Situación problema (Análisis de la calidad de la leche)

Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita que realice un
análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:

 Prueba con la leche:

Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeño o pasteurizada, la cual debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un
recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán
analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo,
alcohol y calentamiento.

 Prueba de yodo:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo,
mezclar y luego adicionar 4 gotas del reactivo yodo – yoduro de potasio y agitar. Observe lo que
ocurre.

 Prueba de alcohol:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo.
Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 68 % m/m o 75 % v/v, agitar y observar qué sucede con
cada una de las muestras.

 Prueba de ebullición:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo.
Someter las muestras a ebullición y observar qué ocurre con cada una.

Realice un informe escrito en word dando a conocer la siguiente información:

 Materiales, equipos y reactivos utilizados en cada prueba.
 Procedimiento que llevó a cabo en cada una de las pruebas.
 Resultados obtenidos de las dos muestras analizadas en cada una de las pruebas.
 Interpretación de resultados.

Solución

1. Prueba de yodo
Materiales, equipos y reactivos utilizados.
 1 frasco tipo compota (130 ml).
 1 Jeringa común
 Leche pasteurizada (Colanta)
 Harina de trigo común (Haz de oros)
 yoduro de potasio
Procedimiento que llevó a cabo
 Se toman 10ml de leche y se colocan en el frasco tipo compota.
 Se adicionan 4g de harina (se revuelve)
 A la mezcla de leche y harina se adicionan 4 gotas de yoduro de potasio (se tapa el frasco y
se agita hasta disolver completamente).

Resultados obtenidos: La leche se puso de color azul oscuro. (Investigando encontré que esto
indica que la prueba es positiva, y que la leche está ligada con almidones, en este caso sería la
harina que colocamos en la muestra de leche).

2. Prueba de alcohol
Materiales, equipos y reactivos utilizados.
 2 frasco tipo compota (130 ml).
 3 Jeringa común
 Leche fresca pasteurizada (Colanta 10ml)
 Leche con dos días de reposo (10ml)
 Alcohol etílico

Procedimiento que llevó a cabo

 Se coloca 10ml de leche fresca en el frasco tipo compota 1.
 Se coloca 10ml de leche (2 días de reposo) en el frasco tipo compota 2.
 Se adicionan 5ml de alcohol a cada muestra, se tapan y se agitan cada muestra.

Resultados obtenidos: En la muestra de leche fresca no se notó cambio alguno, pero en la

muestra de leche reposada durante dos días se notó la formación de coágulos. (Investigando
encontré que los coágulos se formaron porque la leche presentaba acidez por los dos días de
reposo).

3. Prueba de ebullición

Materiales, equipos y reactivos utilizados

 2 jaras de aluminio
 Leche fresca pasteurizada (Colanta 10ml)
 Leche con dos días de reposo (10ml)

Procedimiento que llevó a cabo

 Se colocan 130ml de leche fresca en la jara de aluminio No.1 y se procede a calentar hasta
presentar ebullición.
 Se colocan 130ml de leche con 2 días de reposo en la jara de aluminio No. 2 y se procede a
calentar hasta presentar ebullición.

Resultados obtenidos: En la muestra de leche fresca no se notó nada en especial a lo que ocurre
cuando se hierbe la leche esta sube pero sigue normal y apta para el consumo.
En la muestra de leche con dos días de reposo se notó la formación de grumos. (Investigando
encontré que esto ocurre por la acides de la leche y no es apta para la pasteurización).

Interpretación de resultados
 La prueba de yodo está diseñada para evidenciar la presencia de almidón en la leche, en
nuestro caso la prueba fue positiva ya que introducimos 4g de harina de trigo a la muestra
de leche la cual al entrar en contacto con el yoduro de potasio torno la leche en un color
azul oscuro.
 La prueba de alcohol está diseñada para evidenciar la presencia de acides en la leche, la
cual se puede evidenciar por la formación de coágulos que indica que la leche esta
añejada.
 La prueba de ebullición también delata la acides de la leche a través de la formación de
grumos, además indica que esta leche ya no está apta para pasteurizar.
 Finalmente concluyo que las tres técnicas expuestas anteriormente son con el fin de
validad la calidad de la leche, las cuales se pueden hacer en casa y nos brindan la certeza
de que vamos a consumir un producto de calidad.