Manejo integrado

del agua potable

Elizabeth Barrera Bello

Química de alimentos
Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
ebarrerab@misena.edu.co
 AGUA

• ¿Qué es el agua?
• ¿Cuántos tipos de agua conocen?
• ¿Cual es la mejor agua en la industria agroalimentaria?
• ¿Qué importancia tiene el agua en la industria
agroalimentaria?
 AGUA

AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a

proceso de tratamiento para su potabilización.
 AGUA

AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es

aquella que por cumplir las características físicas, químicas
y microbiológicas, es apta para consumo humano. Se utiliza
como bebida directa, en la preparación de alimentos o en la
higiene personal.
 AGUA

Agua salada: El agua de mar es una solución basada en

agua que compone los océanos y mares de la Tierra. Es
salada por la concentración de sale minerales disueltas que
contiene un 3,5%
 AGUA

Agua dulce: Agua natural con una baja

concentración de sales, o generalmente
considerada adecuada, previo
tratamiento, para producir agua
potable El agua dulce que todos los seres
humanos necesitan para crecer y
desarrollarse representa sólo el 2,75% del
agua de todo el planeta. Además se
encuentra distribuida en forma in-
equitativa, concentrándose más del 90
por ciento de la misma en los casquetes
polares, glaciares y masas de hielo.
 AGUA

Agua dura: que contiene más minerales que agua normal,

en especial minerales de calcio y magnesio. el jabón no
puede disolverse en agua dura.

este tipo de agua puede ser muy importante en varios

procesos industriales, es altamente perjudicial para nuestra
salud y la de la piscina, y es por esto que, apenas se divisa,
debe realizarse un tratamiento de ablandamiento del agua.
 AGUA

• Aguas ligeramente duras -

Concentración de entre 50-100 mg/L
de carbonato cálcico.
• Aguas moderadamente duras -
Concentración entre 100 y 200 mg/L
de carbonato cálcico.
• Aguas muy duras - Concentración de
más de 200 mg/L de carbonato
cálcico.
 AGUA

Agua blanda: agua con menos de 0,5 partes por

mil de sal disuelta.
Los cuerpos de agua dulce (o agua blanda)
incluyen lagos, ríos, glaciares, cuerpos de agua
subterránea. La fuente de agua dulce es la
precipitación de la atmósfera en forma de lluvia,
nieve. Se caracteriza por tener una concentración
de cloruro de sodio ínfima y una baja cantidad de
iones de calcio y magnesio Se la utiliza en las
centrales hidroeléctricas, en la producción de
energía nuclear y en muchos procesos
industriales.
 AGUA

El agua que se utiliza para las calderas debe ser blanda debido a que
la solubilidad de algunas sales como las de sodio y magnesio
disminuye con la temperatura, lo que ocasionaría que se fuera
acumulando un sedimento en las tuberías de estas y produciría un
efecto de bloqueo en los ductos (incrustaciones), lo que generaría a la
larga un incremento en la presión de operación de la caldera,
convirtiéndola en una bomba de tiempo.
 AGUA

Aguas residuales o negras: El término agua residual define

un tipo de agua que está contaminada con sustancias
fecales y orina, procedentes de desechos orgánicos
humanos o animales. Su importancia es tal que requiere
sistemas de canalización, tratamiento y desalojo. Su
tratamiento nulo o indebido genera graves problemas de
contaminación.

• Aguas residuales municipales. Residuos líquidos, originados por

una comunidad, formados posiblemente aguas residuales
domésticas o descargas industriales.
 AGUA

• Aguas grises. Aguas domésticas residuales compuestas por agua

de lavar procedente de la cocina, cuarto de baño, aguas de los
fregaderos, y lavaderos.
 Definiciones

Análisis microbiológico del agua: Son los procedimientos de

laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo
humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.

Análisis básicos: Es el procedimiento que se efectúa para

determinar turbiedad, color aparente, pH, cloro residual libre o
residual de desinfectante usado, coliformes, totales y Escherichia
coli.
 DEFINICIONES

Análisis complementarios: Es el procedimiento que se efectúa

para las determinaciones físicas, químicas y microbiológicas no
contempladas en el análisis básico.

Análisis físico y químico del agua: Son aquellos procedimientos

de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para
evaluar sus características físicas, químicas o ambas.
 Químicos
pH ,Materia Orgánica (Carbono orgánico
total ,COT) Demanda bioquímica de
Oxígeno DBO, Demanda química de
oxígeno DQO, Nitrógeno y compuestos
derivados (amoniaco, nitratos, nitritos,
Físicos etc.) Fósforo y compuestos derivados
 Características organolépticas (fosfatos) Aceites y grasas Hidrocarburos
Color, olor, sabor Detergentes Cloro y cloruros Fluoruros
 Elementos flotantes Sulfatos y sulfuros Fenoles Cianuros
 Temperatura Haloformos Metales Pesticidas Gases
 Sólidos disueltos Oxígeno Nitrógeno Dióxido de
 Conductividad carbono Metano Ácido sulfhídrico
Características físicas

CONDUCTIVIDAD: Capacidad para transportar una

corriente eléctrica, depende de la presencia de iones en
el agua, de su concentración total, de su movilidad, de
su carga y de la temperatura.
A mayor concentración de sales mayor es la
conductividad.
. Dentro de la mayoría de los sólidos existen un flujo de
electrones que provoca una corriente, y a este flujo de
electrones se le denomina conducción electrónica.

Valor max: 1000 us/cmm

Características físicas
Potencial de Hidrogeno (pH):
Expresión del carácter acido o básico de un sistema
acuoso.
 Medida de la concentración molar del ion hidronio
en un sistema acuoso
 Medida de la intensidad acida o alcalina
• El valor para el potencial de hidrógeno
• pH del agua para consumo humano, deberá estar
comprendido entre 6,5 y 9,0.
 Alcalinidad

Capacidad para reaccionar o neutralizar iones Hidronio (H+) hasta

un valor de pH igual a 4.5

Causada principalmente por la presencia de bicarbonatos,

carbonatos e hidróxidos presentes en solución y en menor grado
por los boratos, fosfatos y silicatos .
 Dureza

Propiedad que refleja la presencia de

metales alcalinotérreos , es el resultado
de lavado de los minerales que
componen las rocas y el suelo.

En aguas acidas la solubilidad de las sales

aumenta apreciablemente.
Pueden estar asociadas a vertimientos de
aguas residuales(agrícolas)

Las aguas se pueden clasificar en:

Dureza
 Cloruros

Un alto contenido de cloruros puede causar corrosión en las tuberías

metálicas y en las estructuras.
La máxima concentración permisible de cloruros en el agua potable
es de 250 ppm, este valor se estableció más por razones de sabor,
que por razones sanitarias
Cloruros
 DBO
Cantidad de oxigeno requerida por las bacterias, para
estabilizar la materia orgánica biodegradable, bajo
condiciones aerobias.
Materia biodegradable: materia orgánica que sirve como
alimento a los microorganismos y que proporciona energía
como resultado de su oxidación.
DBO
 DQO
Determinar la cantidad total de materia orgánica, en
términos de la cantidad de oxigeno que se requiere para
oxidar ésta a dióxido de carbono y agua.
Se realiza la oxidación de dicha materia orgánica utilizando
agentes fuertemente oxidantes en un medio ácido. Al igual
que la DBO, la DQO en aguas potables debe ser sumamente
baja y es un parámetro a determinar cuando la calidad del
agua es incierta
Análisis organoléptico
Valoración cualitativa que se realiza a una
muestra o cuerpo de agua, generalmente en
campo, basada en la percepción de los
sentidos.

Las observaciones de campo y el análisis

organoléptico son importantes para
interpretar resultados .
 Deben registrarse en libreta de campo
 Mediciones in situ
 Fotografías del sitio de muestreo.
Análisis organoléptico
 Color (Lab.)
 Olor
 Turbidez o apariencia (Lab.)
 Aspecto de la muestra
La preservación y almacenamiento de la
muestras puede modificar sus condiciones.
1. Realizarse por una sola persona
2.Redactar el análisis organoléptico de manera
técnica
3.Tomar los mismos parámetros en las mtas
4.Utilizar una mta y un blanco
 Análisis organoléptico

Hidrocarburos, fenoles, sulfuros perceptibles en campo

mediante un análisis organoléptico y en laboratorio
pueden salir resultados negativos.
 Olor
De manera subjetiva describe cualitativamente calidad, estado,
procedencia o contenido.

Tipo de olor Tipo de Agua

Inodoro Aguas dulces y frescas
Olor Metálico Aguas subterráneas
Olor Sulfuro ARD, de M.ogánica (Anaeróbicos)

Olor vegetal Aguas poco profundas, estuarios,

humedales
Olor Pícrico Lixiviados de RS, PTAR
Olor a pescado Aguas oceánicas y cultivos pisícolas
 Color

Puede estar asociado a sustancias en solución o en suspensión.

Material vegetal en descomposición, arcillas y limos,
minerales(hierro, manganeso)
 Turbidez
Medida de la perdida de la transparencia, ocasionada por el
material particulado o en suspensión que arrastra la corriente.
(arcillas, limos ,plancton o material orgánico) , limita el crecimiento
de las plantas

 Velocidad de decantación de partículas: nula, baja, media, alta o

muy alta turbidez
 Aspecto
Grado de consistencia u homogeneidad
 Velocidad de decantación de partículas: nula, baja, media, alta o
muy alta turbidez
Aspecto Tipo de agua
Uniforme y transparente Aguas frescas

Uniforme pero turbio ARD y ARI

Solidos sedimentables observables Cuerpos de agua en movimiento

Presencia de material vegetal Humedales y estuarios

Biota viva visible Aguas estancadas, ARD, residuales criaderos

Material antrópico visible Canales urbanos y contaminados

Presencia de gases o efervescencia Subterráneas y superficiales profundas

Espuma permanente ARD, canales urbanos, estuarios

 Sedimentos
 Sedimentos: densidad mayor que el agua, se sedimentan
rápidamente por la acción de la gravedad, cuando la masa de
agua esta en reposo.
 Medida indirecta de la turbulencia del agua.
 Sólidos suspendidos

 Sólidos Suspendidos (SS) : formados por partículas que se

mantienen dispersas en el agua, no se sedimentan por
gravedad.
 Determinan el color aparente del agua y la profundidad hasta la
cual penetra la luz en el cuerpo de agua (transparencia del agua)
 Relacionados con la turbidez .

 Fuerzas electrostáticas-movimiento browniano

Sólidos suspendidos
Sólidos

SD y SS
 Sólidos disueltos
 Solidos disueltos (DS) : constituidos por sales minerales que el
agua disuelve cuando contacta los minerales de la corteza
terrestre, que pueden incrementar la capacidad para conducir
una corriente eléctrica, también están relacionados con el color
verdadero.
Sólidos totales
Criterios de evaluación

Criterios de evaluación fisicoquímicos

Decreto 475 de 1998

Criterios de evaluación
Criterios de evaluación fisicoquímicos

Decreto 475 de 1998

Criterios para elementos y compuestos
químicos para agua potable

Decreto 475 de 1998

Criterios de evaluación
Valores admisibles microbiológicamente

Decreto 475 de 1998

Toma de muestras
 Manejo integrado de agua potable

Manejo Integrado de agua potable

• Portada
• Objetivos del manual
• Alcance
• Definiciones
 Manejo Integrado de agua potable

Manejo Integrado de agua potable

• Procedimiento
– Agua, definiciones, características físicas, químicas
y microbiológicas del agua,
– Fuentes de agua, tanque, acueducto
– Sistema de potabilización
– Vigilancia, control, monitoreo y verificación
 Manejo Integrado de agua potable

Manejo Integrado de agua potable

• Procedimiento
– Toma de muestras
– Registros
– Lavado de tanques
– Manejo de pH y cloro residual
– Disposición final
 Manejo Integrado de agua potable

Manejo Integrado de agua potable

• Formatos de inspección
• Anexos (cronogramas, sustancias de
desinfección)
• Referencias
 MIP

Manejo Integrado de agua potable

Ejemplo:

https://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&c
d=5&cad=rja&uact=8&sqi=2&ved=0ahUKEwiX-
bzpq_jTAhVCOSYKHSH7BN4QFgg7MAQ&url=http%3A%2F%2Frepositori
o.utp.edu.co%2Fdspace%2Fbitstream%2F11059%2F1688%2F2%2F6585
62C824_anexo.pdf&usg=AFQjCNHxEyaVEbAz3rVrAi61o41IbVRJ2Q&sig2
=5jCiES_PJ2nMNy_a-rEi3w
 MIP

Decreto 475 de 1998

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Nor
ma1.jsp?i=1327