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SSOP – PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDAR DE
SANITIZACION
MATERIA: Taller I
INTEGRANTES:
Banegas Alfredo
Ramos Ilse
Sanchez Marvin
FECHA: 10/03/19
SSOP – PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE
SANITIZACION
Estos procedimientos deben ser validados y verificados con la frecuencia adecuada para
garantizar su eficacia, dicha frecuencia será determinada de acuerdo con el producto
elaborado y con las condiciones propias de cada empresa. Esto incluye la definición de
los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.
Lugar
Equipo y utensilios a utilizar
Frecuencia de ejecución de actividades
Registros necesarios
Responsables
Procedimientos específicos.
Acciones correctivas.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí
mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfeccion
que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.
CONCEPTOS IMPORTANTES
Inocuidad:
Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para
el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a
fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor.
Higienización:
Es un concepto muy similar al de limpieza, que consiste en la eliminación de suciedad de
una superficie. Es una Técnica que reduce el número de patógenos hasta niveles
aceptables para la salud pública. El proceso puede realizarse sobre substratos diversos
(habitaciones, alimentos, ropa, etc.) y mediante distintos procedimientos (agentes
químicos, tratamientos térmicos, etc.).
Sanitización:
Es un químico que reduce el número de microorganismos, células vegetativas o esporas
presentes en la superficie a un nivel seguro y aceptable. No necesita eliminar el 100 por
ciento de todos los organismos para ser efectivo. Los sanitizantes no matan virus y
hongos, en una situación de preparación de alimentos, el sanitizante debe reducir la
cuenta de bacterias en un 99.999 por ciento.
Saneamiento:
Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en
un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos
superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el
saneamiento propugna la destrucción del My cobacterium tuberculosis, lo que en la
industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en
las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.
Limpieza:
Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de
superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad. Es un proceso
en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de
detergentes.
Desinfección:
Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los
alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados,
reduciendo su número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni
perjudique la calidad de los alimentos perecederos. Eliminación de determinados
microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo para
impedir su transmisión.
Desinfectante:
"Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos". Los principios activos
de los desinfectantes son:
1. Ácidos orgánicos (biodegradables).
2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Eliminación de residuos
Limpieza inicial de los residuos que están en contacto con la superficie. Se puede
eliminar con la ayuda de abrasivos físicos.
2. Pre-lavado
Eliminación de residuos por medio del agua.
3. Lavado
Eliminación de residuos mediante el uso de soluciones detergentes con o sin ayuda
de abrasivos, la acción mecánica de utensilios o del agua misma sirve para arrastrar
la suciedad. La acción química de los productos empleados es importante para
ablandar las partículas de la suciedad y desprenderlas de las superficies, ambas
actúan desde el pre-lavado hasta el enjuague posterior al lavado.
4. Enjuague
Eliminación de residuos de detergente de la superficie por medio del agua.
5. Sanitización
Aplicación de soluciones desinfectantes para reducir la cantidad de microorganismos
que aún quedan en la superficie. Durante la limpieza y la higiene es importante
observar el tiempo de contacto de los productos de limpieza y sanitización con la
superficie, puesto que cada producto requiere un tiempo de contacto para actuar
sobre los residuos o microorganismos. Además, la temperatura de aplicación de los
productos y su concentración determinaran la eficiencia de este método.
6. Enjuague
Eliminación de los residuos de la solución desinfectante cuando sea necesario. La
calidad y la temperatura del agua interfieren no solo en la selección de los agentes
químicos de limpieza o sanitización, sino también en el propio éxito de la operación.
El agua debe estar tibia para disolver los residuos de grasa sin desnaturalizar las
proteínas con la consecuente incrustación en las superficies.
7. Verificación
Alguien revisa si la limpieza y sanitización fueron bien hechas, la verificación puede
ser visual en las superficies del equipo, juntas y válvulas. Por contacto en los lugares
donde la vista no alcanza y puede ser una verificación de carga microbiológica. Puede
realizarse la verificación de los procedimientos y operaciones determinando la
concentración de las soluciones de limpieza, agentes desinfectantes, temperatura de
las soluciones, tiempo de contacto y presión de la línea.
Metodos de limpieza
Métodos de desinfeccion
Desinfeccion fisica
Envasado:
- Deberá ser apropiados para el producto que contendrá
- reducir al mínimo la contaminación y daños
- ser apropiado para las condiciones previstas de almacenamiento.
- No deberá contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre,
cromo, hierro, estaño, en cantidades superiores a los límites máximos permitidos.
- Se prohíbe el uso de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico
de segundo uso.
Peligros
- Los productos pueden convertirse en sustratos para la proliferación o deterioro por
microorganismos.
- La calidad del producto puede verse afectada por un almacenamiento prolongado o
insatisfactorio.
- Exposición a una contaminación física por roedores, insectos o aves. Y quimica
Controles
- Rotación y control de stocks remanentes.
- Mantenimiento de la estructura y condiciones de almacenamiento
- Ventilación, temperatura y humedad según sea necesario adecuadas de
almacenamiento.
- Evitar la presencia de envases conteniendo producto que estén dañados,
manchados. Limpiarlos inmediatamente.
Actividades de fabricacion
Peligros:
- Contaminación del producto por microorganismos patógenos, sustancias químicas,
suciedad y pestes, bacterias causantes de deterioro del producto.
- Proliferación de bacterias en alimentos mantenidos a condiciones ambientales.
Controles:
- Usar áreas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el proceso
de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos con el producto.
- Normas de Higiene y Comportamiento Personal.
- Medidas preventivas para prevenir contaminación física
- Mantener el alimento expuesto al ambiente el mínimo tiempo posible.
Pasos:
1. Inspección
2. Identificación de plagas
3. Establecimiento de niveles de tolerancia
4. Implementación de estrategias de control efectivo
5. Evaluación de la eficacia