PASO 2- RECONOCER LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTANCIA Y LA

CALIDAD DE LA LECHE

PRESENTADO POR:
NURY DEL CARMEN VALENZUELA_COD: 1088593144
CARLOS FELIPE CASTILLO_COD: 4668308
MARIO FERNANDO GOMEZ_COD:1085265169
NATALIA ALEXANDRA RAMOS_COD:1085259117

GRUPO: 540003_4

PRESENTADO A:
JHON CARLOS RUIZ
TUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

LINEA DE PROFUNDIZACION EN SISTEMA DE PRODUCCION BOVINA DE LECHE
2019
 INTRODUCCION

Para poder brindar una calidad de leche se debe de tener en cuenta factores relacionados con la
bioseguridad partiendo desde la producción en el hato, donde esta permitirá reducir los riesgos de
contaminación y las propagaciones de algunas enfermedades infectocontagiosas, para lo cual se
debe de seguir ciertas normas de control. Entonces las diferentes medidas de bioseguridad deben
de ser fundamentales en la lucha frente a la entrada de enfermedades dentro de una explotación
ganadera, donde la bioseguridad es el conjunto de medidas a adoptar en una explotación para
evitar la entrada de enfermedades infecciosas o parasitarias, o bien, si la enfermedad ya entró,
para que no se difunda entre los animales; donde a menos enfermedad menos gastos de
tratamientos, menos perdidas en producción lechera, menos leche que hay que tirar por tener
medicamentos.

Las medidas de bioseguridad no son las que suponen mayores desembolsos, evidentemente las
medidas de bioseguridad se tienen que adaptar a la forma de la explotación, no solo a su manera
de producir, sino también a la forma física que tengan los edificios, la finca, el entorno, etc. Se
debe de tener en cuenta que, en materia de alimentación y agua, el agua de consumo para los
animales debe de ser higienizada, es decir debe ser tan potable como si la fuéramos a beber
nosotros. Es necesario tener un sistema de higienización del agua de suministro, no solo para la
que se usa en la limpieza de la lechería, sino también en la de los abrevaderos, donde el productor
tiene que anteponer el bienestar para producción y no al contrario.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer la importancia de la bioseguridad dentro de la producción lechera, control de calidad y
manejo de inocuidad para el consumo del producto a base de leche cruda.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer las principales causas que generan enfermedades o contaminación de la leche
cruda y como esta puede afectar al consumidor además del productor en la
comercialización del producto.
 Realizar un cuadro comparativo donde se refleje la mejorar la calidad y la inocuidad de la
leche.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTANCIA Y LA CALIDAD DE LA LECHE

ANALISIS No. 1
ESTUDIANTE: Nury Valenzuela
“EL BENEFICIO DEL CONSUMO DE LA LECHE”
La leche es un producto necesario en la vida de cualquier mamífero; se considerada como un
producto donde su alto valor nutricional es fundamental en la dieta. Aunque posee algunas
desventajas como: la adquisición de bacterias muy rápidamente, puede irritar el aparato digestivo
entre otras, que se pueden presentar a lo largo de su tratamiento para ser consumida; es
comprendido por leche a la sustancia producida para el acto de lactar, está ya se le otorga el
nombre dependiendo del animal que proceda; hablar de la leche que es producida por la vaca se
debe de tener en cuenta que provenga de una vaca sana, con ordeño diario e higiene, desde el
punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo a la perfección, donde su
principal proteína: la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio
(20%), fosforo (37%) y riboflavina (20%), contribuye significativamente a los requerimientos de
vitamina A y B1 (13%). La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en
suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas:
agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o
solidos totales. La proteína contenida en la leche es buena. Esta "proteína láctea" de dos grandes
grupos: caseinas y proteinas sericas, también la leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1,
B2, B6, B12, C, carotenos, nicotinamida, biotina, ácido fólico, su concentración está sujeto a
grandes oscilaciones beneficiosas para el cuerpo. La leche es un alimento muy completo ya que
es fuente de calcio, fósforo, magnesio y proteína, los cuales son esenciales para el desarrollo y
crecimiento; de acuerdo consumo de leche durante la infancia y a lo largo de la vida le ayudará a
mantener huesos fuertes y prevenir la osteoporosis en la edad adulta.
Cantidades relativamente pequeñas de leche pueden cubrir una parte importante de las
necesidades diarias de nutrientes para todas las edades, ya que es un alimento rico en nutrientes
en relación a su contenido energético; además de su contribución de nutrientes, el aumento del
consumo de leche también se ha vinculado a la reducción del riesgo de numerosos problemas de
salud tales como osteoporosis, entre otras.
Por lo cual la alimentación con leche es considerada una de las mejores, además de uno de los
más importantes dentro de la vida del ser humano y el resto de mamíferos, donde el consumo
adecuado de este producto puede ayudar al desarrollo de un crecimiento adecuado en todos los
aspectos debido a los nutrientes contenidos dentro de la leche, las cuales cumplen con los
requerimientos para el funcionamiento desde la primera vez que esta sea consumida; pero es
necesario saber que la leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los
alimentos más completos que existen. En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de
calcio aproximadamente por cada vaso por lo cual no sólo es que sea la fuente principal de calcio,
sino que, además, por la propia composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de
otros alimentos.
Pero para que esta sea aprovechada al máximo se debe de tener una buena rutina de ordeño donde
se involucra una serie de medidas higiénicas y de manejo que permiten reducir
considerablemente la contaminación microbiana de la leche, aumentar la producción, acortar el
tiempo de la ordeña y reducir la transmisión de organismos patógenos contagiosos y ambientales
que pueden causar mastitis. Es fundamental entender que los componentes de la rutina de ordeño
pueden variar, pero es necesario que se tenga en cuenta algunos pasos tales como:
1. Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
2. Usar guantes.
3. Reducir el lavado de pezones con agua.
4. Inmersión o aspersión de los pezones en una solución desinfectante previo a la ordeña.
5. Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar mastitis clínica.
6. Secar completamente los pezones con toallas individuales.
7. Colocar las unidades de ordeño entre 40 a 70 segundos de iniciada la preparación de la
ubre.
8. Observar y ajustar las unidades de ordeño cuando sea necesario, evitando la entrada de
aire.
9. Cortar el vacío al retirar las unidades de ordeño.
10. Desinfectar después de la ordeña los pezones con un producto seguro y eficaz.
 ANALISIS No. 2
ESTUDIANTE: Carlos Felipe Castillo

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE, FISIOLOGÍA DE LA UBRE Y LA

PRODUCCIÓN DE VACAS LECHERAS.

La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina y

glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento, que se incrementan en el estado de
preñez o lactoinducción. La leche es una sustancia líquida de color blanco opalescente o
ligeramente amarillento, de olor suave a lácteo característico, libre de olores extraños, de
aspecto homogéneo y libre de materias extrañas. Se produce en unos pequeños grupos de
células denominados alvéolos, desde ahí la leche viaja a través de los conductos galactóforos
hacia los senos galactóforos, que actúan como depósito de reserva y es segregada a través de las
glándulas mamarias de las hembras en los mamíferos con las que alimentan a sus crías, la leche
es una mezcla de agua, proteínas, grasas, vitaminas, hidratos de carbono y minerales. En 100
gramos encontramos alrededor de 42 calorías, 1 gr de grasa total, 0.6 g de ácidos saturados, 0.3
g de acidos grasos monoinsaturados, 5 mg de colesterol, 44 mg de sodio, 150 mg de potasio, 5 g
de carbohidratos, 5 gr de azúcares, 3.4 g de proteínas, 47 IU de vitamina A, 1 IU vitamina D, 0.5
µg de vitamina B12, 11 mg de magnesio y 125 mg de calcio.

La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.
En el inicio proceso de la lactancia podemos hablar de precalostro y calostro antes de pasar a la
leche de transición y a la leche madura, es decir, nos situamos al final del embarazo y en los
primeros días tras el parto.

El calostro es el líquido precursor de la leche materna, segregado por las glándulas mamarias
durante el embarazo y los días inmediatamente posteriores al parto y que le proporciona a la
cría todo lo que necesita en esos primeros días de vida. El calostro está compuesto por
inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas, carbohidratos y otros componentes, conformando un
líquido seroso y amarillo, aunque su composición no siempre es exactamente igual.
La ubre es el órgano donde se produce y se acumula la leche. La ubre está constituida por cuatro
mamas que recibe el nombre de cuartos, cada uno de estos cuartos están unidos entre si y cada
cuarto contiene una sola glándula mamaria y su correspondiente pezón, que funciona mediante
un anillo muscular llamado esfínter, que evita que la leche se escape y que puedan ingresar
contaminantes que puedan afectar su conformación interna.

Una buena vaca lechera se puede distinguir por las venas mamarias que se observan destacadas
sobre la superficie de la ubre y el vientre, deben de ser gruesas y onduladas, la ubre debe estar
bien conformada, voluminosas y profundas, consistente y suaves al tacto cuando está llena,
cuando están vacías, después del ordeño, son de tamaño reducido, arrugadas y flojas.

Dentro de los factores que determinan la producción de leche se identifican tres:

1. La herencia genética

2. La alimentación

3. Las condiciones de manejo sanitario y ambientales.

A lo largo de los 305 días de lactación (periodo normal) la producción de leche no es igual, es
elevada al inicio de la lactación, aumentando rápidamente hasta alcanzar un pico de lactación
dentro de la cuarta y séptima semana después del parto, momento en el cual decrece poco a
poco hasta llegar a un periodo seco que se presenta al 10 mes, este decrecimiento es de
aproximadamente 10% mensual.
 ANALISIS No. 3
ESTUDIANTE: Mario Gómez

IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA QUÍMICA EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

La limpieza es una parte importante de la producción de leche y la efectividad del proceso de

limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad del producto final. Todas las
superficies de equipos usados en la producción de leche se ensuciarán tarde o temprano. Una
superficie mal limpiada puede estropear la producción de un día entero. El propósito de la
limpieza es limpiar tanto como sea necesario para liberarse de impurezas y para reducir la
cantidad de bacterias.
Una superficie limpiada concienzudamente es más fácil de esterilizar. El resultado del proceso de
esterilización depende, entre otras cosas, de la cantidad de microorganismos resistentes presente
sobre la superficie al comienzo de dicho proceso.
Además, los microorganismos embutidos dentro de impurezas son habitualmente más difíciles de
destruir.
Se usan en general dos métodos para remover impurezas:
CIP (Cleaning in place - limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza de partes completas
de una planta o de circuitos de tubería, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o
ninguna intervención manual del operador.
Limpieza manual
La limpieza manual todavía es una parte grande e importante de las rutinas diarias de la
industria alimentaria. Deben tomarse medidas para facilitar esta parte de la operación, así como
incorporarel tiempo necesario en la planificación de la producción. El resultado de la limpieza
manual depende principalmente de dos factores, ejecución y equipo.
Ejecución: La forma en que se realice la limpieza depende de la motivación y de
la competencia, Ambas pueden influirse sólo a través de entrenamiento e
información. Son necesarias instrucciones claras, incluyendo descripciones del trabajo, tipo de
agentes de limpieza a usar, intervalos entre limpiezas, etc.
Equipo: Es esencial un buen equipamiento, apropiado para el trabajo, así como buenos
medios para almacenarlo cuando no se use.
Se recomienda un sistema de identificación, que permita distinguir el equipamiento usado para
limpiar pisos, del usado para limpiar tanques, etc. También podrían separarse las diferentes áreas
de la misma manera para evitar las contaminaciones cruzadas.

Detergentes a utilizar
Un detergente debe ser capaz de remover varios diferentes tipos de suciedad. Varias sustancias
químicas son requeridas para lograr esto.
- Los álcalis son usados en los detergentes para disolver las proteínas y convertir la grasa en una
forma más fácilmente soluble. Tienen también cierto efecto bactericida. Los álcalis más comunes
son el Hidróxido de sodio (NaOH = sosa cáustica), los silicatos y los carbonatos.
Un asunto adicional con respecto a las soluciones de limpieza, agua y sosa cáustica, es su calidad
microbiológica. Esta puede ser verificada fácilmente por el laboratorio. La razón para estas
verificaciones es evitar la diseminación de la contaminación por la planta, debido a cargas altas
de esporas en las soluciones de limpieza.
- Los ácidos son usados en los detergentes para remover los depósitos dejados por el agua dura y
los sedimentos minerales. Los ácidos más comunes son el ácido nítrico (HNO3), el ácido
fosfórico (H3PO4), ácido glucónico y ácido cítrico.
- Los fosfatos son frecuentemente usados en los detergentes como los inhibidores de
corrosión en materiales no inoxidables. Tienen un efecto limpiador limitado,
pero se usan también como agentes complejantes.
- Los agentes complejantes (agentes quelantes o secuestrantes) son agregados a los detergentes
para evitar precipitaciones del agua dura, y para disolver las sales de calcio y de magnesio queya
se hayan depositado.
Son ejemplos de agentes complejantes el EDTA (ácido etilendiaminotetracético), el NTA
(ácido nitrilotriacético), los polifosfatos y las sales de sodio de los ácidos glucónico y cítrico.
- Los tensioactivos (agentes humectantes o surfactantes) son usados para reducir la tensión
superficial y debido a eso facilitan el contacto entre la superficie, el detergente y la isuciedad.
- Otras substancias que son mezcladas en los detergentes, son los inhibidores de
corrosión, agentes antiespumantes, agentes espumantes y solventes.
Un detergente puede venir en forma de líquido, espuma o gel. Los líquidos son más comunes. La
espuma limpia más rápidamente que los líquidos, pero no puede usarse para CIP/COP. Una
espuma representa el uso más eficiente de la química, pues se desintegra desde el interior,
proveyendo constantemente reactivo químico fresco a la superficie contaminada. Esto también
proporciona una buena adherencia.

Efecto sobre los materiales

Todos los detergentes usados para limpieza CIP/COP son muy corrosivos de los materiales
metálicos y pueden causar la descomposición de plásticos y gomas.
Energía térmica: Cada detergente tiene una temperatura óptima para lograr una limpieza eficaz.
Exceder esta temperatura no trae aparejada necesariamente una mejora, pero estar puede
asociado con un deterioro.

Calidad del agua de limpieza

Frecuentemente se subestima o pasa por alto la importancia de la provisión de agua y su
influencia sobre una limpieza in situ (CIP) exitosa. El agua es algo que se da por sentado, casi
siempre está disponible en la canilla, limpia y pura. En la limpieza, la calidad del agua puede
influir en la elección del agente de limpieza pero puede ser aún más importante desde el punto de
vista de la posible corrosión del equipo. En lo que respecta al CIP, los parámetros más
importantes son pH, contenido de cloro y dureza.
La dureza del agua es causada principalmente por sales de calcio y magnesio. La dureza del agua
natural depende en alto grado de la naturaleza de los suelos en los que se originó. El agua de
vetas de arenisca, granito o gneis es con frecuencia muy blanda. El agua de suelos de creta, yeso
o dolomita es muy dura. El agua de lluvia es blanda.

Evaluaciones de las soluciones de limpieza

Concentración: La medición de la concentración es el requisito más importante en la efectividad
de la limpieza,
Medición del pH: La medición del pH puede ser un método eficaz y rápido para evaluar la
calidad y concentración de líquidos. Sin embargo, este método puede dar falsos resultados si el
líquido se contamina, es decir, el valor del pH y la concentración no siempre coinciden. Por
consiguiente se recomienda usar la titulación o un conductímetro para determinar la
concentración de los líquidos de limpieza.
Conductividad: Muchas unidades de limpieza están equipadas con un conductímetro, un
instrumento microprocesador usado en procesos industriales para la medición y regulación en
línea de la conductividad. La conductividad se calcula a partir de la intensidad de la corriente que
fluye a través del fluido a medir a un voltaje de referencia conocido. La señal se convierte en
información digital y luego se procesa según los valores de temperatura y de calibración. Como
la temperatura tiene una gran influencia sobre los valores de conductividad, es indispensable que
el conductímetro tenga una compensación automática de temperatura.
Habitualmente se usan dos tipos de conductímetro:
Aplicación de limpieza química según características tecnológicas.
Puede escogerse la aplicación de un tipo de limpieza química atendiendo al proceso tecnológico.
Puede dividirse el proceso a limpiar de 2 formas.
1- Equipos de superficie fría
2- Equipos de superficie caliente
Equipos de superficie fría. Son aquellos equipos que no contemplan tratamiento térmico, por
ejemplo (tanques de almacenamiento, equipos de recepción, sistemas de frío, etc), puede decirse
en forma general que es necesaria una limpieza alcalina todos los días y una limpieza ácida una
vez por semana.
Equipos de superficie caliente. Contemplan tratamiento térmico, por ejemplo (pasteurizadotes,
etc.) se recomienda usualmente una limpieza diaria con álcalis y con ácidos. Es importante notar
que varios factores pueden influir en estos procedimientos, como los productos producidos y la
calidad del agua.
 ANALISIS No. 4
ESTUDIANTE: Natalia Ramos

Composición nutricional de la leche de ganado vacuno

La leche es un alimento indispensable de la dieta equilibrada ya que contiene las vitaminas,
proteínas y minerales necesarios para el desarrollo de los seres humanos. Aporta energía por su
alto contenido en lactosa y grasa y es la fuente alimentaria más importante de calcio.

La definición de leche está dada por su origen y hace referencia al producto de la secreción
normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños
diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos. Es un producto que aporta nutriente básicos
para la alimentación humana.
Compuestos presentes en la leche: Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias
(triglicéridos), Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas), Los glúcidos, esencialmente la
lactosa, Las sales, Otros, están presentes en mínimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas,
nucleótidos, gases disueltos, etc.

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y

otras en forma de solución verdadera e incluye sustancias como son agua grasa, proteína, lactosa,
vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales.
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos
aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación
natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina
Es un elemento fundamental en nuestra dieta que aporta nutrientes fundamentales para el
crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales. A Nadie se le escapa que una dieta rica
en leche, bien directa o indirectamente a través de derivados lácteos, es beneficiosa para nuestro
organismo.
Composición nutricional de la leche
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,
proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión
necesaria de nutrientes
El agua es el principal componente de la leche. El contenido de agua de la leche de las diferentes
especies lecheras
Agua: El agua es la fase dispersante, La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más
importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche
con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Proteínas
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición.
La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se
torna más blanca
Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5%, da a la leche su sabor
dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y
La materia grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos cuyo diámetro promedio varía entre
2,5 y 5 micrones
Los minerales representan una pequeña fracción de los sólidos de la leche. Su concentración es
de aproximadamente 7 a 9 g/kg
La leche es una fuente importante de vitaminas para el hombre. Las hidrosolubles
(Vitaminas del grupo B y C) están presentes en la fase acuosa. La concentración es poco
Variable ya que provienen de la biosíntesis de las bacterias del rumen
La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por
acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula
contiene un elemento fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas
presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la leche
La ubre es el órgano encargado de elaborar y acumular el producto final: la leche. La capacidad
productiva del animal y la calidad del producto dependen, en gran medida, del funcionamiento y
constitución de este órgano.
La ubre de la vaca lechera consta de cuatro glándulas mamarias (cuarterones).Cada uno de estos
cuatro complejos glandulares es completamente independiente, con su propia estructura secretora
y se comunica con el exterior a través de su propio pezón
Cada cuarto es una unidad funcional en sí misma que opera independientemente y drena la leche
por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores son ligeramente más
desarrollados y producen más leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). Los principales
componentes de la ubre se listan aquí con una corta explicación de su importancia y función.
Bajada de la leche: Estimulo Glándula pituitaria Corazón Los nervios llevan el mensaje de
estimulación al cerebro y a la glándula pituitaria La oxitocina se transporta a la ubre por la sangre
Fuentes de estimulación. El ternero, Las manos de ordeñador, Sonidos de la sala de ordeño,
Visuales asociados con el ordeño
La calificación de condición corporal es un método que permite vigilar los cambios de peso de
las vacas en las fases de la curva de lactación.
Estructura de ubre
Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche
Suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior
No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea
CUADRO COMPARATIVO

BASES PARA MEJORAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE.

CALIDAD INOCUIDAD

● Debe de manejar perfiles económicos ● Debe de existir un perfil económico

para monitorear la salud y la para monitorear la salud y consumo
producción dentro del hato. dentro de los consumidores.

● El éxito para lograr producciones ● El manejo es crucial para el consumo

elevadas depende de la interacción de
factores como el manejo.
● Para proporcionar una buena calidad
se debe de tener en cuenta: la
infraestructura, el medio ambiente, la
sanidad, genética y la nutrición; esta
última y el manejo adecuado de la
alimentación.
● El comportamiento sanitario,
reproductivo y productivo es esencial
dentro de la calidad.
● Se debe de tener en cuenta la calidad
y el éxito de venta.
● Dentro del trato de la inocuidad se
debe de manejar diferentes parámetros
y maquinaria, con el fin de
mejorar y no tener pérdidas en
financieras.
● Los comportamientos en la sanidad del
procesamiento y tratamiento de la
leche juegan un papel importante
dentro de la posterior entrega para el
consumo humano y procesamiento
para el consumo dentro del mismo
hato.
 del suelo.
● Para verificar la calidad del producto
se debe de tener en cuenta análisis
bromatológicos y edafológicos donde
habita el hato.
● Una buena calidad de leche proviene
de un animal en excelentes
condiciones, donde su comportamiento
y condición corporal son buenas.
● La calidad de la leche se garantiza con
adecuada higiene y manipulación; la
refrigeración y el uso de Stabilak
● La combinación de medidas de control
debe permitir un control eficaz de los
Peligros identificados en la leche y los
productos lácteos
● La calidad higiénica y sanitaria de la
leche cruda se define como los
parámetros de inocuidad,
salubridad y durabilidad de la leche
pasteurizada, y de todos los
derivados lácteos. Por esto, ningún
proceso mejora la calidad
higiénica y sanitaria de la leche cruda,
una vez extraída de la glándula;
lo único que puede lograrse es
conservarla y prolongarla en el
tiempo
● Para producir una leche de buena
calidad, se deben tener en cuenta los
cinco principios básicos de toda
explotación pecuaria eficiente
● Asegurarse de que todo el personal
está suficientemente capacitado para
desarrollar sus tareas
● Asegurarse de que con las rutinas
de ordeño no se lesiona a las vacas ni
se introducen contaminantes en la
● Se debe de tener en cuenta la calidad,
si no hay calidad no se puede dar un
proceso de inocuidad próspero.
● Para verificar que la inocuidad es
buena se debe de pasar por exámenes
de fisicoquímica en su estructura.
● El estado de inocuidad se puede
verificar partiendo desde su calidad en
el procesamiento de leche desde el
momento del ordeño.
● Los requisitos de calidad e inocuidad
de la leche se expresan en indicadores
físico químicos, organolépticos,
higiénico-sanitarios y la ausencia de
peligros bacterianos que permitan
obtener derivados lácteos sin
riesgo de causar daño al consumidor
● Los contaminantes químicos que
pueden llegar a la leche son residuos
de detergentes, desinfectantes,
medicamentos, residuos industriales,
plaguicidas, micotoxinas, gases
emitidos a la atmósfera, entre otro
● La leche debe ser de excelente calidad,
ya sea para el consumo directo de la
leche líquida como para la fabricación
de derivados lácteos; esto significa
que, además de un buen contenido de
nutrientes, debe tener unas
características especiales que aseguren
al consumidor un producto fresco,
alimenticio y saludable.
● Salud animal, Higiene en el ordeño,
Alimentación y suministro de agua,
Bienestar animal y Medio
ambiente
● Seguir procedimientos correctos.
 leche
● Certificiación oficial vigente de hato
como libre de Brucelosis
● La calidad de la leche tiene una
estrecha relación en la selección
genética del hato, una buena directriz
en la selección de las razas acorde al
entorno y un manejo orientado a
mejorar la producción garantizan la
calidad del producto y mejores
ganancias.
● Utilización de equipos adecuados y
con el debido mantenimiento para la
recogida y almacenamiento de la leche
● Plan sanitario y de bioseguridad
actualizado y aplicado en las
instalaciones.
● Un buen manejo de registros en el hato
garantiza la inocuidad de la
producción láctea.
LINK DE PRESENTACION EN PREZI “LA BIOSEGURIDAD EN LA PRODUCCION
DE LA LECHE”
HTTPS://PREZI.COM/VIEW/NWZBRZAU17GZUDR5UETI/
 CONCLUSIONES
● La calidad de la leche debe de ser verificada antes del procesamiento y consumo de los
productos a bases de leche, para ello el papel de la inocuidad dentro del manejo del
proceso de productos debe der ser manejado con rigurosidad para evitar pérdidas en
ganancias.
● El sistema intensivo que se efectúa en los hatos, con la finalidad de incrementar la
producción de leche, aumenta los riesgos de la producción, la bioseguridad se convierte
en una herramienta de prevención y control de los productores.
● Se debe seguir todos los pasos que indica un manual de bioseguridad en una producción
bovina
● tomando en cuenta la Bioseguridad y todos los factores antes descritos podremos
prevenir, controlar y erradicar las enfermedades y producir empresas altamente
productivas de alimentos inocuos, competitivas a nivel internacional y con muchas
ganancias económicas para el ganadero
● Para asegurar el cumplimiento de esta normativa, se deben desarrollar programas y
actividades permanentes de adiestramiento y capacitación para todo el personal
involucrado en las labores propias de esta actividad
 REFERENCIAS
Gómez, D. A., & Mejía, O. B. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno.
(Spanish). Revista Lasallista De Investigación, 2(1), 38-42. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?
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Fránquez, J. A., Vega Murillo, V. E., & Utrera, Á. R. (2012). Producción de leche de vacas
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