CADENA DE FRIO es una cadena de suministro de temperatura controlada.

Una cadena de
frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que
recibe, se ha mantenido durante la producción, transporte, almacenamiento y venta dentro de
un rango de temperaturas. -Serie de etapas de almacenamiento y comercialización de los
productos -La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto
inicial-Su mantenimiento garantiza que los productos no se deterioren antes de tiempo
Refrigeración o congelación, Almacenamiento in situ, Transporte Almacenamiento
mayorista, Transporte, Almacenamiento minorista, Exhibición de venta, Transporte y
almacenamiento por el consumidor.
 LA DEFINICIÓN FORMAL DE PREENFRIAMIENTO la eliminación del calor de un producto en
grado tal que se alcance la temperatura recomendada para su transporte en poco tiempo (24
horas o, en productos muy perecederos, en 2-3 horas)”.
 propósito del pre enfriamiento Bajar la temperatura de la fruta en forma rápida para reducir
la velocidad de la maduración y desarrollo de microorganismos.
MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO -- Por contacto con agua fría - por contacto con aire frío
- por contacto con hielo - por evaporación del agua del propio - producto a presión reducida por
vacío
 PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO CON AGUA Y CON AIRE Los factores que
determinan la velocidad de preenfriamiento con aire o agua son: - TEMPERATURA INICIAL
DEL PRODUCTO -TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE DESEA LLEVAR EL PRODUCTO. -
TEMPERATURA DEL MEDIO DE ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD PARA ABSORBER
CALOR. -SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE.- -
TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA, ESPECIALMENTE RELACIÓN SUPERFICIE/VOLUMEN.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA: dad térmica

CALOR ESPECÍFICO (Cp)*EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS FRUTAS DEPENDE DE SU

CONTENIDO DE AGUA:*EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN USADOS EN LOS
EMPAQUES ES MUCHO MENOR,
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN LAS FRUTAS -Durante el enfriamiento de frutas
individuales el calor se mueve del interior a la superficie principalmente por conducción
(transferencia de calor a través de un material fijo).
-En los espacios intercelulares, el corazón y la zona de las semillas hay aire y aquí la
transferencia es por convección (transferencia de calor entre partes frías y calientes de un fluido
por medio de mezcla), pero esto representa un pequeño %.
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA K EN FRUTAS.- En los cítricos la corteza posee mayor cantidad
de espacios de aire y, por lo tanto, menor conductividad térmica que las vesículas de jugo. Si
el medio de enfriamiento es agua o aire elimina el calor de la superficie de la fruta por
convección y transfiere el calor de la superficie enfriante del sistema refrigerante.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE - Consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire frío
entre los empaques colocados en el vehículo para transporte, en cuartos o en túneles de pre
enfriamiento.
- En cualquier caso el aire debe poseer una humedad relativa alta aproximadamente 90%
para evitar excesiva pérdida de humedad.
TENDENCIAS ACTUALES DE PREENFRIAMIENTO La tendencia en los últimos años es de
enfriar la fruta en cuartos de preenfriamiento, en donde generalmente permanece todo el día y
la noche y al día siguiente se transporta.
 FACTORES QUE SE DEBEN CONTROLAR EN EL PREENFRIAMIENTO
1.- HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE 2.- FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE 3.- TEMPERATURA
DEL AIRE 4.- TIPO DE ESTIBAMIENTO 5.- CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE
 ESTIBAMIENTO –Se debe estibar de tal forma que el aire circule alrededor del empaque; éste
debe tener aperturas para garantizar el contacto directo entre la fruta y el aire, por ejemplo: con
un 5% de aperturas en la superficie total del empaque de manzana se reduce al tiempo de
enfriamiento en un 25%. -Cuando se usan túneles de preenfriamiento se exponen los
empaques sin tapa a una corriente de aire que circula a gran velocidad, por ejemplo: - cereza
empacada en caja de 15 lb., - corriente de aire de 3200 fpm, - tiempo de enfriamiento: 15
min.-Como en este sistema se desplazan volúmenes muy grandes de aire en corto tiempo, los
costos son elevados.-Se ha encontrado que, en el caso de los cítricos, el enfriamiento es más
rápido en los sitios de mayor turbulencia que en los que el aire circula a mayor velocidad.
 PREENFRIAMIENTO CON HIELO.- -Se empaca el producto con hielo picado o se rocía éste
sobre y entre los empaques ya estibados.-El calor necesario para la fusión del hielo es cedido
por el producto y el agua liberada mantiene fresco al producto.-Este método está limitado a
productos que toleran el contacto con el hielo, como el melón.
 DESVENTAJAS DEL PREENFRIAMIENTO CON HIELO
- El método es costoso y laborioso, además de poco popular por el peso de los recipientes
empacados con hielo y por el agua que constantemente escurre.
 PREENFRIAMIENTO AL VACÍO.- Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras
herméticamente selladas conteniendo al producto, de manera que el punto de ebullición del
agua se reduce. Ésta se evapora y el producto se enfría: Una presión de 4.58 mm de hg
reduce el punto de ebullición del agua desde 100 a 0ºC.  El agua pasa entonces de fase
líquida a vapor y la energía que requiere para su evaporación la toma del producto.  El
producto alcanzará gradualmente una temperatura cercana a 0ºC si se expone por suficiente
tiempo a dicha presión.
 Calor sensible Calor que puede ser cedido o eliminado de un cuerpo con
Modificación de su temperatura; a diferencia del calor latente que se absorbe o cede sin
modificación de la temperatura del cuerpo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO- Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto
se alcanza y éste depende no sólo de la presión sino también de la temperatura del producto.-
A 25ºC El punto de ebullición del agua es de 23.6 mm Hg. O sea que, a medida que se va
aplicando vacío se irán alcanzando sucesivos puntos de ebullición dependiendo de la
temperatura del producto, la cual, cada vez por efecto de la evaporación, irá disminuyendo.-El
vapor de agua producido deberá, por lo tanto, eliminarse tan rápido como se produzca si se
desea alcanzar una presión = 4.58 mm Hg y punto de ebullición del agua a 0ºC.-Una lb. de
vapor de agua a 21.1ºC ocupa 868 ft3. -La ventaja de este método es que proporciona un
rápido y uniforme enfriamiento.
DESVENTAJAS -Sólo funciona para productos de una gran área de superficie como los
vegetales de hoja, particularmente lechuga, cuya relación superficie/masa es muy grande y
ofrece poca resistencia al movimiento del agua. La lechuga es el vegetal más común enfriado
por este método.-En frutas no es adecuado pues la velocidad de enfriamiento es lenta. -
Además hay frutas tan débiles o delicadas en las que este método puede provocar fisuras y
exudado de agua.
 TIPOS DE PREENFRIAMIENTO CON AIRE-Exposición de los empaques al aire frío en un
espacio refrigerado. -Una forma sencilla de efectuarlo es permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por debajo del techo y que regrese por el piso al sistema enfriante.
VENTAJAS - Diseño y operación simples. - El producto puede enfriarse y almacenarse en el
mismo lugar.
DESVENTAJAS El enfriamiento es lento - Fluctuaciones de temperatura y condensación de
agua provocadas cuando se utiliza el mismo espacio para preenfriar y almacenar y las cargas
 continuamente se están introduciendo. - Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta para
el producto que ya fue enfriado, ocasionándole una excesiva pérdida de peso. - Debido a estas
limitaciones se han diseñado otros sistemas de preenfriamiento más eficientes.
 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS DE AIRE DIRIGIDOS DESDE EL TECHO - El aire puede
fluir siguiendo el camino de menor resistencia, por lo cual los recipientes centrales de una gran
estiba pueden recibir poco aire si en el cuarto hay espacios vacíos, o bien, si el cuarto se
encuentra lleno, el aire puede fluir sobre los recipientes. - Si el aire se dirige específicamente
sobre cada estiba se consigue una mejor penetración del mismo. Esto se logra mediante
boquillas de plástico o metal insertadas en un falso techo y
 PREENFRIAMIENTO EN COMPARTIMENTOS.- El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula, entonces, independientemente en cada una de ellas,
así que es posible regular su velocidad según se preenfríe o almacene, eliminando la necesidad
de transferir el producto enfriado al cuarto de almacenamiento. DESVENTAJA .- SE
REQUIERE DE UN MAYOR ESPACIO
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO.- Se basa en producir una diferencia de presión
entre las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire a través de ellas y provoca que el
calor sea eliminado por el aire que fluye alrededor del producto y no por el que circula alrededor
de los recipientes, como ocurre en el preenfriamiento convencional. Con este método el
enfriamiento es más eficiente, de 4 a 10 veces más rápido que el convencional.
DESVENTAJAS.- Es de 2 a 3 veces más lento que el hidroenfriamiento o el enfriamiento con
vacío. -El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación. -El costo alto debido a la mayor
circulación de aire y capacidad del sistema refrigerante que se requieren.
 PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que los
pálets se colocan frente a una cámara de aire o pasaje, generalmente en una hilera en el piso
y una o dos sobre anaqueles. - El pasaje tiene presión negativa (succión) o positiva (expulsión)
con respecto al exterior del pasillo. - Para cada posición del pálet hay un mecanismo que
permite, al contacto con él, que el aire fluya hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presión. - Este mecanismo regulador puede programarse de tal forma que se abra sólo a cierta
hora, lo cual permite que las estibas se enfríen a diferentes tiempos sin pérdida de aire. - El
producto en un enfriador tipo anaquel comienza a enfriarse tan pronto como se coloca y, una
vez frío, se sustituye por otro, permitiendo el uso continuo de todas las posiciones.
 VENTILACIÓN DE LOS RECIPIENTES -- El recipiente siempre deberá estar ventilado, de lo
contrario, el calor sólo será eliminado por conducción a través del producto y de las paredes del
recipiente, pero si el aire penetra al interior también será eliminado por convección. - No se
recomienda usar recipientes con menos de 2% de área abierta pues no ofrecen ventaja sobre
los completamente cerrados. - Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y en la
tapa, el preenfriamiento será eficiente en la parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.- Las aperturas de diferentes tamaños y formas no muestran diferencias consistentes en
velocidades de preenfriamiento, siempre y cuando el área que cubran sea la misma, pero las
aperturas menores de ½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben evitarse.
 CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA DE VENTILACIÓN DE LOS RECIPIENTES -- El
producto no debe cubrir las aperturas. Las aperturas en las esquinas reducen la resistencia del
envase.
 RECOMENDACIONES GENERALES
La superficie abierta debe ser mayor del 2% del área total del recipiente. - Las aperturas deben
ser mayores de ½ pulgada. - Las aperturas deben ser alargadas. - Las aperturas deben ser
grandes (aunque no sean muchas) en lugar de pequeñas y muchas. - Las aperturas siempre
deben encontrarse a 2 ó 3 pulgadas de las esquinas del recipiente.
 HIDROENFRIAMIENTO: .- Es de uso común en hortalizas como: espárragos, apio, elote,
rábano, zanahoria, aunque no es de práctica común en frutas. Sin embargo, se practica este
método con duraznos. - Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando la fruta sobre un
 transportador y dejando caer por gravedad el agua, recomendándose un flujo de 12-15 gpm por
ft 2 de superficie enfriada. Si la fruta se encuentra en recipientes cuya profundidad es de
aproximadamente 20 cm un flujo de 5 gpm (galón por minuto) es adecuado, si la profundidad
llega a aproximadamente 40 cm, 10 gpm es correcto.También existen hidroenfriadores a
granel en los que la fruta, desde que entra hasta que sale, se mantiene completamente
sumergida y la recirculación del agua es muy rápida.
 HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y BARATO.- Otra forma de hidroenfriar consiste en rociar
el agua sobre el producto empacado y estibado, el agua se colecta, enfría y recircula. –
PRECAUCIONES --Durante el hidroenfriamiento deben usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como éste es un excelente medio de contaminación debe
cambiarse diariamente y adicionársele algún desifectante como cloro o fungicidas como
BENOMYL.
 TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO---Tiempo requerido para reducir la diferencia de
temperatura (temperatura del producto menos la temperatura del medio enfriador) a la mitad.--
----Teóricamente es independiente de la temperatura inicial y permanece constante durante el
período de enfriamiento.
 Tipos de RefrigeradoresPor ----aire-----Por agua-----Por vacío
 Tipos de congeladores-----Por aire-----De contacto indirecto ----De contacto directo
 REFRIGERACIÓN POR AIRE -- El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra
en contacto con una gran superficie del alimento.---La transferencia de calor depende de la
conductividad térmica del alimento y del espesor mínimo del alimento.----A mayor velocidad del
aire se logra mayor capacidad de refrigeración.---El aire frío circula a gran velocidad (5 a 15
m.sFunciona creando una diferencia de presión que favorece la circulación del aire entre las
unidades de producto.En cuarto refrigerado (aire estático)Presenta largos tiempos de
congelación, debido a la baja velocidad de circulación del aire y al pequeño coeficiente de
transmisión de calor.-1) en un espacio relativamente estrecho en los Se utilizan ventiladores
que aspiran el aire frío y lo fuerzan a circular a mayor velocidad, lo que mejora el coeficiente de
transferencia de calor.La temperatura no es homogénea en todas las secciones de la cámara
de enfriamiento.Por presión de aire. laterales del producto.Túneles de refrigeración. ---
La velocidad del aire y el tiempo de permanencia en el túnel permiten controlar la temperatura
final del producto.
 REFRIGERACIÓN POR AGUA EL agua presenta una elevada capacidad de retirar calor,
gracias a su alto coeficiente de película.---Se pueden emplear sistemas de aspersión o
inmersión.----El caudal regula la transferencia de calor directamente.
 CONGELADORES POR AIRE  De aire estático
debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad
del producto. nica aplicación práctica de los  De
ráfagas (Blast freezing)----Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas
velocidades empleadas.---Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta. –> Por
lotes (discontinuo)  De túnel (continuo)
 Congeladores por contacto directo-- Congelador de aspersión de N2.-- Congelador de
inmersión -- Congelador de superficie-- Congelador de aspersión.
T E CNOLOGIA D E P O S T C O S EC H A DE L A JO
INTRODUCCIÓN
El Ajo es una hortaliza originaria de Asia y del Mediterráneo, importante dentro de los
productos agropecuarios que están incluidos dentro del grupo de las exportaciones no
tradicionales,
El cultivo de Ajo en Arequipa representa un potencial agrícola por tener condiciones
ecológicas y edafológicas muy favorables, esto ha permitido que actualmente sea el primer
productor a nivel nacional
 CARACTERÍSTICAS DEL AJO Definición del producto: Se refiere a los Ajos de las
Variedades Allium sativum L. destinados al consumo en estado fresco, semiseco o seco con
exclusión de los ajos destinados a transformación
Frescos; Producto cuyo tallo se presenta en verde y la túnica o película exterior del bulbo
esta todavía en estado fresco.
Semiseco; El tallo y la túnica exterior del bulbo no están completamente secos.
Secos; El tallo y túnica exterior del bulbo y la que envuelve a cada diente están
completamente secos.
 LUGARES DE PRODUCCIÓN
Zona de mayor producción: Provincia de Arequipa y provincia de Islay. Zona de mediana
producción: Provincia de Camaná. Zona de baja producción: Provincia de Castilla.
 Las principales zonas productoras de Ajo en el País:
Zona de mayor Producción: Departamento de Arequipa.Zona de mediana producción:
Dptos. de Cajamarca y Lima.Zona de baja Producción: Dptos. de Ancash, Huanuco,
Junin, Apurimac y Tacna .
 MORFOLOGIAEl Bulbo del Ajo esta compuesto por un número variable de dientes o
gajos que se encuentran cubiertos por una película que puede ser de color blanco o morado y
su multiplicación se hace vegetativamente. --> El número de gajos o dientes de Ajo por los
cultivares que se tienen en Arequipa en promedio son de 12 a 15, el napuri alcanza ha 18. 
La raíz es fibrosa, el tallo es un disco pequeño donde se originan las hojas; siendo las bases
de estos los que forman el falso tallo.  Algunas hojas además tienen yemas auxiliares en su
base y dan origen a los dientes o gajos. Las hojas son sólidas y tienen bulbillos que se mezclan
con las flores en la inflorescencia, estos abortan al estado de yemas floral
 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
División: Fanerógamas Subdivisión: Angiosperma Clase: Monocotiledonas
Orden: Lilifloras Familia: Liliáceas Subfamilia: Alícidas Género:
Allium Especie: Sativum
COMPONENTE%Humedad 61. 4 % en peso--Proteínas5.2%--Extracto Etéreo 0.7%---
Carbohidratos 30.2 ---Fibra 0. 9'%--Cenizas1. 6'%---Calorías 129.0 calorías
MINERALESmg .Calcio 94.0 mg---Fósforo 180.0 mg---Hierro 1.7 mg VITAMINAS mg.
Caroteno Indicios--Tiamina 0.14 mg.---Rivoflavina 0.07 mg.---Niacina 0.42 mg--Ac. Ascórbico
9.10 mg
 CARACTERISTICAS AGROECOLOGICAS
La siembra En la variedad Arequipeño, la siembra se
efectúa en el periodo de Julio hasta el mes de Octubre. El ajo Napuri se siembra en el
período de Mayo hasta el mes de Junio. El cultivo del ajo dura un período de 5 meses, es decir,
es una planta de cultivo bienal. Los rendimientos de cosecha obtenidos son del orden
de 7000 a 8000 kg./Ha.
Necesitan una luminosidad alta, y temperaturas alternas que pueden favorecer el desarrollo
del bulbo, puesto que el Ajo necesita primeramente de temperaturas altas y foto período largo,
luego para proseguir con su desarrollo necesita temperaturas frías, de acuerdo a las fases
fisiológicas del Ajo. Durante su primera fase de desarrollo hasta antes de la formación
del bulbo requiere climas frescos a fríos y luego prefiere climas calurosos y luminosos hasta de
10 horas luz por día. aproximadamente entre 4 y 8 semanas antes del inicio
del bulbeo requiere temperaturas 0 y 10 ºC., lo cual acelera o estimula la formación de bulbos
de lo contrario la planta no forma bulbo aun cuando la luminosidad sea la adecuada (ramaleo).
Este cultivo se desarrolla sin problemas en suelos con un ph entre 5.8 y 7.5. Suelos con
ph mas ácido puede provocar la falta de disponibilidad tanto de Boro, Fósforo y Molibdeno.
- CARACTERÍSTICAS QUÍMICO – FÍSICAS
- Durante el desarrollo de los productos vegetales ocurren multitud de cambios morfológicos y
químicos que afectan directa o indirectamente a la membrana celular y por lo tanto la firmeza
de los mismos.
- Uno de los mas importantes es el aumento del tamaño de las células.
- EL tamaño y forma de los espacios intercelulares; las alteraciones en el espesor y fuerzas de
cohesión de las paredes celulares y de las sustancias pépticas insolubles de la lámina media
obre la firmeza de los frutos.
- Durante la maduración, mediante una serie de reacciones químicas, las cantidades de las
sustancias pépticas insolubles de la lámina media y de protopectina de la membrana celular,
disminuye y las sustancias pépticas solubles (pectina y ác. péptico) aumentan.
 CARACTERISTICAS AGROECOLOGICAS
--Desde el año 1983 se introdujo Ajo de Argentina y Chile, el cual fue sembrado sin ningún tipo
de control fitosanitario por lo que en la actualidad se presentan fuertes infestaciones de
nemátodos, ocasionando grandes pérdidas económicas, principalmente en el valle de Tambo.-
---Este nemátodo se desarrolla a nivel del tallo principal y entre los gajos o dientes provocando
una podredumbre seca, provocado que no se desarrolle el bulbo.-----Aproximadamente el
tamaño de este nemátodo es de 1250 micras.
 CULTIVARES------En el Sur del país se diferencian 3 tipos de Ajos: Rosado, Blanco y
Morado, siendo el primero de los mencionados el que principalmente se cultiva en la Región.-
----El ajo rosado presenta bulbos compactos, medianos, de muy buena calidad y aceptación
para el mercado interno como para exportación, dentro de este tipo se puede mencionar las
variedades.
 Ajo Morado Arequipeño: Es el más cultivado en la campiña de Arequipa.  Su período
vegetativo es de 6 meses.  Buena conservación y el que tiene mejor acogida en el mercado
Nacional e Internacional por su buena calidad.  Presenta de 10 a 12 dientes forma del bulbo
uniforme se siembra por encima de los 2,200 m.s.n.m.
 Ajo Massone: Es el Ajo criollo que mejor se adapta a las condiciones de la Costa
Central.  Su período vegetativo es de 7 meses, de color blanco y de mala conservación. 
Esta variedad presenta 12 dientes de color blanquecino, forma del bulbo desuniforme, tamaño
de bulbo grande.  Se siembra desde el nivel del mar hasta los 3,000 m.s.n.m.  Dentro de
los Ajos blancos se puede mencionar las variedades Blanco Argentino, Blanco Camina, los
cuales presentan bulbos mas grandes y desuniformes, de forma aplastada y tiene poca
resistencia después de la cosecha.
 Ajo Napuri:----Es el mejor Ajo adaptado a la Costa de Arequipa. ---Su período vegetativo
es de 5 meses.----Es de color violáceo y de mayor conservación que el Massone. ----Esta
variedad es la mas difundida.----Presenta 16 dientes por bulbo, y sus bulbos son desuniformes.-
--Se siembra desde el nivel del mar hasta los 3,000 m.s.n.m.
 Barranquino-----Esta variedad presenta un promedio de 12 dientes grandes.----Forma
de bulbo uniforme.-----Es bastante requerido para exportación.-----Se siembra desde los 1,500
hasta los 3,000 m.s.n.m.
 USOS Y APLICACIONES
Propiedades Farmacológicas Actividad de hipoclicemías  Hace que descienda el colesterol
en la sangre Tiene propiedades hipotensivasTiene propiedades antibacterianas y
antifungicas, que en extracto hidro- alcohólicos se reporta más potente que en aceite esencial
Tiene actividad larvicida e insecticida Tiene actividad expectorante Propiedades
diuréticas y depurativos Es un antibiótico La Alicina es el aceite esencial del Ajo, se extrae
mediante el alcohol etílico como disolvente a temperatura ambiente obteniéndose el disulfuro
de dialilo llamado alicinal que se debe el olor o fuerza del ajo.  La evaluación del contenido
de Alicina en Ajo fresco y obtuvo los siguientes resultados; Morado 0,3345 y Napurí 0,3105 %
en peso.
 COSECHA Y POST COSECHA  Las características del producto antes de la cosecha,  El
punto de cosecha se determina por variaciones de color de las hojas y el falso tallo. --> Tomado
las 2/3 partes de la planta amarillenta, la presencia de solo 2 ó 3 hojas nuevas verdes, o la
flexión de la planta sobre el borde.
 COSECHA
- Se puede determinar también cuando la catafila exterior del bulbo tenga un grosos menor a
1mm. o cuando el diámetros ecuatorial del bulbo supere en cinco veces al diámetros ecuatorial
del cuelo.
- Realizar muestreos periódicos de la parcela, para determinar el mejor momento de la cosecha.
- Los mejores indicadores son cuando los tallos de las plantas estén muy flojos.
- Los tallos no presenten resistencia al doblarlos, los bulbos tengan bien marcados los dientes
periféricos.
- Las últimas envolturas de los dientes estén secas.
- Cuando las capas protectoras de los dientes individuales muestren una apariencia de papel.
- Después de 10 a 15 días de haber suspendido el riego y cuando el suelo lo permita, se
pasa un "cuchilla" accionada por un tractor por debajo de los bulbos para aflojarlos.
- Los bulbos se arrancan y se sacuden para quitarles la tierra, procurando no golpearlos uno
contra otro ni contra el suelo para no dañarlos y evitar problemas en su empacado y
almacenamiento.
 POST COSECHA
-Con los bulbos libres de tierra se forman "gavillas" y se acomodan de tal forma que queden
protegidos con su propio follaje para que no se decoloren por la acción del sol. -El ajo perderá
el exceso de humedad y se terminará de formar. -Esta operación también es conocida
regionalmente como "acordonado" o "enchufado".
-Diez a quince días después del acordonado, cuando los bulbos ya estén "curados" se realiza
la limpia, la cual consiste en cortar las raíces y los tallos además de eliminar la tierra impregnada
a los bulbos.
-Los bulbos se colocan en arpillas o cajas de plástico o madera para transportarlos a las
bodegas o empacadoras, donde se procede a realizar la selección y empaque. -El ajo es un
cultivo de ciclo largo, comprendido entre 4 a 5 meses. -El proceso de curado es similar al de
cebolla, pero si las condiciones ambientales no son propicias para ello, puede llevarse a sitios
bajo techo y con suficiente ventilación, donde una vez cortado el follaje y las raíces se almacena
para su secado. -A esté bulbo se le debe mantener en su integridad física y fisiológica durante
todo el proceso de comercialización, para llegue al consumidor de la mejor manera.
-Luego que los bulbos han sido curados se transportan a los mercados, empacados en sacos
o a granel.
 LIMPIEZA Y SELECCIÓN Primero se descarta las cabezas mal formadas con dientes
vanos, separando y agrupando luego los distintos tamaños de acuerdo al destino del mercado.
 Para exportación, el comerciante realiza después del proceso de acopio, esto por que el
comerciante tiene que asegurar la selección final del ajo y asegurar la próxima compra. 
Para operación de la selección se toman en cuenta tres aspectos: ---- Aspecto de tamaño----
Aspecto físico--- Aspecto sanitario
 ALMACENAMIENTO
-Es importante que el ajo sea curado en el campo. -El almacén debe ser frío, seco y bien
ventilado. --El almacenamiento se realiza a nivel del comerciante mayorista los cuales cuentan
con almacenes o depósitos bastante amplios que facilitan su envasado y embarque. --El ajo
para exportación y para semilla se utilizan cámaras de diferentes modelos y dimensiones pero
con frecuencia se usan cámaras de 5 x 4 x 2 metros, con temperaturas entre 4 a 5 ºC con una
humedad relativa de 75 %. --La temperatura no debe llegar a 0ºC porque el ajo sufre la
destrucción de los tejidos, afectando la apariencia del producto. --Dentro de las cámaras de
enfriamiento pueden estar contenidos los bulbos de ajo por un espacio de 180 a 210 días. --
Cuando el ajo ha sido bien curado (bulbos secos), pueden almacenarse a cualquier
temperatura por períodos relativamente largos, sin necesidad de locales o ambientes
controlados. -- Si las condiciones ambientales o de mercado lo exigen, pueden conservarse a
0ºC (4-5ºC) y una humedad relativa entre 70 – 75 %. Puede mantener su calidad comercial por
un periodo de 6 a 8 meses.
 CALIBRADO: Diámetro en mm. Denominación del calibre 30-37 Segunda --37-45
Primera --45-50 Flor o Extra--50-55 Súper flor o Súper Extra----55-60 Gigante---60- a más
Jumbo o supergigante
 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
Características Características de Presentación---Homogeneidad--El contenido
Mínimas: del envase o lote en caso de presentación a granel, debe ser
Ajos enteros--Firmes--- homogéneo, con ajos del mismo tipo comercial y calibre en el caso
Sanos---Limpios--- de que sea necesario el calibrado. la parte visible de cada envase o
Exentos de daño-- lote debe ser representativo del conjunto.---Presentación En
Exentos de mohos-- cabezas:---Con tallo cortado y este no podrá tener una longitud
Exentos de brotes superior a: 10 cm. para ajos frescos y semisecos 3 cm. para ajos
visibles desde el secos En Manojos:---6 bulbos como mínimo para ajos frescos y
exterior.Desprovistos de semisecos, no pudiendo tener un tallo de más de 25 cm. de longitud.-
olores y/o sabores -----12 bulbos como mínimo para los ajos secos y deben estar atados
extraños. con bramante, rafia y los tallos deben estar por encima del ultimo
lazo.

T E C N O L OG I A DE POSTCO SE CHA DEL OLIV O

DEFINICIÓN •La “ACEITUNA” es el fruto de un árbol de la familia de las Oleáceas, originario
de la cuenca Mediterránea.
• La aceituna proviene del árabe al-zagluna u oliva del latín oliva, viene siendo empleado
en la alimentación humana desde los tiempos más remotos, tanto para su consumo directo,
como para la elaboración de aceite.
CARACTERÍSTICAS DEL OLIVO
• La aceituna es una drupa oval y carnosa, más o menos alargada según la variedad, de
unos 12-30 mm de largo y 12-20 mm de diámetro; alcanzando un peso promedio de 16 gramos
aproximadamente.
• El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa y el porcentaje de aceite
en el fruto oscila entre el 15-20% en el caso de aceituna de mesa y la aceituna aceitera es de
20-26% de contenido de aceite.
• La aceituna destaca también por su contenido en proteínas, superior al de la mayor parte
de los frutos y de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.
• El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa oscila entre el 15-20%,
llegando a veces al 26%.
• El contenido en agua oscila entre el 50-60%.
• La piel de la aceituna es rica en pigmentos vegetales (antocianinas) y en sustancias
volátiles que otorgan a las aceitunas su aroma peculiar.
• La pulpa es rica en fibra vegetal y en sustancias grasas llamadas triglicéridos.
COMPOSICION DEL FRUTO - Epicarpio (piel) 1-2%---Mesocarpio (parte carnosa
del fruto) 63-86%----Endocarpio (hueso) 10-30%-Almendra 2-6%
VITAMINAS Y MINERALES Las aceitunas contienen cantidades significativas de:
•Caroteno: 0,76 - 0,82 mg/100g •Vitamina A: 0,09 - 0,18 mg/100g •Vitamina B1: 0,03 - 0,08
mg/100g
•Vitamina B2: 1,1– 2,9 mg/100g •Además contiene pequeñas cantidades de vitamina E; y en
cuanto a minerales, el calcio es el más abundante, aunque contiene también cantidades
apreciables de potasio, hierro y fósforo
OTROS COMPUESTOS MENORES
• Polisacáridos, en su mayor parte de sostén. Destacan: celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectina.
• Azúcares solubles, como glucosa además de fructuosa y sacarosa. •Compuestos
fenólicos y tocoferoles.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA ACEITUNA
•PHYLUM ;Terebinteates •ORDEN: Ligustrales • FAMILIA: Oleáceas •TRIBU: Oleílias
•GÉNERO: Olea •ESPECIE: Olea•SUB-ESPECIE: Olea Sativa
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
• Las características botánicas del olivo, lo describen como un árbol frutal que se
distingue de las demás especies frutales por su gran longevidad y su sorprendente capacidad
de regeneración.
• El olivo tiene raíces verticales en los principios de su plantación, que profundizan y
persisten hasta que el desarrollo de las raíces horizontales afianzan el tronco y son las que van
en busca de los nutrientes.
• Las hojas crecen lentamente durante 2 a 3 años y luego son reemplazadas, por lo cual
el olivo conserva siempre su verdor. Crecen opuestas, son lanceoladas, algo cóncavas en sus
axilas nacen yemas, siendo puntiagudas estas y achatadas las de la flor.
DESCRIPCION DEL CULTIVO Se refiere a periodos, a través de los cuales transcurre el
desarrollo anual del frutal:
a.- La Inducción Floral.- Momento en que se transforma la yema vegetativa en yema floral.
b.- Diferencia Floral.-Fecha en que crecen las yemas florales para formar los racimos.
c.- Floración.- Es la apertura de flores.
d.- Cuaja.- Es la fecundación, o sea la flor se convierte en fruto. El cuajado fluctúa entre 3%-
20% de acuerdo a una mayor o menor floración, ya que el árbol desprende los futuros frutos
que no puede alimentar.
e.- Desarrollo del fruto.- Como su nombre lo indica, es el crecimiento del fruto el cual es
inicialmente rápido en el mes de Enero (70% del tamaño); Posteriormente el crecimiento es
lento (Febrero - Marzo) y por último un crecimiento rápido.
f.- Desarrollo Vegetativo.- Es el crecimiento de ramillas para la próxima campaña y se
presenta de Julio a Enero en forma ascendente, y luego más lento hasta el mes de Abril.
CONDICIONES AGRO-CLIMÁTICAS.- El olivo exige condiciones agro-climáticas que
están en estrecha relación con las cualidades del suelo.
A.- LATITUD • El olivo se desarrolla en la franja que comprende ambos hemisferios, desde
los 30 grados de Latitud Norte y 45 grados de Latitud Sur del Ecuador. • El Perú se encuentra
fuera de la zona ecológica del olivo, pero son lugares aptos para su cultivo Ica, Arequipa y
Tacna, debido a que se encuentran frente a una gran masa de agua que atempera y suaviza el
clima de la costa peruana.
B.- TEMPERATURA •En el periodo vegetativo, el olivo tiene como temperatura óptima para su
desarrollo, aquellas comprendidas en el rango entre 11ºC y 22ºC.
• Por encima de 35ºC el olivo regula su temperatura mediante el cierre de sus estomas,
que produce una contención e incluso una determinación del desarrollo de la planta.
• C.- PRECIPITACIÓN.- Las lluvias fuertes son negativas al olivo, ya que pueden barrer el
polen de las flores. Las características de la costa peruana es la casi nula precipitación anual,
excepto en los meses de invierno, cuando cae una suave llovizna (garúa).
• D.- HUMEDAD.- La elevada humedad daña el olivo, favoreciendo el desarrollo de
enfermedades criptogámicas.
• E.- INSOLACIÓN.- El olivo es un árbol ávido de luz; debe entonces dársele las mejores
condiciones al respecto.
• F.- ALTITUD.- En Argentina, con microclimas favorables hasta los 1600 metros; pero en
nuestro país prospera muy bien hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar. Teniendo Tacna
una altura < 500 m.s.n.m. es el departamento con mayor producción de olivo.
• G.- VIENTO.- Los vientos fuertes provocan la caída de flores y rotura de ramas. Son
aceptables los vientos moderados ya que atenúan el calor de verano y asimismo favorecen la
polinización durante la floración.
VARIEDADES
 SEVILLANA:
•Es la variedad más antigua que existe en el Perú, conocida como “Criolla” en Tacna, Yauca e
Ilo.
•El desarrollo exuberante de la planta, su longevidad y la producción de abundantes cosechas,
determinan que sea considerada como una variedad adaptada al medio de los valles de la costa
sur del país (Huaral, Pisco, Bella Unión, Yauca, Cocachacra, Ilo y Tacna).
•Por el buen tamaño de las aceitunas se considera como una variedad excelente para mesa; y
por la estructura de la piel y pulpa reúne excelentes condiciones para el encurtido de aceitunas
negras y verdes.
 •GORDAL SEVILLANA:
•Se pueden observar plantaciones aisladas de esta variedad, en los valles de Tambo, Tacna
(Los Palos), Ilo y Yauca,
•Esta variedad produce frutos grandes, de pulpa firme, de madurez precoz, presenta color negro
brillante cuando madura, con puntuaciones perceptibles de forma elipsoidal, acorazonados y
terminados en punta roma.
• Tienen “ombligo” hundido, pedúnculo corto y epidermis muy fina.
• Es una excelente variedad para conservas y especialmente para aceitunas rellenas.
 GROSSA DI SPAGNA:
• Se halla en la irrigación de Bella Unión (Acarí), donde ha presentado una gran
adaptación. Fue introducida de Italia, con las variedades aceiteras que importo años atrás el
Ministerio de Agricultura.
• Los árboles son de porte vigoroso y de una fructificación abundante, produciendo frutos
voluminosos de forma alargada, la pulpa es firme, y por el tamaño de las aceitunas también
puede ser considerada como variedad excelente para mesa. •Al ser procesada como aceituna
negra, presenta muy buena calidad por su excelente gusto. Sin embargo, sufre un proceso de
decoloración que la hace poco presentable al perder la piel su color negro y tornarse algo
plomiza, en su mayor parte. Procesada como verde se comporta bien.
 ASCOLANA:
• Es una variedad apta para conserva, que produce frutos de buenas características, pero
de piel muy delicada y pulpa blanda. •Se daña fácilmente al ser cosechada con el roce de las
manos o en los cajones y canastas, lo que significa un serio inconveniente •El fruto es ovoidal,
de buen tamaño, pedúnculo largo, pulpa blanda, que se separa fácilmente del carozo.•Esta
variedad se halla en el departamento de Tacna y se recomienda su procesamiento en verde
porque los frutos caen fácilmente conforme avanza la maduración.
 MANZANILLA:
• Variedad que fructifica muy bien proporcionando excelentes rendimientos. •Los frutos
son de buena calidad, se producen en ramilletes de 1 a 3 de forma amanzanada, esferoidal;
pulpa firme y buena textura.
•No se encuentra muy arraigada en Tacna, habiéndose observado su producción en el vivero
de la Ensenada del CIPA-Arequipa. Posee aptitudes para el procesamiento de la aceituna
verde.
 Otras Variedades
 LIGURIA:
•Se caracterizan por ser árboles de buen tamaño y altamente productivos.
•Son compatibles con la Variedad Sevillana, por ello se le considera el patrón ideal para la zona;
con esta variedad se encuentran injertados la mayor cantidad de olivos de Tacna. Por su
abundante floración se les usa como polinizantes. •El fruto es pequeño, de poca pulpa, hueso
grande, de forma oval y de color negro intenso en la maduración; es una variedad destinada a
la extracción de aceite.

 EMPELTRE:
• Esta variedad presenta frutos más grandes que Liguria, de forma oval; se le usa
indistintamente como aceituna de mesa o aceitera.
 LECCINO, PENDOLINO Y CORNICABRA----------------------------------------------
--------------------……
 PROPIEDADES QUÍMICAS:
• A medida que se desarrolla y madura el árbol, el fruto experimenta una serie de cambios
importantes en su composición.• Durante el desarrollo y maduración de la aceituna se produce
una disminución progresiva de la humedad de la pulpa, y paralelamente un incremento en el
contenido de aceite, así como del peso y volumen del fruto, y una elevación de la relación
pulpa/hueso.• Los hidratos de carbono solubles, a su vez, disminuyen muy sensiblemente
a lo largo del proceso evolutivo. • El contenido de materia nitrogenada, cenizas, fibra y otros
hidratos de carbono no sufren variaciones cuantitativas importantes.
•Según la FAO la composición de 100 gramos de aceituna fresca se muestra en el siguiente
cuadro:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ACEITUNA (VARIEDAD SEVILLANA) Constituyente
/Aceituna Verde (gr.) /Aceituna Madura (gr.)
Humedad 71,83 60,54 Grasa 15,64 20,97 Proteínas(1) 1,50 1,57
Ceniza 2,28 2,36 Fibra 1,81 1,64 Carbohidratos 8,60 7,36
Azucares reductores 4,80 4,10 Taninos2,11 1,64 Oleuropeína 2,25
1,98
Calcio (mg) 72,00 58,00 Hierro (mg) 1,60 2,60 Vitamina A (U.I.) 240,00
150,00
Vitamina B1 (mg) 0,02 0,02 Vitamina E (mg) 0,40 0,70 Vitamina B2
(mg)0,06 0,18
COMPOSICIÓN QUÍMICA
• El agua es la parte más importantes de la pulpa y representa el 60-70% de su peso total.
• Las sustancias grasas representan del 15 al 20% del peso del fruto, localizadas en la pulpa y
almendra bajo la forma de lipoproteínas.•Entre los azúcares simples predominan la fructosa,
existiendo algo de sacarosa y manitol. • Los polisacáridos están presentes en la celulosa, la
hemicelulosa y las gomas, representando del 3 al 6% de la pulpa de la aceituna. • Los
ácidos orgánicos, están presentes en pequeñas cantidades y diseminados en la pulpa
asegurando un pH homogéneo, del orden de 4,5 a 5; los más importantes ácidos orgánicos son
el cítrico, el málico y el oxálico.
PROPIEDADES FÍSICAS CONSTITUYENTE / CANTIDAD
Peso Promedio 1,5-12 gr. Longitud 1,5-3 cm. Diámetro transversal 0,5-2 cm. % de
Pulpa 70-78%
Color Varia de color verde y va de morado a negra al madurar . Hueso12-30%
MADURACIÓN DE LAS ACEITUNAS •La recolección de las aceitunas es una etapa muy
importante en la producción de aceite de oliva. Cuando se recolectan aceitunas para producir
aceite, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- a.- La mayoría de los frutos deben tener el grado de madurez adecuado.
- b.- El rendimiento en aceite de las aceitunas y su calidad deben ser los máximos
posibles.
•El contenido de aceite en las aceitunas es bastante variable y depende de la variedad, de las
condiciones climatológicas, de los recursos de agua disponibles y del momento en que se
efectúa la cosecha.
•La maduración de las aceitunas es un proceso lento, dura varios meses; tiene hasta cierto
punto, su importancia en el rendimiento en aceite. •Además de los fenómenos que afectan
la parte externa de las aceitunas (aumento del tamaño, cambios de color), durante la
maduración tienen lugar importantes transformaciones químicas en el interior de la drupa, que
están relacionadas con la síntesis de sustancias orgánicas, entre estas últimas, la formación de
triglicéridos es de particular importancia. •El 98% del aceite de oliva está constituido por estas
sustancias, que se acumulan en las células del Mesocarpio, en las vacuolas, que hace
incrementar el volumen de dichas células en un 80%.
•El momento de la recolección tiene influencia sobre dos clases de sustancias en las aceitunas;
Las materias fenólicas y los compuestos volátiles, que dan a la aceituna su aroma y sabor.
CONTROL DE CALIDAD Y NORMALIZACIÓN
• La Reglamentación actual, recoge en la Norma de ITINTEC 209:013(ANEXO A); las
categorías en que se dividen los aceites de oliva vírgenes utilizables para consumo directo.
• Los diversos métodos existentes son métodos analíticos que han sido adoptados por el
INDECOPI y por organizaciones Internacionales como el COI (Consejo Oleícola
Internacional), y la comisión del Codex Alimentarius
CALIBRACION DE LA ACEITUNA
• En la industria olivícola, la aceituna es calibrada según se presenta en el Cuadro.
• Siendo la calibración para la aceituna Sevillana (Solvenc) destinada a la extracción de
aceites, la Quinta y Sexta Calibración en caso de aceituna negra, • Para en caso de
aceituna verde; la quinta y sexta categoría.
CALIBRES DE COMERCIALIZACIÓN DE LA ACEITUNA
CATEGORIA / ACEITUNA NEGRA CALIBRE (Unidad/kg.) / ACEITUNA VERDE
CALIBRE(Unidad/kg.)
Extra 80-100 - Primera 101-120 160-180 Segunda 121-150 201-240
Tercera 151-180 241-280 Cuarta 181-220 281- 320
Quinta 221-280 321-400 Sexta - 401-500
Mayor producción 2003(38) l3ugo 2002, menor producción en 1998 (1) y en 1990 (5)—menor
rendimiento 100’ y 1992, May0r rendimiento en 1997 y 1991  NACIONAL
DEPARTAMENTOS.- 2003 Arequipa 31,3% Moquegua 2.6 ica 2,2, lima 1,8, Libertad 0.4 . Tacna
61.7.
PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LAS DIFERENTES PROVINCIAS DEL DEPARTAMENTO DE
AREQUIPA 2001
Caraveli , islay y camana
PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LOS DISTRITOS DE CARAVELÍ .- bella unión, yauca, jaqui,
chaparra,atiquipa, chala, atico
PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LOS DISTRITOS DE CAMANÁ .- Ocoña, san pastor,JM Quimper.
Exportaciones ; Brasil 52,8 eeuu, Italia, chile, grecia venexuela2003
Preparación comercial y formas de presentación de la aceituna
 De acuerdo a la madurez y a los tratamientos
• Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar)
• Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin aderezar)
• Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente)
• Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente)
• Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas, seccionadas sin
aderezar, aderezadas ennegrecidas por oxidación y especiales)
 De acuerdo a la presentación
• Enteras:Aceitunas que conservan su forma original y a las que no se ha sacado el hueso.
• Deshuesadas:Aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a las cuales
se ha sacado el hueso y quitado el pedúnculo.
• Rellenas:Aceitunas deshuesadas, rellenas con productos como pimientos, cebollas,
almendras, apios, anchoas, etc.
• Mitades:Aceitunas deshuesadas, rellenas o no, cortadas en dos partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicularmente a él.
• En cuartos:Aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente
iguales, siguiendo el eje mayor del fruto y perpendicularmente a éste.
• Lonjas o rodajas: Aceitunas deshuesadas, rellenas o no cortadas en segmentos
paralelos de espesor relativamente uniforme.
• Picadas:Aceitunas deshuesadas que se han cortado en piezas pequeñas o trozos de
formas y tamaños indeterminados.
• Rotas: aceitunas que se han roto durante el deshuesado o el rellenado
FRUTA
 Beneficios Reducir el tiempo de preparación y el consumo.--Aumentar el acceso a productos
saludables --Para facilitar el almacenamiento, transporte y distribución.-- Simplificar el manejo y uso
de los residuos----Agregar valor.
  Problemas.- Las enzimas (hidrólisis, ablandamiento, lignificación) Degradación de las
membranas La pérdida de agua Los cambios en la microflora Aumento de la respiración
y la producción de etileno Formación de metabolitos secundarios Cambios en el gusto
GUAYABA.- COSECHA: guayabas deben ser elegidos en la etapa de madurez "una vez",
correspondiente al color verde-mate que se considera excelente para la comercialización y el "ideal
para el consumidor.
ALMACENAMIENTO: La fruta debe ser mantenido en el entorno de ± 22 ° C durante dos días, con el
fin de proporcionar la evolución interna del mismo color y suavizar a la superficie, por lo que es más fácil
de pelar.
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO: entonces se debe lavar con agua fría y se sumerge en una solución de
hipoclorito de sodio a 150 ppm (75 ml de lejía en 10 litros de agua) durante 5 minutos para la desinfección
de superficies.
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN: estas frutas deben permanecer en su lugar, previamente lavado,
llevado a cabo las operaciones de tratamiento, con temperaturas alrededor de 12 ° C durante una noche.
TRATAMIENTO: personal capacitado, utilizando equipo de protección adecuado y desinfectados deben
pelar las frutas, cortarlas por la mitad y retirar la pulpa con las semillas, el medio ambiente a 12 ° C. El
rendimiento de la pulpa de la fruta ("cono") es por lo general alrededor del 53%.
ENJUAGUE: mitades deben ser enjuagados con agua clorada (20 ppm) y la segunda vuelta del exceso
de agua, en los tamices de plástico durante unos 2 minutos.
ENVASADO: de inmediato, estas mitades se deben embalar, embalaje en contenedores de plástico.
PAPAYA.- Almacenamiento: Estas unidades se Deben Almacenes, transportar y comercializar a 3
° C en el plazo máximo de la ONU de 10 días, según da preliminares en los
Trabajadores.
LAVAR CON DETERGENTE - Los frutos seleccionados se lavan con detergente común, que es el
ingrediente activo sulfonato de alquil benceno, y el agua.
ENJUAGUE CON AGUA CLORADA - después del lavado, los frutos se sumergirán durante 5 minutos
en agua fría (5 ° C), que contiene 200 mg de cloro.L-1 (100 ml de lejía en 10 litros de agua) para la
desinfección y eliminación de parte del calor del campo.
ALMACENAMIENTO EN FRÍO - entonces los frutos se mantuvieron en una cámara fría a 10 ° C, lavar
y limpiar con una solución de cloro de 200 mg L-1 por un período de 12 horas para el descenso de la
temperatura.
EL SULFONATO DE ALQUILBENCENO LINEAL(LAS O LABS) Es un componente de los
detergentes de lavandería y productos de limpieza, muy empleado por sus propiedades como
surfactante y por ser completamente biodegradable tanto aerobia como anaerobiamente.  Es el
tensioactivo aniónico más difundido a nivel mundial, suponiendo un 40% de todos los tensioactivos
utilizados Los datos de toxicidad de LAS (EC50) para organismos acuáticos oscilan entre 1 y 10 mg
por litro, en pruebas a corto plazo. --> LAS es aproximadamente igual de tóxico para peces e
invertebrados mientras la toxicidad para las algas varía ampliamente. LAS no se concentra en los
organismos acuáticos porque es rápidamente metabolizado.
 PROPIEDADES Los sulfonatos de alquilbenceno lineales son muy solubles en agua, incluso
a baja temperatura, tienen muy buena acción detersiva, elevado poder espumante, gran
biodegradabilidad, facilidad de procesado y escaso coste de fabricación.  Es muy estable y compatible
con todo tipo de ingredientes presentes en los productos en los que se emplea.
 EXPLICACIÓN DE SU ACCIÓN DETERGENTE
- Estos compuestos son tensioactivos potentes por el carácter de sus moléculas, formadas por
dos partes:
- Parte polar o hidrófila: La presencia de los grupos sulfonato, SO3-, ionizados y con carga
negativa, hace que esta parte de la molécula sea soluble en agua.
- Parte apolar o hidrófoba: la cadena hidrocarbonada (alquílica) no es soluble en agua. Cuanto
más larga sea la cadena, menos soluble es el compuesto.
- Cuando disolvemos estos compuestos, se concentran en la superficie del agua, con sus colas
hidrófobas hacia fuera y las cabezas hidrófilas disueltas en agua. Esto disminuye la tensión superficial
y favorece la limpieza mediante el mecanismo de formación de micelas.
• Formación de Micelas
Otra posible organización de estas moléculas cuando están disueltas en agua es formando micelas. Las
moléculas individuales se orientan de tal modo que juntan sus partes hidrófugas formando burbujas con
esas partes hidrófugas dirigidas hacia el centro, y los restos solubles en agua quedan entonces en la
periferia disueltos en el agua. Estas estructuras se denominan micelas. Ayudan a disolver las grasas y
otras moléculas no solubles en agua, pues quedan atrapadas en el interior de estas micelas
El sulfonato de alquilbenceno lineal(LAS o LABS)
 Biodegradabilidad y acción sobre el medio ambiente
Los sulfonatos de alquilbencenos ramificados (BABS), al ser vertidos tras su utilización, se concentraban
en el medio ambiente pues eran difíciles de degradar por los microorganismos. Se formaban espumas
persistentes en ríos y plantas depuradoras que, además del impacto visual, impedían el intercambio de
oxígeno con el agua y, por tanto, provocaban un empobrecimiento en los niveles de oxígeno y la muerte
de muchas especies.
Tras el desarrollo de los sulfonatos de alquilbencenos lineales (LAS), la situación cambia por su
elevada biodegradabilidad aerobia y facilidad de depuración. Una planta de tratamiento de aguas
residuales elimina el 9899% de los LAS.
Las concentraciones de LAS en ecosistemas acuáticos están muy por debajo de los niveles que
afectarían al medio ambiente y esos niveles de LAS aún continúan biodegradándose hasta su completa
eliminación. El LAS en los fangos o lodos de las plantas depuradoras se biodegradan rápida y
completamente cuando esos lodos se utilizan como fertilizantes (compost), o correctores de suelo.
Biodegradabilidad y acción sobre el medio ambiente
Los métodos de eliminación del LAS en el medio ambiente son de dos tipos:

La presencia de LAS en el medioambiente puede inhibir la presencia de hongos y ciertos tipos de

bacterias en el suelo, lo que afecta a su actividad biológica. Particularmente inhibe las bacterias
reductoras de hierro y las bacterias oxidadoras de amonio.
También se observan efectos tóxicos sobre algunos invertebrados, algunos vertebrados (trucha arco-
iris) y plantas como el girasol, para diferentes concentraciones.
Posibles efectos tóxicos sobre humanos

exposición a un producto no debería superar el 1% de ese valor

ayoría de las actividades humanas en las que estamos expuestos a LAS no se superan esos
niveles de seguridad.

niveles de seguridad por lo que LAS se considera un producto con un nivel de confianza aceptable para
uso doméstico.

El LAS puro es irritante para ojos y mucosas. Concentraciones superiores al 65% son tóxicas por
ingestión
HORTALIZA
Población femenina: decisión de compra 70% Predominante (IBGE / FIPE, 1998) 80 millones (SAP =
40%)
Salir a comer fuera (CardNews, 1997)
1971 a 7,5%
1997-1998 - 11,9%
Preparación de las comidas (Inf Economía, 1998) 1934 - 150 min / cena 1994-15 min. / Comedor
DEFINICIÒN
Cualquier fruta o vegetal que era físicamente modificado pero ese estado que permanezca en fresco
APLICACIONES EM LA INDUSTRIA
Frutas e Vegetales Zeína/glicerol: Tomates..Reducción de la tasa de respiración de mantenimiento de
color, la firmeza, peso y más largo (Park et al., 1994) La yuca almidón: Fresas
Disminución de la pérdida de peso, retención de color y aumento de la vida útil (Henrique y CEREDA
1999) Naturaleza Sello (HPC / vit / mineral.): Manga---El aumento de la vida útil, retrasando la
maduración, reblandecimiento y pérdida de peso (Baldwin et al., 1999)
VENTAJASMejora la apariencia y protege los alimentos sus propiedades durante el almacenamiento y
manipulación(AYDINILI & TUTAS,1999)
Mejorar las características sensoriales y propiedades de textura en los alimentos(PSOMIADOU,
et. al.,
1996) Añadir valor nutricional al producto (PADGETT, et. al. 1998)