UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CÁTEDRA DE MICROBIOLOGÌA Y PARASITOLOGIA

AISLAMIENTO DE CEPAS NATIVAS DE LEVADURA DE UVAS DE

APLICACION BIOTECNOLOGÌA

INTEGRANTES:
 Bazan Melendez Mia Danna
 Campos Calero Anabell
 Puente Jacinto Franchezca
 Malpartida Chapoñan Eduardo

DOCENTE: Celia Bertha Vargas de la Cruz

GRUPO: Nª3

MESA: Nª2
2019-I
 INTRODUCCION
La biodiversidad fúngica es considerada una de las principales fuentes de
innovación biotecnológica y una gran variedad de hábitats han sido seleccionados
con el fin de encontrar microorganismos biotecnológicamente importantes. 1

Las levaduras habitan los frutos, gracias a los múltiples mecanismos de adaptación
que han desarrollado frente a condiciones adversas, como la exposición directa a
los rayos solares, periodos de desecación, temperaturas y condiciones de
osmolaridad extrema, pueden ser utilizadas en varios campos industriales y
biotecnológicos. Las condiciones que prevalecen en estos hábitats naturales
determinan la actividad metabólica, el crecimiento y la supervivencia de dichas
levaduras.2

Por otro lado, la importancia de conocer este microhabitat es debido a su alta

concentración de azúcares simples, bajo pH y la constante visita por insectos
vectores. En estos sustratos la sucesión de levaduras esta· involucrada en varios
procesos bioquímicos y ecológicos, incluyendo el deterioro de las frutas. Esto ocurre
debido a la habilidad de las levaduras para utilizar rápidamente azúcares simples
presentes en los sustratos. La presencia de especies proteolÌticas y pectinolÌticas
sobre estos sustratos puede cumplir un papel muy importante en el establecimiento
y mantenimiento de la comunidad de levadura uniforme.3 Durante la colonización
de las frutas algunos de estos factores pueden conferirles ventajas adaptativas a
algunas especies. La presencia de cepas productoras de b-glucosidasa puede
contribuir a mejorar las características aromáticas de las frutas, además de ser de
importancia biotecnológica para su aplicación en la industria alimenticia.4

Actualmente la producción de vino en el mundo gracias a la fermentación de

microorganismo presentes en el zumo y mosto fermentado lo que conlleva a la
deducción de presencia de microorganismos como son las levaduras, responsables
de la transformación del mosto de la uva en vino por medio de un proceso
bioquímico denominado fermentación alcohólica (F.A.) transforman los azúcares del
mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos químicos y con ello el mosto en
vino.

I. MARCO TEORICO

I.I Aislamiento y purificación de cepas Nativas

La idea de usar cultivos puros de levaduras seleccionadas comenzó con Pasteur y

Hansen, aplicándose inicialmente sólo a la fabricación de cerveza. En los inicios del
siglo XX, se comienza a usar cultivos puros de levaduras en la elaboración de vino
en Europa y Sudáfrica distribuyéndose cultivos líquidos de levaduras en depósitos
de unos 30 litros para preparar inóculos de 200 L - 300 L de mosto sin sulfitar que
luego se utilizaba para inocular los grandes depósitos de fermentación. 5

En los años 60 se introducen en Estados Unidos las levaduras secas activas (LSA)
con gran éxito, lo cual suponía una considerable mejora tecnológica, facilitándose
enormemente el uso de levaduras, así como su conservación. Al inicio se utilizaron
fundamentalmente dos cepas de levaduras seleccionadas de origen francés,
"Montrachet" y "Pasteur Champagne", que se pretendió utilizarlas como cepas para
todo tipo de propósitos, sin que realmente dieran buenos resultados. A partir de
esto, los expertos se dieron cuenta de que era imposible obtener una cepa que 32
fuera la solución universal para cualquier tipo de fermentación por lo que empezaron
a aislar cepas de distintos lugares con el fin de obtener cepas autóctonas (locales)
adaptadas a determinadas características climáticas y substratos y que además
pudiesen implantarse como agente biológico más importante responsable de la
fermentación alcohólica aún en presencia de las levaduras silvestres que se
encuentran en los mostos no estériles.6

I.II LAS LEVADURAS

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo de los

Ascomicetos, es decir, al grupo de hongos capaces de formar esporas contenidas
en el interior de un asca. Se hallan diseminadas por toda la naturaleza. Llegan a la
uva por el viento y los insectos siendo retenidas en la pruina, una sustancia cérea
que recubre la piel de la uva. De ahí pasan al mosto cuando se rompe el grano de
uva en las operaciones enológicas de estrujado y prensado. Vistas al microscopio
las distintas especies presentan formas muy variadas. Las hay elípticas (con forma
de huevo) como las especies del género Saccharomyces; esféricas como Torula;
alargadas como Torulopsis stellata y apiculadas (con forma de limón) como
Hanseniaspora

Su morfología es uno de los caracteres utilizados en su clasificación, como

también lo son entre otros su forma de reproducción y sus características
bioquímicas. Su reproducción puede ser vegetativa (asexual) por gemación
generalmente o por escisión.

Saccharomyces cerevisiae

Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza,

Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio común
en el laboratorio. La investigación biotecnológica ha mantenido el uso tradicional
que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando los procesos de
panificación y de producción de bebidas alcohólicas. A la vez, este organismo ha
ganado protagonismo en el laboratorio al convertirse en un potente modelo
biológico de organismos eucariotas.7

II. OBJETIVOS

- Aislar cepas nativas de Saccharomyces cerevisiae a partir de muestras de

uva Italia.

- Identificar las cepas nativas de Saccharomyces cerevisiae por observación

microscópica.

- Purificar la cepa obtenida de Saccharomyces cerevisiae en agar Sabouraud

para su caracterización morfológica.
III. PARTE EXPERIMENTAL:

1. Obtención de levadura Saccharomyces cerevisiae a partir de uvas Italia.

Obtención de
levadura Lavado superficial
Selección de uvas.
Saccharomyces de las uvas.
cerevisiae.

Colocar el mosto al
Fin de la primera
fermentador Obtención del
etapa. Fermentado
(incubar a T°amb mosto.
de uvas.
de 5 - 7 días).

Figura 1 Selección y lavado de las uvas. Imagen Figura 2 Obtención del mosto de la
referencial. uva. Imagen referencial

Figura 3 Sistema empleado

para la fermentación de las
uvas.
 2. Aislamiento de levadura Saccharomyces cerevisiae.

Por la técnica de
Por dilución se extensión en
Incubar de 3 - 5
toma 1 mL del superficie se
días para la
Aislamiento de fermentado de realizó el
obtención de
levadura uvas en 9 mL de sembrado en
colonias de
Saccharomyces solución salina agar Saboraud
levadura
cerevisiae. 0.9% 0.1 mL en placa
Saccharomyces
de 10-1 y otra
(10-1) cerevisiae.
placa de
concentrado.

Figura 4 Colonias aisladas de Saccharomyces cerevisiae.

Dilución 10-1 en agar Saboraud.
 3. Identificación de levadura Saccharomyces cerevisiae.

Se tomó una asada de

Identificación de
las colonias obtenidas, Observación al
levadura Saccharomyces
depositándola en el microscopio a 10x, y 40x.
cerevisiae.
porta objetos.

Se observó la morfología
Técnicas de tinción en
de las levaduras de
lugol y/o azul de
Saccharomyces
metileno.
cerevisiae

Figura 5 Levadura de Saccharomyces cerevisiae

al microscopio. Aumento 40X.
 IV. DISCUSION

Las levaduras son los microorganismos más utilizados para la producción de etanol
por la vía fermentativa, debido a que producen un mejor proceso de separación
después de la fermentación, además producen un contenido de toxinas muy inferior
a otros microorganismos. Saccharomyces muestra 5 fases de crecimiento bien
definidas cuando es cultivado en medios líquidos con glucosa como fuente de
carbono: la fase lag, la fase logarítmica, el cambio diáuxico, la fase postdiáuxica y
la fase estacionaria. La fase lag es un periodo de adaptación en el cual la célula se
prepara para dividirse. Durante la fase logarítmica las células alcanzan su máxima
velocidad de duplicación y llevan a cabo un metabolismo fermentativo del que se
produce etanol. Al disminuir la concentración de glucosa, las células atraviesan por
el cambio diáuxico, un periodo breve de tiempo en el cual no hay división, y la célula
cambia de un metabolismo fermentativo a uno respiratorio. En la fase postdiáuxica
las células usan como fuente de carbono el etanol producido durante la fase
logarítmica e incrementan su resistencia al estrés gradualmente; en tanto que la
fase estacionaria se presenta cuando los nutrientes del medio se han agotado y no
hay división celular.8

Para el aislamiento se usó Agar Sabouraud, que incluye componentes como el

K2HPO4 y el NaH2PO4, en el cual su aporte será esencial para el crecimiento,
regular la síntesis de los lípidos y los carbohidratos y mantiene la integridad de la
pared celular, además a pH ácido estimula la fermentación y la respiración, actúa
como efector de numerosas enzimas; piruvato quinasas, aldolasas, aldehídos
deshidrogenosas, y permeasas e interviene en la estructura de los ARN.También la
influencia de la temperatura es muy importante sobre el desarrollo de la
fermentación alcohólica. La disminución o el aumento de la temperatura en un
intervalo entre 4 y 40°C afecta el funcionamiento de numerosas actividades
enzimáticas. En este intervalo, una variación de temperatura afecta negativamente
la tasa de crecimiento alrededor de un óptimo situado en torno a 30°C, es por ello
que se trabajó a temperatura ambiente. El pH tiene un marcado efecto en la
velocidad de crecimiento y en el rendimiento. El pH óptimo para algunos organismos
en especial para las levaduras se encuentra en un rango de 4.0 a 6.0 . Un cambio
en el valor de pH puede afectar su composición o su naturaleza de la superficie
microbiana al disociarse ácidos y base. Por ello es de vital importancia que el medio
disponga de una base nutricional y el medio adecuado para poder llevar a cabo su
crecimiento.9

Luego se identificó si la levadura pertenecía al género Saccharomyces basándonos

en y morfológicas como la forma y tamaño de las células, la apariencia de la colonia
y la producción de pigmentos, tradicionalmente se ha realizado mediante caracteres
fenotípicos. No obstante, en la actualidad, estas técnicas se complementan y/o
sustituyen con un análisis molecular de las cepas a identificar como es el uso de
métodos basados en la técnica PCR. Se comparó el resultado morfológico de la
levadura obtenida con varios autores que detallaron características morfológicas
siendo en efecto ser del género Saccharomyces y precisamente de la especie
cerevisiae.9

V. CONCLUSIONES

- Se aisló cepas nativas de Saccharomyces cerevisiae a partir de la

fermentación espontánea del mosto de uva Italia.

- Las colonias de Saccharomyces cerevisiae se desarrollaron y presentaron

una morfología elíptica u ovoide características de dicha levadura.

- Los cultivos puros aislados de Saccharomyces cerevisiae presentan

colonias de forma ovoide de coloración blanquecina.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Bhadra, B, Rao, R, Singh, P, Sarkar, P, Shivaji, S. Yeasts and Yeast-Like

Fungi Associated with Tree Bark: Diversity and Identification of Yeasts
Producing Extracellular Endoxylanases. Curr Microbiol;2012 (56) :489–494.
2. Deak, T. Environmental factors influencing Yeasts. The yeast Handboock:
Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, pp. 155-174. Springer-Verlag,
Berlin, Heidelberg, New York; 2006.
3. Trindade, R, Resende, M, Silva,C . Yeasts associated with fresh andfrozen
pulps of Brazilian tropical fruits. System Appl. Microbiol; 2002(25):294-300.
4. Romo-Sanchez, S, Alves A. Yeast biodiversity from oleic ecosystems: Study
of their biotechnological properties. Food microbiology; 2010(27): 487-492.
5. Las levaduras seleccionadas en enología. [en línea]. España: REGODON,
[fecha de acceso 05 de febrero 2007] URL disponible en:
http://perso.wanadoo.es/e/regodon/marcos.htm
6. Miranda-Castilleja, D. E., Ortiz-Barrera, E., Arvizu-Medrano, S. M., Ramiro-
Pacheco, J., Aldrete-Tápia, J. A., & Martínez-Peniche, R. Á. Aislamiento,
selección e identificación de levaduras Saccharomyces spp. nativas de
viñedos en Querétaro, México. Agrociencia, 2015 49(7), 759-773.
7. Pacheco Vargas, J. Aislamiento de un cepa nativa Saccharomyces Sp y
determinación de parámetros en la fermentación de la chicha de jora. 2010.
8. V Esquen. Aislamiento y selección de Saccharomyces con mayor
producción de etanol a partir de chicha de jora procedente del Mercado de
Abasto de Monsefú- Perú [tesis]. Dirección de Sistemas de Informática y
Comunicación. Universidad Nacional de Trujillo, 2013
9. M Ferrer. Aislamiento, selección e identificación de levaduras
Saccharomyces cerevisiae nativas de Alboraya para la producción de
cerveza.[tesis] Valencia: UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA,
2018