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HC

HORTICULTURA

Fitoquímicos de frutas y hortalizas

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 Sustancias toquímicas de frutas y  REVISTAS  

hortalizas, su posible papel ben cioso

para la salud
Celestino Santos-Buelga: Unidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia,
Universidad de Salamanca. Campus Miguel de Unamuno. 37007. Salamanca. csb@gugu.usal.es
Francisco A. Tomás-Barberán: Laboratorio de Fitoquímica, Departamento de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, CEBAS (CSIC), Apd. 4195, Murcia 30080. e-Mail:
fatomas@cebas.csic.es 23/05/2001
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Resumen
Las sustancias toquímicas son compuestos orgánicos constituyentes de alimentos de origen
vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al alimento unas propiedades siológicas que van
más allá de las nutricionales propiamente dichas. Estas sustancias parecen ser responsables, al TOP PRODUCTS
menos en parte, del papel bene cioso para la salud asociado al consumo de frutas y hortalizas y
alimentos derivados de ellas. Dentro de ellas hay sustancias de diversas familias químicas que ITC BOMBAS DOSIFICADORAS, S.L.
poseen estructuras y propiedades muy variadas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen
Bombas dosi cadoras
los pigmentos antociánicos, taninos, avonoles, iso avonas, lignanos, estilbenoides y derivados de
ácidos aromáticos, entre otros, los glucosinolatos, los derivados azufrados de las Aliáceas,
compuestos terpenoides, como los carotenoides y el limoneno, etc..
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Las naranjas tienen diferentes tipos de compuestos toquímicos, como, las avanonas, algunos carotenoides, terpenos o
folatos. ENLACES DESTACADOS
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Muchos de estos compuestos tienen características antioxidantes, que podrían estar relacionadas
con su papel de protección ' in vivo ' frente a enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de
cáncer. Además, algunas de ellas tienen efectos especí cos sobre enzimas responsables de la
activación y degradación de carcinógenos, o, al ser análogos estructurales de hormonas, son capaces
de unirse a receptores hormonales produciendo diferentes efectos.

La composición en sustancias toquímicas de diferentes frutas y hortalizas es muy variada, tanto

desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo. Esta variabilidad puede incluso existir entre
diferentes variedades de un mismo producto, como lechuga o manzana por ejemplo, que podrían,
de este modo, poseer propiedades bene ciosas para la salud diferentes. Por otra parte, el contenido
en estas sustancias también se puede ver afectado por las condiciones ambientales y nutricionales ÚLTIMAS NOTICIAS
de los cultivos (condiciones agronómicas), así como por los tratamientos efectuados durante la
manipulación de las frutas y hortalizas en la etapa poscosecha y el procesado para obtener
alimentos derivados.
Presentada la Estrategia de
digitalización del sector agroalimentario
En ocasiones es posible detectar la presencia en los vegetales de algunos de estos compuestos y forestal y del medio rural
toquímicos mediante métodos sencillos. Por ejemplo, una mayor pigmentación se puede relacionar
con un mayor contenido en pigmentos antociánicos o carotenoides, y un mayor sabor astringente
con un mayor contenido en taninos polifenólicos. No obstante, en la mayoría de los casos es Dagonis, fungicida aventajado para la
necesario recurrir al análisis químico para establecer el tipo y contenido de toquímicos presentes. agricultura moderna
Actualmente se está realizando un gran esfuerzo investigador para determinar el verdadero papel de
estas sustancias constituyentes de la dieta en el mantenimiento de la salud y establecer los
mecanismos por los que los ejercen su acción ' in vivo '. Estas investigaciones permitirán identi car Las exportaciones de frutas y hortalizas
aquellos compuestos toquímicos que tienen un papel protector frente a enfermedades, su superan los 12.000 millones de euros por
absorción y biodisponibilidad, el efecto de las prácticas agronómicas y la conservación postcosecha y tercer año consecutivo
procesado sobre las mismas. Estos estudios deben también conducir a la selección de nuevas
variedades, en función de su bioactividad y potencial utilización como materias primas en la
preparación de alimentos funcionales. Todo ello permitirá aumentar la calidad de nuestros
La décima actualización de Xylella
alimentos en relación con sus propiedades protectoras de la salud (Tabla 1). fastidiosa con rma que la zona
b>Fitoquímicos en frutas y b>1 b>2 b>3 b>4 b>5 b>6 b>7b>8b>9
infectada se mantiene acotada en el
norte de la provincia de Alicante
hortalizas y otros alimentos de
origen vegetal
Sustancias fenólicas

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Flavonoles y antocianos X X X X X X
Estilbenos (resveratrol) X X X Symborg, primera empresa en registrar
Iso avonas X X sus productos como fertilizantes
Procianidinas X X X X basados en microorganismos
Taninos (polifenoles) X X X X X X
Sustancias terpénticas
Carotenoides X X X EMPRESAS DESTACADAS
 Monoterpenos (limoneno) X X
Sustancias azufradas
Glucosinatos X X X
Sustancias de Aliaceas X X X X X X X

Tabla 1: Propiedades bene ciosas para la salud de las diferentes sustancias toquímicas de frutas, hortalizas y otros
elementos de origen vegetal OPINIÓN
1 - Anticancerígeno / 2 - Antimicrobiano / 3 - Antitrombótico / 4 - Inmunoestimulante / 5 - Antihipertensivo / 6 - Entrevista a Ignacio Ruiz
Hipocolesterolemiante / 7 - Hipoglucemiante / 8 - Antiin amatorio / 9 - Antioxidante Abad, secretario general
de Ansemat
Sustancias toquímicas presentes en alimentos
En el Reino Vegetal podemos distinguir cuatro grandes grupos de compuestos toquímicos:
sustancias fenólicas, sustancias terpénicas, sustancias azufradas y sustancias nitrogenadas
(alcaloides). De estos cuatro grupos, son los tres primeros los que tienen mayor importancia como Entrevista Enric Bonet,
constituyentes de las frutas y hortalizas con relevancia en la alimentación humana. Los compuestos director general de
nitrogenados suelen ser biológicamente muy activos, pudiendo dar lugar a problemas de toxicidad Biovert
aun en cantidades muy bajas. Por esta razón, en general, los programas de mejora y selección de
vegetales se han dirigido a tratar de reducir el contenido en estos compuestos potencialmente
tóxicos (es, por ejemplo, el caso del alcaloide solanina presente en la patata). No obstante, existen
algunos compuestos nitrogenados que tienen propiedades bene ciosas para la salud, como los Silvia de Juanes, directora
de Comunicación en
folatos, sustancias con actividad vitamínica, que pueden contribuir a reducir el riesgo de espina
España y América Latina
bí da y otros defectos del tubo neural en el feto y también a prevenir algunos tipos de anemia y de Fruit Logistica
enfermedad cardiovascular. Algunos compuestos nitrogenados pueden también aportar
determinadas características organolépticas a los alimentos, como es el caso de la capsaicina que es
responsable del sabor picante de los pimientos.
Entrevista a Mª Carmen
Salas, Profesora del
Sustancias fenólicas (polifenoles)

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Éste es un grupo muy numeroso de sustancias que incluyen familias de compuestos con estructuras Departamento de
diversas, desde algunas relativamente simples, como los derivados de ácidos fenólicos, hasta Agronomía de la UAL
moléculas poliméricas de elevada masa molecular, como los taninos (hidrolizables y condensados) y
las ligninas (Figura 1). Muchos compuestos fenólicos son responsables de las propiedades Carlos Serrano, director
de Sostenibilidad
organolépticas de las frutas y hortalizas. Así, entre los mismos hay pigmentos como antocianos,
Corporativa de Ascenza
responsables de los tonos rojos, azules y violáceos característicos de muchas frutas (fresas, ciruelas,
uvas, etc.), o los avonoles, de tonalidad amarillenta, que están presentes principalmente en las
partes externas de frutas y hortalizas. Hay polifenoles que tienen sabor amargo, como determinadas
avanonas (naringina de los pomelos, neohesperidina de las naranjas amargas) o la oleuropeina
presente en aceitunas. Las proantocianidinas (taninos condensados) y los taninos hidrolizables
OTRAS SECCIONES
con eren astringencia a los frutos y algunos fenoles sencillos, tienen importancia en el aroma de Agenda
determinadas frutas, como el eugenol en los plátanos. Los derivados de ácidos hidroxicinámicos, Entidades y asociaciones para Horticultura
como cafeico, ferúlico y sinápico, están presentes en un buen número de frutas y hortalizas, y en
Directorio por empresas
algunos casos constituyen los polifenoles mayoritarios; aunque no tienen un impacto directo sobre
las características organolépticas de los alimentos que los contienen, indirectamente pueden afectar SERVICIOS
de modo negativo a la calidad si son oxidados por las enzimas polifenoloxidasas, que dan lugar a la
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formación de polímeros pardos que imparten al producto colores indeseables.
Marketing digital sector industrial
Desde el punto de vista de actividad biológica muchos polifenoles tienen propiedades captadoras de
Comunicación B2B
radicales libres, lo que les con ere actividad antioxidante, que podría estar relacionada con la
prevención de enfermedades cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer. Existen también
sustancias con actividad estrogénica ( toestrógenos), como las iso avonas, los lignanos y el estilbeno
resveratrol, mientras que otros, como los taninos, son capaces de jar metales y proteínas, lo que
afecta a la biodisponibilidad de éstos y puede estar en el origen de algunos efectos inespecí cos (por
ejemplo, antimicrobianos).

Sustancias terpénicas
stas son sustancias generalmente lipó las, que incluyen a sustancias no-volátiles pigmentadas como
son los carotenoides (licopeno, b-caroteno, criptoxantina, etc.) y sustancias volátiles como los
terpenos que forman parte de las esencias de los cítricos (limoneno, etc.) (Figura 2). Los carotenoides
son pigmentos responsables de los colores amarillos y anaranjados de muchas hortalizas y frutas y
son también precursores de otras sustancias terpenoides que aportan aromas característicos a
productos como el té negro, frambuesa o tomate. Existen otros terpenos que tienen importancia en
el sabor de las frutas y hortalizas, como es el caso de las lactonas sesquiterpénicas amargas de las

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escarolas (lactucopicrina), los triterpenos amargos de los cítricos (limonoides) y las sustancias
responsables del sabor amargo de los pepinos (cucurbitacinas). En relación con la salud los
compuestos más estudiados de este grupo son los carotenoides, ya que poseen actividad
antioxidante y neutralizadora de radicales libres que se asocian con ciertas propiedades
bene ciosas. Asimismo, algunos compuestos de esta familia son precursores de la vitamina A en el
organismo humano y su presencia en la dieta contribuye de manera decisiva a cubrir las
necesidades nutricionales de esta vitamina. Ambos tipos de actividades no están relacionadas y, de
hecho, algunos de los carotenoides más reconocidos como antioxidantes no poseen actividad
vitamínica (por ejemplo, el licopeno presente en tomate y pimiento rojo).

Sustancias azufradas
Entre los toquímicos de esta familia se incluyen fundamentalmente dos tipos de moléculas: los
glucosinolatos de las hortalizas de la familia Brassicaceae (bróculi, coles, rábanos, etc.) y los
compuestos azufrados de las Alliaceas (ajos, cebollas, puerros, etc.) (Figura 3). Estas sustancias, o sus
productos de degradación, son responsables del sabor y olor característico de estas hortalizas y
sufren transformaciones químicas durante su cocción y la digestión en el tracto gastrointestinal
humano, que dan lugar a la liberación de metabolitos responsables de su actividad biológica. Los
glucosinolatos son compuestos glicosídicos que, al ser hidrolizados por la enzima mirosinasa (con la
cual se ponen en contacto cuando los tejidos vegetales son dañados), liberan una serie de productos
entre los que se encuentran los isotiocianatos, sustancias volátiles y biológicamente activas que son
responsables del sabor amargo y algunas veces picante de estas hortalizas. Aunque
tradicionalmente se asocia a los isotiocianatos algunos efectos antinutritivos (por ejemplo, actividad
bociógena), actualmente se han obtenido evidencias de que pueden también mostrar actividad
anticarcinogénica. Los compuestos azufrados de las Alliaceas son sustancias volátiles que tampoco
se encuentran como tales en las células vegetales intactas, sino que se liberan tras la acción del
enzima allinasa. En el caso del ajo, se forman dialil tiosul nato (allicina), de aroma característico, y
otros compuestos azufrados derivados del mismo, que se han relacionado con efectos biológicos
diversos (antiin amatorio, antitrombótico, hipolipemiante y anticancerígeno).

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 Figura 1: Grupos de sustancias polifenólicas de importancia en frutas y hortalizas

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 Figura 2: Sustancias carotenoides de importancia en frutas y hortalizas

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 Figura 3: Sustancias toquímicas azufradas de importancia en hortalizas

Fitoquímicos de la dieta y salud humana

En una revisión realizada por Steinmetz y Potter (1996) sobre datos procedentes de 206 estudios
epidemiológicos, se ponía de mani esto que consumos más elevados de frutas y hortalizas estaban
relacionados con una menor incidencia de determinados tipos de cánceres, entre los que se incluían
los de estómago, esófago, pulmón, cavidad oral y faringe, endometrio, páncreas y colon. Además, un
mayor consumo de frutas y hortalizas tendría también efectos bene ciosos sobre otras patologías,
como son las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la trombosis cerebral, la obesidad, la
diverticulosis y las cataratas. De acuerdo con este estudio, las hortalizas con mayor papel en este
efecto protector serían las que se consumen crudas, seguidas por ajos y cebollas, zanahorias,
hortalizas verdes, coles, coli ores y bróculi, tomates y fruta en general. Entre los componentes de
estos alimentos que podrían contribuir al eventual efecto protector se citan: ditioltionas,
isotiocianatos, indol-3-carbinol, compuestos azufrados de ajos y cebollas (alliina y allicina),
iso avonas, vitamina C, limoneno, luteina, carotenos, licopeno, vitamina E, ácido fólico y bra
dietética.

Los mecanismos a través de los que las sustancias toquímicas de los alimentos ejercerían su
actividad anticarcinógena y preventiva de enfermedades no están aún de nitivamente establecidos
en la mayoría de los casos. En estudios de laboratorio o con animales experimentación se han
podido poner de mani esto efectos y actividades biológicas muy variados, como cabe esperar para
un grupo tan amplio y diverso de estructuras químicas. Así, hay sustancias que poseen propiedades

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antioxidantes y neutralizadoras de radicales libres, otras que in uyen sobre los procesos de
diferenciación celular, aumentan la actividad de enzimas relacionados con la destoxi cación de
carcinógenos, bloquean la formación de nitrosaminas cancerígenas, actúan sobre el metabolismo de
los estrógenos, modi can el medio colónico ( ora bacteriana, composición de ácidos biliares, pH,
volumen fecal), preservan la integridad de las células, ayudan a mantener los mecanismos de
reparación del ADN, aumentan la apoptosis (muerte controlada) de las células cancerígenas o
disminuyen la proliferación celular.

Presencia en frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son generalmente muy ricas en compuestos toquímicos, pero la naturaleza y
cantidad de los mismos varía para cada fruta u hortaliza en particular, y dentro de cada una depende
considerablemente de la variedad y de factores medioambientales (de cultivo) y de conservación
postcosecha (ver más adelante). En las Tablas 2 y 3 se recogen de forma resumida los principales
tipos de sustancias toquímicas que se pueden encontrar en frutas y hortalizas, respectivamente.
Lógicamente no se trata de una revisión exahustiva, sino que se indican solamente los principales
constituyentes que se pueden encontrar en diversos productos de consumo habitual. Datos sobre el
contenido en estas sustancias en frutas, hortalizas y alimentos derivados, así como sobre su
bioactividad y papel en la salud, han sido recientemente publicados en un volumen especial de la
Revista ' Journal of the Science of Food and Agriculture ' (Vol 80, nº 7, año 2000). En ella se revisan los
folatos, carotenoides, glucosinolatos, derivados de ácidos benzoicos y cinámicos, iso avonas,
lignanos y estilbenos (resveratrol), pigmentos antociánicos, avanonas y compuestos relacionados,
avonas, avonoles y catequinas, proantocianidinas, y elagitaninos.

b>Fruta b>Sustancias toquímicas

AlbaricoqueFlavonoles en la piel, derivados del cafeico, ß-caroteno
Cereza Antocianos, avonoles, catequinas y procianidinas, derivados del cafeico
Antocianos (variedades rojas), catequinas y procianidinas, avonoles en
Ciruela
la piel, derivados del cafeico
Flavanonas, carotenoides (criptoxantina), terpenos (limoneno,
Cítricos
limonoides), folatos
Antocianos, avonoles, catequinas y procianidinas, ácido elágico,
Frambuesa
elagitaninos
Antocianos, avonoles, catequinas y procianidinas, ácido elágico,
Fresa
elagitaninos, folatos

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Granada Antocianos, ellagitaninos, polifenoles
Kaki Procianidinas, taninos condensados
Polifenoles, avonoles en la piel (antocianos en las variedades rojas),
Manzana
catequinas y procianidinas, folatos
Flavonoles en piel, derivados del cafeico, procianidinas, catequinas y
Melocotón
procianidinas
Melón Carotenoides (ß-caroteno, variedades de carne amarilla)
Nectarina Flavonoles en piel, derivados del cafeico
Níspero Flavonoides en piel, derivados del cafeico, catequinas y procianidinas
Pera Polifenoles, avonoles en piel, arbutina
Plátano Polifenoles, folatos
Sandía Licopeno
Polifenoles, resveratrol, antocianos (variedades rojas), catequinas y
Uva
procianidinas, derivados del cafeico, avonoles

Tabla 2: Distribución de sustancias toquímicas en frutas

b>Hortaliza b>Sustancias toquímicas

Acelga Flavononas, carotenoides
Ajo Compuestos azufrados (alliina, allicina)
Alcachofa Derivados del cafeico
Apio Flavononas derivadas de apigenina y luteolina
Berenjena Antocianinas en piel, derivados del cafeico (clorogénico)
Glucosinatos, avonoles (derivados de kaempferol y quercetina),
Bróculi
derivados del sináptico, folatos, carotenoides (luteina y ß-caroteno)
Cebolla Flavonoles (quercetina), compuestos azufrados
Col Glucosinatos
Col de
Glucosinatos, folatos
Bruselas
Carotenoides (luteina y ß-caroteno), avonoles, derivados del cafeico,
Espinaca
folatos
Lechuga,
Derivados del cafeico, avonoles (sobre todo en partes externas),
escarola y
carotenoides (luteina y ß-caroteno)
endibia
Lombarda Glucosinatos, antocianos

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Patata Derivados del cafeico, folatos
Pimiento Carotenoides (luteina, criptoxantina y ß-caroteno), capsaicina
Rábano Glucosinolatos, antocianos
Tomate Licopeno, derivados del cafeico, chalconas, avonoles (en piel)
Carotenoides (alfa- y ß-caroteno), cumarinas, derivados del cafeico,
Zanahoria
folatos

Tabla 3: Distribución de sustancias toquímicas en hortalizas

Factores que in uyen sobre la distribución y contenido de sustancias toquímicas en

alimentos
Dada la importancia que los toquímicos pueden tener en la prevención de enfermedades resulta
esencial de nir los factores que in uyen sobre su distribución y contenido en los productos
vegetales. Por un lado, existen factores intrínsecos al propio vegetal (de origen genético), que llevan
a que la composición en estas sustancias sea diferente no sólo entre distintos géneros o especies,
sino incluso también entre variedades de un mismo producto. Como ejemplo, en el caso de las
hortalizas, cabe citar el de la lechuga, en cuyos tipos ' Romana ', ' Iceberg ' y ' Baby ' existe un pobre
contenido en sustancias fenólicas antioxidantes ( avonoles y derivados de ácido cafeico), al contrario
de lo que ocurre en tipo como ' Hoja de roble ' y, sobre todo, ' Lollo rosso '.

La imagen corresponde a la lechuga ' Lollo rosso ', una de las variedades más ricas en sustancias fenólicas antioxidantes.

En el caso de las frutas se puede mencionar a las manzanas, cuyo contenido en sustancias fenólicas
(antocianos, avonoles y procianidinas) varía considerablemente dependiendo de la variedad. Esta
diferencia puede incrementarse aún más en función de los contenidos y actividad de las enzimas
oxidativas presentes en distintas variedades, que pueden actuar sobre las sustancias fenólicas y, en

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muchos casos, son responsables de la pérdida de calidad organoléptica y nutricional de alimentos
derivados.

Esta variabilidad relacionada con la información genética abre grandes expectativas a la posibilidad
de obtener variedades enriquecidas en algunos de estos constituyentes de interés para la protección
de la salud, ya sea mediante técnicas de selección y mejora tradicionales o de ingeniería genética,
que ya se están aplicando. Un ejemplo de estos avances es la obtención del ' Golden Rice ' (arroz
dorado), capaz de biosintetizar y acumular en el grano cantidades importantes de b-caroteno
(provitamina A), lo que le con ere un característico color amarillo y puede proporcionar grandes
bene cios nutricionales a aquellas poblaciones que tienen una dieta basada en el arroz. Otro
ejemplo es la obtención de variedades de tomate que producen mayor cantidad de avonoles
antioxidantes, que, además, se acumulan en la parte carnosa del fruto, a diferencia de lo que ocurre
en las variedades tradicionales que sólo contienen pequeñas cantidades de avonoles en la piel (De
Vos, 1999). A la hora de introducir cambios que afectan a la composición química del vegetal hay, sin
embargo, que tener en cuenta que un aumento excesivo en el contenido de alguna de estas
sustancias no siempre es deseable, ya que, al tratarse de sustancias bioactivas, podría llevar a
producir efectos tóxicos. De sobra son conocidas las propiedades bociógenas de los glucosinolatos,
que se mani estan sobre todo en el ganado que los consume en gran cantidad, e igualmente se han
descrito efectos tóxicos para otros toquímicos (D'Mello, 1997), como los que puede plantear el
consumo excesivo de avonoides (Skibola; Smith, 2000).

Por otra parte, la composición en sustancias toquímicas va a estar in uida por factores extrínsecos
al vegetal, ligados a sus circunstancias de cultivo (factores agroambientales) y a las condiciones de
conservación tras la recolección. Así, se ha demostrado que la presencia o ausencia de determinados
nutrientes en el suelo y el exceso o dé cit de riego pueden afectar a la composición toquímica de
las frutas y hortalizas, tanto cuali- como cuantitativamente. Se sabe que el calcio, el boro y el
contenido en sustancias nitrogenadas del suelo tienen un efecto decisivo sobre el contenido en
sustancias fenólicas antioxidantes e in uir sobre su degradación por enzimas oxidativas
(polifenoloxidasas) durante su posterior manipulación, conservación o procesado. El contenido en
compuestos azufrados del suelo in uye considerablemente sobre el contenido en glucosinolatos de
las Brassicaceas y el de compuestos azufrados de los ajos y cebollas. El grado de madurez de las
diferentes frutas y hortalizas también in uye de forma relevante sobre la composición toquímica,
sin que exista un patrón de comportamiento general para todos los productos. Igualmente, el grado
de iluminación e irradiación de las plantas y la temperatura de cultivo ejercen también una in uencia

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importante sobre el contenido en sustancias toquímicas. Por ejemplo, se ha visto que la
concentración de antocianos en las manzanas, granadas y la mayoría de las frutas pigmentadas con
estas sustancias fenólicas, es notablemente superior en aquellos frutos que han crecido en zonas
con temperaturas nocturnas más bajas; igualmente una mayor tasa de insolación favorece la
acumulación de antocianos en el producto. El grado de irradiación con luz UV puede también afectar
al contenido de resveratrol en las uvas, de cumarinas en los cítricos y el apio y el de glucosinolatos
en hortalizas brasicáceas.

Además de estos factores de tipo agronómico, se pueden producir cambios considerables en estos
constituyentes durante la conservación tras la recolección. La conservación se lleva a cabo
generalmente a bajas temperaturas, a las cuales suelen inducirse las enzimas responsables de la
biosíntesis de algunas sustancias toquímicas, sobre todo las de naturaleza fenólica. Por esta razón,
durante la conservación de determinadas frutas y hortalizas, se puede producir en algunos casos un
aumento en los contenidos de determinados constituyentes de interés para la salud. A veces, la
conservación se lleva a cabo en condiciones especí cas para disminuir la respiración y
consecuentemente la actividad siológica del vegetal, lo que permite retrasar su maduración y
ralentiza su deterioro. Esto se consigue mediante el empleo de atmósferas controladas y la técnica
MAP (modi ed atmosphere packaging), consistente en disminuir el contenido en oxígeno y aumentar
el de anhidrido carbónico en el ambiente que rodea a los productos. Estos tratamientos, que ayudan
a prolongar la vida comercial de las frutas y hortalizas, también poseen marcados efectos sobre el
contenido en sustancias toquímicas, que en algunos casos disminuyen y en otros casos aumentan,
dependiendo del tipo de producto y de las condiciones empleadas. Es conocido el efecto
decolorador de antocianos con la consiguiente pérdida de pigmentación que se poroduce en la fresa
cuando se almacena en presencia de concentraciones elevadas de CO2. En el caso de las lechugas
mínimamente procesadas, el uso de atmósferas modi cadas disminuye la biosíntesis de derivados
del ácido cafeico, evitando, de este modo, el desarrollo del pardeamiento inducido por el corte que
se produce cuando se almacenan ensaladas cortadas. También ejercen efectos interesantes los
tratamientos post-cosecha con ozono o con irradiaciones con luz UV o radiación gamma, que en la
mayoría de los casos conllevan un incremento en la biosíntesis de sustancias toquímicas de interés
en la salud. La irradiación con luz UV, por ejemplo, induce la acumulación del anticancerígeno
resveratrol en la uva de mesa o para vini cación, lo que mejoraría sus propiedades protectoras de la
salud.

Métodos de selección de variedades ricas en sustancias toquímicas

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No existe una técnica universal que de una manera rápida y able permita seleccionar las variedades
enriquecidas en estos constituyentes de interés en la salud. Los métodos a utilizar para la selección
dependerán del constituyente considerado y del tipo de fruta u hortaliza que se desee evaluar. No
obstante, en algunos casos es posible reconocer la presencia de algunos componentes de interés a
partir de algunas características del producto fácilmente observables. Por ejemplo, el licopeno es
responsable de la coloración roja de los tomates y, por tanto, su contenido en las diferentes
variedades de tomate se podría llevar a cabo de una manera relativamente sencilla midiendo su
coloración mediante un fotocolorímetro. Lógicamente, éste es un modo de evaluación inespecí co,
pero que puede ser utilizado en la práctica para la clasi cación preliminar de variedades.

Los pigmentos antocianos son responsables de los tonos rojos, azules y violáceos característicos de muchas frutas. En la
imagen, uva ' Monastrell '.

El mismo criterio se podría emplear para seleccionar variedades ricas en pigmentos antociánicos. En
este caso además, los distintos pigmentos muestran, en función de su estructura, diferente actividad
antioxidante pero también diferente tonalidad, lo que, en una primera aproximación, puede orientar
sobre el tipo de antocianos presentes. Así, tonalidades azuladas y violáceas, que se asocian
generalmente a del nidina o cianidina (ciruelas, uvas, arándanos), se podrían relacionar con
productos de mayor actividad antioxidante, mientras que tonalidades más escarlata o anaranjadas,
atribuibles a peonidina o pelargonidina (fresa), coincidirían con variedades con menor actividad
antioxidante asociada a antocianos. No obstante, en estos casos no sólo se deben tener en
consideración aspectos cualitativos, sino también cuantitativos, pues una concentración
considerable de un antociano menos activo puede suponer más bene cios que una menor cantidad
de una sustancia más activa. No sólo el color sino también otras características sensoriales pueden
asociarse a la presencia de ciertos componentes de interés. Así, por ejemplo, se podría correlacionar
el sabor y olor en ajos y cebollas con su contenido en alliina y allicina, compuestos azufrados
responsables en parte de su actividad. Igualmente, la astringencia de algunas frutas puede

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relacionarse con la presencia en las mismas de proantocianidinas, con capacidad para complejar
proteínas y metales y que posee propiedades antioxidantes. En todo caso, para la determinación
precisa del tipo y cantidad de sustancias presentes será necesario recurrir a distintas técnicas de
análisis químico, siendo las más habituales la cromatografía líquida de alta e cacia (HPLC), que
permite realizar la determinación especí ca de compuestos individuales en extractos vegetales, y la
cromatografía gaseosa, cuando se trata de analizar componentes volátiles.

Aunque este tipo de observaciones pueden ser de interés práctico para la clasi cación de
variedades, no deben ser utilizadas para extraer conclusiones apresuradas sobre la capacidad
antioxidante y posibles propiedades bené cas de un producto, en las cuales pueden in uir múltiples
factores. Hay que tener en cuenta que generalmente los alimentos no contienen un único
componente de interés, sino que en los mismos pueden coexistir antioxidantes de distintos grupos,
entre los cuales pueden, además, establecerse procesos de sinergia (o antagonismo), que
determinarán la actividad nal del producto. Por ejemplo, en la fresa no sólo hay antocianos, sino
también catequinas y proantocianidinas, así como ciertas cantidades de avonoles y otros
compuestos fenólicos o vitamina C, compuestos todos ellos con capacidad antioxidante.

Otro aspecto a tener en cuenta es la estabilidad de las sustancias toquímicas en los alimentos,
donde pueden sufrir procesos de transformación o degradación, que reducen su actividad y
disponibilidad siológica. Los procesos de manufacturación y preparación culinaria son también
importantes, ya que pueden in uir sobre la estabilidad y la biodisponibilidad de los componentes de
los alimentos. Las temperaturas elevadas suelen poseer un efecto destructor sobre muchos
compuestos quimioprotectores; igualmente el almacenamiento prolongado puede también afectar a
las eventuales propiedades bene ciosas de frutas y hortalizas. El efecto perjudicial de estas
operaciones puede ser minimizado cuando se realizan en ausencia de oxígeno. Aunque en general el
procesado y preparación de los vegetales conducen a una reducción en los contenidos de sustancias
potencialmente bené cas, en algunos casos pueden también hacer que determinadas sustancias se
encuentren más disponibles. Por ejemplo, los carotenoides que actúan como provitaminas A son
absorbidos más e cazmente a partir de zanahorias cocidas que de las crudas, ya que la cocción
produce una ruptura de paredes celulares que favorece la liberación de la vitamina. Lo mismo
ocurre en el caso del licopeno en el tomate y otros constituyentes relacionados con la pared celular,
como las proantocianidinas. En todo caso, el uso de procesados mínimos realizados de manera
rápida y cuidadosa constituye siempre una garantía para la mejor conservación de las propiedades
nutricionales y bene ciosas de los productos vegetales.

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Para que una sustancia ejerza sus efectos bene ciosos no sólo es importante su actividad intrínseca,
sino que, además, debe de ser capaz de alcanzar sus objetivos siológicos en el organismo humano.
En este sentido, algunos de los compuestos tradicionalmente considerados toquímicos podrían no
ser absorbidos por el intestino humano y, por tanto, no llegar a ponerse en contacto con órganos y
tejidos internos sobre los que ejercer sus efectos. Por otra parte, las sustancias absorbidas pueden
ser metabolizadas, en cuyo caso los verdaderos compuestos de interés son los metabolitos que
resultan de su biotransformación, ya que son los que van a encontrarse en el medio interno. Aún
cuando una sustancia no sea absorbida puede ejercer efectos locales en el tracto gastrointestinal
(por ejemplo, protección frente a cánceres del aparato digestivo); igualmente, podrá interaccionar
con la ora del colon y mostrar efectos prebióticos o ser objeto de transformación por parte de la
misma dando lugar a nuevas sustancias, que pueden ser biológicamente activas y ejercer también
efectos locales o incluso sistémicos si llegan a ser absorbidas. Todos estos aspectos se encuentran
aún en estudio y es de esperar que en los próximos años se produzcan importantes avances en la
elucidación de los mismos.

Proyectos relacionados con este tema

Existe un número importante de proyectos de investigación sobre las sustancias toquímicas y sus
mecanismos de actividad en todo el mundo. A escala Europea se debe mencionar una acción
concertada recientemente nalizada con muy buenos resultados, denominada NEODIET (Nutritional
Enhancement of Plant Derived Foods in Europe), en la cual se han evaluado los constituyentes de
alimentos de origen vegetal que parecen estar relacionados con la salud y las posibilidades de
mejorar su contenido en los diferentes alimentos, mediante métodos de mejora genética o el
adecuado procesado de los mismos. Esta acción concertada ha permitido identi car las carencias de
investigación en este campo y las líneas en las que debería incidirse para conseguir este objetivo.
Otra acción concertada actualmente en curso es EUROFEDA (European Research on Functional
E ects of Dietary Antioxidants), dedicada a intentar establecer los mecanismos a través de los cuales
los antioxidantes naturales combaten los efectos adversos de las especies reactivas de oxígeno y
protegen frente al riesgo de enfermedades degenarativas. También se debe citar la acción COST916,
sobre constituyentes biológicamente activos de la pared celular de los vegetales y su papel en
nutrición y salud, que nalizará en el año 2001, con una reunión en Tenerife, y que tiene unos
objetivos complementarios con la anterior. Entre los proyectos de investigación europeos
actualmente en curso se encuentra el denominado POLYBIND, que estudia las implicaciones para la

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salud de los antioxidantes no nutrientes de la dieta (particularmente polifenoles), centrádose sobre
todo en los aspectos de biodisponilidad y cáncer de colon.

Igualmente existen diversos proyectos en este campo nanciados dentro del Programa Nacional de
Tecnología de Alimentos gestionado por la CICYT (Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología),
entre los que se encuentra el proyecto AGL2000-2014 ' Incremento de las propiedades funcionales
de zumos mediante tratamientos físicos o enzimáticos y la adición de ingredientes ricos en
polifenoles antioxidantes y biodisponibles ', y el ALI98-0843 ' Efecto de los tratamientos tecnológicos
sobre constituyentes antioxidantes de interés nutricional en la postrecolección de frutas y hortalizas '
que se están llevando a cabo en el CEBAS (CSIC).

En Estados Unidos se viene también trabajando desde hace años en las propiedades bene ciosas
para la salud de las frutas y hortalizas. Los resultados de algunos de esos proyectos se pueden
encontrar en la siguiente dirección WEB: http://hnrca.tufts.edu/. En Europa, algunos Institutos
como el Institute of Food Research de Norwich (Inglaterra) también disponen de una página web
donde difunden los resultados de sus proyectos (http://www.ifr.ac.uk). Asimismo, existen páginas
web en las que se puede acceder a artículos de investigación sobre estos temas. Entre ellas debemos
mencionar las siguientes: http://www.i s.org y http://www.nutrition.org. Es una certeza que
estas iniciativas de difusión también se llevarán a cabo en los centros de investigación españoles en
los próximos años.

Referencias
1. De Vos, R. ' Increased antioxidant activity of high avonol tomatoes '. En: Nutritional
Enhancement of Plant Foods in Europe (NEODIET) Meeting, Murcia, Febrero 1999.
2. D'Mello, J.P.F. ' Toxic compounds from fruit and vegetables '. In Phytochemistry of Fruit and
Vegetables; Tomás-Barberán, F.A., Robins, R.J., Eds.; Clarendon Press: Oxford, 1997. p. 331-351.
3. Skibola, C.F.; Smith, M.T. ' Potential health impacts of excessive avonoid intake '. Free-Radic-
Biol-Med 2000, 29,375-383.
4. Steinmetz, K.A.; Potter, J.D. ' Vegetables, fruit, and cancer prevention: A review '.
J.Am.Diet.Assoc. 1996, 96,1027-1039.

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