UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD CIENCIA Y TECNOLOGÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Asignatura: Tema: Análisis de Práctica N⁰: 1
Análisis de alimentos harinas

Docente: N⁰ de horas: 3 Fecha de entrega:

Objetivo General:
- Analizar las propiedades físicas y químicas de harina de trigo y maíz.

Objetivos Específicos:

- Determinar el porcentaje de humedad que posee una muestra de

harina de trigo y maíz a través de un método gravimétrico y rayos
infrarrojos (termobalanza).
- Identificar el tamaño aproximado, tipo y calidad de una harina de trigo
por medio de granulometría.
- Determinar el pH de una harina de trigo y maíz con un potenciómetro
previamente calibrado.
Marco teórico
El trigo es considerado uno de los alimentos de más importancia en el mundo
y el más usado en el sector panadero, debido a que de todos los cereales sólo
de él se obtiene harinas capaces de formar masas resistentes, viscoelásticas,
cohesivas y con habilidad de retención de gases producidos por fermentación
y aumento de volumen. El grano de trigo está formado por: endospermo que
constituye el 83,0% de la semilla, es rico en carbohidratos y es usado para
transformarlo en harina, el salvado o pericarpio representa alrededor del 14,5%
de la semilla, contiene trazas de minerales y ciertas fibras dietéticas y el germen
o embrión el 2,5% se separa del endospermo debido a que contiene grasas
que afectan la conservación de la harina. La calidad molinera del trigo está
dada por el rendimiento y pureza de la harina, los mismos que dependen de la
eficiencia de la separación del endospermo y salvado, de la resistencia a la
fragmentación del salvado, de la fragilidad del endospermo y la facilidad del
tamizado de la harina (Puma, 2017).

El maíz se compara en valor nutritivo con el arroz y el trigo, este es más rico en
grasa, hierro y fibra. La superficie dedicada a su cultivo en Ecuador es de
aproximadamente 350 mil ha, cultivándose principalmente en la región costa.
La harina de maíz se extrae al moler la parte interna del grano, el cual está
formado por almidón, y un complejo proteico denominado zeína. La cubierta de
la semilla se llama pericarpio, es dura, por debajo se encuentra la capa de
aleurona que le da color al grano (blanco, amarillo, morado), contiene proteínas
y en su interior se halla el endospermo con el 85-90% del peso del grano. El
embrión está formado por la radícula y la plúmula (Barca, 2014).

Es por ello que la medición del tamaño de partícula de la harina es un punto

clave para la evaluación de su calidad. Tradicionalmente para su medición se
emplean métodos granulométricos, microscópicos, sedimentarios o difracción
láser (Puma, 2017).

La determinación del contenido de agua de una harina tiene importancia desde

el punto de vista económico y de conservación. Para tener la certeza de la
calidad panadera de la harina, esta se somete a pruebas de laboratorio que
determinan el grado fermentativo de la masa y la extensibilidad del gluten. Lo
primero que se determina es la humedad. Un valor superior a 13 % puede dar
lugar a que las amilasas hidrolicen el almidón y originen mono y disacáridos, lo
que produciría procesos fermentativos superiores a los deseados. Es así que
el pan tendrá un exagerado volumen con grandes espacios abiertos entre las
mallas que lo forman. En caso de no haber suficientes enzimas, se alterara la
fermentación y el producto final será aplanado y de miga espesa (Salinas,
2015). Además, el control de la humedad es de gran importancia en la
conservación y almacenamiento de alimentos por el efecto inhibidor del
desarrollo de microorganismos (Fajardo & Criollo, 2013).

Por otra parte, el óxido de cloro es usado como agente blanqueador de harinas
destinadas a la panificación. Esta sustancia disminuye notablemente la
concentración de algunas vitaminas. Es por ello que es fundamental la
determinación del pH, ya que permite detectar el procedimiento de blanqueo
con valores menores a 6.0 cuando hay presencia de sustancias cloradas
(Sánchez & Jiménez, 2007).

La siguiente gráfica nos indica los parámetros con los que se evaluara a las
muestras analizadas en el presente informe.

(INEN, 2006)

Materiales

Materiales y equipos Reactivos Muestra

Cápsulas Agua destilada Harina de trigo y maíz
Estufa
Pinza
Desecador
Potenciómetro
Vasos de precipitación
Varillas de vidrio
Tamices con aberturas
de 710, 500, 355 y
otras.
Tapa y plato recolector
Pincel de pelo suave
Balanza analítica
Termobalanza

Procedimiento
Determinación de humedad en harina de trigo y maíz
 Se secó en la estufa a 103C las cápsulas vacías durante 30 minutos
aproximadamente.
  Se pesó las cápsulas vacías previamente desecadas.
 Se pesó de 3 a 4 gramos de muestra de harina en las cápsulas.
 Se introdujo las cápsulas a 100°C, 130°C y 155° por 5 horas, 1 hora y
25 minutos respectivamente.
 Se pesó las cápsulas con la muestra resultante.

Determinación de pH en harina de trigo y maíz

 Se pesó con exactitud 10 g de muestra preparada y se colocó en un vaso
de precipitación.
 Se añadió 80 ml de agua destilada fría.
 Se agitó suavemente hasta que las partículas queden uniformemente
suspendidas.
 Se dejó en reposo por 1 hora, y se midió el pH.
Determinación del tamaño de partículas en harina de trigo
 Se colocó tamices uno encima de otro, en orden decreciente, con
referencia al tamaño de la abertura de la malla de cada tamiz.
 Se pesó 100 g de harina de trigo.
 Se transfirió la muestra al tamiz superior y se tapó.
 Se agito el juego de tamices con movimientos circulares durante cinco
minutos.
 Se pasó a una hoja de papel previamente pesada, la fracción de muestra
retenida por cada uno de los tamices y se pesó.

Cálculos y resultados

Determinación de humedad

Para determinar la humedad se usará la siguiente ecuación:

𝑚1 − 𝑚2
%𝐻 = ∗ 100
𝑚

m = peso de la muestra.
m1 = peso de cápsula + muestra.
M2 = peso de cápsula + muestra desecada.

 Harina de maíz

100ºC
29,9789 − 29,7036
%𝐻 = ∗ 100
3,4171

%𝐻 = 8,0565

130ºC
54,6707 − 54,3265
%𝐻 = ∗ 100
3,8739
 %𝐻 = 8,8851

155ºC
48,9111 − 48,6183
%𝐻 = ∗ 100
3,2627

%𝐻 = 8,9742

 Harina de trigo

100ºC
57,5239 − 57,0673
%𝐻 = ∗ 100
3,6784

%𝐻 = 12,4130

130ºC
47,9329 − 47,4452
%𝐻 = ∗ 100
3,8552

%𝐻 = 12,6504

155ºC
63,4002 − 62,9630
%𝐻 = ∗ 100
3,3806

%𝐻 = 12,9326

 Termobalanza (harina de trigo)

5,010 − 4,308
%𝐻 = ∗ 100
5,010

%𝐻 = 14,012

Determinación de pH

Maíz: 6,15

Trigo: 6,75

Determinación de tamaño de partículas en harina de trigo

Para calcular la granulometría se usará la siguiente ecuación:

𝑀2 − 𝑀1
𝑀𝑅 = ∗ 100
𝑀

MR = masa retenida, en porcentaje de peso.

M = masa de la muestra de la harina.
 M1 = masa del papel sin harina.
M2 = masa del papel con fracción de harina.

M1 = 3,2073g (papel)

Tamices M2g papel + harina (M2 – M1) g harina

1 26,1138 22,9065
2 6,2039 2,9966
3 6,1026 2,8953
4 49,6275 46,4202
Base 23,1382 19,9309

Al sumar todos los valores de la columna M2 – M1 obtenemos:

M = 95,1495g (harina)
Cálculo MR Tamiz 1:

26,1138 − 3,2073
𝑀𝑅 = ∗ 100
95,1495
𝑀𝑅 = 24,0742𝑔

Se utilizó la misma fórmula para calcular la masa retenida en el resto de

los tamices, cuyos valores se encuentran en la siguiente tabla:
Tamices Masa retenida %
1 24,0742
2 3,1494
3 3,0429
4 48,7866
Base 20,9469

Conclusiones
 Se puede concluir que las muestras de harina analizadas ya sea por el
método gravimétrico como por rayos infrarrojos (termobalanza) se
encuentran por debajo del máximo de porcentaje de humedad (14,5%),
lo que nos indica que las muestras analizadas están con una cantidad
de humedad aceptable por las normas INEN.
 Además, la variación de los datos obtenidos por la termobalanza y los
analices en estufa pueden deberse a que en la termobalanza no
existen fugas de calor como si en el caso de las estufas, las cuales
pueden perder calor tan solo con abrirse la puerta, por lo que podemos
considerar al valor obtenido por la termobalanza como un dato más
real.
 Por otra parte, se concluye que la harina de trigo al realizar la prueba
de granulometría es una harina de calidad para su uso en pastelería,
puesto que, el porcentaje de partículas retenidas predomina en el
último tamiz.
 Finalmente, se puede concluir que tanto la harina de trigo como la
harina de maíz tienen un pH óptimo, ya que el electrodo dio valores
 que se encuentran dentro del rango de pH normal, que va desde 6 a
6,8.

Bibliografía
Barca, F. (20 de Marzo de 2014). Caracterización agro-morfologica del maíz.
Obtenido de Caracterización agro-morfologica del maíz:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3455/1/13T0793%20
.pdf
Fajardo, S., & Criollo, P. (5 de Enero de 2013). Analisis fisico-quimico de
harinas. Obtenido de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2422/1/tq1013.pdf
INEN. (2006). Harina de Trigo. Requisitos. Quito.
Puma, A. (3 de Julio de 2017). Caracterización de flujos de harinas de trigo.
Obtenido de Caracterización de flujos de harinas de trigo:
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/25812/1/AL%20632.p
df
Salinas, R. (4 de Julio de 2015). Análisis de harinas y productos panaderos.
Obtenido de Análisis de harinas y productos panaderos:
http://www.unsta.edu.ar/wp-content/uploads/2015/07/Harina-2015.pdf
Sánchez, M., & Jiménez, E. (20 de Agosto de 2007). Efecto del pH y ácidez
en harinas. Obtenido de Efecto del pH y ácidez en harinas:
https://smbb.mx/congresos%20smbb/veracruz01/TRABAJOS/AREA_XI
II/CXIII-24.pdf