Tecnología En Gastronomía Con Mención Cocina Profesional

Tema:

Puntos críticos APPCC

Docente:

Orquera Tello Ana Cristina

Nombre:

Cristian Rojas

Materia:

Diseño y Equipamiento

Ciclo:

5to: De Gastronomía

Sección:

Matutina

Fecha:

08 de abril del 2019

 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ESTÁ EN LAS MANOS

Las manos de una persona están a una temperatura de unos 37ºC. Si se manipulan
alimentos, estas pueden ensuciarse con materia orgánica procedente de los alimentos
que se manipulación. A esta temperatura, los microorganismos patógenos pueden
multiplicarse a una gran velocidad. Deben lavarse con agua tibia y abundante jabón y
secarse con un trapo limpio o toallas de un solo uso. Es recomendable lavarse las manos
cada vez que se cambie de tipo de alimento que se vaya a manipular, y también después
de tocar dinero, ir al baño, fumarse un cigarrillo o estornudar. El agua tibia ayuda a
eliminar los microorganismos que puedan estar en la piel. Nunca deben manipularse
alimentos si se está enfermo, con diarrea o vómitos, tampoco si se tienen cortes, a no ser
que se cubran.

Al preparar los alimentos

En toda planta de preparación de alimentos, los peligros provienen de:

 La procedencia de los ingredientes.

 El equipo de preparación.
 La duración del proceso y del almacenamiento.

Los análisis de los peligros deben aplicarse a todos los productos y tipos de tratamiento
existentes y a cualquier producto nuevo que se pretenda fabricar. Cualquier cambio en
la procedencia de las materias primas, los métodos de fabricación, el envase, la
distribución o el uso de un producto obliga a hacer una reevaluación, ya que tales
variaciones pueden influir desfavorablemente en la inocuidad o el tiempo de
conservación del alimento. El concepto de APPCC puede aplicarse tanto a los alimentos
de procedencia artesanal como a los fabricados en plantas industriales modernas de gran
complejidad técnica. En el primer caso, los métodos de vigilancia aplicados pueden ser
sencillos, siempre que sean suficientemente precisos y reproducibles para dar resultados
indiscutibles y cuantificables.

Al servir los alimentos

En los establecimientos que sirven comidas se utilizan preparaciones muy variadas. Las
principales pueden clasificarse como en los siguientes tipos:

 ((alimento cocinado y servido»,

  ((alimento cocinado y mantenido caliente)),
 ((alimento cocinado y refrigerado)),
 ((alimento cocinado y congelado)), o «alimento combinado con otro y servido».

En los puestos callejeros y en los mercados de muchos países se venden alimentos

crudos de origen animal, pescado fresco, mariscos, productos Evaluaciones por análisis
de peligros en puntos críticos de control crudos vegetales, cereales, frutas, productos
lecheros, helados, zumos y bebidas frías. Algunos de estos alimentos se cocinan en la
calle o están preparados y cocinados por industrias artesanales, casas de comidas o
empresas familiares con bastante antelación al momento en que se venden o consumen.
Los riesgos dependen de:

 La procedencia del alimento.

 Los métodos utilizados para refrescarlo.
 Conservarlo o prepararlo.
 La duración y las condiciones de su conservación y exposición al público.
 El intervalo entre el calentamiento y el consumo.