CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGIOS,

industrial y de servicios No. 110

Producción Industrial de Alimentos

Submodulo II: Realiza los Procesos de Transformación de

los Diferentes Productos Lácteos.

Practica II: Elaboración de Leche Condensada.

Docente: Ing. Georgina Xala Belli

Fecha de Entrega: 22 de Septiembre del 2018

Equipo:

 Diana Lizzette Amaro Xala

 Cynthia Thaily Luna Canela
 Jacqueline del Carmen Málaga Oliveros
 Jaime Daniel García Moreno
Objetivo:

Elaborar leche condensada, la cual contenga las características establecidas por

la NOM-155.

Materia Prima:

 10 cucharadas de leche en polvo (200 gr)

 1 taza de agua (250 ml)

Aditivos:

 Vainilla

Equipo:

 Recipiente de acero inoxidable

 Cuchara de madera.
 Cuchara sopera
 licuadora

PROCEDIMIENTO:

 En un recipiente pequeño de acero inoxidable, colocar el azúcar junto al

agua y llevar a fuego medio (entre 85 y 96 °C) hasta que se disuelva
completamente el azúcar. Mientras tanto, se debe batir con una cuchara de
madera, para que no se creen grumos en la mezcla.
 Una vez se disolvió el azúcar, se debe colocar en la licuadora por 1 minuto
y agregarle de 2 a 3 cucharadas de vainilla (20 – 30 ml), para incorporarle
poco a poco la leche en polvo sin dejar de licuar.
 Ya añadida la leche, se licua por un periodo de 5 minutos, si esta mezcla
queda muy espesa, se agregan de 2 a 3 (20-30 ml) cucharadas de agua
mientras esta licuando
 Una vez listo se coloca en un recipiente de vidrio o plástico, se deja enfriar
y se refrigera.

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 DIAGRAMA DE FLUJO

FILTRACION

NEUTRALIZACION

FUEGO LENTO (85 – 96

AJUSTE DE TEMPERATURA
°C)

ADICION DE INSUMOS AGREGAR VAINILLA

HOMOGENEIZACION

CONCENTRACION

PUNTO FINAL

ENVASADO

OBSERVACIONES:

Inicialmente se agregó el agua (250 ml) junto al azúcar (250 gr), el cual creo una
sustancia café de olor dulce, la cual se sometió a fuego lento (85 y 96°C) hasta
que se disolviese el azúcar, en este punto, la mezcla comenzó a tornarse viscosa.
Mientras se hacia este proceso, la muestra se batió con una cuchara de madera,
esto con el fin de que no se formaran grumos dentro de ella.

Acabado el proceso, se transfirió a la licuadora, donde se añadió una cucharada

de vainilla (10 ml), para que de esta forma, tomara el sabor característico,
después, se le agrego poco a poco la leche en polvo y se continuo licuando por 1
minuto más, creando una solución más solidificada de un tono cremoso, con el
olor característico a la vainilla.

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Finalmente el producto final se envaso, y procedió a hacer los análisis
correspondientes.

Acidez: Para este proceso se utilizaron 6.9 ml de hidróxido de sodio, acompañado

con dos gotas de fenolftaleína.
( . )( . )( )
= 1.38 % de Acidez = 0.138

PH: Se usaron cintas de PH las cuales tuvieron un resultado de 6.

Grados Brix: Con la ayuda de un refractómetro medimos los grados Brix de

nuestra leche condensada, teniendo finalmente 30°Bx

ANALISIS:

Primeramente se colocó dentro de un recipiente de acero inoxidable media taza de

azúcar (250 gr) en media taza de agua (250 ml), los cuales deben ser mezclados
ya que: “Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo tanto en la leche
concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la
normalización del contenido graso, así como del contenido en sólidos no grasos y
un tratamiento térmico” (Castro 1008. P2). Seguido a esto, la leche se debe
someter a fuego lento (Entre 85 y 96 °C) hasta que la presencia del azúcar de
desvanezca, dejando así una composición viscosa de tonalidad café, porque “La
evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma
que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el
evaporador el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa
entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en sólidos requerido. Dicho
contenido es comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del
concentrado. Debe ser aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y
1.35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido
correcto en sólidos.” (Hernández, 2008, P.2), una vez que llegue al punto de
ebullición, se debe colocaron dos cucharadas de vainilla, esto con el fin de la
solución adquiera su sabor. Todo este proceso mientras se bate con una cuchara
de madera, para que así no haya grumos, y se homogeneice correctamente.

Seguidamente se retira de la estufa y se coloca en la licuadora, una vez allí, esta

se deja a velocidad media por un minuto, mientras se le agrega una taza de leche
en polvo (250 gr), una vez listo, se procede al envasado y se realizan los análisis
correspondientes.

En este caso se realizaron 3 tipos de análisis:

 Acidez

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  PH
 Grados Brix.

Para el proceso de acides utilizamos 6.9 ml de hidróxido de sodio, teniéndolo en

31.1 y haciéndolo descender hasta 38, utilizando dos gotas de fenolftaleína,
aunque, con este porcentaje no pudimos titularlo correctamente, por lo que solo se
obtuvieron aproximaciones.

Con el pH utilizamos cintas, con las cuales se obtuvo un resultado de 6.

Y como último análisis se midieron los grados Brix, estos con la ayuda de un
refractómetro, dándonos un resultado de 30°Bx.

Según la NOM 155, los requerimientos especiales para la leche condensada son
de: PH de entre 6 y 6.6, densidad de 1.70 y acidez de entre .13 y .17 %. Y
analizando los resultados, todos están dentro de los parámetros que la norma
establece para un apto consumo del producto.

Por último se dejó enfriar la muestra, para observar sus propiedades, que en
cualquier caso, pudo haberse cristalizado. “La α-lactosa tiende a cristalizarse en
productos como helados, leche condensada y dulce de leche. Cristales grandes se
forman porque la enucleación y el crecimiento de los cristales son lento. Debido a
su baja solubilidad, la lactosa en el dulce de leche ya se encuentra en una
solución supersaturada. Esta solución también es afectada por la cantidad de
sacarosa (solubilidad= 146 g/100 g agua) agregada que disminuye
sustancialmente la solubilidad de lactosa. Bajo estas condiciones, la cristalización
de lactosa es inevitable en el dulce de leche” (Hough y colaboradores 1990, p.5).
Pero a pesar de que pueden ocurrir este tipo de defectos, también hay formas de
prevenirlos, como por ejemplo: “es la siembra de microcristales de lactosa. El
objetivo es generar una formación de cristales pequeños que no sean percibidos
por el consumidor. La siembra consiste en agregar lactosa en polvo cristalizada y
se recomienda agregar desde un 0.04-2% de polvo de lactosa en la formulación.”
(Hough y colaboradores 1990, p.1) y para finalizar, un defecto que puede
presentarse si no se pasteurizo correctamente la leche es la aparición de
microorganismos, mohos o levaduras como:

 Producción de gas: levaduras osmotolerantes (o coliformes fermentadas en

la sacarosa)
 Espesamiento por Micrococos sp.
 Crecimiento de mohos (aspergillus sp. Y penicillium sp.) en superficie
(Botones)

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CONCLUSION:

El proceso de elaboración de la leche condensada se llevó conforme indico la

práctica, pero sin embargo, al final se notó una cristalización dentro del producto,
dando como resultado algún fallo dentro del proceso, siendo el que la mala
disolución entre el azúcar y el agua, el responsable de que finalmente el producto
final sufriese una cristalización.

BIBLIOGRAFIA:

1. Damorano, D. I. G. I. T. A. L. (2006b). efecto de la temperatura de

enfriamiento y formulación en la elaboración de Dulce de Leche.
Recuperado de https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/728/1/AGI-
2006-T017.pdf
2. VERHELST, En Ciencia y Tecnología de Alimentos (2008) ELABORACIÓN
DE LECHE CONDENSADA BUFALA Recuperado de http://bdigital.unal.
edu.co/49481/1/45761832.2015.pdf
3. Velez-ruiz, J. 2012. Apuntes de propiedades físicas de los alimentos
Inéditos. Universidad de las Américas puebla. México.
4. Maza, M y Legorreta, P. 2011. Generalidades de la leche y los productos
lácteos. En: libro blanco de la leche y los productos lácteos. Editorial
cámara nacional de industriales de la leche. (CANILEC), México, D.F.
5. Alais, C. 2003. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Cuarta
edición. Ed. Reverte, S. A. Barcelona, España.