, lo que debe
atribuirse al estado fisiológico momentáneo de las levaduras o a la composición
anormal de los mostos fermentados.
Es de interés reseñar las sustancias mayoritarias asimilables que requiere la
levadura para su nutrición. Estas son:
- Agua
- Sales minerales
- Sustancias no nitrogenadas
- Sustancias nitrogenadas
- Oxigeno
Naturalmente la temperatura juega un papel esencial en la asimilación de las
sustancias nutritivas. Como es lógico suponer todas estas sustancias han de estar
contenidas en el cultivo.
B.- DESCRIPCION DE PROCESO

El proceso industrial para la obtención de levadura de panificación comprende las
siguientes etapas:
- TAMIZADO
Es una operación en donde se hace pasar la levadura sobre una malla
vibratoria (malla 75), tal como sale de los fermentadores o tanques de
reposo.
- LAVADO
Es una segunda operación que se realiza con la finalidad de eliminar el
amargor de la levadura ya que cuando sale de las tinas de fermentación o
tanques de reposo contiene principalmente complejos tánicos que provienen
del lúpulo, materia prima en la elaboración de la cerveza.
Existen diversos tipos de equipos que se utilizan para realizar esta etapa.
Siendo el mas común una tina con agitador de paletas.
Las tinas de paletas son de equipos fabricados generalmente de madera
que poseen un doble fondo perforado y lo más importante es que la
circulación de agua es continua.
Una vez lleno el equipo con el material y el agua fría se pone en movimiento
las paletas, con las cuales se obtienen una circulación más abundante y
uniforme, por lo tanto se obtiene un lavado mas perfecto.
Es muy importante tener en cuenta, que el agua debe ser fría y limpia,
además el tiempo de duración de esta operación depende directamente del
estado en que se encuentra la materia fluctuando en un tiempo determinado,
que se especifica a continuación según el método de Schmeider y Munder:
- PRIMER LAVADO
Se recibe la levadura que proviene del tamizado, se agrega nitruro de
potasio, al tanque se le agrega agua a 30°C. Las paletas entran en
funcionamiento para mezclar la suspensión. Se agrega carbonato de Sodio
anhídrido hasta alcanzar un pH de 9 a 10. Después de 20 minutos
aproximadamente, se separa la levadura por acción de una centrifuga.
- SEGUNDO LAVADO
Nuevamente se coloca en el tanque y se lleva a un volumen determinado,
empleado nuevamente agua fría a 30°C. entran en función las paletas para
mezclar la suspensión y agregar nuevamente carbonato de sodio anhídrido
hasta alcanzar un pH de 9 a 10 por espacio de 20 minutos.
- TERCER LAVADO
Colocada la levadura nuevamente en el tanque, se lleva a un volumen
mayor de agua hasta un pH menor de 7. Se mezcla por espacio de 20
minutos.
- CUARTO LAVADO
Separada la levadura a través de una centrifuga proveniente del tercer
lavado, se tiene una vez mas la levadura en el tanque y se llevara a un
volumen mayor de agua que en los dos primeros lavados. La temperatura
del agua a utilizar será de 15°C y el tiempo de mezclado es de 20 minutos.
No se utiliza carbonato de sodio anhidro y el pH será de 6.
- DESECACION
El proceso final de la tecnología general es la desecación. En esta
operación, la solución de levadura que se alimenta al desecador pierde su
mayor porcentaje de agua, hasta alcanzar el estado solido, conservando una
pequeña humedad residual, cuyo valor es igual al punto de equilibrio de
humedad del medio ambiente.
- VENTAJAS
- La materia prima es de bajo costo.
- El equipo a usarse es sencillo y de bajo costo.
- No se necesita personal altamente calificado para la operación.
- Las condiciones de operación son simples y sencillas.
- DESVENTAJAS
- Produce un bajo rendimiento de levadura pura, destinada a la
panificación.
- Todas las cepas no tienen un rendimiento uniforme.
- El mercado no abastece los desechos necesarios para satisfacer las
necesidades de la demanda nacional
2. SELECCIÓN DEL PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE LEVADURA DE

PANIFICACIÓN
Esta selección de proceso se hace en función de las ventajas y desventajas que
ofrece cada uno de los procesos anteriormente descritos, siendo las principales
materias primas para obtener Levadura de Panificación los residuos de frutas, líquidos
residuales provenientes de las fabricas de pasta de papel, los desechos de cervecería,
vinaza y melaza utilizando levaduras de Saccharomyces Cereviseae y Torulopsos
Utilis, para obtener los diversos productos comerciales, es decir levadura fresca,
levadura seca activa, levadura autolizada, levadura seca autolizada y levadura seca
inactiva.
Existen 3 metodos de selección de procesos; debido a que no se cuenta con los datos
de un estudio económico, ni con las herramientas para aplicar el criterio de inversiones
relativas necesarios se recurrirá a seleccionar el proceso usando el método del criterio
técnico que usa ciertos factores de selección para evaluar una lista de procesos que
pertenecen al mismo tipo de elaboración.
2.1. APLICACIÓN DEL MÉTODO DE CRITERIO TÉCNICO

Al aplicar este criterio de selección se tomara en cuenta una base máxima de valor
ponderado de 100 y un mínimo valor de 0, la selección se llevara en el mismo orden
con el que fueron escritos los procesos anteriormente, así a continuación se
seleccionara uno de los seis procesos evaluados
CUADRO Nº 1
SELCCIÓN DEL PROCESO
Factores VALOR 1º 2º 3º 4º 5º 6º
PONDERADO
CALIDAD DEL 100 100 100 100 100 100 100
PRODUCTO
COMPLEJIDAD 80 75 50 50 60 80 60
DISPONIBILIDAD 80 40 40 40 60 75 60
DE
INFORMACION
TECNOLOGIA 80 50 65 50 70 70 60
RENDIMIENTO 100 60 80 80 60 95 50
TOTAL 325 335 320 350 420 330
En conclusión el proceso seleccionado que se tomara como base para el desarrollo

de este proyecto será el quinto según especifica el cuadro Nº1
2.2. DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO SELECCIONADO PARA LA
OBTENCIÓN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN
Preparación del
1 ...O Melaza sustrato
Preparación del cultivo

2 ...O
madre
Aireacion
3 ...O Propagación del medio
Agua amoniacal y
acido fosfórico
4 ...P Fermentacion
5 ...O Centrifugación
Agua
6 ...O Lavado
7 ...O Filtrado
8 ...O Prensado
3 ...O Envasado
 OPERACION (O)
 PROCESO (P)
2.3.- Descripción del proceso:
A.- Materia Prima: Preparación del sustrato: esterilización y clarificación
Las melazas contienen 62% de peso de azúcares fermentables, en las formas de

sacarosa, glucosa y fructosa, el pH esta entre 4.5 y 5.0. La melaza se clarifica con la
finalidad de eliminar cualquier lodo y luego se esteriliza con vapor.
La melaza es deficiente en algunos macro elementos como N, P, S, Mg Y también
Zn en la mayoría de los casos, por lo cual es necesario su agregado a los mostos.
El nitrógeno puede representar entre el 6.5 y el 10 % de la levadura seca y el P
expresado como P2O5 varia entre 1.5 y 3.5 %. Ambos valores, sobre todo el
contenido de nitrógeno, esta relacionado con el poder fermentativo y la estabilidad
de la levadura en el almacenamiento. El nitrógeno que se suministra generalmente
como agua amoniacal y el P como acido fosfórico, son alimentados durante el
proceso. El Mg, S, Zn, Cu, Mo, Mn, son incorporados en forma de sulfatos y sales.
Además se requiere, para el crecimiento de la levadura siendo las principales la
biotina, el inositol, el ácido pantotenico y la tiamina.
B.- Preparación Del Cultivo Madre

Las levaduras empleadas en la industria de panificación son de linajes de
Saccharomyces Cerevisiae, cuidadosamente seleccionadas que deben reunir las
siguientes características:
 Estabilidad durante la conservación
 Capacidad de crecimiento en elevada aireación
 Capacidad de propagación en sustratos basándose en melaza
 Capacidad fermentativa elevada en masas de harina
 Resistencia a la autolisis y conservación de sus características fermentativas
durante el almacenamiento y comercialización
 La raza debe ser capaz de mantener su uniformidad biológica y de fácil
aclimatación en la materia prima disponible.
 Se capaz de producir levaduras de las características deseadas.
Debe tener cualidades que se aseguren su fácil manipulación en la propagación de

cultivo. Esta preparación es la mas importante y delicada de la cual depende el
éxito de la producción de la especie determinada, lo cual es posible llevarse a cabo
en laboratorios bien equipados y bajo la responsabilidad de un profesional
especializado en la materia. Usualmente los linajes de Saccharomyces Cerevisiae
empleados en la panificación son resultantes de la selección entre linajes salvajes.
Los cultivos de levaduras deberán se conservados en la industria en refrigeración
bajo el estado diploide. Periódicamente una serie de cultivos, realizada a partir de
células nuevas se examinaría con el fin de verificar si el microrganismo está
manteniendo sus características originales.
C.- PROCESO DE PRODUCCIÓN A MÚLTIPLE ETAPA:

PROPAGACIÓN – FERMENTACIÓN
Un proceso típico de producción comprende una primera etapa que se realiza en
frascos conteniendo medios de melaza con un 5-7.5% de azucares durante 2-4 días
a una temperatura entre 25-30ºC. a continuación siguen 3 etapas consecutivas de
propagación de medio (5) realizadas en “batch” en condiciones estériles en
fermentadores en escala creciente. El tiempo en la primera etapa (primer
propagador) es normalmente 24 horas y en las etapas siguientes 9-11
respectivamente.
El número de etapas a emplear depende de la cantidad de levadura a emplear en
las etapas siguientes. La concentración del sustrato inicial esta entre 5-7.5%
azucares. El factor crítico en esta etapa reside en la necesidad de emplear medios
estériles para evitar contaminaciones prematuras que pueden perjudicar las etapas
posteriores.
Las etapas siguientes (6 y 7) se realizan empleando el sistema de “batch”
alimentando y en condiciones de alta aireación y con el mosto de melaza que ha
sido sometido a un cocimiento a 100ºC. Algunos fabricantes utilizan el inoculo
proveniente del ultimo propagador (5) para sembrar un único fementador,
realizando así solamente una etapa (6), siendo la razón principal de este
procedimiento la necesidad de limitar al máximo la contaminación que se puede
producir en la etapa final.
Teniendo por ese motivo cuando se realiza la etapa (7), la anterior (6), suele
realizarse a menor pH, en tiempos cortos y altos valores de velocidad de
crecimiento a expensas del rendimiento.
La etapa final, que es la llamada comercial se conduce para aumentar la capacidad
leudante, la estabilidad en el almacenamiento y maximizar también el rendimiento.
Todo esto se logra manipulando algunos parámetros como el pH, aireación y
velocidad de alimentación del medio. Esta ultima es particularmente importante,
existiendo varios programas de alimentación que contienen que considerar además
de maximizar el rendimiento, la calidad de la levadura a obtener relacionada con el
poder fermentativo y la estabilidad.
Para alcanzar rendimientos aceptables, que pueden ser cercanos al 0.5g por g de
azúcar, la concentración de la fuente de carbono debe mantenerse debajo de ciertos
límites (menor a 0.16g/l) para evitar la producción de alcohol.
El tiempo de proceso para la última etapa puede variar entre 10 y 20 h durante el
cual la población de levadura puede multiplicarse entre 6 y 7 veces. Un proceso
correctamente conducido debe facilitar lo que se denomina “maduración” de la
levadura, que se logra manteniendo el mosto fermentado una hora más después del
agregado de nutrientes con una aireación muy suave. Durante este periodo, los
sustratos no empleados hasta ese momento no son asimilados, y las células con
brotes completan su desarrollo.
D.- CENTRIFUGACIÓN, LAVADO Y FILTRADO, PRENSADO, ENVASADO
 CENTRIFUGACIÓN
Al final de la etapa de producción comercial las células de levaduras son separadas
por CENTRIFUGACIÓN y lavadas en una o más etapas.
El proceso de separación produce una crema de levadura ligeramente coloreada
conteniendo hasta 22% de solidos debidos a células y prácticamente libres de otro
materiales. La crema es almacenada en tanques agitados a 2-4°C con ajustes de pH a
2.5-3.5.
 LAVADO, FILTRADO Y PRENSADO

Las operaciones de lavado son realizadas para reducir los sólidos no debidos a
levaduras que pueden dificultar la filtración y oscurecer el color de la levadura
prensada. La eficiencia del sistema de lavado esta determinada por la concentración
de los solidos de levadura, la cantidad de agua usada y el contenido de solidos del
agua en dilución que tiene importancia cuando el agua de lavado se utiliza en
contracorriente a la crema de levadura.
Como la mayor parte de la levadura se vende como levadura prensada
conteniendo entre 27 y 30% de materia seca, es necesario realizar una etapa de
deshidratación de la crema ( que contiene un 18-22% de solido) hasta esos valores,
lo que se efectúa con filtros prensas o filtros rotatorios. Finalmente la levadura es
extrusada en forma de panes de peso variable según las exigencias del mercado, que
son envueltos en papel celofán o en otro tipo adecuado de papel.
Otra forma de termina el proceso de producción es someter la crema de levadura a
un filtrado y extrusado para producir partículas de 0.5 a 2 mm que son secadas en
equipos de lecho fluidizado, lo que da origen a las llamadas levaduras secas activas
o levaduras instantáneas con bajo contenido de humedad, que se envasan al vacío
o en atmosfera de nitrógeno y que pueden conservarse por periodos prolongados a
temperatura ambiente.
 ENVASADO
La levadura, en sus dos tipos de presentación, se envasará en material
suficientemente inerte, que proporcione adecuada conservación durante el transporte y
almacenamiento El envase primario será de papel parafinado y el envase secundario
cajas de cartón común y corriente y corrugado, dicho envases deben permitir que
el producto mantenga sus condiciones optimas mientras se realice el transporte,
manipuleo y distribución del producto.
2.4.- DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo es un grupo de etapas del proceso las cuales tienen algo en
común, el diagrama de flujo de este proceso tiene siete etapas:
 Preparacion de la materia prima
 Preparacion del cultivo
 Propagación
 Fermentación
 Separación
 Lavado
 Filtración
Todas las líneas en la etapa del proceso son representadas de color azul
(preparación de la materia prima, fermentación, filtración y separación) así mismo la
línea de color amarillo representa la etapa de propagación del cultivo.
2.4. BALANCE DE MATERIALES

El balance de materiales se ha calculado sobre la base de una producción de 27.5
Lb de Levadura de Panificación / Hr, es decir 100 toneladas de levadura de
panificación / año, con un tiempo de operación 8000 Hr/año por ser un proceso
continuo (ver apéndice, cálculos estimados)
2.5. BALANCE DE ENERGÍA

En el balance de energía se ha determinado las cantidades del fluido de
enfriamiento y calefacción, requerido para enfriar las diversas corrientes utilizadas
en el proceso.
El balance de energía se encuentra resumido en el cuadro Nº 2.1 y los cálculos
estimados se encuentran en el apéndice.
Cuadro Nº 2
RESUMEN DE BALANCE DE ENERGIA PARA EL PROCESO DE
OBTENCION DE LEVADURA DE PANIFICACION
EQUIPOS CORRIENTES MASA TEMPERATURA(ºF) CALOR

ENTRADA SALIDA TRANSFERIDO(BTU/Hr)
Tanque de Melaza 320.95 77 176 22877.32
dilución Vapor de 235.78 212 212 -22877.32
agua (14.7
psia)
Esterilizador Melaza 314.66 104 248 -31717.73
clarificada
Vapor de 34 268 268 -31717.73
agua (40.5
psia)
Melaza 314.6 248 83.3 -36277.15
clarificada
Agua liquida 1344 77 104 36277.15
Tanque Medio de 32.66 83.3 103.19 -422.24
propagador propagación
Agua liquida 15.64 77 104 422.24
Tanque Medio de 291.11 83.3 103.19 -3765
fermentador fermentación
Agua liquida 139.43 77 104 3765
Tanque Crema de 41.29 77 39.20 -1092.53
refrigerador levadura
Agua liquida 33.72 35.6 68 1092.53
I. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO
A. -TANQUE PROPAGADOR I
Para el diseño se toma en cuenta la carga diaria de que ha de contener para la

inoculación al tanque propagador II. La carga es de 32.81 libras. En consideración a
esto se diseña un tanque de 0.72 pies de diámetro y 1.15 pies de altura. El material
de construcción es de acero inoxidable 316 con revestimiento interior para
protección contra la corrosión. El espesor de la pared del tanque es de 1/16
pulgadas.
La agitación del medio se realiza con la misma cantidad de aire que ingresa a este
propagador.
El aire necesario se hace pasar a través de la masa mediante un dispersor de aire
(tubo circular con orificios) colocado horizontalmente por encima de la base del
tanque.
B.-TANQUE PROPAGADOR II
inoculación al tanque propagador III. La carga es de 52.55 libras. En consideración
a esto se diseña un tanque de 0.84 píes de diámetro y 1.34 pies de altura.
El material de construcción es de acero inoxidable 316 con revestimiento interior

para protección contra la corrosión. El espesor de la pared del tanque es de 1/16
pulgadas.
propagador.
tanque.
C.-TANQUE PROPAGADOR III

inoculación a los tanques fermentadores. La carga es de 359.25 libras. En
consideración a esto se diseña un tanque de 1.59 pies de diámetro y 2.55 pies de
altura. El material de construcción es de acero inoxidable 316 con revestimiento
interior para protección contra la corrosión. El espesor de la pared del tanque es de
1/8 pulgadas.
propagador.
tanque.
D.-TANQUES FERMENTADORES
Puesto que la etapa de fermentación

está conformada por dos
fermentadores, la carga de cada uno
de ellos será la mitad de la carga que
tiene para la unidad. Siendo la carga
para esta etapa de 5240.016 Ibs/día, la
de un fermentador será de 2620 libras.
En consideración a esto se diseña un
tanque de 3.08 pies de diámetro y una
altura de 5.95 pies, con un sobre
diseño del 20% para evitar
rebosamiento del medio u otros
inconvenientes. En el diseño no se toma en cuenta la cantidad de aire y gases de
salida del proceso, por cuanto estos no se retienen en el fermentador, sino que
escapan. La capacidad del fermentador es de aproximadamente 37 pie3. El material
de construcción es de acero inoxidable 316 con revestimiento interior para la
protección contra la corrosión. El espesor de la pared es de 1/8 pulgadas.
 La agitación del medio se realiza por medio de impulsores de turbina
(impulsores montados en el eje) con una relación de diámetro de la hélice
igual a 1/3 veces el diámetro del tanque.
 La velocidad de rotación es asumida en 100 rpm. No se usarán pantallas

deflectoras ya que el serpentín cumplirá la función de estos. La potencia es
suministrada para un motor de 1/4 Hp.
 Se hace uso de un dispersor de aire para la aireación del medio. El cual
ocupa un diámetro igual al ocupado por el agitador.
 Estos fermentadores de 25,000 a 50,000 galones que están equipados
con aireadores, alimentadores de melaza, controladores de PH y
antiespumantes.
UBICACIÓN DE PLANTA
En el diseño de esta planta tan importante como solucionar el proceso es elegir una
buena ubicación de la misma, ya que le da una serie de facilidades para insertarce,
competir y desarrollarse en el mercado. Por ello este capítulo tiene por objetivo
analizar diversos factores para definir la zona y el lugar de ubicación de la planta
usando el método e los factores de balanceo. Los factores primarios discutidos definen
la zona de relación y se relaciona micho con el proceso y su libre desenvolvimiento;
mientras q los factores secundarios especifican un lugar dentro de la zona elegida y se
relacionan con las condiciones externas que favorecen a la empresa.
Estos factores se evaluaron en 3 zonas posibles como son Tuman, Pomalca y
Chiclayo, teniendo en cuenta que la levadura de panificación tiene una demanda en la
región.
1. ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Dado a que nuestro producto está dirigido a satisfacer la demanda del consumo de
levaduras de panificación de la región Lambayeque que las alternativas de ubicación
de planta correspondan a la zona.
Región Lambayeque:
Esta zona pertenece a la parte norte y occidental del Perú y se extiende mayormente
en la costa, presentando hacia ene norte el gran despoblado de olmos y hacia el sur
los valles de la leche, chancay y zaña únicas áreas dedicadas a la agricultura.
La producción de caña de azúcar en este departamento es grande tanto que fue
designado como segundo productor de caña de azúcar del Perú. Así esta zona nos
interesa por sus ingenios azucareros, como Tumán, Pucala, Pomalca y Cayalti, que
serian los posibles proveedores de melaza para nuestro proceso y a pesar de la crisis
por la que atraviesan mantiene una estabilidad de producción.
Este departamento cuenta con 3 vías de accesos bien distribuidas lo que da la
facilidad de traer materia prima y aditivos, llevar productos a través de puertos como
Eten y Pimentel o a través de un aeropuerto de transporte nacional e internacional.
De acuerdo a las necesidades del proceso y a la comercialización que debe tener la
levadura de panificación la planta puede ubicarse en 3 posibles zonas de la región
Lambayeque.
A.- CHICLAYO:
Se ha convertido en una de las ciudades más comerciales e importantes del norte

del Perú. Su real crecimiento y desarrollo socioeconómico ha generado el
importante auge de sus negocios, empresas y recursos histórico-turístico
convirtiéndola en eje central promotor del desarrollo turístico del “corredor norteño”.
Es importante resaltar que en la actualidad las autoridades norteñas están

empeñadas en seguir con el plan de desarrollo que signifique seguir la obra de
olmos y tinajones, proyectos de mas envergadura que constituyen puentes de
trabajo y mano de obra dentro de un macro plan de desarrollo agroindustrial.
B.- TUMAN
La cede y la fabrica de la cooperativa agraria azucarera tuman, está en el centro
poblado se su nombre, ubicada a 17km al este de la ciudad de Chiclayo al lado
derecho de la carretera Chiclayo- chongoyape- chota.
Actualmente esta cooperativa agraria se constituye como la más representativa
dentro de la región de Lambayeque en lo que corresponde a la producción de
azúcar trayendo como consecuencia la generación de los productos tales como la
melaza que proviene a constituir la materia prima para nuestro producto y bagazo.
C.- POMALCA
La cede esta a 7 km al este de la ciudad de Chiclayo. Las tierras se extiende por
los siguientes distritos: Chongoyape (Pacherres, pampa grande, wadeington), Picsi
(Saltur, Sipan), Chiclayo (Collud, Ventarron, El triunfo, el combo, saman, casa de
madera, pomalca) y monsefu (San Luis).
En esta localidad se encuentra ubicado el ingenio azucarero pomalca que
actualmente produce un 11 % de azúcar de producción nacional y además como
subproducto se obtiene la melaza y el bagazo de caña, subproductos que son
utilizados por algunas industrias para generar nuevos productos.
2. FACTORES PARA DETERMINAR LA UBICACIÓN DE PLANTAS

2.1. FACTORES PRIMARIOS:
a) Suministro de materia prima:
Este es el factor mas importante y de mayor influencia en la ubicación de la
planta. Aquí debemos tomar en cuenta de que la levadura de panificación se
fabrica partiendo de melaza y que un sumisnistro insuficiente de esta colocaría a
la planta el peligro de salir del mercado.
El suministro de materia prima sería mucho más efectivo en las zonas de tuman
y pomalca pues sus ingenios azucareros cuentan con una buena producción de
melaza de acuerdo a la tabla la zona de tuman y pomalca son adecuadas para
un buen suministro en el futuro, pues la situación actual de estas azucareras
están en desarrollo. Si tomamos en cuenta en Chiclayo no cuenta con fuentes de
abastecimiento de materia prima, por lo que tendrá que adquirir materia prima de
las empresas anteriormente mencionadas o posibles proveedores de estos
insumos.
b) Mercado:
La levadura de panificación puede ser comercializada en su forma de levudura
fresca o levadura instantánea, siendo esta ultima obtenida a partir de la levadura
fresca mediante un procesamiento adicional. En la región Lambayeque se puede
observar q ue la levadura fresca tiene un mayor porcentaje de consumo y los
distribuidores de este insumo se encuentra ubicado en Chiclayo, convirtiéndose
esta en una zona principal de vía de acceso para su distribución a lo largo de
toda la región.
Teniendo en cuenta que los distribuidores se concentran más en Chiclayo, por
ello sería muy factible para una buena comercialización del producto ubicar la
planta ahí, excepto que no cuenta con un buen suministro de materia prima.
Chiclayo tiene vías que lo comunican con otros departamentos de la zona norte
del Perú lo cual facilitara 7una posible expansión de nuestro producto en el
mercado nacional. En cambio a tuman y pomalca se les dificultaran esta
posibilidad encontrándose limitado a llevar al producto solo al mercado regional
sin perspectivas de expansión.
c) Suministro de energía eléctrica y combustible:

Las tres zonas de elección cuentan con fuentes de electricidad. Una de las
ventajas de instalar nuestra planta en una cooperativa sería de que se podría
utilizar energía eléctrica y vapor que la misma planta azucarera genera con el
uso de sus gigantescas turbinas generadora de energía.
Por lo tanto el ubicar la planta en la ciudad de Chiclayo esta seria provisto por la
energía brindada por los cables de alta tensión ubicados cerca de la carretera
panamericana.
La energía usada para el proceso de levadura de panificación debe darse de
modo continuo y de faltar en el puerto lobos (ubicados al lado izquierdo de la
carretera Chiclayo- eten), pero peru tiene un depósito de petróleo y gasolina
para abastecer la región Lambayeque y que posee un sistema de despacho a
los diferentes centros comerciales. En este punto cabe comentar la existencia de
fuente de energía como la hidroeléctrica de Carhuaquero que genera 609 GWH
/año de energía de la primera etapa que contribuye corriente eléctrica en la
región Lambayeque y que seria repotenciada con la realización de la segunda
etapa de este proyecto.
d) Suministro de agua:
En la región Lambayeque se puede llevar a cabo por medio de posos tubulares o
con agua de río (de sus respectivos valles).
En los procesos se usa mucha agua en las aguas de dilución, lavado y para
generar vapor y poder trabajar en condiciones estériles que es lo primordial a lo
largo de todo el flujo del proceso.
2.2.- FACTORES SECUNDARIOS:

a) Transporte
La existencia de vías transporte efectivas cerca de la planta de levadura de
Panificación tiende a reducir el tiempo y costos por movimientos de entrada y
salida de materiales (materia prima, producto, aditivos, equipos auxiliares, etc.).
Para el caso de Chiclayo cuenta con una gama de carreteras que la comunican
con los departamentos. Tuman y Pomalca tienen un acceso principal que es La
carretera Chilcayo-Chongoyape-Chota. Referente a la comunicación marítima y
aérea diremos que Chiclayo tiene mucha ventaja, mientras que Tuman y
Pomalca tienen igualdad de condiciones (pues ambas dependen de las vías de
acceso que Chiclayo posee).
Asi, dado que Chiclayo esta favorecido con este factor, Pomalca por estar mas
de cerca de Chiclayo seria una segunda opción.
b) Mano de obra
La mano de obra para nuestra planta es un factor importante dado que nuestro
proceso biotecnológico y se ajusta a mucha de la nueva tecnología; por tanto
más requiere de personal calificado que de personal ordinario.
En ese sentido la zona que brindará mas de este personal es Chiclayo por contar
con Varias universidades, institutos, etc. Que ponen a nuestro servicio
profesionales adecuados al proceso; por otro lado la mano de obra en los otros
dos lugares también es de muy buena calidad dado a la cercanía de estos
lugares es que muchas personas de esta zona vienen a instruirse y se puede
decir que se tendría profesionales de cualquiera de estas zonas, logrando asi
tener una mejor visión a la hora del trabajo en planta.
Concluyendo, se puede decir que si hay mano de obra a nuestra disposición
debido a los altos índices de desocupación que muestras nuestra región,
además que en las tres zonas se puede encontrar estos profesionales u obreros
aptos al trabajo y que lo único que habría de tomar en cuenta es una buena
selección de personal.
c) Factor Climatológico y Geográfico

Geográficamente la región Lambayeque carece de accidentes geográficos, por
lo que las tres zonas escogidas para la ubicación de la planta estarían de
igualdad de condición.
Haciendo del factor climatológico. Chiclayo estaría en estaría en desventaja
dado que se encuentra cerca del mar, presentando así un clima mas húmedo
que las otras zonas lo cual implicaría en tomar medidas preventivas contra la
corrosión de las equipos, además ocasionaría bajas temperaturas de
fermentación, que afectaría el normal desarrollo del proceso.
d) Leyes Reguladoras
Existen leyes que favorecen la creación de nuevas industrias o plantas
industriales por constituir una fuente de desarrollo para la comunidad en la que
se encuentra y para el país, leyes como la “Ley General de Industrias N°
23407”promulgada el 25 de mayo de 1982, la cual ofrece intensivos tributarios y
de inversión ala descentralización industrial dentro del país, al ubicar una planta
fuera de Lima y Callao5, esto liberaliza el sector industrial e imprime un mayor
dinamismo a sus funciones.
Son tres leyes que protegen y regulan el funcionamiento y desarrollo industrial
de la empresa:
- Ley General de Industrias N°23407
- Ley General del Ministerio de Industrias N°25831
- Ley General de Propiedad Industrial N°26017
NOTA: ver anexos para mayor referencia
e) Factores Comunitarios
Las zonas evaluadas tienen mucho de estos factores pues cunetan con
facilidades de educación y recreación y cultura, además se cuenta con servicios
tales como hospitales, postas medicas y movilidad cercana, que hace posible un
buen trato al personal de la planta y a su vez, este puede desarrollarse en este
medio del mejor modo logrando seguridad y bienestar para el y su familia.
3.- METODO DE VALUCION DE LA UBICACIÓN DELA PLANTA

3.1.- METODO DE LOS FACTORES DE BALANCEO
Para la zona geográfica:
De acuerdo a la evaluación hecha con este método se analiza tres zonas como
son Chiclayo, Tuman y Pomalca y por los diversos factores evaluados el área en
la que se ubique la planta corresponde a Pomalca que de acuerdo al CUADRO
3.1 obtuvo 395 puntos. Esta tabla usa como máximo factor de balanceo 100 valor
ponderado y el cero como mínimo
.
CUADRO 3: EVALUACION DE LA ZONA GEOGRAFICA POR EL METODO
DE FACTORES DE BALANCEO
FACTOR VALOR EVALUACION
PONDERADO TUMAN POMALCA Chiclay
o
Sumintro de materia prima 100 100 100 20
Mercado 90 40 40 90
Siministro de energía y 60 60 60 60
combustible
Suminitro de agua 70 70 70 70
Transporte 60 40 50 60
Mano de obra 30 30 30 30
Factor climatológico y 10 10 10 5
geográfico
Leyes reguladoras 20 20 20 20
Factor comunitario 5 5 5 5
Total 375 385 360
4 - MAPA GEOGRAFICO
FIGURA N° 1
LUGAR DE UBICACIÓN PARA LA PLANTA PILOTO DE LEVADURA DE
PANIFICACIO
CAJAMARCA
LEYENDA
● ZONA DE UBICACIÓN (DISTRITO DE POMALCA)
SISTEMA DE REACCION
En el presente capítulo, se da a conocer el estudio de la reproducción de células de

levadura de la especie Saccharomyces Cerevisiae, dando a conocer primero una
detallada información microbiológica sobre este microorganismo, dándose mayor
énfasis a su fisiología y genética para posteriormente llegar al diseño del reactor, las
condiciones de operación y reacciones que se dan; determinaciones realizadas
basándonos en datos empíricos e informaciones, los cuales se explican y justifican
junto con el diseño mismo del sistema. Los cálculos detallados se encuentran en el
apéndice.
1.-FISIOLOGIA DE LA LEVADURA (1)

La ciencia de la actividad vital de los organismos se le designa con el nombre de
fisiología. En esta actividad vital dos procesos son importantes: asimilación y
desasimilación, que están ligadas interiormente y juntas determinan el metabolismo
de los organismos.
El proceso de asimilación, se da cuando los organismos incorporan sustancias
alimenticias y transforman las mismas en compuestos que se pueden utilizar en el
trabajo plástico del organismo, consumiendo energía. Desasimilación es un proceso
de degradación, durante el cual se crea energía. Este proceso produce la energía
que se emplea para mantener en marcha la vida y la construcción.
Más adelante se tratará con detalle los procesos de asimilación y desasimilación,
pero antes se hará una breve mención de las enzimas.
1.1-LAS ENZIMAS (2)

Casi todos los procesos bioquímicos que se llevan a cabo en el organismo vivo
solo pueden realizarse con la velocidad precisa si están presentes uno o varios
catalizadores.
Las enzimas son biocatalizadores. Se pueden definir, como catalizadores
orgánicos coloidales, muchas veces macromoleculares, que son sintetizados por
las célula viva; y además estas enzimas contienen proteínas.
La formación de la enzima, tanto en la célula vegetal como en el tejido animal
viene dirigida por los cromosomas. Se dice que “La vida es una serie de
reacciones catalíticas regidas por cromosomas”. Por esta razón la producción de
un organismo está sometida a las leyes hereditarias de MENDEL.
Las enzimas se diferencian de los catalizadores que hay en la naturaleza muerta,
en un punto determinado: no son eternas, teniendo que formarse siempre de
nuevo. Cada enzima cataliza solamente una reacción, muy raras veces unas
pocas. Se da algunos casos en la que las enzimas están ligadas a las células y se
llaman endozimas; otras enzimas son excretables por la célula, llamándose en
este caso exozimas. La acción de las enzimas está frecuentemente ligada a
procesos de desdoblamiento, pero también pueden fomentar la síntesis.
Los factores que influencian en alto grado la acción enzimàtica, son: la
temperatura y la concentración de hidrogeniones. La acción enzimàtica se ve
favorecida por temperaturas comprendidas entre 0o y 50°C, aunque las diversas
enzimas siempre tienen una zona de temperatura en la cual actúan mejor. Se da
el caso en que las enzimas se destruyen en forma irreversible, a temperaturas
más altas que la temperatura óptima. Las enzimas se clasifican en hidrolasas y
desmolasas.
- Las hidrolasas originan la incorporación de agua y el desdoblamiento de la
molécula de susbstrato. Desdoblan las sustancias de estructura complicada
en combinaciones más simples, por ejemplo almidón en azúcar, sustancias
proteicas en aminoácidos, etc. Hacen que las sustancias nutritivas resulten
más adecuadas para su incorporación en la célula; para ello en primera
instancia sirven a la asimilación.
- Desmolasa significa una enzima que rompe o forma una cadena de carbono.
Las desmolasas más importantes catalizan la degradación definitiva y total de
las sustancias incorporadas por la célula y distribuidas por las hidrolasas.
Durante este proceso, no solo se rompen uniones entre carbono y oxígeno,
sino también combinaciones entre átomos de carbono.
1.2.-ASIMILACION
La célula de levadura toma sus sustancias alimenticias del substrato en que
crecen; aquellas sustancias alimenticias deben estar en forma tal que puedan
difundirse por las paredes celulares semipermeables, es decir, las sustancias
alimenticias deben encontrarse con moléculas no demasiado grandes. Muchas de
estas sustancias que las células de levadura y en general todos los
microorganismos, pueden utilizar como sustancias nutrientes son
macromoleculares, como por ejemplo, disacáridos, polisacáridos, proteínas,
sustancias pectínicas, almidón y similares. Las moléculas de estas sustancias
tienen que ser desintegradas antes de que se puedan incorporar. Esta
degradación es realizada por microorganismos mediante exosimas -
principalmente hidrolasas - que así someten a las sustancias macromoleculares a
una especie de “digestión”. (3)
Tras este pre-tratamiento, las sustancias nutritivas, penetran en la célula a través
de las membranas de cubierta basándose en las leyes de la osmosis (4), que exige
una condición indispensable que las sustancias de intercambio sean difusibles,
para luego por proceso de síntesis formar con estos elementos los componentes
específicos de la célula.
Sustancias mayoritarias asimilables que requiere la levadura para su nutrición.
Estos son: agua, sales, sustancias no nitrogenadas, sustancias nitrogenadas,
oxígeno.
La temperatura y el pH, también juegan un papel esencial en la asimilación de las
sustancias nutritivas. Debe recordarse que las células están capacitadas para
elaborar ellas mismas la mayor parte de los muchos miles de combinaciones
orgánicas diferentes para la función celular. Para ello es necesario que el
substrato contenga en cantidades suficientes, hidratos de carbono, fuentes
nitrogenadas, vitaminas y sustancias minerales como Potasio, Flúor, Azúfre,
Fósforo, Hierro, Cobre, Magnesio, etc.
Acerca de la composición del substrato, que en este caso es la melaza de caña de
azúcar, que se da en la tabla N° 4.1, según Olbrich. (5)
El tipo de utilización del azúcar depende principalmente, de las condiciones de
cultivo y también, de la cantidad de aire que se aporte al medio fermentativo. Es
un hecho comprobado que cuanto más aire se utiliza en el cultivo y más diluida es
la solución nutritiva, tanto más alta es la asimilación del azúcar, mayor el
crecimiento de la levadura y mayor el aumento de las células. Una parte del
azúcar incorporado se almacena como sustancia de reserva, en forma de
glucógeno y otros polímeros de azúcares no reductores.
Según los experimentos, durante la fermentación el ácido fosfórico sale del interior
de la célula, esterifica el azúcar y penetra más tarde en forma de éster. Estas dos
corrientes se repiten continuamente durante el curso del proceso fermentativo,
manteniéndose con ello el ácido fosfórico constantemente esterificado. Es
evidente, por tanto, que en la levadura el metabolismo del ácido fosfórico se
encuentra íntimamente ligado a su multiplicación máxima, teniendo en cuenta que
el núcleo de la célula se encuentra constituido en su mayor parte por
nucleoproteídos ricos en ácido fosfórico.
El estudio de la asimilación del nitrógeno es más complejo. Las sustancias
nitrogenadas que utiliza la levadura para su multiplicación, pueden proceder de
orígenes muy distintos. Durante mucho tiempo se consideró imposible sustituir, ni
siquiera parcialmente el nitrógeno orgánico utilizado hasta entonces por sales
amoníacas inorgánicas. En la actualidad este problema está resuelto hasta el
punto de que, incluso lo que se adiciona a la melaza, es casi exclusivamente
nitrógeno inorgánico, que la levadura asimila fácilmente, lo que si resta aclarar en
la forma en que lo hace.
Está fuera de toda duda que la asimilación del nitrógeno ejerce influencia decisiva
en las propiedades de la levadura, de un modo especial sobre su fuerza
vegetativa y estabilidad {6). Empíricamente se ha comprobado que los aminoácidos
que pueden ser utilizados por la levadura primero deben ser transformados en
amoníaco y en alcohol superior (desaminado), antes de que pueda ser utilizado el
nitrógeno. Se puede comprobar que los aminoácidos por lo general se quedan por
detrás de las sales amoníacas respecto a su valor como fuente nitrogenada para
la levadura, lo que se debe adscribir al proceso de desaminación. (7)
La biosíntesis de la proteína en el protoplasma de la levadura con toda
probabilidad sigue los estados reaccionantes siguientes:
AMINOACIDO AMONIACO PROTEINA

1.3.-DESASIMILACION {8)
Paralelamente al proceso de asimilación se da el otro proceso de degradación que
se llama desasimilación, en el cual se degrada los hidratos de carbono
incorporados, con formación de energía y durante el cual se aporta energía al
organismo.
Se distinguen dos formas de desasimilación: respiración y fermentación. Ambos
procesos se deben a la acción de las enzimas.
La respiración se define como un proceso metabólico que conduce a una
oxidación total (“combustión”) da los hidratos de carbono incorporados, bajo
formación de anhídrido carbónico y agua.
La fermentación es un proceso metabólico que se caracteriza por la degradación
incompleta de los hidratos de carbono. La respiración y la fermentación no son
procesos fundamentales diferentes. La respiración introduce oxígeno libre en el
proceso, mientras que la fermentación o es anaeróbica por completo o no es
capaz de realizar la oxidación (la deshidrogenación) hasta el estado en que los
átomos de carbono del carbohidrato se oxiden a anhídrido carbónico. Estos
últimos procesos son como una especie de transición entre la respiración y la
fermentación “verdadera”.
“La fermentación es el resultado de la vida sin oxígeno", según Pasteur. (9)
Si se hace pasar aire en cantidad, a través de una suspensión de levadura en
substrato nutritivo, las células se entregan a la respiración en detrimento de la
fermentación alcohólica, con lo cual, al mismo tiempo, aumenta mucho la
producción celular. Esta acción se llama “Efecto Pasteur” y se aprovecha en alto
grado en la obtención de levadura alimenticia pues se trata de transformar el
azúcar disuelto en el líquido nutritivo, en sustancia seca de levadura.
En la fabricación de levadura el objeto es obtener el crecimiento celular máximo y
la mínima producción de alcohol. Esto se consigue mediante aireación intensiva
del medio de cultivo y adición de sustancias nutrientes durante las fases del
proceso para guardar equilibrio con el aumento celular. (10)
Como consecuencia del proceso de asimilación y desasimilación, las levaduras
excretan productos de desecho que pasan al medio que las rodea y que se
pueden poner en evidencia por reacciones químicas; en algunos casos por su
constancia sirven para identificar las especies micológicas. (11)
TABLA N° 1 COMPOSICION DE LA MELAZA SEGÚN H. OLBRICH

COMPONENTES MELAZA DE CAÑA (%}
Agua 20.00
Compuestos Inorgánicos
SÍO2
(cenizas) 0.50
K20 3.50
CaO 1.50
MgO 0.10
p2o5 0.20
Na20
Fe20
0.20
AI2O3
Sosa y carbonatas
Sulfatos (en S03) 1.60
Cloruros 0.40
8.00
Componentes Orgánicos
Azucares: Sacarosa 32.0
Glucosa 14.0
0
Fructosa 16.0
0
0 62.00
No Azucares: Sust.
Sust. Gomosas Solubles
Nitrogenadas 10.0
Acidos libres y 0
combinados 10.00
TOTAL 100.00
2-ECUACIONES QUIMICAS PARA TODAS LAS REACCIONES POSIBLES.
2.1.-REACCIONES PRINCIPALES Y SECUNDARIAS. (12)
Por tenerse que trabajar con el método de aireación, para obtener el máximo
rendimiento de levadura, en el que la mayor parte del azúcar se utiliza para la
síntesis celular, se estableció la siguiente hipótesis:
0.585 C12 H22O11 + 3.205 02 + 0.61 NH3 C3.72H6.11O195N0.61+3.30 C02+4.29H20
Sacarosa Biomasa
C6H1206 + 2.71 02 + 0.526 NH3 0.862 C3.72H6.11O195N0.61+ 2.79 C02 +4.16 H20
Glucosa Biomasa
C6H1206 + 2.71 02 + 0.526 NH3 0.862 C3.72H6.11O195N0.61+ 2.79 C02 +4.16 H20
Fructosa Biomasa
La levadura descompone el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, captando

con ello la energía necesaria para sintetizar el ATP (adenosidifosfato) y poder
multiplicarse.
La introducción de fosfato inorgánico ocurre simultáneamente en un proceso de
transfosforilación. El camino que sigue la levadura para sintetizar nuevas
sustancias celulares a partir del ATP es, no obstante desconocido todavía en la
mayor parte de las reacciones intermedias. Sumariamente puede representarse:
GLUCOSA + ATP Célula de levadura + CO 2 + H20 + ADP
Cuando la levadura se desarrolla en presencia de mucho oxígeno, el rendimiento

en sustancia seca asciende hasta alcanzar aproximadamente el 50% del azúcar
presente. Evidentemente la levadura posee la capacidad de obtener de un mol de
azúcar más de moles de ATP por tanto en aerobiosis, con ayuda del sistema de
respiración aerobio, la levadura desdobla el azúcar necesario para la obtención de
energía no solo hasta la fase de alcohol y anhídrido carbónico y agua. Este
proceso puede representarse aproximadamente como sigue:
GLUCOSA + 30ADP + 6 02 30 ATP + 6COz + 6H20
Según esto puede aceptarse como que la oxidación completa de un mol de azúcar
hace posible la síntesis de, aproximadamente 30 moles de ATP. A pesar de que
esta cifra no es muy exacta, es muy probable que no este lejos de sus verdadero
valor.
De lo expuesto se revela claramente que el elevado rendimiento celular es la
consecuencia de un gran proceso de fosforilación. Desde el punto de vista
energético, el sistema aeróbico trabaja, por tanto, mucho más favorablemente,
pues, la oxidación completa de una molécula de azúcar protege a otras y las deja
disponibles para la síntesis celular. (13)
En el siguiente cuadro N° 4 (14) se presenta la secuencia de reacciones posibles
para la formación de biomasa.
Como se explica anteriormente, para la obtención de levadura, no se conoce el
mecanismo de reacción tomando en consideración que se dan una serie de
reacciones secundarias.
CUADRO Nº 4
Principalmente no se conoce como el nitrógeno ingresa a formar parte de la

biomasa, tomándose en consideración que este elemento es primordial para la
reproducción de la célula de levadura. En vista de esto, se va tomar en
consideración hacer el comentario de los procesos de fermentación que se da a
partir de los carbohidratos, a diferencia que para la obtención de biomasa se
necesita suficiente aeración. Se puede decir:
La p-D-glucosa
Se une al ácido fosfórico mediante la enzima exosinasa que actúa en combinación

con trifosfato de adenosina (TFA).
Esta ultima sustancia sede una molécula de ácido fosfórico transformándose con
ello en difosfato de adenosina (DFA). El enlace se realiza en el grupo CH2OH -,
que pasa a CH2OPO3H2.
La glucosa - 6- monofosfórica formada se transforma mediante la isomerasa en
fructosa - 6 - monofosfórica, que mediante la fosfoexosinosa y el TFA vuelve a
tomar la molécula de ácido fosfórico. Ahora se tiene:
Fructosa - 1,6 - difosfórica
Esta sustancia se escinde mediante la zimoexosa en dos combinaciones

isómeras:
La última combinación se hidrogena con ayuda de co-deshidrogenasa I en

glicerofosfato, que mediante DFA TFA es desfosforilado a glicerina.
El fosfogliceraldehído se fosforiliza mediante el fosfato ácido potásico a
difosfogliceraldehido, que se oxida a:
Se lleva a cabo una desfosforilación (DFA TFA) con lo cual se forma:
Esta sustancia sede una molécula de agua y se transforma en: La forma enólica
del ácido fosfopirúvico.
Vuelve a entrar en función el proceso (DFA TFA) y se forma

Ácido pirúvico:
Mediante la carboxilosa, el ácido pirúvico se desdobla a anhídrido carbónico y

acetaldehído, reduciéndose esta última sustancia mediante el alcohol
deshidrogenasa a alcohol etílico.
De esto se puede sintetizar en que mientras la respiración y la fermentación

pasan por los mismos procesos anaerobios hasta la formación de ácido pirúvico
en el proceso respiratorio sobre vienen en este estado una “fase oxidativa”,
durante la cual el ácido pirúvico se quema a anhídrido carbónico y agua en un
proceso anaerobio complicado.
2 CH3CO.COOH + 6 02 6 CO 2 + 4 H 20
A esta fase oxidativa debe el proceso respiratorio su gran desarrollo calórico en

comparación con el proceso fermentativo. Como ya se ha indicado anteriormente,
la respiración y la fermentación no son procesos fundamentalmente diferentes. En
ambos casos se forma la sustancia clave ácido pirúvico. Del posterior destino de
este compuesto depende si la desasimilación será una respiración o fermentación.
(15)
2.2.-GENETICA DE LA LEVADURA (16)

Las últimas investigaciones sobre los mecanismos del ciclo de vida de las
levaduras han mostrado claramente que estas en común con las formas vegetales
superiores, siguen esquemas definidos y ordenados en su comportamiento
genético. Los resultados tienen valor para las mejoras de las levaduras
industriales por hibridación y para la selección de los tipos de levadura más
adecuada para un proceso determinado.
Las células de levadura existen en los estados haploide y dipioide. Las células
vegetativas normales producidas por gemación son diploides y contienen doble
número de cromosomas que los presentes en las células aploides. Los factores
genéticos (genes, cada uno de los cuales determina una propiedad o carácter de
la célula, se encuentra en los cromosomas.
Las células vegetativas diploides normales de Saccharomyces Cerevisiae, en
condiciones de alimentación especiales, producen esporas. Cada célula produce
4 esporas (ascosporas) contenidas en un asea. De las 4 esporas dos pueden ser
de un tipo sexual (a) y dos del tipo sexual opuesto (b). En condiciones favorables,
estas esporas germinan y producen células aploides o gametos. La fusión de dos
gametos aploides o de dos esporas aploides de tipo sexuales opuestos, producen
un nuevo dipioide. El cigoto. Por otra parte, un gameto haploide de un tipo sexual
puede fundirse con un mismo tipo sexual. Según Lindergrem, el cigoto resultante
origina células que al esporular, producen solamente dos ascosporas; estas
ascosporas no son viables. El ciclo vital se representa en la figura siguiente.
Cél
ula
veg
eta
tiva
dipl
oid
e
FIGURA N° 1: CICLO VITAL DE LA LEVADURA
nor
mal
De la figura se deduce que los cultivos de levadura derivados de una sola célula
no se mantienen puros indefinidamente.
Mientras sólo ocurre la reproducción vegetativa, los caracteres de estos cultivos
pueden seguir siendo puros; pero si se produce esporulación, hay una
segregación de los caracteres genéticos que da como resultado la transformación
del cultivo original en una mezcla de diferentes combinaciones de tipos genéticos.
Existe una técnica para obtener sólo células diploides, para lo cual se requiere
cierta destreza en la manipulación, aunque puede ser difícil de realizar en muchos
laboratorios industriales. Consiste en aislar una ascospora con un manipulador y
se coloca en un micro - gota al lado de una espora de otra cepa compatible.
Cuando se ve que ha ocurrido la conjugación y se ve que el cigoto a germinado
dando origen a células diploides, se traslada a la micro colonia a una gota nueva
del medio y se cría una colonia de suficiente tamaño que servirá de inóculo.
3.-CALORES DE REACCION (17)

La producción de levadura, al considerarse que es una reacción aerobia, es
altamente exotérmica; debido a la serie de reacciones que presenta para la
obtención de biomasa.
Al requerimiento de sustratos para ser asimilados dentro de la materia celular existe
una demanda sustancial de energía para sintetizar las macromoléculas celulares
ordenadas encarecidamente y mantener la integridad metabòlica de la célula. En los
cultivos aeróbicos la mayoría de la energía se gana por oxidación de la fuente de
carbohidratos a dióxido de carbono. La energía así lograda se evapora con el calor la
cual se aleja de la fermentación.
Para calcular la cantidad de calor liberado por las reacciones se utiliza la siguiente
fórmula:
Q = 4 * b * Q„
Donde:
Q: Calor liberado (Kcal)
b: Moles de oxigeno utilizados en la reacción.
Q0: Cantidad de calor por cada mol de electrones transferidos al oxígeno (Q 0 = 27.5
Kcal)
0.585 C12H22011 + 3.205 02 + 0.61 NH3 —► C3,72H6.11O1.95N0.61+3.30 CO2 +4.29H20

Sacarosa Biomasa
Q = 4 * b * Q0
Q = 4 * 3.205 * 27.5 = 352.55 Kcal
C6H12O6 + 2.71 02 + 0.526 NH3—► 0.862 C3.72H611O1.95N0.61 + 2.79 C02+ 4.16 H20
Glucosa Biomasa
Q = 4 * b * Q0
Q = 4 * 2.71 *27.5 = 298.10 Kcal
C6H1206 + 2.71 02 + 0.526 NH3 —► 0.862 C3.72H6.11O1.95N0.61 + 2.79 C02 + 4.16H20

Fructosa Biomasa
Q = 4 * b * Q0
Q = 4 *2.71 *27.5 = 298.10 Kcal
Calor total generado por la reacción:

QT= 352.55 + 298.10 + 298.10 = 948.75 Kcal
4.-CINETICA DE CRECIMIENTO Y RENDIMIENTO (18)

Se debe manifestar que el comportamiento cinético de cultivo en este sustrato, en
corridas Batch, se da empíricamente a nivel de experimentación de planta productiva
obteniéndose datos semejantes, lo que indica que la producción depende del
sustrato y fes condiciones de operación.
Los valores cinéticos obtenidos para la melaza son:
La velocidad de crecimiento, U, es de 0.5 h"1
La constante de saturación, Ks, es de 25 mg de glucosa / Litro
Se demuestra que a medida que aumenta la concentración de azucares, disminuye
la velocidad máxima de crecimiento (UMAX) y la constante de saturación, Ks, aspecto
que se traduce en disminuciones de rendimiento.
La eficiencia de un proceso industrial de producción de biomasa como es el caso de
la levadura se mide fundamentalmente en base al valor Y x/s (9 de biomasa
producida / g de sustrato consumido). Los valores óptimos a partir de azucares están
alrededor de 0.5 g de biomasa seca por g de azúcar asimilada.
Con el aumento de la concentración del sustrato puede aumentarse la velocidad de
crecimiento pero disminuye Y »s porque se favorece la fermentación alcohólica, aún
en exceso de oxígeno según el fenómeno Crabtree. La temperatura óptima del
proceso se ha establecido en 28.5°C; a mayores temperaturas disminuye el
rendimiento, probablemente debido al aumento de energía de mantenimiento.
El tiempo de residencia en los reactores depende de la etapa en la que se encuentre
asi para la etapa de propagación se realiza con la ayuda de tres tanque reactores
tipo Batch de los cuales los tiempos de residencia son 24, 9 y 11 horas
respectivamente, mientras que para la etapa de fermentación el tiempo de
permanencia es de 18 horas.
5.-COMPOSICION Y CANTIDADES DE ALIMENTACIÓN Y DEL EFLUENTE DEL

REACTOR
La corriente de alimentación G que llega al reactor contiene una masa de 282.25
Lb/Hr de medio que trae los substratos propicios para la producción de células de
levadura. Además también entra la corriente N, que es el inoculo que trae consigo
una masa de 7.465 Lb/Hr, la corriente O, que es la cantidad de nutrientes necesarios
para el desarrollo óptimo de la levadura, trae consigo una masa de 1.397 Lb/Hr; y la
corriente P, que es el aire; y que trae el oxígeno necesario para la reacción en un
total de 34.253 Lb/Hr.
La masa de efluente descarga 287.966 de Lb/Hr. Las composiciones y cantidades se
presentan en el apéndice.
6.-DISEÑO DEL REACTOR

En toda reacción de producción de levadura, se presentan una serie de
características que se deben de tomar en consideración para el diseño del reactor.
La característica principal es su gran desprendimiento de calor, la agitación, la
aireación para que se lleve a cabo el proceso microbiològico, así como también el
aumento del volumen por formación de espuma a causa del C02. Por otra parte el
material de construcción debe ser propicio para la esterilización de la levadura.
6.1.-CAPACIDAD DEL REACTOR
La capacidad del reactor, para el diseño de esta planta industrial ha sido calculada
para un volumen de 37, pie3.
Se debe tener en consideración que durante la fermentación aeróbica, el sustrato
en proceso aumenta su volumen, por lo tanto se considera que el volumen de la
masa reactante ocupa los 2/3 del volumen del tanque, quedando la otra parte para
el incremento de la espuma por causa del anhídrido carbónico que se forma.
El tiempo de residencia es de 18 horas.
6.2.-DIMENSIONES DEL REACTOR

El reactor biológico (fermentador) tiene una relación de altura/diámetro de 1.6. Cada
reactor tiene:
Diámetro: 3.08 pies
Altura: 5.95 pies
Espesor: 1/8”
6.3.-MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN
El material de construcción elegido es acero inoxidable 316 ya que empleamos
fosfato ácido de potasio y además por tratarse de un producto alimenticio.
El serpentín interno también es de acero 316.
6.4.-SISTEMA DE AIREACION
Por ser una reacción de fermentación aeróbica, se aplica oxígeno para crear el
ambiente propicio para la producción de levadura, las cuales necesitan este
elemento para desarrollarse.
En el reactor, el oxígeno es introducido por la parte inferior del tanque, el cual es
impulsado por un soplador centrífugo, lo cual permite también ayudar a la agitación.
La cantidad de oxígeno en Libras necesario por Libra de levadura producida es de
1.
6.5.-SISTEMA DE AGITACION
El sistema de agitación se ha diseñado teniéndose en cuenta las propiedades
físicas de la mezcla reaccionante.
Se ha elegido un agitador tipo turbina con 6 álabes.
El diámetro del impulsor es de 1.03 pies, la altura del impulsor es de 0.21 pies, el
ancho del impulsor es de 0.26 pies.
La altura del impulsor inferior con respecto al fondo del tanque es de 1.03 pies y la
altura del impulsor superior con respecto al fondo del tanque es de 3.09 pies.
6.6.-SISTEMA DE ENFRIAMIENTO
Uno de los mayores problemas para este tipo de reacción, es el gran
desprendimiento de calor, y donde las células se reproducen a una temperatura de
28.5°C, por lo que hay que mantener constante dicha temperatura.
En el reactor el enfriamiento se hace a través de un serpentín, siendo el más
adecuado para este proceso y el más económico.
También el tanque está provisto de lo necesario para el control del pH, que debe
mantenerse a 4.5.
7.-CONDICIONES DE OPERACIÓN (19)
7.1-ETAPAS DE LABORATORIO
El proceso se inicia en el laboratorio, en donde se trata de desarrollar un gran
número de esporas que servirán para la inoculación y resiembra posterior en los
medios de cultivo. El medio, la cepa de Saccharomyces Cerevisiae se mantiene al
estado de liofilización (desecación a la temperatura de congelación).
El medio de esporulación es el señalado anteriormente (Ver Figura N° 1 ciclo vital
de la levadura), y se ha de conservar en cámaras especiales a baja temperatura y
totalmente estériles. Iniciado el proceso el medio de esporulación contenidos en
tubos de ensayo inclinados, se inocula con la cepa de la levadura mediante el asa
de inoculación de una espátula esterilizada.
La etapa de esporulación dura 2 a 4 días, después de los cuales las esporas
obtenidas se emplean en la inoculación de un medio de composición similar al de
los tubos de ensayo. Esta etapa se realiza en matraces, los cuales son colocados
en una mesa sacudidora que proporciona un movimiento de agitación necesario
para el proceso. La levadura que ha crecido en los matraces tras un período de
incubación de 20 a 24 horas se transfiere a recipientes metálicos estériles que han
de utilizarse en la carga de los tanques de propagación, que constituye la siguiente
etapa de desarrollo de la levadura.
Las etapas antes mencionadas deben cumplirse bajo estrictas condiciones de
esterilización tanto en el ambiente de laboratorio, como de los equipos, recipientes
e instrumentos empleados. Para los fines de esterilización se emplea vapor de baja
presión, y se considera una temperatura favorable de 24 °C. El transvase de los
medios de alimentación e inoculación se realiza mediante equipos especiales que
evitan la contaminación posible de los mismos.
7.2.-ETAPAS DE FÁBRICA
Terminada la etapa de siembra en el laboratorio, tras un nuevo período de 24
horas, el contenido de los tanques se transvasa a los propagadores a los cuales se
les inyecta aire estéril a presión. Dicha suspensión de siembra sirve para inocular
una mayor cantidad de medio estéril de fermentación de composición similar a la
inoculada en la etapa anterior.
Esta es la primera etapa de fábrica y tiene una duración de 9 a 11 horas. La etapa
final es la de fermentación propiamente dicha.
La levadura crecida en los propagadores se usa como material inoculante del medio
de alimentación en los tanques fermentadores. Para estas etapas de fábrica se
señalan las siguientes condiciones de operación:
- El medio de fermentación ha de reunir estrictas condiciones de esterilización.
- Los pasos que se involucran en dichas etapas han de realizarse bajo
condiciones especiales de esterilización de los depósitos, tuberías de traslado,
equipo auxiliar, etc.
- El material inoculante deberá estar bajo condiciones especiales de Brix, pH y
acidez de la masa.
- La aireación y agitación del medio durante el proceso deberán estar en buena
condición de relación de manera que se asegura un sistema saturado de
oxígeno, básico para un diseño de producción económica.
- La refrigeración del medio debe ser también adecuada, a fin de mantener la
temperatura favorable para el proceso, evitando así una degradación en la
producción de la levadura.
- El valor de pH a de ajustarse al señalado para el proceso a medida que este se
va desarrollando.
En general las variables para el proceso son: temperatura de 28.5 °C, presión de 1
atmósfera y un valor de pH de 4.5 - 5.0.
7.3.-CARACTERISTICAS DEL PROCESO (20)

La fermentación ocurre en cinco etapas o fases bien definidas. Un período de
incubación de algunas horas, en el que el microorganismo se aclimata a las nuevas
condiciones, es seguido de un crecimiento logarítmico de la levadura. Al iniciarse
este último, la baja concentración de glucosa en el medio desaparece rápidamente
y la acidez del caldo decrece desde el pH de 4.5 hasta el valor de 7.0 dentro de 12
a 20 horas a partir de la inoculación.
La elevación del pH es correlativa a la utilización del ácido fosfato ácido de potasio,
uno de los nutrientes necesarios para el desarrollo de la levadura, y del nitrógeno
proveniente del amoníaco en el líquido fermentado. El número de etapas utilizado
depende de la cantidad de levadura que se quiera obtener. En esta fase el
organismo comienza a metabolizar los carbohidratos, lentamente utilizados.
La etapa final que es llamada comercial se conduce para aumentar la capacidad
leudante, la estabilidad en el almacenamiento y maximizar también el rendimiento.
Todo esto se logra manipulando algunos parámetros como: pH, aireación y
velocidad de alimentación del medio.
Se alcanza la máxima producción de Levadura en un total de 2.6 días (62 horas).
Después de que toda el medio de fermentación y los nutrientes han sido
alimentados se debe tener un tiempo adicional de aireación de 0.5 - 1 hora para así
lograr su total maduración y una mayor estabilidad para el almacenamiento
refrigerado.
No se sabe de reacciones específicas que ocurren en el proceso de fermentación
para la producción de Levadura. Se tiene conocimiento tan solo que la levadura se
nutre del medio (asimilación) y se reproduce sobre el mismo.
La eficiencia de este proceso industrial de producción de biomasa se mide
fundamentalmente en base al valor Yx/s siendo los valores óptimos de 0.5 gramos
de biomasa seca formada por gramo de azúcar asimilada.
8.-DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LOS EQUIPOS DEL SISTEMA DE REACCIÓN
A. -TANQUE PROPAGADOR I
inoculación al tanque propagador II. La carga es de 32.81 libras. En consideración a
esto se diseña un tanque de 0.72 pies de diámetro y 1.15 pies de altura. El material
de construcción es de acero inoxidable 316 con revestimiento interior para
pulgadas.
propagador.
tanque.
B.-TANQUE PROPAGADOR II
inoculación al tanque propagador III. La carga es de 52.55 libras. En consideración
a esto se diseña un tanque de 0.84 píes de diámetro y 1.34 pies de altura. El
material de construcción es de acero inoxidable 316 con revestimiento interior para
pulgadas.
propagador.
tanque.
C.-TANQUE PROPAGADOR III

inoculación a los tanques fermentadores. La carga es de 359.25 libras. En
consideración a esto se diseña un tanque de 1.59 pies de diámetro y 2.55 pies de
altura. El material de construcción es de acero inoxidable 316 con revestimiento
interior para protección contra la corrosión. El espesor de la pared del tanque es de
1/8 pulgadas.
propagador.
tanque.
D.-TANQUES FERMENTADORES
Puesto que la etapa de fermentación está conformada por dos fermentadores, la
carga de cada uno de ellos será la mitad de la carga que tiene para la unidad.
Siendo la carga para esta etapa de 5240.016 Ibs/día, la de un fermentador será de
2620 libras. En consideración a esto se diseña un tanque de 3.08 pies de diámetro
y una altura de 5.95 pies, con un sobre diseño del 20% para evitar rebosamiento del
medio u otros inconvenientes. En el diseño no se toma en cuenta la cantidad de
aire y gases de salida del proceso, por cuanto estos no se retienen en el
fermentador, sino que escapan. La capacidad del fermentador es de
aproximadamente 37 pie3. El material de construcción es de acero inoxidable 316
con revestimiento interior para la protección contra la corrosión. El espesor de la
pared es de 1/8 pulgadas.
La agitación del medio se realiza por medio de impulsores de turbina (impulsores
montados en el eje) con una relación de diámetro de la hélice igual a 1/3 veces el
diámetro del tanque.
La velocidad de rotación es asumida en 100 rpm (6). No se usarán pantallasS
deflectoras ya que el serpentín cumplirá la función de estos (7). La potencia es
suministrada para un motor de 1/4 Hp.
Se hace uso de un dispersor de aire para la aireación del medio. El cual ocupa un
diámetro igual al ocupado por el agitador.
INSTRUMENTACIÓN Y CONTROL DEL PROCESO

El presente capítulo tiene como objeto regular las variables del proceso cuando la
planta está operativa, para mantener un funcionamiento con resultados óptimos,
donde las variables no cambian con el tiempo.
La planta Piloto de levadura de panificación requiere un control adecuado en todas las
fases de la producción: preparación de las materias primas, etapas de fermentación,
separación - purificación y concentración del producto con el objetivo central rio
alcanzar las especificaciones de óptima calidad del producto y reducir los tiempos de
operación con el menor esfuerzo manual, se precisa de un sistema de control
apropiado, cuya estrategia está delineada y limitada por la tecnología del proceso y
por factores económicos.
En los acápites siguientes se efectúa el estudio de control por instrumentación para el
proceso de fabricación de levadura, con cierta extensión en lo referente al control del
sistema de fermentación; además teniendo en cuenta que la mayoría de equipos
adquiridos cuenta con su propio sistema de control.
1.-IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE CONTROL AUTOMÁTICO EN LA PLANTA

PILOTO DE LEVADURA DE PANIFICACIÓN
El control automático es un elemento básico y de éxito para las industrias que
quieren ser competitivas y proyectarse a un futuro empresarial promisorio.
El control en una industria es considerado como una necesidad absoluta, tiene
ventajas como: la facilidad de diseño, el menor tiempo de respuesta, mayor
disponibilidad de las aplicaciones, facilidad de crecimiento, facilidad de cambio de
configuración, permite coordinar la información dada por los diversos instrumentos
en forma rápida y precisa obteniendo uniformidad y mejor calidad del producto.
Los beneficios económicos influyen en la reproducción de costos de operación,
mantenimiento y el producto fuera de especificaciones, junto con el mejoramiento
de la funcionalidad del proceso y una mejor producción.
También reduce la mano de obra trayendo como consecuencia reducción de costos
por mano de obra y las lecturas en forma más precisas.
2.-SISTEMA DE CONTROL
Los sistemas de control están conformados por mecanismos automáticos,
semiautomáticos e instrumentos de accionamiento directo o normal.
El control automático se usa para mantener las condiciones de operación las más
aproximadamente adecuadas al proceso, tales como temperatura, presión, pH y
cursos de los fluidos. Dichas variables se controlan permanentemente a través de
dispositivos que están colocados en un panel de control ubicado dentro del área del
proceso y sala de control automatizado.
El control semiautomàtico se emplea en las operaciones que implican
manipulaciones lentas y difíciles de materiales o de fluidos, o cuando as están
propicios a causar obstrucciones por aumento de densidad del caldo fermentado,
etc.
Se ha elegido el tipo de control automático neumático, porque los circuitos de
control para este proceso poseen constantes de tiempos grandes. Aún así en las
etapas principales del proceso (fermentación) se utilizarán PLC in situ, conectadas
en red al sistema general de computo de la planta que se ubica en la sala de control
automatizado.
El aire a utilizar en este sistema debe de estar libre de impurezas y agua para evitar
obstrucciones y congelaciones. Por otro lado, la presión de operación debe ser de
30 psia. Y se suministrará mediante un sistema propio de compresión y
deshidratación.
En la figura 9.1 se presenta el diagrama de equipo de proceso con instrumentación.
Además en la tabla 9.1 se registra la dase y cantidad total de instrumentos
empleados en el control del proceso de elaboración de levadura (para esto se
tendrá en cuenta el número de unidades por equipo).
3.-CONTROL EN PROCESO DE FERMENTACIÓN

Se ha precisado como variable fundamental, del proceso de fermentación a la
temperatura, la cual debe de ser mantenida a un valor de 28.5°C (83.3°F).
Cualquiera elevación exagerada de temperatura por encima de este valor originaría
en cierto modo la destrucción física de! producto.
Durante las horas señaladas para la fermentación se producen elevaciones de
temperatura a causa del desarrollo del mismo proceso. Se ha registrado estas
elevaciones hasta un máximo de 39.55°C (103.19 °F). La temperatura se mantiene
constante en 28.5°C (83.3°F) regulando la cantidad de agua de enfriamiento que
circula en el serpentín.
Teniendo en cuenta para esto usar un sistema de control de temperatura para el
intercambiador de calor. El incremento de temperatura de operación medíante el
uso de controlador - indicador de temperatura es controlado u regulado a la
temperatura de operación, que regula el flujo de entrada de agua de enfriamiento.
El esquema del sistema de control de temperatura en el termentador se muestra en
la figura 2 el diagrama de bloques para el control por “feed back negativo", se
presenta.
Figura 2.- Diagrama de bloques para el control por “feed back negativo" de la
temperatura del fermentados
Donde:
H Función de transferencia del elemento de medida (bulbo de mercurio

de un termómetro)
Gc Función de transferencia de controlador proporcional integral. Se ha
escogido este tipo de controlador por ser el que elimina casi
totalmente el “offset” producido por una variación de la carga. Offset es
el estado estable en el que permanece la temperatura a su valor
ligeramente inferior al valor deseado (set Point).
Gv Función de transferencia de la válvula de control
GF Función de transferencia del fermentador
T Variable controlada
Tm Variable producida por el elemento de medida
Tsp Valor deseado de temperatura o set point.
e Error
P Presión sobre la válvula de control.
U Perturbación o carga.
La función de transferencia de ía válvula de control es:

Gv = Kv
La función de transferencia del controlador proporciona! integral es:

Ge = Ke (1 + 1 / L . S . )
La función de transferencia del fermentador es:

Gf=Kf /1+L.S
La función de transferencia de bulbo de termómetro es:

H = 1 /1 + Tm.S
Aparte del control de temperatura se realiza el control de pH del medio según el
desarrollo del proceso. Asimismo se hace un control del nivel mediante un indicador
- controlador de nivel (LIC) para las operaciones de carga y descarga de las
unidades de fermentación contando además estos con indicadores controladores
de flujo de aire.
Estos mismos controles señalados para los fermentadores se emplean en los
propagadores conformando así un tota! control de las variables esenciales en toda
ía etapa de fermentación del proceso.
4.- CONTROL DE LOS EQUIPOS DEL PROCESO
4.1.-CONTROL DE TANQUES
Los tanques de procesos se emplean controladores - indicadores de nivel (LIC).
Algunos de ellos llevan controladores - indicador de temperatura (TIC).
4.2.-CONTROL EN INTERCAMBIADORES DE CALOR

La temperatura de los fluidos de proceso en los enfriadores se controla regulando el
flujo de entrada de agua de enfriamiento. Para ello se dispone de controlador -
indicador de temperatura (TIC).
De igual forma en el intercambiador de calor que cumple la función de esterilizador
se controla el flujo de entrada de vapor utilizando para ello un controlador -
indicador de temperatura (TIC).
TABLA 2
INSTRUMENTOS DE CONTROL EMPLEADOS EN LA PLANTA PILOTO DE
LEVADURA DE PANIFICACIÓN
CLAVE INSTRUMENTOS CANTIDAD
FC Controlador de flujo 11
LIC Controlador - indicador de nivel 6
Pl Indicador de presión 1
TIC Control ador - indicador de temperatura 8
LINKCOGRAFIAS:
 http://www.paginasamarillas.com.pe/b/red-star-del-peru-s-a-325851
 http://www.alofleischmann.com/pe/
 http://www.paginasamarillas.com.pe/s/ingrediente+para+pan
 http://imigra.com.pe/lima/lima/levaduras/bd4a58/provipam_proveedores_d
e_insumos_para_panificacion_s.a.c
 http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/estadisticas/peel/beo/BEO2005-
IV_8.pdf
 http://ww.rpp.com.pe/2012-04-02-inflacion-peruana-fue-de-0-77-en-marzo-
informa-el-inei-noticia_467742.html
 http://www.unfpa.org.pe/infosd/poblacion/poblacion_05.htm
 http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/679273806r
adEF13D.pdf
 http://wwww.datosperu.org
 http://www.novedades-lesaffre.com.ar/pdf/Trip LesaffreArg.pdf>
 http://www.abmaurila.com/historia.html
 http://www.chinayeast.es/
 http://www.calsa.com.ar/Consumidores/tabid/427/Default.aspx
 http://www.fiordelmondo.com.ar/08.html
 http://www.alofleischmann.com/pe/Empresa/tabid/757/language/esUY/Default.
aspx
 http://www.collico.cl/index.php
 < http://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/yeast-industry-
268.html>
 Universidad andina simón bolívar - sede Ecuador área empresas
elaboración de un plan de mercadeo para levadura seca en el 2008:
http://es.scribd.com/doc/40917602/Mercado-de-Pan

Proyecto de Prefactibilidad para La Instalación de Un Planta Piloto de Levadura de Panificación P

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Proyecto de Prefactibilidad para La Instalación de Un Planta Piloto de Levadura de Panificación P

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

INFORME FINAL

PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA

Cuadro N°01: OFERTA Y DEMANDA GLOBAL TRIMESTRAL Y ANUAL

Nota: la estimación al I trimestre de 2012 ha sido elaborada con

Fuente: INEI-Dirección de Cuentas Nacionales

Grafico N°02: PRODUCTO BRUTO INTERNO TRIMESTRAL: 2004-I AL

En el primer trimestre de 2012 el Producto Bruto Interno creció en 6,0%

Cuadro N°02: PRODUCTO BRUTO INTERNO TRIMESTRAL

Fuente: INEI-Dirección de Cuentas Nacionales

Fuente: INEI-Dirección de Cuentas Nacionales

A) Contribución Trimestral de las Actividades Económicas al PBI

Las actividades económicas que contribuyeron al crecimiento del PBI

Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INEI)

B) Agricultura, Caza y Silvicultura

En el primer trimestre de 2012, el valor agregado bruto de la actividad

Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INEI)

El aumento de la producción agrícola en 0,7%, obedeció a una mayor

El Índice de Precios al Consumidor (IPC) de Lima, que sirve como referencia

El INEI informa que en el mes de mayo de 2012, el Índice de Precios al

En el mes de enero de 2012, el tipo de cambio alcanzó una cotización promedio de

Cuadro Nº04: UNIDADES MONETARIAS POR US DÓLAR: 2011-2012

DEG= Derecho Especial De Giro

Promedio del período

Fuente: BCRP, SBS, Reuters y Datatec. Elaboración: Gerencia de Información y

En el mes de diciembre de 2011 las exportaciones FOB envalores reales

Cuadro N°09: Exportaciones e Importaciones: Diciembre 2011

Grafico N° 06: Exportaciones e Importaciones FOB nominales:

GRAFICO N°07: Exportaciones e Importaciones: Enero-Octubre 2012

CUADRO N° 10: Exportaciones FOB, según sector económico:

CUADRO N° 11: Exportaciones NO TRADICIONALES. FOB, según sector económico:

Fuente: SUNAT, BCRP

Los principales países de destino de nuestras exportaciones fueron

Fuente: SUNAT / Elaboración: Departamento de Agro y Agroindustrias Promperu

En diciembre de 2011, según destino económico crecieron las

Fuente: BCRP, SUNAT, Zofratacna y Banco de la Nación

La industria de panificación nacional, según la Asociación Peruana de Pastelería y

Hay muchas maneras de realizar publicidad a un producto, esto ha sido

TABLA Nº1: POBLACIÓN ESTIMADA Y PROYECTADA, SEGÚN

DEPARTAMENTOS, 1990 – 2015

DEPARTAMENTOS 1990 1995 2000 2005 2010 2015

Departamento Total 0-4 5-9 10 - 14 15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34

Total 31,151,643 2,861,874 2,922,744 2,914,162 2,887,529 2,828,387 2,661,346 2,411,781

Amazonas 422,629 44,338 45,917 43,106 35,550 28,963 40,879 34,342

Cuadro N°09: DESENVOLVIMIENTO DEL COMERCIO EXTERIOR

Cuadro N°11: Evolución de empresas exportadoras de Melaza de caña

e) FACTORES POLITICOS Y LEGALES

 Ley Nº 1086, Ley de Promoción y Formalización de la Pequeña y

Cuadro N° 12: Empresas productoras/comercializadoras de levaduras en

EMPRESA DESCRIPCIÓN DIRECCIÓN TELEFONOS

Fuente: Elaboración propia. Recopilación de

Fuente: Universidad Andina Simón Bolívar -

En la actualidad hay varias empresas competidoras en producción y

1. ALGUNAS EMPRESAS QUE COMPARTEN EL MISMO RUBRO QUE

3. MARCAS DE PRODUCTOS MÁS IMPORTANTES IMPORTADOS DURANTE

4. PROVEEDORES FORÁNEOS MÁS IMPORTANTES DURANTE EL 2010 DE

5. PAÍSES DE SUMINISTRO MÁS IMPORTANTES DURANTE EL 2010 DE LA

Según el informe "Global mercado de levadura” (MarketsandMarkets) nos dice: El

El Grupo Lesaffre, es una de las primeras compañías de la industria alimenticia

AB Mauri pertenece a Associated British Foods (ABF), grupo inglés líder en el

2.1.COLLICO (CHILE): Esta es la primera fábrica de levaduras de Chile,

Ofrece variados productos, entre ellos tenemos a las levaduras:

Con respecto a los formatos tenemos:

 Levadura Fresca Panadera: Agente leudante natural, para uso en