TANINOS

Podemos encontrar taninos en aquellos alimentos que al comerlos producen sensación de

aspereza, sequedad y amargor, como es el caso de la fruta inmadura. Tienen efectos buenos
para la salud, aunque pueden comportarse también, como antinutrientes al reducir su
absorción.

Los taninos son compuestos fenólicos que poseen

propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo tanto, son muy útiles ante diarrea o
gastroenteritis.

Además, tienen acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres y
permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no debemos abusar
de los alimentos ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas, pueden reducir la absorción
de nutrientes como el hierro o las proteínas, y ser causantes de carencias.

Podemos encontrar taninos en el vino tinto, las uvas, el té, el café, las espinacas,
la granada, membrillo o manzana.

CARACTERISTICA:

Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y
se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un
ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el
castaño oscuro.

Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no

nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos.

La fórmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino común, es sólo
aproximada, ya que son polímeros complejos. Hay dos categorías de taninos, clasificados
basándose en su vía de biosíntesis y sus propiedades químicas: los taninos condensados y los
taninos hidrolizables.

Masa molecular de 300y 3000-5000

Estructura de carácter polifenolico (12-16 grupos fenólicos y 5-7 anillos aromáticos x cada 1000
unidades de masa molecular relativa )}

PROPIEDADES:

• Hidrosolubles

• Poseen poder reductor

• Se presentan como sustancias amorfas

• Se combinan con las proteínas

• Precipitan con Fe y otros metales (tintas)

• Las soluciones de tanino expuestas al aire absorben el oxígeno oxidándose,

tomando rápidamente tintes oscuros y perdiendo parcialmente sus cualidades
curtientes.
PROPIEDADES:

• Hidrosolubles

• Poseen poder reductor

• Se presentan como sustancias amorfas

• Se combinan con las proteínas

• Precipitan con Fe y otros metales (tintas)

• Las soluciones de tanino expuestas al aire absorben el oxígeno oxidándose,

tomando rápidamente tintes oscuros y perdiendo parcialmente sus cualidades
curtientes.

SE CLASIFICAN EN

1. TANINOS HIDROLIZABLES:

• Son ésteres fácilmente hidrolizables formados por una molécula de azúcar (en general
glucosa) unida a un número variable de moléculas de ácidos fenólicos (ácido gálico o
su dímero, el ácido elágico). Son comunes de observar en plantas Dicotiledóneas.
Ejemplo: Quercus infectoria (agallas de roble).

• Se hidrolizan fácilmente en medio acido

• Reconocimineto con FeCL3 resulta coloraciones azules

2. TANINOS CONDENSADOS:

• al ser tratados por ácidos en caliente se origina una polimerización progresiva hasta
dar taninos amorfos (flobáfenos o taninos rojos). Los núcleos bencénicos están unidos
por átomos de carbono. Ejemplo: madera de Castanea sativa castaño.

• Muy resistentes a la hidrolisis

• Reconocimiento con FeCL3 resulta colores verdes

USOS:

• Industria curtiembre (precipitación de proteínas)

• Industria cerámica

• Medicina (cicatrización de heridas)

• Industria texto

• Enología (clarificación del vino)

• Fabricación de plásticos y adhesivos

• Los tanino vegetales se usan también en la producción de colorantes y tintes o
como tratamiento versátil en medicina tradicional . Otras aplicaciones se dan
en la industria del vino , la cerveza te y cacao . En farmacia solo se cuenta con
antidiarreicos ,a pesar de las notables actividades como antioxidantes y otras
actividades biológicas , como antitumorales ,antivirales e inhibidores de
enzimas ,agentes hepatoprotectores .