TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO
PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE FRUTAS

INTEGRANTES:
GLORIA STEPHANY GARCIA LOPEZ
MARÍA TERESA HERNÁNDEZ BURGOS
CAMILA MARTÍNEZ RAMOS
ANGIE CAROLINA ORTEGA ROMERO
IVETH YURANI PABÓN BALAGUERA
LINDA DANEYS VANESSA SARMIENTO GONZALEZ

DOCENTE:
OLGA LUCIA LORA DIAZ

CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA IV SEMESTRE
CARTAGENA D. T y C
15 - FEBRERO DE 2019
 INTRODUCCION.

Desde su inicio los néctares de frutas tienen el objetivo de cumplir las necesidades
de los consumidores. Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de
fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario, ingredientes permitidos en
la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Existen dos aspectos importantes
a considerar en la elaboración de néctares, los cuales se basan en aplacar la
destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y
bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Y Conservar en el
producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

En la siguiente práctica de laboratorio no solo se realizara el néctar sino que se

estudiara un poco sobre conceptos de procesamiento, aprovechamiento de materia
prima, formula, derivados de fruta y análisis fisicoquímico de frutas, a partir de este
se logró aplicar el respectivo análisis fisicoquímico que como se sabe es muy
importante ya que por medio de estas es posible conocer las diferentes variables
que influyen en el proceso de elaboración de productos realizados con frutas;
algunas pruebas son la medición del pH y Regulación de los grados Brix ( contenido
de azúcar), Todo esto con el objetivo de aprender el proceso de elaboración y poder
realizar su debido análisis sensorial una vez terminado el producto y que este sea
un producto de calidad apta para el consumo humano.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 Realizar análisis fisicoquímico de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Describir el procesamiento de la pulpas y los néctares

 Aprender la extracción de la pulpa de una fruta.
 Realizar la preparación de un néctar de excelente calidad apta para el
consumo humano
 MARCO TEORICO.

El análisis fisicoquímico de las frutas es muy importante ya que por medio de este
es posible conocer las diferentes variables que influyen en el proceso de elaboración
de productos derivados de las frutas.

La aplicación de los métodos de conservación, permite que durante todo el año se

disponga de frutas, principalmente de aquellas que no están en cosecha. Una
conserva se elabora a partir de alimentos de excelente calidad, las frutas deben
estar frescas y sanas, son productos de fácil y rápida utilización y dan variedad a
las comidas. Las frutas pueden ser procesadas por concentración de la pulpa o de
su jugo con la adición de azúcar. Entre los productos preparados por éste método
se encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre otras.

El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que

conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta,
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
También se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

1 propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones.

2 conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Insumos: Azúcar: se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración

del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado
refractómetro que da lo grados brix.

- Ácido cítrico: es usado para regular la acidez del néctar y se expresa

normalmente como pH.
- Estabilizador: se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo
al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
- Preservantes: un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,
sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de
hasta 0.1%.1

Grados Brix: unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles

contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de peso
aproximado del contenido de azúcares. A través de esta medida, se puede obtener
indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta.

Néctar de fruta: producto sin fermentar. Elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta
concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado de agua,
aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o
una mezcla de éstos.

Pulpa: producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el

tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.2
 MATERIALES.
Tabla de picar Termómetro

Cuchillo Pehachimetro

Olla Refractómetro

Licuadora Estufa

Colador Jarra medidora

Gramera Tomate de árbol

Bolsa ziploc azúcar

PROCEDIMIENTO
Experiencia N°1: Análisis fisicoquímico de frutas
1. Realizar procedimiento de limpieza y desinfección de frutas.
2. Extraer la pulpa de las diferentes frutas.

3. Realizar medida de Ph con ayuda del pehachimero y grados Brix con ayuda del
refractómetro.

ANALISIS DE RESULTADOS
Experiencia Nº1
El tomate de árbol es una planta de climas templados y fríos. Su temperatura de
cultivo está entre 13 a 24ºC siendo la óptima entre 16 y 19ºC. No necesita gran
humedad atmosférica, razón por la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas
de clima seco; su planta se adapta muy bien a todo tipo de suelo, pero el mejor
desarrollo lo alcanza en suelos de textura media con un buen drenaje y buen
contenido de materia orgánica.
Esta fruta exótica es originaria de la vertiente oriental de Los Andes,
específicamente Perú, Ecuador y Colombia3.

Pulpa
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos por poseer
una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo
especial para los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero
su mayor importancia desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en
sus características de composición, organolépticas y rendimiento.

Las características de la pulpa más tenidas en cuenta son las organolépticas, las
físico-químicas y las microbiológicas. Dentro de las características físico-químico
podemos encontrar los grados Brix y el pH4.

Según la resolución Nº003929 del 2013, capítulo II, artículo 6.5.2, tabla No.9, se
menciona que el valor mínimo de pH para la pulpa es de 2.5 y el valor máximo de
4.6; comparando estos valores de pH con los del tomate de árbol, el resultado fue
de 4, representando un producto ácido y que cumple con los requisitos de esta
resolución.

Así mismo, en el artículo 6.2.2. Tabla No. 1, se menciona el porcentaje mínimo de

grados Brix en las pulpas de frutas, el porcentaje mínimo para el tomate de árbol es
de 9.0, al comparar esto con el resultado, el cual fue 6.5, se puede notar que los
sólidos solubles en porcentaje de este resultado son menores que los mencionados
por la resolución5. Este bajo valor de solidos solubles pudo ser causado por
condiciones ambientales como: la luz solar, temperatura y humedad; ejemplo: la
temperatura y la luz interactúan para determinar la tasa de producción de azúcar,
pero en el caso del tomate de árbol, la temperatura puede influir más en los sólidos
solubles que las luz solar6.

Posteriormente, se evaluó el rendimiento de la fruta, el peso inicial de esta fue 259

gr y su peso final en la pulpa fue de 230 gr, realizando la siguiente operación:

230𝑥100
= 88.8%
259

El resultado en porcentaje fue de 88,8%; es decir, que el tomate de árbol tuvo un

rendimiento alto, luego del escaldado y el pulpeado.

Experiencia N°2: Elaboración de pulpa y néctar

1. Lave y desinfecte la fruta.
2. Pese la fruta para determinar el rendimiento.

3. Escaldado o blanqueado: (85°C por 3 min). El objeto de esta operación es

ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en
ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve
también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas
y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así
como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

4. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas.

A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial
o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
5. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla o colador que elimina toda partícula de la pulpa mejorando
el aspecto de la misma.

6. Hasta este punto se obtiene la pulpa de la fruta, la cual debe ser envasada en
bolsas de cierre hermético. Se debe verificar pH, que debe estar menor de 4,5.
Luego se procede a pasteurizar previo empaque. Con agua a 85 °C por 3
minutos. Posterior congelación

7. Tratamiento térmico: Se realiza a 70 °C por 20 min.

8. Envasado: envasado se debe hacer en caliente, cerrándose el envase
inmediatamente.
9. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su
calidad

ANÁLISIS DE RESULTADO
Experiencia Nº2
Néctar
Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos. La diferencia entre néctar y jugo de fruta
está en que este último es el líquido obtenido al exprimir una fruta fresca, por
ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales
se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituyan la eliminada en
sus procesos.

Los néctares de frutas presentan características físico-químicas, microbiológicas y

organolépticas. Dentro de las características físico-químicas igual que en la pulpa
se encuentra los grados brix y el pH. De acuerdo a la resolución 003929 del 2013,
capítulo II, artículo 6.5.2, tabla No.9, hay requisitos físico-químicos para los néctares
de frutas, donde el porcentaje mínimo de grados Brix es de 10 y los valores de pH
estén entre 2.5 y 4.6.

Mientras que en la microbiológica es importante el proceso de esterilidad para no

permitir la presencia de microorganismos.

En la característica organoléptica, la fruta debe estar libre de materias y sabores

extraños, además deben poseer color uniforme y olor semejante a la respectiva
fruta7.

Se realizó la evaluación sensorial del néctar donde se determinó el olor, sabor y

color por parte de los integrantes del grupo, los cuales dieron su grado de
aceptabilidad hacia el producto basados en la escala hedónica.

De acuerdo a la tabla Hedónica, el

resultado máximo de calificación es
de 7 puntos por cada respuesta y
variable calificada.

Ilustración 1 revista chilena de nutrición. Vol 35 -n2

Per Per Per Per Per Per

1 2 3 4 5 6 Subtotal
color 6 6 5 4 5 6 32
olor 4 5 6 6 6 6 33
sabor 6 6 6 3 6 6 33

El valor total máximo para cada característica que puede tener el tomate es de 42
puntos.
Se observó los resultados de cada característica: Color (32), olor (33), sabor (33).
Si representamos estos valores en porcentaje respecto a su máximo valor de
calificación, obtenemos:

Color (32/42) = 76.19%

Olor (33/42) = 78.57%
Sabor (33/42) = 78.57
Estos valores representan el nivel de satisfacción de cada característica. Y si se
ubica de acuerdo a la tabla Hedónica cada resultado:

Color (32/42) = 76.19% * 7 = 5.33 (entre Me gusta un poco y Me gusta mucho)

Olor (33/42) = 78.57% * 7 = 5.5 (entre Me gusta un poco y Me gusta mucho)
Sabor (33/42) = 78.57 * 7 = 5.5 (entre Me gusta un poco y Me gusta mucho)

A nivel general el color tiene un promedio de aceptación de 5,3 con respecto a la

escala hedónica; el olor y sabor obtuvieron el mismo promedio de 5,5. Lo que nos
indica que el olor, sabor y color tienen una aceptación de los participantes,
guiandonos en la escala hedónica de 7 puntos, y les gusto un poco el néctar. Por lo
que nos da a entender que no fue desagrable el resultado del producto.
PREGUNTAS
1. Elabore flujograma de proceso para ambos productos.

2. Investigue acerca de los defectos en el proceso de elaboración del néctar.

Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente

pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que
presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones
en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante
todo el procesamiento guardando la debida higiene.

Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los

sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una
mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última
es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de
la solución a la que es aplicada.
Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:
 Rendimiento.
 Grados Brix
 pH
 Acidez titularle
 Densidad
 Recuento de hongos y levaduras
 Análisis sensorial8.

3. Elabore un modelo de ficha técnica del producto elaborado.

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
FICHA TECNICA DE ESCUELA
PRODUCTO NUTRICIÓN Y
TERMINADO DIETETICA IV
SEMESTRE
PREPARADO POR: Gloria García, María
DOCENTE: FECHA:
Teresa Hernandez, Camila Martínez, Angie VERSIÓN: 2019
Ortega, Iveth Pabón, Linda Sarmiento Olga Lora Febrero 8 del 2019

PULPA DE FRUTA
NOMBRE DEL PRODUCTO
NECTAR ( TOMATE DE ARBOL)
Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de
la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas; es
decir, el producto obtenido de la separación de las partes
comestibles, carnosas de las frutas, desechando las
cascaras y semillas mediante procesos. El tomate de árbol
se consume como fruta frescas, es materia prima en la
industria para la preparación de jugos, néctar, compotas,
conservas duces, mermeladas, etc.
Producto elaborado en el laboratorio técnico de
alimentos, ubicada en la Universidad del Sinú.
LUGAR DE ELABORACIÓN Dirección: Transversal 54 #41-117, Cartagena De Indias
(Distrito Turístico Y Cultural), Bolívar

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
 Aroma: Intenso y característico del tomate de árbol
maduro y sano.
Color: Intenso y homogéneo, característico del tomate de
CARÁCTERÍSTICAS árbol, puede presentarse un ligero cambio de color, por
los procesos naturales de oxidación de la fruta.
ORGANOLÉPTICAS Sabor: Característico e intenso del tomate de árbol
maduro y sano. Libre de cualquier sabor extraño.
Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños.
Bolsa de polietileno en presentación de 1000g.
EMPAQUE Y PRESENTACION Coextrucción siete capas de polipropileno y polietilenos
de baja densidad especialmente formulado para
COMERCIAL aplicación de empaque de alimentos.
Dependiendo de la variedad y sin refrigeración, la fruta
tiene una vida útil de 14 a 18 días. En condiciones de
VIDA UTIL refrigeración la vida útil se extiende a 88 días.

4. Calcule el rendimiento del producto a partir de la cantidad de fruta

empleada.
Se evaluó el rendimiento de la fruta, el peso inicial de esta fue 259 gr y su peso final
en la pulpa fue de 230 gr, realizando la siguiente operación:

230𝑥100
= 88.8%
259

El resultado en porcentaje fue de 88,8%; es decir, que el tomate de árbol tuvo un

rendimiento alto, luego del escaldado y el pulpeado.

5. Defina la diferencia entre jugo, pulpa y néctar.

DIFERENCIAS
Jugo Pulpa Néctar
Es el líquido obtenido de Es el producto pastoso, no Es el producto elaborado
exprimir algunas clases de diluido, ni concentrado, ni con jugo, pulpa
frutas frescas maduras y fermentado, obtenido por la o concentrado de frutas
limpias, sin diluir, concentrar desintegración y tamizado adicionado de agua, aditivos
o fermentar. de la fracción comestible de e ingredientes permitidos
frutas frescas, sanas, por la norma colombiana.
maduras y limpias.
Se obtiene al exprimir con es la fruta molida o Se pisa o tritura la fruta con
manos o aparatos caseros machacada aparatos industriales y se
como la licuadora. agregan aditivos.
No necesita de procesos. está hecha con la propia La materia prima es
fruta congelada sometida a procesos de
elaboración, cocción,
fermentación y envasado.
 No necesita azúcar.
Contiene vitaminas y
nutrientes en forma natural9.
Sin adicionar azúcares y Si le añadimos agua,
saborizantes azúcar, colorantes y
conservantes
Se conservan la mayoría de Pierde muchos nutrientes
nutrientes10. naturales que contiene el
zumo de la fruta9.

6. Cuál es el objetivo de emplear estabilizante (CMC) en el proceso de

elaboración del producto

Es un insumo que se emplea con el objetivo de evitar la sedimentación en el néctar,

de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo actúa como un
estabilizador que le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más
empleado para la elaboración de néctares
es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa
muy bien en medios ácidos.

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se
aumenta la temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad,
recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el
óptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo 11.
 CONCLUSIÓN

para finalizar, primeramente cabe resaltar que se cumplió con los objetivos
planteados anteriormente en la guía, puesto que se logró entender un poco sobre
la realización y composición de la pulpa y néctares para así a partir de la práctica
de laboratorio plasmarlo en la elaboración de pulpa y néctares de fruta,(en este caso
el tomate de árbol). Como sabemos los análisis fisicoquímicos son de suma
importancia pues gracias a ellos se determina si se encuentra en las condiciones
adecuadas para el consumidor.

Una vez terminado el producto se pasó a realizarles las debidas pruebas dando
como resultado que los °Brix presentaron un porcentaje de 6.5 mínimo para el
tomate de árbol teniendo en cuenta la resolución donde se indica que el valor
mínimo es de 9.0.

En cuanto al pH Según la resolución el valor mínimo para los néctares de fruta es

de 2.5 y el valor máximo de 4.6; comparando los valores de pH del tomate de árbol,
dio un resultado de 4, representando un producto ácido y que cumple con los
requisitos de esta resolución.

A pesar de las diferencias el néctar se encuentra apto para el consumo humano y

mediante la evaluación sensorial se logró determinar que este fue de agrado, Se
observó los resultados de cada característica: Color (32), olor (33), sabor (33). Si
representamos estos valores en porcentaje respecto a su máximo valor de
calificación, obtenemos: Color (32/42) = 76.19% Olor (33/42) = 78.57% Sabor
(33/42) = 78.57
 WEB-GRAFIA

1. Pilar. (2017). Elaboración de néctar informe. 23 de marzo 2017, de Scribd Sitio

web: https://es.scribd.com/document/346517282/Elaboracion-de-Nectar-
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3. claudia tabares arboleda jenny velásquez riascos. (2003). estudio de la vida de
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empacado en atmósferas modificadas. 2019, de universidad nacional de
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http://bdigital.unal.edu.co/1061/1/claudiatabaresalbor.2003-pdf-
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resolucion-3929-del-02-de-octubre-de-2013.ht
6. Luneyda Méndez. (02 abril de 2015). ¿Qué afecta a los valores Brix?. 2019, de
Hortalizas 25 Sitio web: https://www.hortalizas.com/cultivos/que-afecta-a-los-
valores-brix/
7. Grupo latino editores. (2008). Ciencias, tecnología e industria de alimentos.
Pag 1062 Colombia: D'vini S.A.
8. información utilizada del pdf “Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de
Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14.
Néctares y mermeladas. 1997 Soluciones Prácticas-ITDG Lima, Perú.
9. PULPA Y NECTAR.pdf Cargado por Oriellys Simanca Castillo el Jul 04,
2013.
10. Decreto 6.871 de 04 de junio de 2009. Archivado en: Alimentación Tags:
funciones • fruta • jugos
11. Flor Gutiérrez. (2019). Informe del Néctar, de scribd Sitio web:
https://es.scribd.com/doc/99233732/Informe-Del-Nectar