De regulă, aditivii alimentari nu au valoare nutritivă úi nu

sunt folosiĠi pentru ameliorarea valorii nutritive a alimentelor.

Întroducerea lor intenĠionată urmăreúte următoarele scopuri:

Ɣ ameliorarea tehnologiei de fabricare a alimentelor la

diverse etape ale procesului de prelucrare a materiei prime, la
prepararea, ambalarea, manipularea, transportarea sau depozitarea
alimentelor;
Ɣ ameliorarea calităĠii senzoriale a alimentelor (gust, aspect,
textură, miros etc.);
Ɣ protejarea calităĠii naturale úi prelungirea termenului de
valabilitate al produselor finite.

În componenĠa aditivilor alimentari nu se includ:

condimentele (ele prezintă componente naturale ale alimentelor),
micro- úi macronutrimenĠii (proteinele, aminoacizii, acizii graúi
esenĠiali, microelementele, vitaminele), care sunt folosiĠi pentru a
menĠine sau spori valoarea nutritivă a alimentelor.
Criteriul general, care permite utilizarea aditivilor alimentari,
este inofensivitatea lor. Se acceptă utilizarea oricărui aditiv
alimentar, dacă el nu provoacă risc pentru sănătatea
consumătorilor. Concomitent, utilizarea aditivilor alimentari în
tehnologia de fabricare a alimentelor se admite atunci, când nu
există alte posibilităĠi de a rezolva problemele tehnologice.
Utilizarea aditivilor alimentari este reglementată la nivelul
internaĠional. În componenĠa organizaĠiei internaĠionale
FAO/OMS activează comitetul internaĠional Codex Alimentarius.
Una din funcĠiile de bază ale comitetului Codex Alimentarius este
reglementarea utilizării aditivilor alimentari, privind
inofensivitatea lor asupra organismului uman.
Comitetul Codex Alimentarius a elaborat úi a publicat lista
aditivilor alimentari care pot fi utilizaĠi în diferite ramuri ale
industriei alimentare. Este important de accentuat, că Lista
aditivilor alimentari prezentată de comitetul Codex Alimentarius,
prezintă o recomandare oficială.
71
 Decizia, de a utiliza sau nu anumiĠi aditivi din lista
recomandată, aparĠine fiecărui stat. În Republica Moldova a fost
elaborată úi aprobată lista oficială de aditivi alimentari publicată în
anul 2002 sub denumirea de Norme úi Reguli Sanitare privind
Aditivii Alimentari!.
Conform acestor !Norme" toate produsele alimentare
produse sau importate în Ġara noastră, pot conĠine numai anumiĠi
aditivi alimentari úi în cantităĠi prevăzute în Norme úi Reguli
Sanitare privind Aditivii Alimentari a Republicii Moldova".
Această regulă este valabilă pe plan internaĠional, având în
vedere, că în diferite Ġări, listele aditivilor alimentari aprobate
pentru utilizare, conĠin abateri de la lista recomandată de
Comitetului InternaĠional Codex Alimentarius. În prezent, pe plan
internaĠional, în tehnologiile de fabricare a produselor alimentare,
sunt folosiĠi aproximativ 350 ... 500 de aditivi alimentari úi
combinaĠii de aditivi alimentari.
Utilizarea aditivilor alimentari este strict reglementată în
SUA, Canada, Australia, Ġările ComunităĠii Europene. În
majoritatea Ġărilor, folosirea aditivilor este reglementată prin lege,
atât în ceea ce priveúte natura lor, cât úi cantitatea maximă admisă.
Există însă o regulă generală, conform căreia, toĠi aditivii
alimentari, care se conĠin într-un produs alimentar, trebuie să fie
vizaĠi pe etichetă. Această prevedere a fost implementată cu scopul
de a asigura accesul liber al consumatorilor la informaĠia adecvată
despre componenĠa chimică a produselor de consum.

Utilizarea ne reglementată a aditivilor alimentari conduce la

falsificarea produselor alimentare. Astfel, coloranĠii - pot masca
calitatea inferioară a alimentelor sau a alimentelor alterate,
emulgatorii - prin formarea texturii omogene, maschează calitatea
produselor alimentare, dând inpresia că alimentele conĠin cantităĠi
mai mari de macronutrimenĠi; aromele sintetice - de obicei
substituie unele arome naturale etc.

72
 Normele úi regulile sanitare stabilesc:
a) Denumirea aditivilor alimentari, care pot fi utilizaĠi în
producerea alimentelor nominalizate;
b) Doza maximală admisă a fiecărui aditiv pentru obĠinerea sau
tratarea alimentelor nominalizate, informaĠia care trebuie să
fie scrisă pe ambalajul aditivilor alimentari, în documentele de
însoĠire úi pe alimentele în care se introduc;
c) CerinĠele speciale privind utilizarea diferitor clase de aditivi
alimentari;
d) CondiĠiile úi cerinĠele de avizare sanitară (certificat igienic),
a producerii, importului, utilizării, comercializării aditivilor
alimentari;
e) Supravegherea sanitară-epidemiologică de servicii de stat
asupra producerii, importului, depozitării, comercializării úi
utilizării aditivilor alimentari.

9.2. Codificarea úi clasificarea aditivilor alimentari

Pentru utilizarea raĠională a aditivilor alimentari pe plan

internaĠional, a fost elaborat sistemul de codificare al aditivilor.
Conform acestui sistem, fiecare aditiv se notează cu litera E úi un
număr format din trei sau patru cifre (International Numbering
System ! INS). Sistemul de codificare a fost inclus în Codex
Alimentarius, Ed.2, V.1.
Litera E reflectă faptul că pentru prima dată sistemul de
codificare a fost propus de Uniunea Europeană (1980 ... 1982).
Conferirea literei E unei substanĠe concrete în ansamblu cu un
număr din trei sau patru cifre, prezintă sinonimul úi o parte din
denumirea substanĠei chimice, care este abilitată în funcĠie de
aditiv alimentar. De exemplu, E 102 ! colorant tartrazina, E 1520
 umectant.
Aditivii alimentari, în funcĠie de proprietăĠile lor funcĠionale,
au fost divizaĠi în clase. Majoritatea claselor funcĠionale sunt
repartizate în grupe. Pentru fiecare grupă funcĠională a aditivilor
alimentari în sistemul de codificare sunt rezervate 100 cifre (100

73
... 199; 200 ... 299; 300 ... 399 ú.a.). Codificarea aditivilor începe
cu cifra 100, codul fiind E 100.
Un număr mare de aditivi prezintă compuúi polifuncĠionali,
care pot fi incluúi în două sau trei clase. Însă, în lista aditivilor, ei
sunt incluúi într-o singură clasă - cea mai importantă pentru oricare
aditiv. De exemplu, polifosfaĠii manifestă proprietăĠi de:
emulgatori, agenĠi de reĠinere a apei, afânatori, stabilizatori ai
texturii, însă ei sunt incluúi în clasa emulgatorilor cu codul E 452.
Pentru a simplifica caracteristica sistemului de codificare în
tabelul 9.1 sunt prezentate cele 11 grupe generale ale aditivilor
alimentari, care includ toate clasele de aditivi.

Tabelul 9.1. Codurile numerice a claselor funcĠionale

principale ale aditivilor alimentari

Codul grupelor Denumirea grupelor funcĠionale ale

funcĠionale aditivilor alimentari

E 100 ... E 199 ColoranĠi

E 200 ... E 299 ConservanĠi
E 300 ... E 399 AntioxidanĠi, acidulanĠi
E 400 ... E 499 Emulgatori, stabilizatori, agenĠi de
gelificare, îngroúitori, sechestranĠi
E 500 ... E 599 AntiaglomeranĠi, agenĠi de reglare a pH-
lui, antispumanĠi
E 600 ... E 699 AgenĠi de corectare a gustului úi mirosului
E 700 ... E 899 Numere de rezervă
E 900 ... E 999 Îndulcitori, propulsanĠi, agenĠi de
glazurare, gaze de împachetare
E1000 ... E 1099 SpumanĠi
E1100 ... E 1199 Stabilizatori
E1200 ... E 1400 UmectanĠi, îngroúitori (agenĠi de
îngroúare)
E1400 ... E 1450 AgenĠi polifuncĠionali: stabilizatori, agenĠi
de îngroúare, emulgatori, antispumanĠi
74
 Clasele funcĠionale ale aditivilor alimentari:
™ conservanĠi - substanĠe care blochează alterarea
microbiologică a alimentelor úi prelungesc durata de păstrare a
produselor finite;
™ coloranĠi - substanĠe care colorează, stabilizează sau
restabilesc culoarea alimentelor;
™ edulcoranĠi (îndulcitori) - substanĠe, care au diferit grad de
gust dulce, altele de mono- úi dizaharide;
™ antioxidanĠi  substanĠe care întrerup sau blochează procesul
de degradare oxidativă a compuúilor chimici ai alimentelor,
protejându-le de alterări cauzate de oxidare (râncezirea
grăsimelor, oxidarea substanĠelor biologic active, degradarea
culorii);
™ acidulanĠi ! substanĠe care măresc aciditatea unui produs
alimentar úi-i conferă gust acru;
™ antiaglomeranĠi  substanĠe care reduc tendinĠa particulelor
de pulbere de a forma aglomeranĠi;
™ antispumanĠi ! substanĠe care previn sau reduc formarea
spumei;
™ agenĠi de masă  substanĠe care se introduc în alimente pentru
mărirea volumului alimentelor, fără a contribui semnificativ la
modificarea valorii lor energetice;
™ emulgatori ! substanĠe care reduc tensiunea superficială la
două faze insolubile cu formarea compoziĠiilor omogene de tip
apă/lipide sau lipide/apă;
™ săruri emulgatore ! substanĠe care formează compoziĠii
omogene formate din apă, lipide, proteine;
™ agenĠi de solidificare  substanĠe cu capacitatea de a
transforma compoziĠiile din stare lichidă în stare solidă;
™ spumanĠi  substanĠe care reduc tensiunea superficială a unor
dispersii omogene cu formarea fazei gazoase - spume în
compoziĠii lichide sau solide;
™ agenĠi de gelificare  substanĠe care formează structura
gelificată a alimentelor;

75
™ agenĠi de glazurare  substanĠe, care formează pe suprafaĠa
externă a alimentului un strat strălucitor sau un film de
protecĠie;
™ umectanĠi - substanĠe care corectează umiditatea alimentelor;
™ amidon modificat  amidon cu diferită structura chimică úi
diferite proprietăĠi funcĠionale;
™ gaze de împachetare ! gaze speciale, introduse în ambalaje
pentru păstrarea alimentelor, altele decât aerul;
™ propulsanĠi  gaze, care se folosesc pentru evacuarea
alimentelor din ambalaje, altele decât aerul;
™ sechestranĠi  substanĠe care formează complecúi chimici cu
ionii metalici;
™ stabilizatori - substanĠe care prin acĠiunea fizico-chimică
blochează procesele de degradare, descompunere a structurii úi
texturii alimentelor, protejează aspectul, gustul, mirosul ú.a.;
™ agenĠi de îngroúare - substanĠe care măresc viscozitatea
alimentului;
™ agenĠi pentru tratarea făinii  substanĠe, care se adaugă în
făină sau aluat pentru a ameliora calităĠile lor de panificaĠie,
altele decât emulgatorii;
™ arome naturale úi substanĠe aromatice naturale  compuúi
chimici, compoziĠii de compuúi chimici, extracte din materii
prime de origine vegetală sau animală cu diferite mirosuri;
™ substanĠe aromatice identic naturale - substanĠe aromatice
sintetice, sau substanĠe aromatice extrase din materii prime
identice substanĠelor aromatice naturale a produselor
alimentare;
™ substanĠe aromatice artificiale - substanĠe aromatice
obĠinute prin sinteză care nu au fost identificate în produsele
naturale;
™ potenĠiatori de aromă  substanĠe care intensifică gustul sau
mirosul existent al alimentului.

De asemenea, în industria alimentară se folosesc preparate

úi compoziĠii de compuúi chimici, care se numesc asistenĠi
tehnologici.
76
 AsistenĠii tehnologici, nu sunt aditivi alimentari, ei prezintă
preparate de compuúi chimici, enzime, care nu se introduc în
produsele alimentare. AsistenĠii tehnologici se folosesc în fluxul
tehnologic de prelucrarea materiilor prime, ingredientelor, în
scopuri de a ameliora procesele tehnologice.

9.3. Reguli speciale privind utilizarea aditivilor alimentari

Actualmente, utilizarea pe scară largă a aditivilor este

determinată de creúterea exigenĠii consumatorilor faĠă de calităĠile
senzoriale úi estetice, îmbunătăĠirea stabilităĠii úi valabilităĠii
produselor alimentare. ReacĠia producătorilor la exigenĠa
consumătorilor a contribuit la utilizarea pe scară largă a aditivilor
în fabricarea produselor alimentare, diversificând semnificativ
sortimentul de produse, în special a celor gata preparate.
Concomitent, cu efectele pozitive în utilizarea aditivilor,
s-a ivit problema legată de probabilitatea apariĠiei unui anumit risc
pentru sănătatea consumătorilor, determinată de posibilele efecte
negative úi chiar toxice, pe care le pot exercita aditivii.
ToĠi aditivii alimentari, atât cei utilizaĠi actual, cât úi cei
care urmează să fie propuúi pentru utilizare, trebuie să fie testaĠi
din punct de vedere toxicologic úi sanitar. Sunt autorizaĠi úi
propuúi pentru utilizare, numai acei aditivi alimentari, care nu
prezintă risc pentru sănătatea consumătorilor la nivelul dozelor
recomandate. Deci, utilizarea aditivilor alimentari este
reglementată prin lege.

La baza principiilor generale a legii stau doi indici

principali:

Ɣ inofensivitatea aditivilor alimentari;

Ɣ concentraĠia admisibilă inofensivă a aditivilor în compoziĠia
alimentelor.

77
 Primul indice, reprezintă ! Doza zilnică acceptabilă, iar al
doilea - ConcentraĠia admisibilă a aditivului în compoziĠia
chimică a alimentelor.
S-a determinat inofensivitatea aditivilor alimentari prin
valori limite maxime de consum a aditivilor alimentari în
compoziĠii alimentare. Aceste valori maximale se apreciază prin
indicele ! Doza zilnică acceptabilă (DZA), (Acceptable Deily
Intake, ADI), recomandat de FAO/OMS.

Indicele Doza zilnică acceptabilă (DZA) este o cantitate a

aditivului alimentar, consumată cu alimente zilnic, într-o perioadă
întreagă a vieĠii, care nu prezintă risc pentru sănătatea
consumătorului.

Indicele DZA a devenit un criteriu de bază pentru utilizarea

aditivilor alimentari. Doza zilnică acceptabilă reflectă masa
consumată de aditiv în mg raportată la 1,0 kg de masă a corpului
uman (mg/kg).
ConcentraĠiile admisibile ale aditivilor în produsele
alimentare, fără risc pentru sănătatea consumătorilor, s-au
determinat având drept bază inofensivitatea aditivilor, exprimată
prin valorile indicelui DZA.
ConcentraĠiile admisibile ale aditivilor alimentari
(Permissible Level, PL) în compoziĠia produselor alimentare s-a
calculat cu ajutorul relaĠiei:

DZA 60
PL MA
(7)

unde: PL este concentraĠia admisibilă a aditivului alimentar

într- un kg de produs alimentar, mg;
DZA - doza zilnică acceptabilă, mg/kg;
MA  masa alimentului consumată zilnic, care conĠine un
aditiv alimentar, kg;
60  masa medie a corpului uman, kg.
78
 Valorile medii ale MA prezintă masa alimentului de consum
zilnic recalculată din masa produsului alimentar, care se consumă
pe parcursul unui an. În majoritatea statelor valorile MA sunt
diferite úi se stabilesc în dependenĠă de tradiĠiile úi modul de
alimentaĠie al populaĠiei.
Prin urmare, putem constata, că dozele maximale de aditivi
alimentari, recomandate pentru utilizare, prezentate în Norme úi
Reguli Sanitare privind Aditivii Alimentari! a Republicii Moldova
(úi în normativele altor Ġări), sunt argumentate úi verificate prin
testări toxicologice úi evaluări sanitare de către specialiútii în
medicină, nutriĠie, în scopul protejării sănătăĠii consumătorilor.
Din cele expuse, este evident faptul, că dozele maximale
ale aditivilor alimentari recomandate pentru utilizare, corespund
valorilor concentraĠiilor admisibile ! PL. Printr-un astfel de
mecanism, poate fi atins scopul inofensivităĠii aditivilor,
prevenirea riscului de intoxicaĠii úi protejarea sănătăĠii
consumătorilor.

9.3.1. Efectul tehnologic. Din punct de vedere practic, prin

utilizarea aditivilor alimentari, este important de obĠinut un efect
tehnologic. Sub acest efect, se subînĠelege obĠinerea proprietăĠilor
senzoriale programate ale alimentelor, de exemplu: culoarea,
textura, gustul, stabilitatea alimentelor în timpul păstrării, gradul
de gelificare ú.a. ProprietăĠile bine determinate ale alimentelor pot
fi obĠinute prin utilizarea diferitor concentraĠii de aditivi, care în
multe cazuri depăúesc dozele maximale recomandate.
Pentru a obĠine efectul tehnologic úi a asigura
inofensivitatea alimentelor, utilizarea aditivilor alimentari poate fi
numai în limitele concentraĠiilor care nu depăúesc dozele
maximale recomandate. În cazul, când efectul tehnologic nu poate
fi atins, utilizănd dozele maximale recomandate ale aditivului sau
aditivilor, atunci ei nu pot fi utilizaĠi pentru fabricarea alimentului
respectiv. Această prevedere prezintă una din regulile
fundamentale a utilizării aditivilor alimentari.
Aditivii alimentari trebuie să fie introduúi în alimente în
cantităĠi minime, necesare pentru atingerea efectului tehnologic,
79
dar nu mai mari decât cele stabilite în Normele úi Regulile
Sanitare. Dozele maxime de aditivi alimentari sunt date în mg, ml
per kg (dm3) de produs gata sau semifabricat.
Pentru aditivii, care nu prezintă pericol pentru sănătatea
consumătorilor (compuúi naturali) úi pentru aditivii alimentari
inofensivi, care previn alterarea produsului, nu sunt stabilite doze
maxime. Aceúti aditivi se adaugă conform principiului !quantum
satis" (q.s.) (cantitatea necesară pentru obĠinerea efectului
tehnologic). Aditivii alimentari menĠionaĠi cu asterisc (*) pot fi
utilizaĠi în toate alimentele conform principiului quantum satis.
Normele úi Regulile Sanitare privind Aditivii Alimentari!.
a Republicii Moldova vizează:
- Anexa 1 - lista aditivilor alimentari, care pot fi utilizaĠi în
alimente, inclusiv a celor importaĠi în Republica Moldova;
- Anexa 2 - lista alimentelor în care pot fi folosiĠi aditivii
alimentari nominalizaĠi;
- Anexele 1-9 sunt prezentate alimentele úi aditivii alimentari
admiúi pentru utilizare.

9.4. Caracteristicile principalelor clase de aditivi alimentari

9.4.1. ColoranĠii alimentari

Compuúii chimici responsabili de aspectul produselor
alimentare sunt coloranĠii alimentari.
Utilizând diferite metode de tratament termic în tehnologia
de obĠinere a alimentelor, în multe cazuri, se modifică culoarea
naturală a produselor alimentare, ea se modifică inclusiv úi pe
parcursul păstrării produselor. Aceste modificări influenĠează
negativ aspectul exterior al alimentelor úi reduc calitatea
senzorială.
Pentru a proteja aspectul natural al alimentelor úi pentru a
imprima culoare produselor noi alimentare, se folosesc coloranĠii
alimentari. Compuúii chimici, ce reprezintă coloranĠi alimentari,
au proprietatea de a colora produsele úi compoziĠiile alimentare
sau a restabili culoarea lor naturală.
80
 Culoarea substanĠelor chimice se datorează prezenĠei în
moleculă a unor grupe funcĠionale numite grupe cromofore sau
cromofori, care absorb selectiv diferite radiaĠii ale luminii (Ciclul
de prelegeri, partea I, 1.7. SenzaĠiile optice).
În industria alimentară se folosesc: coloranĠi naturali úi
coloranĠi sintetici alimentari, de origine organică úi anorganică.
ColoranĠii naturali prezintă pigmenĠi naturali de origine
vegetală sau animală. De regulă, ei sunt obĠinuĠi prin extragere din
plante, seminĠe, pieliĠe, rădăcini etc. În tabelul 9.1 se prezintă
coloranĠii naturali admiúi pentru utilizare în industria alimentară.
Din pigmenĠii naturali, cei mai utilizaĠi în funcĠie de
coloranĠi naturali, sunt carotenoizii, antocianii, flavonoidele,
clorofila. Ei nu sunt nocivi.

Tabelul 9.2. ColoranĠii naturali

Codul Denumirea FuncĠii

aditivilor tehnologice
E 100 Curcumine Colorant galben
E 101 (i) Riboflavine
(ii) sarea de sodiu a Colorant galben
riboflavinei- 5-fosfat
E 120 Carmine Colorant roúu
E 132 Indigotină/indigocarmină Colorant albastru
E 140 Clorofila Colorant verde
E 150. a, b, c, d Caramel Colorant brun
E 160. a, b, c, Caroteni, licopen, ColoranĠi galbeni,
e, f ȕ-apo-caroten galben-portocalii,
roúu- portocalii
E 161 a, b, c, e, Xantină, derivaĠii xantinei ColoranĠi portocalii
f
E 162 Betaină Colorant roúu
E 163 (i)Antociani ColoranĠi roúii,
(ii) extract din pieliĠe de violeĠi, albaútri,
struguri, (iii)- extract din galbeni
coacăză neagră

81
 Unii coloranĠi naturali sunt substanĠe biologic active,
compoziĠii formate din ȕ-caroten, catechine, glicozide cianidinice,
procianidine, care influenĠează pozitiv valoarea nutritivă a
alimentelor.
De exemplu, ȕcarotenul (E160a), colorant natural
galben-portocaliu, constituie provitamina A. Dintr-o moléculă de
ȕ !caroten se obĠin două molecule de Retinol - vitamina A:

CH3
CH3 CH3 CH3
CH3

CH3 CH3 CH3 CH3

CH3

ȕ !caroten (E160a)

CH3 CH3
CH3 CH3
CH2OH

CH3

Retinol ( vitamina A)

Grupa carotenoizilor include: licopina (E160d), E-

apocaroteni (E160e), capsantina (E160c). De asemenea, derivaĠii
carotenilor: flavoxantina (E161a), criptoxantina (E161c),
radoxantina (E161f) etc. prezintă úi ei o grupă de coloranĠi
naturali. Carotenii úi derivaĠii carotenilor sunt compuúi
liposolubili. Sunt utilizaĠi pentru colorarea margarinei, untului de
vacă, sosurilor, cremelor, brânzeturilor, cartofilor prăjiĠi,
uleiurilor vegetale ú.a.
Compuúii carotenoidici, la temperaturi mai mari de 100oC,
sau sub acĠiunea radiaĠiilor solare, se oxidează uúor úi îúi modifică
culoarea. Compuúii carotenoidici sunt stabili úi nu se modifică la
diverse valori ale pH-lui.
82
 Clorofila (E140) - pigment natural, liposolubil, de culoare
verde. Se extrage din urzică, ceapă verde úi alte plante bogate în
clorofilă. Clorofila extrasă este instabilă úi se oxidează foarte uúor,
transformându-se în culoare verde ! cenuúie. Datorită acestor
proprietăĠi, clorofila practic nu se utilizează în funcĠie de colorant
natural.
ColoranĠi antociani (E163) prezintă o grupă importantă de
coloranĠi naturali hidrosolubili. NuanĠa culorii antocianilor
depinde de mai mulĠi factori: de pH-ul mediului, temperatură,
radiaĠii (lumină) de formarea complecúilor cu metalele. Cea mai
stabilă culoarea a antocianilor s-a constatat în medii puternic
acide, cu valorile pH-ului 1,5 ... 3,0. În medii alcaline (pH > 7,0),
culoarea lor se modifică în albastru, verde úi cenuúiu.
Având în vedere, că culoarea antocianilor este instabilă,
utilizarea lor în industria alimentară este limitată, excepĠie prezintă
extractele din pieliĠa de struguri úi cele din coacăză neagră.
Extractele din pieliĠele de struguri în medii acide sunt de
culoare roúie stabilă, iar în medii alcaline ! de culoare albastră
stabilă. ColoranĠii antocianici se utilizează pentru obĠinerea
băuturilor alcoolice úi a băuturilor răcoritoare, precum úi în
cofetărie.
Cei mai frecvent utilizaĠi coloranĠi naturali sunt coloranĠii de
caramelă (E150), de culoare cafenie - închisă. În funcĠie de
tehnologia de caramelizare a zaharozei, se obĠin mai multe tipuri
de caramelă, destinate pentru colorarea diferitor produse
alimentare. În urma caramelizării zaharozei, se formează un
amestec de compuúi hidrosolubili, cu miros plăcut úi culoare
cafenie. Se folosesc coloranĠii de caramelă la fabricarea băuturilor
răcoritoare. De exemplu, culoarea băuturilor "Pepsi-Cola# úi
"Coca-Cola# se obĠine prin utilizarea colorantului caramela
(E150d). De asemenea, caramela se utilizează úi la fabricarea:
bomboanelor, ciocolatei, berii negre, pâinii negre, băuturilor
alcoolice (coniac, whisky, rom, brandy, lichior), biscuiĠilor,
jeleurilor, gemurilor, marmeladelor, pateurilor, salamurilor,
produselor din peúte.

83
 Curcuminele (E100)- au sursă naturală - (sofranul de India).
Este un colorant natural, de culoare galbenă, insolubil în apă. Se
utilizează în forma sa solubilă la producerea diferitor alcooli,
margarinei, emulsiilor de grăsimi, vinurilor, gemurilor, jeleurilor,
marmeladelor, pateurilor, salamurilor úi produselor din peúte.

CH3 O CH3
O
O O

CH CH C CH2 C CH CH OH
HO

Curcumine (E100)

Din clasa derivaĠilor indigo, se utilizează colorantul natural

indigocarmina, pulbere solidă, solubil în apă úi în alcool etilic.

H
O
N
C C
N
O
H
Indigoul

H
O
N
NaO3S
C C
N SO3Na
O
H
indigocarmina (E132)

Indigocarmina se foloseúte în cofetărie úi în tehnologia de

fabricare a băuturilor răcoritoare. Acest colorant este instabil în
prezenĠa zaharurilor reducătoare úi la lumină.
84
 ColoranĠii sintetici alimentari, obĠinuĠi prin sinteza
chimică, sunt mult mai efectivi din punct de vedere tehnologic. Ei
au o putere de colorare mare, sunt destul de rezistenĠi la
modificarile temperaturii, valorilor pH úi sunt mai ieftini decât cei
naturali. În prezent sunt utilizaĠi predominant coloranĠii sintetici.
ColoranĠii sintetici alimentari includ reprezentanĠi din
câteva clase de substanĠe organice.
De exemplu, coloranĠii azoici, conĠin grupa de bază cromoforă azo
(-N=N-) úi grupe auxocrome hidroxilice, aminice, carboxilice ú.a.
Această clasă de substanĠe organice include: tartrazina ! colorant
galben hidrosolubil úi azorubina ! colorant roúu hidrosolubil.
Tartrazina (E102) - este un colorant galben care se
utilizează la fabricarea sucurilor, dulceĠurilor, gumelor de
mestecat, jeleurilor, gemurilor, marmeladelor, budincilor,
muútarului, iaurtului, supelor, snacks-urilor, peútelui conservat,
băuturilor (Fanta).

NaO3S N N COONa

N
HO N

SO3Na

tartrazina ( E102)

OH

N N SO3Na

SO3Na

azorubina (E 122)

85
Tabelul 9.3. ColoranĠii sintetici de origine organică úi
anorganică
Codul. Denumirea aditivilor FuncĠii
tehnologice

E 102 Tartrazina Colorant

galben
E 104 Galben de quinoleină Colorant
galben
E 110 Sanset zellow FCF/Orange zellow Colorant
galben
E 122 Azorubină, carmuazină Colorant roúu
E 124 Ponceau 4R Colorant roúu
E 129 Alura red AC Colorant roúu
E 131 Albastru patent V Colorant
albastru
E 133 Albastru de briliant FCF Colorant
albastru
E 141 Complecúi de cuproclorofilă Colorant verde
(i) complex de cuproclorofilă
(ii) sărurile de sodiu úi potasiu a
complexului de cuproclorofilă
E 142 Verde S Colorant verde
E 143 Verde fast FCF Colorant verde
E 170 CarbonaĠi de calciu (colorant de Colorant de
suprafaĠă) suprafaĠă
E 171 Dioxid de titan (colorant numai de Colorant de
suprafaĠă) suprafaĠă
E 172 Oxizi de fier:negru, roúu, galben Colorant de
(colorant numai de suprafaĠă) suprafaĠă
E 173 Aluminiu (colorant numai de suprafaĠă) Colorant de
suprafaĠă
E 174 Argint (colorant numai de suprafaĠă) Colorant de
suprafaĠă
E 175 Aur (colorant numai de suprafaĠă) Colorant de
suprafaĠă

86
 Din clasa derivaĠilor trifenilmetanului se utilizează
colorantul albastru patent V.

CH

trifenilmetan

O3S
SO3

+
HO N(C2H5)2N

N(C2H5)2N
albastru patent V (E131)

Având în vedere, că coloranĠii sintetici sunt destul de

numeroúi, prezentăm câteva caracteristici succinte ale unor
coloranĠi:
Galben de amurg FCF (E110) ! este un colorant galben
portocaliu sau de culoare galbenă. Folosit la cereale úi produse de
brutărie, dulciuri, îngheĠată, băuturi alcoolice úi răcoritoare,
peúte conservat. Printre efectele secundare se numără alergii,
tumori ale rinichilor, dezgust pentru mâncare. Se constată o
incidenĠă crescută a tumorilor la animale. Este interzis în
Norvegia.
Azorubin (E122) - este un colorant roúu, obĠinut din
gudron, care se adaugă la dulciuri, marĠipan, cristale pentru jeleuri.
Poate produce reacĠii adverse la persoanele astmatice úi la cele
alergice la aspirină. Este interzis în Japonia, Suedia, SUA, Austria
úi Norvegia.

87
 Verde S (E142) - este un colorant obĠinut sintetic, se
foloseúte, de exemplu, la mazărea congelată, jeleuri, prăjituri,
îngheĠată. În cantităĠi mari prezintă risc de reacĠii alergice úi este
chiar cancerigen. Este interzis în Suedia, SUA, Norvegia, Canada,
Finlanda úi Japonia.
ColoranĠii sintetici se folosesc individual sau în amestec de
2 - 3 coloranĠi, sub forma de concentrate lichide, pulberi sau în
combinaĠii cu glucoză, zaharoză, amidon, clorură de sodiu.
ColoranĠii de origine minerală se folosesc numai pe suprafaĠă,
(măsline colorate în negru), Aluminiu (E173), Argint (E 174) úi
Aur (E175) - se admit pentru tratarea ambalajului.
Fiecare aditiv alimentar este permis de a fi folosit numai
pentru anumite alimente. De asemenea, sunt nominalizate
produsele alimentare în care nu se permite adăugarea coloranĠilor
naturali sau sintetici. Din aceste alimente fac parte: laptele, untul,
brănzeturile maturate, carnea, preparatele din carne, uleiurile,
pâinea, pastele făinoase, conservele din tomate, sucurile naturale,
cafeaua, ceaiul, sarea, condimentele, mierea, vinurile de struguri,
etc. Se admite colorarea numai cu caramel (E150) a băuturilor
alcoolice naturale distilate.

Utilizarea pe scară largă a coloranĠilor sintetici se datorează

puterii mari de colorare úi comodităĠii întrebuinĠării, precum úi a
preĠului de cost relativ scăzut. Dezavantajul folosirii lor se referă
la aspectele toxicologice, deoarece, fiind produúi de sinteză, pot
conĠine impurităĠi ale metalelor úi elementelor toxice (Pb, Cu, Cd,
U, Hg, As, Se) sau substanĠe toxice (hidrocarburi aromatice, acid
picric, acid oxalic, cromaĠi,).
Pe de altă parte, utilizarea unor coloranĠi sintetici, ridică
problema inofensivităĠii, prin faptul, că unele grupe cromofore
s-au dovedit a fi procancerigene, iar coloranĠii de tip !azo"
(amarantul, tartrazina) pot fi descompuúi de bacterile din genul
Proteus la nivelul intestinului, cu formare de amine biogene.

88
 9.4.2. ConservanĠii chimici

ConservanĠii chimici sunt substanĠe care prelungesc durata

de păstrare a alimentelor, prin prevenirea alterării microbiologice,
provocată de bacterii, fungi, drojdii. De asemenea, conservanĠii
chimici se utilizează pentru conservarea semifabricatelor,
compoziĠiilor úi suplimentelor din fructe, legume, carne, lapte,
peúte etc. Lista celor mai valoroúi conservanĠi chimici este
prezentată în Tabelul 9.4.
Pentru utilizarea conservanĠilor chimici au fost elaborate un
set de recomandări, norme, standarde, aprobate în plan
internaĠional de Comitetul InternaĠional Codex Alimentarius, OAA
úi OMS.

Criteriile după care putem selecta un conservant chimic sunt:

ƒ inocuitatea úi absenĠa riscului de intoxicaĠii;

ƒ efectul de conservare, prin introducerea dozelor mici;
ƒ menĠinerea calităĠii naturale úi a valorii nutritive a
alimentelor;
ƒ se recomandă utilizarea conservanĠilor chimici în cazul
când efectul de conservare al alimentelor nu poate fi atins
prin alte metode úi este justificată utilizarea din punct de
vedere economic.

Factorii care influenĠează acĠiunea conservanĠilor:

A. Factorii proprii ai conservanĠilor

x Structura chimică a conservanĠilor - determină

activitatea de inactivare sau distrugerea microorganismelor sub
formă de spori sau celule vegetative.

89
 Tabelul 9.4. Unii conservanĠi chimici admiúi pentru utilizare
în alimente în R. Moldova

Codul. Denumirea FuncĠii

tehnologice
E 200 Acid sorbic conservant
E201,202,203 SorbaĠi de sodiu, de potasiu, de calciu conservant
E 210 Acid benzoic conservant
E 211, 212, BenzoaĠi de sodiu, de potasiu, de conservant
213 calciu
E 214 P-hidroxibenzoat de etil conservant
E 215 Sarea de sodiu a p- conservant
hidroxibenzoatului de etil
E 216 P- hidroxibenzoat de propil conservant
E 218 P-hidroxibenzoat de metil conservant
E 220 Dioxid de sulf conservant,
antioxidant
E 221, 225, SulfiĠi de sodiu, de potasiu, de calciu conservant,
226 antioxidant
E 230 Difenil conservant,
E 231 Ortofenil fenol conservant,
E 234 Nizină conservant,
E 236 Acid formic conservant,
E 249, 250 NitriĠi de potasiu, de sodiu conservant,
stabilizator
de culoare
E 260 Acid acetic glacial conservant,
acidifiant
E 261, 253 AcetaĠi de potasiu, de calciu conservant,
acidifiant
E 270 Acid lactic acidifiant
E 280 Acid propionic conservant

x AcĠiunea conservanĠilor. În prezent, nu există

conservanĠi chimici universali, care ar putea distruge sporii úi
celulele vegetative ale diferitor specii de bacterii, drojdii,
mucegaiuri în ansamblu. De aceea, în multe cazuri, pentru
90
distrugerea microorganismelor în majoritatea produselor
alimentare se folosesc compoziĠii de doi sau trei conservanĠi
diferiĠi. Spectrul de acĠiune antimicrobial al oricărui conservant
concret este diferit. Eficacitatea unor conservanĠi chimici de a
inactiva bacteriile, drojdiile, mucegaiurile este prezentată în
tabelul 9.5.

Tabelul 9.5. AcĠiunea unor conservanĠi chimici asupra

inactivării bacteriilor, drojdiilor úi mucegaiurilor

Denumirea Bacterii Drojdii Mucegaiuri

conservanĠilor

Acidul sorbic úi + ++ ++
sărurile acidului
sorbic
Acidul p-benzoic + ++ ++
úi sărurile
acidului benzoic
SulfiĠi + + ±
PropionaĠi ± + +
NitriĠi + - -
Difenil - + +

Notă: (++) ! activitatea ridicată a conservanĠilor; (+) ! activitatea

medie a conservanĠilor ; (±) - activitatea redusă a conservanĠilor; (-) !
lipsa de activitate a conservanĠilor,

x Numărul iniĠial de microorganisme influenĠează

proporĠional indirect asupra duratei procesului de distrugere a lor.
AcĠiunea conservantă este mai eficace dacă microorganismele se
află în faza de multiplicare (faza logaritmică de dezvoltare). Sporii
sunt mai rezistenĠi la acĠiunea conservanĠilor decât celulele
vegetative.

91
 x Durata de distrugere, de inactivare a
microorganismelor este invers proporĠională de valorile
temperaturii. Dacă, temperatura creúte în proporĠie aritmetică,
activitatea conservanĠilor creúte în proporĠie geometrică.

B. Factori specifici ai produsului conservat

CompoziĠia chimică a produsului. O proprietate destul de

importantă a alimentelor ce determină activitatea conservanĠilor,
este valoarea pH-ul. De regulă, activitatea conservanĠilor creúte cu
scăderea pH-ului sub valoarea 5,0 (pH 2.5 ... 3,5). Acest fenomen
se explică prin faptul, că majoritatea conservanĠilor chimici sunt
acizi sau săruri ale acizilor.
Activitatea conservanĠilor chimici este determinată, de
asemenea, úi de activitatea apei. Activitatea conservanĠilor chimici
creúte, când activitatea apei (aw) este redusă; compoziĠia chimică a
alimentului conĠine compuúi care reduc activitatea vitală a
microorganismelor. De menĠionat, că în unele specii de fructe úi
legume se conĠin substanĠe cu proprietăĠi antiseptice - fitoncide.
Este larg utilizată conservarea produselor alimentare prin
metode combinate. Se foloseúte combinarea conservanĠilor chimici
cu metode fizice de conservare ca: tratament termic, concentrarea,
deshidratarea alimentelor, combinarea proceselor de refrigerare,
congelare, radiaĠii cu utilizarea conservanĠilor chimici. Aceste
metode permit reducerea concentraĠiei conservanĠilor în alimente,
deasemenea, ele dau posibilitatea de a economisi energia.

În continuare, prezentăm informaĠia despre cei mai valoroúi

conservanĠi utilizaĠi la conservarea produselor alimentare.

¾ Acidul sorbic úi sărurile lui

Acidul sorbic (E200), CH3!CH=CH!CH=CH!COOH, (acid 2,4
! hexodienic), este un acid monocarboxilic, care are două legături
duble în poziĠiile 2 úi 4. Sub formă deshidratată prezintă cristale

92
incolore, cu gust slab acid úi miros slab. Solubilitatea lui în apă
rece este mică ! de 0,16 %. Se dizolvă mai bine în apă fierbinte, la
t 100ºC se dizolvă circa 3,90 %.
Sărurile acidului sorbic:

ƒ Sorbat de sodiu (E201) CH3!CH= CH!CH= CH! COONa

ƒ Sorbat de potasiu (E202) CH3!CH=CH!CH = CH! COOK
ƒ Sorbat de calciu (E203) (CH3!CH=CH!CH=CH!COO)2 Ca

Sărurile de sodiu úi potasiu ale acidului sorbic se dizolvă

bine în apă rece úi alcool etilic. Solubilitatea sorbatului de calciu
este relativ mică. SorbaĠii sunt larg utilizaĠi în industria alimentară,
datorită solubilităĠii lor destul de bune.
Efectul antimicrobian al acidului sorbic este determinat de
activitatea fungistatică, bacteriostatică. În concentraĠii mai mari,
acidul sorbic manifestă activitate fungicidă. SorbaĠii sunt activi în
inhibarea acelor specii de bacterii, Gram-pozitive úi Gram-
negative, care produc enzima catalaza. De asemenea, acidul sorbic
manifestă activitate bacteriostatică, fungicidă faĠă de drojdiile úi
mucegaiurile producătoare de catalază. MenĠionăm că, bacteriile
care nu produc catalază, sunt rezistente la acĠiunea sorbaĠilor (în
special lactobacteriile úi clostridiile). Deci, acidul sorbic úi
sorbaĠii, cu toate că au un spectru larg de activitate antimicrobiană,
totuúi nu sunt conservanĠi chimici universali.
În baza proprietăĠilor antimicrobiene ale acidului sorbic s-au
elaborat mai multe metode de conservare a alimentelor:
x Conservarea alimentelor prin fermentare lactică cu
utilizarea sorbaĠilor. SorbaĠii inhibă drojdiile, mucegaiurile,
concomitent favorizează procesul de fermentare lactică, însă nu
acĠionează negativ asupra bacteriilor lactice.

93
 x Conservarea alimentelor prin înlocuirea acidului sulfuros
cu acid sorbic sau cu sărurile acidului sorbic, care au un grad de
toxicitate inferior. Această metodă se practică pentru conservarea
produselor alimentare care pot fi alterate de drojdii úi de
mucegaiuri.

x Conservarea prin tratarea superficială a alimentelor solide

cu soluĠii de acid sorbic, sorbaĠi. (Tratarea suprafeĠelor interioare
ale ambalajului).

x Conservarea alimentelor la un pH 5,0 ... 5,5. Conservarea

prin metode combinate; combinarea tratamentului termic cu
introducerea în alimente a compoziĠiei din doi-trei conservanĠi.

Din punct de vedere practic, concentraĠia sorbaĠilor

utilizată pentru conservare, se determină în baza coeficientul de
echivalenĠă, care indică, în câte grame de sare se conĠine teoretic
1,0 g de acid sorbic. Recalcularea se face pentru a aprecia efectul
de activitate antimicrobială al sorbaĠilor.

Tabelul 9.6. Masa sorbaĠilor, echivalentă activităĠii 1,0 g de

acid sorbic
N Denumirea sării Masa sării în
grame,
echivalentă 1,0 g
de acid sorbic
1. Sorbatul de sodiu (C5H7 ! COO Na) 1,20
2. Sorbatul de potasiu (C5H7 ! COOK) 1,34
3. Sorbatul de calciu (C5H7 ! COO)2 Ca 1,17

Acidul sorbic úi sărurile sale se utilizează în diferite ramuri

ale industriei alimentare, pentru conservarea alimentelor din fructe
úi legume, băuturilor alcoolice úi răcoritoare, alimentelor lactate, în
94
special a brânzeturilor, produselor de panificaĠie, alimentelor
deshidratare, produselor din ouă, conservarea diferitor
semifabricate etc. De asemenea, utilizarea acidului sorbic este
efectivă úi pentru inhibarea fungilor de pe suprafeĠele ambalajelor
destinate păstrării margarinei, brânzeturilor úi pâinii tăiate în felii.
În natură, acidul sorbic se găseúte în fructele de scoruú
(Sorbus ancuparia), sub formă de ß-lacton. În produsele alimentare
conservate acidul sorbic se află în stare liberă.

¾ Acidul benzoic úi sărurile lui

Acidul benzoic (C6H5COOH), (E210), în stare solidă,
prezintă cristale incolore, cu solubilitate foarte mică - de 0,2 % la
temperatura apei 0ºC úi de 0,85 % - la t = 50 ºC. Acidul benzoic
se dizolvă bine în alcool etilic (36,8%).
Efectul de conservare al acidului benzoic se realizează prin
inhibarea reacĠiei de descompunere a catalazei úi peroxidazei în
celulele microbiene, ce duce la acumularea în celule, în
concentraĠii letale, a peroxidului de hidrogen. În doze mici (0,01...
0,05%), acidul benzoic inhibă activitatea microorganismelor
aerobe. Blocarea multiplicării drojdiilor, mucegaiurilor se
realizează prin utilizarea concentraĠiilor mai mari. În prezenĠa
proteinelor, activitatea antimicrobiană a acidului benzoic scade.
Sărurile minerale fosfaĠii, cloraĠii invers ! majorează activitatea
antimicrobială.
ConcentraĠiile acidului benzoic admise pentru conservarea
alimentelor sunt de 0,01...0,1% (100 ... 1000 mg/kg).
Acidul benzoic, în calitate de conservant, este efectiv
pentru utilizare numai în medii acide, cu valori ale pH-ului de 2,5
... 3,5. În medii cu pH > 4,0 activitatea antimicrobiană practic
lipseúte. Produsele alimentare, care au aciditatea mică, nu pot fi
conservate cu ajutorul acidului benzoic. În condiĠii industriale,

95
utilizarea acidului benzoic este limitată nu numai de valoarea pH a
produselor alimentare, dar úi de solubilitatea lui mică în apă.
Sărurile acidului benzoic. În comparaĠie cu acidul
benzoic, sărurile sale sunt solubile în apă. La temperatura de 20ºC
putem obĠine soluĠii de 20 ... 60%. Activitatea lor antimicrobiană
este identică cu cea a acidului benzoic. Pentru conservarea
alimentelor sunt recomandate pentru utilizare următoarele săruri
ale acidului benzoic:
ƒ Benzoat de sodiu, (E211) C6H5 COONa;
ƒ Benzoat de potasiu, (E 212) C6H5 COOK;
ƒ Benzoat de calciu, (E 213) (C6H5 COO)2Ca

Pentru a calcula concentraĠia necesară de săruri a acidului

benzoic, echivalentă activităĠii acidului benzoic (în unităĠi de
masă), se utilizează coeficientul de echivalenĠă, care indică câte
grame de sare conĠine teoretic 1,0 g de acid benzoic (tabelul 9.7).
În industria alimentară acidul benzoic úi sărurile sale se
folosesc la conservarea unui sortiment larg de: gemuri, jeleuri,
marmeladă, sucuri, băuturi răcoritoare aromatizate úi altor
alimente cu aciditatea ridicată.

Tabelul 9.7. Masa sărurilor a acidului benzoic, echivalentă

activităĠii 1,0 g de acid benzoic
Denumirea sării Masa sării în
grame, echivalentă
1,0 g de acid
benzoic
Benzoat de sodiu, C6H5COO Na 1,18
Benzoat de potasiu, C6H5COO K 1,31
Benzoat de calciu, (C6H5 COO)2 Ca 1,15
96
 De regulă, conĠinutul acidului benzoic în alimente este în
limitele 150 ... 500 mg/kg. De exemplu, se admite ca în băuturile
răcoritoare aromatizate conĠinutul de acid benzoic să constituie
150 mg/kg (0,015%), iar în gemuri, jeleuri, marmeladă - până la
500 mg/kg (0,05%). În unele plante acidul benzoic se conĠine în
stare liberă úi sub formă de eteri, amide. În concentraĠii mai mici
de 100 mg/kg, acidul benzoic se conĠine în prune, afine, zmeură.
DerivaĠii acidului para-hidroxibenzoic
Acidul para-hidroxibenzoic este un reprezentant al
compuúilor fenolici din grupa C6C1.

HO COOH

Acidul para-hidroxibenzoic

În funcĠie de conservant, acidul para-hidroxibenzoic nu se

utilizează, fiind neefectiv la inhibarea activităĠii
microorganismelor. Bacteriile, drojdiile, mucegaiurile pot fi
distruse în soluĠii de acid p-hidroxibenzoic cu concentraĠii extrem
de mari ! de 0,86 %. În calitate de conservanĠi se folosesc esterii
acidului p-hidroxibenzoic úi sărurile de sodiu:
O

HO C - OC2H5

Ester etilic acidului p-hidroxibenzoic, (E214)

O
HO C - OC3H7

Ester propilic al acidului p-hidroxibenzoic, (E216)

97
 O
HO C - OCH3

Ester metilic al acidului p-hidroxibenzoic, (E128)

Activitatea antimicrobială a esterilor acidului

hidroxibenzoic este mai pronunĠată faĠă de acidul p-
hidroxibenzoic. Pentru conservarea produselor alimentare se
recomandă utilizarea lor în concentraĠii de 0,05... 0,1%. Aceste
cantităĠi de esteri nu depreciază proprietăĠile organoleptice ale
alimentelor. Se utilizează aceúti conservanĠi la conservarea
alimentelor care au aciditate redusă sau medii neutre. Eterii
acidului p-hidroxibenzoic disociază, prin urmare, activitatea lor
antimicrobială nu depinde de valoarea pH a alimentelor.
Mecanismul de acĠiune al esterilor este axat pe inhibarea
procesului de multiplicare al microorganismelor, ca urmare a
dereglării funcĠiei membranelor celulare. Aceúti conservanĠi sunt
efectivi la inhibarea activităĠii stafilococilor, mucegaiurilor.
În practică esterii acidului p-hidroxibenzoic se utilizează în
amestec cu alĠi conservanĠi, în mod special, cu acidul sorbic,
acidul benzoic. De exemplu, în concentraĠii de 1000 mg/kg,
compoziĠia formată din acidul sorbic úi esterii acidului p-
hidroxibenzoic, sunt recomandaĠi pentru conservarea alimentelor
din carne, din cartofi úi conservarea nucilor. CompoziĠiile din acid
sorbic, acid benzoic úi eterii acidului p-hidroxibenzoic sunt
recomandate pentru conservarea produselor de cofetărie, tratarea
suprafeĠelor alimentelor din carne parĠial deshidratată.
ConcentraĠia esterilor în aceste compoziĠii nu depăúeúte 300
mg/kg.

98
 ¾ Dioxidul de sulf úi derivaĠii lui
În prezent în calitate de conservanĠi chimici sunt utilizaĠi
următorii agenĠi de sulf: dioxidul de sulf úi sărurile acidului
sulfuros.
Dioxidul de sulf (E 220), este un gaz incolor, cu miros
specific de sulf, cu acĠiuni iritante asupra organelor de respiraĠie.
El este de 2,25 ori mai greu decât aerul, se dizolvă bine în apă
(la t 0ºC, soluĠia saturată conĠine 29 % de SO2). InteracĠionând cu
apa, SO2 conduce la formarea acidului sulfuros:
SO2 + H2O ļ H2SO3

Acidul sulfuros este instabil, uúor se descompune în SO2 úi

H2O. Compuúii SO2, H2SO3 úi anionii acidului sulfuros în soluĠii
apoase, sunt în stare de echilibru, care poate fi prezentată astfel:

2H2O + 2SO2 ļ 2H2SO3 ļ 3H+ + HSO-3 + SO2-3

Dioxidul de sulf úi acidul sulfuros manifestă activitate

antibacteriană. Ei sunt utilizaĠi la tratarea vinurilor, tratarea
superficială a fructelor, prelungind durata lor de păstrare (mere,
struguri, etc.).
Având în vedere, că dioxidul de sulf este iritant úi are grad
de intoxicaĠie destul de ridicat, în prezent, practic toate statele nu
utilizează SO2 pentru conservarea alimentelor.
Ca excepĠie, acest mod de conservare, numit sulfitare, mai
este utilizat numai pentru semifabricatele din fructe, pomuúoare,
care au valoarea pH < 5,0. Doza conservantă pentru aceste
semifabricate variază între 0,05% úi 0,2% de SO2 în produsul
sulfitat. Doza de SO2 poate fi minimală (0,05%), atunci când în
semifabricate pH !ul este în limitele 3,0...4,0 iar contaminarea
microbiană este inferioară.
În produsele finite, obĠinute din semifabricate sulfitate, se
admite ca conĠinutul de SO2 să nu depăúească 50...100 mg/kg.

99
Pentru a reduce la acest nivel concentraĠia dioxidului de sulf, în
fluxul tehnologic de producere este prevăzut procesul de
desulfitare. Din astfel de semifabricate, de regulă, se produc
gemuri, jeleu, dulceaĠă, marmeladă, concentrate, magiun. Deci,
metoda de utilizare a dioxidului de sulf este destinată numai pentru
conservarea semifabricatelor din fructe, pomuúoare.
Sărurile acidului sulfuros. Sărurile acidului sulfuros de
Na, K, Ca, manifestă proprietăĠi antimicrobiene, unele din ele fiind
folosite în calitate de conservanĠi, pentru a preveni alterarea
microbiologică a alimentelor.
Antisepticii prezentaĠi în tabelul 9.8, sub formă solidă,
prezintă cristale de culoare albă úi galbenă, solubile în apă.
ProprietăĠile lor antiseptice sunt identice cu cele ale soluĠiilor de
dioxidul de sulf. Sărurile acidului sulfuros sunt active în medii
acide cu pH < 5,0 úi se utilizează pentru sulfitarea úi tratarea
superficială a alimentelor. Aceste săruri, se folosesc în formă de
soluĠii apoase. Procedeul de tratare al alimentelor cu soluĠii de
săruri este mai avantajos, decât utilizarea SO2 sau H2SO3. În
primul rând se reduc pierderile, iar consumul sărurilor devine mai
raĠional. Deasemenea, se reduce poluarea mediului ambiant,
condiĠiile de lucru fiind mai bune.
Tabelul 9.8. Sărurile acidului sulfuros, utilizate în calitate de
conservanĠi

Denumirea Sare de sodiu Sare de potasiu Sare de calciu

sărurilor (Na) (K) (Ca)
Formula Codul Formula Codul Formula Codul

Sulfit Na2SO3 E 221 K2SO3 E 225 CaSO3 E 226

Bisulfit - - KHSO3 E 228 -

Metabisulfit Na2S2O5 E 223 K2S2O5 E 224 - -

Ditionit Na2S2O4 E 222 - - CaS2O4 E 227

100
 Alimentele obĠinute prin tratament cu sulfiĠi, pot fi divizate
convenĠional în patru grupe:
1. Alimente care conĠin 2000 ... 100 mg/kg SO2;
2. Alimente care conĠin 100 ... 50 mg/kg SO2;
3. Alimente care conĠin 50 ... 10 mg/kg SO2;
4. Alimente care conĠin mai puĠin de 10 mg/kg SO2.

De exemplu, concentraĠiile maximale de 1000 ... 2000

mg/kg SO2 sunt admise numai pentru unele fructe uscate (caise,
piersici, prune, banane). Vinurile seci úi demiseci pot conĠine până
la 200 ... 300 mg/kg SO2. Majoritatea alimentelor conĠin 50 ... 100
mg/kg SO2. Alimentele, care conĠin mai puĠin de 10 mg/kg SO2
sunt identice alimentelor fără tratare cu sulfiĠi (bere, ceai, gelatină
etc).
Frecvent, în anii precedenĠi, a fost discutată problema
înlocuirii sulfiĠilor cu alĠi antiseptici, care au aceleaúi proprietăĠi
funcĠionale duble (antimicrobiene úi antioxidante). Însă, până în
prezent, nu au fost identificate substanĠe cu proprietăĠi identice,
care ar avea un grad mai mic de toxicitate. Pentru a reduce riscul
de intoxicaĠii cu dioxid de sulf, a fost modificată úi aprobată o
nouă doză zilnică admisibilă (DZA), care în prezent constituie
0,7 mg/kg SO2 pe zi.
Acidul propionic, C2H5 COOH, (E280) - este un acid tare,
cu constanta de disociere K = 1,34 · 10-5, se dizolvă bine în apă úi
solvenĠi organici. De menĠionat că, în calitate de conservanĠi se
utilizează următoarele săruri:

Propionat de sodiu, C2H5 COO Na E 281

Propionar de calciu, (C2H5 COO)2 Ca E 282
Propionat de potasiu, C2H5 COOK E 283

Acidul propionic úi sărurile lui sunt utilizate în mod

special, pentru tratarea alimentelor de panificaĠie, a pâinii,
101
brânzeturilor topite, fiind antiseptici efectivi la inhibarea activităĠii
mucegaiurilor. Efectul de acĠiune al propionaĠilor asupra inhibării
activităĠii drojdiilor este mai mic, ceea ce permite utilizarea lor la
tratarea aluatului cu drojdii. De menĠionat că putem obĠine
rezultate bune pentru protecĠia pâini, utilizând propionatul de
calciu.
PropionaĠii sunt utilizaĠi pentru a preveni mucegăirea
pâinii, alimentelor de panificaĠie, brânzeturilor topite, ciocolatelor,
concentraĠia de utilizare fiind de 0,1 ... 6,0%. În alimente tratate
conĠinutul de acid propionic se admite până la 2000 mg/kg , iar
DZA a fost aprobată în cantitate de 10 mg/kg.
DirivaĠii fenolului. În calitate de conservanĠi se folosesc
trei compuúi:

Difenil, (E 230)

OH

Orto-fenilfenol, (E131)

ONa

Orto-fenilfenolat de sodiu, (E 232)

Difenil úi o-fenilfenol sunt compuúi solubili în solvenĠi

organici, în lipide, uleiuri eterice úi practic insolubili în apă. Ei
sunt destinaĠi pentru prelungirea duratei de păstrare a fructelor

102
citrice: lămâilor, portocalelor, bananelor, greipfruitelor. Datorită
proprietăĠilor lor fungicide, ei inhibă activitatea mucegaiurilor.
Metoda de tratare constă în introducerea pe un termen scurt
a fructelor în soluĠiile acestor antiseptici cu o concentraĠie de
0,5...2,0 %. În rezultatul sorbĠiei úi difuziei difenilului în uleiul
eteric al pieliĠei de fructe - mucegaiurile úi fungiile se distrug. În
timpul depozitării, difenilul se evaporează, însă mirosul specific de
fenol persistă. ConcentraĠia difenilului în fructele tratate se admite
până la 70 mg/kg, iar cea a o-fenilfenolului - până la 12 mg/kg,
recalculată în masa de difenil. ConĠinutul conservantului absorbit
constituie aproximativ 1,0 %. Doza DZA pentru difenil este de
0,25 mg/kg, iar pentru o-fenilfenol ! 0,20 mg/kg.
Acidul formic úi sărurile sale. Acidul formic, HCOOH,
(E 236), prezintă un lichid volatil iritant, solubil în apă úi alcool
etilic, cu constanta de disociere K = 1,77 · 10-4.
În calitate de conservanĠi se folosesc următoarele săruri ale
acidului formic:
Formiatul de sodiu, HCOONa E 237
Formiatul de calciu, (HCOO)2 Ca E 238

Aceúti conservanĠi sunt destinaĠi pentru tratarea sucurilor

de legume, băuturilor răcoritoare, varzei murate (fermentate).
Acidul formic nu modifică proprietăĠile organoleptice ale
alimentelor. Totuúi, în prezent, utilizarea lui este limitată datorită
activităĠii chimice ridicate. De exemplu, acidul formic nu este
recomandat pentru conservarea produselor gelificate, sucurilor de
fructe, deoarece, interacĠionând cu substanĠele pectinice le
sedimentează.
ConcentraĠiile acidului formic si a sărurilor lui utilizate
pentru conservare pot fi în limitele de 0,1 ... 0,4%. Doza DZA a
fost stabilită în valoare de 3,0 mg/kg.

103
 Lizozimul, (E 1105) - este un preparat antiseptic, relativ
nou, din clasa enzimelor. Se utilizează enzima mucolitică
(muramidaza). Macromoleculele prezintă o catenă polipeptidică
compusă din 129 de resturi de aminoacizi, având punctul
izoelectric situat la pH 11,0.
Lizozimul distruge majoritatea bacteriilor Gram-pozitive,
prin hidroliza catalitică a pereĠilor celulari. Prin urmare, în
rezultatul descompunerii legăturilor Į(1-4)!glicozidice ale
polizaharidelor, celulele rămân neprotejate de mediul ambiant.
Lizozimul este un preparat specific, destinat numai pentru
tratarea brânzeturilor maturate, în scopul prelungirii duratei de
păstrare. El nu manifestă proprietăĠi toxice úi conĠinutul în
brânzeturi nu este limitat. Acest preparat se conĠine în albuú de ou,
în unele plante, precum úi în unele specii de microorganisme.
Antibiotici în funcĠie de conservanĠi. SubstanĠele
chimice, sintetizate de microorganisme, care manifestă capacitatea
de distrugere a speciilor patogene de microorganisme în
organismul uman, se numesc antibiotici.
Utilizarea preparatelor medicale antibiotice în calitate de
conservanĠi alimentari este interzisă. În mod special, ne referim la
utilizarea penicilinei, tetraciclinei, streptomicinei etc.; deoarece ele
prezintă risc pentru sănătatea consumatorilor.
Unele substanĠe antibiotice, neutilizate în medicină pentru
tratamentul bolilor infecĠioase, sunt recomandate pentru
administrare în calitate de conservanĠi alimentari. În prezent,
pentru utilizare sunt admise două preparate antibiotice ! Nizina úi
Natamicina (Pimaricina).
Nizina (E 234) - prezintă substanĠă cristalină incoloră, cu
solubilitatea redusă în apă. În mediul acid (pH 4,2), solubilitatea
nizinei creúte până la 12,0 g/dm3. În stare deshidratată, se
păstrează bine timp de 1- 3 ani.
Masa moleculară a macromoleculei de nizină este de 10 000.
Macromolecula ei include următoarele resturi de aminoacizi:
104
leucina, valina, alanina, glicina, histidina, lizina, acid aspartic etc.
În prezent nizina se produce prin sinteză chimică.
În cantităĠi mici, nizina este prezentă în produsele lactate,
legume conservate prin fermentarea lactică, ca rezultat al activităĠii
unor tulpini de Streptococi lactici.
Din punct de vedere al activităĠii antimicrobiene, nizina
inhibă numai bacteriile úi practic nu influenĠează asupra activităĠii
drojdiilor úi fungiilor. De regulă, nizina se foloseúte la tratarea
brânzeturilor mature, brânzeturilor topite, alimentelor obĠinute
din crupe de grâu (pudingurilor) etc. Dozele maximale pentru
tratare constituie: 12,5 mg/kg - pentru brânzeturi úi până la 23,0
mg/kg - pentru tratarea altor produse alimentare. Cea mai utilizată
metodă de tratare constă în cufundarea alimentelor în soluĠii de
nizină de la câteva minute până la 1,0...2,0 ore.
Este important de menĠionat, că nizina este activă úi inhibă
numai bacteriile Gram-pozitive, iar bacteriile Gram-negative îúi
păstrează activitatea vitală. S-a constatat, că nizina în amestec cu
acidul sorbic prezintă un spectru larg de activitate antimicrobiană
faĠă de drojdii, fungi úi bacterii. De asemenea, este efectivă úi
tratarea combinată a alimentelor - tratamentul termic
(pasteurizarea sau sterilizarea) úi utilizarea nizinei. Nizina reduce
termorezistenĠa bacteriilor sporulente termofile, dând posibilitatea
de a reduce esenĠial durata proceselor de sterilizare a alimentelor
care au valori ale pH t 4,5 (mazăre verde, castraveĠi etc.).
Natamicina (Pimaricina), (E 235) - manifestă proprietăĠi
antimicrobiene faĠă de bacterii, drojdii. Acest antibiotic este
destinat pentru tratarea produselor alimentare, în special al
brânzeturilor, salamurilor conservate. Se recomandă úi tratarea
suprafeĠelor alimentelor cu soluĠii de natamicină. Se admite un
conĠinut de antibiotic pe suprafaĠa produselor tratate până la
1,0 mg/dm3.

105
 9.4.3. AntioxidanĠii
Aditivii naturali sau sintetici, care manifestă capacitatea de
a preveni oxidarea produselor alimentare, în special a lipidelor,
acizilor graúi nesaturaĠi, sunt antioxidanĠi.
Utilizarea antioxidanĠilor permite de a prelungi durata de
păstrare a alimentelor úi semifabricatelor, prin protejarea lor de
degradarea oxidativă.
Majoritatea antioxidanĠilor sunt destinaĠi pentru prevenirea
oxidării lipidelor. Oxidarea grăsimilor, uleiurilor, alimentelor cu
conĠinut în lipide, prezintă un proces complex, care se desfăúoară
sub acĠiunea oxigenului molecular. Procedeele úi mecanismul
oxidării, râncezirii lipidelor au fost abordate în Ciclul de prelegeri
!Chimia Produselor Alimentare", partea II, p. 94 # 111 úi în
partea a III.
Ne amintim, că mecanismul procesului de oxidare al
lipidelor se realizează prin reacĠii chimice radicale în lanĠ.
Produúii primari ai procesului de oxidare al lipidelor sunt
peroxizii (ROOƔ) úi hidroperoxizii (ROOH). Formarea
peroxizilor úi hidroperoxizilor este rezultatul oxidării acizilor graúi
nesaturaĠi liberi úi ai resturilor de acizi graúi în structura
gliceridelor.
Pe măsura acumulării produúilor primari (hidroperoxizilor)
ai procesului de oxidare, modificările continuă cu formarea unor
compuúi cu miros úi gust nedorit (epoxizi, cetone, alcooli, acizi
inferiori liberi), numiĠi compuúi secundari ai oxidării lipidelor.
Viteza reacĠiilor de oxidare a lipidelor este lentă.
Degradarea oxidativă are loc în procesul de obĠinere al alimentelor
úi continuă în timpul depozitării produselor finite, indiferent de
temperatura depozitării.
Pentru a preveni degradarea oxidativă a lipidelor, este
necesar în primul rând, de blocat sau inactivat radicalii liberi. În
acest scop, se folosesc antioxidanĠii. Mecanismul acĠiunii
antioxidanĠilor constă în întreruperea lanĠului reacĠiilor chimice
radicale, prin inactivarea sau blocarea radicalilor liberi- peroxizilor
(ROOƔ) úi hidroperoxizilor (ROOH).

106
 În mod general, acĠiunea antioxidanĠilor de inactivare a
radicalilor liberi (RƔ, ROƔ, ROOƔ), poate fi prezentată schematic
astfel:
R + AH RH + A

RO + AH ROH + A

unde: RƔ, ROƔ sunt radicali liberi;

AH - antioxidant;
AƔ - radical al antioxidantului;
RH, ROH - compuúii inactivaĠi ai radicalilor liberi;

Compuúii inactivaĠi ai radicalilor liberi RH, ROH pierd

capacitatea de oxidare a lipidelor. Concomitent, radicalii
antioxidantului AƔ, prin reacĠii de adiĠie, formează compuúi inerĠi
de tipul AA sau RA.

R + A RA

A + A AA

unde: AA, RA - radicali inerĠi ai antioxidantului.

Introducerea antioxidanĠilor în alimente conduce la

formarea radicalilor noi (AƔ), mult mai stabili, spre deosebire de
radicalii RƔ, ROƔ. Prin urmare, reacĠiile de oxidare a lipidelor se
frânează.
În tabelul 9.9. sunt vizaĠi antioxidanĠii autorizaĠi pentru
utilizare în Republica Moldova.
Din antioxidanĠii de origine naturală în primul rând este
necesar de menĠionat acidul-L-hidroascorbic (E 300) úi sărurile
sale: de sodiu (E 301), de calciu (E 302), de potasiu (E 303).

107
Tabelul 9.9. Aditivii cu acĠiune antioxidantă úi sinergetică

FuncĠii
Codul Denumirea tehnologice

E 300 Acidul L-ascorbic Antioxidant

E 301, 302 L-Ascorbatul de sodiu, de calciu AntioxidanĠi
E 303 Deacetatul de ascorbil Antioxidant
E 304 Palmitat de ascorbil Antioxidant
E 306 Extras natural bogat în tocoferoli Antioxidant
E 307, 308, Į,Ȗ,į,-tocoferoli de sinteză AntioxidanĠi
309
E 310, 311 312 Eterii acidului galic: galat de AntioxidanĠi
propil; de octil; de dodecil
E 315 Acid eritorbic (izoascorbic) Antioxidant
E 316, 317, Eritorbat de sodiu; de potasiu; de AntioxidanĠi
318 calciu ,
E 320 Butihidrixianisol (BHA) Antioxidant
E 321 Butihidrixitoluen (BHT) Antioxidant
E 322 Lecitine Antioxidant
E 325, 326, LactaĠi: de sodiu, de potasiu, de AntioxidanĠi,
327 calciu sinergisti
E 330 Acid citric sinergist
E 334 Acid tartric sinergist
E 338 Acid ortofosforic Antioxidant,
sinergisti
E 385 Etilendiamintetraacetat de sodiu Antioxidant
(EDTA)
E 1102 Glucozooxidaza Antioxidant

O
O
HO CH2 CH C
H
HO
OH OH
Acid-L- hidroascorbic, (E300)
108
 Utilizarea acestor antioxidanĠi este extrem de variabilă,
datorită proprietăĠilor lor reducătoare úi capacităĠii de a decolora
compuúii de culoare brună, care se acumulează în alimente în urma
proceselor de caramelizare a zaharurilor, compuúilor reacĠiei
Maillard.
În calitate de antioxidant hidrosolubil, acidul ascorbic úi
sărurile lui, se folosesc la tratarea sucurilor de fructe úi nectarelor,
gemurilor úi jeleurilor extra, fructelor úi legumelor congelate,
refrigerate, laptelui praf deshidratat, cartofilor decojiĠi, cărnii
tocate proaspete etc. Cantitatea de adaos a acidului ascorbic în
alimente nu se limitează, se adaugă !quantum satis" (q.s.)
De asemenea, acidul ascorbic se utilizează în scopul
prevenirii degradării oxidative a uleiurilor úi grăsimilor de origine
vegetală úi animală, margarinei. Însă, fiind insolubil în lipide,
acidul ascorbic, în general, exercită funcĠia de sinergetic - leagă
metalele grele în combinaĠii complexe.
Pentru prevenirea degradării oxidative a lipidelor cu
utilizarea acidului ascorbic, mult mai efectivi sunt derivaĠii
liposolubili ai acidului ascorbic - Ascorbilpalmiat (E304) úi

Ascorbilstearat (E305). Acesti antioxidanĠi prezintă eteri ai

acidului ascorbic úi acizilor graúi polimoleculari saturaĠi # palmitic
úi stearic.
H
O
CH2 CH C
O
H31C15OO
OH

OH OH
Ascorbilpalmiat (E304)

O
H O
H35C17OO CH2 CH C

OH

OH OH
Ascorbilstearat (E305)

109
 Acidul eritorbic (izoascorbic) E315 úi sărurile sale
eritorbaĠii: de sodiu (E316), de potasiu (E317), de calciu (E318).

H
O
HO CH 2 O
C
HO H

OH OH

Acid eritorbic (izoascorbic) E315

Utilizarea acidului eritorbic úi a sărurilor lui, în comparaĠie

cu cea a acidului ascorbic, este mai limitată. Aceste substanĠe se
folosesc în special pentru prevenirea proceselor oxidative ale
produselor din carne, semiconservelor úi conservelor de carne,
produselor de peúte, inclusiv conservelor úi semiconservelor de
peúte. Acidul eritorbic nu are activitatea vitaminei C. Doza
maximală admisibilă a acidului eritorbic în alimente este de 1500
mg/kg.

Tocoferolii (E306 ! E309). AntioxidanĠi naturali, din clasa

substanĠelor fenolice C6  C3, includ Į, ȕ, Ȗ úi į tocoferoli, care
prezintă vitamina liposolubilă ! E.
În cantităĠi considerabile, tocoferolii sub formă de izomeri,
se conĠin în uleiuri vegetale nerafinate, în seminĠe de cătină albă,
germeni de porumb, de grâu s.a.

R
HO O CH3

C16H33
R1
R
2
Tocoferol

110
 R R1 R2
Į-tocoferol CH3 CH3 CH3
ȕ  tocoferol CH3 H CH3
Ȗ - tocoferol H CH3 CH3
į- tocoferol H H CH3

Tocoferolii sunt solubili în lipide, rezistenĠi la tratamentul

termic al alimentelor. Extractele de tocoferoli se utilizează pentru
prevenirea oxidării uleiurilor úi grăsimilor de origine vegetală úi
animală. Dozele de utilizare nu sunt limitate, se adaugă !quantum
satis" (q.s).

DerivaĠii acidului galic (E310 # E312). DerivaĠii acidului

galic: galatul de propil, galatul de octil úi galatul de dodecil sunt
eteri ai acidului galic. În apă ei sunt insolubili, în lipide se dizolvă
foarte bine galatul de octil úi galatul de dodecil.

HO HO

HO COOH HO
R
OH OH

Acidul galic DerivaĠii acidului galic

unde R:
COOC3H7 - galat de propil, (E 310);
COOC8H17 - galat de octil, (E 311);
COOC12H25 - galat de dodecil, (E 312)

DerivaĠii acidului galic se adaugă în grăsimi, uleiuri, úi

emulsii. Activitatea lor antioxidantă se majorează prin adăugarea
sinergeticilor - acidului citric úi lecitinei. De asemenea, galaĠii se

111
utilizează la obĠinerea laptelui praf, scrumbiei, obĠinerea
compoziĠiilor deshidratate de torturi, de dejun, supe deshidratate.
În prezenĠa cationilor de Fe(III), galaĠii, îúi modifică
culoarea în albastru-violet, ceea ce conduce la modificarea
aspectului grăsimilor. De regulă, pentru decolorarea grăsimilor se
adaugă acid citric.

Butilhidroxianizol (BHA), (E320)

Butilhidroxianizolul (BHA) este antioxidant sintetic,
prezintă un amestec de doi izomeri 2-tret-butil-4-hidroxianizol úi
3-tret-butil-4-hidroxianizol, bine solubil în lipide úi insolubil în
apă, rezistent la acĠiunea temperaturilor ridicate. Se utilizează larg
pentru stabilizarea uleiurilor úi grăsimilor culinare, spicului,
laptelui deshidratat.

OH OH
C ( CH3) 3

C ( CH3) 3
OCH3 OCH3
2-tret-butil-4-hidroxianizol 3-tret-butil-4-hidroxianizol

Butilhidroxianizol (BHA) E320

În prezenĠa galaĠilor úi acidului citric activitatea

antioxidantă a BHA se majorează.

Butilnidroxitoluol (BHT), (E321) - este unul din cei mai

utilizaĠi antioxidanĠi sintetici, cunoscut úi sub denumirea de ionol.

112
 OH
( H3C) 3C C (CH3) 3

CH3
Butilnidroxitoluol (BHT), E321

BHT este bine solubil în lipide úi insolubil în apă, rezistent la

acĠiunea temperaturilor ridicate. Este utilizat pentru stabilizarea
uleiurilor, grăsimilor culinare, shorteningurilor, spread-urilor,
grăsimilor de porcină, de păsări etc. În prezenĠa galaĠilor,
activitatea BHT se majorează. Utilizând amestecul complexului
de BHT úi al galaĠilor putem obĠine rezultate bune la stabilizarea
lipidelor. Doza maximală a BHT recomandată pentru utilizare în
alimente este de 200 mg/kg. Doza zilnică acceptabilă (DZA) a
fost aprobată în valoare de 0,5 mg/kg.

Acidul etilendiamintetraacetic (EDTA), E385. Conform

proprietăĠiilor sale, EDTA prezintă un sinergetic, care inactivează
cationii metalelor grele, prin formarea combinaĠiilor complexe
stabile.
HOOC H2C CH2 COOH
N CH2 N
HOOC H2C CH2 COOH

Acidul etilendiamintetraacetic (EDTA), E385

În industria alimentară sunt utilizate sărurile de sodiu úi de

calciu ale EDTA, pentru: a preveni oxidarea acidului ascorbic în
sucuri, a preveni îmbrunarea cartofilor, provocată de oxidarea
enzimatică, eliminarea metalelor grele din vinuri.
Stabilitatea cationilor metalelor în complecúi cu EDTA
poate fi prezentată prin următoarea consecutivitate:

Na+ < Ca2+ < Fe2+ < Cu2+ < Pb2+ < Fe3+
113
 Ca sinergetici se utilizează acizii: citric (E330), tartric
(E334), sărurile acidului lactic (E 325 !E 327).

CondiĠii impuse antioxidanĠilor

Selectând un antioxidant, pentru stabilizarea alimentului
este necesar de Ġinut cont de:

- compatibilitatea lui cu produsul alimentar, de exemplu,

galaĠii sunt recomandaĠi pentru stabilizarea untului úi nu pentru
stabilizarea uleiurilor vegetale;
- activitatea antioxidantului, de exemplu, BHA úi BHT se
recomandă de utilizat în combinaĠie cu galaĠi pentru a majora
activitatea antioxidanĠilor (efect sinergetic);
- tipul de prelucrare a produsului alimentar; în cazul utilizării
tratamentelor termice trebuie de luat în vedere rezistenĠa termică a
antioxidantului (antioxidanĠii hidrosolubili se distrug mai rapid
decât cei liposolubili);
- modificarea culorii produsului: modificarea poate fi
rezultatul combinaĠiei antioxidantului cu anumite componente ale
alimentului;
- modul de aplicare al antioxidantului: incorporarea în
produs, pulverizarea la suprafaĠa produsului, incorporarea în folia
de ambalaj - de unde migrează în produs; preparate comerciale de
unul sau mai mulĠi antioxidanĠi incorporaĠi în "purtător#, cum ar fi
zaharoza, amidonul, fibrele alimentare ú. a.

9.4.4. Emulgatorii

Emulgatorii sunt compuúi chimici, care reduc presiunea

superficială la limita de separare a fazelor hidrofile úi hidrofobe,
formând emulsii sau sisteme coloidale stabile.
Emulgatorii sunt utilizaĠi pentru obĠinerea úi stabilizarea
texturii omogene a produselor alimentare, care conĠin două sau
mai multe substanĠe practic imiscibile. De regulă, lipidele,

114
derivaĠii lipidelor úi compuúii hidrosolubili, apa, prezintă substanĠe
imiscibile.
Probabil, este necesar de menĠionat prealabil, că un număr
mare de produse alimentare după textura lor prezintă emulsii.
Majoritatea lor pot fi obĠinute numai cu ajutorul emulgatorilor (de
exemplu: untul de vacă, margarina, ciocolatele, sosurile,
salamurile, halvaua, biscuiĠii, pateurile ú.a). Astfel de alimente,
reprezintă sisteme omogene stabile, formate din apă ! care
reprezintă faza polară úi grăsimi (lipide) ! faza ne polară (lipofilă).
În procesul de dizolvare sau dispersare al emulgatorilor în
medii lichide, moleculele lor se concentrează în spaĠiul limitei de
separare al fazelor, conducând la reducerea presiunii superficiale úi
formarea emulsiilor, prin stabilizarea fazelor polare úi celor
nepolare. În principiu, proprietăĠile menĠionate ale emulgatorilor
sunt determinate de capacitatea lor tensioactivă, adică emulgatorii
sunt substanĠe tensioactive.
Moleculele emulgatorilor sunt compuúi bipolari, formate
din grupe nepolare hidrofobe úi grupe polare. Principiul de
formare al emulsiilor constă în dizolvarea fragmentelor polare a
moleculelor de emulgatori în faza polară de apă úi dizolvarea
fragmentelor hidrofobe nepolare - în mediul lipidic. Prin urmare,
se formează compoziĠii omogene stabile. Moleculele de
emulgatori formează un fel de "punĠi# între compuúii hidrofili úi
cei hidrofobi ai mediului (fig.9.1).

apa
mediul de lipide

limita de separare
fragmentul
fragmentul hidrofob polar
a fazelor

Fig. 9.1. Schema acĠiunii emulgatorilor în formarea emulsiilor

115
 Grupările polare ale moleculelor de emulgatori (fragmentul
polar) sunt deplasate în faza polară ! în apă, unde se hidratează.
Grupările hidrofobe ale emulgatorului (fragmentul hidrofob) sunt
localizate în faza lipidă úi sunt stabilizate prin interacĠiuni
hidrofobe.
FuncĠia emulgatorilor în alimente nu este limitată numai de
activitatea superficială. Concomitent, cu formarea emulsiilor,
emulgatorii influenĠează asupra viscozităĠii, texturii úi senzaĠiilor
gustative ale alimentelor. În cavitatea bucală, în procesul de
consum, apar senzaĠii de produs proaspăt. SenzaĠiile gustative
reflectă textura alimentelor, în special filmele de emulgatori,
formate pe suprafaĠa micelelor fazei dispersate, precum úi
interacĠiunea lor cu compuúii chimici ai alimentelor.
Cele mai importante proprietăĠi fizico-chimice ale
emulgatorilor sunt:

Ɣ formarea sau descompunerea emulsiilor;

Ɣ formarea suspensiilor stabile;
Ɣ stabilizarea consistenĠei produselor alimentare;
Ɣ formarea sau descompunerea emulsiilor sub formă de
spume.

În industria alimentară se foloseúte un număr mare de

emulgatori. În funcĠie de proprietăĠile fizico-chimice emulgatorii
au destinaĠie diferită. Aria de utilizare a emulgatorilor este destul
de variabilă (tabelul 9.10).

Utilizarea tradiĠională a emulgatorilor constă în obĠinerea

alimentelor cu textura omogenă de tipul emulsiilor. Există două
tipuri de alimente care reprezintă emulsii: apa în lipide (A/L) úi
lipide în apă (L/A).
Emulsile de tip (A/L) prezintă micelii de apă dispersate
(faza dispersată) în lipide. Emulsiile (L/A) conĠin micelii de lipide
dispersate în apă.

116
Tabelul 9.10. Aria de utilizare a emulgatorilor în industria
alimentară

Nr. Modul úi scopul utilizării emulgatorilor

1. Prevenirea proceselor de:

- învechirea produselor coapte de panificaĠie ;
- formarea aglomeranĠilor;
- formarea straturilor de grăsimi pe suprafaĠa
alimentelor;
- formarea spumei;
- îmbibarea grăsimilor;
- modificarea gustului úi mirosului alimentelor.
2. ObĠinerea:
- alimentelor coapte,
- alimentelor deshidratate,(instantpulberi),
- ciocolatelor, îngheĠatei, extractelor de condimente,
salamurilor, margarinei, sosurilor úi altele,
- alimentelor cu volum majorat.
3. Ameliorarea:
- porozităĠii alimentelor,
- consistenĠii alimentelor,
- solubilităĠii componentelor produselor alimentare.

Mecanismul de acĠiune al emulgatorilor este variabil.

Totuúi, o importanĠă majoră prezintă trei factori principali:
- solubilitatea emulgatorilor;
- capacitatea de a reduce tensiunea superficială;
- structura chimică a emulgatorilor.

Orice emulgator este efectiv, dacă el este solubil

concomitent în faza de dispersare, în faza polară (apa) úi în faza
hidrofobă (lipide). Gradul de solubilitate în ambele faze trebuie să
fie egal.

117
 Capacitatea de reducere a tensiunii superficiale la limita de
separare a fazelor, asigură formarea emulsiilor de tip A/L sau L/A.
Structura chimică a emulgatorilor asigură nu numai formarea
emulsiilor, dar úi stabilitatea lor, care este extrem de importantă
pentru calitatea produselor alimentare. Cum s-a menĠionat,
stabilitatea sistemelor disperse, emulsiilor, este determinată de
formarea unui strat (film) de emulgatori pe suprafaĠa miceliilor.

lip id e apa

H 2O lip id e

a b

Fig. 9.2 Schema tipurilor de emulsii:

a  emulsia de tip apa în lipide (A/L)
b - emulsia de tip lipide în apă (L/A)

Aceste straturi moleculare reprezintă un fel de barieră, care

reduc presiunea superficială la limita de separare a fazelor
hidrofile úi hidrofobe, previne distrugerea micelelor úi separarea
fazei disperse. RezistenĠa straturilor depinde de masa moleculară a
emulgatorilor. În dependenĠă de structura emulgatorilor,
stabilizarea micelelor în compoziĠia emulsiilor depinde de tipul
emulsiilor. Stabilizarea micelelor de tip L/A se realizează prin
acĠiunea de respingere electrostatică a grupărilor polare a
emulgatorilor, localizate pe suprafaĠa micelelor (fig. 9.3). De
exemplu, emulgatorii mono- úi digliceridele acizilor graúi
formează astfel de structuri.

118
 Fig. 9.3. Respingerea electrostatică a micelelor în emulsii de tip L/A

Stabilizarea miceliilor de tip A/L se realizează prin

orientarea fragmentelor hidrofobe ale moleculelor de emulgatori
pe suprafaĠa micelelor puternic hidratate, care prezintă o barieră
mecanică de agregare úi distrugere a fazei disperse (fig. 9.4).
De exemplu, bariera mecanică a straturilor hidrofobe
aparĠine emulgatorului lecitina, care stabilizează micelele de tip
A/L .

Fig. 9.4. Separarea de agregare a micelelor de tip A/L prin bariera

mecanică a straturilor hidrofobe a emulgatorilor

Selectarea emulgatorilor pentru utilizare, depinde de scopul

tehnologic úi efectul fizico-chimic care trebuie să fie obĠinut. Sub
acest aspect, pentru a conferi unui aliment proprietăĠile necesare,
emulgatorul trebuie selectat după mai multe criterii.
Un criteriu fizico-chimic, destinat pentru rezolvarea
problemelor tehnologice este puterea de emulsionare.
Puterea de emulsionare a unui emulgator sau a compoziĠiei
de emulgatori se apreciază cu ajutorul criteriului numit- balanĠa
hidrofil-lipofilă (Hydrophilik-Lipophilik-Balance, HLB).
119
 BalanĠa hidrofil-lipofilă (BHL), caracterizează
capacitatea emulgatorului de a forma emulsii, în funcĠie de
raportul dintre numărul de grupări hidrofile úi a celor lipofile în
structura moleculei.

Valoarea numerică a balanĠei hidrofil-lipofilă se determină

cu ajutorul relaĠiei:
H
BHL
5
unde: H este partea fragmentului hidrofil în molecula de
emulgator, în %.
5  coeficientul de transfer a numărului de grupe
hidrofile ( exprimate în %) în valorile numerice a BHL

Valorile numerice ale BHL variază în limitele 0 ... 20.

DependenĠa proprietăĠilor funcĠionale ale emulgatorilor úi
capacitatea de emulsionare este prezentată în tabelul 9.11.

Tabelul 9.11. DependenĠa proprietăĠilor funcĠionale ale substanĠelor

tensioactive neionogene de valorile BHL, conĠinutul grupărilor hidrofile úi
lipofile
ConĠinutul Valoarea Activitatea ProprietăĠile
procentual, % BHL substanĠelor funcĠionale în
Grupări Grupări în apă dependenĠă de BHL
hidrofile lipofile
0 100 0 Nu se dizolvă AntispumanĠi,
10 90 2 BHL = 1,2
20 80 4 Solubilitatea Emulgatori de tip
30 70 6 limitată L/A, BHL = 3 ... 8
40 60 8 Formarea
50 50 10 dispersiilor AgenĠi de umezire,
stabile BHL = 7 ... 8
60 40 12
70 30 14 Formarea Emulgatori de tip
sistemelor A/L,
80 20 16 BHL = 8 . . . 18
coloidale
90 10 18
100 0 20

120
 Pentru obĠinerea alimentelor care reprezintă emulsii de tip
L/A, în general, pot fi utilizaĠi emulgatori moleculele cărora conĠin
circa 15 ... 30 % de grupări hidrofile, cu valoarea BHL între 3 úi 6.
Moleculele emulgatorilor care conĠin 50 ... 90 % de
grupări hidrofile, iar valoarea BHL între 8 ... 18, se folosesc
pentru obĠinerea alimentelor de tip emulsii A/L. Se consideră că
aceúti emulgatori sunt cei mai efectivi datorită solubilităĠii bune în
apă.

¾ Principalele grupe de emulgatori

Cei mai valoroúi úi utilizaĠi emulgatori sunt lecitina, esterii

mono - úi digliceridelor (tabelul 9.12).
Lecitina (E 322), reprezintă un emulgator natural din
grupa fosfolipidelor (vezi, 5.3 Lipide complexe, Ciclul de
prelegeri, partea II). Structura moleculei de lecitină reprezintă o
digliceridă cu două resturi hidrofobe de acizi graúi (palmitic,
stearic, oleic, linoleic). Fragmentul polar al lecitinei include restul
de acid fosforic cu sarcină negativă úi colină - cu sarcină pozitivă.

CH2 O CO R1

R2 OC O CH
O
+
CH2 O P O CH2 CH2 N ( CH 3 ) 3
O

Fragmentul polar al lecitinei;

R1 ! restul hidrofob de acid gras saturat;

R2- restul hidrofob de acid gras nesaturat.

121
 Lecitina se conĠine în uleiurile de soia, de floarea soarelui,
în gălbenuú de ouă. Ea se foloseúte la obĠinerea produselor
alimentare de tip emulsii A/L: ciocolatei, margarinei, emulsiilor
de grăsimi, prăjiturlor, laptelui praf etc.. Efectul tehnologic poate
fi atins prin adaosul a 1,0 . .5,0 g de lecitină în compoziĠia
alimentelor. Având în vedere, că acest emulgator prezintă o
substanĠă naturală, fără proprietăĠi toxice, masa dozei pentru
utilizare nu este limitată.

Tabelul 9.12. Lecitina úi esterii mono - úi digliceridelor

Solubilitatea Tipul de
Codul Denumirea BHL formare a
emulgatorului în în emulsiei
lipide apă
E 322 Lecitina 3-4 S D A/L
E 471 Mono-úi digliceride 3-4 S D A/L
E 472a Esterii acidului acetic 2-3 S I A/L
ai monogliceridelor
E Esterii acidului lactic 3-4 S I A/L
472b ai mono-úi
digliceridelor
E 472e Esterii acidului citric 8 -10 S D L/A
ai mono-úi
digliceridelor
E 473 Sucroesteri ai acizilor 3 -16 D D A/L,
graúi L/A
E 481 Lactilat de sodiu 10- S D L/A
12
E 482 Lactilat de calciu 5-6 S D A/L

E 491 Monostearat de 3-6 S D A/L

sorbitan
Notă: S - solubil, D - dispersabil; I !insolubil.
122
 Esterii mono- úi digliceridelor, (E47! E472 a-d), prezintă
o grupă de emulgatori cu proprietăĠi variabile. Ei sunt utilizaĠi în
tehnologia de fabricare a biscuiĠilor, a produselor de cofetărie,
băuturilor pe baza laptelui, margarinei.
O
O
CH 2 O C R1
CH2 O C R1
O
HO CH CH
R2 C O

CH 2 OH CH2 OH

Monogliceridă Digliceridă
R1, R2 ! resturi hidrofobe ale acizilor graúi saturaĠi úi nesaturaĠi

Mono- úi digliceridele esterificate cu acizi organici (lactic,

citric, acetic, tartric ú.a) sunt emulgatori, cu proprietăĠi de
stabilizare úi prevenire a proceselor de oxidare. Ele sunt utilizate
pentru formarea pe suprafaĠa alimentelor straturi (pelicule)
comestibile de protecĠie la nuci, brânzeturi, fructe, produse din
carne.
O

O CH 2 O C C 17 H 35

H 33 C 17 C O CH
CH 2 O C R3
O

În structura mono- úi digliceridelor esterificate, radicalul

R3 reprezintă rest al acidului organic. De exemplu, structura
chimică a esterului de monogliceridă úi a acidului lactic este:

123
 O
CH 2 O C C 17 H 35

HO CH OH
CH 2 O C CH CH
3
O

Restul acidului lactic

Monostearolactat, (E 472b)

De asemenea, se folosesc emulgatori, care reprezintă esteri

ai oxi-acizilor policarbonici, de exemplu, monostearat al acidului
tartric, esterificat cu două molecule de acid acetic (diacetiltartric) :
O
CH2 O C C 17 H 35

HO C H O
CH2 O C CH CH COOH
O O

O C C O

CH3 CH
3

Diacetiltartric ! monostearat gliceridă (E472e)

CH3
R O CH C OMe

O n
Esterii acidului lactic ( E481, E482)

În prezent úi în viitor, dinamica utilizării emulgatorilor va

fi în creútere. Se propune un sortiment foarte larg de emulgatori
pentru fabricarea grăsimilor, utilizarea în patiserie, panificaĠie,
obĠinerea îngheĠatei úi altor alimente. Majoritatea acestor
emulgatori sunt esteri ai mono- úi digliceridelor (tabelul 9.12).

124
 Fiecare emulgator din grupa esterilor mono- úi
digliceridelor se caracterizează printr-un spectru de proprietăĠi
specifice, care permite fabricarea numai anumitor produse, în
special, a diferitor tipuri de margarină, îngheĠată, biscuiĠi etc.

Margarina - purtător de emulgatori. Margarina

predominant se foloseúte la fabricarea produselor de patiserie, de
panificaĠie. În prezent sunt cunoscute aproximativ 80 de tipuri de
margarină utilizate numai în industria alimentară. Conform
compoziĠiei se deosebesc mai multe tipuri de margarină. De
exemplu, sunt compoziĠii cu conĠinut de lipide de peúte, de lapte,
de uleiuri vegetale, cu conĠinut diferit de sare. Prin selectarea
compoziĠiilor de emulgatori se obĠin: margarine cu conĠinut redus
de grăsimi, margarine pe baza combinaĠiilor diferitor uleiuri,
margarine cu grad diferit de înlocuire al grăsimilor de lapte cu
grăsimi vegetale ú.a.
În funcĠie de destinaĠie, margarina se obĠine utilizând diferiĠi
emulgatori. De regulă, se foloseúte nu un singur emulgator, ci
diferite compoziĠii de emulgatori, cu o concentraĠie mai mare a
unuia, în funcĠie de destinaĠia margarinei. Prin urmare, calităĠile
produselor finite, obĠinute pe baza margarinei, depind de tipul
emulgatorilor din compoziĠia margarinei.

Alimentele de panificaĠie úi patiserie. Ramurile industriei

alimentare producătoare de alimente de panificaĠie úi patiserie sunt
cele mai cointeresate din punct de vedere al procurării úi utilizării
masive a margarinei. Fabricarea produselor de panificaĠie úi de
patiserie se face utilizând margarina, ca purtător de emulgatori úi
prezintând surse de ingrediente funcĠionale.
Pentru fabricarea produselor de panificaĠie úi pateserie de
calitate superioară, cu un termen îndelungat de păstrare a valorii
nutritive úi a proprietăĠilor senzoriale, se folosesc shorteningurile -
emulsii de tipul A/L (vezi ciclul de prelegeri !Chimia Produselor
Alimentare", partea II, p.84 #85).
Conform texturii, shorteningurile sunt similare margarinei.
Ei conĠin emulgatori speciali destinaĠi pentru obĠinerea produselor
125
de panificaĠie. Shorteningurile se caracterizează printr-un conĠinut
redus de trans izomeri. Aceúti emulgatorii se folosesc în cantităĠi
masive úi la fabricarea îngheĠatei.

Esterii poliglicerici (E475), reprezintă esteri ai acizilor

graúi cu poliglicerină. Esterii poliglicerinei pot forma emulsii de
tipul A/L sau L/A, în funcĠie de numărul (n) al fragmentelor
glicerinei esterificate. Valoarea BHL variază în limitele 5 ... 13.

HO CH 2 CH CH 2 O CH 2 CH CH 2 O CH 2 CH CH 2 OH

O O O

C O C O C O
R
n
R R

Esteri poliglicerici ai acizilor graúi

R  radicalul alcil ai acidului gras

Esterii poliglicerici se folosesc în calitate de emulgatori,

antispumanĠi, umectaĠi la fabricarea alimentelor de panificaĠie,
patiserie úi în producerea margarinei. De asemenea, se utilizează
úi pentru prevenirea cristalizării în produsele alimentare a unor
compuúi chimici.

Esterii sorbitanului, (E 491 ! E 496). La esterificarea

monoglucidelor, de exemplu a sorbitolului, cu acizii graúi
(palmitic, stearic, lauric, oleic), se obĠin emulgatori denumiĠi
sorbitani. Valoarea BHL variază în limitele 3 ... 6.
Aria principală de utilizare a lor este: fabricarea produselor
de panificaĠie, laptelui praf, prafului de ouă, îngheĠatei din lapte
praf, precum úi pentru ameliorarea solubilităĠii cafelei-nes.

126
 R2 O O R3
HC CH

H2C CH CH CH2 R
1
O
OH

Structura generală a sorbitanilor

Tabelul 9.13. Structura chimică a sorbitanilor

Codul Denumirea R1 R2 , R3

E 491 Monostearat de O
sorbitan C C17H35 H

E 492 Tristearat de O
sorbitan C C17H35 O
C C17H35
E 493 Monolaurat de O
sorbitan C C11H23 H

E 494 Monooleat de O
sorbitan C H
C17H33

E 495 Monopalmitat de O
sorbitan C C15H31 H

E 496 Trioleat de O O
sorbitan C C17H33 C C17H33

127
 PolifosfaĠi (E452). PolifosfaĠii, polimeri anorganici, în
funcĠie de emulgatori sunt utilizaĠi în tehnologia obĠinerii
produselor de carne.

HO P O H
ONa n

Polifosfat de sodiu, n = 20 ... 300

PolifosfaĠii se adaugă direct în semifabricatele produselor

de carne, pentru a majora gradul de extracĠie din Ġesutul muscular
a proteinelor solubile. Proteinele extrase, conduc la majorarea
capacităĠii de legare a apei úi influenĠează pozitiv asupra
stabilizării culorii alimentelor.

Tabelul 9.14. Lista unor emulgatori mai rar utilizaĠi

Codul Denumirea FuncĠii tehnologice

E 430 Stearat de polioxietilen (8) emulgator

E 431 Stearat de polioxietilen emulgator
(40)
E 444 Izobuterat acetat de emulgator,
sucroză stabilizator
E 474 Sucrogliceride emulgator
E 477 Esteri ai propilenglicolului emulgator
cu acizi graúi
E 1000 Acid holic emulgator
E 1404 Amidon oxidat emulgator, agent de
îngroúare
E 1414 Fosfat de diamidon acetilat emulgator, agent de
îngroúare
128
 9.4.5. EdulcoranĠi

EdulcoranĠii (îndulcitori) reprezintă o grupă de substanĠe

chimice naturale úi sintetice, care au grad diferit de gust dulce.

În grupa edulcoranĠilor nu se includ glucidele: glucoza,

fructoza, zaharoza, mierea, compuúii naturali cu gust dulce úi
valoare energetică semnificativă.
Conform concepĠiei alimentaĠiei echilibrate úi concepĠiei
alimentaĠiei optimizate, s-a constatat că produsele alimentare cu
valoarea energetică redusă sunt binevenite pentru protejarea
sănătăĠii. Zaharoza este unul din cei mai preferaĠi compuúi cu
valoare energetică úi gust dulce, care se consumă în cantităĠi
suficiente. Pentru persoanele bolnave de diabet zaharat, consumul
de zaharoză este interzis.
Scopul utilizării edulcoranĠilor, în fabricarea produselor
alimentare, constă în înlocuirea zaharozei cu alĠi compuúi cu gust
dulce úi valoare energetică redusă.

Tabelul 9.15. EdulcoranĠi admiúi în R. Moldova

Codul Denumirea ProvenienĠa Gradul de
gust dulce
E 950 Acesulfam-K sintetic 200
E 951 Aspartam sintetic 200
E 952 Ciclamate de sintetic 30
Na, K, Ca
E 953 Izomaltol natural 0,5
E 954 Zaharină sintetic 300 -500
E 957 Taumatină natural 3000-3500
E 959 Neohisperidină DC natural 1800-2500
E 960 Steviozid natural 300
E 965 Maltitol úi sirop de natural 0,75 -0,9
maltitol
E 966 Lactitol natural 0,4
E 967 Xilitol natural 0,85
E 420 Sorbitol úi sirop de natural 0,6
sorbitol

129
 Totuúi, înlocuirea completă a zaharozei în industria
alimentară nu poate fi realizată, având în vedere, că zaharoza în
afară de gust dulce, joacă úi un rol important în formarea texturii
alimentelor gelificate, alimentelor de panificaĠie, cofetărie úi de
patiserie, reduce gradul de îmbibare al apei de către proteinele
fainei, influenĠează asupra duratei de păstrare a produselor finite.
Utilizarea edulcoranĠilor în industria alimentară a fost
iniĠiată în anii 60 ai secolului XX. În Republica Moldova sunt
admiúi pentru utilizare 12 edulcoranĠi naturali úi sintetici (Tabelul
9.11).

¾ EdulcoranĠi naturali
Xilitol, sorbitol úi lactitol sunt polialcooli aciclici,
caracterizaĠi printr-un grad de gust dulce, cu grupe funcĠionale
hidroxilice. Sorbitolul se găseúte în cantităĠi mici în mere, pere,
cireúe, prune. Xilitol se găseúte în căpúune, prune, morcovi, salată,
cereale.

HO
HO CH2 CH CH CH CH OH

OH OH

Sorbitol (E420)

Sorbitolul se obĠine prin reacĠia catalitică de reducere a

glucozei. El reprezintă pulbere albe, fără miros, cu gust dulce,
solubil în apă úi alcool etilic.

HO
HO CH CH CH CH CH CH OH
2
OH OH OH

Xilitol (E967)

130
 Xilitolul este derivat al xilozei úi se obĠine prin reducerea
xilozei. Este un polialcool cu gradul de gust dulce (0,85) apropiat
de cel al zaharozei (1,0).
Sorbitolul úi xilitolul se recomandă de utilizat în primul
rând pentru obĠinerea produselor dietetice destinate diabeticilor. Se
obĠin produse de cofetărie, sucuri, băuturi răcoritoare ú.a.
Lactitolul se obĠine din lactoză. Se caracterizează printr-un
gust dulce pur, fără senzaĠii străine în cavitatea bucală. Lactitolul
este solubil în apă, nu provoacă carii dentare úi se foloseúte pentru
alimentaĠia copiilor úi a diabeticilor.
Produsele de cofetărie, obĠinute cu utilizarea lactitolului,
păstrează textura alimentelor pe o perioadă îndelungată. În
procesul de consum în cavitatea bucală apar efecte acustice !
crocante (biscuiĠi, tartine). Alimentele cu conĠinut se sorbitol,
xilitol pierd aceasta proprietate.

HO CH
CH2 OH
O HO CH
HO
O CH
OH
CH OH
OH
HO CH
HO CH2

Lactitol (E966)
.
Tabelul 9.16. Unele caracteristici fizico-chimice ale polialcoolilor

Gradul de Doza Solubilitatea Valoarea

Polialcooli gust dulce DZA 20°ɋ, % energetică
kJ/g
(Kcal/g)
Zaharoza 1,0 90-100 67 16,7 (4,0)
Sorbitol 0,6 10-20 70 17,5(4,2)
Xilitol 0,85 30-50 63 17,5(4,2)
Izomaltol 0,5 30 25 8,5
Lactitol 0,4 10-20 55 8,3(2,0)
131
 Izomaltolul este derivat al maltozei, polialcoolului. Pe
lângă gustul dulce, reprezintă úi un antiaglomerant, care reduce
formarea aglomeranĠilor din particule de pulbere.

HO CH
CH 2 OH
O HO CH
HO
O CH
OH
CH OH
OH
HO CH
HO CH 2

Izomaltol (E953)

Neohisperidina dihidrocalcon (DC) - reprezintă un

edulcorant din grupa flavononelor, solubil în alcool etilic cu
solubilitate limitată în apă.
Se obĠine neohisperidina dihidrocalcon prin extragerea
naringinei din fructe citrice. Naringina, cu gust amar, prin
modificări chimice, se transformă în neohisperidina DC, cu grad
ridicat de gust dulce (1800 -2500).
Consumând alimente cu neohisperidină DC, în cavitatea
bucală apar senzaĠii răcoritoare. Se utilizează neohisperidina
dihidrocalcon la fabricarea băuturilor alcoolice, gumei de
mestecat. Se recomandă de utilizat în amestec cu alĠi edulcoranĠi.

Į ramnoza D glucoza O OH CH3

C CH2 CH2
OH
OH O

Neohisperidina DC (dihidrocalcon), (E959)

132
 Steviozidul - este o substanĠă din clasa glicozidelor, care se
obĠine prin extragere din planta Stevia rebaudiana. Steviozidul
reprezintă pulbere albă, sub formă cristalină, bine solubilă în apă.
Structura chimică a steviozidului este destul de complicată. În
Institutul de Tehnologii Alimentare din R. Moldova a fost
elaborată tehnologia de obĠinere a steviozidului, prin extragere din
planta Stevia rebaudiana, concentrarea úi purificarea extractelor,
cristalizarea steviozidului. Acest preparat se recomandă pentru
obĠinerea produselor de cofetărie, a băuturilor.
Taumatina este cea mai dulce substanĠă de origine proteică,
hidrosolubilă, stabilă în limitele pH-lui 2,5 -5,5, cu grad de gust
dulce 3000 ! 3500. Pentru prima dată a fost extrasă din planta
Thaumatococcus daniellii (Africa). Taumatina reprezintă un
amestec de proteine cu masa moleculară 22000, formată din resturi
de aminoacizi dulci, punctul izoelectric fiind la pH 11,5...12,5.
Denaturarea proteinei taumatina se observă la temperatura de
75o C.
Gradul de gust dulce al taumatinei depinde de valoarea pH
a mediului, de prezenĠa sărurilor úi oxigenului. Taumatina pură are
gradul de gust dulce în limitele 1600 ... 2800. PrezenĠa în structura
taumatinei a ionilor de aluminiu, majorează gradul de gust dulce
până la 3000 ! 3500. Se fabrică sub denumirea comercială -
Falune. Se utilizează la fabricarea produselor alimentare prin
coacere, prăjire, congelare.

¾ EdulcoranĠi sintetici

EdulcoranĠii sintetici admiúi pentru utilizare în industria

alimentară sunt: Aspartamul, Acesulfam-K, Ciclamate úi Zaharină.
Aspartamul (L-Į-aspartil-L-fenilalanină) este o substanĠă
de natură proteică - dipeptidă, formată din două resturi de
aminoacizi: acid L-aspartic úi eter metilat al acidului fenilalaninei.
Aspartamul a fost sintetizat prin metoda ingineriei genetice. În
ultimii ani are o utilizare tot mai largă în fabricarea produselor de

133
cofetărie, băuturilor pentru armonizarea gustului dulce úi al
aromei.

HOOC CH2 CH CO NH CH CH2

NH 2 CO OCH3

Aspartam (E951)

Doza zilnică admisibilă este de 40 mg/kg. La temperaturi

ridicate, t > 100 0C, aspartamul se modifică, pierzând gradul de
gust dulce. Se utilizează aspartamul pentru fabricarea alimentelor
care nu sunt supuse tratamentului termic (îgheĠatei, cremelor,
băuturilor).

Acesulfam-K. SubstanĠă cristalină, solubilă în apă, stabilă

chimic úi la tratament termic. DZA constituie - 15 mg/kg. În
calitate de edulcorant se utilizează în majoritatea ramurilor
industriei alimentare.
C H 3

O O

N S O 2

K +

Acesulfam-K (E950)

CiclamaĠii de Na, K, Ca. Sărurile de Na, K, Ca sunt

derivaĠi ai acidului ciclohexilsulfamic sub formă cristalină, fără
miros, bine solubili în apă. CiclamaĠii sunt stabili în limitele pH
2...10. În concentraĠii mai mari de 1,0 %, gradul de gust dulce al
ciclamaĠilor nu se măreúte.

NH SO3 Na

Ciclamatul de sodiu, (E952)

134
 CiclamaĠii se folosesc pentru obĠinerea copturilor,
produselor de cofetărie, băuturilor, produselor conservate din
fructe etc. DZA este de 11 mg/kg.

Zaharina este primul edulcorant sintetic care a fost obĠinut

în Germania. Fabricarea industrială a zaharinei s-a început în anul
1884.
Zaharina reprezintă un acid tare (pH 1,3), de culoare albă,
structură cristalină, solubil în apă, alcool etilic, termostabil. Gradul
de gust dulce al zaharinei este de 300 ! 500, având senzaĠii de gust
amar. Pentru mascarea gustului amar, zaharina se foloseúte în
amestec cu alĠi edulcoranĠi.

NH

SO2
Zaharina (E954)

Zaharina este stabilă la tratament termic úi la congelare. Se

foloseúte pentru obĠinerea alimentelor pentru diabetici, obĠinerea
brânzeturilor dietetice, băuturilor, gumei de mestecat. DZA a fost
stabilită temporar de 2,5 mg/kg.
Studiul influenĠii zaharinei asupra organismului uman
continuă.

9.4.6. Aditivi de corectare a gustului úi aromei alimentelor

Compuúii chimici, care se introduc în alimente pentru a
intensifica sau a corecta gustul úi mirosul (aroma), sunt numiĠi
potenĠiatori de aromă. Termenul "aroma# înseamnă senzaĠii
complexe de gust úi miros, care apar prin masticaĠii în cavitatea
bucală.
Grupa de potenĠiatori de aromă include un număr de 17
compuúi chimici (E620 ! E635, E640). ToĠi aceúti aditivi sunt
derivaĠi ai acidului glutamic, guanilic úi acidului inozinic.
135
 PotenĠiatorii de aromă se introduc în procesul tehnologic de
obĠinere a alimentelor sau în produsele finite. Ei restabilesc
proprietăĠile gustative naturale, care parĠial pot fi pierdute în urma
tratamentului tehnologic.
De asemenea, potenĠiatorii de aromă pot fi folosiĠi în
scopul de a ameliora sau parĠial modifica proprietăĠile gustative ale
alimentelor prin formarea unor efecte gustative specifice (alimente
de legume cu senzaĠii de gust de carne, de ciuperci ú.a.).
Din grupa de potenĠiatori de aromă predominant se
folosesc acidului glutamic úi sărurile lui: glutamaĠii de sodiu, de
potasiu, de calciu, de magneziu, de amoniu.

HOOC CH2 CH2 CH COOH

NH2
Acidul glutamic (E620)

HOOC CH2 CH2 CH COONa

NH2
Glutamat monosodic (E621)

Aminoacidul glutamic se conĠine în structura proteinelor

materiilor prime de origine vegetală úi animală. În urma hidrolizei
proteinelor, acidul glutamic devine liber úi prin contactare cu
receptorii de gust în cavitatea bucală stimulează senzaĠii gustative.
Acidul glutamic stimulează selectiv senzaĠiile gustative. Sunt
stimulate senzaĠiile de gust amar, sărat úi foarte slab de gust dulce.
Cele mai bogate proteine în acid glutamic sunt cazeina, gelatina,
glutenul.
Acidul glutamic úi sărurile lui se obĠin sub formă de
pulbere, de culoare albă, solubil în apă, alcool etilic, cu gust de
extract de carne. În soluĠii apoase, gustul glutamatului monosodic,
apare la un raport de diluĠie 1 : 3000 părĠi. Valoarea pH-lui în
limitele 4 ... 6,5 este optimală pentru gustul glutamaĠilor.
Reducerea gustului are loc în mediul acid (pH < 4,0).
136
 Utilizarea glutamaĠilor este estrem de variabilă. Acidul
glutamic úi glutamaĠii se folosesc la prepararea mâncărurilor,
fabricarea conservelor, produselor deshidratate, concentratelor ú.a.

DerivaĠii acidului guanilic úi acidului inozinic stimulează

mai puternic senzaĠile gustative, în comparaĠie cu derivaĠii acidului
glutamic. Se recomandă de utilizat la fabricarea conservelor,
dresurilor, condimentelor ú.a. În condiĠii industriale utilizarea lor
este redusă.

O
N
HO P O O OH
N
OH NH
N
HO OH
NH 2
i
5 ! guanilic acid (E626)

O
N
HO P O O O
N
OH
N NH
HO OH

5i ! inozinic acid (E630)

Există diverse opinii despre necesitatea utilizării în

industria alimentară a potenĠiatorilor de aromă, în special a
acidului glutamic. S-a constatat, că consumul zilnic al alimentelor
cu acid glutamic poate provoca la copii alergii, afectează sistemul
nervos.
Pe de altă parte, unii producători folosesc potenĠiatori de
aromă pentru a masca produsele de calitate inferioară, prin crearea
senzaĠiilor gustative plăcute. Prin urmare, mulĠi consumători
137
consideră că acidului glutamic se foloseúte pentru falsificarea
produselor úi este nociv pentru organismul uman.
Această problemă poate fi soluĠionată, în primul rând, prin
cunoaúterea úi respectarea normelor úi tehnologiilor de utilizare a
potenĠiatorilor de aromă la fabricarea produselor alimentare de
către specialiúti úi inginerii ! tehnologi.

9.4.7. Aditivi pentru formarea úi stabilizarea texturii

alimentelor

Produsele alimentare după textura úi consistenĠa lor pot fi

repartizate în următoarele grupe:
Ɣ produse lichide cu diferit grad de viscozitate;
Ɣ produse gelificate cu textura semisolidă;
Ɣ produse de tip emulsii.

Textura, reprezintă starea fizică a produselor alimentare,

care se caracterizează prin proprietăĠi reologice. Textura
alimentelor se caracterizează prin forĠe fizice de rezistenĠă a
alimentelor la tăiere, rupere, zdrobire, presiune etc. ConsistenĠa
este o caracteristică fizică, care apreciază rezistenĠa alimentelor
lichide la curgere, prin indicii de viscozitate, deformaĠii.
O caracteristică a proprietăĠilor senzoriale ale produselor
alimentare sunt senzaĠiile tactile. Ele sunt evidenĠiate în procesul
de degustări, de consum, în funcĠie de textura úi consistenĠa
alimentelor. Având în vedere, interdependenĠa dinte proprietăĠile
reologice úi senzaĠiile tactile, textura alimentelor reprezintă una
din caracteristicile cele mai valoroase ale calităĠii produselor
alimentare.
În procesul de fabricare apare necesitatea de formare,
corectare sau modificare a texturii alimentelor. În acest scop, se
folosesc compuúii chimici, care reprezintă o grupă de aditivi
alimentari din diferite clase funcĠionale: agenĠi de îngroúare,
agenĠi de gelificare, de solidificare, emulgatori, stabilizatori.

138
 AgenĠi de îngroúare úi de gelificare. AgenĠii de îngroúare
sunt destinaĠi pentru majorarea viscozităĠii alimentelor. AgenĠii de
gelificare sunt compuúi chimici care formează textura gelificată a
alimentelor. În procesul de obĠinere a produselor alimentare, în
urma introducerii în medii alimentare a agenĠilor de îngroúare sau
de gelificare, apa este legată de aceúti agenĠi, concomitent sistemul
coloidal, pierde mobilitatea úi conduce la modificarea consistenĠei
alimentului. Majorarea viscozităĠii alimentelor sau formarea
texturii gelificate depinde atât de structura chimică cât úi de
proprietăĠile funcĠionale ale agentului utilizat.
Numărul agenĠilor de îngroúare úi de gelificare, admiúi
pentru utilizare în Republica Moldova, constituie 53 de aditivi
alimentari.
Din punct de vedere chimic, aditivii acestei grupe,
reprezintă compuúi macromoleculari din clasa polizaharidelor. Ca
excepĠie, este gelatina, agent de gelificare de natură proteică.
Cei mai frecvent utilizaĠi agenĠi de îngroúare, de gelificare,
de solidificare úi de stabilizare sunt derivaĠii amidonului, celulozei,
polizaharidele din grupa gumelor vegetale.

9.4.8. Aditivii amidonului modificat

Aditivii amidonului modificat, (E1400  E1451)

Amidonul nativ este un component nutritiv al produselor

alimentare de origine vegetală. Compuúii amidonului modificat
sunt aditivi alimentari, care reprezintă un amestec de amiloză úi
amilopectină, cu structura moleculelor modificate.
Modificarea amidonului se efectuează prin metode fizice,
chimice, biologice. Prin urmare, structura amidonului nativ se
transformă în derivaĠi ai amidonului, cu proprietăĠi fizico-chimice
noi: capacitate de solubilitate, rezistenĠă la temperaturi ridicate,
stabilitate la diferite valori ale pH-lui ú.a.
În funcĠie de metodele de modificare se obĠin patru tipuri
de amidon modificat:
Ɣ amidonuri fluide, solubile în apă rece (instant-amidon);
139
 Ɣ amidonuri oxidate;
Ɣ amidonuri stabilizate;
Ɣ amidonuri reticulate.

Amidonurile fluide, solubile în apă rece, practic reprezintă

ingrediente alimentare, de aceia, ele nu s-au introdus separat în
lista aditivilor alimentari úi nu au cod numeric. Se folosesc
amidonurile fluide pentru obĠinerea diferitor diserte, aluatului
pentru cozonaci, supelor, pentru stabilizarea texturilor alimentare,
care sunt supuse congelării úi decongelării.
Amidonuri oxidate (E1404). Structura úi proprietăĠile
amidonului oxidat depinde de agentul utilizat pentru oxidare úi de
metoda procesului. Ca agenĠi de oxidare se folosesc: KMnO4,
KIO4, H2O2 ú.a. Prin oxidarea grupelor OH, CH2OH ale amilozei
úi ale amilopectinei, se obĠin diferite tipuri de amidon oxidat.
Concomitent, în urma depolimerizării macromoleculelor se
formează catene scurte, fragmente de amiloză úi amilopectină.
Drept exemplu, se prezintă unele fragmente ale moleculelor de
amidonuri oxidate.
CH 2 O H
COOH O
O
O
O
OH

OH O O

CH2OH CH2OH
O O
1 4
CHO O OH
CHO n
OH

Fragmente ale unor tipuri de amidon oxidat, (E1404)

140
 Amidonul oxidat, este un stabilizator, agent de îngroúare,
se utilizează pentru stabilizarea texturii îngheĠatei, obĠinerea
produselor de carne, de panificaĠie, marmeladei, stabilizarea
supelor limpezite ú.a.
Amidonuri stabilizate (E1410, E1420, E1421) - reprezintă
o grupă de derivaĠi ai amidonului obĠinuĠi prin esterificarea
grupelor hidroxile ale moleculelor amidonului nativ cu ajutorul
anhidridelor acizilor carbonici - compuúi de acilare.

CH2OH
O CH2OH
O

O
OH O
OH

O C CH3 O PO ONa
O OH
Fragment de amidon Fragment de monoamidon
acetilat, (E1420) de fosfat, (E1410)

Numărul grupelor hidroxilice esterificate în compoziĠia

amidonului este destul de mic 0,2 ... 2,0 %, însă acest grad de
esterificare asigură stabilizarea macromoleculelor de asociere úi de
sedimentare.
Amidonurile stabilizate se dizolvă la temperaturi de 60 ... 80
o
C, au capacitatea de a majora viscozitatea úi ameliora textura
produselor finite. De asemenea, aceste amidonuri asigură
stabilitatea texturii la temperaturi ridicate, la agitarea mecanică.
Ele majorează durata de păstrare a produselor finite.
Se utilizează amidonurile stabilizate pentru fabricarea
sosurilor, dresurilor pentru salată, supelor deshidratate, produselor
lactate (iaurt, puding), produselor congelate din carne úi peúte,
produselor pentru copii, produselor de panificaĠie úi patiserie,
produselor din fructe.

141
 Amidonuri reticulate, (E1411!E1414; E1422; E1423).
Majoritatea aditivilor de amidon modificat prezintă amidonuri
reticulate. Ele se obĠin prin formarea punĠilor dintre două molecule
de amidon cu anhidridele adipică úi acetică, acidul fosforic ú.a.
O O O

amidon

O O
C
( CH2)4
C
O
O

amidon
O O O

Fragment de diamidon adipic (E1422)

Majoritatea amidonurilor reticulate conĠin o punte, circa la

1000 de resturi de glucoză în macromoleculele amidonului.
Amidonurile din această subgrupă se caracterizează prin viteză
lentă de umflare úi gelatinizare.

O O O

ami don

O P ONa

ami don
O O O

Fragment de diamidon fosfat (E1412)

142
 Ele formează sisteme cu textură rezistentă la temperaturi
ridicate, valori inferioare ale pH-ului, la acĠiunea forĠelor fizice
(agitare, presiune, vibraĠii). Toate aceste proprietăĠi apar în urma
formării punĠilor dintre moleculele de amidon úi majorarea
gradului de polimerizare.
Datorită acestor proprietăĠi, amidonurile reticulate se
recomandă de utilizat la obĠinerea produselor care necesită un
tratament termic îndelungat, cu aplicarea agitării mecanice
intensive, cu formarea viscozităĠii ridicate úi formarea texturii
(produselor alimentare sterilizate, copturilor, produselor de
extrudare ú.a.).

9.4.9. Aditivii celulozei modificate

Este bine cunoscut, că celuloza reprezintă o polizaharidă,

fără gust úi miros, de culoare albă úi este o componentă principală
a fibrelor alimentare. Structura macromoleculelor este lineară,
formată prin legături E-1,4-glicozidice ale unităĠilor de glucoză.
În industria alimentară ca aditivi alimentari se foloseúte
celuloza nativă (pură) úi celuloza modificată.

CH 2 O H CH 2 O H
O O

O
OH OH

OH OH n

Fragmentul moleculei de celuloză

Celuloza nativă (E460), se obĠine úi se utilizează în două

modificaĠii: celuloza microcristalină (E460i), celuloza pulbere
(E460 ii), separată din lemn, bumbac úi purificată. Se utilizează
celuloza nativă în funcĠie de agent de masă, emulgator,
antiaglomerant.
143
 În scopul diversificării proprietăĠilor funcĠionale ale
celulozei, s-a obĠinut un număr de aditivi prin modificarea chimică
a macromoleculelor de celuloză. Conform activităĠii chimice, au
fost supuse modificării grupele -OH în unităĠile D-glucopiranozice
din poziĠia C6 úi C2 cu introducerea radicalilor R1 úi R2.

CH 2 OR 1 CH 2 OR 1
O O

O
OH OH

OR 2 OR 2 n

Formula generală a fragmentului de celuloză modificată

În tabelul 9.17 sunt prezentaĠi aditivii diferitor tipuri de

celuloză modificată conform radicalilor R1 úi R2.

Tabelul 9.17. Aditivii celulozei modificate

Codul Denumirea Radicalul Radicalul

R1 R2
E 461 Metil celuloză -CH3 -H
E 463 Hidtoxipropil -CH2 CH -H
celuloză (OH)CH3
E 464 Hidtoxipropilmeti -CH2 CH -CH3
l celuloză (OH)CH3
E 465 Metil etil celuloză -CH3 -CH2 CH3
E 466 Carboximetil - CH2 COONa -H
celuloză de sodiu

Aditivii celulozei modificate au mai multe proprietăĠi

funcĠionale, cele mai importante fiind: capacitatea de a forma
emulsii úi capacitatea de stabilizare a texturii alimentelor
policomponente. Sunt folosiĠi la obĠinerea produselor de
panificaĠie úi cofetărie, obĠinerea úi stabilizarea produselor lactate
144
de tipul emulsiilor, produselor lichide disperse policomponente,
produselor funcĠionale noi.
Celuloza nativă úi cea modificată nu sunt nocive, ele nu se
modifică în procesul de digestie úi se elimină din organismul uman
fără modificări.

9.4.10. Aditivii din alge úi din grupa gumelor vegetale

Aditivii din alge reprezintă polizaharide, care se extrag din
algele brune úi roúii, din unii arbori, din seminĠe úi din fructe. Ei
reprezintă substanĠe naturale úi sunt larg utilizate în industria
alimentară, în special pentru formarea úi stabilizarea texturii
produselor alimentare. Cei mai valoroúi aditivi alimentari, care se
obĠin din algii brune úi roúii, sunt: alginaĠii, carrageenanii úi
agarul (agar-agar).
Din grupa gumelor vegetale cei mai utilizaĠi aditivi
alimentari sunt: guma arabică, guma guar, guma xanthan (tabelul
9.14).

Tabelul 9.18. Cei mai utilizaĠi aditivi pentru formarea úi

stabilizarea texturii produselor alimentare

Codul Denumirea FuncĠii tehnologice

E 400 Acid alginic Agent de îngroúare, stabilizator

E 401 Alginat de sodiu Agent de îngroúare, stabilizator
E 402 Alginat de potasiu Agent de îngroúare, stabilizator
E 403 Alginat de amoniu Agent de îngroúare, stabilizator
E 404 Alginat de calciu Agent de îngroúare, stabilizator
E 406 Agar-agar Agent de gelificare, de
îngroúare, stabilizator
E 407 Carrageenan úi AgenĠi de îngroúare, de
sărurile lui gelificare, stabilizator
E 412 Guma de guar Agent de îngroúare, stabilizator
E 414 Guma arabică Agent de îngroúare, stabilizator
E 415 Guma de xanthan Agent de îngroúare, stabilizator
E 440 Pectine Agent de gelificare, de
îngroúare, stabilizator
145
 AlginaĠii (E400-404), includ acidul alginic úi sărurile lui.
Acidul alginic este format din resturi de acid E-D-manuronic úi
acid Į-D-guluronic. Macromolecula acidului alginic reprezintă un
lanĠ liniar. DistribuĠia resturilor de acizi E-D-manuronic úi Į-D-
guluronic în structura lanĠului macromoleculei are un caracter
neuniform úi formează trei fragmente (blocuri):
- !Fragmente M" ale moleculei, formate din unităĠi de acid
E-D-manuronic;
-!Fragmente G" ale moleculei, formate din unităĠi de acid
Į-D-guluronic;
- Fragmente mixte ale moleculei, formate din unităĠi de
acid E-D-manuronic úi de acid Į-D-guluronic.

HO OH
HOOC
COOH O O
HO OH
OH
HO HO
.
acidul E-D-manuronic acidul Į-D-guluronic

COOH COOH O
HO
O
O O
O O
HO O HO
COOH

!Fragmentul M" a moleculei de alginaĠi format din unităĠi de acid

E-D-manuronic

H OOC HO HOOC
OH OH

O O
O
O O O O

HO COO H
OH OH

!Fragmentul G" a moleculei de alginaĠi format din unităĠi de acid

Į-D-guluronic
146
 O astfel de structură, caracterizează rigiditatea
fragmentului mixt úi flexibilitatea !Fragmentelor M" a
macromoleculelor, care, la rândul său, determină proprietăĠile
funcĠionale ale alginaĠilor.
Acidul alginic este insolubil în apă rece, însă se dilată,
îmbibând 200-300 de unităĠi de apă la o unitate de acid. În apă
fierbinte acidul alginic se dizolvă bine.
Pentru a majora solubilitatea lui, se folosesc sărurile
acidului alginic, în special, alginat de sodiu úi de potasiu. Ele se
dizolvă uúor în apă, formând soluĠii cu viscozitate ridicată. Gradul
de viscozitate, depinde de lungimea macromoleculelor de alginaĠi.
În scopuri comerciale se propun preparate de alginaĠi cu masă
moleculară diferită, care corelează cu lungimea macromoleculelor.
Prin urmare, gradul de viscozitate se formează, în funcĠie de
concentraĠia preparatului. Pentru a majora viscozitatea, în soluĠii
de alginaĠi se introduc cantităĠi mici de ioni de calciu, care leagă
moleculele úi conduc de fapt, la majorarea masei moleculare a
alginaĠilor.
Utilizarea alginaĠilor este destul de variabilă. În calitate de
agenĠi de îngroúare, se folosesc pentru obĠinerea sosurilor,
siropurilor, supelor etc. Sunt stabilizatori ai: îngheĠatei, spumei de
bere, dresurilor pentru salate, maionezei, sucurilor úi
concentratelor, produselor lactate (friúcă, smântână, iaurt). În
calitate de geligicant sunt utilizaĠi la fabricarea: alimentelor cu pH
4 # 10, produselor de desert, budincilor cu lapte ú.a. Deasemenea,
sunt utilizaĠi la formarea peliculelor úi membranelor pe suprafaĠa
produselor din carne, peúte, fructe pentru a preveni modificările
nedorite úi a prelungi durata de valabilitate.
Carrageenanii (E407). Carrageenanii sunt compuúi
chimici din grupa polizaharidelor care se extrag din algii roúii. Din
punct de vedere structural, ei reprezintă poligalactani liniari de trei
tipuri: kapa (k), iota (i) úi lamda (Ȝ)- carrageenan.
Fragmentul moleculei de kapa (k)-carrageenan, reprezintă
o unitate de galactoză úi o unitate de 3,6-anhidro-D-galactoză, care
se repetă. Galactoza în poziĠia C4 conĠine grupa hidroxilă

147
sulfatată. Fragmentele sunt legate consecutiv între ele cu legături
Į-(1,3) úi E-(1,4) glicozidice.

CH2OH CH2
O O
O3SO O
O O
o
H OH OH
kapa (k)-carrageenanul

CH2OH CH2
O O
O3SO
O
o O
oH OH O3SO

iota (i)- carrageenanul

CH2OH CH2 O3SO

O O
HO
O
OH O
o H O3SO O3SO

lamda (Ȝ)- carrageenanul

DiferenĠa dintre k-carrageenan úi (i), (Ȝ) carrageenani

constă în gradul de sulfatare al grupelor hidroxilice. În structura
(i)- carrageenan suplimentar este sulfatată grupa hidroxil în poziĠia
C2, (Ȝ)- carrageenanul este sulfatat în poziĠia C2, úi în poziĠiile
C2, C6 a unităĠii 3,6-anhidro-D-galactoză.
În dependenĠă de structura chimică a macromoleculelor,
carrageenanii k, i, úi Ȝ se deosebesc intre ei prin solubilitate úi
proprietăĠile funcĠionale (tabelul 9.19).

148
Tabelul 9.19. Solubilitatea úi capacitatea de gelificare a
carrageenanilor

Denumirea kapa iota Lamda

mediului

Solubilitatea:
în apă: t = 20o C; Sarea de Na Sarea de Ca +
t = 80o C + + +

În lapte (80oC) + + +
În soluĠii de La incălzire - +
zaharoză, 50%
În soluĠii de NaCl,
5,0%:
Fierbinte; Dilatează Dilatează +
Rece: - - +
Gelificarea: kapa iota lamda
Gel dur Cu ioni de K Cu ioni de Ca -
Texura delului Fragil Elastic -

Sinereză + - -
Termoreversibilitatea + + -
Stabilitatea la + + -
temperatura camerei
Stabilitatea la
congelare- - + +
decongelare
Stabilitatea în mediu Stabil la Stabil la -
acid pH > 3,8 pH > 3,8

Tabelul 9.19 denotă că k, i, úi Ȝ carrageenanii sunt solubili

în apă fierbinte úi în lapte. Carrageenanii k úi i sunt gelificanĠi.
k-carrageenanul formează geluri în procesul de răcire al
149
alimentelor, în prezenĠa ionilor de K+ sau proteinelor,
i!carrageenanul, formează gel în prezenĠa ionilor de Ca2+.
Ȝ-carrageenanul este puternic sulfatat úi nu formează structuri
spiralate necesare pentru gelificare. Aranjarea macromoleculelor
în medii are un caracter haotic, ce conduce la formarea viscozităĠii
ridicate. Prin urmare Ȝ-carrageenanul se foloseúte în calitate de
agent de îngroúare.
Carrageenanii sunt unii din cei mai importanĠi aditivi
utilizaĠi în industria alimentară. Prin amestecarea k- úi i-
carrageenanilor, în diferite proporĠii, se obĠine un număr destul se
mare de diferite tipuri comerciale de gelifianĠi, care se utilizează în
diverse ramuri ale industriei alimentare.
Prezentăm numai câteva exemple de utilizare a
carrageenanilor:

x În tehnologia produselor de carne: k- úi i- carrageenanii în

combinaĠie cu gumele vegetale formează texturi omogene a
produselor din carne.
x În tehnologia laptelui: stabilizarea băuturilor de tip lapte cu
cacao, stabilizarea texturii iaurtului, îngheĠatei, stabilizarea
texturii brânzeturilor moi ú.a.
x În tehnologia de panificaĠie: pentru îmbunătăĠirea texturii
aluatului, ameliorarea proprietăĠilor senzoriale a prăjiturilor,
optimizarea compoziĠiei la obĠinerea pastelor făinoase ú.a.
x În tehnologia de prelucrare a fructelor: stabilizarea úi
menĠinerea în stare suspendată a pulpei de fructe în sucuri,
nectare; obĠinerea gemurilor, marmeladei, jeleurilor ú.a.

9.4.11. Gumele vegetale

Guma arabică, (E414) - este o substanĠă naturală, din

grupa heteropolizaharidelor complexe, bine cunoscută ca un
ingredient úi aditiv alimentar. Istoria utilizării gumei arabice
constituie mai mult de 5000 ani.

150
 Se obĠine din extrudatul arborilor: Acacia senegal, Acacia
seyal sau alte specii de Acacia răspândite în Africa, Asia,
Australia. CompoziĠia chimică a gumei arabice este eterogenă úi
depinde de mai mulĠi factori: de specie, vârsta úi condiĠiile
climaterice de cultivare a speciilor, metoda de obĠinere.
Conform structurii chimice, guma arabică reprezintă
glicoproteină, formată din fragmente de polizaharide úi fragmente
proteice. De menĠionat că, guma arabică se dizolvă foarte bine în
apă (până la 50 %), iar soluĠiile au viscozitate foarte mică. De
regulă, soluĠiile gumei arabice au aciditate inferioară cu valoarea
pH 4,5 ! 5,5. Guma arabică nu se dizolvă în lipide úi în majoritatea
solvenĠilor organici ne polari.
S-a constatat că, macromolecula gumei arabice este
puternic ramificată, cu numeroase ramificaĠii scurte rigide, legate
de lanĠul principal poligalactopiranozil, prin legături ȕ-1,6
glicozidice.
Structura gumei arabice include trei fracĠii: fracĠia de
arabinogactan (AG), cu masă moleculară mică; arabinogalactan-
proteine (AGP), cu masă moleculară mare úi fracĠia de
glicoproteine (GP), cu masă moleculară mică.

Tabelul 9.20. CompoziĠia gumei arabice

CompoziĠia Guma FracĠia FracĠia FracĠia

gumei arabice arabică AG AGP GP

ConĠinutul 100 88,4 10,4 1,2

fracĠiilor în %
D-galactoză, % 36,2 34,5 29,3 12,3
L-arabinoză, % 30,5 27,6 31,4 15,0
L-rhamnoză, % 13,0 11,8 12,9 6,7
Acid 19,5 23,1 17,6 1,2
D-glucuronic,%
Proteine, % 2,24 0,35 11,8 48,0
Masa moleculară 460.000 279.000 1.450.000 250,000

151
 Având în vedere complexitatea structurii úi a compoziĠiei
chimice ale gumei arabice, putem menĠiona particularităĠile ce
determină proprietăĠile ei funcĠionale deosebite. Guma arabică se
deosebeúte de toate polizaharidele utilizate în funcĠie de aditivii
alimentari.
Ɣ Guma arabica, fiind puternic ramificată, formează soluĠii
concentrate cu viscozitate extrem de mică. De exemplu, soluĠia
apoasă de 25%, la temperatura de 25o C, are viscozitatea numai de
60 -150 Pa.s.
Ɣ Guma arabica, manifestă proprietăĠi deosebite de stabilizare
a texturii alimentelor úi formare a emulsiilor. Aceste proprietăĠi
ale gumei, în special, a fracĠiei arabinogalactan-proteică (AGP),
sunt determinate de combinarea fragmentelor lanĠurilor
polipeptidice, localizate în spaĠiul exterior al structurii
macromoleculei. O astfel de structură, asigură adsorbĠia
macromoleculelor pe suprafaĠa fragmentelor hidrofobe ale
diferitor polizaharide, cu efecte de stabilizare ale texturii
alimentare.
Ɣ PrezenĠa în macromoleculele gumei a grupelor carboxilice
disociate, cu sarcini negative, asigură stabilitatea emulsiilor de
tipul lipide în apă (L/A).
Ɣ SoluĠiile de gumă arabică nu formează geluri.

Guma arabica este cea mai utilizată dintre toate gumele

vegetale. Aria de utilizare include obĠinerea produselor în
majoritatea ramurilor industriei alimentare. De exemplu: Guma
arabica se utilizează ca stabilizator al spumelor úi emulsiilor de
tipul lipide în apă, a concentratelor sub formă de pulbere, destinate
pentru fabricarea băuturilor.
Stabilizarea spumei berii. Guma arabică se adaugă în bere,
după procesul de filtrare în cantităĠi circa 0,025%.
Stabilizarea culorii vinurilor roúii, se adaugă soluĠie de
gumă de 0,017 %.
Fabricarea produselor de cofetărie. FuncĠiile gumei
arabice în obĠinerea produselor de cofetărie sunt: prevenirea

152
cristalizării zaharozei; ameliorarea texturii; formarea úi stabilizarea
emulsiei de grăsimi în alimente ú.a.
Fabricarea gumelor de mestecat, plastilelor. FuncĠile
gumei arabice - stabilizarea aromei prin incapsularea substanĠelor
de aromă, ameliorarea texturii.
Fabricarea produselor lactate. FuncĠiile gumei arabice -
stabilizator al texturii, prin reĠinerea apei úi reducerea vitezei de
topire a îgheĠatei etc.
Guma arabică se utilizează pentru microîncapsularea
substanĠelor de aromă, vitaminelor, coloranĠilor. În combinaĠie cu
polielectroliĠii, formează un film protector în jurul unei particule,
sub formă de microcapsulă, care protejează substanĠa incapsulată
de degradare úi alterare în diferite medii alimentare.

Guma guar, (E412) - reprezintă un polizaharid natural al

seminĠelor plantei guar, familia Leguminosae, care se cultivă úi se
produce în India, Pakistan, America de Sud.

CH2OH
HO O
OH

CH2 CH2OH

O O
O
O HO OH
OH HO
O OH HO O
O
CH2OH

Fragmentul moleculei gumei guar

Macromoleculele gumei guar sunt formare din resturi de

galactoză, manoză, legate consecutiv între ele cu legăturile
glicozidice. Guma guar se utilizează în industria alimentară, în
funcĠie de agent de îngroúare úi ca stabilizator al texturii
alimentelor. Se comercializează diverse tipuri de gumă pentru

153
fabricarea diferitor produse alimentare. Majoritatea gumelor guar,
cu concentraĠia 1,0 %, formează soluĠii cu viscozitate dinamică
mare, de 3000 ! 5000 Pa.s. Aceasta gumă nu formează geluri, însă
conduce la formarea viscozităĠii mari a mediului cu textură stabilă.

Guma guar se dizolvă bine în apă rece. Viscozitatea

soluĠiilor de gumă guar este stabilă la temperaturi mai mici sau
mai mari de 80 oC.
De regulă, la obĠinerea diferitor alimente, pentru formarea
úi stabilizarea texturii, se foloseúte 100 ! 400 mg de gumă guar la
100 kg de produs. Din punct de vedere al capacităĠii de legare a
apei, guma guar este foarte eficientă pentru obĠinerea produselor
din carne.
În tehnologia prelucrării laptelui guma guar se foloseúte
pentru formarea úi stabilizarea texturii brânzeturilor, prin blocarea
fenomenului de sinereză. De asemenea, guma guar se utilizează la
obĠinerea produselor congelate. În urma decongelării se reduc
pierderile fazei lichide.

Guma xanthan, (E415) - reprezintă un amestec de

polizaharide úi polianioni, care se obĠine prin fermentarea aerobă a
zaharurilor de porumb cu ajutorul bacteriilor Xantomonas
campestris. Macromoleculele gumei de xanthan sunt formate din
trei tipuri de monozaharide: D-glucoză, D-manoză úi acidul Į-D-
glucuronic în raport 2 : 2 : 1.
Guma xanthan formează soluĠii cu viscozitate ridicată,
stabile în limitele pH-lui 1,0 ...13,0 úi temperatura până la 100 oC.
SoluĠiile cu viscozitate ridicată se gelifică. Se utilizează xanthanul
în combinaĠie cu guma guar la obĠinerea produselor gelificate. De
asemenea, guma xanthan se foloseúte pentru a înlocui amidonul în
calitate de agent de îngroúare.

154