MODELO DE EVALUACIÓN 1

A continuación, encontrarás las fuentes para una prueba desarro-

llada de redacción de un ciclo pasado. Te sugerimos usarlas para
practicar tu redacción. El solucionario lo podrás encontrar en la
página 132 del Manual de Redacción.

TEXTOS DE LA PRUEBA DESARROLLADA DE REDACCIÓN

CICLO 2011.0
A continuación, encontrarás información proveniente de doce fuentes. Léelas con detenimiento y
toma en cuenta las siguientes recomendaciones.
1. Realiza una primera lectura general, de manera que te familiarices con la información.
2. Realiza una segunda lectura. En esta oportunidad, subraya las ideas más importantes de cada
fuente y redacta sumillas al de cada párrafo.
3. Elabora esquemas, resúmenes o fichas que te ayuden a sistematizar y organizar la informa-
ción de manera que te resulte sencillo recordar los aspectos más relevantes.
4. No es necesario que te aprendas de memoria datos específicos de los textos, sino que recuer-
des las ideas principales de los mismos.
5. Trata de vincular lo leído con tus propias experiencias y conocimientos, y toma registro de ello.

Fuente 1
“EN LOS ALBORES DEL BICENTENARIO, ESTAMOS INICIANDO UNA AUTÉNTICA INDE-
PENDENCIA.”
En Punto Edu, 5 de noviembre del 2010
En el último Intersapiens del año, en el auditorio de la Facultad de Ciencias Sociales, el destacado
chef Gastón Acurio dialogó sobre el boom de la cocina peruana y sus efectos para el desarrollo
del país. Los panelistas invitados fueron el historiador Antonio Zapata y el antropólogo Carlos
Aramburú, profesores de los departamentos de Humanidades y Ciencias Sociales, respectiva-
mente.
Para Acurio, en los últimos años, “hemos salido de una esclavitud emocional, para reencontrarnos
con nuestras tradiciones, nuestros recuerdos de infancia y nuestros productos, y, a partir de ello,
intentamos construir un producto gastronómico que represente al Perú de una manera sofisticada,
no como un país tercermundista exportador de materias primas y cosas baratas, sino como un
país creador de cosas con valor añadido (...) La comida ya no más un fin. Es mucho más: es un
medio para alcanzar fines mucho más importantes que cocinar y comer”.
Asimismo, al comentar la realización de un documental sobre la búsqueda del ceviche perfecto
por toda la costa peruana, mencionó que “el ceviche perfecto no es el de sabor más rico (porque
ese está en todos lados), sino aquel que no solo deja contento al cocinero y al comensal, sino a
toda la gente que está involucrada en la cadena de producción que lo hace posible”. De esta ma-
nera, explicó uno de los puntos más importantes de su proyecto empresarial: lograr que la gastro-
nomía genere bienestar en la población y no solo satisfacción en aquellos que pueden pagar por
buenos platos de comida.
Adaptado de
<http://www.pucp.edu.pe/puntoedu/index.php?option=com_content&view=article&id=3985&Intersapiens&catid=52&inve
stigacion&Itemid=37>

Fuente 2
TODOS REUNIDOS
Por Gastón Acurio, Presidente de la Comisión Organizadora de Mistura
La naturaleza ha sido pródiga con el Perú. A lo largo de sus 7 mil años de historia, nuestra patria
sigue ofreciendo una de las despensas más fascinantes del planeta. Parte de esa riqueza se de-
be al hombre peruano, al diálogo respetuoso que entabló con la Pachamama, con sus 85 entor-
nos geográficos y climáticos. Esa ha sido la fórmula mágica para lograr esa variedad de produc-
tos que hoy son parte fundamental de la alimentación mundial.
Gracias a esta despensa, las distintas culturas que florecieron en nuestro territorio edificaron una
tradición culinaria que, con la llegada de los productos españoles hace un poco más de 500 años,
encontró un nuevo punto de partida. Y nuevamente la clave del éxito fue el diálogo. Se convirtió
en eje para construir un espacio donde todos los pueblos irían sumando en ese rompecabezas
culinario y auténticamente peruano.
Así, en ese mestizaje sin pólvora entre el sentimiento culinario andino y los sabores africanos,
chinos, japoneses, españoles, italianos y árabes, se fue definiendo una historia en la que los in-
gredientes y sabores se convirtieron en vocales y consonantes. Entonces, nacieron los cebiches,
tiraditos multicolores, las causas elefantiásicas, los anticuchos y las generosas huancaínas.
Siete mil años después, los peruanos hemos decidido contarle al mundo lo orgullosos que nos
sentimos de nuestra cocina. Pero, sobre todo, queremos compartir los valores que marcan nues-
tro camino: tolerancia, respeto, compromiso con el medio ambiente y buenas prácticas empresa-
riales y sociales.
Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio para lograr cambios. Tenemos que abrir los
ojos del público para que comprenda que el cocinero tiene un rol mucho más importante que co-
cinar. Un cocinero debe ser querido por su pueblo por su capacidad para abrazar las banderas del
placer y la excelencia con la misma pasión con la que se involucra en los retos de la humanidad:
un cocinero que hace espacio en su corazón para que convivan estética y ética.
Eso es Mistura, una fiesta donde todos nos reunimos alrededor de nuestras ollas y fogones para
celebrar nuestras diferencias, sorprendernos ante nuestra creatividad, rendir tributo a la tradición,
y apostar por la cultura y la biodiversidad.
Adaptado de <http://mistura.pe/que-es/>

Fuente 3
AL GORE TUVO MEJOR ALMUERZO DE SU VIDA EN PERÚ
En Perú 21, 14 de octubre de 2010
El Nobel de la Paz 2007, quien no escatimó elogios a nuestra gastronomía, también dijo que pron-
to el mundo hablará “del milagro peruano”. El Premio Nobel de la Paz 2007 y ex vice presidente
de Estados Unidos, Al Gore, dijo haberse sentido increíblemente sorprendido por la gastronomía
peruana, y afirmó que, en el Perú, disfrutó del mejor almuerzo que ha probado en toda su vida.

2
Al inicio y también al final de la conferencia magistral “Pensando en verde”, que ofreció ayer en la
sede de la Comandancia General del Ejército sobre la necesidad de abordar medidas inmediatas
para enfrentar la crisis climática, Gore no escatimó elogios hacia la gastronomía nacional. “Tienen
una culinaria increíble”, dijo, tras comentar que volverá para disfrutar la exquisita comida peruana.
El estadista norteamericano almorzó en el restaurante Rosa Náutica horas previas a la conferen-
cia en mención.
El milagro peruano
De otro lado, Al Gore aseguró que, en unos años, el mundo reconocerá el “milagro peruano” de-
bido al progreso económico del país, logrado en un contexto internacional muy complicado incluso
para los países más desarrollados.
Tras destacar que la economía peruana supo mantener su crecimiento aun cuando el mundo es-
taba siendo afectado por una de las crisis económicas más graves de los últimos años, insistió en
que “en no muchos años habrá gente que hable del milagro peruano, ya que el índice de pobreza
ha bajado, las exportaciones han subido, los ingresos también han subido, y todo esto es verda-
deramente impresionante”.
Adaptado de <http://peru21.pe/noticia/653936/al-gore-tuvo-mejor-almuerzo-su-vida-peru>

Fuente 4
PAPAS NATIVAS: PONIENDO LA BIODIVERSIDAD EN EL PLATO Y LA AGENDA
Centro Internacional de la Papa
Papas en todas las formas, colores y presentaciones fueron un éxito total en la más grande feria
gourmet de América Latina realizada este año, y pusieron de manifiesto que la biodiversidad pue-
de ser deliciosa, buena para la ciencia, buena para el paladar y buena para la economía.
En el Año Internacional de la Biodiversidad, el III Festival Gourmet Internacional Mistura ―la emu-
lación peruana del Oktoberfest de Alemania― rindió homenaje al humilde tubérculo, haciendo de
las papas nativas su producto estelar.
Con más de 200 mil visitantes durante los seis días que duró el evento, la festiva ocasión propor-
cionó una oportunidad ideal de aprendizaje para muchos peruanos que, aunque su país está en la
cumbre del boom gastronómico, apenas conocen un puñado de las más de 4 000 variedades de
papas nativas que existen en los Andes.
El chef peruano Gastón Acurio ―el cerebro organizador del festival anual y cabeza de un imperio
gastronómico que incluye más de 30 restaurantes alrededor del mundo― es reconocido como un
guardián de la biodiversidad. “Es importante que los consumidores entiendan que cada vez que
comen una peruanísima causa, detrás de ese plato, hay un arduo trabajo de los pequeños pro-
ductores de papa”, dice Acurio, integrante de la ‘nueva ola’ de chefs que se abastecen permanen-
temente de productos locales, y remarcan el papel social y económico que desempeña la alimen-
tación.
Papa Andina, la iniciativa regional del Centro Internacional de la Papa (CIP), trabajando estre-
chamente con sus socios de los sectores público y privado, ha cumplido un papel muy importante
en asegurar que los agricultores de pequeña escala de los Andes se beneficien de la nueva con-
dición de estrella que tiene actualmente la papa en el Perú. El ‘factor gourmet’, aunado al crecien-
te interés de las principales cadenas de supermercados del país, representa una oportunidad para
que los pequeños agricultores puedan acceder a mercados de más valor, y ha impulsado una
rápida expansión interna del mercado. En 2010, el mercado de papas nativas movilizó aproxima-
damente cinco mil toneladas métricas de papa en el Perú en comparación con apenas 100 tone-
ladas en 2005.
Conjuntamente con organismos de investigación y ONG que trabajan directamente con
6 000 agricultores y sus familias en Perú, Ecuador y Bolivia, Papa Andina desarrolla tecnologías
mejoradas de producción, nuevos productos y estrategias de mercadeo. Además, sus actividades
de promoción han colocado a la papa en la agenda política. Ello significa, por ejemplo, que, en el

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Perú, los pequeños productores ahora son más capaces de responder a los altos estándares de
calidad demandados por las compañías multinacionales para la producción de chips de papa. La
nominación de un Día Nacional de la Papa ha contribuido a elevar la conciencia pública, y se han
adoptado normas técnicas para garantizar el control de calidad en las papas congeladas y deshi-
dratadas, conocidas como chuño o tunta.
La creación de un modelo de negocios que incorpora la responsabilidad social corporativa (RSC)
también asegura que los agricultores reciban un precio justo por sus productos. Dicho modelo fue
fundamental para el establecimiento de un nuevo precio de referencia para las papas nativas,
negociado entre Pepsico y los agricultores mediante una alianza piloto creada en 2007, que re-
presenta un incremento de cien por ciento sobre los precios que se obtenían en los mercados
locales, con un promedio de rentabilidad de 30 por ciento para los agricultores. Más de 200 fami-
lias agricultoras se han beneficiado con una demanda y precios seguros para su producción du-
rante los pasados tres años.
Adaptado de <http://www.cipotato.org/pressroom/press_releases_detail.asp?cod=91&lang=spa>

Fuente 5
LA GASTRONOMÍA PERUANA EN EL SIGLO XXI
Si deseamos conocer de la gastronomía peruana del siglo XXI, debemos tener presente que la
evolución la ha diversificado tanto que no sería justo hablar de una cocina nacional en general; es
más justo hablar de cocinas locales y estilos de cocina. Este es el caso de la cocina de la selva,
exótica y desafiante; la cocina de la costa, picante y fresca; y la cocina de la sierra, reparadora y
fuerte. Así mismo, otras cocinas de origen diferente, como la china, la italiana, la japonesa, han
producido sabores y texturas diferentes que están llamando la atención en el mundo gastronómi-
co mundial.
Podemos entender, por lo tanto, que la variedad gastronómica peruana del siglo XXI es el resul-
tado de la evolución que se inició con el ingreso del hombre hace 20 000 años a América y el te-
rritorio peruano, y que ha llegado a un punto en que, rescatando lo ancestral y combinándolo con
las técnicas modernas, han creado identidades culinarias regionales, lo que se registra en casi
todo el territorio nacional. Existen comidas, bebidas, postres y licores exclusivos de una zona de-
terminada, sin desmedro de que determinados platos regionales se preparen fuera de su región
de origen.
Es evidente que la producción agrícola local está en relación directa con los usos y costumbres
culinarios de cada región. El plátano, por ejemplo, está muy presente en las cocinas de Tumbes,
Piura y la selva peruana; concretamente, existe un plato que está presente en las tres regiones,
con nombres diferentes y con sutiles diferencias: “majao” en Tumbes, “seco de chabelo” en Piura
y “tacacho con cecina” en la selva. Otro caso similar se presenta en la sierra, a lo largo de la cual
podemos encontrar la trucha. Si bien esta ingresa a territorio peruano a partir de 1940, ha prolife-
rado de tal manera que se la ha asumido como un producto regional. Esta se prepara de muchas
maneras en cada región de los Andes.
Un caso andino que merece una mención especial es la “pachamanca”: se hace un agujero en el
piso y se colocan en él piedras redondas que se calientan; una vez que han alcanzado la tempe-
ratura adecuada, se colocan sobre estas carnes, humitas, habas, choclos, papas, camote, yuca y
hierbas aromáticas; luego se tapa con ponchos y mantas, hasta que quede completamente sella-
do el “entierro”, como se le llama al lugar donde se prepara; después de tres horas, se abre y nos
encontramos con los alimentos en el punto ideal de cocción.
Las delimitaciones gastronómicas son arbitrarias, ya que, en la realidad del terreno de los usos y
costumbres, no se respeta la división política, local regional e incluso nacional. Un caso muy pal-
pable se da en Tumbes, donde se preparan platos ecuatorianos como “caldo de bolas” y “los lla-
pingachos”. Así mismo, en territorio ecuatoriano y chileno, se prepara también el ceviche, pero
con diferencias notables respecto del peruano. Así, las costumbres culinarias no tienen fronteras
políticas ni físicas.
<Adaptado de http://www.enjoyperu.com/recetas/cocina-peruana.htm>

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Fuente 6
TURISMO GASTRONÓMICO CRECIÓ HASTA 25% ESTE AÑO POR FAMA DE COMIDA PE-
RUANA EN EL EXTERIOR
Agencia Andina, 13 de diciembre de 2009
El turismo gastronómico creció hasta 25 por ciento durante el 2009 impulsado por la consolidación
y reconocimiento de la comida peruana en el extranjero, señaló el presidente del Subcomité de
Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), Nicolai Stakeeff.
“La fama que viene adquiriendo la comida peruana en el mundo impulsó el turismo gastronómico
que creció este año entre 20 y 25 por ciento pese a la crisis financiera internacional”, manifestó a
la agencia Andina. Los extranjeros ya no hablan tanto de Machu Picchu cuando se refieren a Perú
sino que mencionan el ceviche o la causa rellena y otros platos de bandera para identificarlo,
agregó. Precisó que los turistas que arriban a Perú para hacer un tour gastronómico provienen en
mayor cantidad de países vecinos, principalmente de Chile, Ecuador y Colombia, aunque no se
quedan atrás los centroamericanos y estadounidenses. “La expansión de la gastronomía logró
impulsar este año al sector del turismo receptivo, que se vio afectado por la debacle financiera
mundial”, apuntó.
Por su parte, el ex presidente de la Asociación Peruana de Agencias de Viaje y Turismo (Apavit),
Héctor Velit, indicó que muchas de sus asociadas han desarrollado tours gastronómicos específi-
cos de acuerdo con los pedidos de sus clientes. “Otras veces se ofrecen paquetes turísticos tradi-
cionales que incluyen un día adicional para realizar un recorrido por diversos restaurantes para
degustar la exquisita comida peruana”, manifestó. Explicó que los tours específicos de gastrono-
mía suelen durar de cuatro a cinco días y se hacen fundamentalmente en Lima, donde los turistas
recorren la ciudad, conocen su historia, pero cada día saborean un menú peruano diferente.
“Hay tours en los cuales se llevan a los turistas a conocer toda la cadena de valor de la gastrono-
mía peruana, desde los centros de abasto donde aprecian la variedad agrícola del país (choclos,
camotes, papas y ajíes) y después se los lleva a diversos restaurantes”, dijo. Pero también hay
clientes que piden que se les arme un tour para conocer los restaurantes del prestigioso chef
Gastón Acurio, que es reconocido como el máximo exponente de la comida nacional, comentó.
Otros turistas que llegan a Perú para conocer Cusco, pero tienen que quedarse un día en Lima,
piden a sus agencias de viaje aprovechar ese día para visitar los restaurantes más emblemáticos
de la ciudad.
Velit afirmó que el gasto promedio de un turista que realiza un tour gastronómico asciende a casi
1 000 dólares, sumando el consumo en restaurantes, hoteles y otros conceptos. “Los visitantes
que llegan a Perú para realizar turismo gastronómico se caracterizan por ser conocedores del
sector, y casi siempre tienen un nivel muy alto de poder adquisitivo”, dijo a Andina.
Adaptado de <http://www.andina.com.pe/espanol/Noticia.aspx?id=VTcqFlj8gsU=>

Fuente 7
PERÚ: EL RETO ES CONSOLIDAR ESTE 2010 EL TURISMO GASTRONÓMICO
En Perú 21, 6 de enero de 2010
El ministerio del sector trabaja una serie de estrategias para unir la historia del país y nuestra gas-
tronomía en los paquetes turísticos.
Perú unirá los aspectos fundamentales de su cultura, como son la gastronomía y la arqueología,
en el desarrollo de nuevas rutas turísticas. Así lo anunció este miércoles el ministro de Comercio
Exterior y Turismo (Mincetur), Martín Pérez, quien dijo que, pese a que el turismo gastronómico
en el país ha despegado, aún no es masivo y se podría impulsar de esta manera.
El objetivo es que los turistas no solo vayan a recorrer un museo sino que, aprovechando la ruta,
también visiten diversos restaurantes y degusten los platos típicos de una región. Así, destacó

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que en el 2009 el turismo gastronómico en Perú tuvo un fuerte crecimiento pese a la crisis finan-
ciera internacional y la gripe AH1N1.
“La comida de Perú es cada vez más reconocida en el mundo entero, no obstante, los turistas
todavía no llegan al país para hacer exclusivamente turismo gastronómico; por eso, tenemos que
desarrollar estrategias más agresivas para lograrlo en el corto plazo”, señaló según la agencia
Andina.
Para ello, subrayó, es necesario que los restaurantes nacionales tengan mayor capacitación en el
manejo de alimentos, ofrezcan un mejor servicio de atención y mejoren también los servicios bá-
sicos, como los baños de los locales. Añadió que, en ese sentido, se está trabajando con la Aso-
ciación de Hoteles, Restaurantes y Afines.
<Adaptado de http://peru21.pe/noticia/392074/peru-reto-consolidar-este-2010-turismo-gastronomico>

Fuente 8
TURISMO DE LUJO EN PERÚ SE INCREMENTÓ EN 50% GRACIAS A OFERTA GASTRONÓ-
MICA
Agencia Andina, 19 de octubre de 2010
La llegada al Perú de extranjeros dispuestos a gastar en las mejores ofertas hoteleras de lujo se
ha visto incrementada en un 50 por ciento en los últimos años, gracias a los servicios que ofrecen
los restaurantes gourmet que caracteriza al turismo gastronómico. Así lo destacó Jacqueline Var-
gas Fort, gerente general del Hotel DCO Suites, Lounge & Spa, quien sostuvo que el turista forá-
neo ya conoce que el Perú es una ruta gastronómica; por ello, viene predispuesto a descubrir
todos los sabores, variedades y técnicas culinarias.
“El extranjero acepta las distintas variedades de platos y sugerencias que se les pueda dar: pes-
cados y ensaladas, fusiones mediterráneas con insumos de calidad, algo de sabor asiático tam-
bién, entre otros”, remarcó. Agregó que, en la actualidad, el turista que practica el turismo de lujo
prueba toda la carta ―es decir, entradas, segundos y postres― y que existe una preferencia fuer-
te por la combinación de sabores: salado, agridulce y picante. “Los europeos consumen mero,
arroces, rissotto, incluidos ceviches y tiraditos a cualquier hora del día y son más abiertos a de-
gustar, mientras que los estadounidenses comienzan con rolls y mero. Al principio, solicitan platos
no tan aderezados, para luego seguir con la carta más elaborada cuando han agarrado confian-
za”, añadió.
Indicó también que el turista peruano, cuando arriba a su destino, busca platos elaborados con
productos de la zona. “El turista local es muy específico en su solicitud en relación con el foráneo
—inclusive solicita al chef los platos que está acostumbrado a comer, aunque no estén en la car-
ta—. El foráneo, por su parte, busca probar diferentes tipos de pescados, sean rojos o blancos, y
las distintas opciones que la carta pueda ofrece”, subrayó.
Manifiesta que los insumos peruanos que se tienen en la carta son los que son accesibles en la
zona, que es un aspecto fundamental para mantener la calidad en la carta. “Estos deben ser fres-
cos, homogéneos, continuos en su abastecimiento. Por esta razón, se varía o se incluye algunos
ingredientes según la estacionalidad, por ejemplo, ostras, conchas, mango, lúcuma, etc.”, acotó.
Adaptado de <http://www.peru.com/economiayfinanzas/portada20101019/123494/Turismo-de-lujo-en-Peru-se-
incremento-en-50--gracias-a-oferta-gastronomica>

Fuente 9
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
Por Joel Cahua
Hoy en día, cuando un visitante, o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos
peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de
comidas y culturas. Con la llegada de los españoles, se introdujo a esta parte de América nuevas

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especies de animales, frutas y plantas. Esto propició una fusión de la cocina inca con la española,
lo que se conoce como comida criolla.
En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes, comenzaron a aparecer nuevos platos que
han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la ocopa, la salsa típica de la
ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní y ají precolombinos con productos lácteos introduci-
dos por los españoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sa-
grada por los Incas, la llamaron “grano madre”: en épocas de siembra, el rompimiento del primer
surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente, la quinua ocupa un lugar privilegiado en
hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
La llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato aportó con más
de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina. Es a ellos a quienes se les da crédito por
la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).
En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los
criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional con los nuevos ideales
de libertad, igualdad y fraternidad por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La
presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascina-
ción que tenían los libertadores por todo lo que tuviera origen francés, y pertenece a la época
temprana del siglo XIX y la independencia del Perú respecto de España. Después de la Indepen-
dencia, San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857, había un estimado de
20 000 europeos no españoles que vivían en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses,
alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el
resto de la cuenca del Mediterráneo.
A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida perua-
na durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la Tierra. En 1849, la llegada de los
primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias. Años
más tarde, en 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, quienes dejaron su huella dis-
tintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que, en estos cien años
de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han contribuido intensamente en la revolución
gastronómica peruana. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para traba-
jar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo, pero, tiempo más tarde,
muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo, los primeros
restaurantes japoneses introdujeron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A
principios del siglo XX, la gente acomodada tenía poco o ningún interés por el pescado, pero, al
final de los años cincuenta, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presen-
tar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comió el cebiche marinado
en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españo-
les y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmen-
te famoso “cebiche”.
Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No solo
tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también, a lo largo de su historia,
ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy, en pleno siglo XXI, descendientes de los grupos étnicos originarios del Perú, de españoles
que han vivido en el Perú por casi 500 años, de chinos que lo han hecho por casi 150 años y de
japoneses nisei que lo han hecho por más de 100 han sido partícipes en la evolución de la cocina
peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina
peruana ya sea con creaciones novoandinas o progresiones sobre la comida nikkei. Ellos están
logrando que la cocina peruana ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo.
Adaptado de <http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html>

Fuente 10
LA COCINA NOVOANDINA

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La cocina novoandina es la expresión más reciente de la larga fusión de los sabores en el Perú.
Es un estilo culinario que combina elementos tradicionales, con insumos también tradicionales,
pero con técnicas modernas, que conceden texturas y sabores especiales.
La gastronomía peruana es una fusión de muchas tendencias e influencias, desde romana y ára-
be a través de los españoles, hasta italiana, china, japonesa, francesa, del África negra y lógica-
mente de nuestros propios aportes. Con ello, se logra una variedad infinita, al también heredar
insumos de procedencia internacional, desde las cebollas y los ajos del Mediterráneo, hasta el
arroz y los cítricos asiáticos, la horticultura italiana con acelgas, albahaca, coles y brócoli, las téc-
nicas e insumos chinos, los usos y costumbres españoles, el refinamiento francés, los gustos eu-
ropeos, y nuestra milenaria y rica cultura gastronómica.
En la década de ochenta, se inicia un proceso de revalorización de nuestra identidad en el aspec-
to gastronómico. Sin embargo, el salto final se produce en la década siguiente, con la aparición
de escuelas de cocina en el país y el reconocimiento de cocineros andinos y costeños autodidac-
tas, los que habían alcanzado un nivel de especialización tal que merecían un sitio especial dentro
de la culinaria nacional. Las escuelas culinarias permitieron que el saber concentrado en años por
los cocineros autodidactas sea entregado en menos tiempo y a jóvenes con capacidad creativa, lo
que permitió el surgimiento de la cocina novoandina.
Esta cocina tiene un estilo que reúne técnicas actuales de preparación, con presentaciones de
alta cocina e insumos de las tres regiones del Perú, que no eran tomados en cuenta por nuestros
chefs o habían caído en desuso. Estos productos son rescatados con la finalidad de actualizar
sus preparaciones; además, se busca combinarlos con hierbas aromáticas ancestrales. En térmi-
nos generales, podemos señalar que la cocina novoandina pone en valor milenarios insumos, a
los que no se les había concedido espacio suficiente para desarrollar, y que merecían ser nueva-
mente ofrecidos para ser degustados y apreciados por los peruanos y luego por el mundo. Para
nuestro asombro, en la actualidad, estos insumos —como la quinua, los ollucos, salsas de mara-
cuya o puré de chirimoya, la maca, el yacón, el tumbo, la oca, la mashua, la carne de alpaca, la
carne de avestruz, la kiwicha— están causando una verdadera revolución en el mundo gastronó-
mico.
De esta forma, la tradición culinaria peruana inicia una revolución ofreciendo platos como “ojos de
queso y trucha en salsas del mar”, “carpaccio de pato”, “trucha ahumada en salsa de rábano y
maca picante”, “alpaca a la parrilla”, “rissotto de quinua” (también llamado “quinotto”), “pato con
peras y salsa de sauco”. Por su parte, entre los postres novoandinos destacan la “espuma de qui-
nua y guanábana” y la “mazamorra de cañihua”.
Un dato que nos indica el proceso evolutivo de la gastronomía peruana actual es que, en 1990, no
había en Lima ni una sola escuela de alta cocina. Los cocineros que trabajaban en la capital o
bien se habían formado en escuelas europeas o bien eran autodidactas. Sin embargo, en el año
2007, ya eran más de doce las escuelas que ofrecían la especialidad profesional de alta cocina, y
no solo en Lima, sino también en universidades del Cuzco, Arequipa, Chiclayo y Piura.
La afamada publicación londinense The Economist señala, en su edición del 29 de enero del
2004, que “el Perú vive una revolución culinaria espontánea y que promete convertirse muy pronto
en la capital gastronómica de América Latina”. Este fenómeno, según la revista, “se debe a que,
en los últimos años, la cocina peruana se ha profesionalizado e ingresado, junto a la italiana, la
china y la francesa, al sofisticado club de las más exquisitas del mundo”.
Adaptado de <http://www.enjoyperu.com/recetas/cocina-peruana8.htm>

Fuente 11
EL FUTURO DE LA COCINA PERUANA
Por Gastón Acurio (fragmento del discurso de apertura del año académico 2006 en la Uni-
versidad del Pacífico, Lima)
Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido
una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez, fue el caucho; otra

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vez, el guano; hoy, son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un
ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye demo-
cracias y da origen a falsos caudillos.
Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca esta-
rán del lado de los recursos naturales, sino, más bien, de los productos que se elaboren con ellos.
Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro, y, con ellos, elaboran chocolates,
joyas o relojes. Por ello, los japoneses y coreanos compran minerales para luego transformarlos
en electrodomésticos y automóviles.
Sin embargo, estos países, y todos los países industrializados, entendieron también que la gran
riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos sino, más bien, en la creación de
marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permitiera expandirse por todo el mundo.
Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en
relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales, y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o
Samsung; y, en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el
mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks.
Pues bien, la gastronomía peruana fue, hasta muy poco, justamente eso: un gran recurso, muy
querido por todos, un orgullo para todos y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían,
anecdóticamente, sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastro-
nomía no es, afortunadamente, solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que,
en muchos casos, aún esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco
conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo.
Así, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de
la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la
cocina nikkei o de las cebicherías, existen oportunidades inmensas para crear conceptos que
trasciendan su ámbito local para convertirse en productos peruanos de exportación. Estos no solo
deben aspirar a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgue-
serías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino también a generar al Perú enormes beneficios
tanto económicos como de marca país.
Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con produc-
tos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo. Sin embargo, ¿qué falta para el
despegue final?, ¿qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos? Todos los estudios
de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario
más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por con-
ceptos peruanos rebasa largamente su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es
casi invertir con cero riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea. En el Perú, hemos
vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar, en
los últimos diez años, más libros de cocina que en toda su historia editorial, y a que, en Lima, se
abran, en los últimos cinco años, 22 escuelas de cocinas reconocidas oficialmente, lo que la con-
vierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año, el 30 por ciento de los
turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales
solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. Los periodistas más im-
portantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria, y publican artículos y
emiten programas de televisión deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión
peruana de sabores por todo el mundo. Pero ¿por qué a pesar de todos esos indicativos aún esto
no se traduce en restaurantes peruanos por todas partes?
La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, tenemos los productos. ¿Qué nos falta?
Las marcas: las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la cla-
ve.
Algunos dirán: “Nos falta también el capital, los recursos”. Nosotros podemos rebatir ello contán-
doles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas desde Arabia Saudita hasta
Australia para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que, en su mayoría, rechazamos,
porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad. Marcas pe-
ruanas es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inver-

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sionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro
concepto.
Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntara por qué tanta fe. En realidad no es fe, es
simplemente análisis concreto.
En los años 80, se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel
entonces, no había ni Internet ni las economías estaban globalizadas ni las barreras culturales
quebradas ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieron al mundo
con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que, con ello, conquistarían a todos. En aquel en-
tonces, habría unos 500 restaurantes mejicanos; hoy debe haber más de 200 000. Con ello, no
solo lograron introducir dicho concepto, sino que también lograron poner de moda el tequila, la
cerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y, por supuesto
el chile, al punto que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chile jalapeño, porque el agro
mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.
Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochentas, no había sushi bares por el mun-
do. Hoy hay más de 50 000 y, gracias a ellos, pudieron entrar no solo productos sino otros con-
ceptos como el teppanyakki, el benihana o los noodle bars tan de moda en Europa.
Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet pone al servicio de todos los
conocimientos culinarios internacionales, si las economías se han globalizado irreversiblemente,
si los estudios, la prensa internacional y el consumidor foráneo nos da permanentes señales de
estar esperándonos y si, además, contamos no con un producto sino con muchos productos mu-
cho más diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, ¿por qué creer que vamos a fracasar en
el intento? Nuestra fe nace del análisis, no de la ilusión. Nuestra fuerza, eso sí, nace del deber, de
la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú
necesita.
Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo mu-
chísimos beneficios directos e indirectos para el país. Si nos imaginamos un escenario de aquí a
veinte años en el que existan, al igual que hoy hay mejicanos, unos 200 000 restaurantes perua-
nos de todo tipo y en todas partes, que cuando caminemos por cualquier ciudad europea encon-
tremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería,
una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex, pues, enton-
ces, deberemos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.
La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se
multiplicaría infinitamente y, con ello, acabaríamos con uno de los más dolorosos males que aca-
rrea nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado por falsos profetas coyuntural-
mente: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Como ejemplo, el kilo de papa
amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a cinco euros el kilo; al campesino peruano se
le paga 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario, esto cambiaría y, con ello, desa-
parecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país.
En dicho escenario, se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor, de
salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico,
de snacks y de todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Ita-
lia, por ejemplo, exporta productos por 5 000 millones de dólares solo porque un concepto llama-
do pizza existe por el mundo, dato más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en
torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizás podría tratarse de una cifra mucho mayor que
esa.
Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo le daría a la marca Perú un
poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras pro-
puestas peruanas como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás, sino que,
también, incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes a concebir con-
ceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos.
Por estas razones, creemos que los cocineros, además de cocinar, tenemos una enorme respon-
sabilidad como miembros de una generación a la que se le ha dado, con mucha generosidad, la
oportunidad de representar a su país en aquello que tiene más poder: su gastronomía. Se trata de

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aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros, de aquello que puede generar
enormes cambios no solo económicos sino, sobre todo, en la manera como los peruanos debe-
mos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú.
Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos. Estamos llenos de oportu-
nidades por todas partes esperando por alguien que le dé a esa riqueza el valor y la fuerza nece-
sarios para convertirla en algo atractivo y poderoso para vender al mundo.
La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura viva fruto de siglos
de mestizaje y que es justamente ese mestizaje que ha hecho de nuestra cocina una propuesta
variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional y que es en ese mestizaje
en lo que los peruanos deben encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza,
sino, sobre todo, para aceptarnos y querernos como nación. Recién entonces, podremos encon-
trar todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas dispuestos a
conquistar el planeta.
Adaptado de <http://www.yungayperu.com.pe/Comida_Gaston%20Acurio.htm>

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EL BOOM DE LA GASTRONOMÍA PERUANA EN CIFRAS: MOVILIZA US$ 1 500 MILLONES
EN EL EXTRANJERO

En El Comercio, 22 de mayo de 2010

El 90% de limeños y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y la gastronomía es la razón
de ello para el 95% de los encuestados, según el informe “El boom de la gastronomía peruana, su
impacto económico y social”. Todos hablan de este boom no solo a nivel nacional, sino en el
mundo. Por ello, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) ha publicado el informe sobre las
cifras de esta industria que fue realizado por la consultora Arellano Márketing.
DA MÁS TRABAJO
Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida. Hay aproximadamente
66 mil restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco menos de la mitad de estos
están en Lima (31 450). Ese número se incrementa en 10% cada año. Lamentablemente, la tasa
de salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el informe.
NUESTRA COMIDA AFUERA
Se estima que la gastronomía peruana a nivel internacional moviliza 1 500 millones de dólares a
través de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en Estados Unidos, hay 400 res-
taurantes peruanos.
SOBRE LAS EXPORTACIONES
Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los países del Pacto Andino
(Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de dólares solo entre enero y ma-
yo del 2009 y esto representó el 4% del volumen general de las exportaciones peruanas. Gracias
a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y exportador de los siguientes produc-
tos: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chan-
ca piedra.
LOS VISITANTES CON HAMBRE
Arellano Márketing realizó una encuesta entre turistas para poder realizar este informe. En esta,
se descubrió que la gastronomía influyó en la decisión del 42% de los turistas extranjeros a la
hora de elegir el Perú como destino turístico. Y el 93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus
expectativas”; es decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendará nuestro país a sus
familiares y amigos para que vengan a comer.
Son dos los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El 64% de los turistas
afirmó que esta tiene buena sazón, mientras que el 29% declaró que el mayor valor es su varie-

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dad. De 1 a 5, el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía de nuestro país es de 4,2.
Arellano Márketing lo considera altísimo.
Tanto a Tacna como a Piura llegan chilenos y ecuatorianos, respectivamente, para probar la co-
mida peruana. Ellos suman 100 mil.
En el año 2008, se generó 431 millones de dólares por el consumo de alimentos de turistas ex-
tranjeros.
MÁS BENEFICIOS
Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronomía son las siguientes: madera o aluminio,
por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el vidrio, por el menaje;
industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de turistas y productos.
En Lima, hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes egresan como chefs, pero carecen
los lugares donde capacitar a los mozos. Si se desea que el boom gastronómico siga en aumen-
to, se debe reforzar la calidad en el servicio y esto significaría mozos bien formados.
Adaptado de
<http://elcomercio.pe/gastronomia/482553/noticia-boom-gastronomia-peruana-cifras-moviliza-500-millones-dolares-
extranjero>

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