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Proceso de elaboración

A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza, explicando la diferencia


fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de fermentación que se produzca. Es posible que
cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas características
especiales y diferenciales.

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que
luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques


con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener
la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el
efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas
raices. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la
llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose
para su conversión en azúcar.

Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y
caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si
se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más
pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza
que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino
también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen,
malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus características: malta Aromática, Chocolate,
Tostada...

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la elaboración de
cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen
algunos productores que todavía tienen sus propias malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de
necesitarse un tipo especial, ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador
de cerveza.

Mezcla/Maceración
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente
para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.

La duración y la temperatura de este proceso


dependerá de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión
a una única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque
a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado
tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede
durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado
es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para
quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la
cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la
fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullición/Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera,


donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o


menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas
variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora
u hora y media.

Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso,
llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los
tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el
fondo.

Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentación y maduración
Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la
fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido
carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos
grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentación Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a
temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación.
Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta
temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma
una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras
que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo
del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración
posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o
una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas,
tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade
azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir
lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que
algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su
densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos
12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término inglés, esta
palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y
Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele
llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.

También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de
fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras
que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja:

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno


relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar
que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se
hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la
fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de
las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar
cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además
lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una forma más lenta, transformando
el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda
apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de
las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers . La mayoría de las
cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa
almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una
segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede
favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje
madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas,
llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9
grados.

Fermentación Espontánea:
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el
caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya
que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o
totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la
misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla.
Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una
maduración posterior

INNOVACIÓN: Innovación

Residuos de la cerveza para


producir biocombustible y
cosméticos


Un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz ha desarrollado un proceso para
aprovechar los residuos de la cerveza para la producción de biocombustibles, alimentos
funcionales y cosméticos. El proceso será desarrollado próximamente en una planta piloto.

Más información sobre:

residuo

subproducto

cosmético

agroalimentación

bagazo

cebadilla

biocombustible

cerveza

OTRI - UCA | 07 diciembre 2011 09:57


La idea es trasladar esta investigación a nivel de laboratorio a una planta piloto. Imagen: UCA.
Investigadores del grupo FQM-286: Alelopatía en plantas superiores y microorganismos de la
Universidad de Cádiz, que dirige el catedrático Francisco Antonio Macías, han desarrollado un
proceso para el aprovechamiento del residuo de la industria cervecera centrado en la producción
de biocombustibles, alimentos funcionales y cosméticos. La investigación está está enmarcada en
el programa científico del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3)

Según explican los investigadores, las fábricas de cerveza generan una serie de residuos o
subproductos que, tratados convenientemente, pueden ser utilizados para la obtención de
precursores de biocombustibles y de productos de alto valor añadido. Estos últimos se pueden
reutilizar en la propia industria agroalimentaria o en la elaboración de alimentos funcionales y
cosméticos.

Los residuos de este tipo de industria, añaden, contienen lípidos, carbohidratos, proteínas y otros
compuestos interesantes. La única limitación a su uso como precedente de los biocombustibles
radica en la rentabilidad económica de su proceso de obtención y en la calidad de estos.

Para que el proceso diseñado por la UCA sea efectivo se estima que el contenido mínimo en
lípidos y carbohidratos que lo hace rentable se sitúe en un 5% y un 20% respectivamente; "algo
que sí nos da el bagazo o la cebadilla de cerveza”, como explica el profesor e investigador del
Grupo FQM-286 José Manuel Igartuburu, quien junto al Ingeniero químico, Carlos López
Fernández, ha trabajado en esta patente.
De esta forma, “hemos conseguido sacar provecho a algo que no tenía ningún valor comercial y
que hasta la fecha se estaba utilizando principalmente para ser usado como pienso para el ganado
vacuno y ovino. Una salida muy poco rentable para las industrias cerveceras ya que el precio de
venta del bagazo era en muchas ocasiones simbólico a condición de que les retiraran este residuo
en el menor tiempo posible o cubriera el coste del transporte”, indica el investigador de la UCA. Y
es que el bagazo no solo no supone una fuente de ingreso, sino que además “la razón de su venta
es el evitar tener que realizar una gestión de residuos, algo que tiene un coste elevado”.

Planta piloto

El proceso diseñado por el equipo de la Universidad de Cádiz tiene la finalidad de obtener dos
productos. El primero es una sustancia compuesta por la mayor cantidad posible de las grasas
contenidas en el bagazo, que es un aceite; y el segundo, es una sustancia rica en azúcares cuyo
contenido en agua dependerá de las diferentes finalidades que se le quieran dar, como la
producción de biocombustibles o como suplemento de azúcar para la producción de la propia
cerveza que ha generado este residuo, por lo que aquí cerraríamos el ciclo”, en palabras del
profesor Igartuburu.

Pero para poder llevar a cabo la producción de biocombustibles o de cualquier otro tipo de
productos que puedan derivar del residuo de la cerveza, los investigadores del grupo FQM-286
tienen previsto dar un paso más y trasladar esta investigación a nivel de laboratorio a “una planta
piloto que podríamos ubicar cerca de alguna industria cervecera que ya existiese en la zona. De
esta forma, nosotros nos aseguraríamos la materia prima y la fábrica se desharía de sus residuos
de una forma rápida y eficaz”, señalan en la UCA.

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cosmeticos

OTRI – UCA

El nacimiento de una nueva era


En la década de 1950 se descubrió que los genes no eran nada más y nada menos que
cadenas de nucleótidos. Un descubrimiento que parece tan sencillo desencadenó, sin
embargo, el nacimiento de una nueva era: la de la tecnología del ADN recombinante.

La primera molécula de ADN recombinante fue creada por Paul Berg, a comienzos de los
70. Para aquella época, los biólogos moleculares habían aprendido a alterar genes
individuales, cortar y pegar pedazos de ADN de diferentes organismos y moverlos de uno a
otro.

Otros pioneros de esta tecnología fueron Stanley Cohen, un genetista estadounidense,


y Herbert Boyer, un bioquímico de la misma nacionalidad . Cohen estaba interesado en
aprender cómo los genes de plásmidos otorgan resistencia a las bacterias y Boyer
trabajaba con enzimas de restricción (ver apartado 3.3.), por lo que decidieron trabajar
juntos en la combinación de dos plásmidos resistentes a antibióticos diferentes para crear
una bacteria resistente a ambos.

¿Qué es la tecnología del ADN recombinante?


ADN recombinante es una molécula que proviene de la unión artificial de dos fragmentos
de ADN. Por lo tanto, la tecnología de ADN recombinante es el conjunto de técnicas que
permiten aislar un gen de un organismo, para su posterior manipulación e inserción en otro
diferente. De esta manera podemos hacer que un organismo (animal, vegetal, bacteria,
hongo) o un virus produzca una proteína que le sea totalmente extraña.

Estas técnicas se emplean normalmente para la producción de proteínas en gran escala, ya


que podemos hacer que una bacteria produzca una proteína humana y lograr una
superproducción, como en el caso de la insulina humana, que actualmente es producida por
bacterias en grandes recipientes de cultivo, denominados biorreactores. Como las bacterias
se multiplican muy rápidamente y pueden expresar grandes cantidades de proteínas, es
posible lograr una sobreproducción de la proteína deseada. A esto justamente se dedica
la biotecnología, es decir a la utilización de organismos vivos o de sus productos con fines
prácticos.

El desarrollo de la tecnología del ADN recombinante fue posible gracias a varias líneas de
investigación: 1) el conocimiento de las enzimas de restricción, 2) la replicación y
reparación de ADN, 3) la replicación de virus y plásmidos y 4) la síntesis química de
secuencias de nucleótidos.

¿Cómo cortar y pegar el ADN? Tijeras moleculares:


enzimas de restricción
En 1975 Daniel Nathans y Hamilton O. Smith descubrieron un tipo de proteínas -las
enzimas endonucleasas o enzimas de restricción- que actúan como "tijeras
moleculares", cortando la doble cadena de ADN a través del esqueleto de fosfatos sin dañar
las bases. El descubrimiento de estas enzimas condujo a dichos microbiólogos al Nobel en
1978 y dio origen a la ingeniería genética.

Las enzimas de restricción son producidas por bacterias como método de defensa contra
virus y degradan el ADN extraño.

A su vez, el propio genoma bacteriano está protegido contra sus enzimas de restricción
mediante metilaciones (es decir, el agregado de un grupo metilo [-CH3)]) en un átomo
específico de ciertos nucleótidos.

Estas moléculas son indispensables para la ingeniería genética, ya que producen


fragmentos que se pueden unir entre sí fácilmente (con la ayuda de un "pegamento
molecular": la enzima ligasa).

Las enzimas de restricción cortan dejando extremos cohesivos o romos. Los


extremos cohesivos son generados cuando la enzima corta las dos hebras
asimétricamente, dejando los extremos de cada hebra de simple cadena complementarios
entre sí. Por otro lado, los extremos romos son generados cuando la enzima corta las dos
hebras por el mismo lugar, generando dos extremos doble cadena.
Figura 1. Enzimas de restricción. Este tipo de endonucleasas puede dejar dos tipos de
extremos. En el primer caso, el corte genera nucléotidos de simple cadena llamados
extremos cohesivos. Estos extremos se pueden unir por medio de otra enzima, la ADN
ligasa. En el segundo caso, se generan extremos doble cadena (extremos romos). Estos
extremos también pueden ser unidos con la ayuda de una enzima ligasa pero, como no los
extremos no son complementarios, la unión será más inespecífica.

Las enzimas de restricción permiten cortar el genoma de cualquier organismo en pequeños


fragmentos llamados fragmentos de restricción. La colección de miles o millones de
estos fragmentos se llama biblioteca génica.

¿Cómo introducir ADN recombinante en las bacterias?


Una vez que los biólogos encontraron cómo fabricar ADN recombinante usando enzimas de
restricción y ligasas, el desafío siguiente fue cómo producir grandes cantidades de genes y
cómo introducirlos en bacterias u otras células huésped. El primer problema fue
solucionado con el uso de plásmidos, pequeñas moléculas de ADN circular presente en
muchas bacterias.

Los plásmidos contienen uno o más genes de resistencia a antibióticos y son capaces de
autorreplicarse, ya que contienen una secuencia de iniciación. Esto les permite replicarse de
manera independiente del ADN genómico.

Podemos crear una molécula de ADN recombinante usando un plásmido. Este proceso
consta de las siguientes etapas:

1. Cortamos el ADN circular del plásmido con enzimas de restricción, para generar
extremos cohesivos.
2. Cortamos el ADN que queremos multiplicar. Debemos asegurarnos de que los
extremos del plásmido y los del ADN a insertar sean complementarios y puedan
unirse.
3. Unimos el gen que queremos introducir (inserto) por medio de la enzima ADN-ligasa
y luego introducimos el plásmido con inserto en bacterias.
4. Seleccionamos las bacterias que hayan introducido el plásmido con la ayuda de
antibióticos. Dado que los plásmidos contienen un gen de resistencia a antibiótico,
al exponer las bacterias a ese antibiótico, sólo las que hayan incorporado el
plásmido (y con él la resistencia) sobrevivirán, mientras que las que no lo tengan
morirán.
Esta es una manera relativamente eficaz de obtener millones de copias del ADN
incorporado. Dado que todas las copias del gen provienen de una sola molécula
multiplicada a partir de una única bacteria que dio origen a la colonia, esta técnica lleva el
nombre de clonación. El término clon proviene de la jardinería; desde hace siglos los
jardineros generan plantas nuevas a partir de gajos. Estas plantas son genéticamente
idénticas y constituyen un clon.

Un clon es un grupo de células u organismos genéticamente idénticas.

El uso fragmentos de ADN como vectores cumple un rol fundamental en la ingeniería


genética, ya que sirven para transferir material genético de un organismo a otro.

Vector: cualquier organismo o virus capaz de mover genes de un organismo a otro

¿Cómo amplificar el ADN? Reacción en cadena de la


polimerasa
Durante las décadas de 1970-1980, la manera más práctica de hacer múltiples copias de
una secuencia particular de ADN era introduciendo una molécula de ADN recombinante (un
plásmido más un gen) en una célula huésped. Esto podía resultar un poco engorroso, ya
que muchas veces se disponía de una cantidad muy pequeña de moléculas de ADN para
realizar pruebas.

A mediados de la década de los 80, la invención de una técnica capaz de generar


centenares de miles de copias de una secuencia sin la necesidad de clonarla en ningún tipo
de vector resolvió este problema. Kary Mullis, un bioquímico americano que trabajaba
sintetizando ADN, resolvió este problema con la invención de la reacción en cadena de la
polimerasa.

Esta se basa en la separación de ambas hebras de ADN, la posterior unión de pequeños


fragmentos (denominados primers) y la extensión de estos fragmentos usando de molde el
ADN de la muestra. Así se obtienen dos copias idénticas por cada molécula en cada ciclo de
reacción. Para llevar a cabo esta reacción se requiere de una enzima polimerasa que sea
capaz de soportar la alta temperatura del proceso de desnaturalización. Esta enzima es una
ADN-polimerasa especial obtenida de una bacteria termófila (la Thermus aquaticus),
resistente a altas temperaturas.

La reacción en cadena de la polimerasa permite amplificar la muestra de manera


espectacular y su sensibilidad es tal que alcanza con una molécula para que la reacción
genere una infinidad de copias. Esto la convierte en una importante, si no imprescindible,
herramienta para el análisis de filiación o de criminalística forense, ya que con sólo una
pequeñísima muestra se pueden realizar diferentes estudios comparativos que nos
permiten conocer el dueño de un "rastro" genético en particular.

También se usa para el desarrollo de nuevas estrategias de diagnóstico médico, como la


detección de virus o de mutaciones que provocan enfermedades genéticas, a partir de una
muestra de ADN tan pequeña como un cabello o una gota de sangre.

Otra aplicación de la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa es la transcripción


inversa de ARNm. Mediante el uso de una enzima de origen viral denominada transcriptasa
reversa puede usarse como molde una molécula de ARNm, transcribirla a una secuencia de
ADN, y luego ser amplificada como cualquier otra secuencia por la reacción en cadena de la
polimerasa, con lo que se obtiene una gran cantidad de ADN a partir de unas pocas
moléculas de ARNm. Esta técnica es muy empleada para el estudio de expresión génica, así
como para la producción de proteínas en diferentes organismos.

¿Cómo encontrar el gen adecuado? Imanes biológicos:


sondas y anticuerpos
Hasta hace relativamente poco, encontrar un gen en un genoma era como encontrar una
aguja en un pajar. Si tuviéramos que realizar dicha tarea, probablemente usaríamos un
imán para atraer la aguja (siempre y cuando esta sea de metal y posea propiedades
magnéticas). De manera análoga, hoy día podemos encontrar genes o proteínas usando,
respectivamente, sondas y anticuerpos, que actúan como imanes moleculares.

Las sondas son fragmentos de ADN o ARN de simple cadena complementarias a la región
de ADN o ARN que queremos encontrar. Contienen alguna "marca" que permite revelar su
unión (hibridación) a la secuencia elegida y de esa manera revela presencia de la región
buscada.

¿Cómo se marcan esas sondas o fragmentos de ácidos nucleicos? Las sondas


pueden ser "coloreadas" durante su síntesis utilizando nucleótidos marcados con isótopos
radiactivos. Otra manera de marcarlas es mediante la unión con una molécula que pueda
ser detectada posteriormente como fluorescente, un marcador químico que puede ser
detectado por un anticuerpo, o una enzima cuya actividad produce el cambio de color de su
sustrato.

Una de las técnicas más empleadas para localizar fragmentos determinados del genoma (o
la expresión de algún gen en particular por medio de la detección de la presencia de su
correspondiente ARNm) es la hibridación in situ. Durante este proceso se incuba el ADN
con una sonda (de ADN o ARN) complementaria a la secuencia buscada, y marcada
radiactiva o químicamente.

La sonda "navega" por el interior de la célula hasta encontrar una secuencia


complementaria a ella. Una vez que esto ocurra se formará una doble cadena que permitirá
no sólo detectar la presencia de esta secuencia, sino indicar el lugar específico que ocupa
dentro de la célula. Si se tratara de un fragmento de un cromosoma, nos permitiría saber
su localización exacta o locus.

Para revelar la presencia de hibridación de la sonda, la muestra debe exponerse a una


placa radiográfica; en el caso de las sondas marcadas químicamente se procede a su
revelado mediante el uso de moléculas fluorescentes o que puedan ser detectadas por
colorimetría (utilizando una enzima que provoque el cambio de color de un sustrato).

Se puede también utilizar colonias de bacterias con ADN recombinante con una técnica
similar, pero que usa anticuerpos en vez de sondas. Se comienza por una colonia de
bacterias que contengan y expresen el gen de ADNc. Luego se trata las bacterias con un
anticuerpo marcado, que se unirá a la colonia que sintetice la proteína deseada. De esta
manera se puede localizar el gen en cuestión y clonarlo para obtener múltiples copias.

¿Cómo estudiar la expresión de diversos genes?


Si visitamos un laboratorio de biología molecular, probablemente encontraremos una cuba
con un gel al cual se le aplica una corriente eléctrica. Este método, llamado electroforesis
en gel, es muy usado para separar moléculas de diversos tamaños y es la base de las
técnicas que describiremos para identificar ADN, ARN, y proteínas. En los párrafos
siguientes describiremos entonces la electroforesis para poder comprender luego cómo
funcionan las demás técnicas.

Separación de ácidos nucleicos y proteínas. Electroforesis


en gel
La electroforesis en gel es uno de los métodos más utilizados en los laboratorios para
separar ácidos nucleicos o proteínas, de acuerdo con su tamaño. Esto se logra por la
diferencia de desplazamiento de las moléculas a lo largo de un gel sometido a un campo
eléctrico. La carga eléctrica sirve como fuerza impulsora que atrae las moléculas cargadas
negativamente hacia el otro extremo del gel que posee carga positiva. Existen distintos
tipos de gel; comúnmente se utiliza agarosa o poliacrilamida.

La velocidad de desplazamiento de las moléculas es inversamente proporcional a su


tamaño. En los ácidos nucleicos la carga está dada por los nucleótidos, por lo que el tiempo
que tardará la molécula en atravesar el gel será directamente proporcional al número de
nucleótidos que tenga, es decir a su tamaño. De esta manera, para un tiempo determinado,
las moléculas más grandes quedarán más retrasadas en el gel que las moléculas más
pequeñas.

La separación de proteínas es un poco mas complicada, ya que éstas poseen una estructura
tridimensional compleja y compacta, además de una carga neta que depende de la
identidad de los aminoácidos que la componen. Esto hace más difícil separarlas sólo por su
tamaño y por eso se emplea una versión modificada conocida como electroforesis en gel
de poliacrilamida. Las proteínas forman bandas de acuerdo con su tamaño; si se corre
una muestra con proteínas de tamaño conocido se puede determinar el tamaño de la
proteína estudiada por la distancia recorrida en el gel. Las proteínas más grandes quedarán
arriba y las más chicas quedan abajo (y las de tamaño medio quedarán entre las demás).
Además, el grosor de la banda obtenida dependerá de la cantidad de proteína que se haya
sembrado; cuanto mayor sea la cantidad de proteínas, más gruesa será la banda.

Figura 1. Electroforesis en gel. Se siembra la muestra (ADN, ARN o proteínas) en un gel


que es sometido a una corriente eléctrica. Las moléculas se mueven a través del gel
impulsadas por dicha corriente. Esta técnica permite separar moléculas de acuerdo a su
tamaño y carga ya que las más pequeñas (o aquellas con mayor carga) se mueven con
mayor velocidad. El gráfico muestra bandas de distinto ancho, correspondientes a distinta
cantidad y tamaño de la muestra de proteínas.
¿Cómo estudiar la expresión de diversos genes?
Southern, Northern y
Western Blot
Existen diferentes técnicas que emplean la separación en gel por electroforesis como primer
paso para identificar la presencia de determinadas moléculas dentro de una muestra. Una
de ellas fue inventada por Edward M. Southern en 1975 para la detección de ADN. Una
vez finalizada la corrida en el gel, se realiza la transferencia (o blotting) de las muestras a
una membrana para su posterior revelado. Luego se utilizó el mismo sistema para detectar
ARN y se lo denominó Northern Blot (en clara alusión al nombre del científico inventor de
la técnica basada en ADN).

Estas dos técnicas consisten en una electroforesis seguida de transferencia y emplean


secuencias específicas (sondas) complementarias a la molécula de ácido nucleico a
identificar. Es decir, ambas utilizan la hibridación de ácidos nucleicos para la detección de
las moléculas buscadas. Los principios generales son los mismos, pero hay diferencias en el
procedimiento debidas principalmente a que el ARN se degrada mucho más fácilmente que
el ADN; esto hace necesario tomar muchas más precauciones.

Una vez sembradas las muestras en un gel, se realiza una corrida electroforética hasta
lograr que las moléculas se separen por tamaños de manera tal que se puedan distinguir
las buscadas. Luego se transfieren los ácidos nucleicos del gel a la membrana. De esta
manera los que quedan retenidos pueden ser sometidos a ensayos de hibridación con
sondas específicas para detectar la presencia de determinadas secuencias.

Estas dos técnicas persiguen fines distintos: el Southern Blot, que detecta la presencia de
ciertas secuencias en el ADN, se usa, por ejemplo, para estudiar mutaciones en el genoma.
El Northern, en cambio, permite detectar qué genes son transcriptos en determinadas
condiciones. Hemos visto que dos células del mismo organismo se distinguen por los genes
que expresan y no por su ADN. El Southern Blot nos permite evidenciar el mismo material
genético y el Northern Blot, la expresión de diferentes genes.

Si luego queremos detectar proteínas, usaremos otra técnica similar: el Western Blot, que
deriva de la electroforesis en gel y separa proteínas mediante la utilización de anticuerpos
específicos. Una vez que la muestra con las proteínas que se quiere identificar ha corrido en
un gel, se la transfiere a una membrana especial donde las proteínas quedan "ancladas" o
adheridas. Después, se incuba esta membrana con el anticuerpo específico contra la
proteína blanco, y se revela. Con esta técnica pueden obtenerse datos aproximados del
tamaño de la proteína y su concentración en la muestra sembrada.

¿Cómo sacar fotos de genes activados? Microarreglos


Otra técnica que emplea la hibridación de sondas específicas marcadas es la de
microarreglos (Microarrays), que consta de una membrana dividida en celdillas que poseen
adheridas sondas que representan un gen en particular. En conjunto, estas celdillas
contienen todos los genes conocidos de un organismo. De esta manera, cuando se coloca
una muestra en estos chips se irá hibridando cada gen que se encuentre en la muestra con
su sonda correspondiente en la casilla determinada. Cuando una celdilla da positivo, quiere
decir que ese gen determinado está presente en la muestra.

Los ensayos con microarreglos son rápidos de realizar, pero muy engorrosos de analizar.
Además, están muy limitados a los genes que ya se conocen. Permiten obtener un
pantallazo rápido sobre qué está pasando en la célula en ese momento determinado, en
cuanto a qué genes están encendidos y cuáles apagados. Sin embargo, los resultados
obtenidos nunca deberían ser concluyentes, sino que tendrían que ser validados mediante
otras técnicas (por ejemplo, Northern Blot).

Microarreglos: esta técnica permite analizar simultáneamente miles de genes.

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