1.

MARCO TEORICO

1.1 Generalidad del olivo

1.1.1 El olivo en el mundo

El olivo es uno de los cultivos oleaginosos más importantes del Mediterráneo.

En la actualidad existen olivos plantados en todas las regiones del globo
ubicadas entre los 30° y los 45° de latitud en ambos hemisferios. (Diego Navarro,
Ricardp Fernandez Escobar, Luis Rallo Romero, 2017) El cultivo del livo esta
presente en mas de 40 paises ocupando 10.3 millones de ha a nivel mundial de
los que el 99.9% se situa en los paises de la Cuenca Mediterranea, el 1.3% en
el continente americano,un 0.4% en Oceania y el 0.4% restante en Asia.

1.1.2 El olivo en el Perú

Tacna es la primera región olivera del Perú, donde se concentra la mayor

producción de aceitunas ocupando más del 50 % de la producción a nivel
nacional (AGRITACNA , 2017) . De las 80.010 toneladas que se han producido
a nivel nacional en el 2017, Tacna aporto con 69,254 t volumen que representa
el 87% de la producción a nivel nacional, seguida de Ica con 7.56%, Arequipa
con 3.34 (DPGA-MINAGRI, 2017)

1.1.2 Producción Mundial, Nacional y regional de la Aceituna

1.1.3 Características climáticas, actividades agrícolas y agroindustriales.

1.2 Fruto del olivo

1.2.1 Concepto

La aceituna u oliva es el fruto comestible del olivo, lo que hace del olivo
un bien valioso, generador de riqueza, fin último del cultivo y compañero
inseparable del ser humano desde las primeras civilizaciones en la
cuenca del mediterráneo hasta nuestros días.

1.2.2 Características

1.2.2.1 Características químicas

a. Agua: Se encuentra principalmente acumulada en las vacuolas,

existiendo un pequeño porcentaje en el citoplasma y en el resto
de los componentes celulares. El agua representa el 70 a 75%
del peso de la pulpa.
 b. Sustancias grasas
c. Glucósidos
d. Carbohidratos
e. Pectina
f. Proteínas
g. Ácidos orgánicos
h. Taninos

1.3 Aceituna de mesa

1.3.1 Concepto

De acuerdo al (CODEX ALIMENTARIUS, 2013) de denomina “aceituna

de mesa” al preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo
cultivado (Olea europaea L.), que han alcanzado un grado de maduración
conveniente para su procesamiento y que han sido elegidas por producir
frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso,
delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso
los hacen particularmente aptos para la elaboración;

Según (CODEX ALIMENTARIUS, 2013) sometido a procedimientos para

eliminar el amargo natural y almacenado mediante fermentación natural y/o
tratamiento térmico, y/o por otros medios, para evitar su deterioro y para
asegurar la estabilidad del producto en condiciones apropiadas de
almacenamiento a temperatura ambiente, con o sin conservantes.

1.3.2 Composición química

1.3.3 Tipos de aceituna de mesa

1.3.4. Variedades de aceituna de mesa

1.3.5 Microbiología de la fermentación de la aceituna negra

1.4 Pasta de aceituna

1.4.1 Concepto

Los productos untables como margarina, mantequilla, queso crema, paté,

etc. son de gran consumo en Chile, tanto para acompañamiento de
comida como para untar en pan, muchos de ellos con alto contenido de
colesterol.
 1.4.2 Reducción de tamaño de solido

1.4.3 Composición química de la pasta de aceituna

1.4.4 Procesamiento de la pasta de aceituna

1.5 Aditivos alimentario

1.6 Propiedades reologicas

1.7 Sinéresis en la pasta de aceituna

Bibliografía
AGRITACNA . (2017). OLIVO EN TACNA . PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN , 2-3.

CODEX ALIMENTARIUS. (2013). Norma Codex para la Aceituna de mesa. CODEX STAN 66, 1-3.

Diego Navarro, Ricardp Fernandez Escobar, Luis Rallo Romero. (2017). CULTIVO DEL OLIVO.
Madrid : Ediciones Mundi Prensa.

DPGA-MINAGRI. (2017). BOLETIN DEL OLIVO . MONITOREO AGROCLIMATICO DEL CULTIVO DE

OLIVO EN LA COSTA SUR , 1-2.