CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICO, INDUSTRIAL Y

DE SERVICIOS NO. 110

JOSE MARIANO MICHELENA

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

abril 2
INFORME
DE
EMBUTIDOS 2019
DOCENTE:
ALUMNO: GARCIA MORENO JAIME DANIEL GEORGINA
XALA BELLI
SAN ANDRES TUXTLA
INDICE
PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS .................................................................................................. 3
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ........................................................................................................... 3
Picado y Embutido........................................................................................................................... 3
Curado ............................................................................................................................................. 3
COMPOSICIÓN................................................................................................................................. 3
CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS ................................................................................................... 4
TIPOS DE EMBUTIDOS ......................................................................................................................... 4
COMPONENTES BÁSICOS DE LOS EMBUTIDOS ................................................................................... 6
COMPONENTES OPTATIVOS DE LOS EMBUTIDOS .............................................................................. 7
MATERIAS PRIMAS .............................................................................................................................. 7
CÓMO CONSERVAR ............................................................................................................................. 9
QUÉ RIESGOS ....................................................................................................................................... 9
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS ....................................................................................... 10
SECADO ............................................................................................................................................. 11
DESHUESADO Y ENVASADO .............................................................................................................. 11
LAS CARNES EMBUTIDAS................................................................................................................... 12
MAQUNARIA REQUERIDA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS. ............................. 12
MATERIAS PRIMAS. ........................................................................................................................... 14
CARNE. .............................................................................................................................................. 14
COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA CARNE: ......................................................................................... 15
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIÓN ................................................... 15
Color .............................................................................................................................................. 15
Estado de maduración .................................................................................................................. 15
Capacidad fijadora de agua: .......................................................................................................... 15
GRASA............................................................................................................................................ 16
VISCERAS Y DESPOJOS. .................................................................................................................. 16
TRIPAS ARTIFICIALES. .................................................................................................................... 17
ENVASE. ............................................................................................................................................. 18
PROCESO DE ESTERILIZACIÓN. .......................................................................................................... 18
Contenido de los embutidos frescos ................................................................................................. 19
EMBUTIDOS COCIDOS Y/O AHUMADOS ........................................................................................... 19

1
ESPECIALIDADES DE CARNES ............................................................................................................. 20
EMBUTIDOS SECOS Y SEMI – SECOS ................................................................................................. 21
Ejemplos de embutidos secos y semi–secos ..................................................................................... 22
PRODUCTOS: ..................................................................................................................................... 22
LONGANIZA: ...................................................................................................................................... 23
PROPIEDADES NUTRICIONALES: ....................................................................................... 23
CHORIZO: ........................................................................................................................................... 25
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS. ............................................................................................ 25
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ........................................................................................... 25
VALOR NUTRITIVO......................................................................................................................... 26
MORCILLA .......................................................................................................................................... 26
PROPIEDADES ................................................................................................................................ 26
SALCHICHONES:................................................................................................................................. 27
Características generales .............................................................................................................. 27
SALCHICHAS: ..................................................................................................................................... 27
ELABORACION: .............................................................................................................................. 28
MORTADELA: ..................................................................................................................................... 28
PROPIEDADES: ............................................................................................................................... 29
JAMON: ............................................................................................................................................. 30
Características físico-químicas del Jamón ..................................................................................... 30
Características organolépticas del Jamón ..................................................................................... 31
OTRAS CARNES. ................................................................................................................................. 31
DEFECTOS: ......................................................................................................................................... 32
Reducción del color ....................................................................................................................... 32
Exudado de grasa .......................................................................................................................... 33
Crecimiento indeseado de mohos ................................................................................................ 33
Manchas negras ............................................................................................................................ 33
Desprendimiento de la tripa ......................................................................................................... 34
Falta de ligado ............................................................................................................................... 35
CONCLUSION: .................................................................................................................................... 35
BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................................................... 36

2
INFORME EMBUTIDOS™

PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y
diferentesespecias(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,
nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La
tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus
grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea
fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Picado y Embutido
Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina
específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne
y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

Curado
Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de
conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del
aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

COMPOSICIÓN
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se
encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se
encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el
contenido mineral es de aproximadamente un 1%.Fundamentalmente es la carne
picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y

3
en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos
son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos,
sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes
cárnicos: el tejido animal. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de
proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizarsus
funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una
emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los
jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el
15% de actina y el 35%miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo
o proteína del estroma. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de
considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un

tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo,
mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de

incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.

TIPOS DE EMBUTIDOS
Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

Embutidos de carne.

Embutidos de vísceras.

Embutidos de sangre.

Fiambres.
4
Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden
diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay
frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden
clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color,
etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos
encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la
definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido
en una tripa.

Los embutidos de pavo son una alternativa saludable con menor cantidad de grasa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este

grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado
cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.

Como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo

embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada… Los embutidos
de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha
de hígado. Y los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y
botagueñas.

Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón
de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de la

tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y
el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de
40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los
ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las
tripas naturales que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y

5
cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más
jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas
tripas naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de higiene.
Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

COMPONENTES BÁSICOS DE LOS EMBUTIDOS

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la

presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La
composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos
y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en
algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores
de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las

proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10
%, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de
carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no
es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas
son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre
las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el
50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste
zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. La fracción de la
proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga,
emulsión y gelificacion.

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COMPONENTES OPTATIVOS DE LOS EMBUTIDOS
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en
combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los
embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la
pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo,
también edulcorante. Además se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a
veces ligantes y con menores frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes.
También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como
estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo
irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido
ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos medio grasos

MATERIAS PRIMAS
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la
calidad de Las materias primas.Las materias primas más importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es
la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde
para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y
de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los
productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas,
se puede sustituir por grasa vegetal).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre

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(3/4partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien
pura sal (tanto como sea necesario para cubrirlas).Constituyen un ingrediente
primordial en el proceso de conservación de las carnes, ayudan al proceso de curado
de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque
tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato
protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento
que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y
debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar

a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y
nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”

Sal común Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la
penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de

origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y
olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra,
pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos

son:

• VINAGRE: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

• AZUCAR: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

• SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan a mejorar la presentación final del

producto.

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CÓMO CONSERVAR
Los embutidos curados artesanales se secan lentamente, lo que provoca un aumento
de la acidez de la carne y una pérdida importante de agua, capaces de proteger el
producto de los microbios alterantes y patógenos. Sin embargo, los embutidos
industriales se secan en poco tiempo y no alcanzan la acidez necesaria ni pierden la
suficiente humedad, por lo que su conservación es más delicada. Por eso es preferible
meterlos en la nevera, protegidos por una película de plástico o dentro de un
recipiente hermético.

Todos los que vayan envasados en atmósfera protectora empezarán a degradarse

cuando se abra el paquete, por lo que se impone la refrigeración, al igual que con los
productos cocidos, cortados en lonchas, cocidos, frescos adobados, etc.

El jamón cocido debe conservarse en la parte más fría del frigorífico durante un
máximo de 3 días para evitar el desarrollo eventual de patógenos como la listeria. Las
salchichas frescas compradas a granel sólo duran un día y deben cocinarse bien y
consumirse cuanto antes. Los productos enteros y bien curados pueden mantenerse
en un lugar seco y ventilado, sin grandes variaciones de temperatura (no sirve el
frigorífico). La zona de corte debe protegerse del resecamiento y los insectos; para el
jamón serrano puede usarse el tocino sobrante y una tela no muy tupida. Si ya están
cortados en lonchas, guarde éstas en el frigorífico y sáquelas un rato antes de
consumirlas para que se templen y suden, pues entonces podrá apreciar plenamente
su olor, sabor y textura.

QUÉ RIESGOS
Los productos cárnicos parten de una materia prima muy perecedera y están muy
manipulados, por lo que existe el riesgo de que lleguen a nuestra mesa contaminados
por microorganismos patógenos y en particular por Staphylococcus aureus o
Escherichia coli (ambos debidos a una manipulación poco higiénica), Salmonella o

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Listeria monocytogenes. La OCU detectó la presencia de ésta última en diversas
muestras de jamón cocido y chorizo tipo sarta, por lo que no debe menospreciarse su
riesgo.

La listeriosis, aunque poco frecuente, es muy grave (meningitis, fiebre, infecciones

generalizadas, aborto de la embarazada...). Además, la listeria es capaz de crecer a
temperaturas bajas, por lo que no conviene que los productos cárnicos se eternicen en
la nevera, sobre todo cuando su destinatario es un niño, un anciano, una embarazada
o un enfermo (vea la ficha nº 11).

Otro riesgo tradicional de los embutidos, el botulismo, se controla actualmente con el

uso de nitritos y nitratos, que además avivan el color de la carne y la hacen parecer
más fresca. Y aquí llegamos al otro punto débil de muchos productos cárnicos: el
abuso de ingredientes tecnológicos destinados a poner remedio a una higiene
insuficiente y a disimular la falta de ingredientes de calidad

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

En los mejores lugares, en el mejor entorno, en los sitios más sanos y apartados de la
polución, cuidamos a los animales que luego reflejarán en la calidad de los productos,
la satisfacción con la que han vivido y se han alimentado. Una vez pasado el ciclo del
matadero, congelamos, y recibimos en nuestra fábrica, las mejores piezas,
controlamos y clasificamos una por una para realizar posteriormente un proceso de
salazón correcto y equilibrado.

Durante unos días, reposan y se aclimatan en cámaras especiales, mediante controles

estrictos de temperatura y humedad. Procedemos a marcar a fuego la fecha de
fabricación para así controlar la vejez de cada jamón.
Eliminamos restos de sangre que pueda quedar en el interior, y luego se someten a un
presalado con un poco de sal fina y un masaje, por frotación, que abre los poros de la
carne relajando los músculos y preparándoles para recibir la salazón adecuada.

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Se introducen las piezas en contenedores de acero inoxidable y recubrimos con una
gruesa capa de sal marina. Nuestra maquinaria especial hace que los jamones
prácticamente no se toquen con las manos.
Introducimos los depósitos en una cámara de frío controlado y allí permanecerán
unos días en función del peso de las piezas. Irán tomando la sal lentamente.
Una vez completado el ciclo, se recuperan los jamones y la sal. Son lavados uno a uno
mediante duchas de agua fría a presión.

SECADO
Este proceso comienza con un tratamiento de frío y humedad controlada, durante un
periodo de dos meses aproximadamente. Posteriormente controlamos el proceso de
secado hasta llegar, algunas piezas, a una vejez de más de 15 meses, en función del
peso de las mismas. Nuestros técnicos revisan constantemente el estado de
maduración y, cuando presentan una floración idónea, lavamos nuevamente y
recubrimos con una capa de fina manteca que servirá para proteger las piezas de un
posible acortezamiento excesivo, consiguiendo que se mantengan más jugosas por
largo tiempo.

DESHUESADO Y ENVASADO
Los jamones que se destinan a éste proceso, son manipulados por personal experto,
limpiando y procediendo posteriormente al deshuesado minucioso de cada una de las
piezas. Este trabajo totalmente manual es muy delicado, pues hay que evitar falsos
cortes en el interior.
Una vez deshuesados, moldeamos las jamones para conseguir una uniformidad en
todas las lonchas.
Envasamos al vacío y les sometemos a un paso posterior por un túnel a 200 ºC.
El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de fabricación dejándoles listos para
su expedición a los diferentes mercados.

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LAS CARNES EMBUTIDAS.
La carne es comecializada en forma fresca o en forma elaboradaa en una gran
cantidad de productos cárnicos, estos últimos son importantes en la alimentación, ya
que proporcionan una fuente de proteinas variables en la dieta humana.

La elaboración de la carne tiene los siguientes objetivos:

1. Mejorar la conservación

2. Desarrollar nuevos sabores.

3. Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

Según el método se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias,

el modo de presentación, el grado de salación, curación, desecación, ahumado, además
el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:

1. Embutidos crudos: como el chorizo y el salamí.

2. Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de viena

3. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco.

4. Carnes curadas: como el jamón y el tocino

5. Productos cárnicos enlatados: como guisados y paté

6. Grasas como manteca y sebo.

MAQUNARIA REQUERIDA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Para la elaboración de los productos cárnicos es necesario el siguiente equipo:

1. Monorriel para el transporte de las medias canales

2. Mesa de despiece.

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3. Tajo.

4. Báscula de piso.

5. Mesa de empacado y pesado de la carne fresca

6. Carros sobre ruedas para el transpore de carnes y de los productos

7. Mesa para troceado, deshuesado y pesedo de la carne.

8. Molino triturador

9. Máquna mezcladora.

10. máquina embutidora

11. Mesas para preparaciones diversas.

12. Armario de ahumado.

13. Prensa para la extracción de manteca.

14. Estufones con tinas para el escaldado y coción de la carne y los productos.

15. Taejas lavamanos.

16. ESpetones sobre ruedas para el tranporte de los productos.

17. Mesa para llenar envases, pesar carne y salsa.

18. Tunel de preesterilización

19. Mesa para tapar envases.

20. Cerradora de envases

21. Canastilla para transladar los botes

22. Monorriel con grua para transladar las canastillas

23. Autoclave para la esterilización.

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24. Tina para enfriar envases esterilizados.

25. Mesa de secado, eriquetado y empacado.

Los medios cárnicos son sitios ideales para la proliferación de bacterias. Por esto es
necesario que la elaboración se efectue en condiciones óptimas de limpieza e higiene,
todo el equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo.

MATERIAS PRIMAS.
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen de distinta
forma en la elaboración de los productos cárnicos, se emplean:

1. carne.

2. grasa

3. Visceras y despojos

4. Sangre

5. Sustancias curantes.

6. Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la

calidad de las materias primas.

CARNE.
La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se utiliza en
forma directa o procesada. Para la obtención de una materia prima adecuada, se
necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares y de sus
modificaciones, después de la matanza y de su calidad durante el despiece.

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COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA CARNE:
La carne está constituida por carnes, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono. La
composición varía según la clase de carne, por esto cada clase tiene su propia
aplicación en los productos cárnicos y determina la calidad de estos.

La calidad de carne depende de la categoría en el cual el animal ha sido clasificado al

momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio se determina la
calidad en tres clases según las diferentes características:

1. Medias canales de animales magros.

2. Medias canales de animales semigrasos

3. medias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales

el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud y sexo.

Tambien el manejo del canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIÓN

Se deben tomar en cuenta las siguientes características:

Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo jovén la carne es rojiza y clara e
ideal para para la elaboración de embutidos escalados y cocidos.

Estado de maduración: Para la elaboración de los embutidos es necesario que

existan carnes de distinto tipo de maduración, para los embutidos escalados se utiliza
una carne sin maduración apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se
utiliza carne madurada de 1 a 3 días.

Capacidad fijadora de agua:

Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho si se utilizan para elaborar
productos crudos, estos se utilizan para productos cocidos como los productos
escaldados. La carne grasosa se utiliza para hacer productos crudos y cocidos.

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GRASA.
La grasa de los tejidos como la dersal es utilizada para realizar productos cárnicos y a
la obtención de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne es
utilizada para la elaboración de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La
del cuello es utilizada en embutidos crudos como salámi. El tocino descortezado se
utiliza para preparar alimentos escaldados de sangre como la morcilla.

La grasa orgánica debe mantenerse refrigerada para evitar alteraciones en su

contextura y sabor.

VISCERAS Y DESPOJOS.
Como visceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal: tripa, bazo,
carne de la garganta, corazón, encéfalo, estómago, higado, lengua, pulmones y riñones.
Se consideran despojos tambien carnes mal desangradas, tendinosas.

Estos se pueden utilizar en estado fresco, el higado, el corazón y los pulmones se

utilizan para preparar embutidos a base de hígado, embutidos rojos y queso de
puerco.

En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:

1. INTESTINO DELGADO:

Tiene una longuitud de 15 a 20 metros y un ancho de 25 cm, se utiliza para salchichas

y salamis cocidos. Un metro de salami embutido permite embutir una masa de 0.6 kg.

2. INTESTINO CIEGO:

Tiene una longuitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10cm, se utilizaza para salami,

una unidad de salami permite embutir una masa de 1 a 1.5kg

3. INTESTINO GRUESO:

Tiene una longuitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm, se usa para salami crudo,
salchichas de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2
kg.

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4. INTESTINO RECTO

Se utiliza para embutidos de segunda clase.

Las tripas de res son las siguientes:

1. INTESTINO DELGADO:

Tiene una longuitud de 27 a 35 m y un anvho de 5 a7 cm, seutiliza para salchicha sde

segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.

2. INTESTINO CIEGO

Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad de esta

tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.

3. INTESTINO GRUESO

Se utiliza solo la primera carne la cual tiene una longuitud de 6 a 10 m y un ancho de 5

a 7 cm. Esta parte se llama colon y se usa para el salámi y salchichas de primera
calidad, un metro de colon permite embutir una masa de 2kg.

TRIPAS ARTIFICIALES.
Poseen características físicas higiénicas espécíficas para cada tipo de producto que en
ellas debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higiénicas, el
diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños., los
diferentes materiales utilizados determinan las propiedades específicas de estas. Se
distinguen los siguientes materiales para envolturas:

1. CELULOSA: usada para toda clase de embutidos.

2. PERGAMINO: ideal para embutidos cocidos

3. FIBRA MEMBRANOSA: Para toda clase de embutidos

4. TEJIDO SEDOSO: especial para embutidos crudos

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ENVASE.
El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas posteriores
en la esterilización. Para los productos cárnicos se presentan este tipo de envases:

1. Envase cilíndrici de aluminio para pates.

2. Envase cilíndrico de hojalata, de tipo con llave abre fácil, para patés y carnes en
gelatina.

3. Envase paralelepípedo para carnes.

4. envase para carne de res prcada.

5. Envase para jamones.

6. Envase de hojalata, para slchichas y carnes guisadas.

7. Envase de vidrio con una tapa de cierre roscado para salchichas, cueros y patas en
escabeche.

8. Envase de alumino semirígido, para salchichas y carnes guisadas

PROCESO DE ESTERILIZACIÓN.
1. Llenado de envases.

2. Precalentamiento.

3. Cerrado de los envases

4. Esterilización.

5. Enfriamiento y lavado externo.

6. Etiquetado, empacado y almacenamiento.

De cada lote de autoclave, se toma una muestra para someterla a control de calidad. Si
presentan defectos el lote debe ser retirado del mercado.

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Contenido de los embutidos frescos
“Embutidos de cerdo fresco” no deberían contener subproductos de cerdo y podrían
contener no más del 50% de grasa por peso.

“Embutidos de carne de res fresca” no deberían contener subproductos y podrían

contener no más de 30% de grasa por peso.

“Embutidos para desayuno” podrían contener carne y subproductos de carne y no más

del 50% de grasa por peso.

“Embutidos enteramente de porcinos” contienen carne de cerdo en proporciones

normales a las de un sólo animal y no más de un 50% de grasa por peso.

Productos de Embutidos Italiano” son embutidos curados o no curados que contienen

al menos 85% de carne o una combinación de carne y grasa; con un contenido de
grasa total que constituye no más de un 35% del producto final. Éstas contienen sal,
pimienta, hinojo y/o anís y no más de 3% de agua. Los ingredientes opcionales
permitidos en las embutidos italianos son especias (incluyendo páprika) y otros
sabores, pimientos rojos o verdes, cebollas, ajo, perejil, azúcar, dextrosa y jarabe de
maíz.

EMBUTIDOS COCIDOS Y/O AHUMADOS

Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o más diferentes clases de
carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Los
subproductos de carne pueden ser utilizados. En esta categoría están incluidas:

Embutidos con paté de hígado (“Liverwurst”)

Salchichas “hot dogs”

Bolonia

Embutidos “Knockwurst”

Embutidos “Bratwurst” cocidos

19
Embutidos “Braunschweiger”

Embutidos “Thuringer” cocidos

Salami cocido*

*El salami cocido (no seco) está hecho de carnes frescas las cuales están curadas,
rellenadas en fundas y cocidas en un ahumador a temperaturas elevadas. Pueden ser
secadas por un tiempo corto. Tiene una textura más suave que los embutidos secos o
semi-secos y deben refrigerarse.

ESPECIALIDADES DE CARNES
Algunas especialidades de carnes son productos como embutidos listos para comer.
Éstos son hechos de carnes desmenuzadas que están sazonadas y usualmente cocidas
u horneadas en vez de ser ahumadas. Usualmente son rebanados y servidos fríos.
Incluidas en esta categoría están:

Pasteles de jamón picado en rebanadas

Pastel de carne con pimienta

Cabeza de queso

Cecina de res con gelatina

Pastel de jamón con queso

Pastel de carne con miel

Pastel de carne “old fashioned”

Pastel de carne con olivo

Pastel de carne con pepinillo

“Scrapple”

Escabeche

20
Pastel de ternera en rebanadas

EMBUTIDOS SECOS Y SEMI – SECOS

Los embutidos secos y semi – secos son posiblemente la categoría más grande de
carnes secas, particularmente en los EE. UU. Estos productos son fermentados por el
crecimiento bacteriano para preservarlos y para producir su típico sabor amargo.
Alternativamente, éstos pueden ser fabricados bajo un cultivo bacteriano con ácido
láctico – como los que fabrican el queso, encurtidos y yogurt – para eliminar la fase de
fermentación y acortar el proceso. Estos estarán, con algunas excepciones, cocidos.

La fermentación es uno de los métodos más antiguos para preservar las carnes. Los
embutidos secos – como el peperoni, los embutidos semi – secos como la bolonia
libanés y los embutidos de verano, han tenido un historial de buena inocuidad por
años.

En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como la sal y el nitrito de sodio
y un “comienzo” de cultivo de bacterias ácido lácticas, es mezclado con la carne picada
y molida, colocada en fundas hechas de intestino, fermentados y secados por un
proceso de secado largo y continuo, controlado cuidadosamente. La cantidad de ácido
producido durante la fermentación y la falta de humedad en el producto final después
de un secado típico ha demostrado que destruye las bacterias dañinas.
Los embutidos secos requieren más tiempo para prepararlos que otros tipos de
embutidos y son la forma más concentrada de carne. Los embutidos secos tienen de
un 60% a un 80% de su peso original antes de secarse.

Los embutidos semi – secos son usualmente secados en un ahumador hasta ser
cocidos completamente y parcialmente secados. Embutidos semi – secos son
embutidos semi – suaves con cualidades para mantenerlas debido a la fermentación
de ácido láctico y a veces por la fuerte aplicación del ahumado. Algunas son un poco
sazonadas y otras son bien picantes y fuertes de sabor.

21
EJEMPLOS DE EMBUTIDOS SECOS Y SEMI–SECOS

Embutidos secos incluyen:

“Sopressata” (nombre de un salami)

Peperoni (no cocido, secado al aire)

Salami Genoa (italiano, usualmente hechos de cerdo pero pueden tener una cantidad
de carne de res, que son humedecidos con vino o jugo de uvas y sazonados con ajo)

Embutidos secos incluyen:

Embutidos de verano

Bolonia libanés

“Cervelat”

“Thuringer”

PRODUCTOS:
Principales embutidos y sus características.

22
LONGANIZA:
La longaniza es un embutido que contienen 25 gramos de proteínas, no contienen
carbohidratos, contienen 27,50 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contienen
azúcar, aportando 348 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran
las vitaminas K, B9, B4 y B12.

PROPIEDADES NUTRICIONALES:
Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra
la longaniza.

23
Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.

La longaniza es un alimento rico en magnesio ya que 100 g. de esta carne contienen

200 mg. de magnesio.

Este alimento también tiene una alta cantidad de proteínas. La cantidad de proteínas
que tiene es de 25 g por cada 100 g.

Entre las propiedades nutricionales de la longaniza cabe destacar que 100 gramos de
longaniza tienen los siguientes nutrientes:

1,60 mg. de hierro. 0 ug. de vitamina B7.

20 mg. de calcio. 0,90 ug. de vitamina B9.

0 g. de fibra. 0,90 ug. de vitamina B12.

200 mg. de potasio. 0 mg. de vitamina C.

10,90 mg. de yodo. trazas de vitamina D.

1,20 mg. de zinc. 0,29 mg. de vitamina E.

0 g. de carbohidratos. 6 ug. de vitamina K.

70 mg. de sodio. 160 mg. de fósforo.

trazas de vitamina A. 348 kcal. de calorías.

0,20 mg. de vitamina B1. 88,50 mg. de colesterol.

0,15 mg. de vitamina B2. 27,50 g. de grasa.

0,25 mg. de vitamina B3. 0 g. de azúcar.

0,90 ug. de vitamina B5. 0 mg. de purinas.

0,14 mg. de vitamina B6.

24
CHORIZO:
Se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no
existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes
el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS.
Humedad entre el 20% y el 40%.

Grasa sobre extracto seco: Máximo 57%

Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30%

Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5%

Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo
1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato

Cular Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6% pH
entre 4,8 – 5,6.

Fosfatos residuales totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni
blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo
debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente
ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño
sea superior a 0,5 cm de diámetro.

Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes

del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad
media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine
ninguno de ellos.

25
En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y
libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o
tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

VALOR NUTRITIVO
Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad
de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos
bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor
biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a
procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado
aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil
asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del
grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

MORCILLA
Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo,
coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su elaboración ha estado
desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros
animales: como puede ser la vaca o caballo.

La morcilla para otros autores, es tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de
sangre, condimentada de especias.

Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra
siempre la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la
sangre para elaborar la morcilla.

PROPIEDADES:

La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido

en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal

26
(manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor
proporción, los ingredientes vegetales.

El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La

combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una
complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos
esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.

La textura es suave y uniforme, aunque variará, dependiendo de si el arroz es o no

precocido. El aroma lo condicionan las especias utilizadas para su elaboración.

SALCHICHONES:

Características generales
- Los salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta,
ristra, etcétera), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el
exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y
bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre
fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentaran el olor y sabor característicos que
les proporcionan, fundamentalmente las especias y condimentos, junto al proceso de
curado.

- Cuando el calibre sea inferior a 40 milímetros se podrá denominar fuet, longaniza

imperial, salchichón, salchichonada, longaniza de Aragón, de acuerdo con las
diferentes denominaciones regionales que estos presentan.

- El calibre mínimo será de 20 milímetros de diámetro.

SALCHICHAS:
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o la sangre.

27
Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel
del intestino del animal.

En la cocina alemana existen diversas categorías de salchichas:

Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar.

Brühwurst o salchicha escaldada que la mayoría de las veces se emplea

cocida: Weisswurst, Salchicha Fráncfort.

ELABORACION:
Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco, res, pollo o pavo, así
como de ingredientes adicionales.

Sin embargo, su composición base se constituye de retacería de los animales

mencionados anteriormente, además de un 80% de grasa de puerco, en su mayoría, y
se muele hasta realizar una pasta que se va diluyendo con una mezcla de agua y
conservadores, así como sabores y colores artificiales con una cantidad específica de
aditivos.

Cabe mencionar que existen diferentes tipos de salchicha que se diferencian por el
tamaño, consistencia, sabor y color dependiendo de los estándares estipulados por
cada industria alimentaria.

MORTADELA:
Generalmente, la salchicha está elaborada de carne de puerco, res, pollo o pavo, así
como de ingredientes adicionales.

Sin embargo, su composición base se constituye de retacería de los animales

mencionados anteriormente, además de un 80% de grasa de puerco, en su mayoría, y
se muele hasta realizar una pasta que se va diluyendo con una mezcla de agua y
conservadores, así como sabores y colores artificiales con una cantidad especifica de
aditivos.

28
Cabe mencionar que existen diferentes tipos de salchicha que se diferencian por el
tamaño, consistencia, sabor y color dependiendo de los estándares estipulados por
cada industria alimentaria.

PROPIEDADES:
Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra
la mortadela.

Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.

A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta la mortadela a tu organismo, así como la cantidad
de cada uno de sus principales nutrientes.

Entre las propiedades nutricionales de la mortadela cabe destacar que 100 gramos de
mortadela tienen los siguientes nutrientes:

0,83 mg. de hierro. 0,16 mg. de vitamina B1.

11,87 g. de proteínas. 0,15 mg. de vitamina B2.

59,12 mg. de calcio. 4,27 mg. de vitamina B3.

0 g. de fibra. 0,36 ug. de vitamina B5.

207 mg. de potasio. 0,03 mg. de vitamina B6.

8,55 mg. de yodo. 0 ug. de vitamina B7.

3,09 mg. de zinc. 2,19 ug. de vitamina B9.

1,30 g. de carbohidratos. 2,42 ug. de vitamina B12.

10,98 mg. de magnesio. 0 mg. de vitamina C.

668 mg. de sodio. trazas de vitamina D.

trazas de vitamina A. 0,09 mg. de vitamina E.

29
7 ug. de vitamina K. 23,70 g. de grasa.

143 mg. de fósforo. 0 g. de azúcar.

266 kcal. de calorías. 96 mg. de purinas.

73,90 mg. de colesterol.

JAMON:
Vamos a centrarnos en las características físico-químicas y organolépticas innatas y
fundamentales para la Certificación del Jamón.

El Jamón Serrano es el primer producto español reconocido como Especialidad

Tradicional Garantizada:

“ante-mortem”: selección genética, alimentación, condiciones medioambientales y de

bienestar animal previas al sacrificio del animal

“post-mortem”: corte de la canal, proceso de refrigeración y transporte de los

jamones, proceso de salazón y curación...

Todos estos factores van a ser los determinantes de forma más o menos directa en el
color, aroma, sabor, textura… del Jamón Serrano.

Características físico-químicas del Jamón

La grasa, brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de
sabor grato. La consistencia variará ligeramente siendo firme en masas musculares y
levemente depresible en zonas de tejido adiposo.

El índice de secado, es el contenido acuoso máximo sobre el producto desengrasado,

con una media de un 57% sobre un homogeneizado de una porción transversal del
jamón, de 15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur
y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la
central del 12% máximo.

30
La salinidad, expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%,
sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra que el aparato
anterior.

Características organolépticas del Jamón

La coloración y aspecto del corte; el color característico del rojo al rojo púrpura en
la parte magra y de aspecto brillante en la grasa. Homogéneo al corte. No reseco
exteriormente (el acortejado).

El sabor y el aroma; la carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y

característico, sin detectarse ningún tipo de olor y sabor anómalos. Los expertos
catadores son capaces de distinguir los jamones no sólo por su variedad, sino también
en función del músculo; aunque en el jamón serrano la influenza del músculo en las
características sensoriales finales no es tan acusada como en el jamón ibérico.

La textura, homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

El aspecto exterior, el Jamón Serranos presentarán una conformación uniforme y

homogénea, pudiendo presentarse comercialmente de las siguientes formas:

Corte en V - con o sin pata -

Corte redondo - con pata o sin pata -

Jamón deshuesado con piel

Jamón deshuesado corte en V

Loncheado y en porciones (estas presentaciones se pueden encontrar en el mercado

envasadas al vacío o en atmósferas protectoras).

OTRAS CARNES.
TOCINETA, en presentaciones de 150, 500 y 2 x 500 grs., barra de 2.5 Kg. y la suelta en
caja de 5 Kg.

CABANO, en presentación de 2.5 Kg.

31
MORCILLA, en presentaciones de 500 y 2 x 500 grs.

COSTILLA, en presentación de 500 grs.

PATÉ DE HÍGADO en barra de 125 grs.

Un pedazo de salchichón era, hace algunos años la mejor herramienta para contentar
el estómago, antes del almuerzo o la comida y aunque hoy este delicioso embutido
sigue conquistando miles de paladares, la avanzada tecnología industrial ha permitido
que otro tipo de carnes frias ganen terreno en la nutritiva dieta de los colombianos. Ha
sido tal la demanda de los embutidos en los últimos años que actualmente es fácil de
encontrar en el mercado decarnes frias, que hoy cumplen con los requisitos exigidos
por el decreto 3075, expedido por el ministerio de salud en 1997.

Motivo para que la gente compre a los distribuidores de confianza que tengan en regla
la licencia de funcionamiento y comercialicen embutidos empacados al vacío, pues
esta emvoltura permite la integridad proteínica y la prolongación de su frescura. Las
empresas piratas por lo contrario fabrican estos alimentos con carnes no
convencionales como la de caballo y la de burro, los cuales no cumplen con los
requisitos de aseo para su elaboración.

Para poder comercializar estos productos es necesario tener un excelente equipo de

refrigeración, de esta forma además de mantener los alimentos frescos y protegidos a
una temperatura correcta evitaran que se contaminen con ciertas
bacteriaas, hongos, virus, parásitos, entre otros microorganismos que descomponen
rápidamente la comida. Estas exquisitas carnes también son claves para pasabocas,
tablas de quesos y los fiambres escolares.

DEFECTOS:

Reducción del color

Cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una
reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido,
especialmente en las zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de determinadas

32
bacterias lácticas con capacidad azoreductora. Por otra parte, la reducción del color
también se puede producir cuando, junto con los colorantes azoicos, se añaden
pequeñas cantidades de sulfito (presente en ocasiones en pequeñas cantidades en
alguno de los ingredientes). El sulfito reduce el grupo diazo y el color rojo desaparece.

Exudado de grasa
El exudado de aceite en el exterior del embutido constituye un problema importante
especialmente en embutidos grasos. Dicho exudado se ve favorecido por la adición de
grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura elevada.
Dado que la mayor parte del agua del tejido graso está asociada con las membranas de
los adipocitos, una disminución del contenido de agua puede dañar su estructura y
facilitar el exudado de grasa. Así por ejemplo, el secado a una humedad relativa (HR)

Crecimiento indeseado de mohos

Cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de mohos se suele
realizar una siembra previa con una suspensión de esporas de Penicillium evitando
contaminaciones cruzadas con otros embutidos que tengan crecimiento indeseado. En
los embutidos en los que no se realiza siembra se puede producir un crecimiento de
flora salvaje, que puede generar un aroma desagradable en el embutido si la HR es
elevada. Para evitar el crecimiento de mohos, los embutidos se tratan con antifúngicos
(pimaricina…), se desinfectan los secaderos, se ahúman, se evita la contaminación
durante el proceso, se mantiene a una temperatura y HR bajas, y finalmente el
producto se envasa en atmósfera sin oxígeno residual. El sorbato si bien es efectivo
para frenar el crecimiento de mohos, puede metabolizarse a 1,3-pentadieno que
confiere al embutido un aroma desagradable a queroseno.

Manchas negras
Algunos mohos como Cladosporium herbarum son de color oscuro y pueden producir
pequeñas manchas negras. Por otra parte Hugas y Arnau describen otra problemática
de manchas marrones que pasan rápidamente a negras. Arnau y Garriga demostraron
que dichas manchas negras se producían por acción de un microorganismo cuando
crecía en un medio aerobio que contenía alguno de los siguientes azúcares: glucosa,

33
maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas. Por otra parte los ácidos, el nitrito, la cisteína,
el sulfito y el metabisulfito inhiben dicho pardeamiento. Este microorganismo fue
clasificado como una especie nueva denominada Carnimonas nigrificans capaz de
producir pardeamiento en soluciones acuosas de glucosa y glutamato. Para eliminar
esta problemática, en primer lugar, se debe localizar su origen, que con frecuencia
puede ser detectado por la situación y forma de las manchas. En segundo lugar se
deben incrementar las medidas higiénicas y utilizar desinfectantes de amplio
espectro. Los amonios cuaternarios deben evitarse ya que pueden favorecer este
problema. Los productos en proceso pueden constituir un foco de contaminación
mientras la superficie esté húmeda, especialmente cuando tiene una coloración
marrón o se observa limo blanco en la superficie pero deja de ser un foco de
contaminación en estadios más avanzados cuando la superficie está seca.

Desprendimiento de la tripa
En los embutidos crudos curados se usan diferentes tipos de tripas en función del
producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos loncheados
envasados se desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un defecto que
la tripa esté separada, en los productos que se venden como piezas enteras se desea
que la tripa permanezca pegada al embutido, pero que su separación sea fácil. La
adhesión de la masa a la tripa y su facilidad de pelado depende de: - El tipo de tripa.
Así por ejemplo, existen algunas con tratamientos antiadherentes que facilitan el
pelado en los productos destinados al loncheado. Las tripas gruesas se pelan mejor y
las frágiles peor. La tripa fresca pierde adherencia si se sala o deshidrata. - La cantidad
de proteína soluble que interacciona con la tripa al secar. Una mayor extracción
proteica en el amasado o la adición de algunas proteínas o hidrolizados favorecen la
interacción masa-tripa. - Los sólidos insolubles que frenan la interacción masa-tripa
favoreciendo la separación. - La presencia de grasa y la de sus productos de hidrólisis
y la oleorresina en la interfase tripa-masa que facilitan la separación. - Embutido flojo
de la pieza, de forma que queda aire entre la tripa y la masa. - La humedad de la tripa.
Una baja humedad dificulta el pelado. Por eso el humedecer la tripa es un sistema que
puede utilizarse para facilitar el pelado. - La consistencia elevada de la loncha evita

34
que esta se rompa y se logra que la tripa se separe con mayor facilidad. - La formación
de precipitados de fosfato bajo la tripa favorece su separación.

Falta de ligado
La falta de ligado puede ser debida a una insuficiente extracción de proteínas durante
el amasado, la presencia de sólidos insolubles como el pimentón, el embarrado, la falta
de plasticidad de los trozos de carne (en picado grueso), los dados de grasa
subcutánea, el encostrado, la formación de gas y todas aquellas acciones mecánicas
que puedan romper el gel después del estufaje. En los embutidos acidificados el ligado
se logra en toda la masa del embutido durante el estufaje, sin embargo en los de pH
elevado el ligado se logra durante el secado por disminución del contenido de agua.
Por tanto, en este último caso tan solo se logra un buen ligado cuando se ha producido
un secado suficiente en el interior del embutido. La adición de transglutaminasa, si
bien mejora el ligado, hace que el embutido sea más difícil de masticar.

CONCLUSION:
Los embutidos crudos curados poseen una gran riqueza de matices sensoriales. Un
mayor conocimiento del efecto de la materia prima, la flora microbiana, los distintos
ingredientes y aditivos y las variables de proceso en la apariencia, textura y flavor
permitiría reducir algunos de los problemas que se encuentran en estos productos y
mejorar su calidad sensorial.

Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de los

productos son fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color.
Estos atributos dependen de la especie, adictivos,
insumos, tiempos y temperatura del proceso. Comparados estos; sus
característica viene dada por unos parámetros variables, modificables, objetivos
e intrínsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el proceso
productivo.

35
Es muy importante destacar que en los procesos se obtuvo un buen rendimiento, los
cuales oscilaron del

91,54 % al 97,59 %, siendo la mortadela el producto con menor rendimiento y el

chorizo el que mayor rendimiento presento.

Otra de las conclusiones que se pudo establecer mediante el desarrollo de

esta práctica es: que la materia con la que se trabaja debe ser de la
mejor calidad para poder obtener productos cárnicos de excelente calidad.

Se presentaron problemas con los dos primeros productos que setrabajaron ya que la
grasa no era grasa dura y la carne no era carne magra, esto género que los
productos mostraran apariencia grasosa y la palatabilidad de del chorizo y la
hamburguesa no fuera la mejor.

Se debe tener especial cuidado en las proporciones de los aditivos

einsumo en la elaboración de productos cárnicos, debido a que elexcesos de los mismo
puede producir problemas de enrancia miento,
deficiente concentración del color, además sabor a jabón, y todos estos problemas
inciden en la calidad visual y la parte organoléptica del producto. En cambio que una
formulación con deficiente cantidad de aditivos o insumos disminuyen la vida útil del
producto

BIBLIOGRAFIA:
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Fleischwirtschaft Internacional 1: 31-32. Sánchez-Molinero, J. y Arnau, J.
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 Hugas, M. y Arnau, J. (1987). Aparición de manchas De color marrón en la
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Agroalimentàries. Barcelona pp. 179-182.
 Leistner, L. y Ayres, J.C. (1968).Tipos De Carnes. Fleischwirtschaft 48: 62-65.
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37