Professional Documents
Culture Documents
I INTRODUCERE 3
I.1. Generalități 3
I.2. Scurt istoric 3
I.3. Clasificarea sucurilor de fructe 4
I.4. Proprietățile fizice ale sucurilor 5
I.4.1. Densitatea 5
I.4.2. Vâscozitatea 5
I.4.3. Temperatura de fierbere 6
I.4.4. Căldura specifică 6
I.5. Valoarea nutritivă și energetică a sucurilor de fructe 6
II. PREZENTAREA GENERALĂ A CĂRNII PROASPETE 8
II.1. Compoziția chimică a cărnii 8
II.2. Frăgezimea cărnii 10
II.3. Frăgezirea cărnii 11
II.3.1. Tipuri de frăgezire 11
III. METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICĂ A SUCURILOR DE 12
FRUCTE
2
I INTRODUCERE
I.1. Generalități
Sucul de fructe reprezintă un produs nefermentat, obținut în urma presării
fructelor bine coapte, sănătoase și proaspete. În tehnologia de obținere a sucurilor de
fructe, scopul principal este acela de a extrage și a conserva marea majoritate a
substanțelor importante din fructe, asigurându-se astfel, caracteristicile organoleptice și
valorile nutriționale.
Sucurile de fructe aduc multiple beneficii organismului, datorită proprietăților
lor diuretice, stimulative, fortifiante, antioxidante și igienice. Totodată, au un conținut
scăzut în săruri de sodiu, proteine, lipide. [11]
3
Torbern Bergman, un chimist de origine suedeză, a creat un aparat pentru
producerea apei carbogazoase din cretă prin folosirea acidului sulfuric, ce permitea o
producție mare de apă minerală.
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, chimistul suedez Jöns Jacob Berzelius a
adăugat pentru prima dată arome (condimente, sucuri şi vin) apei carbogazoase. [15]
4
- sucul de coacăze negre – fiind bogat în vitamina C este recomandat în cazul
reumatismului, răcelilor, artritelor și pneumoniei.
- sucul de coacăze roșii – recomandat în cazul afecțiunilor renale și a hepatitei.
- sucul de căpșuni - are efect benefic în proccesul de purificare a sângelui.
- sucul de mere – recomandat celor care depun muncă intelectuală, datoriă proprietății
lor de calmant al sistemului nervos. În același timp, are efect stimulent asupra
metabolismul, deschide apetitul și se opune sclerozării arterelor
- sucul de prune – recomandat în cazul celor are dispun de o digestie lentă.
- sucul de struguri albi și roșii – este benefic în cazul anemiei. [11]
I.4.2. Vâscozitatea
Vâscozitatea reprezintă proprietatea fizică opusă fluidităţii, care exprimă
procesul de frecare internă a particulelor unui fluid. Vâscozitatea este influenţată în mod
de compoziţia chimică a sucului, starea de hidratare a proteinelor (substanţelor pectice),
de variaţiile de temperatură şi de conţinutul în substanţă uscată.
Vâscozitatea se măsoară în poise. [12]
5
I.4.3. Temperatura de fierbere
Temperatura de fierbere a sucurilor este de 108°C la presiune atmosferică
normală. Această diferență crescută faţă de temperatura apei, în cazul sucurilor, este
datorată substanțelor dizolvate în suc. [12]
6
gingivale, epistaxis (hemoragie nazală), hemoragii retiniene și hemoragii la nivelul
stomacului, plămânilor sau chiar a creierului.
De asemenea, consumul de vitamina C ajută la îmbunătățirea însemnată a
rezistenței față de bolile infecțioase.
Un alt avantaj al consumului de vitamina C îl reprezintă favorizarea procesulului
de sedimentare a glicogenului în ficat, împiedicând creșterea conținutului în grăsimi și
totodată, ducând la mărirea substanțială a puterii antitoxice a acestuia.
S-a constata o creștere esențiala a necesității de vitamina C în urma efortului
fizic depus, în timpul sarcinii și alăptării.
Carențele cronice de vitamina C conduc la scorbut, o afecțiune comună încă din
timpul antichității, manifestată prin hemoragii localizate în zona gingiilor si a pielii.
Datorită caracterului hidrosolubil al vitaminei C, o expunere prelungită a
fructelor la apă și aer, conduce la oxidarea și implicit la fermentarea acesteia.
În componența sucurilor naturale din fructe se regăsesc cantități însemnate de
vitamina C. Aceasta este obținută în urma tratării fructelor cu SO₂ sau în urma
procesului de pasteurizare a materiei prime, pentru stabilirea unei conservabilități bune
și de lungă durată.
O altă vitamină cu carater important și un rol asemănător cu cel al vitaminei C
este vitamina P. Ea asigură pastrarea integrității pereților vaselor sanguine.
Acidul nicotinic sau vitamina PP are un rol important în dilatarea vaselor de
sânge, favorizează irigarea sistemului nervos central, stimulează secreția gastrică, scade
conținuul de colesterol în sânge și ajută la micșorarea tensiunii arteriale.
Fructele au un conținut bogat în potasiu (50-200mg %) ceea e le conferă un
caracter alcalin necesar pentru menținerea echilibrului acido-bazic. Potasiul are rol
benefic în menținerea tonuslui intestinal și în producerea contracțiilor musculare la
nivelul inimii. Aportul de potasiu necesar organismului este de 3-4g/zi.
Dintre sărurile minerale cunoscute, în componența fructelor intră calciul care
are un rol deosebit de important în formarea țesutului osos. Aportul necesar de calciu,
pentru un adult, este de 0.8-1g/ zi.
Sucurile din fructe, au o valoare energetică și nutritivă însemnată, aflată în raport
direct cu cantitatea de glucide existente în fructe. În medie, fructele conțin între 5 și
25% glucide și aduc un aport caloric de aproximativ 20-80cal/ 100g.
7
Un alt avantaj al sucurilor din fructe este strâns legat de absorbția facilă și buna
asimilare a zaharurilor din componența lor, comparativ cu zaharurile din dulciurile
concentrate.
Împreună cu sărurile minerale și efectul lor alcalinizant, au rol benefic pentru
activitatea ficatului și în timpul efortului muscular intens. De asemenea, conținutul
bogat în potasiu și zaharuri ajută la stimularea diurezei și implicit la îmbunătățirea
activității renale, prin creșterea eliminării de uree, acid uric și sodiu. [3]
Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui
reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică
împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă.
Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase. [3, 4,
7, 9, 10]
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în
organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci
este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu
ţesuturile la care aderă, adică: pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine,
nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii. [8, 9, 10]
8
Substanţe extractive neazotate - 1.20
Substanţe minerale - 1.20
Oligoelemente, vitamine etc – 0.10.
În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă 90% din
proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv. [5, 6]
În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul,
elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmatice (miogenul, miostromina, mioglobina,
mioalbumina, globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide şi proteine
remanente).
Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi
condrina.
Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la
structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină
digestibilă, cu valoare biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se transformă
în gelatină şi clei.
Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă,
insolubilă în apă rece.
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o proteină
nedigestibilă, rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă. [6, 9]
În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide, steride,
grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmenţi şi vitamine
liposolubile). [2]
Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină,
valină etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP,
ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină.
Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne. [2, 7]
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo-
şi hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi acid formic.
Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice
specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii.
9
Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn,
Co, Al, S. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă
modificări după sacrificarea animalului, influenţând textura cărnii.
Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin complexului
B. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A, E, C.
Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele. [2,
10]
10
O altă modalitate de definire a frăgezimii este prezentată de American Meat
Institute Fundation astfel:
- facilitatea cu care este divizată carnea, în bucăți din ce în ce mai mici, în urma
masticației;
- senzaţia de rigiditate sau “făinozitate”, cauzată de rezistenţa fibrei musculare la
ruperea în sens perpendicular pe axul lung al acesteia, în momentul masticației;
- dimensiunea bucăților rămase în urma masticației, dependentă de ponderea țesutului
conjunctiv din carne și a altor factori. Cu cât persistența fibrei musculare este mai mare,
cu atât bucățile rămase în urma masticației vor avea proporții mai mari. [1]
11
bromelină și papaină, enzime care deteriorează ușor structura proteinelor, facilitând
astfel frăgezirea cărnii. [16]
Reactivi
- soluţie 0,25 M acid oxalic
- soluţie de acid ascorbic 0,5 mg/ml
- soluţie standard de indofenol : se dizolvă 250 mg din sarea de sodiu a 2,6 –
diclorindofenolului, se adaugă 250 ml de apă distilată şi 210 mg NaHCO 3, se
agită viguros, iar după dizolvarea indicatorului se aduce la 1 l cu apă distilată.
- Acid clorhidric 1N
Mod de lucru
Se măsoară 10 ml suc diluat 1/10, se adaugă 1 ml 1N acid clorhidric. Se titrează
cu soluţia de 2,6 diclorfenolindofenol până la apariţia unei coloraţii roz distincte,
persistentă timp de minimum 5 secunde. [14]
12
Aciditatea titrabilă este o măsură a conţinutului de acizi din băuturile răcoritoare,
ce se obţine prin titrarea cu o soluţie apoasă de alcalii. Conţinutul de acizi este exprimat
de obicei în acid citric, sau alţi acizi care contribuie la această valoare şi se cunoaşte că
sunt prezenţi (malic, oxalic). Această valoare este importantă în evaluarea aromei şi este
înrudită cu valoarea Brix. Aciditatea este adesea experimată ca “grad de acru” ce descrie
gustul unei băuturi răcoritoare.
Reactivi
- soluţie de fenolftaleină: soluţie 1% în alcool izopropilic 50% neutralizat cu
NaOH la culoare roz slab (se dizolvă un gram de fenolftaleină pudră) în 100
ml alcool izopropilic 50%);
- soluţie de NaOH: în funcţie de probă, de 0,1-0,5N;
Modul de lucru
- se tarează paharul utilizat pentru determinare şi se adaugă 10,00g de probă
bine amestecată;
- se adaigă apoximativ 100 ml apă distilată şi un ml (15-20 picături) de soluţie
de fenolftaleină. Se amestecă bine (se poate folosi aparatul de agitare
magnetică);
- pentru titrarea probei se foloseşte o soluţie de NaOH de 0,3125N până la
culoare uşor roz. Culoarea trebuie să se menţină mimin 20 secunde, iar proba
trebuie agitată continuu; [14]
Calculul rezultatelor
Aciditatea este exprimată în mod normal ca: g acid malic/100 ml probă :
13
III.3. Determinarea conţinutului de zahăr cu ajutorul refractometrului
Datorită faptului că indicele de refracţie al unei soluţii apoase de zahăr este
direct proporţional cu conţinutul de zahăr, refractometrul se dovedeşte a fi un
instrument excelent pentru determinarea conţinutului de solide solubile. Prismele se
curăţă şi se uscă utilizând apă distilată şi o tesătură moale. Se verifică acurateţea
refractometrului prin determinarea indicelui de refracţie al apei distilate şi/sau a unor
soluţii de testare standard. Proba trebuie să fie complet dezgheţată şi vine amestecată.
Se aplică proba pe prisma refractometrului având grijă să nu existe particule
mari de pulpă sau spumă. Se lasă aproximativ un minut pentru a permite temperaturi
probei să ajungă la temperatura instrumentului după care se efectuează citirea. Prismele
se curăţă după fiecare citire cu apă disitilată şi se uscă pentru îndepărtarea acumulărilor
de pe prismă. [14]
M1 - M2
Extract sec total (g/100 mL) = 100 (3)
V
Unde:
M1-masa capsulei de porţelan dupa evaporare, în g;
M2-masa capsulei de porţelan goale, în g;
V - volumul de probă lat în lucru, în mL [14]
14
Sucurile folosite în determinări, sunt obținute din următoarele fructe: portocale
roşii, portocale, vişine, caise, mere, piersici. [14]
Analiza fizico-chimică a sucurilor a fost realizată cu ajutorul următoarelor
determinări: aciditate totală, extract sec total şi zahăr.
Rezultatele determinărilor se regăsesc în ANEXA 1 – Tabelul 1. [14]
ANEXA 1
Metode de analiză fizico-chimică a sucurilor
de fructe utilizate pentru frăgezirea cărnii
15
IV. CONCLUZII
16
V. BIBLIOGRAFIE
1. Banu C, Georgescu Gh, Croitoru C., Savu C., Lungu S., Tafta V., Van I., Movileanu
G., Tratat de producere, procesare si valorificare a cărnii, Ed. Ceres, Bucuresti,
2000, p. 512-517
2. Banu C, Oprea Al., Dănicel Ghe., Îndrumător în tehnologia produselor din carne
- Ed. Tehnică - Bucureşti;
3. Bărzoi D., Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed.Ceres,
Bucureşti, 1985;
4. Bărzoi D., Apostu S., Microbiologia produselor alimentare, Editura
.Risoprint,Cluj-Napoca, 2000;
5. Costea C., Biologie celulară, embriologie generală, histologie general,
Ed.Tehnopress, Iaşi, 2001;
6. Motoc D., Banu C., Biochimia cărnii şi a subproduselor, Ed.Tehnică, Bucureşti,
1966;
7. Negrea A., Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animală, Editura Moldogrup, Iaşi, 2001;
8. Oțel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1979;
9. Popa G., Stănescu V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală, Editura Did. Ped., Bucureşti, 1981;
10. Şindrilar E., Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine
animală -Vol.I, Ed. "Ghe. Asachi ", Iaşi, 1997;
11. Jurubiță J. - Sucuri de fructe si bauturi racoritoare, 663\ J93
12. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/evaluarea-continutului-
de-substanta-uscata-din-sucurile-naturale-283572.html (accesat 22.06.2017)
13. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/valoarea-nutritiva-a-
alimentelor/buturile-nealcoolice-sucuri-na95433.php (accesat 22.06.2017)
14. https://www.scribd.com/document/216841335/Sucuri-Din-Fructe (accesat
23.06.2017)
15. https://www.scribd.com/doc/93379489/Tehnologia-fabricării-sucului-de-mere-
FINAL (accesat 23.06.2017)
17
16. http://www.nutripedia.ro/2011/12/26/cum-se-fragezeste-carnea/ (accesat
23.06.2017)
18