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CARBOIDRATOS

- Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes da natureza.

- Constituem ¾ da massa seca de todas as plantas (grãos, verduras, hortaliças).
- São produzidos pelas plantas verdes na fotossíntese a partir da H2O, CO2 e luz solar. A energia
é armazenada nas suas ligações químicas. Os carboidratos obtidos na natureza são normalmente
a celulose e a sacarose, e com maior freqüência o amido. Dos quais por hidrólise são obtidas a
glicose e a frutose.
- As moléculas dos carboidratos são constituídas por C, H e O.
Importância e funções dos carboidratos:
● pertencem ao grupo dos nutrientes básicos (têm função nutricional);
● são encontrados em grande quantidade na maioria dos alimentos;
● são alimentos baratos e de fácil digestão;
● principal fonte de fornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos;
● alimentos de reserva (amido/plantas, glicogênio/humanos);
● atuam como componentes das membranas celulares;
● servem como componente estrutural (sustentação) de muitos organismos (ex: paredes celulares
de bactérias, esqueleto de insetos, celulose fibrose de plantas);
● participam dos mecanismos de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas);
● carboidratos não digeríveis – fibras;
● nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes,
precursores de compostos de aroma e cor;
● nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento.
Classificação e nomenclatura dos carboidratos:
● Fórmula geral: Cn(H2O)m
● São classificados de acordo com seu tamanho molecular em:

MONOSACARÍDEOS
- São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não podem ser hidrolisados;
- Fórmula geral dos monossacarídeos: Cn(H2O)m onde n=m;
- São chamados de polihidroxialdeídos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o
grupo funcional que apresentam (aldeído: O=C-H, cetona: C=O);
- São classificados de acordo com o número de átomos de carbono que contém. Exemplos de
monossacarídeos comumente encontrados:
● 3 carbonos: trioses (gliceraldeído); ● 6 carbonos: hexoses (glicose, frutose,
● 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); galactose, etc..)
● 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose); • 7 carbonos: heptoses (heptulose).

- Os monossacarídeos presentes nos alimentos apresentam normalmente 6 carbonos. Exemplos:

GLICOSE:
- É o açúcar do sangue.
- É abundante em frutas,
milho, xarope de milho e
certas raízes.
- Pode resultar da hidrólise de
outros carboidratos.
- O sistema nervoso central
usa glicose no suprimento de
energia.
FRUTOSE:
- Açúcar das frutas e mel.
- Isoladamente é o + doce dos
açúcares.
- É o + solúvel dos açucares.
- Pode resultar da hidrólise de outros
carboidratos.
- Fornece energia de forma gradativa,
absorvida lentamente, o que evita que
a concentração de açúcar
no sangue (glicemia)
aumente muito depressa.
GALACTOSE:
- É o açúcar do leite.
- Não é encontrado na
forma livre na natureza.
- Presente no leite e
derivados.
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- No fígado, é transformada
em glicose para fornecer
energia.
 Os monossacarídeos são podem ser mostrados em uma estrutura aberta, dada pela
projeção de Fisher, esta projeção mostra os monossacarídeos no espaço bidimensional. Através
das estruturas mostradas nesta projeção (Figura abaixo), observa-se que a glicose e a frutose
possuem mesma fórmula molecular (C6H12O6 – com m=n=6). No entanto, apresentam grupos
funcionais diferentes, enquanto a glicose é uma aldose (com um grupo aldeído), a frutose é uma
cetose (com um grupo cetona). Em ambas as estruturas o átomo de carbono da carbonila (C=O) é
chamado de carbono anomérico, é o carbono que reage com a hidroxila formando a estrutura
cíclica, na glicose: C1 e na frutose: C2.

Figura: Projeção de Fisher – estruturas abertas da glicose e da frutose.

Na realidade, a carbonila dos monossacarídeos não é encontrada livre como mostrado na
Figura acima (estruturas abertas), mas sim combinada com uma das hidroxilas da mesma
molécula em uma ligação hemiacetálica, formando os anéis representados por estruturas
cíclicas. Portanto, a ligação hemiacetálica é uma ligação intramolecular que ocorre entre o
carbono da carbonila (carbono anomérico) com uma das hidroxilas nos monossacarídeos,
formando uma estrutura cíclica.
Nas estruturas cíclicas são normalmente formados anéis com 5 ou 6 membros (átomos),
estes anéis são denominados furanose e piranose, respectivamente, em virtude de suas
semelhanças com o furano e pirano, cujas estruturas podem ser observadas na Figura abaixo.

Figura: Estruturas do Pirano e Furano

Os monossacarídeos em anel do tipo piranose (com 6 C) ocorrerem em quantidades mais
expressivas na natureza, no entanto, a frutose da sacarose (que é uma glicose + frutose) é uma
furanose (com 5 carbonos). A Figura abaixo mostra as estruturas cíclicas nas formas piranose e
furanose para a glicose e a frutose.

Figura: À esquerda -
estruturas cíclicas D-glicopiranose e D-glicofuranose. À direita – estruturas cíclicas da D-
frutofuranose e D-frutopiranose.
A ligação hemiacetálica que forma o anel (estrutura cíclica) converte o átomo de carbono
da carbonila (que faz a ligação hemiacetálica) em um centro quiral, ou seja, o carbono passa a
ser assimétrico, já que pode se ligar com quatro substituintes diferentes. A forma cíclica ocorre,
portanto, com um par de isômeros óticos, chamados de α e β anômeros, e sua configuração
depende da posição da hidroxila (OH) no carbono quiral, quando estiver para baixo, será α e
quando estiver para cima, β . Estes isômeros são de suma importância no estudo dos carboidratos
e recebem o nome de anômeros.
As Figuras abaixo mostram os isômeros α e β da glicose e da frutose. A glicose está
representada como um piranose (glicopiranose: estrutura cíclica com 6 C) e frutose está
representada como uma furanose (frutofuranose: estrutura cíclica com 5 C).

Figura: Isômeros α e β da glicose (piranose); e isômeros α e β da frutose (furanose).

O grupo hidroxila ligado ao carbono anomérico (resultante da ligação hemiacetálica) é

denominado hidroxila anomérica ou hidroxila redutora . Esse grupo é extremamente reativo e
confere ao monossacarídeo a propriedade de ser um agente redutor em reações de óxido-
redução. Se este grupo hidroxila estiver para baixo o monossacarídeo será α , e se estiver para
cima o monossacarídeo será β . Tais formas são interconvertidas através do fenômeno da
mutarrotação.
Os monossacarídeos com mais de cinco átomos de carbono, quando dissolvidos em água,
apresentam o fenômeno da mutarrotação, que consiste na mudança gradativa da rotação óptica
até alcançar um ângulo de equilíbrio. Esse comportamento se deve ao fato de que esses
compostos apresentam duas estruturas espaciais possíveis (isômeros α e β), uma das quais se
transforma na outra durante a dissolução, até que um estado de equilíbrio, onde ambas as
estruturas coexistem, seja alcançado. Esta mistura de equilíbrio contém 63,6% do anômero β ,
36,4% do anômero α e 1% da forma aberta linear.
As estruturas cíclicas da glicose e da frutose são exemplos de açúcares
(monossacarídeos) redutores. Porque os átomos de C1 da glicose (aldose) e C2 da frutose
(cetose) são carbonos anoméricos, também chamados de redutores, pois contém o grupo
hidroxila redutor.
Os açúcares redutores são suscetíveis a oxidação por vários agentes oxidantes contendo
íons cúpricos (Cu2+), como soluções de Fehling ou Benedict.
Estudaremos as reações das quais os açúcares redutores participam mais adiante.

DISSACARÍDEOS:
⇒ São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Ex: sacarose (glicose + frutose),
maltose (glicose + glicose), lactose (glicose + galactose).
⇒ Ligação glicosídica: é formada entre o grupo hidroxila (anomérico ou redutor) de um átomo de
carbono anomérico com um grupo hidroxila de outra molécula, com eliminação de uma molécula
de água (H2O).
⇒ As ligações glicosídicas são, portanto, ligações intermoleculares (ocorre entre duas moléculas
diferentes). O produto resultante da ligação glicosídica é um glicosídeo.
⇒ Quando o glicosídeo é formado por 2 monossacarídeos temos os dissacarídeos.
SACAROSE:
⇒ É o dissacarídeo mais comum; conhecido como açúcar de mesa, encontrado na cana-de-
açúcar, beterraba, açúcar mascavo, mel.
⇒ A sacarose é formada pela ligação glicosídica entre dois monossacarídeos, a α -D-glicose
(piranose) e a β -D-frutose (furanose).
⇒ A ligação glicosídica da sacarose é representada por α ,β (1→2), o que indica que a ligação
ocorre entre os carbonos C1 da α -D-glicose e C2 da β -D-frutose. A ligação ocorre, portanto
entre os dois carbonos anoméricos, C1 da glicose (piranose) e C2 da frutose (furanose). Esta
ligação é mostrada na Figura abaixo.

Figura: Molécula de Sacarose, com ligação glicosídica entre α -D-glicose e β -D-frutose.

⇒ A sacarose é um açúcar não-redutor, observando a estrutura da molécula de sacarose,

observa-se que esta não possui terminação redutora livre (estão comprometidas na ligação
glicosídica).
⇒ A sacarose também não apresenta atividade ótica (mutarrotação), porque não contém carbono
anomérico livre.

MALTOSE:
⇒ É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na natureza, e é usada na indústria de
alimentos em fórmulas para alimentação de crianças e outras bebidas (como a cerveja).
⇒ A maltose é obtida por fermentação e pela hidrólise do amido.
⇒ A maltose é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre duas D-glicoses (a primeira
glicose é sempre α , enquanto a segunda pode ser α ou β ), resultando em α -Maltose e β -
Maltose, respectivamente.
⇒ A ligação glicosídica da maltose é representada por α (1→4), porque ocorre entre a hidroxila do
carbono anomérico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4 de outra D-glicose (como
mostrado nas Figuras abaixo).
⇒ Dessa forma, a segunda glicose permanece com seu carbono anomérico (C1) livre, assim a
maltose pode coexistir nas formas α e β , apresentando, portanto mutarrotação. Além disso, o
fato da maltose possuir um carbono anomérico livre também lhe confere a característica de ser
um açúcar redutor.
⇒ As Figuras abaixo mostram a α-Maltose e a β -Maltose.
♦ α-Maltose: resultante da ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma α -D-
glicose com uma hidroxila do C6 de outra α -D-glicose;
♦ β -Maltose: resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma α -D-
glicose e a hidroxila do C4 de uma β -D-glicose.
 Figura: α -Maltose com ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma α -D-glicose com
uma hidroxila do C6 de outra α -D-glicose.

Figura: β -Maltose com ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma α -D-glicose e a

hidroxila do C4 de uma β -D-glicose
LACTOSE:
⇒ É o açúcar do leite (não ocorre em plantas); o leite humano contém cerca de duas vezes mais
lactose do que o leite de vaca; e sua importância clínica deve-se ao fato de pessoas com
intolerância a lactose não produzirem a enzima lactase (não hidrolisam a lactose).
⇒ A ligação glicosídica da lactose é representada por β (1→4), porque é um dissacarídeo
resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 (C anomérico) da β -D-galactose com a
hidroxila do C4 de uma D-glicose.
⇒ Na Lactose, a D-glicose pode ser α ou β , logo, a Lactose apresenta mutarrotação, entre os
isômeros α -Lactose e β -Lactose (como mostrado nas Figuras abaixo).
⇒ A lactose também apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomérico livre na
D-glicose.

Figura: α -Lactose, formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da β -D-galactose com

a hidroxila do C4 da α -D-glicose.
Figura: β -Lactose, formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da β -D-galactose com
a hidroxila do C4 da β -D-glicose.
OLIGOSSACARÍDEOS
⇒ São glicosídeos que contêm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos, unidos por ligações
glicosídicas (alguns autores consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos).
⇒ Os oligossacarídeos são considerados alimentos prebióticos:
- Alimentos prebióticos são alimentos não digeríveis, como as fibras, que beneficiam o
estímulo seletivo, crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal. A ingestão de
prebióticos estimula o aumento (crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo.
⇒ Como exemplo de oligossacarídeo pode-se citar os frutoligossacarídeos e a inulina.
⇒ Frutoligossacarídeos (FOS):
- São componentes de origem natural. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em
alimentos como: cebola, banana, alcachofra, chicória, alho, raízes de almeirão, beterraba;
- Além das fontes naturais dos FOS, estes também podem ser obtidos industrialmente;
- O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido
consideravelmente devido suas características de fibra, além de não interferirem nas propriedades
organolépticas dos produtos;
- O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às enzimas
digestivas e, portanto não-digeridos pelo organismo humano, conseqüentemente, chegam ao
intestino grosso intactos, e podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no
cólon;
- Os FOS são chamados de “açúcares não convencionais”, e têm impacto na indústria de
alimentos devido às suas excelentes características funcionais,
- Os FOS são ingredientes alimentares ideais para a indústria de alimentos por permitirem
aplicação em várias áreas. São indicados para formulações dietéticas (como sorvetes, cremes
vegetais, patês e sobremesas) e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o
conteúdo de fibras alimentares, além de bebidas lácteas e leites fermentados;
- quimicamente os FOS são formados por uma unidade de glicose unida a duas ou três frutoses.

Figura : Frutoligossacarídeo.

POLISSACARÍDEOS

Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de

monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas. São portanto, substâncias de alto peso
molecular que podem chegar (em alguns casos) à milhões. Podem ser de cadeia linear ou
ramificada, raramente cíclica.
Polissacarídeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou enzimas,
resultando em oligossacarídeos e monossacarídeos. A análise desses resíduos formados na
hidrólise proporciona informações sobre a sequência e posição dos monossacarídeos, bem como,
o tipo de ligações entre eles.
Polissacarídeos de menor peso molecular são na sua maioria solúveis em água, e a
solubilidade diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com
que as moléculas desses compostos se associam à outras. A maior solubilidade se deve a maior
facilidade de hidratação. Os polissacarídeos mais insolúveis são aqueles encontrados nas
paredes celulares e que desempenham função estrutural.
Os polissacarídeos se encontram amplamente distribuídos na natureza e possuem grande
importância por desempenharem funções como:
- Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina)
- Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicogênio)
- Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar, pectinas e alginatos)
Os polissacarídeos são classificados como:
● Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. Ex:
amido, celulose e glicogênio.
● Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de
monossacarídeos. Ex: ácido hialurônico, heparina.

AMIDO

O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em
raízes, sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e
outras.
Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de
alimentos com diferentes propósitos, como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético.
Estrutura do amido:
O amido é um homopolissacrídeo depositado nos cloroplastos das células.
O amido ocorre na forma de grânulos, de formato arredondado e irregular, variando
bastante em tamanho (2 a 100µ m). A forma e o tamanho dos grânulos são característicos de
cada espécie de planta e são úteis para identificar a origem de um amido ou de uma farinha.

Figura: Grânulos de amido

Composição do amido:
O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a
amilopectina, em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. A maioria dos
amidos apresenta de 20 a 25% de amilose, contudo há exceções, como na ervilha onde o amido
contém 60% de amilose, além das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos,
que possuem pouca ou nenhuma amilose.
A amilose é um polímero formado por longas cadeias predominantemente lineares de α -
D-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas α (1→4), como mostra a Figura abaixo; podendo
conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua estrutura.
 Figura: Amilose.
Já a amilopectina apresenta uma estrutura altamente ramificada, constituída por cadeias
lineares de aproximadamente 20 a 30 unidades de α -D-glicoses unidas por ligações glicosídicas
α (1→4); enquanto as cadeias estão unidas entre si por ligações glicosídicas α (1→6) nos pontos
de ramificação. Na Figura abaixo pode ser observada a estrutura da amilopectina.

Figura: Amilopectina

No grânulo de amido, a mistura de moléculas lineares (amilose) e ramificadas

(amilopectina) estão associadas em paralelo, ou seja, as cadeias lineares e ramificadas são
mantidas juntas por pontes de hidrogênio, resultando em regiões cristalinas e micelas (amorfas).

Figura: Amido – mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina).

GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
A umidade naturalmente existente no amido é de aproximadamente 12 a 14%. Grânulos de
amido não danificados são praticamente insolúveis em água fria. No entanto, se grânulos de
amido são suspensos em água e a temperatura desta água é gradualmente aumentada ocorre a
penetração da água nos grânulos. Inicialmente a água penetra nas regiões amorfas (micelas), e
com o maior aquecimento desta, penetra também nas regiões cristalinas, que são destruídas
deixando o grânulo transparente. Nesta temperatura, as ligações entre as cadeias de amilose e
amilopectina são rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e formar soluções
consideravelmente viscosas
A temperatura na qual o grânulo de amido sofre estas modificações (penetração da água
com perda das regiões cristalinas e rompimento entre amilose e amilopectina, começa a
intumescer e a tornar-se viscoso) é chamado de ponto de gelatinização ou temperatura de
gelatinização.
Como este ponto não é bem definido utiliza-se normalmente o termo faixa de temperatura
de gelatinização. E esta faixa de gelatinização varia para grânulos de amido de diferentes origens.
 Durante a gelatinização o grânulo de amido incha, e a viscosidade da suspensão aumenta,
formando uma pasta (gel) onde o grânulo apresenta máxima transparência. Se o aquecimento é
continuado além da temperatura de gelatinização (quando a viscosidade é máxima) ocorre a
degradação do amido.
À medida que o amido gelatiniza, aumenta a suscetibilidade ao ataque de enzimas que
hidrolizam o amido, além disso, os grânulos inchados da pasta também podem ser facilemente
quebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitação intensa.

RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
O fenômeno da retrogradação ocorre em função do resfriamento de soluções de amido
gelatinizado. Com a redução da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre, portanto, a
formação de ligações intermoleculares resultanto na formação de de zonas cristalinas (que
haviam sido destruídas na formação do gel) e liberação de moléculas de água que estavam
ligadas as cadeias (sinérese).
A retrogradação resulta na redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese.
Esse fenômeno é irreversível e ocorre mais rapidamente em temperaturas próximas de 0 oC (ou
seja, é acelerado pelo congelamento das soluções).
A retrogradação é um processo complexo e depende de muitos fatores, tais como: o tipo
de amido, concentração, temperatura, tempo de armazenamento, pH, processo de resfriamento e
presença de outros compostos. A retrogradação é favorecida por baixas temperaturas e altas
concentrações de amido.

AMIDOS MODIFICADOS

À necessidade das indústrias de alimentos por amidos com diferentes propriedades

levaram a produção de amidos modificados. Os amidos modificados são produtos obtidos a partir
do amido, com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos.
Essas modificaçòes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas
ramificações alteradas, resultando em amidos de maior resistência.
Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente e cada amido modificado pode
adquirir diferentes propriedades e caracterísitcas, em maior ou menor grau, prestando-se assim
para usos específicos na indústria de alimentos.
Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos:
● Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a gelatinizaçao o amido é seco e
pulverizado, o produto resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem
aquecimento. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos quais o
cozimento não é utilizado) e como espessante em recheios, molhos, e sopas.
● Dextrinização (modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. Esse tipo de
amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em água fria que o amido
comum e forma soluções menos viscosas e géis mais duros em temperaturas mais baixas.
Usos: em balas de gomas e confeitos.
● Oxidação (modificação química): o amido é tratado com agente oxidante e suas
hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas. Os amidos oxidados formam géis mais claros e
mais moles.
● Ligações cruzadas (modificação química): resulta da introdução de ligações éster nas
hidroxilas entre as cadeias de amido. Esse amido é denominado amido com ligações
cruzadas, evita que o grânulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao
calor e agitação e reduz sua tendência à ruptura. Usos: alimentos infantis, temperos de
saladas, coberturas, com função de espessar e estabilizar.

Outros polissacarídeos de interesse para a química de alimentos, bem como, indústria de

alimentos:
- CELULOSE: é a substância orgânica mais abundante na natureza, e assim como os outros
materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo digerida. Um de seus
papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É encontrada
exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes
e cascas de frutas.
- HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose não é digerida pelo organismo humano
e atua como fibra alimentar. As hemiceluloses são polissacarídeos complexos encontrados nas
paredes celulares associados à celulose e a lignina. Na indústria de alimentos são utilizados na
fabricação de pães e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de absorção de água
pela farinha, promovem a mistura e aumentam o volume.
- PECTINA: também é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda o
esvaziamento gástrico. Está presente principalmente na casca de frutas. Utilizada em geléia,
marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
- GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e do
colágeno animal. As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade;
são utilizadas na indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser geleificantes.
Exemplos: goma guar, goma arábica, goma carragena, goma xantana, ágar-ágar, alginato.

REAÇÕES DE CARBOIDRATOS
Existem diversas reações químicas possíveis de ocorrer com carboitrados, como por
exemplo:
- reações de hidrólise: nas quais oligossacarídeos e polissacarídeos são hidrolizados, ácida ou
enzimaticamente, a monossacarídeos; por hidrólise também é possível obter açúcar invertido
(glicose + frutose) pela inversão química ou enzimática da sacarose.
- reações de enolização: fenômeno catalisado por base (álcali) onde o anel dos monossacarídeos
se abre e produz um enol extremamente instável, que pode formar outros compostos;
- reações de desidratação: eliminação de moléculas de água;
- a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros α e β ;
- e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande
importância dos carboidratos em alimentos.

Açúcar invertido (Reação de hidrólise)

⇒ Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de
açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).
⇒ Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem
ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada
por um ácido).
⇒ O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado
principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao
produto final uma desagradável consistência arenosa.
⇒ Principais características do açúcar invertido nos alimentos:
- Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);
- Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o
mais solúvel dos açúcares)

REAÇÕES DE ESCURESCIMENTO
Nos alimentos destacam-se duas reações químicas de escurecimento que envolvem
carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequência. São as reações que
provocam o escurescimento de alimentos, conhecidas como caramelização e a reação de
Maillard. Nas duas reações ocorre degradação dos carboidratos com formação de produtos
(novos compostos) escuros e de alto peso molecular.
As reações de escurecimento podem ser desejáveis ou não, são desejadas em produtos
de confeitaria (bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral), carnes assadas,
batatas fritas, amendoim, café torrado, cerveja escura. E devem ser evitadas em alguns alimentos,
principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em pó, ovo em pó), pescado
salgado e seco e sucos de frutas.
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
Reação usada na indústria alimentícia para a produção de corantes e flavorizantes. Ocorre
no aquecimento do açúcar ou xaropes de açúcar (na ausência de grupos nitrogenados) em
presença ou não de catalisadores (ácidos ou básicos) e água, que levam a formação de
compostos voláteis (aroma de caramelo) e produtos de coloração escura (cores de caramelo).
A reação de caramelização envolve a degradação de açúcares. Os açúcares no estado
sólido são relativamente estáveis ao aquecimento, mas em temperaturas maiores que 120oC são
degradados a produtos de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos.
O caramelo é um corante marrom, que é utilizado como corante e flavorizante em produtos
alimentícios. A sacarose é o açúcar geralmente utilizado para produzir aromas e corantes de
caramelo, por meio da reação de caramelização. Além da utilização do caramelo como corante e
flavorizante também é desejável a ocorrência da caramelização em outros casos como nos
processos de assar e tostar, no processamento de geléias e certos sucos de frutas, e na produção
da cerveja escura.
A utilização tecnológica do caramelo de maior importância na indústria de alimentos se dá
em bebidas do tipo “cola”, refrigerantes.

REAÇÃO DE MAILLARD
Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos, durante aquecimento e/ou
armazenamento prolongado. A reação de Maillard é considerada útil quando os produtos da
reação tornam o alimento aceitável pela sua cor e sabor (crosta de pão, doce de leite, torrefação
do café); e prejudicial quando produtos resultantes da reação tornam inaceitáveis o sabor e cor
dos alimentos (como o leite em pó escurecido).
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, caracterizada pela
junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico dos aminoácidos de
proteínas ou peptídios. Esta é uma reação extremamente complexa que se desenrola numa série
de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos (chamados arranjos de Armadori); a formação
da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas
delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, que é polimerizado, originando as melanoidinas.
As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor
nutritivo das proteínas (podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais).
As melanoidinas, resultantes da reação de Maillard, são compostos escuros (voláteis e
aromáticos) que apresentam nitrogênio (5%) na molécula, são insolúveis, e apresentam elevado
peso molecular. As melanoidinas são responsáveis pela modificação da cor e do sabor dos
alimentos que sofreram reação de Maillard.

Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard

● Binômio temperatura/tempo: um aumento na temperatura e/ou tempo de aquecimento
ocasiona maior velocidade de reação; velocidade da reação duplica a cada 10º C entre 40
e 70ºC; sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e congelados) a velocidade de
reação diminui.
● pH: cada reação do mecanismo tem seu pH ótimo, mas em geral sob pH neutro a
velocidade de reação é máxima. Sob pH ácido (pH < 6,0) a velocidade da reação é baixa,
logo pouco escurecimento.
● Atividade de água (aw): a água é um dos produtos da reação. Com atividade de água (aw)
média, entre 0,6-0,85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade. Com aw > 0,9:
ocorre a diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa; sob aw < 0,25: ausência
de solventes, mobilidade limitada dos reagentes com baixa velocidade de reação.
● Íons metálicos: a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da
reação de Maillard.
● Tipo de Carboidrato: a natureza do açúcar determina a sua reatividade
(pentoses>hexoses>dissacarídeos). A presença do açúcar redutor é essencial para a
 interação da carbonila com o grupo amina, assim a sacarose não hidrolizada não participa
da reação de Maillard porque não apresenta grupo redutor livre.
Inibição da reação de Maillard
Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em alimentos,
como:
● uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não favoreçam sua
hidrólise;
● redução da atividade de água (aw), ou o aumento de aw por meio de diluição;
● adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reação de
escurecimento, mas dependendo da concentração podem provocar o aparecimento de
odores desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas;
● remoção de açúcares redutores por enzimas.

PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS

⇒ Ligação com água
É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem
grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. A
capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato.
Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água.
⇒ Higroscopicidade
Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos, ou seja, em função
do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar
atmosférico. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O fato da frutose absorver mais
água do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas,
é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da frutose é
responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar.
⇒ Umectância
Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles são capazes de controlar a
atividade de água (aw) do mesmo. A habilidade de ligar água no alimento é denominada
umectância. Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de
água do alimento, como no caso das geléias e doces. O uso de altas concentrações de açúcar
nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira.
⇒ Texturização
Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e
por isso, são considerados texturizantes. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos
açúcares em água. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado
físico, de suas interações com a água, bem como, da concentração de açúcar empregada. Os
açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência
de sólido e transparência ou podem cristalizar.
⇒ Doçura – Poder edulcorante
A doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos é uma de suas propriedades
funcionais mais reconhecidas, mais agradáveis e de grande importância nos alimentos. A
intensidade de sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes, assim como, com
suas concentrações.
A doçura dos carboidratos é conhecida como poder edulcorante.
O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui o valor de
doçura relativo a 100. A Tabela abaixo apresenta a doçura relativa de alguns carboidratos.
Tabela: Doçura relativa de carboidratos
Açúcar Doçura relativa em solução Doçura relativa no estado cristalino
Sacarose 100 100
β -D-frutose 100-175 180
α -D-glicose 40-79 74
β -D-glicose 80 82