You are on page 1of 1

Repausul intermediar şi după caz fermentarea intermediară au loc după premodelare şi înainte de

modelarea finală.
Repausul intermediar are rolul de relaxare şi refacere a structurii aluatului. Datorită acţiunii
mecanice exercitate în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare, în aluat iau naştere tensiuni interne şi
se distrug parţial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. În timpul repausului intermediar se
resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformării bucăţii de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar
verigile distruse din structura aluatului se refac, în parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietăţile
reologice şi structura aluatului se îmbunătăţesc. Pâinea se obţine cu porozitate uniformă şi volum crescut.
Premodelarea urmată imediat de modelarea finală, care exercită o acţiune mecanică foarte intensă
asupra aluatului, poate conduce la înrăutăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi deci la un produs de
slabă calitate.
Durata repausului intermediar este de 30 sec până la 6-8 min. Ea variază cu calitatea făinii prelucrate
şi cu modul de obţinere şi prelucrare a aluatului.
Aluaturile de consistenţă mică şi cele provenite din făinuri de calitate slabă necesită durate de repaus
mici; aluaturile de consistenţă mare şi cele obţinute din făinuri puternice solicită durate de repaus mai mari.
O influenţă importantă asupra duratei repaosului intermediar o are intensitatea acţiunii mecanice la
care este supus aluatul în timpul premodelării. O premodelare intensă trebuie să fie urmată de un repaos
mai lung, pe când o premodelare slabă, care supune aluatul la tensionări mici, va fi urmată de un repaos
mai scurt. În acest caz, însă, produsul va avea porozitate neuniformă.