SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 01

GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 01/04/2013
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 09

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: TECNOLOGO EN CONTROL DE Código:921318

CALIDAD DE ALIMENTOS Versión: 01
Nombre del Proyecto: Estandarización de los procesos de
transformación en plantas de alimentos aplicando sistemas de
Código:374543
gestión de la calidad e inocuidad en todas las líneas de
producción, según normatividad vigente.
Fase del proyecto: Ejecución
Actividad (es) del Proyecto: Ejecutar los diferentes análisis Actividad (es) de Aprendizaje:
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se deben Identificar características de los
realizar en el desarrollo del proceso para garantizar la calidad e microorganismos y su importancia en el
inocuidad del los alimentos producidos. control de calidad de los alimentos
Resultados de Aprendizaje: Determinar los materiales, insumos y Competencia: Analizar muestras para
equipos requeridos para al análisis microbiológico de los alimentos, de control de calidad microbiológico de
acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos por la alimentos según protocolos establecidos.
empresa y normatividad vigente.
Duración de la guía ( en horas): 50

2. INTRODUCCIÓN

Esta guía esta diseña para que de forma muy práctica usted identifique las características de los
microrganismos de los cuales vamos a hacer mención durante el desarrollo de esta parte de la
competencia de Analizar muestras para control de calidad microbiológico de alimentos según
protocolos establecidos.

Esta guía se estructura de tal forma que a medida que se realice una pequeña lectura se pueda
profundizar en algunos aspectos que serán de interés para todos nosotros. Por eso la recomendación
para el desarrollo de esta guía que se elaborará mediante un trabajo en equipo, es que se resuelva
según el orden planteado, es decir no repartan las diferentes actividades que se proponen.
Guía de Aprendizaje

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Consulte cuantos microorganismos puede portar el ser humano en su cuerpo y socialícelo frente a sus
compañeros:

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

PARTE No.1: Características de los microorganismo

1. En equipos de máximo 4 personas dibuje un virus, una bacteria, un moho, una levadura y un
protozoo identificando cada una de sus partes. Socialícelas frente al grupo
2. A continuación observe las siguientes imagen e identifíquelas como bacterias, virus, mohos,
levaduras o protozoos:

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3. Ingrese a la plataforma y observe el video “ El sorprendente mundo de los microorganismos” y

responda las siguientes preguntas:
a. En donde se pueden encontrar los microorganismos
b. Que tipos de microorganismos existen:
c. Que son las toxinas:
d. Como se clasifican los hongos:
e. Los virus se pueden transmitir por los alimentos?
f. Qué tipo de microrganismo es más grande: Un virus o una bacteria?
g. Todos los microorganismos son patógenos? Justifique su respuesta.
h. En que procesos industriales se emplean los microorganismos?
i. Cuando se observa un pan lleno de mohos se está frente a una contaminación o una alteración?
j. Que es un microorganismo patógeno? Mencione ejemplo de algunos de ellos.
K: Como ingresa un microorganismo patógeno al organismo?
l. Que diferencia existe entre infección e intoxicación?
l. Mencione algunas normas sanitarias para evitar que los microorganismos ingresen a los
alimentos:
m. Que procesos industriales realiza la industria para eliminar o disminuir microorganismo?

PARTE No.2: Factores que favorecen el crecimiento microbiano

1. Las bacterias se reproducen por fisión binaria, es decir una célula madre se generan dos células
hijas del mismo tamaño. Teniendo en cuenta que en promedio las bacterias se reproducen cada 20
minutos a una temperatura óptima para ellas, mencione cuantas bacterias pueden generarse a las
dos horas, a partir de una sola bacteria que se reproduce cada 20 minutos? Para responder esto
tenga en cuenta la siguiente gráfica:

Aplique la siguiente ecuación para calcular el número de células bacterianas presentes a las 24
horas:

N= No X 2n

n= t / Ô

No= Numero de células presentes en el momento inicial

n = Numero de generaciones
t = Tiempo transcurrido (Ejemplo 24 horas)
Ô = Tiempo de generación (Ejemplo: 20 min)
Que necesita un Microrganismos para crecer?

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Recordemos que los microrganismos son seres vivos, por lo que al igual que nosotros requieren de ciertos
factores para desarrollarse, entre estos factores tenemos:

a. Nutrientes
b. Condiciones atmosféricas (Presencia de oxígeno, ausencia de oxigeno o concentraciones
controladas de oxigeno
c. Temperatura
d. pH
e. Agua representada en aw

Entre los Factores físicos que influyen en el crecimiento microbiano están:

a. La Temperatura: Cada microrganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si

consideramos la variación de la velocidad de crecimiento en función de la temperatura de cultivo, podemos
observar una temperatura mínima por debajo de la cual no hay crecimiento; a temperaturas mayores se
produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se
alcanza la temperatura óptima a la que la velocidad es máxima. Por encima de esta temperatura óptima,
la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.

La falta de crecimiento a temperaturas bajas se debe a la reducción de la velocidad de las reacciones

bioquímicas y al cambio de estado de los lípidos de la membrana celular que pasan de ser fluidos a
cristalinos impidiendo el funcionamiento de la membrana celular.

La muerte celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalización de proteínas y a las alteraciones

producidas en las membranas lipídicas a esas temperaturas.

Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas, el metabolismo celular es lento y las células paran
de crecer; aunque suelen morir. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la óptima, se produce la
muerte celular rápidamente y las células no pueden recuperar su capacidad de división si baja
posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por frío.

Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de crecimiento mínima, máxima y
óptima.

Tipo de Temperatura Temperatura Temperatura

microorganismo
mínima óptima máxima

Mesófilo 5 - 15 30 - 45 35 – 47

Psicrófilo -5 + 5 12 - 15 15 – 20

Psicrótrofo -5 + 5 25 - 30 30 – 35

Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Desde

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el punto de vista clínico, los microorganismos capaces de producir infecciones en pacientes son los
Mesófilo y algunos Psicrótrofo ya que sus temperaturas óptimas de crecimiento coinciden con las
corporales.

b. Actividad de agua (aw): El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua
disponible metabólicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de
agua están libremente disponibles para reacciones químicas con el agua presente en una disolución
saturada de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de agua participa en la
solvatación de los iones de la sal disuelta. En este último caso, la actividad de agua mucho menor que
en el primero. conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.

El agua es un substrato en muchas reacciones bioquímicas (proteasas y lipasas, por ejemplo). Cuando no
hay agua disponible, estas reacciones se detienen y el metabolismo se para. Esta falta de agua también
detiene muchas de las enzimas que podrían degradar las estructuras biológicas. Por ello, las células que no
crecen por falta de agua no mueren rápidamente: los sistemas de degradación tampoco funcionan y no las
degradan. Es decir: cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con actividad de agua menor
que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la
muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo
más o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerado prácticamente
ilimitada.

La gran mayoría de los microorganismos requiere valores de actividad de agua muy altos para poder
crecer. Los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo,
los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80.

Como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con actividad de agua
menor (más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razón se puede
producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos
(hongos filamentosos) y no por bacterias.

En función de su tolerancia a ambientes con baja aw, los microrganismos que pueden crecer en estas
condiciones se clasifican en halotolerantes, halófilos y xerófilos según toleren o requieran condiciones
salinas o hipersalinas, respectivamente.

La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en
industria alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del
alimento para evitar su deterioro bacteriano.

c. pH: Es un parámetro crítico en el crecimiento de microrganismos ya que cada tipo de

microrganismo tiene un rango de pH en el que puede vivir adecuadamente, fuera de este rango muere.

El efecto letal del pH ácido sobre los microrganismos tiene aplicación en la conservación de alimentos
acidificándolos. De esta forma, la adición de ácido acético en forma de vinagre permite la conservación de
alimentos perecederos (escabeches, por ejemplo) y la producción de ácidos en el curso de fermentaciones
naturales permite alargar la vida de los alimentos (coles fermentadas, por ejemplo).

d. Condiciones de Oxigeno:

Como los humanos tienen necesidad absoluta de oxigeno molecular O2 para vivir, resulta fácil

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suponer que todas las formas de vida requieren también O 2. Sin embargo esto no es cierto y
muchos microrganismos pueden vivir en ausencia de O 2. El oxígeno es poco soluble en agua y
puede consumirse rápidamente debido a las actividades respiratorias de los microrganismos en el
hábitat acuáticos y húmedos. Por ello existe en nuestro planeta abundantes hábitat microbianos
anóxicos (libre de O2), Como los fangos y otros sedimentos, pantanos, ciénagas, suelos forestales,
tracto intestinal de los animales, sedimentos de las aguas residuales, zonas profundas de la
subcorteza terrestre y muchos otros ambientes.
Los microrganismos son muy variados en cuanto a la necesidad de O2 y se pueden dividir en varios
grupos dependiendo del efecto del O2. Los aerobios son especies capaces de crecer en presencia
de O2 normal (El 21% del aire es O2 y muchos incluso pueden tolerar concentraciones más
elevadas de O2.
Los microaerofilicos por el contrario son aerobios que pueden usar el O 2 solo cuando está presente
a niveles más bajos que el aire. Muchos aerobios son facultativos, lo que significa que en
condiciones nutritivas y de cultivo apropiada pueden crecer tanto en condiciones aerobias como
anaerobias. Algunos microorganismos no pueden respirar O 2, a estos microorganismos se les llama
anaerobios. Existen dos clases de anaerobios: Anaerobios aerotolerantes, que toleran el O 2 y
crecen en su presencia aunque no pueden usarlo y los anaerobios estrictos que son inhibidos o
incluso mueren en presencia de O2.

2. Analice y explique la siguiente grafica

3. Consulte la curva típica de crecimiento microbiano e identifique cada una de las fases.

4. Un cultivo en medio nutritivo rico se inicia con cuatro células bacterianas por mililitro y presenta
un periodo de latencia de 1 hora y un tiempo de generación de 20 minuto. ¿Cuántas células habrá
en un litro de ese cultivo tras 1 hora de incubación? Y tras dos horas si una de las células del
inoculo inicial estuviera muerta?

5. Es probable encontrar vivo a un microrganismo Psicrófilo en una fuente termal? Por qué? Con
frecuencia es posible aislar microorganismos termófilos de ambientes de agua fría? Explique

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6. En cuál de los siguientes alimentos considera usted que se pueden desarrollar mejor los
microorganismo y por lo tanto facilitar su deterioro:
Si el microorganismo es una bacteria
a. Carne madurada
b. Pan
c. Leche en polvo
d. Una limón

IMPORTANTE: Responda a esta pregunta haciendo uso de los términos de pH y Aw.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Ingrese a la biblioteca a la base de datos Scielo; para esto siga los siguientes pasos:

1. Ingrese www.sena.edu.co
2. Seleccione la opción formación
3. Seleccione la opción biblioteca
4. Seleccione la opción bases de datos
5. Seleccione la biblioteca Scielo
6. Busque el artículo científico denominado: atmosfera modificada

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Realice una socialización de toda la guía por parte de todo el equipo de trabajo

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Identifica Conceptos sobre: Instrumento: Cuestionario

Características delos
microorganismos, factores que
favorecen su desarrollo ,
Microrganismos alterantes,
Microorganismos patógenos y
ETAS.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

*Guías de aprendizaje

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*Internet
*Computadores
*Material bibliográfico de apoyo
*Biblioteca Virtual

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALCALOFILO: Un microorganismos que crece mejor a pH alto

ANAEROBIO: Un organismos que no pude usar el O2 en la respiración y cuyo crecimiento puede ser
inhibido por el O2.

CELULA: Unidad funcional de la materia viva

CRECIMIENTO: Aumento en el número de células.

DNA: Acido desoxirribonucleico, material hereditario de las células y de algunos virus.

EUCARIOTA: Una célula con un núcleo delimitado por una membrana nuclear y ue en general presenta
otros orgánulos más especializados.

GEN: Segmento de ADN que codifica para una proteína.

GRAM NEGATIVA: Un tipo de célula procariota cuya pared celular contiene relativamente poco
peptidoglicano y presenta la membrana externa compuesta por lipopolisacaridos, lipoproteína y otras
macromoléculas complejas.

GRAM POSITIVA: Tipo de célula procariota cuya pared celular está compuesta básicamente por
peptidoglicano y que carece de membrana externa.

PEPTIDOGLICANO: Una molécula polisacaridica formada por unidades repetitivas y alternantes de

acetilglucosamina y ácido acetilmuramico y péptidos cortos que forman capas adyacentes unidas a través
de puentes peptídicos.

PROCARIOTA: Una célula que carece de un núcleo delimitado por una membrana nuclear y de otros
orgánulos.

RNA: Ácido ribonucleico, implicado en la síntesis de proteínas como RNA mensajero.

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6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA

http://biblioteca.sena.edu.co/

MADIGAN Michael; MARTINKO Jhon; PARKER Jack. BIOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS. Pearson,
Préntice Hall, 2003

Biblioteca Virtual SENA

http://www.bajaryoutube.com/watch/?v=ucgf-FCg39g

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Material elaborado por: Claudia Milena Mantilla Camacho – Instructora Agroindustria

Fecha: 06 de Junio de 2013

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