II.

- APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

2.1.- FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los
alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración,
implementación y validación del plan. Asimismo, se comprobará su eficacia mediante la realización de auditorias
programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.

2.1.1.- ORGANIGRAMA DEL LABORATORIO

ADMINISTRADORA

MAESTRO MAESTRO PRACTICANTE

PANADERO PATELERO Responsable del
Responsable de Responsable de Control de
Producción Producción Calidad

2.1.2.- DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

 Administrador
- Coordina las actividades del equipo HACCP. También coordina los aspectos logísticos y
convoca las reuniones del equipo HACCP.
- Elabora, controla y revisa todos los procesamientos involucrados en la calidad del producto.
- Programa la producción diaria en coordinación con el área de producción.
- Elaborará y aprobará la capacitación del personal de la empresa.
- Responsable de la selección de proveedores.
- Coordina con el responsable de compra de materias primas, insumos, material de empaque y
embalaje, según requerimiento para la producción.
- Coordinará la revisión periódica y actualizaciones del plan HACCP.
- Realiza cualquier otra función inherente al cargo que desempeña y otros que su jefe inmediato
le designe.

 Responsable de Producción:
- Es el responsable de supervisar los trabajos de producción, planificar y dirigir todas las actividades
relacionadas con el proceso productivo. Aporta al equipo HACCP con su experiencia respecto al tema de
inocuidad.
- Aporta con los aspectos científicos relacionados con los peligros identificados.
- Es el responsable de inspección del estado de limpieza y condiciones generales de todas las
actividades relacionadas con el proceso productivo.
- Participa en la revisión del plan HACCP.
- Responsable de las actividades de monitoreo de los puntos críticos de control (PCC) y del
programa de Saneamiento.
- Revisará y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP.
- Es el responsable de supervisar los trabajos de mantenimiento de los equipos y maquinarias
del laboratorio.
- Realizará otras funciones compatibles a su función que le asigne su jefe superior.
  Responsable del Almacén de Materia Prima y Producto Terminado:
- Participa informando acerca del desempeño de los proveedores y sus productos; así también
es el responsable de aportar toda la información técnica referente a los insumos.
- Responsable de la rotación adecuada de los productos, es decir primero que entra primero que
sale.
- Responsable de administrar el manejo de los insumos del proceso y otros materiales de la
empresa.
- Velará por el cumplimiento del programa de Saneamiento en lo que refiere a los productos
químicos.
- Será responsable de mantener actualizado los registros de materias primas, productos
químicos, materiales de embalaje y otros.

 Responsable del Control de Calidad:

- Es el coordinador de todas las sesiones del equipo HACCP; maneja la agenda a tratar durante
las reuniones.
- Aporta con los aspectos científicos relacionados con los peligros identificados.
- Verificará el cumplimiento del Plan HACCP, en toda la planta.
- Evaluará los peligros y realizará cualquier cambio del Plan y documentación que esté
relacionado con el Plan HACCP, previa aprobación del presidente del equipo.
- Realizará la inspección de materias primas e insumos que son recepcionados, para asegurar
que la calidad cumplan con los requerimientos especificados.
- Verificará el control de parámetros de las etapas de recepción, proceso y producto final.
- Verificará el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Supervisará las operaciones de compras y distribución de producto terminado.
- Evaluará los lotes de materia prima al momento de recepción en la planta, control de calidad
de los insumos y productos terminados.
- Evaluará certificados de calidad de insumos para decidir su aceptación o rechazo.
- Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
- Será responsable de la inspección del estado de limpieza y condiciones generales de todas las
máquinas antes de iniciar la operación.

2.2.- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO

2.2.1.- Formulario 1: Descripción del producto y uso previsto

NOMBRE Panetón UPT

Es un producto horneado de sabor dulce, listo para ser consumido, de textura

DESCRIPCIÓN suave, esponjosa, húmedo, de olor, sabor y color característico, elaborado a
partir de Harina de trigo, levadura, azúcar, sal, grasa vegetal, margarina, leche
en polvo descremada, yema de huevo, fruta confitada, pasas, mejorador
(ésteres de monoacetil y diacetil ácido tartárico E-472e, agente oxidante
ADA, acido ascórbico E-300, enzimas alfa amilasa), lecitina de soya(E-322),
propionato de calcio(E-282), emulsificante (mono y diglicéridos de los ácidos
grasos E-471 y esteraroil 2-lactilato E-481/482), colorante amarillo (E-102) y
esencia de panetón.
FORMAS DE USO Alimento de consumo directo.
CONSUMIDORES Público en general (todas las edades).
POTENCIALES
 EMPAQUE PRIMARIO Y El producto es embolsado en bolsas de polipropileno
PRESENTACIÓN La presentación es en bolsa x Kg., bolsa x 900 gr.
Embalado en cajas de cartón x 6 unidades.
ROTULADO Nombre del producto, nombre, dirección y datos del productor, N° de
autorización sanitaria, ingredientes, fecha de vencimiento, peso neto.
VIDA UTIL 03 meses
Color: Corteza dorado y miga color amarillo huevo
CARACTERÍSTICAS Olor: Suave, agradable y típico a panetón. Libre de olor extraño.
SENSORIALES Sabor: Característico, algo ácido. Libre de sabor extraño.
Textura: corteza fina, miga suave.
CARACTERÍSTICAS RESULTADO
MICROBIOLOGICAS Mohos Ufc/gEst <10
Nº E.coli NMP/g <3
Nº Staphylococcus Ufc/g <10
aureus
Salmonella /25g Ausencia

2.2.2.- Formulario 2: Ingredientes del producto y materiales incorporados.

MATERIA PRIMA MATERIAL INSUMOS OTROS

DE ENVASE
Harina de Trigo Bolsa de Azúcar blanca Esencia de Agua
Polipropileno Panetón
Cajas de Levadura Fresca Pasas
embalaje
Yema de huevo Fruta Confitada
Leche en Polvo Propionato de
Descremada Calcio
Margarina Sal
Grasa Vegetal Lecitina de Soya
Gluten de Trigo Mejorador
Azúcar Invertida Emulsificante
2.3.3.- Formulario 4.- Se presenta el plano esquemático de panificadora.

ingreso de personal y MP Despacho panetones

Atención al publico

ALMACEN DE INSUMOS L OFICINA ALMACENAN

DE
a PRODUCTO
TERMINADO
v
a
HORNO CAMARA DE t
o
FERMENTACION r
i
o

ZONA DE
M ENFRIAMIENTO
E
S
A
2
CORTADORA
ZONA DE PREPARACION

MESA 1 BATIDORA Y
AMAZADORA