Diseño y Evaluación de Papillas

Infantiles para Prevenir la

Deficiencia de Hierro en Bebés
Helena Pachón
Congreso Internacional de la
Sociedad de Ciencias de la
Alimentación y Nutrición
Quito, Ecuador
17-20 octubre 2006

(Foto: Reyna Liria)

Un Proyecto Colaborativo
† María Reyna Liria
Domínguez (IIN)
† Hilary Creed-
Kanashiro (IIN)
† Raymond P. Glahn
(USDA)
† Rebecca J. Stoltzfus
(Cornell)
Meta del Proyecto

Desarrollar una
papilla infantil
para prevenir la
deficiencia de
hierro en bebés
de 6 a 12 meses
de edad
Métodos
1. Desarrollar el concepto
1. Desarrollar el concepto
2. Identificar/seleccionar los ingredientes

3. Crear y evaluar la aceptabilidad de las papillas

4. Evaluar la seguridad de las papillas

5. Medir la biodisponibilidad in vitro de las papillas

 La carne liofilizada aumentó en 85% la absorción del
hierro no-heme en la papilla de harina de trigo
fortificada con FeSO4

Hierro No-hemínico Absorbido /

1000 kcal
158%
1 85% 0.85
Hierro (mg)

39% 0.61
0.45
0.5 0.33

0
Papilla con AA (20 mg) Carne en AA + Carne
grano Polvo
integral
AA: Ácido ascórbico
(Hallberg et al., 2003)
 La carne aporta nutrientes que frecuentemente
son limitantes en la dieta de bebés
Contribución Nutricional de Carne (20 g) vs
Jugo de Naranja (20 g)
10
0
g) g) g) g) (g) g)

0.04
(m (m (m na ( sa (m

4.3
rr in B1 ote Gr AA

0.14
5.2
a

0
0.5
í

0.01 Jugo (20 g)

Pr

1.1
c 2

0 Carne (20 g)
0.5
ie Z

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
o
H

AA: Ácido ascórbico (USDA, 2003)

 Los bebés peruanos consumen carne y
alimentos fortificados con hierro
Consumo de Carne en
Niños de 3-11 Meses
(n=90)
Mediana de Consumo de
Alimentos Fortificados en
Niños de 5-8 Meses (n=25)

Ninguna carne (22%) 120 105.5

Consumido (g)
80 65
55
40
Pollo (21%)
0
Hígado (57%) Papimas Harina de Gerber
(trigo) trigo (arroz)

(Datos, 2003 & 2004)

Desarrollar el Concepto

Para aumentar el
consumo de hierro
infantil, se desarrolló un
alimento infantil que
combine carne
liofilizada con un
alimento fortificado con
hierro
Métodos
1. Desarrollar el concepto

2. Identificar/seleccionar los ingredientes

3. Crear y evaluar la aceptabilidad de las papillas

4. Evaluar la seguridad de las papillas

5. Medir la biodisponibilidad in vitro de las papillas

Método de Selección de Ingredientes
† Aceptabilidad cultural
(por medio de creación
de recetas)

† Precio (por medio de

Creación de
encuesta de mercado)
Recetas

† Biodisponibilidad in
vitro de hierro (por Encuesta de Mercado
medio de método in
vitro Caco-2)
Células Caco-2
Selección de Ingredientes
† Se seleccionó como los ingredientes
principales
Harina fortificada

Hígado de pollo Muslo de pollo

Métodos
1. Desarrollar el concepto
1. Desarrollar el concepto
2. Identificar/seleccionar los ingredientes

3. Crear y evaluar la aceptabilidad de las papillas

4. Evaluar la seguridad de las papillas

5. Medir la biodisponibilidad in vitro de las papillas

Pruebas de Creación de Recetas
† Hallazgos:
„ Mayor cantidad de leche
entera en polvo enmascara
el sabor del pollo
„ Desarrollo de recetas iso-
calóricas
† Papilla sin carne
† Papilla de muslo (baja,
alta concentración) n=21 madres con bebés
† Papilla de hígado (baja, < 12 meses
alta concentración)
(Foto: Reyna Liria)
Ingredientes en las Papillas
Gramos por 100 g de la Papilla Cocida

Sin Muslo Muslo Hígado Hígado

carne baja alta baja alta

Leche en polvo 12 9.5 8 10.5 9.5

Harina de trigo 9 7 7 8 8
Azúcar morena 6 7 7.5 7.2 7.7
Vainilla en polvo 0.02 0.04 0.06 0.06 0.08
Pollo en polvo 0 3 4 1 1.5
Contenido de Vitamina A
Vit A (mcg ER) por 100 g Papilla Cocida:
Estimado & Analizado
600
507
Vit A(mcg ER)

400 353

200 133.6
103.7
42 42 36 34.2 32 29.2
0
Sin Muslo Muslo Hígado Hígado
carne baja alta baja alta

DRI: por 7-12 meses, Vit. A límite superior = 600 mcg ER

Contenido de Hierro
Hierro (mg) por 100 g de Papilla Cocida:
Analizada

3
Hierro (mg)

2
2 1.8
1.5 1.4 1.3
1

0
Sin carne Muslo Muslo Hígado Hígado
baja alta baja alta
115 kcal
Aceptabilidad Materna
† Calificación de las características sensoriales
† Olor, sabor, textura, color, consistencia, en
general

1 2 3 4 5
Resultados: Sabor
Aceptabilidad Materna:
Calificación para el Sabor

6 P<0.0001 P<0.0001
Calificación (1-5)

5
4
3
2
1
Muslo Muslo Sin Hígado Hígado
baja alta carne baja alta

n=90 madres con niños de 5-11 meses

Aceptabilidad Infantil
Cantidad de Papilla Consumida por los
Niños

120 P=0.7
100
Cantidad (g)

80
60
40
20
0
Sin carne Muslo baja Hígado baja

n=53 niños de 6-9 meses

† Ingesta ajustada por: „ Edad del niño
„ Tiempo desde la última „ Si el niño había comido
comida/bebida/mamada carne antes
„ Apetito del niño „ Densidad energética
Métodos
1. Desarrollar el concepto
1. Desarrollar el concepto
2. Identificar/seleccionar los ingredientes

3. Crear y evaluar la aceptabilidad de las papillas

4. Evaluar la seguridad de las papillas

5. Medir la biodisponibilidad in vitro de las papillas

Evaluar la Seguridad de las Papillas
y Sus Ingredientes
† Método:
„ Presencia de residuos de pesticidas
(Covance Lab, Inc.)
„ Calidad microbiológico (laboratorio
IIN)
† Hallazgos:
„ Organoclorados y organofosforados
Æ No detectados
„ Calidad microbiológica fue
aceptable con la excepción de
moho/levadura para los ingredientes
secos (marginalmente aceptable)
Métodos
1. Desarrollar el concepto
1. Desarrollar el concepto
2. Identificar/seleccionar los ingredientes

3. Crear y evaluar la aceptabilidad de las papillas

4. Evaluar la seguridad de las papillas

5. Medir la biodisponibilidad in vitro de las papillas

 Evaluación de la Biodisponibilidad
de Hierro in vitro
Formación de Ferritina Celular
ng ferritina/mg proteína

25 b
ab
20 a
15

10

Sin carne Muslo baja Hígado baja

Resumen
† Usando métodos de investigación de laboratorio y
campo, hemos desarrollado
„ Papillas seguras con ingredientes culturalmente aceptables
para los bebés peruanos
„ Papillas con carne que fueron más aceptadas por los bebés
que por sus madres
„ Papillas con menos pollo en polvo y concentración de
hierro de lo esperado
„ Una papilla con muslo de pollo con mayor
biodisponibilidad de hierro que una papilla sin carne
debido al efecto favorecedor del pollo
„ Una papilla con hígado de pollo con una biodisponibilidad
de hierro comparable a una papilla sin carne
Conclusiones
† Aceptabilidad materna no
predice la aceptabilidad
infantil de un alimento
† La papilla con muslo de
pollo puede proveer mayor
hierro biodisponible a la
dieta de los bebés
† Agregándole más hígado a
la papilla con hígado
quizás aumente la
biodisponibilidad del hierro
en la papilla
(Foto: Reyna Liria)
Financiamiento
† Small Research Grant, Division of Nutritional Sciences,
Cornell University
† Latin American Studies Program/Tinker Foundation,
Cornell University
† Program in International Nutrition, Cornell University
† Mario Einaudi Center for International Studies, Cornell
University
† Gerber Foundation Predoctoral Fellowship
† Hispanic Scholarship Fund/Pfizer Inc. Fellowship
† NIH Training Grant in Nutrition
† Scientific Cooperation Research Program, USDA
† Kraft Foods, Inc.
† Marion Fish Cox Fellowship, Cornell University
 ¡Gracias!

Helena Pachón
h.pachon@cgiar.org