3.2 Materia prima.

Todos aquellos productos

hortofrutícolas empleados en la
obtención de un producto en
específico.
3.2.1. Características de materia prima para el procesamiento

Consumo
fresco
Producción
cultivada
Proceso de
Orígenes de la transformación
materia prima
No se
Producción
recolecta si se
silvestre
consume
Aspectos más
importantes
CALIDAD
INOCUIDAD

Producto final
será el reflejo de
la materia prima

Cumplimiento a objetivos
propuestos en el
procesamiento o
conservación del producto.
 Factores que afectan la calidad de la materia prima

- Área productora.
- Clima
- Relaciones suelo-planta
- Labores de cultivo (fertilización, riego, control
Factores ambientales fitosanitario, etc).
Prácticas de cultivo -Variedad (selección de variedades y mejoramiento
genético)
- Estado de desarrollo o madurez.
- Daños debido a: microorganismos, insectos,
enfermedades de la planta,
- cosecha y traslado a la planta procesadora.
En el procesamiento deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado,

frescas y bien seleccionadas, de acuerdo a cada proceso para no

afectar el sabor ni la calidad del producto final; hay que recordar que las

frutas y hortalizas son especies que siguen respirando después de la

cosecha. En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta

su procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es

importante para obtener un producto con las características deseadas.

Los compuestos pécticos contribuye
a dar consistencia a las frutas,
Pectinas de alto metoxilo
además, su presencia es importante
Pectinas de bajo metoxilo
en la transformación de las mismas.
Importante conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas y

hortalizas, así como sus reacciones cuando se someten a procesamiento para

seleccionar la técnica de proceso y de pasteurización más adecuada.

En los alimentos de alta acidez (pH menor de 4.5) existe la posibilidad de

crecimiento de hongos, levaduras y algunas bacterias.

En los alimentos de baja acidez (pH mayor o igual a 4.5) además de estos

microorganismos, puede crecer la bacteria causante del botulismo

(Clostridium botulinum ) y es resistente a las temperaturas

 3.2.2 Calidad de agua para procesamiento

Factor importante en la producción de alimentos y bebidas.

Calidad
En este sector, la calidad del agua es crucial para todos los
procesos.
del
Utiliza para limpieza de insumos y equipos, tratamiento,
agua elaboración y conservación de los alimentos, entre otros.

Los alimentos procesados requieren de altas cantidades de

agua en procesos dirigidos al consumo humano
En la industria se utilizan aguas con diferentes calidades en
dependencia del proceso del que se trate.

Agua tratada potable

Agua tratada (suavizada)

Bajo contenido de iones Ca, Mg

Evitar las incrustaciones en superficies metálicas

con transferencia de calor.
Garantiza eficiencia energética en estos procesos
USOS DEL AGUA
Producción primaria: como la agricultura o la ganadería).

Limpieza y saneamiento: Uso residencial e industrial

Como ingrediente: Componente de un ingrediente.

Operadores de transformación: Calentamiento o refrigeración

En México las normas que establecen las especificaciones sanitarias y los
límites máximos permisibles, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento
de agua potable son la NOM-127-SSA – 1994 y la NOM 201-SSA1-2002
ACTIVIDAD: Investigar la NOM 251-SSA1-2009
Practicas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios

ACTIVIDAD: Resumen de el Agua en la industria alimentaria.

pagina 25 libro Química de los alimentos de Salvador Badui Dergal
3.3. Operaciones de procesado (Descripción general de los procesos)
 3.3.1 Definición

Finalidad del procesado de la materia prima

• La preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se
deteriore durante el almacenaje.

• Controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro.

• Obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas

(color sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período
(no inferior a un año).
Proceso general del envasado de alimentos (frutas y hortalizas)
 3.3.2 Recepción y limpieza

La recepción se puede definir como el proceso que asegura que los productos que
despacharon los proveedores sean realmente los que ordeno el área de compras.

El proceso consiste en:

Verificar la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos estén acordes con las
especificaciones.

Aceptar o rechazar el producto según los indicadores anteriores.

Trasladar los productos rápida y adecuadamente a los lugares apropiados de

almacenamiento, producción.

en algunos casos, tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas
después de la cosecha)
Limpieza (Lavado)

Es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier

proceso de producción para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con
agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae antes de entrar a la

línea de proceso, para evitar complicaciones derivadas de la contaminación que la
materia prima puede contener.

Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario
potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución
al 10% por cada 100 litros de agua.
 3.3.3 Selección y clasificación

Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a
separar el material que se utilizará en el proceso

El que presenta algún defecto pasa a ser material de segunda por lo que será
destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
 separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en
cuanto a madurez, color, forma,
tamaño, o presencia de daño
mecánico o microbiológico.

Color: Indica la madurez del producto

Apariencia: Es la primera impresión
Uniformidad: Todo el producto de una
clasificación sea lo mas
parecido posible
Madurez: Punto máximo de la calidad
comestible
Defectos físicos y fisiológicos: Materia prima
adecuada,
Brillo: Indica madurez de cosecha o cosecha
anticipada
Tamaño: indica madurez y esta asociado
con sabor y textura
Textura: Indica la firmeza, tipo de superficie y
rigidez
Ventajas de la selección

Eficiencia en las operaciones mecanizadas, pelado, seccionado, blanqueado,

etc.

Unifomidad para el calculo de procesos de transferencia de calor (escaldado,

deshidratación, esterilización, congelación, etc.)

Mejor cómodo y mayor control en los esos añadidos a los envases

Producto con mayor atractivo para el consumidor.

 3.3.4 Pelado y reducción de tamaño
Pelado y mondado

Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza.

Realiza por medios físicos como cuchillos o aparatos similares.

Con el uso del calor.

Métodos químicos, descomposición de la pared celular de la

cutícula.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación

del producto.
Trozado o troceado (reducción de tamaño)

Operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la

uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al
lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

El trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la

eficacia del proceso.
Los troceadores producir cortes limpios y nítidos que no produzcan un daño masivo
en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.
Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
rendimiento industrial conveniente.

REDUCCIÓN DE TAMAÑO

Corte Extracción de jugo

Despulpado
 Escaldado (Blanching)
PROPÓSITOS: Varían de acuerdo con el edo. madurez
y tipo de fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una

inmersión en agua caliente o exposición al vapor,

con un control preciso de tiempo (3 0 s a 2 o3 min.)

y temperatura (85-98 ºC)

Finalidad:
• Inhibición de la acción enzimática
• Expulsión de gases de respiración

• Suavización del Alimento

• Facilitar operaciones preliminares

• Fijar color natural en ciertos productos

• Remover sabores y olores no deseables de la materia prima

• Añadir limpieza al producto

hibición de la acción enzimática
Enzimas
Enzimasinactivadas
inactivadas INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS
del
delproducto
producto (Se evitan cambios no deseados en el color,
sabor; así como la reducción en el contenido
de ciertas vitaminas).
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimático
MAYOR
MAYORCALIDAD
CALIDADYYVALOR
VALOR
CATALASA Y PEROXIDASA NUTRITIVO
NUTRITIVO
Reacciones oxidación de pigmentos,
lípidos, vitaminas

xpulsión de gases de respiración

LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico.
• Reduce corrosión interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL

PRODUCTO TERMINADO
SEluproducto
a v isezvuelve
a cmási ó n d e l a l i m e n t o
El producto se vuelve más SE
SEOBTIENEN
OBTIENEN
manejable
manejablepara
parael
elllenado
llenadode
de MAYORES
MAYORESPESOS
PESOSDE
DE
los
losenvases
envases DRENADO
DRENADO

ita operaciones preliminares

5. Fijación del color

PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN
ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
• TIPO DE HORTALIZA
• TEMPERATURA
• TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO
3.4 Jarabes y salmueras.