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Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. 1
Guía de
inocuidad de
alimentos y bebidas
para restaurantes o
establecimientos
gastronómicos
Subdirección de Salud Nutricional,
Alimentos y Bebidas
Bogotá D.C. 2017
Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo.
COLABORACIÓN
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVO ......................................... 5
1. OBJETIVO
Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las personas naturales o jurídicas que ejer-
cen actividades de manipulación de alimentos y bebidas para consumo humano en restau-
rantes o establecimientos gastronómicos1, entendiéndose por estos como establecimientos
fijos destinados a la preparación, servicio y expendio.
Localización y diseño
El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de
insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser cria-
deros de insectos, roedores u otro tipo de plaga que pueda contaminar
el alimento; en todo caso la construcción debe ser resistente al medio
ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos.
En caso de usar utensilios en material desecha- Cuando el médico haya ordenado un tratamiento
ble, estos tienen que ser de primer y único uso. al manipulador, el establecimiento debe contar
con certificado en el cual conste la aptitud para
la manipulación de alimentos una vez finalizado
2.3. Personal manipulador el tratamiento.
de alimentos
Prácticas higiénicas
Las condiciones del personal manipulador de
alimentos3 son fundamentales para obtener un Higiene personal: Todos los manipuladores de
alimento inocuo. A continuación, se describe alimentos tendrán que cumplir con las prácticas
el estado de salud, las prácticas higiénicas, la higiénicas necesarias en sus lugares de traba-
educación y capacitación que el personal debe jo, evitando la contaminación de los alimentos,
cumplir, para que los consumidores obtengan un superficies de contacto, materiales de envase
alimento inocuo4. y embalaje. Deben mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte, no consumir alimentos o
3 De acuerdo a lo dispuesto en la Resolución 2674 de
2013, Manipulador de alimentos: Es toda persona que
bebidas, no fumar o escupir en las áreas donde
interviene directamente, en forma permanente u oca- sean manipulados los alimentos. Las personas
sional, en actividades de fabricación, procesamiento, encargadas de preparación, servido y expendio
preparación, envase, almacenamiento, transporte y ex-
pendio de alimentos. alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
4 De acuerdo a lo dispuesto en la Resolución 2674 de 2013, preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los destina.
8 GUÍA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA RESTAURANTES O ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo.
de los alimentos, no deben manipular dinero si- sometidos al mismo cuidado higiénico de las
multáneamente. manos (lavado y desinfección).
rirse. Éstas deben estar debidamente rotuladas ración, congelación y cocción se debe garantizar
según la normatividad sanitaria vigente. que los tiempos de espera y las variaciones de
temperatura no alteran o contaminan los ali-
El establecimiento debe contar con los docu- mentos.
mentos que soporten el origen de las materias
primas. El establecimiento debe prevenir la contamina-
ción de los alimentos que están listos para ser
Tanto en la recepción, como previo al uso se de- servidos (crudos o cocinados), por contacto di-
ben inspeccionar las materias primas e insumos recto o indirecto con materias primas crudas que
en cuanto a características organolépticas, tem- no hayan sido lavadas y desinfectadas. En caso
peraturas, condiciones de envase, entre otros, de emplear hielo que entre en contacto directo
para garantizar su calidad e inocuidad. con los alimentos, este debe ser elaborado con
agua potable.
Las materias primas que así lo requieren, deben
ser lavadas con agua potable y desinfectadas Los equipos y utensilios que hayan entrado en
previas al uso. Aquellas conservadas mediante contacto con materias primas u otros alimentos
congelación, deben ser descongeladas gradual- que puedan generar contaminación cruzada, se
mente previo al uso y no ser recongeladas. deben lavar y desinfectar antes de ser usados
nuevamente y se hará en tal forma y con elemen-
Los alimentos perecederos, tales como le- tos o productos que no generen ni dejen sustan-
che, carne y sus derivados, deben almace- cias peligrosas durante su uso. Las superficies
narse en recipientes separados, bajo condi- para el picado deben ser de material sanitario, de
ciones de refrigeración y/o congelación y no preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
podrán almacenarse conjuntamente con pro-
ductos preparados o listos para el consumo, Los utensilios desechables que se utilicen deben
con el fin de evitar la contaminación cruzada5. ser desechados con el primer uso.
estar debidamente rotulados e identificados. Los que los sistemas de almacenamiento de agua
implementos empleados en las labores de lim- potable, son lavados y desinfectados de acuerdo
pieza y desinfección se deben mantener en buen a lo establecido en la normatividad sanitaria vi-
estado y no representar riesgo de contaminación gente en la materia.
para los alimentos ni para las áreas, equipos y
utensilios en contacto con estos.
“El conocimiento y aplicación de
Los agentes químicos utilizados para las ope- la normatividad sanitaria vigen-
raciones de limpieza y desinfección, deben ser
empleados de acuerdo con las indicaciones y en te, puede prevenir las enferme-
las concentraciones definidas por el fabricante o dades transmitidas por alimentos
proveedor. a los consumidores”
Soportes documentales de
saneamiento PARA SABER MÁS CONSULTE:
El establecimiento debe contar con un plan de
saneamiento escrito, acorde con su actividad, el • Normograma de alimentos y bebidas vi-
cual debe contener como mínimo los siguientes gente: https://www.minsalud.gov.co/sites/
programas: rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/
SNA/normograma-sanitario-alimentos-be-
a. Limpieza y desinfección: Incluye las sus- bidas.pdf
tancias empleadas, concentración y forma
de uso. • Guía de orientación sanitaria general para
establecimientos y transporte de alimen-
b. Desechos sólidos: Incluye el procedimien- tos.
to de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación y
disposición final.