ÍNDICE
Capítulo 1 > ​Introducción
1.1 ¿A qué se llama miel?
1.2 ¿A qué se llama hidromiel?
1.3 Clasificación y variedades

Capítulo 2 > ​Regulación – Código Alimentario Argentino

2.1 Condiciones Generales
2.2 Buenas Prácticas de Manufactura
2.3 Definición de Producto

Capítulo 3 > ​Calidad – Parámetros de Medición

3.1 Temperatura – uso del termómetro
3.2 Acidez – uso de pH metro / cintas de pH
3.3 Densidad – uso de densímetro / refractómetro

Capítulo 4 > ​Elaboración de Hidromiel

4.1 Materias primas
4.2 Levaduras
4.3 Higiene
4.4 Equipos necesarios
4.5 Diagrama de flujo
4.6 Proceso de elaboración
4.7 Puntos críticos de control
4.8 Recetas

Capítulo 5 > ​Envasado

5.1 Envases y almacenamiento
5.2 Rotulo y etiquetas

> ​Bibliografía
> ​Sitios de Interés
> ​Anexos
1.Tabla de grados Baumé / Brix

Capítulo 1

Introducción

1.1 ¿A qué se llama miel?

La miel es un fluido dulce y viscoso, compuesta mayoritariamente por azúcares,

con predominancia de fructosa y glucosa.
Contiene en menor proporción una mezcla compleja de otras sustancias como
proteínas y aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, granos de polen y
sustancias que aportan aroma y color.
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), el artículo Nº782 define que:
"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce
elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones
de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias,
almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación.

1.2 ¿A qué se llama hidromiel?

Se conoce como Hidromiel a la bebida alcohólica obtenida a través de la
fermentación de una dilución acuosa de miel de abejas.

1.3 Clasificación y variedades

La miel puede clasificarse de distintas formas, según su origen. Puede ser por su
origen botánico (A), por región (B) y por color (C).

A:​ Clasificación por su origen botánico

La miel puede clasificarse según su origen botánico realizando análisis del polen
que contienen. Ya que sus características dependen de las flores que les dan
origen cuando las abejas las visitan para obtener el néctar.

Miel de Flores: es la miel obtenida principalmente del néctar de las flores, las
mieles pueden ser monoflorales o multiflorales.
La miel monofloral es el producto obtenido a partir de flores de una misma familia,
género o especie. Posee características sensoriales, físico-químicas y
microscópicas propias.
La miel multifloral es aquel tipo de miel formada a partir del néctar de muchas
flores, ninguna de las cuales puede considerarse como la de mayor proporción.
Luego encontramos la miel de mielada, la cual es la miel que procede
principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes en
ellas (r​obles, castaños, pinos, alcornoques)​.

B:​ Clasificación por región

Las regiones apícolas se componen en base al clima, suelo y condiciones

ecológicas determinantes de la flora rica en especies, de la que se obtendrá una
diversidad de mieles, con características acordes a cada región.
La principal zona apícola es región pampeana, en la cual se produce una miel
clara, suave, de excelente calidad para la exportación.
No obstante, la mayor parte del territorio nacional es apto el desarrollo de la
actividad, otras regiones del país producen otras variedades de mieles un poco
más oscuras con sabores y aromas más fuertes y agradables.

C:​ Clasificación por color

El color en la miel depende de varios factores, fundamentalmente está relacionado

con el origen botánico y la composición del néctar. Se pueden clasificar, según la
escala anglosajona de color "Pfund" en: Blanco agua, Blanco extra, Blanco, Ámbar
extra claro, Ámbar claro, Ámbar, y Ámbar oscuro.

También se las puede describir como mieles tradicionales, miel de monte, isla o
pradera. De esta forma es una manera de describir de manera general las mieles
de acuerdo al paisaje en el que se originan
Tienen características particulares que se asocian al ecosistema de donde
provienen, varían según la variedad de flora disponible, clima y estación del año.

Capítulo 2

Regulación – Código Alimentario Argentino

La ley 18284 ​declara vigente en todo el territorio de la República Argentina, con la

denominación de Código Alimentario Argentino, las disposiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento
Alimentario aprobado por Decreto 141/1953
El Código Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, condimentos,
bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren,
fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a todas las
personas, firmas comerciales o establecimientos que lo hagan.

La Hidromiel debe elaborarse en locales que cumplan los requisitos del Código
Alimentario Argentino; así como también, la miel utilizada debe proceder de
establecimientos autorizados por la autoridad competente.

2.1 Condiciones Generales

Para elaborar hidromiel se deberán cumplir con algunos requerimientos para que
los productos elaborados sean inocuos. Las personas que elaboran alimentos, son
responsables de la calidad de los mismos.

Como condiciones, el lugar de trabajo debe estar diseñado para que se pueda
trabajar en forma ordenada, debe tener muebles y equipos acordes a las tareas
que se realizarán.
La iluminación debe ser buena, y debe tener protección anti estallido. Mismo
puede utilizarse tubo de luces Led.
Debe poseer materiales que faciliten la limpieza y desinfección. Se recomienda en
lo posible, azulejos, mármol, acero inoxidable o superficies pintada con pintura
epoxi. No utilizar superficie con porosidad como maderas. En el caso de utilizar
azulejos, se deben limpiar periódicamente las juntas.
En las aberturas se deberá utilizar tejido mosquitero para evitar la presencia de
plagas, y las puertas deben estar cerradas, o si están abiertas deberán tener una
cortina de PVC o una cortina de aire.
También se debe combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos
autorizados. Se aconseja en este punto aplicar MIP si es necesario.
No se debe trabajar con presencia de animales domésticos en los espacios donde
se elaboran alimentos.
Se deberá disponer de agua potable en cantidad suficiente y contar con piletas
para el lavado de equipos y utensilios de trabajo, deben estar dotadas de
desagües conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
Los productos de limpieza y productos químicos como lavandina, jabón, fluidos
desinfectantes y similares, se deben mantener en lugares separados de los
productos alimenticios. Deben estar aislados de la zona de elaboración.
El establecimiento deberá tener elementos de seguridad, como un matafuegos y
elementos de protección personal.

2.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y

procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino
(CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos
que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una
herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en
nuestro país.

Ejemplos de BPM para la Elaboración de Hidromiel:

Utilizar equipos y utensilios en buenas condiciones de higiene, (en lo posible de
acero inoxidable o vidrio).
Limpiar, desinfectar, enjuagar y secar los equipos, utensilios y lugares de trabajo.
Realizar el mantenimiento de los equipos en forma periódica se recomienda
mensualmente.
Apoyar las materias primas, envases, equipos sobre tarimas, no apoyar sobre el
suelo.
Limpiar los tanques/bidones de fermentación inmediatamente después de
vaciarlos
Evitar el derrame de producto, en caso de derrame limpiar inmediatamente.
No manipular materias primas en el lugar de envasado.
Tirar los desperdicios en los cestos de basura.
Envasado: Utilizar en lo posible envases de vidrio nuevos y limpios. Para el caso
de reciclarlos, garantizar la inocuidad de los mismos.
Almacenar el producto terminado en lugares oscuros, alejados de la luz solar y a
temperatura cercanas a los 20 °C, para mantener sus características
organolépticas

Ejemplos de BPM para la higiene personal:

Las personas que estarán en contacto con la miel y en la elaboración de Hidromiel
deberán cuidar en todo momento su higiene personal.
Para ello deberán lavarse las manos, especialmente luego de ir al baño,
estornudar o manejar productos no alimenticios; contar con vestimenta
diferenciada de trabajo limpia, preferentemente clara, utilizarla al ingresar a la
zona de elaboración; no utilizar anillos, aros, reloj o cualquier otro accesorio que
pueda llegar a tener contacto con el producto; utilizar el cabello recogido y con
cofia. Deberán utilizar barbijo para boca y nariz, mantener las uñas limpias y sin
esmalte.
No deberán comer, ni fumar, ni beber en la zona de elaboración y las personas
con enfermedades contagiosas, diarrea o con infecciones en la piel no deben estar
en contacto con la miel o sus derivados.

2.3 Definición de Producto

Los productos deben cumplir con la definición establecida en el Código Alimentario

Argentino.
Hidromiel Capítulo XIII - Art. 1084
Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente
de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable.
Con la denominación de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el
producto obtenido por la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel agua
potable y lúpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas). Cuando se
adicionen aromas sintéticos se las denominará: Hidromiel con sabor a...
Pueden clasificarse como:
Seco: caracterizan por un contenido bajo de azúcar
Dulce: caracterizan por un contenido alto de azúcar
Espumoso: por su efervescencia propia.
Gasificado: gasificación proporcionada artificialmente.

Capítulo 3 > ​Calidad – Parámetros de Medición

Inicio 3/9

Temp 39
PH 3,58

1 día 18/9 fin tumultuosa y primer trasiego

Densidad 1,050
Baume 6
Temperatura 20,0’C

2 medición. 27/9/18 segundo trasiego

Densidad 1,030
Baume 4
Temperatura: 20,6^C
pH 3,38

3 medición 04/10/18 tercer trasiego

Densidad 1,020
Baume 3
Temperatura 15^C
pH 3,48

21/10
Cuarto trasiego, filtración y envasado

4 medición 22/10

Baume 1
Temperatura 15
Densidad 1,000
PH 3,58

Hidromiel 2
Inicio 4/10
PH 3,50

1 medición 10/10. (1 & 2) fermentación tumultuosa

Densidad 1,085 & 1,085

Baume 12 & 12
Temp 15 & 15
PH 3,54 & 3,50
2 medición 18/10 primer trasiego

Temp 15
Baume 10
PH 3,64
Densidad 1,075

3 medición 22/10 segundo trasiego

Sacarinometro. 17,4’Brix
Temperatura 15
Baume 10
PH 3,69
Densidad 1,075

4 medición 24/10 tercer trasiego

Temperatura 15
Baume 11
PH 3,74
Densidad 1,080

3.1 Temperatura – uso del termómetro

3.2 Acidez – uso de pH metro / cintas de pH

3.3 Densidad – uso de densímetro / refractómetro

Capítulo 4 > ​Elaboración de Hidromiel

4.1 Materias primas
Las materias primas usadas para la elaboración fueron:

Miel
Levadura
Especias
Miel
Se empleó miel de abejas, cristalizada y se aseguró su homogeneidad en el
momento de su uso.
Para la dilución de la miel, se empleó agua potable, obtenida en el mercado local,
en presentación de bidones de 5 litros.

4.2 Levaduras

Levaduras en la fermentación
La levadura ​Saccharomyces cerevisiae​, es la especie de mayor uso en la industria
vinícola. Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que
crece tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. La glucosa es su fuente
de carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el
metabolismo anaeróbico del piruvato.

Velocidad de crecimiento
La velocidad de crecimiento de las levaduras depende directamente de la
concentración del sustrato. El desarrollo de las levaduras depende de una máxima
velocidad de crecimiento y una concentración de saturación, el cual es válido para
un amplio rango de organismos y nutrientes, donde todos cuentan con un límite
superior de concentración sobre el cual se genera una disminución de la velocidad
de crecimiento, lo que se conoce como inhibición.
Sin embargo factores como la temperatura, el pH y la concentración de nutrientes
influyen directamente en el desarrollo de las levaduras, afectando el
comportamiento general del sistema celular, alterando a su vez las características
no solo fisicoquímicas sino sensoriales del producto final.

Influencia del pH en la levadura

El funcionamiento celular de la levadura se mantiene por el constante bombeo de
protones de la célula; el gradiente de concentración de iones hidrógeno junto con
el potencial eléctrico de la membrana de la célula, que determinan la fuerza
motora de protones, se ve influenciado por las variaciones de pH, afectándose su
composición y su naturaleza tras la disociación de ácidos y bases, afectando
también productos finales del metabolismo anaeróbico.
La presencia de ácidos orgánicos, incrementan el flujo de protones de los ácidos
disociados, esto implica modificaciones del comportamiento general, caso de la
disminución del rendimiento de glucosa por las altas concentraciones de ácidos.

Existe una dependencia de la velocidad de crecimiento con el pH, dado que el

funcionamiento de los diferentes componentes intracelulares y extracelulares se
ven influenciados por los valores de pH. En función de esto se ha demostrado que
las las levaduras prefieren un ambiente ligeramente más ácido entre 4.0 y 5.0
Influencia de la temperatura
La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesófilos, los cuales
alcanzan un máximo de resistencia en los 47 ºC. Cuando se supera este límite se
genera una rápida caída de la velocidad de crecimiento; así que el óptimo de uso
para estos microorganismos está entre 30-45 ºC, rango en el cual la velocidad de
crecimiento se mantiene prácticamente constante.

4.3 Higiene

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos

que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra
una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras.

Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad, son emplean prácticas que

permiten eliminar la suciedad visible como limpiar mesadas con repasador, barrer,
baldear, etc. Generalmente utilizan agua, jabón y detergentes que ayudan a
eliminar la suciedad visible.

Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados.
Se emplean prácticas que permiten eliminar la suciedad no visible como las
bacterias y microorganismos. Para lograrlo es necesario utilizar agentes como
lavandina, alcohol o detergentes especiales.

La higiene es el empleo de la limpieza y la desinfección. Se deben tener en cuenta

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tanto en las instalaciones como en
los equipos. No es suficiente la limpieza, es necesario desinfectar.

4.4 Equipos necesarios

4.5 Diagrama de flujo
4.6 Proceso de elaboración
4.7 Puntos críticos de control
4.8 Recetas

Capítulo 5 > ​Envasado

5.1 Envases y almacenamiento
Se deben utilizan botellas de vidrio higienizadas para realizar el envasado. Se
recomienda usar envases nuevos.
Las botellas de vidrio transparente, permiten que se vea el producto, destacando
el brillo, claridad y color; sin embargo la luz puede modificar el sabor y aromas. las
botellas oscuras, si bien son mejores para preservar el producto, se relacionan
mas al vino y la cerveza, cosa que puede afectar la comercialización.

5.2 Rotulo y etiquetas

Según el Capítulo V del CAA, ANEXO II, RESOLUCIÓN GMC No 46/03 –

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL
DE ALIMENTOS ENVASADOS, ANEXO I
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL
DE ALIMENTOS ENVASADOS, punto 1. (Ámbito de Aplicación), quedan
exceptuados del rotulado nutricional las bebidas alcoholicas, en este caso la
hidromiel.
La fecha de vencimiento será de X meses a partir de su fecha de elaboración. Y el
lote será la fecha de elaboración.

> ​Bibliografía

https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap4.pdf
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higiene.p
df

> ​Sitios de Interés

> ​Anexos
1.Tabla de grados Baumé / Brix