EVALUACIÓN DE PRODUCCION DE VINO DE COROZO

LUCIO BALLESTEROS MARTINEZ

LUIS HENAO RIVAS

MIGUEL MARTINEZ GONZALEZ

Ph. D. DEIVIS LUJÁN RHENALS

Ingeniero de alimentos

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI, COLOMBIA

2016
 INTRODUCCIÓN

Desde tiempos inmemoriales se ha producido vino de corozo en forma rudimentaria,

guiándose por conocimientos empíricos, obtenidos del sentido común y de las
experiencias diarias, existiendo pocos estudios preliminares; traduciéndose esto en
un desconocimiento de los procesos bioquímicos de la fermentación y de las
condiciones óptimas ambientales (pH, temperatura, oxígeno, etc.) necesarias para
el crecimiento de los microorganismos que intervienen en el proceso. Actualmente,
el proceso de fermentación utilizado para la obtención del vino es espontáneo y no
controlado, debido a que no se conoce la cepa microbiana que interviene en la
fermentación alcohólica y maloláctica en el fruto y su cinética de crecimiento (Pérez,
1990).

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la

transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio
anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes,
temperatura, pH y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar
correctamente sobre los azúcares y la fermentación sea correcta. Los azúcares
presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente. Durante
la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido
de carbono en una proporción similar y además libera calor (Grainger, 2005).

Sin microorganismos no hay vino ya que estos son los responsables de la

transformación del mosto de uva en vino. En concreto son las levaduras las que por
medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica, transforman
los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos químicos,
produciendo el vino (Mesas y Alegre, 1999); Mediante investigaciones se ha
logrado conocer cuáles son los principales actores en dichas fermentaciones como
son las especies del género Saccharomyces, dentro de las que se destacan; S.
cerevisiae, S. uvarum, S. carlsbergensis, S. bayanus, S. ellipsoideus, S. chavalieri,
S. oviformis, S. italicus, S. capensis, S. vini (García, 2002).
El propósito principal de la práctica realizada en el laboratorio fue evaluar el efecto
del contenido de azúcar en el proceso de la fermentación del vino de corozo, en la
que se debía analizar los resultados entre la concentración de azúcar adicionada
con respecto al porcentaje de alcohol obtenido, calcular los rendimientos del
sustrato en el producto como también analizar los resultados obtenidos entre la
concentración de azucares reductores con respecto al porcentaje de alcohol.

Por otra parte también se evaluara las características sensoriales que presentan los
distintos vinos a diferentes concentraciones de azucares con el fin de dar un aporte
critico de gusto o disgusto hacia cada uno de ellos.
 RESULTADOS

VINO DE COROZO
(15°brix)
Tiempo (días) pH Acidez (ml)* DNS Winnick (ml)** °brix
0 (2 sep. 2016) 3.87 0,4 0,913 15
7(9 sep. 2016) 3.65 0,6 0,555 6,1 10,2
14(16 sep. 2016) 3.49 0,85 0,336 7,2 7,1
21(23 sep. 2016) 3.36 0,91 0,114 8,1 6,8
42(4 nov. 2016) 3.27 1,3 0,028 8,9 6,2
Tabla 1: resultados obtenidos en los distintos análisis realizados al vino de corozo
con 15°brix
*ml de NaOH gastados en la titulación.
**ml gastados de Tiosulfato de sodio para determinar el % de etanol.

LECTURA DE WINNICK PARA EL BLANCO: 6,8 ml

DILUCIÓN: 1:20 Equivalente a 0,5 ml de muestra en 10 ml de agua

LECTURA FINAL EN VINOMETRO: 6,5

CONTEO CAMARA DE NEUBAUER VINO DE COROZO (15°brix)

13 11
7 días (9 sep. 2016) 16 Sumatoria = 71
14 17

27 28
14 días(16 sep. 2016) 25 Sumatoria = 129
16 33

6 9
21días (23 sep. 2016) 7 Sumatoria = 30
5 3

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EXPRESADA EN ÁCIDO LÁCTICO:

Para determinar la acidez expresada en porcentaje de ácido láctico, tomamos como

referencia la siguiente ecuación:
 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 ∗ 0.1𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 − 𝑔𝑟 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Desarrollo de la ecuación para la primera medida de acidez titulable en el vino de

corozo a 15°brix

0,4 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.09

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100 = 0,36
1 𝑚𝑙
Se implementó la ecuación anterior para cada una de las lecturas de acidez
registradas.
DETERMINACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

Construcción de la curva de calibración

c1(g/L) v1(ml) v2(ml) c2 (g/L) Concentración Absorbancia

1 0 10 0 0 0

1 0,2 10 0,02 0,02 0,029

1 0,4 10 0,04 0,04 0,113

1 0,6 10 0,06 0,06 0,193

1 0,8 10 0,08 0,08 0,311

1 1 10 0,1 0,1 0,387

CURVA DE CALIBRACIÓN PARA DETERMINACIÓN DE AZUCARES

REDUCTORES A PARTIR DE DNS.

[] vs Absorbancia
0.45

0.4

0.35
Absorbancia (nm)

0.3

0.25
y = 4.0871x - 0.0322
0.2 R² = 0.9785
0.15

0.1

0.05

0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
-0.05

-0.1
Concentracion (g/L)
De la gráfica anterior tenemos que la ecuación de la recta es:

Y  mX  b

y = 4,0871x - 0,0322

Despejando X para determinar el valor correspondiente a la concentración de

azucares reductores para la primera lectura de DNS de 0,913 arrojada en los
resultados (tabla 1) tenemos:

𝒀+𝒃 𝟎.𝟗𝟏𝟑+𝟎.𝟎𝟑𝟐𝟐
𝒙= Que corresponde a: 𝒙= = 0,231
𝒎 𝟒,𝟎𝟖𝟕𝟏

Se determinó la concentración de azucares reductores en todas las lecturas de

DNS de la misma forma.

DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE ALCOHOL ETÍLICO

A través del método de WINNICK y partiendo de partir de la siguiente ecuación se
conocen los porcentajes de alcohol:

(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎) ∗ 𝟏, 𝟏𝟓𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

%𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = [ ] ∗ 𝑭𝑫
𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎

Dónde:

Vb: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación del blanco (6,8 mL)

Vm: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación de la muestra
1,152: cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1mL de tiosulfato

FD: Factor de dilución [50]

Desarrollo de la ecuación para el primer valor de ml gastados de Tiosulfato de sodio

en la prueba de WINNICK arrojados en la tabla 1: