SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO – TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK

PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

Ivana Jurić

Higijenska ispravnost mlijeka i mliječnih proizvoda u RH

završni rad

Osijek, 2017.
 SVEUČILIŠTE J. J. STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK

PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

Završni rad

Higijenska ispravnost mlijeka i mliječnih proizvoda u RH

Nastavni predmet
Tehnologija prerade sirovina animalnog podrijetla

Student/ica: Ivana Jurić (MB: 3748/13)

Mentor: dr. sc. Vedran Slačanac

Predano (datum):

Pregledano (datum):

Ocjena: Potpis mentora:

 Higijenska ispravnost mlijeka i mliječnih proizvoda u RH

Sažetak:

U laboratorijskoj praksi određuju se fizikalna, kemijska i higijenska (somatske stanice i

mikroorganizmi) svojstva mlijeka. Od fizikalnih svojstava određuju se gustoća, točka ledišta,
pH vrijednost mlijeka. Od kemijskih svojstava najčešće se određuje količina bjelančevina,
mliječnog šećera i mliječne masti, a potom izračuna količina bezmasne suhe tvari. Od
higijenskih svojstava određuje se ukupan broj mikroorganizama (bakterija) u mlijeku.

Sanitacija u sklopu HACCP sustava ima izniman značaj u mljekarskoj industriji. HACCP
sustav je preventivni način kontrole kojim se osigurava proizvodnja sigurnog prehrambenog
proizvoda. Baziran je na predviđanju opasnosti koje se mogu javiti tijekom cjelokupne
proizvodnje, od prijema sirovine do distribucije gotovog proizvoda i poduzimanja mjera
kojima se osigurava sprječavanje pojave opasnosti ili njeno smanjenje na prihvatljivu mjeru.

Zdravstvena (higijenska) ispravnost mlijeka kontrolira se određivanjem broja i vrste

mikroorganizama u mlijeku. Takve analize su jako važne za zdravlje potrošača, ali i za
utvrđivanje tehnološke ispravnosti mlijeka.

Ključne riječi: somatske stanice, mikroorganizmi, HACCP sustav

 Hygiene correctness of milk and dairy products in Croatia

Summary:

In laboratory practice physical, chemical and hygienic properties of milk are

determined (somatic cells and microorganism). From physical properties , density, freezing
point and pH of the milk. The amount of protein, lactose and milk fat are determined from
chemical properties, and then it all calculates the amount of non-fat dry matter. From
hygienic properties the total number of microorganisms (bacteria) in milk are determined.

Sanitation, as element of of HACCP, is extremely important in dairy industry. HACCP

system is preventive control measure which insures production of safe product. It is based
on prediction of hazards which can occur during production, from input of raw materials to
distribution of final product, and conduction of measures for prevention of of hazard or its
reduction to acceptable level.

Hygiene correctness of milk is controlled by determination of number and sort of

microorganisms in milk. These kinds of analysis are very important for the health of
customers, but also for determination of technological milk safety.

Key words: somatic cells, microorganisms, HACCP system

SADRŽAJ

1. UVOD ............................................................................................................................................... 1

2. TEORIJSKI DIO .................................................................................................................................. 4

2.1. Mikrobiologija mlijeka .................................................................................................................. 6

2.2. Mužnja .......................................................................................................................................... 8

2.2.1. Čišćenje i pranje vimena........................................................................................................ 8

2.2.2. Higijena muzača .................................................................................................................... 9

2.2.3. Izmuzivanje prvih mlazeva mlijeka ........................................................................................ 9

2.2.4. Mlijeko s utvrđenim nepravilnostima ................................................................................. 10

2.2.5. Završna dezinfekcija ............................................................................................................ 10

2.2.6. Hlađenje mlijeka.................................................................................................................. 10

2.2.7. Pakiranje mlijeka ................................................................................................................. 11

2.3. HACCP......................................................................................................................................... 12

2.3.1. Preduvjetni programi HACCP sustava ................................................................................. 13

2.3.2.Principi i izrada HACCP sustava ............................................................................................ 14

2.3.3. Higijenska ispravnost i kakvoća mlijeka .............................................................................. 14

3. ZAKLJUČAK .................................................................................................................................... 15

4.LITERATURA........................................................................................................................................ 17
1. UVOD
Ivana Jurić 1. UVOD

Mlijeko je tekućina koju izlučuju ženke svih vrsta sisavaca, prije svega kako bi se
zadovoljila kompletna prehrambena potreba za novorođenče, kao što su energija,
esencijalne aminokiseline i masne kiseline, vitamini, minerali i voda. Mlijeko predstavlja
sirovinu za niz različitih mliječnih proizvoda, počevši od vrhnja, jogurta, pa do sireva (tvrdi,
polutvrdi, svježi, krem).
Količina, sastav i higijenska ispravnost imaju važnu ulogu u proizvodnji mlijeka.
Mlijeko je vrlo vrijedna namirnica u ljudskoj prehrani, stoga je kvaliteta mlijeka u sirovom
obliku temeljna pretpostavka za uspješnu preradu. Za kvalitetu i preradbene osobine važan
je kemijski sastav mlijeka odnosno sadržaj masti, proteina i suhe tvari bez masti. Osim
kemijskog sastava, kvalitetu mlijeka određuju pokazatelji higijenske ispravnosti, a to su
ukupan broj mikroorganizama i broj somatskih stanica. Prema tome BSS je pokazatelj
higijenskih standarda u proizvodnji mlijeka i prihvatljivosti za konzumaciju i preradu.
Prosječni kemijski sastav kravljeg mlijeka
VODA 87,4% ili 7/8
SUHA TVAR 12,65% ili 1/8

Količine pojedinih sastojaka suhe tvari kravljeg mlijeka (%)

Laktoza 4,7
Mast 3,9
Bjelančevine 3,3
(Kazein)* 2,7
(Albumin)* 0,6
(Globulin)* u tragovima
Mineralne soli (pepeo) 0,7
UKUPNO 12,6

* ulazi u sastav bjelačevina

Tablica 1. Prosječni kemijski sastav mlijeka (Slačanac, 2011.)

2
Ivana Jurić 1. UVOD

Sva hrana (uključujući mlijeko i mliječne proizvode) može postati potencijalni uzrok ili
sredstvo prijenosa bolesti (alimentarne intoksikacije – toksini), ili posrednik u prijenosu
samih uzročnika bolesti. Životinje koje proizvode mlijeko mogu biti prijenosnici patogenih
mikroorganizama opasnih za ljude (zoonoze - zajedničke bolesti ljudi i životinja, npr.
tuberkuloza, bedrenica, bruceloza - prijenos sa životinje na čovjeka). Patogeni
mikroorganizmi prisutni u mlijeku mogu povećati rizik od pojavljivanja bolesti koje se mogu
prenijeti hranom.

Postupci mužnje kao i postupci skladištenja mlijeka nose rizik daljnje kontaminacije
(muzač, okoliš i rast prisutnih mikrorganizama). Sastav mlijeka i mliječnih proizvoda vrlo je
pogodan medij za rast patogenih mikroorganizama (mikroorganizmi imaju sve potrebno za
razvoj, rast i razmnožavanje - idealne uvjete života, mliječnu mast, proteine, laktozu ili
mliječni šećer, vitamine i minerale, vodu te vrlo pogodnu temperaturu). Osim prisutnosti
mikroorganizama (patogenih i apatogenih), postoji i mogućnost kontaminacije mlijeka
reziduima veterinarskih lijekova, sredstvima za zaštitu bilja i ostalim kemijskim zagađivačima
(sredstva za pranje pribora, kiseline, lužine, dezinficijensi). Iz tih razloga potrebno je
primjenjivati adekvatne mjere u kontroli higijene mlijeka i mliječnih proizvoda kroz cijeli
prehrambeni lanac (“od polja do stola”), kako bi se osigurala sljedivost i prikladnost hrane tj.
mlijeka za ljudsku potrošnju.

Konzumiranjem mlijeka i mliječnih proizvoda u organizam se unosi malo kalorija, a

puno korisnih tvari. Konzumiranje kravljeg mlijeka i mliječnih proizvoda značajno doprinosi
očuvanju zdravlja tijekom cijelog životnog vijeka. Primjena dobre proizvodne i higijenske
prakse treba pridonijeti osiguranju sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda, kao i prikladnosti
njihove upotrebe.

Higijenska praksa u proizvodnji i preradi mlijeka treba biti primjenjena unutar

konteksta HACCP-a (Hazard Analysis and Critical Control Points). Kako postoje određena
ograničenja u primjeni HACCP-a na razini primarne proizvodnje, tamo gdje se ne mogu
primjeniti načela HACCP-a u potpunosti, primjenjuju se načela dobre proizvođačke,
poljoprivredne i veterinarske prakse.

3
Ivana Jurić 1. UVOD

Svatko je odgovoran osigurati sigurnu hranu, uključujući Vladu, uzgajivače,

prerađivače, trgovce hranom i potrošače, a time i sigurnost mlijeka kao namirnice koja služi
za ljudsku ishranu i njezinu prikladnost za potrošnju.

U današnje vrijeme pred proizvođače mlijeka stavljaju se mnogobrojni zahtjevi kojima

moraju udovoljiti ukoliko žele proizvoditi mlijeko za tržište. Većina je tih zahtjeva i zakonski
regulirana.

Proizvodnja mlijeka u Hrvatskoj raste veoma sporo, a struktura uključuje velik broj
individualnih proizvođača s malim brojem krava. To je osnovni problem za unapređenje
higijenske kakvoće i zdravstvene ispravnosti svježeg sirovog mlijeka, jer veterinarska služba i
pored dobre pokrivenosti veterinarskim stanicama, odnosno ovlaštenom inspekcijom, nije u
stanju provoditi programe unapređenja mljekarstva prema preporukama EU.

4
2. TEORIJSKI DIO
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

2.1. Mikrobiologija mlijeka

Mlijeko je povoljna podloga za rast i razvoj mikroorganizama. Mikroorganizmi su
uvijek prisutni u mlijeku u većem ili manjem broju. Mikrobiološki standardi izražavaju broj
mikroorganizama u 1 g ili ml proizvoda. Pod brojem mikroorganizama podrazumijeva se
broj kolonija na krutoj podlozi ili pak broj dobiven postupkom najvjerojatnijih brojeva.

Svježe mlijeko nakon mužnje sadržava samo prirodnu mikrofloru mlijeka iz

unutrašnjosti vimena. U mikroflori mlijeka prevladavaju bakterije iz roda Micrococcus,
Streptococcus i Corynebacterium.

Slika 1. Micrococcus

Slika 2. Streptococcus

6
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

Slika 3. Corynebacterium

Mlijeko u prahu često je kontaminirano termorezistentnim bakterijama mliječne

kiseline Streptococcus faecium subsp. durans, koji mogu preživjeti tehnološku obradu,
naročito u nepravilno očišćenim uređajima.

Jogurt se proizvodi pomoću kombinacije starter kultura Streptococcus thermophilus i

Lactobaccilus bulgaricus omjera 1:1.

Pri proizvodnji sireva starter kulture loše kvalitete dovest će do stvaranja neugodnog
mirisa i gorkog okusa. Kvarenje sira može uzrokovati nepravilno vođenje tehnološkog
postupka.

Kvalitetu mlijeka određuju pokazatelji higijenske ispravnosti, a to su ukupan broj

mikroorganizama i broj somatskih stanica. Prema tome BSS je pokazatelj higijenskih
standarda u proizvodnji mlijeka i prihvatljivosti za konzumaciju i preradu.

Broj somatskih stanica pokazatelj je higijenske kvalitete mlijeka i opći je indikator

zdravstvenog stanja vimena. Somatske stanice su stanice vimena i čine ih epitelne stanice i
leukociti. U mlijeku zdravih životinja u četvrti vimena ima do 200.000 stanica/ml, a kod
bolesnih do 5.000.000 stanica/ml. Uzročnici koji povećavaju BBS u mlijeku su mikroorganizmi
koji uzrokuju upalu vimena. Upalu vimena uzrokuju: Escherichia coli, Staphylococcus areus,
Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Corynebacterium
pyogenes. Sekundarnu mikrofloru mlijeka čine mikroorganizmi koji dospijevaju u mlijeko
nakon mužnje. To su uglavnom bakterije, rijetko kvasci i plijesni.

7
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

Slika 4. Građa vimena i somatskih stanica

2.2. Mužnja

2.2.1. Čišćenje i pranje vimena

Sise i vime trebaju biti oprani, osušeni i dezinficirani kako bi se dobilo kvalitetno
mlijeko. Kontaminacija bakterijama iz okoliša (staja, sijeno, prostirka, gnoj i muzač),
bakterijskim sporama i ostalim potencijalnim zagađivačima treba biti svedena na najmanju
mjeru.
Najjednostavnije je toplom vodom, spužvom i blagim dezinfekcijskim sredstvom.
Temperature vode trebala bi biti od 35°C do 40°C. Vodu je potrebno često mijenjati kako bi
bila uvijek topla i čista (prevruća i hladna voda izaziva stres kod životinje te sprječava lučenje
mlijeka). Nije potrebno prati kompletno vime nego samo sise i neposrednu regiju oko sisa.
Također se mogu koristiti sterilne pamučne krpe, koje su neposredno prije mužnje vlažno
sterilizirane. Krpe su vlažne i tople, te se koriste za čišćenje sisa samo jedne krave. Nakon
korištenja stavljaju se u posebnu posudu, ponovo se peru i vlažno steriliziraju za slijedeću
mužnju. Drugi način pranja vimena je vlažnim jednokratnim higijenskim maramicama.
Prednost ovakvog načina čišćenja vimena je visok stupanj higijene koji sprečava pojavu i
mogućnost širenja upale vimena (mastitisa) ali poskupljuje proizvodnju.

8
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

2.2.2. Higijena muzača

Tijekom mužnje i rukovanja mlijekom muzač mora nositi čistu odjeću. Ruke i
podlaktice moraju biti u potpunosti oprane prije mužnje i treba ih održavati čistima cijelo
vrijeme tijekom mužnje

Slika 5. Pranje ruku prije mužnje

2.2.3. Izmuzivanje prvih mlazeva mlijeka

Mlijeko svake životinje mora se provjeriti na fizikalne, kemijske i organoleptičke
nepravilnosti. U najvećem broju slučajeva nejefikasniji način je obavljanje izmuzivanja prvih
mlazeva mlijeka. Na ovaj način može se vrlo rano detektirati mastitis, može se ukloniti
potencijalno kontaminirano mlijeko iz sisnog kanala i stimulirati otpuštanje mlijeka.

Slika 6. Izmuzivanje prvih mlazeva-posebna posuda-crna podloga s cjedilicom

9
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

2.2.4. Mlijeko s utvrđenim nepravilnostima

Životinje koje proizvode mlijeko u kojem su utvrđene nepravilnosti ili one životinje
koje pokazuju kliničke znakove bolesti vimena moraju biti jasno označene. Kod utvrđenih
nepravilnosti, životinje je potrebno posljednje musti, u zasebne posude (dobro održavanim
odvojenim uređajem i cjevovodom). Uočene nepravilnosti mlijeka ukazuju na početak
mastitisa.

2.2.5. Završna dezinfekcija

Nakon što je mužnja obavljena potrebno je izvršiti završnu dezinfekciju sisa. Odmah
nakon mužnje potrebno je dezinficirati sise zato što je prstenastim mišićima sise potrebno
oko 15 minuta da bi zatvorili ulaz u sisu i to predstavlja najpovoljnije vrijeme za ulaz
mikroorganizama. Tako se stvaraju preduvjeti za nastanak mastitisa. Sredstvo za dezinfekciju
poslije mužnje štiti ulaz sisnog kanala, privremeno na 6 do 8 sati.

Izmuzivanje prvih mlazeva mlijeka nema velik utjecaj na ukupni broj bakterija u
mlijeku, ali predstavlja efikasan način detektiranja kliničkih simptoma mastitisa. Filtriranje ili
cjeđenje mlijeka otklanja vidljivu nečistoću, ali ne i bakterije u mlijeku. Kontaminacija putem
zraka nije od velikog značaja u normalnim proizvodnim uvjetima. Glavni izvor kontaminacije
mlijeka su površine koje dolaze u doticaj s mlijekom u tijeku mužnje i hlađenja i najčešće
predstavljaju uzrok visokog broja bakterija. Jednostavniji i najjeftiniji način je primjena
postupaka pranja i čišćenja te dezinfekcije, jer se na taj način eliminira izvor kontaminacije.

2.2.6. Hlađenje mlijeka

Odmah nakon mužnje, mlijeko mora biti ohlađeno na minimalno 8 ºC, ako se mlijeko
skuplja dnevno. Ako skupljanje nije dnevno onda ga je potrebno ohladiti na minimalno 6 ºC.

10
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

2.2.7. Pakiranje mlijeka

Tankovi za skladištenje mlijeka moraju biti smješteni i konstruirani na način koji
limitira rizik od kontaminacije mlijeka. Površine koje dolaze u dodir s mlijekom moraju biti
izrađene od materijala koji smiju dolaziti u dodir s hranom, treba ih se održavati uvijek
čistima i u dobrom stanju. Mlijeko poslije mužnje mora biti što je prije moguće ohlađeno.
Tankovi za skladištenje mlijeka moraju biti prikladno zatvoreni kako bi se spriječila fizička
kontaminacija mlijeka.

Mlijeko za prodaju se pakira u staklene, kartonske i plastične boce raznih kompozicija

i konstrukcija. Ambalaža je ključ za zaštitu okusa i prehrambene kvalitete mlijeka na tržištu.
Svi materijali pružaju dovoljnu zaštitu s obzirom na mikrobni rast, kao i stupanj oksidacije
lipida mlijeka. Najbolju ukupnu zaštitu u pogledu zadržavanja okusa osigurale su višeslojne,
pigmentirane HDPE boce, te ambalaža od kartona. Na temelju organoleptičkih procjena,
vijek trajanja pasteriziranog mlijeka je 5 dana. Najbolju ukupnu zaštitu proizvoda pružaju
višeslojne i jednoslojne HDPE boce.

11
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

2.3. HACCP
Skraćenica „HACCP“ dolazi od engleske složenice „Hazard Analysis and Critical Control
Points“ i predstavlja na prevenciji baziran sustav osiguravanja zdravstvene ispravnosti hrane.
Temelji se na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju kontrolnih
(preventivnih) mjera kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane
uklanja ili svodi na prihvatljivu razinu.

Kako bi proizveli kvalitetno i higijenski ispravno mlijeko, potrebno je znati prepoznati

izvore kontaminacije mlijeka. Mlijeko može biti kontaminirano u bilo kojoj točki proizvodnog
procesa. Odgovornost je na proizvođaču mlijeka da otkrije te točke i da primjeni kontrolne
mjere kako bi se mlijeko zaštitilo.

Primjena ovog sustava znači izvršiti analizu svake proizvodne faze unutar proizvodnog
procesa, te utvrditi koja je od njih kritična u osiguraju zdravstvene ispravnosti namirnica.
Potrebno je odrediti odgovarajuće kontrolne postupke, mjere te osigurati njihovu provedbu,
održavanje i provjeru. U tu se svrhu formulira multidisciplinarni tim koji daje detaljan opis
proizvoda zajedno s načinom upotrebe, kontruira dijagram proizvodnje sa svim fazama
počevši od prijema sirovina pa do distribucije.

12
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

Slika 7. Dijagram toka proizvodnje mlijeka (Primorac, 2011.)

2.3.1. Preduvjetni programi HACCP sustava

Kako bi se omogućilo kvalitetno uvođenje i primjena HACCP sustava u poduzeću je potrebno
uspostaviti preduvjetne programe kao što su :

 Dobra poljoprivredna praksa,

 Dobra proizvođačka praksa,
 Dobra higijenska praksa,
 Osiguranje kvalitete,
 Standardni operativni postupci sanitacije

13
Ivana Jurić 2. TEORIJSKI DIO

2.3.2.Principi i izrada HACCP sustava

HACCP sustav bazira se na 7 načela :

1. Procjena opasnosti i rizika vezano za sirovine, proces, preradu, distribuciju,

marketing, pripremu i konzumaciju hrane,
2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP) ,
3. Određivanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu točku ,
4. Uspostava procedura za nadzor kritičnih kontrolnih točaka,
5. Uspostava korektivnih mjera za svaku kritičnu kontrolnu točku, koje se poduzimaju,
ukoliko parametri neke kritične kontrolne točke odstupaju od određenih kritičnih
limita,
6. Uspostava učinkovitog sustava dokumentiranja HACCP plana i
7. Uspostava procedura za verifikaciju ispravnosti rada HACCP sustava

2.3.3. Higijenska ispravnost i kakvoća mlijeka

Provodi se zbog:

 proizvođača,
 otkupljivača,
 potrošača,
 selekcije u cilju povećanja količine i kakvoće mlijeka na nekom području.

Kemijski sastav i kakvoća mlijeka važni su potrošačima kako bi ga uvrstili u prehranu.

Kod proizvođača mlijeka rezultati analiza utječu na otkupnu cijenu litre mlijeka (poznavanje
kemijskog sastava i higijenske kakvoće omogućava poboljšanja), a kod prerađivača mlijeka
rezultati analiza određuju otkupnu cijenu, te raspoređuju i određuju daljnje postupke s
mlijekom.

Određuju se svojstva:

 fizikalna (gustoća, točka ledišta. pH vrijednost)

 kemijska (udio bjelančevina, mliječne masti, laktoze, suhe tvari)
 higijenska (mikroorganizmi somatske stanice)

14
3. ZAKLJUČAK
Ivana Jurić 3. ZAKLJUČAK

Danas se mlijeko smatra najsavršenijom prirodnom hranom i jedna je od

najpopularnijih namirnica uopće, što dokazuje i činjenica da se godišnje u svijetu proizvede
oko 700 milijardi litara mlijeka. Mlijeko sadrži izrazito mnogo hranjivih tvari, a najčešće se uz
ugljikohidrate (laktozu), mliječne masti i bjelančevine ističu još minerali od kojih su najvažniji
kalcij, fosfor, kalij i magnezij, te vitamini (vitamin A, vitamin D, vitamin B2, vitamin B3, i
vitamin B12).

Zbog ovako raširene i po zdravlje bitne konzumacije mlijeka važno je osiguravanje

njegove zdravstvene ispravnosti. Zbog toga se uvodi HACCP kao sustav kontrole rizika i
sprječavanja kontaminacije hrane. Zakonski je obvezan u svim objektima koji posluju s
hranom, a time i u mljekarskoj industriji. Uvođenjem HACCP sustava u pogon poboljšava se
opća higijena objekta, opreme i osoblja. Rizici od kontaminacije svedeni su na minimum, a
sama kvaliteta proizvoda je poboljšana.

16
4.LITERATURA
Ivana Jurić LITERATURA

 Primorac Lj: Kontrola kakvoće hrane, interna skripta. Prehrambeno-tehnološki fakultet,

Osijek, 2011.
 Slačanac V: Sirovine animalnog podrijetla: mlijeko, med, jaja, interna skripta. Prehrambeno-
tehnološki fakultet, Osijek, 2011.
 Šubarić D, Babić J, Ačkar Đ: Higijena i sanitacija, interna skripta. Prehrambeno- tehnološki
fakultet, Osijek, 2012.
 Zagrajšek G: HACCP sustav u pogonu za preradu mlijeka. Specijalistički rad. Osijek, 2008.
 http://www.hpa.hr/wp-content/uploads/2014/07/Vodic-dobre-higijenske-prakse.pdf
 http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=242626
 http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=141086

18