La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de
personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de
los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los Puntos Críticos de Control (PCC) que ocasionan los defectos en las materias primas: Sistema de control de calidad de productos cárnicos 1. Higiene y control de calidad 2. Microbiología, alteraciones y contaminantes 3. Limpieza e higiene en la industria cárnica Higiene y control de calidad Higiene: En la industria cárnica se debe tener una buena higiene en todos los procesos que se realizan en el mismos, esto con la finalidad de garantizar la inocuidad de los productos cárnicos. Control de calidad: Es el conjunto de técnicas y actividades, de carácter operativo, utilizadas para verificar los requisitos relativos a la calidad del producto o servicio. 9. Control de calidad en productos cárnicos 1. Carnes exudativas o Medidas pre-rigor: pH y conductividad o Medidas post-rigor: capacidad de retención de agua y perdidas por goteo. o Métodos físicos: RMN e IRM, infrarrojo cercano y métodos ultrasónicos. o Métodos bioquímicos: objetivo predecir el potencial glucolitico del musculo y degradación de ATP. 10. 2. Control analítico fisico-quimica o Características de composición parámetros de calidad. o Genuinidad de la fracción proteica. o Análisis de aditivos. o Análisis de residuos orgánicos inorgánicos. 11. Microbiología , alteraciones y contaminación En la industria cárnica tanto las carnes como los productos cárnicos están expuesto a contaminaciones seguidas, por mala higiene del personal , es decir por no aplicar al pie de la letra las buenas practicas de manufactura. 12. Fuentes de contaminación Las fuentes contaminantes en la de productos cárnicos, pueden evidenciarse en las diferentes etapas de producción, también en los procesos que hemos denominado paralelos y en los servicios industriales que se utilizan. o Contaminantes Propios del Proceso o Contaminantes por procesos paralelos y otros servicios industriales 13. Contaminantes propios del proceso • Residuos sólidos. los desechos sólidos, generados al interior de las diferentes etapas son hueso, grasa animal, y carne en la etapa de recepción de materias primas, embutidos e inyección ; y también restos de los recipientes donde vienen las materias primas, y/o de otros insumos utilizados. • Vertimientos. Los residuos líquidos o vertimientos son fundamentalmente agua con carga orgánica. Los principales vertimientos propios del proceso se generan en las siguientes etapas: Proceso de embutidos, Envasado, cocción y ahumado y enlatado.