Escuela de Nutrición y Dietética

Curso Gerencia Integral de Servicios de Alimentación y Nutrición

Octavo semestre

Taller Plan Interventoría: 13%

Integrantes: Diana Marcela Benítez Usuga – Robinson Tabares – Eileen Zuluaga –
Daniela Rodríguez
Puntos obtenidos:

Nota:

Introducción
La elaboración de un plan de interventoría como herramienta de planeación para la ejecución de las
diferentes actividades de interventoría: técnica, administrativa, legal y financiera, es una tarea muy
importante, pues es allí, donde se especifican los aspectos a evaluar, verificar y controlar de acuerdo
a las condiciones contractuales pactadas en el pliego de condiciones, contratos, propuestas y
adendas que deben cumplir los contratistas, incluyendo actos, derechos y obligaciones que asumen
las partes. Lo anterior implica que sea un documento claro, preciso y completo.

Objetivo
Aprender a diseñar un plan de interventoría, con la finalidad de contribuir al mejoramiento continuo
del contratista y a obtener un servicio que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente
(contratante – usuarios).

Actividad

Usted hace parte del grupo de Interventoría de la Escuela de Nutrición y Dietética y se le ha solicitado
apoyar la interventoría para EPM Manantiales.

Para ello cuenta como punto de partida con el pliego de condiciones que se estableció cuando se
contrató. Es necesario establecer el Plan de Interventoría que se llevará a cabo para garantizar que
las condiciones contratadas se cumplan, considerando aspectos como:

 Cumplimiento de las BPM (Decreto 3075/97), HACCP (Decreto 60/02) y normatividad obligatoria
en alimentos. (5 aspectos)
 Cumplimiento de la legislación laboral vigente por parte del contratista: afiliación y pago oportuno
a salud, pensiones, administradora de riesgos laborales, caja de compensación familiar, nómina,
cesantías, contratación etc. (2 aspectos)
 Cumplimiento de otros aspectos contratados. (3 aspectos)

Se deben adjuntar los formatos a utilizar según lo establecido en el plan. Prohibido la copia de
formatos de empresas, deben ser creados y elaborados por el equipo.

Puede utilizar como base el esquema para plan de control que se adjunta.
 UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Curso Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición

Esquema General para Plan de Interventoría Cumplimiento de las BPM

ASPECTO INDICADOR METODO DE HERRAMIENTA FRECUENCIA RESPONSABLE

VERIFICACIÓN
Lo que se evaluará Como van a mostrar Cuál es el formato para Cada cuanto tiempo Quien hará la
1 punto que se cumple o no Soportes o evaluar evaluaran evaluación (tipo de
1 punto procedimientos 3 puntos (el 1 punto interventor)
establecidos para su enunciado de la 1 punto
verificación herramienta en la
1 punto tabla: 1 punto y el
diseño del formato a
adjuntar: 2 puntos)
Limpieza y Verificación de los -Observación directa -Formato de Limpieza y Diario Interventor Técnico
desinfección procesos de limpieza y -Registro de formatos Desinfección
desinfección/ procesos de limpieza (Anexo 1)
documentados en su diligenciados
plan de limpieza y -Procedimiento
desinfección
Verificación del -Registro de formatos -Formato de Registro 2 Diarios Interventor Técnico
Almacenamiento de manejo de la de temperatura de Temperatura
alimentos en cadena temperatura/ -Observación directa (Anexo 2)
de frio temperatura -Procedimiento
establecida en el plan
de manejo de
alimentos en Frio
Control de plagas y Numero fumigaciones -Registro de -Formato de Registro Trimestral Interventor Técnico
roedores que se realizan al año/ Fumigaciones de Fumigaciones
numero fumigaciones realizadas realizadas
programadas -Certificado de (Anexo 3)
Fumigación
Muestras Numero de muestras -Observación de la -Formato de registro de Diaria Interventor Técnico
Microbiológicas analizadas inocuas/ toma de la muestra muestras.
Numero total de -Análisis de resultados (Anexo 4)
muestras de laboratorio -Formato de registro de
-Cumplimiento resultados.
(Anexo 4)
 -Resultados de
muestras
microbiológicas

Control de Residuos Frecuencia -Observación directa -Registro de Diaria Interventor Técnico

evidenciada en la -Cumplimiento separación y
disposición de los almacenamiento
residuos / frecuencia temporal de desechos
documentada en el (Anexo 5)
programa de residuos

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Curso Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición

Esquema General para Plan de Interventoría Cumplimiento de la legislación laboral

ASPECTO INDICADOR METODO DE HERRAMIENTA FRECUENCIA RESPONSABLE

VERIFICACIÓN
Lo que se evaluará Como van a mostrar Cual es el formato y Cada cuanto tiempo Quien hará la
que se cumple o no. Soportes o proceso para evaluar evaluaran evaluación (tipo de
procedimientos interventor)
establecidos para su
verificación
Pago de los aportes a Numero de empleados -Certificado de vigencia Formato de control y Trimestral Interventor legal
la seguridad social afiliados a seguridad de la SS. seguimiento al
social/ Numero total de personal.
empleados (Anexo 6)

Pago de los aportes a Numero de empleados -Certificado de vigencia Formato de control y Trimestral Interventor legal
parafiscales afiliados a a los parafiscales. seguimiento al
parafiscales/ Numero personal,
total de empleados (anexo 6)

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ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Curso Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición

Esquema General para Plan de Interventoría Cumplimiento de otros aspectos contratados

ASPECTO INDICADOR METODO DE HERRAMIENTA FRECUENCIA RESPONSABLE

VERIFICACIÓN
Lo que se evaluará Como van a mostrar Cual es el formato y Cada cuanto tiempo Quien hará la
que se cumple o no. Soportes o proceso para evaluar evaluaran evaluación (tipo de
procedimientos interventor)
establecidos para su
verificación
 Minuta patrón a -Minuta patrón Lista de chequeo Semanal Interventor Técnico
ejecutar/ minuta patrón establecida (Anexo 7)
Minuta patrón establecida previamente en el plan

Ciclo de menú -Ciclo de menú Lista de chequeo Diario Interventor Técnico

programado/ ciclo de establecido (Anexo 7)
menú establecido por previamente en el plan
Ciclo de menú el

Control de puntos Verificación del -Observación Directa Formato de Control de Diario Interventor Técnico
críticos durante el manejo adecuado de -Cumplimiento puntos críticos
proceso de puntos críticos/ durante el proceso de
elaboración del procesos elaboración del
menú documentados en su menú.
plan de manejo de
(Anexo 8)
puntos críticos
Formatos para evaluar el cumplimiento de los procesos

Anexo 1.

Formato de Limpieza y Desinfección

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Dietética
2016

Área Solución utilizada Persona que lo realizo Responsable

Pocetas

Mesones

Pisos y paredes

Zona Caliente

Bodega
Estibas
Cavas
Menaje
Baños
Traperos, trapos de aseo, etc.
Anexo 2.

Formato de Registro de Temperatura

Escuela De Nutrición y
Dietética
2016

Alimento Temperatura de Persona quien toma el dato Responsable

almacenamiento
Carne

Leche

Quesos

Frutas y verduras

Otros (vinagretas, salsas,

crema de leche, etc)
Anexo 3.

Formato de Registro de Fumigaciones

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2016
FUMIGACIONES
Tipo de Ingrediente Entidad que Numero de Área Fecha Observaciones Funcionario Responsable
Fumigación activo utilizado presta el Fumigaciones Fumigada
servicio

Anexo 4.

Formato de Registro de toma y resultados de pruebas Microbiológicas

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2016
Fecha Hora Alimento al que se le Cantidad Resultados N° Referencia Observaciones Funcionario
realiza la prueba (g) de Resultados Responsable
Anexo 5.

Formato de disposición de residuos

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2016
RESIDUOS

Dentro de la cocina Fuera de la cocina

Día Hora Contenedor Contenedor Residuos Contenedor Residuos en bolsa Recogida Diaria Observaciones
con bolsa con tapa Tapados Tapado Efectuada
Si No Si No Si No Si No Si No Si No
Anexo 6.

Formato de control y seguimiento de pago de EPS, ARL, Pensiones y

Parafiscales a personal
Escuela De Nutrición y Dietética
2016
Mes: Año:
Día Nombre Completo Numero ARL EPS Pensiones Parafiscales Funcionario Responsable
Cedula
Si No Si No Si No Si No

Anexo 7.

Formato de lista de chequeo para verificación de cumplimiento en

minuta patrón y ciclo de menú.
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2016
ITEM CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA OBSERVACIONES
MINUTA PATRON
¿La minuta patrón cumple con las
especificaciones establecidas en el plan?
¿La minuta patrón se ajusta a los
requerimientos de los usuarios?
CICLO DE MENU
¿El menú cumple con las cuatro (4) semanas
establecida en el pliego?
¿El menú cumple con almenos cinco (5) de
los componentes establecidos para el
Desayuno?
¿Los componentes del desayuno cumplen con
las cantidades establecidas?
¿El menú cumple con los cuatro (4)
componentes establecidos para el refrigerio
am?
¿Los componentes del refrigerio cumplen con
las cantidades establecidas?
¿El menú cumple con almenos ocho (8) de los
componentes establecidos en el almuerzo?
¿Los componentes del almuerzo cumplen con
las cantidades establecidas?
¿El menú cumple con los cuatro (4)
componentes del refrigerio pm?
¿Los componentes del refrigerio cumplen con
las cantidades establecidas?
¿El ciclo de menú es variado? (no repiten
constantemente los mismos alimentos)

Anexo 8.

Formato de Control de Puntos Críticos

Escuela De Nutrición y Dietética

2016
Mes: Año:
PREPARACION
Dí Hor Separación Lavado Verdura Temp. Troceado Muestra Mesas de Lavadero Utensilios Máquina
a a Crudo- de + Cloro Interna de la Diaria trabajo de cortar
Cocido Fruta Cocidos carne (72 H) limpias y
aparte desinfectad
as (no
madera)
Si No Si No Si No Si No Si No Si No S L S L S L
S= sucio
L= limpio